Od kako sam došla u Ameriku doživljavala sam razne kulturne šokove, ali čini mi se da mi je najveći bio onaj u vezi sa hlebom. Kako oni prave i konzumiraju hleb nema baš velike veze sa mojim iskustvom iz Srbije. Kad bi oni znali da kod nas prosečna porodica svaki dan pojede dve vekne velikog hleba ne bi mi verovali.
Njihov hleb je tip sendvič hleba, isečen i upakovan u plastičnu kesu, veoma mekan i bezukusan, ja ga zovem hleb-sunđer. Od početka sam odbijala da ga jedem, a umesto njega kupujem hleb koji ovde zovu artisan bread, koji je naravno znatno skuplji. Da ne bude zabune ovde mogu da se nađu vrlo raznovrsni i dobri hlebovi, ali problem je u tome što na malo mesta možete da ih kupite, i kao što rekoh, skupi su.
Trenutno najbolji hleb kupujem u nekoj italijanskoj prodavnici, ali pošto mi nije blizu, nekad kupim po nekoliko vekni hleba i stavim ih u zamrzivač. Malo podsećanje na embargo fazu devedesetih u Srbiji.
 |
| Multigrain Bread |
Dakle, pošto me odlazak u obližnji supermarket redovno izdeprimira rešila sam da počnem da pravim sama hleb. Našla sam super knjigu koja se zove “The Bread Baker’s Apprentice“, autora Peter Reinhart-a, koja mi je puno pomogla da ovladam umećem pravljenja hleba. Ali, ja ne pravim onaj običan hleb, već onakav kakav kupujete u nekoj fensi pekari. Počevši od hrskave kore, teksture i ukusa to su hlebovi koji zaista podsećaju na one profesionalne. Recepti nisu toliko komplikovani koliko traže vreme i koncentraciju.
Inače, ovde je pravljenje hleba veoma popularan hobi među muškarcima. Umeju sa neverovatnom strašću da se bave time i naravno svi imaju veliku želju da jednoga dana imaju svoju sopstvenu pekarsku furunu.
Ovaj post je uvod u niz postova sa receptima za razne hlebove u kojem ću pokušati da dam par bazičnih saveta kako se pravi dobar hleb.
 |
| levo: Seljački hleb (Pain de Campagne) i Hleb od kiselog testa (Sourdough Bread); desno: Francuski bageti i Fokačia sa divljim pečurkama, maslinama, karamelizovanim lukom i začinima (Foaccacia) |
Šta vam treba za dobar hleb?
- Instant suvi kvasac – lakši je za upotrebu od običnog, osim toga može dugo da traje ukoliko se čuva u frižideru i možete direktno da ga umešate u brašno bez dodatka tečnosti.
- Kuhinjska vaga za merenje – bez toga male su šanse da će vam količine sastojaka biti precizne, a to naravno utiče na kvalitet hleba.
- Kvalitetno brašno – iskreno pošto ne živim u Srbiji ne znam koje brašno je tamo najkvalitetnije. Za dijasporu u Americi moja preporuka je King Arthur brašno (All Purpose Flour, Unbleached Bread Flour and Whole Wheat Flour).
- Flaširana voda – hlor iz česmovače hoće da upropasti hemijske procese oko narastanja testa, tako da je bolje da koristite flaširanu vodu.
- Baking stone iliti kamen za pečenje hleba – to izgleda kao velika debela pločica bez glazure. Jako je korisna jer proizvodi efekt sličan onom kao pečenje hlepa u pekarskoj furuni. Zahvaljujući njoj hleb je ravnomerno ispečen i ima hrskavu koricu. Naravno, ukoliko je ne možete nabaviti onda probajte sa običnim plitkim plehom koji ste obložili specijalnim papirom (parchment paper) ili posuli brašnom.
- Pizza Peel iliti drvena ploča sa drškom sa kojom prenosite nepečeni hleb na kamenu ploču koja se nalazi u rerni. Kako to izgleda možete videti ovde. Meni puno pomaže.
- Metal pastry scraper iliti sekač testa, metalna vangla za mešanje testa, površina za rad sa testom, termometar, električni mikser za testo, fajtalica i dodatni pleh ispunjen vodom koji se koriste za pravljenje pare u rerni, žica na kojoj se hladi hleb (cooling rack) su takođe potrebni za uspešan posao.
 |
| Ćabata (Ciabatta), kada budete napravili hleb sa šupljinama kao na slici znaće te da ste dobili pravu ćiabatu |
Takođe, ima tu još par stvari koje bi trebalo da znate.
- Pre nego što počnete da mesite hleb obavezno prosejte brašno. Jeste malo zamorno, ali to pomaže da testo bude rasteresito, osim toga u svim knjigama o pravljenju hleba to se preporučuje.
- Ostavite testo da nadođe na sobnoj temperaturi. Nema potrebe da ga stavljate na neko toplo mesto jer što testo sporije nadolazi to bolje.
- Većina hlebova koje ja pravim podrazumeva pravljenje starter testa dan pre pečenja.
- Ukoliko dodate testu ječmeni slad (barley malt) to će proizvesti lepšu boju korice hleba.
- Za većinu hlebova se koristi kvasac, ali za neke vrste hlebova koje ovde zovu Sourdough Bread (hleb od kiselog testa) se koriste bakterije koje mogu da se proizvedu u kućnoj radinosti, samo što traže neko vreme, obično 6 dana. Više o tome u sledećim postovima.
 |
| Sicilijanski hleb (Pane Siciliano) |
Prema Peter Reinhart-u postoje 12 faza u pravljenju hleba:
- Priprema materijala
- Mešanje testa
- Početna fermentacija, podizanje testa – ključna faza u formiranju ukusa hleba. Zavisi od kvasca, temperature i dužine podizanja testa.
- “Udaranje testa”
- Deljenje testa
- Početno oblikovanje testa, u loptast ili izduženi oblik
- Odmaranje testa
- Finalno oblikovanje testa i stavljanje u pleh
- Završno podizanje testa
- Pečenje hleba – sve faze biće detaljno opisane u recepetima koji slede, ali ovde ću se posebno zadržati na ovoj veoma važnoj fazi u pravljanja hleba. Da bi se hleb dobro ispekao, dobio lepu hrskavu koricu i boju neophodno je da uslovi budu slični onima koji su u profesionalnim pekarskim furunama. Kako to postići sa običnom rernom? Postoje dva načina. Jedan je kamen za pečenje hleba (baking stone), a drugi je pravljenje pare kao one u furunama. Da bi ste napravili paru morate da imate običnu prskalicu za sobno bilje i prazan pleh postavljen na najvišu policu rerne. Kada budete zagrejali rernu (to bi trebalo da bude 550F (290C) ili najviša moguća temperatura koju vaša rerna može da razvije), i stavili hleb u nju, najpre sipajte vrelu šolju vode u pleh, predhodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temprature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Zatim smanjite temperaturu na 450F (230C) ili 425F (220C), zavisi od hleba. Malo je neobična tehnika ali odrađuje posao. Naravno budite veoma pažljivi sa rukovanjem pretople rerne. U toku pečenja hleba, ukoliko vam jedna strana rerne više greje od druge, trebalo bi da rotirate hleb za 180 stepeni na polovini potrebnog vremena. Budući da temperature reni variraju najbolje je da imate termometar postavljen u sred hleba koji će vam tačno pokazati da li je hleb gotov ili ne.
- Hlađenje hleba – obično traje oko 30-40 minuta, i za to vreme hleb se i dalje termički obrađuje. Nikako ga ne secite pre toga jer će onda jednostavno da splasne.
- Čuvanje i konzumirnje – najlepši deo.
 |
| Radna površina; testo u poslednjoj fazi fermentacije; vekne na pizza peel-u spremne za ulazak u rernu |
Ako vam ovaj proces pečenja deluje komplikovano, onda najbolje da nabavite Dutch oven, iliti tučani sač, i da u njemu pečete hleb, na papiru za pečenje. Kao što vidite nema velike razlike.
 |
| Hleb pečen u tučanom saču |
Mada ceo postupak izgleda složeno uopše nije. Ovako nabrojane faze imaju cilj da vam pomognu da struktuirate čitav proces pravljenja hleba i olakšaju snalaženje sa testom. Nadam se da će vam ovi saveti pomoći u pravljenju popularnih hlebova čije vam recepte uskoro postujem. Među njima su sledeći hlebovi:
- Ćabata (Ciabatta)
- Hleb koji se ne mesi (No Knead-Bread), brža varijanta
- Fokačia (Foaccacia)
- Pain à l’Ancienne
- Francuski baget (French Baguette)
- Seljački hleb (Pain de Campagne)
- Miche (popularni francuski integralni hleb)
- Hleb od kiselog testa (Sourdough Bread)
- Italijanski hleb (Italian Bread)
- Sicilijanski hleb (Pane Siciliano)
- Multigrain Bread
- Pica
- Hleb sa maslinama
- Pita hleb (Pita Bread)
- Sedmozrni hleb
- Jevrejski ražani hleb
- Hala hleb
14 Comments
Hleb i razna peciva pečem svakoga dana .Za sebe i za svoje roditelje koji stanuju blizu nas.Dakle, ne mogu da zamislim početak dana bez mirisa hleba i kafe.Brašno koje koristim je spelt(divlje brašno)Sve ostale vrste su mi previše modifikovano.Odličan blog.Pročitah sa zadovoljstvom
Fantastično, svi hlebovi deluju potpuno neodoljivo i zaista domaće je ipak domaće 🙂
Fantastičan post i prekrasne slike!!!I ja redovno pečem kruh i peciva, miris koji se širi stanom je neprocjenjiv, mmmh 🙂
Uzivala sam čitajući- i gledajući 😉
Hvala najlepse!
Volim kruh i dosta ga pečem tako da dosta toga i znam ali uvijek vrijedi naučiti nešto novo.
Ovo je ultra koristan post za svakog ko hoce da krene u avanturu hleba. Već dugo vremena tražim kako da naučim osnove "ocenjivanja hleba", da li znaš nešto o tome (ovako sistematski) 🙂
Nemam pojma sta je to, na osnovu cega se ocenjuje?
Analiza u smislu, korice, zadebljanja, gasne komore, mekoca, ukusi itd… nesto slicno sto postoji kod vina… to trazim za hleb…
Ivana, imam nedoumicu oko tri stvari, mozda nisam dovoljno pazljivo citala:
1. Da li pleh u kome se pece hleb(imjuci u vidu da nemam kamen)mora biti zagrejan u rerni pre nego stavimo hleb na pecenje?
2. Da li pleh sa vodom ostaje u rerni tokom celog pecenja, odnosno da li ometa pecenje hlebe ako stoji unutra, jer blokira gornji grejac (malo laicko pitanje)?
3. Da li koristis ventilator, ili opciju bez ventialtora?
Hvala unapred!
Pozzz
Ovako…
1. da li imaš neku tučanu posudu, kao recimo tiganj, u tom slučaju možeš u njemu da pečeš, ako je dovoljno velik, i da, treba da bude zagrejan. Ako imaš tučani sač sa poklopcem, dutch oven, u tom slučaju ti ne treba kamen, hleb se odlično peče u njemu.
2. pleh sa vodom ostaje tokom celog pečenja, voda ispari.
3. nemam opciju za ventilator, ovde su izgleda drugi standardi što se tiče šporeta, tako da ne znam kako to funkcioniše. Nadam se da sam ti malo pomogla.
Isti sam sok dozivjela sa hljebom u Britaniji, ne samo kulturni vec i tjelesni. Moj stomak vise ne prihvata ove spuzvaste tvorevine, koje odbijam hljebom zvati! Duuuuugo nisam procitala ovako dobro istrazen i napisan clanak. Vec par puta sam probala da napravim starter za kiselo tjesto, svaki put neuspjelo. Mozda je fora u vodi. Elem, tvoj clanak me jaaaako inspirisao. Ne odustajem! Hvala lijepo!
Hvala, Violeta! Stvarno je veliki greh kad ljudi odrastu na takvom hlebu, baš mi ih je žao. I ne, hleb nije štetan, mislim na dobar hleb, ako se jede u normalnim količinama, pa ljudska civilizacija ja opstala na njemu. Mislim, da je toliko loša stvar, ljudi bi ga se odrekli odavno. To kako je prehrambena industrija uništila hleb u USA, u prošlom veku, to je pravi zločin. Imaš spisak hlebova, i tu nađi onaj sa starterom, trebalo bi da radi. Želim ti puno uspeha u pravljenju hleba!
Ivana, da li imas jos neku knjigu Peter Reinhart-a? Ako imas, mozes li da ih uporedis? Koja ti je najbolja, koju bi preporucila pocetnicima, a koju iskusnijim pekarima u domacinstvu?
Iskreno, ta knjiga jeste najbolja za početnike, iako ne izgleda tako. Ona daje dobru ideju kako sastojci funkcionišu, o fermentaciji, rukovanju testom, pečenju, i ima dobar izbor recepata za različite hlebove i peciva, ima taj naučni pristup. Imala sam dosta knjiga i časopisa o pravljenju hleba, neke sam i kupila, ali nisu ni blizu toj knjizi, jer imaju neki uobičajni pristup. Više ćeš o hlebu naučiti na internetu, i raznim forumima, nego u tim knjigama.