Miche, čuveni francuski integralni hleb

francuski hleb

Mnogo mi je slatko kad otvorim kuvar pa pronađem recept koji sam tražila, i dok prelazim rukom po papiru osetim nešto čudno, neki tanki sloj nečeg, naravno to je brašno prosuto dok sam pravila hleb.

Moram da kažem da ovaj hleb ima posebno značenje za mene. Najpre nije ga lako napraviti, drugo, njegov ukus je zaista nešto posebno, treće, to je omiljeni hleb mog omiljenog pekara Pitera Rajnharta, autora knjige The Bread Baker’s Apprentice odakle sam pokupila toliko toga o pravljenju hleba.

Ako redovno pratite moj blog znate da sam skoro pisala o hlebu sa prirodnim kvascem iliti Sourdough Bread, koji se dobija višednevnim uzgajanjem prirodnog kvasca iliti startera. Jeste, dugo traje, ko bi se bavio time, ali verujte mi ima nečeg  uzbudljivog i posebnog u tom projektu. Ovaj hleb se dobija od  pomenutog startera koji se u knjizi naziva barm. Originalno u hleb ide samo integralno brašno, ali ja sam stavila pola tog pola običnog, belog, jer je ukus tako mnogo lakši, i svarljiviji je bar za mene. Inače se dosta razlikuje od klasičnog integralnog hleba, ima neku punoću, iskreno teško mi je da to opišem rečima, ali u svakom slučaju ukus i tekstura korice su posebni, skoro da to možete da vidite i na fotografijama.

 
 
 

Inače u pomenutoj knjizi sam našla recept za Miche koji podseća na onaj koji se pravi u čuvenoj pariškoj pekari Poilâne. Pošto ja imam svoje ljude rasute po celom svetu, pošaljem poruku mojoj drugarici Miri koja živi u Parizu da uslika tu čuvenu pekaru da čitaoci moga bloga, pa i ja, vide kako ona izgleda. Evo sledi par fotografija ove pekare, spolja i unutra. Moram da priznam da se meni baš sviđa ta njena svedenost i jednostavnost. Hvala Miro, moja dugogodišnja drugo! Nekada smo živele u istom mestu, išle zajedno u gimnaziju, i nastavile da se družimo… i onda ona ode u svet, pa ja, i nismo se videle već jako dugo, ali nadam se da će se to uskoro desiti, i da se konačno naše porodice upoznaju.

Pekara Poilâne u Parizu
Izlog pekara Poilâne

 

 

 

Hlebovi u pekari Poilâne

 


 

 

Sastojci za starter:

200g barma (ovde ćete naći način njegove pripreme)

260g integralnog pšeničnog brašna

120ml vode, na sobnoj temperaturi

Sastojci za završno testo:

450g integralnog pšeničnog brašna

450g belo pšenično brašno za hleb (to je brašno koj ima više glutena od običnog)

3 kašičice soli

530-650ml tople vode

 

Priprema:

Dan pre pečenja hleba napravite starter. U jednoj posudi pomešajte barm, integralno brašno i vodu, najbolje velikom metalnom kašikom. Zatim testo prebacite na radnu površinu koju ste posuli brašnom i mesite ga oko 3 minuta. Formirajte loptu od testa, nauljite je i stavite u posudu. Pokrijte posudu plastičnom folijom i ostavite starter da nadolazi 4 do 6 sati, dok se ne udvostruči. Zatim ga prebacite u frižider da prenoći.

Sutradan, izvadite testo iz posude, isecite ga na deset delova, pokrijte plastičnom folijom i čekajte 1 sat da se ono zagreje.

U velikoj vangli pomešajte starter sa pšeničnim integralnim i belim brašnom, dodajte tome soli i vodu, njenu količinu sami odredite dok ne dobijete dovoljno mekano testo. Rukama mešajte sve sastojke. Kad ste dobili ujednačeno testo prebacite ga na radnu površinu koju ste posuli brašnom. Mesiti testo oko 15 minuta. Od testa napravite loptu, nauljite je, prebacite u vanglu, pokrijte plastičnom folijom i čekajte oko 4 sata da testo nadođe.

Kad je testo nadošlo formirajte oblik kao na slici. Stavite ga na pica piler, tj. drvenu lopaticu, i pokrijte čistom krpom i čekajte da testo skoro duplo nadođe. Deset minuta pre pečenja hleba, otkrijte hleb, reckavim nožem za hleb zasecite gornju stranu kao na slici.

U međuvremenu zagrejte rernu na 260C (500F). Prebacite hleb sa pica pilera na kamen, koji ste stavili na srednju pregradu. Sipajte vrelu šolju vode u pleh, predhodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temprature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Naravno budite veoma pažljivi sa rukovanjem pretople rerne. Zatim smanjite temperaturu na 230C (450F) i pecite hleb 25 minuta.  U toku pečenja hleba, ukoliko vam jedna strana rerne više greje od druge, trebalo bi da rotirate hleb za 180 stepen, a zatim nastavite sa pečenjem još oko 30-40 minuta ali na nižoj temperaturi od 220C (425F). Hleb bi trebalo da bude braon boje kao na slici.

Opširnije o ovom načinom pečenja hleba pogledajte ovde.

Kad je hleb gotov ostavite ga još 2 sata na rešetki da se ohladi a onda ga služite. Ovo je jako važno, hleb čuvajte u zatvorenoj papirnatoj kesi, a ja ga radije stavljam u plastičnu kesu, jer ume brzo da se stvrdne. Ukoliko ga dobro čuvate može da traje 5 do 7 dana.


Summary
recipe image
Recipe Name
Miche, čuveni francuski integralni hleb
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)

Zavirite i u ove recepte:

15 Comments

  1. Ova knjiga mi je već neko vrijeme na listi želja. Recept spremam i obavezno isprobavam. Pekara mi je prekrasna, super su mi ovi ukrasni zarezi na kruhu.

  2. Ova knjiga mi je već neko vrijeme na listi želja. Recept spremam i obavezno isprobavam. Pekara mi je prekrasna, super su mi ovi ukrasni zarezi na kruhu.

  3. Ivanice i ja sam pravila ovaj hleb i bas mi se svidja. 🙂 Imam ga i uslikanog, ali nikako da ga objavim. Pravila sam ga samo sa integralnim brasnom. Taj starter me bas zarazio. Rad sa njim je stvarno posebno iskustvo…

  4. Ivanice i ja sam pravila ovaj hleb i bas mi se svidja. 🙂 Imam ga i uslikanog, ali nikako da ga objavim. Pravila sam ga samo sa integralnim brasnom. Taj starter me bas zarazio. Rad sa njim je stvarno posebno iskustvo…

  5. Kako je divan!
    Ovo je recept iz knjige (za koju ti se jos jednom zahvaljujem!) koji mi deluje najkomplikovanije. I uvek sam bila u fazonu kao nema sanse da mi uspe. A zaista je poseban.
    A jos kad sam prvi put procitala o ovoj pekari, zacrtala sam da je moram posetiti kada odem u Pariz 🙂

  6. Jao, Ana, kao da sam ti poklonila knjigu! Slobodno probaj da ga napraviš ali u probaj odnos, belo brašno: integralno brašno, 1:1. Držim palčeve da uskoro odeš u Pariz.

  7. I meni je to jedna od najomiljenijih knjiga. stvarno, tek kada sam je pročitala, shvatila sam umetnost hleba. Još se nisma nameračila da ga pravim ali hoću sigurno. Ja sma si dala za zadatak da u potpunosti upoznam moj starter (kontam da je svaki drugačiji :)) i da onda krenem u avanturu pravljenja raznih hlebova.

    Predivno izgleda hleb i ja ću poslušati tvij savet da pomešam brašno, i meni više prija kada je tako.

  8. Savršeno izgleda! Mnogo volim razne fine hljebove, ali u Švedskoj sam se po prvi put stvarno srela sa kiselim tijestom – ovdje se u pekarama samo takvi hljebovi prodaju i stvarno su odlični, dugo ostaju svježi i baš su posebni. Planiram da krenem da pravim starter po onim Neveninim uputstvima iz Mezze-a, ali je u ovom periodu godine nekako dosta hladno u stanu i ne znam da li će mi uspjeti. A onda se bacam na isprobavanje svih ovih silnih divotica! 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *