Vodič za popularne jestive pečurke

pecurke

Pečurke su jedan poseban mistični svet, ne pripadaju ni biljkama a ni životinjama. Postoji oko stotinu hiljada otkrivenih vrsta, ali se veruje da ima mnogo više onih neotkrivenih. Gljive su širi pojam od pečurki, ako vas je to nekada zbunjivalo. Postoje divlje i kultivisane pečurke, najpoznatija vrsta su šampinjoni. Najviše se gaje na Dalekom Istoku i u Evropi, Kina proizvodi polovinu ukupne količine pečuraka na svetu.

Ma koliko ih volim toliko ih se plašim, mislim da nikada ne bih mogla da ih berem u prirodi. Kad smo kao mali odlazili kod babe i dede na selo, oni su nam dozvoljavali da beremo u njihovoj šumi mlečike, ili ljutike, i onda smo ih pekli na šporetu uz malo soli. Te pečurke kad se peku, iz njih izlaze kapljice mleka, iako su malo ljutkaste vrlo su ukusne. Ne znam, možda previše brinem, ali ja se često pitam kako sam pored toliko opasnosti uspela da preživim detinjstvo.

Pečurke vrlo kratko žive, razvijaju se iz micelijuma, pune su vode, oko 90% posto, i veoma brzo rastu. Pored toga što se koriste sveže, često ćete ih naći marinirane ili sušene, nekad se prodaju u prahu, baš kao začin. Pečurke su pune belančevina, vitamina B, i smatraju se dijetalnom hranom zbog malog broja kalorija koje sadrže.

U našoj kuhinji upotreba pečurki je vrlo limitirana, često su šampinjoni jedina vrsta koja se koristi, što je šteta, jer na našem podneblju uspevaju razne jestive pečurke koje su veoma cenjene u prestižnim kuhinjama.

Razne pečurke

 

Pravila za pripremu pečuraka:

  • Nemojte prati pečurke vodom, jer brzo upijaju tečnost i time gube na ukusu, već ih uvek izbrišite vlažnim papirnatim ubrusom ili čak koristite posebnu četkicu.
  • Sušene pečurke potopite u vruću vodu, oko 30 minuta, dok potpuno ne omekšaju. Tu tečnost, proceđenu, možete dodati jelu koje kuvate.
  • Debljina iseckanih pečurka varira od vrste jela.
  • Pečurke pržite na jakoj temperturi, posle par minuta one će početi da ispuštaju vodu, a kad tečnost ispari to znači da su gotove.
  • Nemojte dugo da ih termički obrađujete, da im to ne naruši ukus.
  • Začinsko bilje koje najbolje ide uz pečurke su beli luk, timijan, lovorov list, estragon i peršun. Što se tiče začina pečurke se najlepše slažu sa crnim biberom.
  • Pečurkama tek pri kraju prženja dodajte so.
  • Puter je najbolja mast na kojoj možete pripremiti pečurke.
  • Lepo se slažu sa slatkom i kiselom pavlakom i vinom.

 

Azijske pečurke
Najkrupnije su King oyster, Buna-shimeji su sa braon kapicama, i  Enoki pečurke

 

ragu od pečuraka
Ragu od pečuraka

 

Kako sve možete da spremate pečurke:

Čorbe. Možete da pravite krem čorbu ili bistru supu, ili samo da ih ubacite u supu pre služenja, kao enoki i šitake u dalekoistočnim supama. Vidi: Tri čorbe od pečuraka.

Omlet. Jedna od najboljih kombinacija, najpre propržite pečurke na puteru pre nogo što ćete ih dodati jajima.

Ragu. Najbolje da u tom slučaju kombinujete više vrsta pečuraka.

Dinstane. Najčešći način pripreme pečuraka, sve mogu da se spremaju na ovaj način. Vidi: Dinstane pečurke sa kremastom palentom.

Stir-fry. Zato što se brzo spremaju, gotovo sve mogu tako da se koriste, šitaki su najčešće.

Salate. U tom slučaju koristite sirove pečurke, najbolje šampinjone i enoki.

Na pici. Braon šampinjoni najbolje izgledaju na pici.

Rižoto. Najlepši rižoto je sa pečurkama, vrganj je najbolji izbor. Vidi: Rižoto sa pečurkama.

Sosevi. Često se koriste za pravljenja soseva, pogotovo one sa jačom aromom kao što su smrčci, lisičarke i vrganji.

Hamburger. U pitanju je vegeterijanski hamburger gde portobelo zamenjuje meso.

Punjene pečurke. Vrlo popularan vid spremanja pečurki, za to su najbolji beli i braon šampinjoni i portobelo pečurke. Vidi: Pečurke punjene kinoom.

Pasta. Mogu da se koriste sa pastom, ali i kao punjenje za raviole.

Pečene u rerni. Puter, so i biber je sve što vam treba.

Na roštilju. Šampinjone možete da nanižete na prutiće, portobelo grilujte cele.

 

Razne vrste pečuraka
King oyster, šitaki i bukovače

Smatra se da postoji oko 150 vrsta jestivih pečurki i ovo su neke od najpopularnijih.

Smrčak

Jelo od smrčka

Smrčak (Morels, Morchella) je sigurno jedna od neobičnijih pečurki zbog svoje kape koja podseća na saće. Postoji tamni i beli smrčak. Ima ga i kod nas. Pojavljuje se u rano proleće. Divnog je ukusa i malko žilave teksture, i prilično skup. Češće se u prodaji nalazi sušeni smračak. Nemojte da ga jedete sirov smrčak, već samo skuvan. Najčešće se dodaje sosevima koji se služe uz piletinu ili neko drugo meso. Dobar je i kad ga samo propržite na puteru. Posebno je popularan u francuskoj kuhinji.

Vidi: Piletina u sosu sa smrčcima.

 

Šampinjoni

Šampinjoni

Najpopularnije pečurke kod nas a i u svetu. Mogu da se jedu i sveže. Pored kultivisanih postoje i divlji šampinjoni. Od njih možete da pravite razna jela.

Vidi: Dinstane pečurke sa kremastom palentom, Punjeni šampinjoni sa kinoom, Čorba sa pečurkama, Goveđi gulaš.

Braon šampinjoni

Pecurke-1
Šitaki, braon i beli šampinjoni

Mnogi izvori tvrde da su braon šampinjoni (Crimini) zapravo stariji beli šampinjoni. Drugi pak tvrde da su veoma slični ali da nisu isto, beli šampinjoni su se pojavili kasnije, a posle su se kultivisanjem omasovili. Ipak, razlika postoji i u ukusu i teksturi, doduše ne velika, braon šampinjoni imaju kompleksniji ukus i tvrđi su, i meni vizuelno lepše izgledaju kad su iseckani. Mogu da se koriste za razna jela.

Vidi: Piletina u marsala sosu, Pica sa pečurkama.

 

Portobelo

Portobelo pečurke

Jedne od najkrupnijih pečurki. To su prestareli braon šampinjoni koje su ovde proizvođači reklamirali 80-ih prošlog veka kao fensi pečurke iz Italije,  i otuda naziv, pa su se potrošači primili i počeli da ih konzumiraju. Najbolje su za grilovanje, punjenje i vegeterijanski hamburger.

Punjene pečurke
Punjene portobelo pečurke

Šitaki

Sušene šitaki pečurke

Kinezi ih obožavaju, rado ih stavljaju u razna jela. Podjednako se koriste i sveže i sušene. Stabla su im prilično žilava pa je najbolje da ih koristite za pripremu bistre supe. Ima ih kultivisanih, ali i divljih. Najčešće se spremaju stir-fry, dinstane i u supama.

Vidi: Pileća supa sa soba testeninom, Kineska kiselo-ljuta čorba, Čorba od tikve sa šitaki pečurkama.

 

Asian mushrooms 2
Buna-shimeji

Vrganji

Suve bukovače

Teško ih nalazim sveže, mada su im osušeni vrganji sasvim dobra zamena. Zapravo kad su osušeni onda im je aroma još izraženija, meni lično one su najaromatičnije pečurke koje sam ikada probala. Veoma su popularni u Italiji, posebno u Toskani, tamo ih zovu Porcini. Vrganji najbolje idu uz pastu i rižoto.

Vidi: Rižoto sa gljivama.

Enoki

enoki pečurke

Izuzetno delikatne japanske pečurke. Izgledom podsećaju na klice. Zbog svoje delikatne i hrskave teksture mogu da se jedu sveže u salati ili da se ubace u supe pri kraju kuvanja.

Vidi: Vijetnamska supa – Pho, Gulaš od egzoričnih pečuraka.

Bukovače

Oysters mushrooms

Bukovače (Oysters mushrooms) imaju razne oblike, a najčešći je onaj koji podseća na tanke tanjiriće koje rastu uz panj. Dobre su za dinstanje i stir-fry, a ja najviše volim da ih koristim za spremanje ragua.

 

Lisičarke

Lisicarke-1

Lisičarke (Chanterelle) rastu na našem podneblju, ali, nažalost više se izvoze u inostranstvo nego što se kod nas koriste u kuvanju.  Ove pečurke su delikatne, imaju pomalo voćkastu aromu i lepu teksturu, obično su narandžaste boje, pa su zbog nje i dobile naziv lisičarke. Vrlo su cenjene pečurke i zbog toga ne tako jeftine. Najbolje da se dinstaju i koriste u pripremi testenina ili u sosevima koji se služe uz meso.

 

Tartufi

Veoma cenjene gljive koje se više koriste kao začin. Postoje beli i tamni, ovi prvi su na većoj ceni. Tartufi su vrlo skupi, ali postoji način kako da konzumirate bez puno novca. Možete da nabavite ulje ili puter sa ukusom tartufa, koje ćete kasnije koristiti u pripremi jela gde se miris i ukus ove gljive lepo uklopa sa ostalim sastojcima. Kao što sam rekla tartufi su začin jelima.

Continue Reading

Piletina u sosu od smrčaka

Smrčak pečurka

Piletina u sosu od smrčaka je jedno od najlepših jela koje sam skoro pravila. Divni mirisi su se tog dana širili iz moje kuhinje. Muž i ja smo se složili oko toga da je recept keeper, i da treba da završi na mom blogu.

Nedavno sam uspela da nađem sveže smrčke, na engleskom se zovu morels. Uvek sam ih u prodavnicama viđala sušene i veoma skupe, mada su i ovi koštali puno, pola kilograma za $25. Međutim, ne treba tu velika količina, dovoljno je i 100g, a i lagani su, plus moja želja da ih sama spremam, onda to i nije bilo toliko strašno. Probala sam smrčke ranije u restoranima, ali tu vam udeljuju 1-2 komada po porciji. Naravno da za ovo jelo možete da koristite i druge pečurke umesto ovih.

Inače ovo jelo je jedna od varijacija načina na koje najčešće spremam jela sa mesom, posebno piletinu. Tipičan je za francusku kuhinju, jedno od takvih jela je Piletina sa estragonom. Fora je u tome da najpre ispečete piletinu, najbolje u velikom tučanom tiganju, zatim je izvadite, i onda nastavite da u tiganju pravite sos, najpre propržite luk, onda dodate pečurke ili neko povrće, zatim tečnost (supa, voda ili vino), začinsko bilje, puter i slatku pavlaku. Limunov sok, šeri, senf su takođe česti sastojci. Posle kratkog vremena, kad se tečnost redukuje i sastojci pomešaju, doda se meso u sos, i zatim posluži.

 

Smrčak gljive

 

 

Smrčak gljiva

Jelo od smrčka

Ja sam tek pre neki dan saznala kako se na srpskom zovu ove gljive pa se sad navikavam na novo ime, one su za mene oduvek bile morels. Pogledala sam po internetu, definitivno ih ima kod nas, mislim gaje se, sad ne znam koliko su dostupne. Kao što vidite na slici izgledaju neobično. Birajte one čvrste teksture, ne omekšale. Pre kuvanja ih očistite, ako za to ima potrebe, koristite četkicu, nikako vodu koja će im narušiti ukus, to važi i za ostale gljive i pečurke. Možete da ih prepolovite ukoliko su krupnije. Možete samo da ih propžite na puteru ako želite jednostavno jelo sa njima. Inače imaju vrlo delikatan ukus kao i miris. Popularne su u francuskoj kuhinji.

Ne jedu se sveže, jer imaju supstance koje nisu baš najbolje za ljudski organizam. Njihova sezona je rano proleće. Nalaze se po šumama, naročito su brojne u šumama koje su pretrpele požar.

 

 

Piletina u sosu od smrčaka

Smrčak gljiva

 


Sastojci za tri osobe:

3 komada pilećeg belog mesa

So i biber

2 kašike masliovog ulja

 

1 kašika maslinovog ulja

2 mlada luka, iseckana

1 ljutika, iseckana

100g svežeg smrčka ili sušenog u manjoj količini (sušene smrčke potpite u vruću vodu)

1 manji struk blanširane blitve ili spanaća, potpuno opciono (ja svugde stavljam zeleniš iz bašte zbog dece, i on se generalno dobro slaže sa pečurkama)

1 kašičica estragona, sitno iseckanog

2 kašike putera

2 šoljice vode

1 šoljica slatke pavlake

2 kašike vlašca, iseckanog

 

Za služenje: prepečen hleb

 

Priprema:

Zagrejte veliki tučani tiganj na srednje jakoj vatri.

Papirnatim ubrusom prosušite piletinu i  u nju utrljajte so i biber, i na kraju ulje. Pecite piletinu sa obe strane dok se dobro ne isprži, kad je pržena izvadite je iz tiganja i uvijte u aluminijumsku foliju. U tiganj dodajte maslinovo ulje i u njemu propržite luk, kad postane slatkast dodajte smrčke, dodajte so i crni biber, i pržite gljive uz mešanje par minuta dok ne odmeknu. Dodajte estragon i blanširanu blitvu, puter, i kad se on otopi sipajte na kraju vodu. Sastružite varjačom ostatke piletine sa tiganja dok mešate sos. Na kraju kad se sos redukovao dodajte slatku pavlaku. Kad se sos dovoljno zagrejao u njega stavite piletinu zajedno sa sokom koji je iz nje izašao. Prelijte piletinu sosem i sklonite sa vatre. Pospite sve iseckanim vlašcem i služite odmah uz prepečen hleb.

 


 

Continue Reading

Posne lignje punjene rižotom od pečuraka (Kako da lako očistite lignje)

 

Nikad nisam doživela čudniju zimu nego ove godine. Ne samo što je bila veoma topla, nego nekako ne ide, ni pošten mraz nismo imali, o snegu da ne pričam. Ovdašnji praznici su prošli u nekoj čudnoj atmosferi. Čak je i praznična dekoracija izgledala nekako suvišno. U početku smo se svi radovali lepom vremenu, prva ja, jer ne volim hladnoću ni zimu, ali sada već željno iščekujem sneg i zavidim onima koji ga imaju. Pre neki dan je zahladnelo, i eto, već svi komentarišu i kukaju, i ja se mislim u sebi, Tišina!

Ipak, možda osetimo nešto od tih zimskih čarolija na naš Božić. Najpre treba da planiramo šta ćemo za Badnje veče, odlučili smo da nam to bude glavni događaj. Moram ponovo da spremimo poklone za našu decu, kod nas Deda Mraz dolazi dva puta. Onda treba da odem sa decom u park da vidim da li ima neka opala grana hrasta za badnjak, ako budemo imali sreće da nisu skoro čistili park. Zatim da potopim pasulj za prebranac, to je pod must za Badnje veče, i da se odlučim šta ću još da pravim. Najverovatnije ćemo imati ponovo ove punjene lignje jer su poslednji put baš dobro ispale.

Lignje punjene rizotom 3-1

Učiteljica mog sina je predložila da proslavimo naš Božić u školi, što me je bacilo u razmišljanje šta i kako. Napraviću još jednu česnicu, za decu u školi, sigurno će im biti interesantno to sa izvlačenjem novčića, stavićemo dinar, i odneću još neke kolače. Malo mi je problem da se setim tih nekih naših običaja za Božić, iskreno, mi to nismo ni slavili kad smo bili mali. Kad sam sinu to rekla, on me je zapanjeno pitao, zar ste stvarni bili toliko siromašni?

  

Kako da lako očistite lignje

Čišćenje lignji  

Iako izgleda zastrašujuće, pogotovo sa onim mastilom svuda oko lignji, ovaj posao nije previše zahtevan. Najbolje je da pogledate ovaj video, malo je rečima teško opisati faze čišćenja.

Najpre isecite deo sa pipcima tačno na mestu gde počinju oči. Istisnite loptasta usta iz pipaka. Stavite ih sa strane, njima će te nožem odstraniti kvržice i oprati ih. Izvadite rukama sav sadržaj iz duplje, zajedno sa nečim što izgleda kao providna kost. Operite celu lignju, spolja i unutra, i rukama povucite spoljnu kožicu i celu je uklonite.Ono što je jako važno da očišćene lignje dobro natapkate papirnatim ubrusom, probajte da ih što bolje osušite pre prženja.


Za punjenje sam koristila klasičan Rižoto sa pečurkama, jedino bez mrsnih sastojaka.

 

Sastojci:

1 kg ili oko 7 svežih celih lignji

1 1/2 kašike maslinovog ulja

So

za punjenje:

1/2kg običnih belih šampinjona, ili krimini, braon šampinjona, iseckanih na manje komade

2 kašike maslinovog ulja

1 veći čen belog luka, izgnječen

1/2 luka, fino iseckanog

150g pirinča

60ml belog suvog vina

600ml vode 

So i biber

1 kašika peršuna, sitno iseckanog

 

Limun za služenje

 

Priprema:

Očistite pečurke od zemlje, nemojte ih prati, nego uzmite vlažnu salvetu i njome ih brišite.

Stavite vodu da se zagreje, neka se kuva na tihoj vatri sve vreme dok pravite rižoto. 

U većem dubljem tiganju, ili plićoj šerpi, zagrejte maslinovo ulje, na srednje jakoj vatri. Stavite zgnječen čen belog luka u šerpu, mešajte ga sa masnoćom da poprimi njegov šmek, a onda ga izbacite. Dodajte iseckan crni luk i pržite ga dok ne postane staklast, 2-3 minuta. Stavite šampinjone da se prže oko 5 minuta uz stalno mešanje. Zatim stavite pirinač i sve mešajte drvenom varjačom. Posle 3 minuta, pirinač ne sme da pobraoni, dodajte belo vino. Sve vreme mešajte rižoto, svaki put kad ponestane tečnosti u njemu, dodajte po jednu kutlaču vode. Dodajte soli i crnog bibera prema ukusu. Kuvajte rižoto uz stalno mešanje oko 20 minuta, najbolje je da ga probate da bi utvrdili da li je gotov. Trebalo bi da bude al dente, ni prekuvan ali ni tvrd. Na kraju umešajte iseckan svež peršun.

Sačekajte da se smesa malo ohladi i njome punite lignje, koje ste posuli sa malo soli. Kad ste lignju napunili zatvorite je čačkalicom.

U tučanom tiganju dobro zagrejte maslinovo ulje pa u njega ubacite polovinu napunjenih lignji, ili koliko može da stane, i pržite ih par minuta sa obe strane dok ne dobiju zlatnu boju kao na slikama. Pošto prženje lignji može da bude baš naporno, zbog prskanja ulja, najbolje je da tiganj pokrijete onim rupičastim poklopcem tokom prženja.

Lignje služite odmah uz kriške limuna. Najbolje idu uz krompir sa blitvom ili salatom od maslačka.


Posne lignje punjene rižotom

 

Continue Reading

Pileća supa sa soba testeninom na domaći način

Pileća supa sa testeninom i povrćem

 

 

Najpre smo koristili soba testeninu onda kada bi ostali bez onih klasičnih rezanaca za supu, deci se baš dopala, onda je ta supa evoluirala u neki hibrid, nešto između domaće i dalekoistočne supe.  Naravno, vi možete da odaberete bilo koje povrće, klice, alge, dodate sveži đumbir ili limetin sok, ili neki od japanskih preliva, ovo je moj izbor, jednostavan i  veoma ukusan. I da znate,  zdraviji obrok od ove supe skoro da ne postoji.

Soba testenina

Soba je japanska testenina  koja se pravi od heljdinog brašna. Ima tamniju boju i vrlo je elastična kada se skuva. Od skuvane sobe se prave razna jela ali u mojoj kuhinji se najviše koristi umesto domaćih rezanaca za supu.


Sastojci za 4 osobe:

 

120g soba testenine (obično su u pakovanju grupisane u manje vezice, potrebna vam je 1 vezica)

2 kašike soli

11/2 l vrele domaće pileće supe

Skuvano pileće meso iz supe

Par komada skuvane šargarepe iz supe

2 šake brokolija, iseckanih na manje cvetiće

4-6 komada svežih šitaki pečuraka, bez stabala, iseckanih na tanje listiće (to je jako bitan sastojak, jer su veoma aromatične i daju supi poseban ukus)

1 mladi luk, iseckan dijagonalno

2 kašike iseckanog peršuna

So i biber

Priperema:
 

Skuvajte pileću supu.

 

Pripremite sastojke, iseckajte brokoli, mladi luk, pršun i pečurke, izvadite iz supe skuvane  šargarepe i pileće meso, koje možete rukama da razdvojite.

 

Skuvajte soba testeninu. U lonac sa ključalom vodom, u koji ste stavili 2 kašike soli, stavite testeninu da se kuva, oko 6 minuta. Ocedite je u đevđiru i položite u 4 činije u kojima ćete da služite supu. Preko njih stavite pileće meso, šargarepe, brokoli i pečurke. Preko toga prelijte vrelu supu, trebalo bi da prekrijete sadržaj činije. Dodajte iseckani mladi luk i peršun, so i krpuno samleven biber.

Konzumirajte iseckane sastojke i testeninu štapićima, ukoliko ih imate, a tečnost slobodno pijte iz činije.


Continue Reading

Dinstane pečurke sa kremastom palentom

Dinstane pečureke

Odlična ideja za branč iliti kasni doručak. Savršen obrok koji se brzo i lako priprema. Kod nas je veoma često na trpezi, zato što sam veliki ljubitelj pečurki i palente.

 

Možete da kombinujete razne pečurke i gljive, na gornjoj slici su tamni šampinjoni i sušene bukovače, a na donjoj šampinjoni i sveže šitaki pečurke. Na gornjoj slici sos je obogaćen slatkom pavlakom, na donjoj ne. Ipak, preporučujem vam da uvek koristite puter i timijan.

Dinstane pečureke

Sastojci za 4 osobe:

250g svežih šampinjona, belih ili tamnih (krimini)
200g svežih šitaki pečuraka
1 kašika maslinovog ulja
2 kašike putera
2 ljutike (shallot) ili jedan srednji crni luk, ili 3 mlada luka, sitno iseckana
4 grančice timijana (alternativa je majčina dušica)
1 lovorov list
So i biber
½ šolje vode ili supe
½ šolje slatke pavlake

Za kremastu palentu:

750ml vode
150ml mleka
100ml slatke pavlake
1 kašičica soli
250g palente
1 šaka Parmezana, izrendanog

Priprema:

Nemojte da perete već vlažnom papirnatom salvetom uklonite svu prljavštinu sa pečuraka. Iseckajte ih, ja više volim kad su krupniji komadi.

Zagrejte maslinovo ulje i puter u šerpi i dodajte iseckan luk. Zatim dodajte timijan i lovorov list, tako će bilje da ispusti svoju aromu. Onda, posle 2-3 minuta, umešajte iseckane pečurke. Dinstajte ih dok ne počnu da ispuštaju tečnost, oko par minuta. U međuvremenu dodajte so i dosta bibera. Na kraju umešajte slatku pavlaku i vodu.

U drugoj šerpi zagrejte vodu, mleko, slatku pavlaku i so. Kada tečnost počne da ključa, smanjite vatru, i počnite da dodajete palentu uz stalno mešanje. Kad smesa postane gusta, sklonite je sa vatre i umešajte izrendani Parmezan. Dodajte još soli ako je potrebno.

U dublje činije stavite palentu i preko nje dinstane pečurke sa sosom. Služite jelo odmah.


 

Continue Reading

Kineska kiselo-ljuta čorba (Hot and Sour Soup)

Kineska kiselo-ljuta čorba

Odlazi nam Džejn uskoro. Komšinica. Seli se u Kaliforniju. Tako iznenada. U poslednjih par godina to je bila osoba koja me je najviše snabdevala kineskom hranom, u domaćoj radinosti, i bila je mnogo bolja od one iz restorana. Kao prave komšinice s vremena na vreme smo slale jedna drugoj hranu koje smo spremala. Džejn je najviše volela sitne kolače, Rafaelo kugle su bile njena velika slabost. Upoznala me je i sa vrlo bizarnim slatkišima koje prave u tom delu sveta… zamislite kuvani crni pasulj, sve sa vodicom u kojoj se kuvao, pa sirovi kikiriki i na kraju umešan med. Ali, pravila je vrhunske prolećne rolnice i damplings.

Džejn je veoma davno došla u Ameriku sa Tajvana. Ljudi sa Tajvana će vam uvek naglasiti da su oni progresivniji i finiji svet od onog iz Kine. Džejn je vršnjakinja moje mame, a njena ćerka, sa kojom živi, je moja vršnjakinja. Ne iznenađuje da je odabrala godinu zmaja kada će se njena ćerka roditi, to je po kineskom verovanju najbolji horoskopski znak, ali, iznenađuje to da je svojoj ćerki odabrala ime Ivon, vrlo slično mom. Džejn je imala buran život, pun uspona i padova, želim joj da nađe mir u Kaliforniji sa svojom porodicom.

Iz nekog razloga ovo je jedini recept iz kineske kuhinje na mom blogu. Veoma popularna kiselo-ljuta čorba, jelo koje ćete naći u bilo kom kineskom restoranu. Ipak, ova verzija je mnogo bogatija od one koju ćete dobite u restoranu. Definitivno će vas ozdraviti ukoliko ste prehlađeni.

 

 Kiselo-ljuta čorba
Kineska kiselo-ljuta čorba


Sastojci za 6 osoba:

30g sušenih šitaki pečuraka
5g sušenih kineskih gljiva (Wood Ear)
2 kašike običnog ulja
2 manje šargarepe, iseckane na tanke štapiće
250g krimini, braon šampinjoni, može i beli, tanko iseckanih uzdužno
3 čena belog luka, sitno iseckanog
½ kašičica tucane ljute paprike
1 ½  litar pileće supe
80g iseckane piletine
2 mlada luka, dijagonalno-poprečno iseckana
2 kašičice šećera
3 kašike sirćeta
2 kašike soja sosa
So i crni biber
1 kašika gustina, opciono
1 jaje
1 kašičica tamnog susamovog ulja

Pola šake iseckanog lišća od korijandera 

(Vegeterijanska  varijanta – umesto piletine stavite tofu, a umesto pileće supe supu od povrća)

Priprema:
Potopite šitaki pečurke i kineske gljive u vrlu vodu, i ostavite ih tu oko 20 minuta. Na kraju ih iscedite i iseckajte. Za to vreme iseckajte pečurke, šargarepu, piletinu, mladi luk, beli luk i pripremite ostali materijal. Sve sastojke poređajte jedno do drugog, jer kuvanje čorbe traje kratko i morate imati sve na dohvat ruke.
U većem voku na jakoj vatri zagrejte ulje. Najpre propržite iseckanu šargarepu, oko 2-3 minuta, uz stalno mešanje drvenom varjačom, dok ne omekne. Zatim joj dodajte iseckane šampinjone, i njih pržite dok ne dobiju zlatnu boju i ne počnu da ispuštaju tečnost, 2-3 minuta. Dodajte beli luk, tucanu ljutu papriku i piletinu. Posle jednog minuta dodajte pileću supu, mladi luk, i natopljene pečurke i gljive. Kad počne čorba da vri smanjite temperaturu i dodajte joj sirće, soja sos, šećer, so i crni biber. 
Kuvajte čorbu još oko 5 minuta uz povremeno mešanje.
Jednu kašiku gustina pomešajte sa malo vode i stavite u čorbu da je malo zgusne.
Umutite jaje i dodajte mu susamovo ulje. U tankom mlazu sipajte jaje u čorbu dok je sve vreme mešate. Kad je čorba gotova skinite je sa vatre, pospite svežim lišćem korijandera i služite odmah.

Continue Reading

Inspirativni prolećni meni – Chicken Marsala i Zabaglione

Zabajone

 

Ovako ja zamišljam idealni prolećni meni – malo piletine sa pečurkama u Marsala sosu posute francuskim peršunom i krem sa jagodama i nanom ukusa čokolade. Nisam izmislila, zaista postoji vrsta nane koja miriše na mentol i čokoladu, i stalno pokušavam da smislim u šta bih mogla još da je stavim.

Namerno sam stavila ove dve stvari zajedno jer obe imaju jedan zajednički sastojak koji im daje “ono nešto”, a to je slatko vino Marsala. Ah, kakav divan miris to vino širi kuhunjom. I jedna piletina, tako obična i bezukusna, definitivno nisam njen ljubitelj, sa njim doživljava potpuni preobražaj.

Više o ovom piću možete saznati u mom Kulinarskom rečniku, a ukoliko imate problem da ga nabavite ovako odokativno mislim da Porto, Šeri ili Madeira mogu da budu dobra zamena. Kažem odokativno jer nikada za ova jela nisam koristila ništa drugo osim Marsala vina.

Još samo da kažem da su obe stvari na meniju klasici italijanske kuhinje i gotovo je nemoguće da ih ne nađete u tradicionalnom italijanskom restoranu.

Piletina u Marsala sosu (Chicken Marsala)

 

Možete da koristite i teletinu umesto piletine.


 

Sastojci za 4 osobe:

 

4 komada pilećih prsa
So i biber
80g brašna
3 kašike maslinovog ulja za prženje
100g pančete, iseckane (može i pršute)
250g svežih pečuraka, belih ili braon (krimini) šampinjona, iseckanih uzdužno
80ml Marsala vina
1 kašika putera
Pola šake iseckanog običnog ili francuskog peršuna

 

Priprema:

 

Izvadite piletinu i dobro je obrišite papirnatim ubrusom. Zatim je istucite kuhinjskim čekićem, najbolje da meso stavite u plastičnu kesu i da ga tučete tupim delom bez bodlja.

Zatim utrljajte so i crni biber u piletinu. Brašno stavite na plitak tanjir i u njega uvaljajte meso.

Zagrejte ulje najbolje u tučanom tiganju na jakoj vatri, i stavljajte meso da se prži (pre nego što ga stavite u ulje istrsite višak brašna sa njega). Obično stanu po dva komada piletine u tiganj. Pržite piletinu oko 5 minuta sa obe strane dok se ne stvori lepa braon korica po mesu. Kad je meso isprženo izvadite ga i stavite na tanjir i pokrijte aluminijumskom folijom.

Zatim napravite sos na sledeći način. U tiganj u kome se pržilo meso stavite iseckanu pančetu ili pršutu. Smanjite temperaturu na srednje jaku. Posle par minuta dodajte pečurke i dinstajte ih oko 7 minuta uz mešanje. Dodajte crnog bibera i soli ukoliko je neophodno. Zatim sipajte Marsala vino. Kuvajte još oko par minuta. Ukoliko se izgubi suviše tečnosti tokom kuvanja dodajte malo vode, mada ne bi trebalo, jer pečurke ispuštaju dosta tečnosti tokom obrade. Na kraju dodajte puter. Smanjite vatru i stavite meso natrag u tiganj, i neka se tu malo krčka, 2-3 minuta. Služite piletinu odmah. Pospite je iseckanim peršunom.


Zabajone sa jagodama i nanom sa ukusom čokolade



Sastojci za dve osobe:
6 krupnih žumanaca (računajte 3 po osobi)
6 kašika šećera
6 kašika Marsala vina
Par komada svežih iseckanih jagoda
Par listova sveže nane sa ukusom čokolade (posebna vrsta nane)
Priprema:
Pripremite zabajone u posudi sa duplim dnom, a ukoliko je nemate, stavite u šerpu, koju ste napunili vodom, dva-tri prsta, stakleni vatrostalni sud u kome ćete žicom mešati žumanca sa šećerom i vinom. Vodu zagrejte na umerenoj vatri i ona ne sme da dodiruje stakleni sud. Mešajte sastojke dok ne dobijete gusti krem, oko 6-8 minuta. Vatra ne sme da bude previše jaka. Kada je krem zgotovljen ostavite ga da se ohladi. 
Zabajone se tradicionalno služi u čašama sa visokom stopom, za vino ili koktel, zajedno sa jagodama, a u to možete da dodate i par listića nane sa ukusom čokolade da doživljaj bude poseban.

 

Continue Reading

Šta sve možete da napravite od kinoe (Ćuftete, Mediteranska salata i Punjeni šampinjoni)

Jela od kinoe

Moj muž često voli da kaže “Vidim, pravila se nešto zdravo”, i samo napravi neku tužnu facu. Istina, neka zdrava hrana i nije baš nešto ukusna. Ukus može često da se prepiše navici, ali nekad ma koliko nešto bilo zdravo ne mogu da jedem ako ne uživam u njegovom ukusu.

Kinoa upšte nije loša iako nosi naziv super hrana. Iskreno, mi i nismo baš navikli na tu namirnicu, ljudima često fali ideja šta da rade sa njom, i zbog toga je nastao ovaj članak. U njemu su tri jela koja najčešće pravim. Salate sa kinoom su ok, ali ja posebno volim punjene pečurke sa kinoom i ćuftete.

Samo da kažem crvena kinoa ima isti ukus kao ona bela, nema nikakve razlike, ali meni se više sviđa njena boja zato nju u poslednje vreme isključivo koristim. Osim toga moja ćerka je rado jede, onako samo skuvanu, čak je ubeđena da je to kus-kus, mada nema baš sličnosti, pogotovo zbog boje, i zato je često pravim.

Više o kinoi i njenim vrstama saznajte ovde.


Kako da skuvate kinou

Pre nego što pređem na recepte da objasnim kako se kinoa kuva. To je osnovni korak pre nego što se odlučite da bilo šta pravite od nje. Par stvari koje morate da znate je to da pre nego što počnete da kuvate kinou morate da je properete zato što ima neki gorkasti spoljašnji sloj, najbolje je da za tu svrhu koristite veliki cediljku. Od jedne šolje nekuvane dobićete oko 3 šolje skuvane. Kinoa dosta upija vodu.
Sastojci:
1 šolja kinoe
2 šolje vode
malo soli
Priprema:
Zagrejte vodu sa kinoom do ključanja, a zatim smanjite vatru, poklopite šerpu i kuvajte još oko 15-20 minuta dok ne počnu da se formiraju beli diskovi oko zrna kinoe. Ukoliko kinoa upije svu vodu a nije još skuvana dospite još. Skuvanu kinou možete da čuvate u frižideru.

Mediteranska salata sa kinoom

Ovo je super jednostavna salata, mnogo je volim. Recept za jednu egzotičniju salatu od kinoe pronađite ovde.

Sastojci:

2 šolje skuvane kinoe, recept dat gore

2 mlada luka, iseckana

1 veća mesnata paprika, iseckana

2-3 srednja paradajza, iseckana

1 srednji krastavac, iseckan

Šaka maslina, iseckane ili cele

Sok od pola limuna

3 kašike maslinovog ulja

So i biber

Svež peršun, iseckan

Šaka izmrveljenog Feta sira

Priprema: 
U činiju stavite iseckano povrće, kinou i  to pomešajte sa prelivom od limunovog soka, maslinovog ulja i začina. Na kraju dodajte Feta sir i iseckan peršun.

Ćuftete od kinoe




Sastojci za 12 ćufteta:
 

450g skuvane kinoe, recept dat gore

4 jaja
5 komada mladog luka, iseckanog
50g izrendanog parmezana
100g i više hlebnih mrvica
1 kašičica soli
Svež biber
½ kašičica kumina u prahu, opciono

1 kašika maslinovog ulja

 
 
Priprema:
 
U većoj posudi umutite jaja, dodajte iseckan mladi luk, kinou, prezle, izrendan Parmezan, začine i maslinovo ulje. Rukama sve mešajte, ukoliko vam se smesa učini dosta retkom dodajte još prezli.    
Stavite smesu u frižider da se malo zgusne, oko 30 minuta.
 
Zagrejte rernu na 205C. 
 
Pravite rukama ćuftete i gledajte da im ivice lepo zaoblite. Poređajte ih po plehu na koji ste stavili papir za pečenje. Pecite ih oko 20 minuta.
 
Služite ih uz neki sos, može i obična pavlaka ili majonez sa maslinovi uljem, i sa svežom zelenom salatom i rotkvicama.

Šampinjoni punjeni kinoom

Ovo mi je omiljeno jelo sa kinoom.
 

 


Sastojci:
 

12 većih šampinjona, očišćenih, izvadite stabla i iseckajte ih

1 1/2 šolja skuvane kinoe, recept dat gore

2 kašike maslinovog ulja

1 srednji luk, sitno iseckan

So i biber

Svež peršun, sitno iseckan

 
 
Priprema:
 
Zagrejte rernu na 200C. Pečurke rasporedite po plehu.
 
Zagrejte ulje i na njemu propržite luk. Zatim dodajte iseckana stabla pečurke, so i biber. Posle par minuta dodajte kinou. Nakon par minuta sklonite sa vatre šerpu i smesi dodajte peršun.
 
Smesom punite pečurke na plehu. Kada je rerna zagrejana stavite pečurke da se peku, oko 20 minuta. Služite ih tople.

 

 

 

Continue Reading

Rižoto sa pečurkama

Rižoto od pečurki

Zaista je čudno kako se ovo jelo, Rižoto sa pečurkama, nikada nije našlo na mom blogu a obožavam ga. I sad kad gledam ove slike moj želudac kao i čula potpuno polude, eto, toliko je ovo jelo dobro. Svaki put kad ga napravim odmah skače raspoloženje u kući.

Rižoto je jedno veoma posebno jelo i ko god ga je probao to zna. Ukoliko imate dobar recept i kvalitetne sastojke, vaš rižoto će biti rame uz rame sa onima iz najboljih restorana. Dodajte tome neko dobro vino, glasam za Pinot Noir, i eto radosti za vas kao i vaše goste.

Master recept i malo detaljniju priču o pravljenju savršenog rižota pronađite ovde.  Ovim rižotom možete da punite i lignje, pogledajte kako.


Sastojci:

1/2kg običnih belih šampinjona ili krimini, braon šampinjona

30g sušenih vrganja

2 kašike maslinovog ulja

3 kašike putera

1 veći čen belog luka, izgnječen

1 veći luk, fino iseckan

300g Arborio ili kočanskog pirinča, koji su najbolji za pravljenje rižota

120ml belog suvog vina

1200ml pileće supe

40g parmezana, sveže izrendanog

So i biber

Priprema:

U pola litre vruće vode potopite sušene vrganje i ostavite ih tako oko 30 minuta.

Očistite pečurke od zemlje, nemojte ih prati, nego uzmite vlažnu salvetu i njome ih brišite.

Stavite pileću supu zajedno sa vodom u kojoj su bili suvi vrganji u neku šerpu i zagrejte je, neka se kuva na tihoj vatri sve vreme dok pravite rižoto. Oceđene vrganje iseckajte.

U većem, dubljem, tiganju ili plićoj šerpi zagrejte maslinovo ulje i 2 kašike putera, na srednje jakoj vatri. Stavite zgnječen čen belog luka u šerpu, mešajte ga sa masnoćom da poprimi njegov šmek, a onda ga izbacite. Dodajte iseckan crni luk i pržite ga dok ne postane staklast, 2-3 minuta. Šampinjone zajedno sa sušenim vrganjima stavite da se prže oko 5 minuta uz stalno mešanje. Zatim stavite pirinač i sve mešajte drvenom varjačom. Posle 3 minuta, pirinač ne sme da pobraoni, dodajte belo vino. Sve vreme mešajte rižoto, svaki put kad ponestane tečnosti u njemu, dodajte po jednu kutlaču supe. Kuvajte uz stalno mešanje oko 20 minuta, najbolje je da ga probate da bi utvrdili da li je gotov.

Trebalo bi da bude al dente, ni prekuvan ali ni tvrd. Ukoliko ponestane supe, dodajte vrelu vodu. Takođe, rižoto ne sme da bude ni previšen tečan, a ni gust, više kremast. Ja na kraju dodam so, imajte na umu da je pileća supa slana, kao i parmezan. I crni biber. Sklonite rižoto sa vatre i onda na kraju umešajte 1 kašiku preostalog putera i izrendan parmezan, malo ostavite za serviranje.

Rižoto odmah služite.

Ukoliko želite da ga servirate kao na donjoj slici stavite ga u mokru šolju ili malu činijicu, a onda izručite na tanjir.


 

Continue Reading

Čorba od pečuraka na tri načina

čorba sa pečurkama

Već dugo pravim čorbu od pečuraka, ali uvek na isti način. Pre nešto više od mesec dana odem ti ja u jedan novootvoreni restoran u kraju sa prijateljicom, i tu probam čorbu od pečuraka koja je bila drugačija od moje. Odmah da kažem da je bila bezveze, neverovatno slana, čak i meni koja volim slane stvari. Međutim svidela mi se ideja kako su je pravili. Bili su celi komadi, doduše mali, pečuraka, a čorba je bila bistra. Ono što mi se jako svidelo služili su je uz prepečeni hleb na koji je stavljen ispasiran pečeni beli luk.

Naravno, nije mi dugo trebalo da probam da napravim sličnu čorbu. Nabavila sam obične šampinjone, zatim tamne, krimini, i sveže šitaki pečurke i napravila nešto što nije ličilo na restoransku varijantu. Onda sam malo bolje razmislila i shvatila da nije do celih pečuraka, već do potpuno drugog principa pravljenje čorba. Ono što sam ja htela da napravim jeste bistro supa od pečuraka.

Opet sam nabavila razne pečurke, suve i sveže, i napravila supu, koja mi se veoma dopala, ali posle sam išla korak dalje pa sam je izblendirala (uglavnom zbog bebe) i dobila nešto što je postalo sasvim drugačija čorba iako su sastojci isti.

Čorba od pečuraka br.1

Čorba od šampinjona


 

Sastojci:

2 kašike ulja ili putera
1 srednji luk, iseckan
1 stabljika celera
300g raznih svežih pečurki (šampinjoni, beli i tamni, šitaki pečurke)
5 šolja vode ili supe
Svež peršun (uvek dobro ide uz pečurke)
So i puno sveže samlevenog bibera
Kisela pavlaka

 

Priprema:

Propržiti iseckan luk na ulju ili puteru, pa dodati celer. Dodati pečurke iseckane ili cele (odstranite drške sa šitaki pečuraka, mnogo su žilave) i dinstati ih oko 5 minuta na srednje jakoj temperaturi. Posolite i pobiberite pečurke. Na kraju dodati 5 šolja vode ili supe, kuvati dok ne provri, a onda smanjiti vatru i kuvati čorbu oko 20 minuta. Dodati na kraju peršun. Služiti uz kiselu pavlaku.


 šitaki, krimini, šampinjoni
S leva na desno: šitaki, krimini, šampinjoni

 

 

 Čorba od pečuraka br.2

Supa od pečuraka

 


 

Sastojci:

2.5 – 3 litra vode
1 veći luk, iseckan
2 stabljike celera
5 grančica svežeg timijana ili majčine dušice
3 lovorova lista
Pola šake svežeg peršuna, nemojte ih seckati
70g suvih pečurki (šitaki, bukovače, wood ear – kineska pečurka, koja u vodi jako puno naraste)
230g šampinjona, iseckanih
So i biber u zrnu (8 komada)

Priprema:

Kao kad se pravi supa u vodu se doda iseckani luk, celer, timijan, lovorov list, peršun i ceo biber, a zatim sušene i sveže pečurke. Dodajte soli. Kuvajte supu na tihoj vatri oko 2 – 3 sata. Što duže, to bolje.
Prilokom služenja fora je da supa bude sasvim bistra, samo da pečurke budu u njoj. Uz pomoć kutlače nije teško da se to obavi.

Sad obratite pažnju. Sama supa, bez ičega, je super za razna jela i možete je sačuvati u zamrzivaču. Ja sam ostavila nešto manje od 1 litre supe i kasnije sam je koristila u pravljenju Rižota sa pečurkama. Verujte mi ta supa daje rižotu ono nešto posebno.


Pečurke

 

Čorba od pečuraka br.3

Krem čorba od pečuraka

Čorba br.2 samo izblendana. Bićete iznenađeni koliko drugačija tekstura pravi ogromnu razliku. Služite je uz kiselu pavlaku i prepečeni hleb.

 

 

 

Continue Reading