Odmah da kažem da nisam ljubitelj osamdesetih kad je hrana u pitanju. Znam, svi se sećaju te decenije sa setom, super muzika, opušten fazon… jeste da je to bio i meni lično najbezbrižniji deo života, ali kada pomislim na to šta sam jela tih godina, sigurno se ne bih tamo vratila vremeplovom. Meni je hrana ipak vrlo važna u životu.
Osamdesete godine u Jugoslaviji su i dalje bile u znaku socijalizma, malo poljuljanog, ali i dalje jedinog prihvatljivog uređenja. A tamo gde je socijalizam tu hrana sigurno nije najbitnija stvar na svetu. Delom zato što se pravljenje i konzumacija hrane vidi kao nešto što oduzima radnom svetu dosta vremena, kantine se vide kao uspešna alternativa kuhinjama, kuvanje je nešto previše buržoasko i retrogradno. Ruku na srce, ni na Zapadu hrana nije doživljavala svoj procvat. Upotreba visokih tehnologija, pogotovu u Americi, je uništila kvalitet i ukus hrane, tome treba dodati i početak razvoja brze hrane. Tu je još jedna stvar, u komunističkim zemljama izbor hrane u prodavnicama je bio veoma limitiran, mi smo još i dobro prošli. To je imalo katastrofalne posledice po mnoge kuhinje u zemljama Istočnog bloka.
Sećate se vremena stabilizacije, bonovi za kafu, ulje i šećer. Imala sam u kući neki kuvar u kome je skoro svaki recept tražio slatku pavlaku, a nije bilo šanse da je nađem u običnim prodavnicama, samo sam mogla da gledam slike tih poslastica. Srećom, mama je radila na Dedinju pa je povremeno dopremala “egzotičniju“ robu iz, za to vreme, super snabdevenog C-marketa.
Meni su, recimo, devedesete mnogo interesantnije od osamdesetih. U to vreme počinje da se nazire pokret za zdraviju i kvalitetniju hranu, koji će svoj pun razvoj doživeti u sledećem milenijumu. Iako je u to vreme naša zemlja bila u potpunom ekonomskom i političkom haosu, kod nas se nikada nije toliko spremala hrana. Devedesete su potpuno bile u znaku homemade, tada su domaćice počele da mese hleb, prave kiselo mleko, domaći kečap i svašta još. A i ljudi su počeli da slave slave, pa su se domaćice dale u usavršavanje pravljenja sitnih kolača i drugih đakonija.
Osamdesete u mom sećanju simbolizuju ručak za tri dana pravljen od zaposlenih majki koje često rade po smenama (kuvana boranija, sladak kupus, čorba od graška, krompir paprikaš, čorbasti pasulj i slično). Srećom, to je bila zdrava hrana, ali morate priznati prilično dosadna. Doručak je bio posebna priča. Teško za poverovati, ali u to vreme mi je bio omiljen sledeći doručak – sendvič od belog hleba sa majonezom i parizerom, i naravno jogurt. Znam da će to mnogi da negiraju danas, ali ja sam sigurna da je za ogromnu većinu populacije u našoj zemlji klasičan doručak podrazumevao parizer, mesni narezak, razne kobasice i šunke, i paštete, sve ono što je danas veliko no-no. Sećam se da je svojevremeno jedna popularna fabrika izbacila liniju pašteta, specijalno namenjenu deci, čak je i Dušan Petričić kreirao ambalažu.
Kad mislim na osamdesete sećam se i nekih lepih stvari kao one pogačice koju su se prodavale u kesici po dve, volela sam da ih jedem sa pavlakom. Sećam se i minjona koji su se prodavali u poslastičarnici preko puta Beograđanke. I piroški na Terazijama na koje smo svraćali mama i ja posle šopinga, njih smo krajem osamdesetih zamenile odlaskom u Mekdonalds, isto na Terazijama. Tek pri kraju te dekade sam otkrila burek, verovali ili ne, i sećam se kako sam nestrpljivo čekala u pekari da naručim 200g praznog i jogurt.
Moja porodica nije živela sa bakom, što je takođe dosta uticalo na kvalitet ishrane. Ta stara škola kuvanja je oplemenila mnoge živote i omogućila vrlo kvalitetnu i raznovrsnu ishranu svojoj deci i unucima. Primetila sam da su oni koju su imali bake iz Vojvodine, posebno iz Srema, veoma cenili i poštovali njihovo umeće kuvanja. Moj muž prvi. Priznao mi je da bolje kuvam od njegove mame, ali od babe još uvek ne.
Šećer od koga danas savremeni ljudi beže kao đavo od krsta u osamdesetim je bio sasvim prihvatljiv. Sećam se kako nam je deda kupovao ogromne količine slatkiša, i svi smo mislili kako je najbolji deda na svetu, a sada bi ga optužili da truje jadnu decu. Koka-kolu sam pila tako što bih dodavala šećer jer je on ubijao mehuriće koje nisam baš dobro podnosila. Tih godina sam se upoznala i sa pivom, tačnije penom od piva, koju sam delila sa tatom tokom ručka. Sa pet godina sam počela da kuvam tursku kafu roditeljima. I da, često sam žvakala žvake-cigaretice.
Teško je poveravati da se ljudsko društvo toliko puno promenilo za 30 godina. Osamdesete su bile tako politički nekorektne, opet imale su neki svoj šmek, ali sigurno neće biti zapamćene po dobroj hrani. Iako našoj deci verovatno nećemo moći da obezbedimo tako sigurno i bezbrižno detinjstvo kakvo smo mi imali (to je ono kad cela zgrada zna gde tvoja porodica krije ključeve od stana, ili brine o tebi kad tvojim roditeljima iskrsne nešto, kad non-stop visiš napolju sa decom iz kraja, kada imaš dva kanala na televiziji, ali zato kvalitetna – bez nasilja i pornografije), ipak sam ubeđena da danas možemo da im priuštimo raznovrsniju, zdraviju i ukusniju ishranu. I to se računa.
Domaći Filbi keksi
Ovi keksi imaju kvalitetni holandski kakao, Dutch process cocoa, koji je dosta tamniji od običnog, zato i izgledaju tako tamno. Umesto Nutele možete da koristite komadiće čokolade, imaćete kremastu unutrašnjost jedino dok su keksi topli.
Sastojci za 20 komada:
240g brašna
30g kvalitetnog kakaa
½ kašičice soda bikarbone
Prstohvat soli
170g putera, na sobnoj temperaturi
150g belog šećera
50g smeđeg šećera
1 krupnije jaje
1 kašika vanila ekstrakta
4 kašika ohlađene i stegnute Nutele
Priprema:
Zagrejte rernu na 165C. Veliki tanki pleh obložite papirom za pečenje.
Brašno i kakao prosejte dva puta dok nestanu grudvice. Umešajte u to sodu bikarbonu i so.
Mikserom ulupajte mekani puter sa šećerom dok ne dobijete kremastu i ujednačenu smesu. Zatim u umešajte jedno jaje i vanilin ekstrakt. Na kraju postepeno dodajte smesu sa brašnom mešajući sve sa varjačom. Dobićete tamnu gustu smesu koja može rukama da se oblikuje.
Rukama pravite kugle večine oraha i onda u njih utisnite udubljenja. Kada ste završili oblikovanje kugli izvadite Nutelu iz frižidera, vadite je manjim nožem i stavljajte u udubljenja u kuglama. Posle ih rukama zatvorite i vratite u oblik kugle.
Pecite kekse oko 20 minuta. Najlepši su dok su jedu topli.
Mnogo volim da dekorišem uskršnja jaja. Kako to radim jednom godišnje uvek nekako zaboravim važne detalje, pa sam pomislila da nije loše da ih stavim na blog, a i drugima mogu da pomognu.
Šta treba da znate u vezi sa dekoracijom uskršnjih jaja
Bela ili braon jaja? Ukoliko farbate jaja lukovinom, razlike u boji gotovo da i neće biti, međutim ukoliko koristite otiske listova, na belim jajima dobićete dosta dramatičniji izgled, kontrast je mnogo veći, kao što možete da vidite na slikama.
Takođe, bela jaja su dobra i kad hoćete da farbate jaja kurkumom. To je zaista dobar način da dobijete baš žuta jaja, što meni nije ranije polazilo za rukom ni kad sam koristila veštačku boju. Kao što vidite na slici žuta jaja imaju finu patinu što im daje dodatni šmek. Ja baš puno stavim mlevene kurkume, oko 6 punih kašika na 12 jaja.
Farbanje jaja lukovinom je i dalje moja omiljena tehnika, sad znam da ne moram da natrpam previše lukovine da bi mi jaja bila crvena. Pošto voda sa jajima i lukovinom počne da ključa, smanjim vatru i kuvam ih još 15 minuta. Posle ne vadim odmah jaja, nego ih ostavim neko vreme dok se voda malo ohladi.
Mramorna jaja su cool, ali mnogo je teško držati lukovinu oko jaja u čarapi. Ukoliko ne poznajete ovu tehniku, ljuskama od crnog i belog luka obmotate jaje, i preko toga stavite čarapu, zategnete je i vežete.
Izbor čarapa uopšte nije tako nebitan kada je u pitanju uskršnja dekoracija. Nikako ne koristite debele najlon čarape. Ukoliko imaju likru velika je verovatnoća da će na jajima ostati otisak njihove teksture, ali to nije toliko upadljivo. Najbolje je da čarapom pokrijete celo jaje, da ne biste imali one funky osmice na jajima. Ja sam ove godine koristila neke čipkane čarape, interesovalo me baš kako će da ispadnu jaja , i nije baš tako loše ispalo, mada sam očekivala veći kontrast. Mislim da ne treba da pominjem koliko je važno da dobro zategnete čarapu, najbolje da vam neko pomogne u vezivanju iste.
Najbolje da koristite vrlo mekane listove, oni se dobro lepe za jaje, ukoliko su deblji nećete dobiti lepu konturu lista, nego će biti izmrljana. Iskustvo kaže da je najbolje lišće za tu namenu od peršuna, šervila, korijandera, deteline, rukole, itd.
Otisci lišća šervila, korijandera i peršuna.
Pre nego što stavite listove na jaja potopite ih u vodu da se bolje zalepe za ljusku.
Ove godine nijedno jaje mi nije puklo tokom kuvanja, pored sirćete u vodu sam po prvi put stavila so, možda je ona zaslužna za to, 1-2 kašike.
I posle Uskrsa, ako preostane puno jaja, ovde možete da vidite kako da ih potrošite.
I na kraju, srećan Uskrs svima! Provedite ga sa svojim najmilijima na najlepši mogući način.
Izgleda da priče o vinu ne mogu da prođu bez nekog komplikovanog i i ne previše preciznog pisanja. Tako je i kada govorimo o slaganju vina i hrane. Ima razne hrane i raznih vina i nije ih tako lako upariti. Osim toga, tu je i subjektivni doživljaj koji zavisi od toliko faktora, tako da nije jednostavno doneti opšta pravila koja bi važila uvek i za sve.
Da se ne lažemo, nema se vremena pa ni novca da svakodnevno lupamo glavu da li će uz ručak ići jedno ili drugo vino, ali sigurno da postoje specijalne prilike kada je dobro da znate kako i šta da poslužite. Verujte mi, ima smisla truditi se oko takvih detalja, jer ja se na primer i dan danas sećam sjajnih gozbi i obeda, svake sitnice, pa i vina koje sam pila, i samo me neka milina prožima u tim trenucima, a tako je i kod drugih ljudi sigurna sam.
Ideja slaganja vina i hrana je u tome da nam hrana bude ukusnija uz konzumiraje dobro odabranog vina. Ukusi i aroma veoma variraju čak i kod jedne vrste vina, zavisno od regiona, godine berbe, čuvanja, starosti, itd, tako da pravila koja slede primite sa zadrškom. Takođe, neretko u jelima kombinujemo različite sastojke koja pak traže sasvim različite vrste vina… na primer uzmimo lagano pripremljenu ribu, koja traži neko laganije belo vino, u kombinaciji sa nekim teškim sosem koji vapi za vinom punijeg ukusa.
Vino i kuvanje
Ne mogu a da ne pomenem i vino kao sastojak u kuvanju jer tu ima puno nedoumica da li koristiti lošije ili dobro vino, tj. jeftino ili skuplje. Ja recimo koristim neko jeftinije koje ne mora nužno da bude i loše, jednostavno mi je žao da trošim skupo vino.Samo da znate da se pri kuvanju uglavnom koriste suva vina ako nije drugačije naznačeno. Slatka vina i njihovi derivati koja se najčešće koriste u kuvanju su Marsala, Madeira, Porto, Vermut, Šeri. Ona mogu da se koriste i u slanim (najčešće u sosevima) i slatkim jelima.
–Ukoliko pijete vino uz obrok samo da bi lakše progutali zalogaj, onda ovo nije priča za vas, lakše vam je da umesto vina koristite vodu.
–Prlikom ručavanja prvo ide zalogaj hrane pa gutljaj vina, valjda se to podrazumeva, ali čisto da spomenem.
–Postoji jedno opšte pravilo – jaka i puna vina idu uz jača jela, a ona sa laganijom aromom se najbolje slažu sa laganijom hranom.
–Može i ovako – bela vina idu uz bela mesa (piletina, bela riba), a crna uz crvena mesa (govedina, svinjetina, jagnjetina i divljač).
–Kada se slažu vino i hrana onda se gleda da njihovi ukusi i aroma budu lepo izbalansirani, da se dobije harmoničan spoj. Međutim, postoji i pristup gde se hrabro uparuju vino i hrana koji su potpuno različitih ukusa i arome.
–Tokom obroka obično se na početku služe laganija vina, pa onda jača, i na kraju se služe slatka vina uz dezert. Dosta je nedoumica u vezi konzumacije vina uz dezert, ali obično se služe slatka i laganija vina.
–Pored razne literature i interneta oko uparivanja hrane i vina mogu vam pomoći i somelijeri, posebno obučena lica koji služe vino u restoranu. Jedini problem je to što nema puno restorana sa somelijerima, a i ne možete da se oslonite na konobare, jer je njihovo poznavanje vina često limitirano, mada ima izuzetaka.
–Na zadnjoj etiketi vinske flaše katkada stoji sugestija u vezi sa hranom koja najbolje ide uz tu vrstu pića.
Evo par najpopularnijih vina i hrana uz koju se služe:
Šampanjac– brut se služi kao aperitiv ili na kraju večere, često i uz kavijar, sec ili dry uz koštunjavo ili suvo voće, guščiju džigericu, a slatki šampanjac, doux, demi-sec, najbolje idu uz kolače i slatka peciva.
Sovinjon blan (Sauvignon blanc) – zeleno povrće, jela bogata začinskim biljem, koziji sir, piletina, bela riba (tilapija, sneper, pastrmka, halibut), jastog, krabe i školjke.
Rizling (Riesling) – jabuke i kolači sa jabukama, kuvana šunka, sirova riba, hladne salate sa morskim plodovima, kineska i tajlandska jela.
Šardone (Chardonnay) – palenta, pasta alfredo, kremaste čorbe, rižoto, kremasti sirevi (Kamamber), piletina ili riba u bogatom sosu, ostrige, krabe, škampi.
Roze (Rosé) – suvo roze vino ide najbolje uz hladna predjela koja uključuju hladna mesa i povrće i koziji sir. Dobro se slaže sa ljutom hranom kao što su indijska i tajlandska.
Pino nuar (Pinot noir) – pečurke, pasulj i druge mahunarke, spanać, Brie i buđavi kremasti sirevi, piletina, pečena patka, teletina, svinjetina, grilovana tunjevina i losos. Ovo je vrsta vina koja može da se kombinuje sa puno različitih jela.
Kaberne sovinjon (Cabernet sauvignon) – goveđi stejk, svinjetina i jagnjetina na žaru, divljač, tvrdi sirevi sa izraženom aromom kao što je Rokfor.
Oblici vinskih čaša
Nije strašno ako nemate odgovarajući oblik čaše ali čisto da znate koje čaše idu uz koje vino. Iznenadili bi ste se kad bi znali koliko samo oblika vinskih čaša postoji, ali zadržaću se na onim osnovnim. Šampanjac se služi u izduženim uskim čašama, bela vina obično u čašama u obliku lale, kao i roze, a crna vina u širim zaobljenim čašama, i sve čaše su sa visokom stopom.
Temperatura na kojoj se služi vino
Najhladiji se služi šampanjac, između 4.5 i 7C, belo vino se služi hladno, između 7 i 10C, roze i lagano crno vino od 10 do 12.5C, a crno vino je idealno za služenje na sobnoj temperaturi, između 17 i 20C.
Većina nas, nažalost, nema previše instančan ukus koji može da jasno definiše ukus i aromu vina, ali nemojte se obeshrabriti. Sve traži vreme i trud, važno je početi i zatim otkrivati nijanse, igrati se, i na kraju naći idealnu kombinaciju za naša čula.
Ovaj članak nije jedan od onih koji će vam pričati o slavi, istoriji, proizvodnji i ostalim stvarima koje ćete naći u više manje svim pisanijima o ovom piću, već mi je ideja da vas ohrabrim da se upustite u konzumaciju i istraživanje vina bez ikakvog straha i kompleksa.
Ogromna ponuda raznih vrsta i brendova vina može da bude veoma zbunjujuća. Takođe, priča o količini tanina, bukeu,geografskom poreklu, berbi toj i toj, i još puno drugih detalja čine da se običan laik ne snalazi lako u svemu tome. Ipak, imajte na umu da je najvažnije da uživate u vinu, i to treba da vam bude glavna ideja vodilja, čak i ako ne znate suvu teoriju o ovom piću.
Pre par godina profesor sa fakulteta mog muža pozove nas i ostatak klase na degustaciju vina. Događaj je bio izuzetno organizovan. Ne treba da pominjem de je profesor bio veliki poznavalac ovog pića i ponosni vlasnik impresivne kolekcije vina u podrumu. Pored jako mnogo sireva,voća i hlepčića, koji se obično serviraju uz degustaciju vina, na jednom stolunas je čekalo šest vrsta vina, sve boce obavijene aluminijumskom folijom, da se ne vide etikete, i označene brojevima. Svi učesnici su dobili upitnike gde je trebalo da ocene maskirana vina i da ga ih povežu sa datim opisima arome i mirisa.Na kraju su javno objavljeni rezultati. Ja sam imala samo jedan tačan odgovor i nekako mi nije bilo svejedno. Za to krivim drugi krug degustacije gde mi se sve pomešalo, ali da ne preterujem i nisam bila neki poznavalac vina.Uglavnom, taj događaj je bio neka vrsta prekretnice u mom interesovanju za vina.
Na pomenutoj degustaciji krajnji rezultat je bio sledeći – studenti su ubedljivo izglasali kao najbolje vino ono koje je bilo najjeftinije. To može da znači dve stvari: cena ne mora da govori o kvalitetu, ali i isto tako moguće je da učesnici nisu imali dovoljno razvijen i instančan ukus da prepoznaju najkvalitetnije vino.I to je upravo poenta mog članka. Nemojte odmah da se obeshrabrite misleći da vam treba puno para i puno teorijske potkovanosti da bi našli odlično vino. Ono što vam treba je, slično uživanju u klasičnoj muzici i mnogim drugim dobrim stvarima, praksa i razvijanje osećaja da prepoznate lepo i kvalitetno vino.
Kako da uđete u svet vina
Moja savet je da počnete istraživanje tako što ćete kupovati vino u specijalizovanim prodavnicama. U običnim supermarketima teško da ćete naći dobro vino, jer su ona pravljena za masovno tržište, gde cena a ne kvalitet igra ključnu ulogu. U prodavnicama vina ćete često naći dobro obučene prodavce koji se veoma razumeju u vina i oni će vam pomoći da nađete odgovarajuću vrstu. Takođe, te prodavnice često imaju specijalnu ponudu vina koja nisu skupa ali su dobra.
Nabavite vodič ili enciklopediju o vinu iz koga možete da dobijete puno korisnih informacija. Ovo je moj izvor: The Sotheby’s Wine Encyclopedia, DK.
Restorani su takođe dobar izvor za otkrivanje dobrih vina. Kada mi se neko vino u restoranu posebno dopadne, a zaboravila sam mu ime, obično idem na vebsajt restorana da se podsetim. Tako sam pronašla neka od svojih omiljenih vina.
Na internetu ćete takođe naći mnoštvo foruma sa komentarima dobrih poznavalaca o kvalitetu pojedinih vina i njihovom uparivanju sa hranom.
U svom istraživanju vina možete da se fokusirate na regiju (dolina Napa i Sonoma u Kaliforniji i upšte vina sa Zapadne američke obale su oblast mog interesovanja), ili vrste vina (Merlo, Rizling, Roze, Malbek, itd). Za one koji se odluče za Pinot noir postoji jedan mnogo dobar igrani film posvećen toj vrsti vina – Stranputice (Sideways).
Dobar način da zapamtite i ocenite vina koje ste konzumirali jeste da čuvate pampure, na koje možete da dopišete podatke o vinu ili iscrtate onoliko zvezdica koliko mislite da to vino vredi (na primer, na skali od jedan do pet). Ipak, sva vina nemaju tu vrstu čepova tako da možete da koristite i tabele u ekselu (znam da suludo zvuči, ali ja sam ih imala) i da tu zabeležite utiske o vinu koje ste probali.
Crno ili belo vino
Neki ljudi se odlučuju prema dobu godine. Belo i roze leti, crno zimi. Inače, belo vino se služi hladno, crno na sobnoj temperaturi. Pri odabiru vina trebalo bi da se pre svega rukovodite jelom koje konzumirate. O uparivanju vina sa hranom saznajte više ovde.
Kvalitet vina može da varira od berbe do berbe. Sušna ili vlažna leta mogu puno da utiču na ukus vina, zato je godina proizvodnje tako važna. Uz to, mnogim vinima se kvalitet poboljšava sa godinama provedenim u pordrumu.
Vina uglavnom dobijaju ime po vrsti grožđa od koga se prave, mada ima i vina koja su mešavina više sorti. Najpopularnije vrste vina u Americi su: crna, Kaberne sovinjon, Merlo, Pinot noir, Širaz, Zinfandel i bela, Sovinjon blan, Šardone, Pino Griđio (Gri), Rizling, itd. O njima ima puno toga da se priča, pre svega o njihovom uparivanju sa hranom, ali to traži već neku drugu i dužu priču a ja bih da se zadržim na jednostavnim savetima kako da otkrijete dobra vina.
Još par korisnih saveta
Kad ste u restoranu nemojte da vas zbuni taj famozni ritual serviranja vina, sve je u stvari jako jednostavno. Onome ko naručuje konobar donosi flašu vina, najpre je pokaže gostima, zatim otvori. Onda sipa malo vina u čašu, i naručilac ga omiriše i proba tj. testira da li mu se dopada. Bez problema možete da odbijete vino ako vam se ne sviđa, nemojte da vam bude glupo, jer ionako vam restoran naplaćuje dosta za to zadovoljstvo.
Moj savet vam je takođe da nikad ne kupujete vino sa nekim provokativnim imenom. Proizvođači često lukavo pokušavaju da primame kupce nekim neobičnim nazivom ala Vesele žene i slično… suvišno je reći da su obično fokusirani na žensku populaciju. Jedino dobro vino koje sam probala sa takvim nazivom jeste bilo Menage a trois (Ljubavni trougao) i nijedno više.
Nekada je tek par zemalja bilo poznato po prozvodnjivina, ali sada izgleda kao da se skoro svuda prave. Francuska je i dalje na vodećem mestu, zatim Italija (mada ta vina nisu baš kontrolisana i sistematizovana kao ona francuska), SAD, Španija, Nemačka. Danas sve više vina dolazi iz Južne Amerike, ali i iz Australije i Novog Zelanda. Meni su omiljena vina iz Kalifornije, voćkasta i pune arome, ali volim da probam i razna druga.
Nažalost moje poznavanje domaćih srpskih vina je jako limitirano. Uglavnom sam probala ona za široku potrošnju, jer sam počela ozbiljnije da se interesujem za vino tek kada sam došla u Ameriku. Znam da postoji dosta novih malih vinarija, i živo me zanima kakva vina proizvode. Ukoliko imate neka omiljena domaća vina obavezno me obavestite, sa zadovoljstvom ću ih probati sledeći put kad dođem.
Ukoliko se upustite u ovo istraživanje, evo kako će se razvijati vaša sposobnost raspoznavanja i ocene vina: najpre ćete moći da utvrdite da li je vino slatko ili suvo.Zatim ćete početi da primećujete da su neka vina jača a neka slabija, i to zahvaljujući njihovoj aromi i mirisu. Posle ćete primećivati razlike u boji, viskozitetu i transparentnosti. Onda ćete moći da pogodite kojoj vrsti vino pripada. Zatim slede finese kao utvrđivanje mesta porekla, osećaj da je ukus posebno voćkast ili začinjen, da li se oseća na pečurke u šumi posle kiše… i znate već te neobične opise na etiketama. Ono najvažnije je – moći ćete da prepoznate i uživate u dobrom vinu.
Verovali ili ne, ali ja sam pogrešan recept za spremanje paste koristila godinama, možda čak i celu deceniju, i onda sam jednog dana okrenula list, i počela da ih kuvam na sasvim drugačiji način. Ranije je bilo, kuvam pastu u malo posoljenoj vodi, plus maslinovo ulje, a onda je ispiram u đevđiru mlazom vode da se ne bi zalepila. Sasvim pogrešno! U slikokazu koji sledi videćete kako sada pravim pastu, špagete, makarone, bilo koju testeninu, i to je verovatno jedini dobar način da se ona naprave. Možete svašta da mi kažete, ali da pravim lošu pastu nikako, to mi je specijalnost.
Isti recept možete da primenite za integralnu pastu, koja se nešto duže kuva. Kao i za svežu čija priprema traje kraće.
Zagrejte pun lonac vode. Što veća količina vode to bolje. Moj muž tvrdi da je grejanje vode u ketleru energetski efikasnije pa ja slušam njega. Jačina vatre je na najačem.
Negde oko pola šake soli je prava mera za 4 litre vode. Na taj način pasta neće biti neslana.
Ovo mu dođe kao reklama za Barilla špagete, ali iskreno ja ih najčešće koristim. Ima i drugih brendova koji su dobri, a ima i veoma loših. Celo pakovanje ima oko pola kilograma.
Kada je voda ključala, nikako ranije, stavite pastu u nju.
Varjačom ugurajte sve špagete u ključalu vodu. I promešajte ih da se ne bi zalepile.
Na pakovanju paste vam uvek piše koliko je potrebno da se kuvaju. Kad ja kuvam, maksimalan broj minuta kuvanja je potreban da bih dobila al dente pastu. Podesite tajmer na šporetu. Najbolje je da stavite broj minuta dovoljan za al dente, kako piše na pakovanju, a onda probajte pastu i utvrdite da li treba još da se kuva ili je taman.
Dok se pasta kuva povremeno je promešajte.
Uzmite malo vode u kojoj se pasta kuva jer će vam to trebati za kasnije.
Pasta se i dalje kuva.
Kad se vreme kuvanja bliži kraju izvucite koju špagetu da vidite da li je dobro kuvana. Neko voli kad je ona al dente, a neko da je malo kuvanija. Pasta ne sme da bude nedovoljno kuvana, da krcka pod zubima, ili da bude prekuvana.
Pažljivo skinite lonac sa šporeta.
Sipajte pastu u đevđir koji se nalazi u čistoj sudoperi. Ponavljam ne ispirati pastu vodom. Posle par sekundi ceđenja, nema veza što se sva voda nije iscedila, vratite špagete u prazni lonac.
Malo dospite vode u kojoj se pasta kuvala.
Takođe i kvalitetno maslinovo ulje. Varjačom sve dobro promešajte da se pasta ne bi zalepila. Sad je trenutak da već pripremljeni sos dodate skuvanoj pasti, sve dobro promešajte i odmah služite.
Ako želite super brzu, jednostavnu i ukusnu varijantu, onda koristite ulje koje je aromatizovano, sa tartufima, belim lukom, ljutom paprikom, ruzmarinom, itd. Pa i običan puter, pasta je odlična sa njim.
Dodajte sveže samleveni crni biber i izrendani sir (Pekorino ili Parmezan) i dobili ste najosnovniju pastu sa crnim biberom (Cacio e Pepe).
Ova tema je iskrsla mimo svih mojih planova za ovaj mesec, i uopšte. Danas smo pravili roštilj, i u jednom trenutku sam pomislila kako je sve, baš sve, cool u vezi roštilja, i pripremanje marinade, i paljenje vatre, i prevrtanje, i iznošenje hrane na sto, i degustacija, čak me i dosadne muve, koje su se skupljale po ostacima na stolu, nisu previše nervirale. Kako da ne zabeležim taj skoro spiritualni obred koji puni naše stomake. Ali nije samo do hrane, nešto je i u druženju i deljenju hrane sa drugima, jer i to je roštilj.
Ima nečeg iskonskog u roštiljanju jer kako inače objasniti da svi u njemu uživaju i svi ga imaju. Moram priznati ja sam ranije mislila kako se on posebno ceni i praktikuje samo kod nas, kad ono, gle, i druge nacije ga obožavaju i svako ima svoj način na koji ga pravi. Ipak, suština roštiljanja je svugde manje više ista: vatra, meso, povrće, i okupljeni ljudi… da, baš kao oni naši prapreci, kojima je uzgred to bio jedini način obrade hrane.
Odmah da se kažem da ja nisam neki specijalista što se tiče roštilja. Umem ja da izaberem dobro meso ili povrće, da ga lepo nanižem na štapiće, umem čak i pljeskavice da spremim, i dobre su mi marinade, ali te tehničke pripreme, paljenje vatre i njeno održavanje, štimovanje jačine vatre i prevrtanje hrane na rešetki, nisu moja specijalnost i ja to uvek rado prepuštam mom mužu. I zaista mislim da je to muški posao, jer to je njima čist instikt.
U Americi roštilj je neverovatno popularan. Svaki letnji praznik, posebno 4. juli, je u znaku roštiljanja. Gotovo svaka kuća ima roštilj, a često ćete ih videti i na terasama onih koji žive u stanu. Ne znam kako bih se izrazila ali veoma su ponosni na svoje umeće roštiljanja, i stvarno nema nijedne letnje žurke bez njega. Ti američki roštilji u poređenju sa našima, koji se obično sastoje od dve cigle i rešetke, su ultra-mega-sega nabudženi. Bukvalno. U stanju su da bace neviđene pare na njih. Pored ćumura i drva puno njih koriste i gas. Svi su sa poklopcem što nekad mesu daje poseban dimljen ukus, ali sve zavisi šta se sprema.
Bilo bi šteta ne pomenuti koreanski roštilj koji je veoma cenjen. Ovde ćete u restoranima naći usred stola roštilj sa kuljajućom vatrom gde se direktno gostima sprema meso. Meksička kuhinja, koja je veoma zastupljena na američkom Jugu, je takođe veoma orijentisana na roštilj.
Kad smo kod roštiljanja moram da pomenem i jedog sjajnog lika čije emisije obožavam da gledam. Njegovo ime je Steven Raichlen, a njegova emisija ima fenomenalan naziv Primal Grill i isključivo je vezana za roštilj. Snimljena je na nekom idiličnom ranču u Arizoni. Taj čovek nije folirant, kao što je većina kulinarskih selebritija, kad on roštilja vidite da ima puno znanja i da voli to što radi. Skoro sam visila na njegovom veb sajtu i pronašla mnoštvo recepata za roštilje, iz svih strana sveta. Ima čak i neki recepat za srpski roštilj meni sasvim nepoznat.
A sad ideje i saveti za dobar roštilj:
* Pre nego što zapalite vatru morate metalnom četkom dobro da sastružete ostatke na rešetki. Zatim je premažite uljem koristeći papir.
** Da biste samouvereno i opušteno obavili posao morate da imate sledeći stvari uz sebe:
Veliku šerpu sa poklopcem čije ste dno pokrili iseckanim crnim lukom. U nju se ubacuju gotovi komadi mesa. Mljac!
Hvataljke koje su neprocenjive kada je u pitanju rukovanje mesom ili povrćem.
Pivo. Da osveži ali i da ugasi razbuktalu vatru.
*** Ima još jedna fora. Često se vatri dodaju komadići nekog kvalitetnog tvrdog drveta (hrast, javor, jabuka, trešnja, a nikako čamovina), jer daje mesu naročitu aromu, ali se prethodno namoče u vodi, oko sat vremena, i onda se bace u vatru.
**** Ako hoćete da vam meso lepo izgleda tokom pečenja slažite ga i prevrćite na rešetki tako da dobije lepe štrafte (pogledajte sliku sa krmenadlama dole).
Marinade
Imam puno važnih detalja kako da se napravi dobar roštilj ali marinade su jedne od ključnih, naravno govorimo o mesu. Sigurna sam da se tu kriju tajne dobrih roštiljdžija. Postoji nekoliko grupa sastojaka koje utiču na krajnji rezultat roštilja:
– kiseli sastojci (sok od limuna ili limete, sirće, balzamiko, pivo)
– masti (maslinovo ili obično ulje, jogurt, puter)
– enzimi (đumbir, ananas, papaja, kivi)
– začini i začinsko bilje (beli i crni luk, timijan, peršun, ruzmarin, slatka mlevena paprika, ljute papričice, kapar, biber i so, itd.)
– ostalo (senf, vorčerster sos, soja sos, harisa, med, smeđi šećer, kafa)
Svi ovi sastojci čine da meso bude sočno, mekano i sa posebnom aromom. Različiti sastojci idu u različito meso. Meso se stavlja u marinadu najkraće oko 1-2 sata pre pečenja, idealno bi bilo da prenoći u njoj, a što se tiče ribe i morskih plodova neposredno pre nego što se bace na roštilj. Meso stavite u kesu zajedno sa marinadom, dobro zatvorite i povremeno prevrnite kesu.
Odnos masnih i kiselih sastojaka bi trebalo da bude 2:1.
Kod nas u osnovnu marinadu ide so, biber, luk, peršun i ulje. Rado se stavlja i vegeta, ali ja to izbegavam. Ako ste ambiciozniji koristite sledeće sastojke za date vrste mesa:
– ribe i plodovi mora (maslinovo ulje, limunov sok, beli luk, majčina dušica, vlašac)
Možete da napravite buket začinskog bilja koje ćete da umačete u maslinovo ulje, i da time premazujete meso tokom pečenja. Takođe marinade, recimo za ribu, možete da služite kao sos.
Meso
Porterhouse stejk
Što se tiče roštiljanja istina je da svašta možete da pravite na njemu, mislim da nema vrste mesa koje ne možete baciti na njega. Ipak, najvažnije je odabrati kvalitetno meso. Neko je opšte pravilo da se za roštilj koristi masnije meso jer mu mast daje sočnost. Da meso ne bi bilo suvo koriste se i marinade koje u sebi sadrže ulje, kisele sastojke i enzime koji meso čine ukusnijim.
Piletina nije neko preterano aromatično meso pa traži maštovite marinade. Belo meso, pileća krilca, džigerica obmotana slaninom, pa i celo pile (ima jedan poznati recept gde je pile nasađeno na limenku od piva i tako se peče), se često koriste za roštilj.
Svinjetina je vrlo zahvalna za roštiljanje. Vrat, koji je prošaran mašću, krmenadle, rebarca, pa i celo prase su rado viđeni na roštilju. Moje omiljeno jelo spremljeno na grilu od svinjetine je američki Pulled pork. Već neko vreme se spremamo muž i ja da ga napravimo jer njegova priprema traje dosta dugo.
Kod nas junetina i jagnjetina nisu toliko zastupljeni kao provopomenuti, ipak juneći stejk je najbolji na roštilju, a jagnjetinu bi posebno izdvojila, koja je inače posebno popularna u Turskoj, Bliskom Istoku, zatim Indiji, Pakistanu, pa sve negde do Avganistana kad se ide istočno.
Pljeskavice i ćevapčići se obično prave od mešanog mesa, svinjetine i junetine, ipak probajte i varijantu pljeskavica od jagnjećeg mesa (Mezze, strana 53). Nije loše da ih napunite sirom koji će tokom pečenja da se fino istopi. Mljac!
Ćevapčiće nikada nisam pravila, ali i zašto bih kad ima ovde da se kupe dosta dobri ,zamrznuti. Proizvodi ih kompanija Brat i sestra i verujem da ima svugde da se kupe po Americi u radnjama sa našom robom.
Ražnjići (kebabi, suvlaki)
Ciganski ćevap sa škampima
Nekako moram da stavim u posebno poglavlje ražnjiće ili kebabe, iako je ovaj tekst postao bezobrazno dug i opširan. Meni su omiljeni zato što nanizani na štapiće omogućavaju da se njima lako manipuliše dok su na vatri. Osim toga to omogućava da se prave razne kombinacije mesa (piletina obmotana slaninom recimo), ili kombinuje meso i povrće, negde sam čula da se tada zovu ciganski ćevapi. Prutići mogu da budu drveni ili metalni, ali meni se veoma sviđa kada se koriste grane ruzmarina u tu svrhu.
Pod ražnjiće spadaju i giros ili šavarma (shavarma) sa Bliskog Istoka. Moram da napomenem da u Americi se teško nalazi autentični džajro iako ima puno grčkih restorana, obično se dobije nešto što podseća na iseckanu tanku pljeskavicu.
Solunski giros
Riba
Roštiljanje ribe je najveći izazov zato što se ona vrlo lako lepi za rešetku. Probajte da je dobro nauljite kao i rešetku mada je najbolje da za njeno pečenje koristite specijalno napravljenju rešetku ili žicu. Takođe ostaje vam i mogućnost da je uvijete u foliju, ali onda nećete dobiti reš pečenu ribu. Ako imate krupnu ribu ili njene kotlete (sabljarka, ajkula, itd) uvek možete da ih isečete na kocke i nanižete na štap kao ražnjiće. Stavite ribu u marinadu neposredno pre stavljanja na roštilj, nikako duže od 30 minuta.
Rešetke za grilovanje ribe
Morski plodovi
Lignje, oktopod, škampi, jastozi, krabe, pa čak i ostrige mogu da se bace na roštilj. Uvek su mi u lepom sećanju grilovanje lignje iz restorana po grčkim letovalištima. Ja često koristim gambore na roštilju, nanižem ih na prutiće.
Lignje i brancin
Povrće
Gotovo da nema povrća koje nije dobro kad se stavi na roštilj – paprike, plavi patlidžan, tikvice, crni luk, paradajz, pečurke i naravno kukurz. Čak su veoma ukusni zelena salata, radič i endevija na roštilju. Moram da priznam da sam se ovog leta ozbiljno navukla na kukuruz pečen na roštilju. Volim da stavim preko njega otopljen puter, malo soli i sok od limete i mogu da vam kažem da je to nešto neviđeno dobro. Mljac, mljac, mljac!
Grilovani plavi patlidžan
Jedan od veoma čestih načina roštiljanja povrća je pravljenje ražnjića. Najzahvalnije povrće za to su crni luk, paprika, tikvice, malo krupniji čeri paradajz, obični šampinjoni nisu loši ali često pucaju dok ih nižete na štapić. Moj vam je savet da probate da nabodete uzduž celu pečurku zajedno sa stablom.
Voće
Voće za grilovanje su ananas, breskve i kruške. Nemojte da koristite prezrele komade. Najbolje je da ih servirate sa nekim sirupom, sladoledom i nanom. Nije uobičajno ali je dobra ideja za brz i jednostavan dezert kad vam dođu gosti na roštilj.
Grilovane breskve sa sladoledom od vanile, medom i nanom
Testo
Da, istina je da se pice i tortilje mogu napraviti na roštilju. Ne moram da pominjem kako je neodoljiv hleb prepečen na grilu. Mi smo pravili Majine vašarske tortilje na taj način.
Sosevi
Nažalost još se nisam obrela u svetu soseva za roštilj, ali neke od njih možete da nađete u magazinu Mezze. Gotovo uvek pravim tzatziki umak kada pravimo pljeskavice ili ćevapčiće jer oni savršeno idu uz to, plus ajvar od cepkanih paprika.
Još bih dodala majonez i ajoli (recepte za njih možete naći ovde), koji odlično idu uz grilovanu ribu, morske plodove i biftek.
Takođe, rado služim obične salate kao što je ova na slici sa paradajzom i bosiljkom.
Toliko o ovoj temi možda dopišem još nešto kasnije. Stvarno je neiscrpna tema.
Nisam mogla da izdržim a da ne postavim ovaj članak koji je prošlog meseca objavljen u časopisu Mezze. Nekako mi je ideja da širim ovu priču veoma važna. Možda sam malo neobjektivna, pošto se mnogo palim na baštovanstvo, ali čini mi se da je naša sredina spremna da prigrli tu ideju iz više razloga: em je lepo za oko, em znate kako je uzgajano (kod nas je hrana koja se prodaje slabo kontrolisana), em imate i uštedu u novcu.
Ukoliko živite u zgradi, bez uslova da uzgajate bilo šta (nemate terasu, ili nemate dovoljno sunca), a voleli biste da se time bavite, moj savet vam je da se organizujete sa komšijama u kraju i da zatražite od opštine da vam ustupi neki deo zemlje koji se ne koristi, a često je i ruglo, toga baš svugde ima, i tu napravite gradsku baštu gde ćete sa ostalima deliti parcelice. Znam da za neke ovo zvuči neverovatno, ali probajte, možda je lakše nego što vam se čini.
Pogledajte ovaj članak i u časopisu Mezze (str. 100-112), jer su ga urednice i dizajnerke, Ana i Marija, divno prelomile.
Oduvek sam maštala da živim na moru, i to mi se i desilo, ali na hladnom i nije baš neko iskustvo. Takođe sam uvek želela da živim u gradu, a opet sa druge strane čeznula da imam svoju baštu.I nekako se desilo da mi se obe želje ispune – živim u kući, u gradu, i imam svoju malu baštu u zadnjem dvorištu, i meni je to dovoljno da sebe smatram srećnicom.
Jedna od mojih proverenih teorija je – ili imaš ogromnu, ili nemaš nikakvu strast za baštovanstvom. Zalivanje, kopanje, zagledanje, čupkanje korova, borba protiv štetočina, itd, za nekoga je suvišan i bespotreban posao, ali za pasioniranu baštovanku,kao što sam ja, to su savršene antistres aktivnosti u kojima beskrajno uživam, izuzimajući onaj deo sa štetočinama.
Izgleda da nisam jedina u svojoj pasiji jer danas postoji puno ljudi koji žive u gradu sa svojim malim baštenskim oazama. To je valjda odraz želje da životu u gradu dodamo tu iskidanu vezu sa prirodom. I iskreno ja mislim da u svakom čoveku čuči ta iskonska potreba da uzgaja svoju sopstvenu hranu.
Te male gradske vrtove često ćete videti u većim gradovima Severne Amerike. Baštovanstvo u gradu je postalo idealno rešenje za prazne zapuštene gradske površine, sada svako može da se prijavi da koristi ili čak zakupi parčence tog zemljišta. Jedini je problem što su ljudi godinama na listi čekanja. Takođe, gradski vrtovi postoje i pri većim parkovima, a skoro da ne postoji škola koja nema svoj vrt sa voćem i povrćem i to pre svega zbog edukativnih razloga.
Gradski vrt može da bude i na terasi, a meni se posebno sviđaju oni na krovovima.
Za razliku od nas, koji imamo prave bašte uz kuću, familiju na selu ili vikendicu, pa smo u direktnom dodiru sa prirodom, kod Amerikanaca je to drugačije. Ima i tamo farmera, ali malo, većinsko gradsko stanovništvo jednostavno nema prilike da vidi kako se uzgajaju biljke. Tako da ovde ako uspešno gajiš svoju baštu ti si “faca“ i sa velikim oduševljenjem komšije preko ograde prate razvoj situacije u tvom vrtu.
Gde i kako saditi biljke
Pre nego što se odlučite da postanete baštovan(ka) morate da znate da povrće, voće i začinsko bilje traže dosta sunca, zapravo 6 i više sati direktnog sunca, tako da za pravljenje vrta dolaze u obzir samo one lokacije koje su okrenute ka jugu i zapadu, bez hlada.
Biljke možete gajiti i u zemlji ili u saksijama – dosta povrća lepo raste u njima, a i začinsko bilje je najbolje tako saditi. Ja pored saksija imam i veliku izdignutu leju sa drvenim okvirom gde sadim najveći broj biljaka.
Zemlja treba da bude obogaćena humusom i dovoljno rastresita. Povremeno joj dodavajte organsko đubrivo koje će vašim biljkama da pomogne da brzo raste i donose veći prinos.
Najbolje kulture za gradske bašte
Pošto je u gradu uvek borba za prostor najvažniji je napraviti dobar odabir biljaka koje će vam na malom prostoru ostvariti veliki prinos, a i neće tražiti specijalnu negu. Evo par njih koje su se dobro pokazale u mome vrtu.
Rukola – izuzetno jednostavna salata za gajenje, uz to možete je saditi dvaput godišnje,u rano proleće i u ranu jesen.
Zelena salata – preporučujem vam da posadite miks različitih salata, ima da se kupi u posebnoj kesici. Kada krajem proleća salati dođe kraj, možete umesto nje posaditi neko drugo povrće.
Blitva – u mom vrtu najvrednija biljka. Koristila sam je skoro dobrih 6 meseci (od maja do decembra). Od nje uvek možete na brzinu da napravite ručak.
Lisnati kelj (Kale) – slično kao blitva, lak za uzgajanje i dugo traje u bašti. Veoma je zdrava biljka i koristi se u raznim jelima.
Krastavac –ukoliko imate ogradu uz koju krastavac može da se penje, dobićete super produktivnu biljku u bašti. Sadi se u kasno proleće jer seme ne podnosi niske temperature.
Paradajz – iako tako ne izgleda odlična biljka za uzgajanje u gradu. Možete da je posadite i u saksiji. Preporučujem čeri paradajz koji ima sitnije ali zato brojnije plodove, idealan da leti svaki dan obogatite salatu ili sendvič.
Paprika – ovo povrće se kod mene u bašti pokazalo kao veoma zahvalno. Ako nemate puno prostora onda odvojte bar jednu saksiju za ljute i dekorativne papričice.
Bamija (Okra) – iako ne previše uzbudljiva biljka, bamija ima predivne cvetove slične hibiskusu tako da će sigurno ulepšati vaš vrt. Plod možete da dodajete u razna variva. Vrlo jednostavna biljka za uzgajanje, i jedno njeno stablo će vam biti dovoljno.
Komorač (Fennel) – zbog mirisa koji dosta podseća na anis praktično nema neprijatelja. Sem korena na njemu se sve ostalo koristi.Izuzetnogje ukusa.
Luk – mladi luk uvek vam je pri ruci kad nešto kuvate.
Začinsko bilje
Evo ideja koje sve začinsko bilje možete da posadite: peršun, korijander, bosiljak, origano, marjoram, timijan, ruzmarin, nana, vlašac, mirođija, matičnjak, žalfija, lavanda, estragon, itd.
Većina začina traži vrlo rastresitu zemlju zato povedite računa o tome. Pošto se začinsko bilje puno širi najbolje je da ga sadite u saksijama. Nemojte da sadite nanu i bosiljak jedno pored drugog, a bosiljak najbolje je da stavite negde blizu paradajza jermu to daje posebnu aromu.
Zalivanje
Budite spremni da tokom celog leta svako jutro odnosno svako veče zalivate baštu. Trudite seda voda ne pada po lišću, jer vlaga na njemu može da privuče gljivice, a i drugi problemi se javljaju zbog toga. Ono što je veoma važno jeste da zalivanje ne bude ni preobilno a ni premalo.
Pakovanje od 200 bubamara
Štetočine
Pored ogromne radosti i satisfakcije da nešto što ste posadili raste i donosi plodove, ima nešto što će vam pomutiti tu sreću a to su štetočine. Pitaćete se da li je moguće da postoji toliko buba, crva, glista i ostalih organizama kojima je izgleda jedini cilj da unište vašu baštu. Poslepar meseci baštovanstva, verujte mi, gusenice vam više neće izgledati nimalo poetično, samo ćete gledati da ih se rešite. Meni je poenta uzgajanja sopstvene bašte u tome da ne koristim pesticide, ali to iskreno traži puno vremena i odlučnu borbu. Ima par prirodnih metoda koje možete da primenite – rastvor sa ljutom paprikom, ili belim lukom,sa sodom bikarbonom, sapunom, uljem (canola oil), itd. O njima možete više da saznate na internetu. Srećom gde su loše tu su i dobre bube, koje ih jedu: bubamare, bogomoljke i pauci. Ja sam jednom prilikom kupila 200 bubamara (da, i to je moguće nabaviti) jer one tamane jednu vrstu biljnih vaši koje su se bile pojavile na mom cveću.
Takođe jedan od metoda je da sadite povrće i začinsko bilje jedne pored drugih, ovo poslednje rasteruje štetočine zbog svog mirisa, ali to u mom slučaju nije pomoglo. Iako ćete u početku misliti kako je super što vaša mala bašta privlači toliko leptirova, shvatićete uskoro da su oni prava pošast zbog gusenica koje jedu sve pred sobom, čak i cveće.
Najbolja metoda je ipak mehaničko uklanjanje jajašaca i odraslih organizama sa biljki ukoliko je to moguće.
Bogomoljka, dobra buba koja tamani one loše.
Od semena do ploda
Biljke možete uzgajati iz semena, a možete kupiti sadnice. Neke biljke rastu u bašti direktno iz semena kao zelena salata, rukola, blitva, lisnati kelj, komorač, tikvice, krastavac, brokoli, praziluk, mirođija, ali za neke vrste najbolje je kupiti sadnice – to važi za paradajz, papriku, plavi patlidžan, bamiju, bosiljak, estragon, itd.
Ono što čini mi se svaki početnik radi a to je da kad počnu da izbijaju prvi izdanci u njegovoj bašti padne u takvu euforiju da mu je prosto žao da proredi usev. Sledite upustva na kesici (zato je najbolje da ih uvek čuvate) koliko treba da je rastojanje među biljkama, ostavite one najkrupnije. Time će biljka imati više prostora i hrane da raste. Đubrite ih redovno organskim đubrivom, to će puno da pospeši njihov rast. Svake nove sezone rotirajte kulture.
Kao i sve i bašta traži puno nege i pažnje. Ali ona donosi i veliku radost, jer da li postoji išta lepše nego kad uberete sveže, neprskane, plodove iz vaše bašte pa ih onako uz slast pojedete.
Opšta definicija kaže da pod organsku hranu spada voće i povrće koji su netretirani sintetičkim pesticidima i genetskim inžinjeringom i za čiji uzgoj se koriste prirodna đubriva. Što se tiče životinja one moraju da se hrane organskom hranom, ne smeju da primaju antibiotike i hormone rasta i trebalo bi da izlaze iz štala. Za proizvodnju organske hrane proizvođač mora da poseduje sertifikat koji potvrđuje da su određeni standardi ispoštovani. Oni su manje više slični u raznim zemljama. U Americi organski proizvodi imaju na pakovanju USDA simbol. Za neke ljude dovoljno je da veruju na reč lokalnim farmerima da uzgajaju životinje i biljke prirodnim putem.
U Americi, gde ja živim, organska hrana je stvar prestiža. Nije svejedno da li kupujete u prodavicama koje prodaju organsku hranu kao što su Whole Foods ili Trader’s Joe, ili u jednom Walmart-u. Takođe, ako hoćete da budete cool važno je da obilazite lokalne pijace, koje su dosta drugačije nego one naše, na kojima možete da nađete neprskano voće i povrće, ili da se pretplatite za hranu koju će vam provereni lokalni farmer donositi jednom nedeljno. Kada odete negde domaćin će vam obično naglasiti da li je nešto napravljeno od organskih sastojaka.
Organska hrana je u proseku od 50% do 100% skuplja od obične, bar ovde u Americi. Pošto i sama imam malu gradsku baštu znam koliko je teško sačuvati je od mnogobrojnih štetočina i bolesti, tako da veća cena ima smisla.
Često vas trudnoća i dolazak bebe motivišu da se prebacite na organsku hranu, i onda kada se “primite” na to često se osećate nelagodno kad recimo popijete “neorgansko” mleko ili ispržite “neorganska” jaja.
Obično uvek kupujem organsko mleko i mlečne proizvode, piletinu, jaja, dečije kašice, štapiće celera, šargarepu, zelenu salatu, jabuke… povremeno kruške, jagode, grožđe, borovnice, breskve, itd.
Konzumiranje organske hrane je jedan u nizu zelenih pokreta koji ima za cilj povratak prirodi i očuvanje životne sredine. Ipak, i u tome ima preterivanja. Skoro sam čitala o nekom lokalnom farmeru koji ima sertifikat za proizvodnju organske hrane, ali ni to mu nije bilo dovoljno nego je rešio da ode čak korak dalje i da obrađuje zemlju prirodnim putem, sa plugom i volovima.
Iako je većina istraživanja pokazala da nema razlike u ukusu između obične i organske hrane (iskreno, ni ja je ne osećam), kao i u hranljivosti, pa čak i da ne utiče na zdravlje ljudi, zdrav razum kaže da je bolje jesti nešto što nije tretirano otrovima. Dobro je znati da neko voće i povrće može da se konzumira “neorgansko” i da na to ne treba trošiti pare, a to su: banane, pomorandže, kivi, lubenica, mango, ananas, brokoli, luk, paradajz, avokado, špargle i kupus.
(Ovaj članak je objavljen u junskom broju magazina Mezze.)
Ukoliko vas ova tema interesuje u novom, martovskom broju, online časopisa Mezze možete pročitati više o prirodnom gajenju gradskog vrta, strana 100.
“Knjiga koju ima svako domaćinstvo i koja uglavnom služi da se ispresuju biljke za herbarijum ili isprave izgužvana dokumenta (izvodi iz matične knjige, diplome, itd).” Tako kaže Vukajlija za Veliki narodni kuvar i ja verujem da ovo nije daleko od istine.
Da ne bi ova knjiga služila svrsi koja se pominje u prvom pasusu potrudila sam se da u ovom delu dam malo opširniji opis recepata, sastojaka, tehnika vezanih sa svako poglavlje posebno. Možda nekog i motivišem da se upusti u pravljenje jela iz ove “knjižurine”.
Uvodnu priču o Velikom naradnom kuvaru možete naći ovde.
Kako sam osoba koja čita časopise i druge stvari od kraja, tako je bilo i ovom slučaju – prikaz je dat od kraja kuvara, otuda u naslovu treći deo, samo da znate da niste propustili drugi. Slana jela će se naći u sledećem, poslednjem članku o Patinom kuvaru.
Na kraju je lista Patinih recepata koje sam pronalazila na raznim blogovima. Ta lista sigurno nije potpuna, pa ako ste bloger i pravili ste nešto iz ovog kuvara molim vas da me obavestite o tome da bih to pridodala kolekciji. Primetila sa da ljudi često prenose recepte, zapisuju ih u svoje sveske, a nisu ni svesni da je to preuzeto iz Velikog narodnog kuvara kojeg već odavno poseduju.
U prikazu svakog od poglavlja stavila sam i listu recepata koji su meni lično interesantni i za koje mislim da ih vredi probati. Taj utisak je uglavnom baziran na originalnoj ideji, kombinaciji sastojaka, tehnici, ali ja te recepte tek nameravam da probam pa nisam sigurna u preciznost mera i procesa rada. Ako ste iskusna kuvarica lako vam je da prepoznate nelogičnosti i propuste u receptu. Ne kažem da ih u svakom receptu ima, ali nije ni da ih nema.
Torte
Pored velikog prostora kojem je Pata posvetila mesu (osnovnom sastojku srpske kuhinje), čini mi se da je ipak kuvar dosegnuo svoj vrhunac u delu sa tortama. Iako nažalost bez adekvatnih fotografija, pogled na njihove nazive i pripremu ipak budi neobuzdanu maštu kod čitalaca.
U receptima koji se ređaju i sa objašnjenjima pripreme na pola strane nije baš lako da se rešite koju ćete tortu da napravite, to je moram reći veliki izazov. Iako su imena torti potpuno nepouzdana, nazivi se uglavnom svode na neka imena, čak i deskriptivni nazivi ne pomažu puno, gotovo sam sigurna da će to presuditi u odabiru torte.
Moram priznati mene skroz fasciniraju imena torti, tj. kako su ih one dobile. Verovatno su razlozi krajnje prozaični, ali ja i dalje verujem da iza svakog imena postoji neka interesantna priča kao ona recimo za Vasinu tortu. Ima dosta torti sa nazivom nekog poznatog grada (Beogradska, Zagrebačka, Čikagotorta, Stambol torta), ili poznate ličnosti (Puškinova, Napoleonova, Šubertova, Torta Širli Templ) ili nekog običnog imena (Stefanija torta, Lulu torta, Julkina torta). Ima i onih sa šašavim nazivima: Torta sa šesnaest jaja, Provincijska torta, Torta bistro jezero, Bela rada torta, itd.
Ima veoma interesantnih tehnika i ideja, kao recimo kore za tortu pržene u masti (Šaum torta od prženih kora), zatim torte sa vrlo neobičnim sastojcima kao Indijaner torta sa pirinčanim brašnom, ili Torta od krompira, pa čak i Torta od pasulja.
Pored klasičnih torti, Doboš, Reform, Zaher, Vasina, Beze, Markiza torta, ima onih manje poznatih koje zaslužuju pažnju. Meni su zapale za oko voćne torte Letnja torta sa kajsijama, Torta od grožđa i Torta od šljiva, zatim torte sa belim vinom kao recimo Bela torta sa vinom, zatim Torta sa makom, i Torta sa pinjolima (tu postoji greška gde se za pinjole kaže da su neka vrsta badema, što nema nikakve veze).
Kolači
Pored torti u Patinom kuvaru ćete naći veliki i raznovrsan izbor kolača. Ona ih je podelila u dve velike grupe: sitni kolači i slatkiši za trpezu. Za razliku od ovih prvih koji mogu da se služe bilo kada, kolači za trpezu se serviraju posle podne i uveče, i to samo za trpezom, nikad uz čaj. Takođe sam saznala da postoji i određeni red kada se služe poslastice za trpezu. U obične dane to su: palačinke, slatke pite, knedle sa šljivama, rezanci sa orasima, a u nedelju i za praznike služe se torte, topao puding i neki raskošniji sufle.
Ono što je meni zapalo za oko jeste izbor sastojaka. Možda mi se čini ali u kolačima je više zastupljen badem, pa čak i lešnik, od oraha. Takođe veoma popularan sastojak je kestenje, pomorandže, vanila (nigde nije pomenut vanilin šećer) i drugi začini (karanfilić, oraščić, cimet), maraskino višnje, rum, izrendana kora limuna, marcipan, i nešto što se zove citronat, biće da je to ušećeren limun. Alkrmez je valjda nešto od čega se dobija crvena boja. Interesantna je i upotreba kokosove masti koju Pata zove kunerol. I umesto hlebnih mrvica pominje se tucana zemička. Meni je bilo interesantno da saznam da se i ranije koristilo kondezovano mleko, baš smo skoro diskutovali na tu temu vezano za Key Lime Pie. Nigde se ne pominje margarin, koji valjda nije tada ni postojao, samo maslac, a i velika je upotreba slatke pavlake, koja se kasnije, bar koliko se ja sećam, nije lako nalazila u prodavnicama.
Kad smo kod pribora za pravljenje kolača ima tu par interesantnih detalja – za ceđenje umesto gaze Pata kaže može da se koristi i beli til; žica je radila umesto miksera što je celu pripremu značajno produžavalo; Pata preporučuje da se koristi i igla za pletivo kako bi se utvrdilo da li je kolač dovoljno pečen. Cediljka se izgleda zvala cetka, rende se zvalo trenica.
Od sitnih kolača u Patinom kuvaru ćete naći puno onih orijentalnih (gurabije, urmašice, tatlije, alvu, ratluk), zatim razne puslice, medenjake, neverovatno veliki broj štanglica, onda kuglice i bombonice, slatke salame, kiflice, minjone, oblande, itd.
Kad su i pitanju sitni kolači ovo je interesantno za probati: Kadun-đubedži i Nazli-fatme (kakva imena), Paprenjaci (medenjaci sa biberom), Crne puslice, Šuhajdice, Ratluk sa mirisom ruže, Pašićeve perece, Bela alva za Novu godinu (iliti Carigradske oblande, vidite izmenjen recept u januarskom broju časopisa Mezze), Kajmak baklava, Marokanske štanglice, Salama od voća, Piškote i Kiflice od kuvanih jaja (ovo je zbog čiste radoznalosti).
Što se tiče poslastice za trpezu pored brojnih recepata za palačinke tu su i druge poslastice kao slatka peciva, kiflice, mafiši, uštipci, knedle, zatim poslastice koje se danas slabo prave, kohovi, pudinzi i suflei, zatim rolati, kremovi i sladoledi.
Na mojoj listi stvari koje ću da pravim našli su se i sledeći slatkiši: Mafiši, Turske i Švedske palačinke, Rezanci sa orasima, Češki kolač sa šljivama, Ružice od kiselog testa i običan Rolat.
Da ne zaboravim, ima nekih izraza u Patinom kuvaru koji su mi toliko slatki da moram da ih pomenem… stavite 20 kocki šećera; Ovo je kolač koji se drži poduže; Ovi kolači su jevtini, a veoma dobri da se posluže uz čaj;Namazati koru žutim kremom s prsta debljine;Oklagijom razviti okruglu koru debljine jedne dvodinarke; Ova torta može da se pravi izjutra za uveče ili uveče za sutradan, itd.
Pića
U ovom poglavlju dosta je lepo dat pregled vrsta pića i kada i uz šta se služe. Ima recepata za koktele, bole, likere, vina i ostala pića. Interesantan detalj u kuvaru je da se pominje da najbolje uz sireve ide pivo, a ne vino, ja se baš ne bih složila sa time.
Ovo bih baš volela da napravim: Mleko od badema, Liker od kima, Liker od zelenih oraha iVino od kupina u burencetu.
Zimnica
Dosta dobro opisan proces pripreme hrane za zimu (kiseljenje, sušenje, čuvanje u soli, itd). Ja sam naučila dosta korisnih stvari pošto nemam baš neko iskustvo u tome. Preporučujem da posvetite pažnju ovom delu kuvara.
Ovo su recepti koji moraju da se probaju: Sušen patlidžan, Karfiol sa limunom, Pečene paprike na vranjanski način, Ostavljanje babura s korenom u pesku (u podrumu!), Male zelene lubenice u sirćetu, Kako se ostavljaju jaja za zimu i Kako se ostavljaju špargle za zimu.
U receptu za Babure s belim lukom Pata kaže – Sto babura paprika staviti u ključalu vodu, ni manje ni više.
Kompoti, slatko, džemovi
Takođe deo pun veoma korinih saveti. Saznala sam šta je to sulc, voćna pihtija, i da postoji nešto što se zove voćni sir.
Evo par recepata koji golicaju maštu: Kompot od krušaka s crnim vinom, Slatko od zelenog paradajza, Slatko od belog bagrema, Pekmez od drenjina, Sulc od grožđa i piktije od šipka i Sok od smrekinih vrhova.
Ispod je lista jela pravljenih po receptima iz Velikog narodnog kuvara.
Veliki narodni kuvar je čamotinjao u mom životu jako dugo, do pre par nedelja jedva da sam bacila pogled na njega, a onda se desilo nešto nezamislivo – postala sam opsednuta njime, danima ga iščitavam, on je pored mog kreveta, noću se uspavljujem uz njega. Prelistavam recepte, a posebnu pažnju posvećujem tekstovima koji nisu recepti, ili receptima koji ne započinju Trista grama šećera istopiti ili U kazanče za sneg staviti 200 grama brašna, itd, a takvih je malo. Pokušavam da sklopim mozaik kakva je bila Spasenija – Pata Marković, kao žena i domaćica, kakva su joj bila interesovanja, šta ju je nagnalo da se bavi prikupljanjem recepata i objavljivanjem ove knjige, kako je sve počelo… a posebno me je zaintrigiralo kako se nekad kuvalo, kakav su ljudi u periodu između dva rata imali odnos prema hrani, da li se oskudevali puno u namirnicama koje danas možemo sebi da priuštimo, i da li je moguće koristiti ovaj kuvar kao istorijski izvor.
A sve je počelo tako što sam imala već dugo ugovarani foto sešn – jedna naša, Boranka, me je fotografisala za sliku na blogu i kad je trebalo to da odradimo rekoh hajde da ponesem tu ogromnu knjigu sa sobom da mi bude rekvizit. Tako sam slučajno počela de je prelistavam. Ana, moja drugarica, koja inače živi takođe u Baltimoru, nedaleko od mene, je baš lepo odradila posao, njene druge radove možete da vidite ovde.
Možda je zapravo krivac Maja (Cooks and Bakes blog) koja mi je sugerisala da ga ponesem sa sobom kad sam prošlo proleće boravila u Srbiji, i eto Veliki narodni kuvar je prešao okean i završio je u mom novom domu.
A u stvari sve je počelo kada je meni moj muž poklonio taj kuvar za venčanje. Za razliku od drugih ja to nisam nasledila ni od baba, a ni od mame, moj muž jednistavno uvek misli na sve. Trebalo je dobrih deset godina da se zainteresujem za Veliki narodni kuvar. Doduše jedno vreme smo bili fizički daleko jedno od drugog. I ne samo to, bez preterivanja, ova knjiga me je inspirisala da jednog dana i sama napišem kuvar.
Pošto ne živim u Srbiji jedini izvor informacija za mene su bili kuvar i nesretni internet, moram to da kažem jer tako je malo informacija na srpskom o Patinom kuvaru, a izgleda da ima i dosta grešaka, pa sam rešila da na mom blogu ustupim značajno mesto ovom kultnom delu. Ne sumnjam da postoje pisani tekstovi o Pati i njenom kuvaru, ali na internetu baš malo. Podatke o Patinom životu sam pronašla iz par izvora za koje mislim da su dobri, a njih će te naći na kraju teksta.
Molim vas, ukoliko nađete pogrešan podatak, ili želite da dodate još nešto, obavestite me o tome u komentarima. Takođe, ukoliko ste pisali o nekom jelu koje ste pravili iz Patinog kuvara, pošaljite mi link ka tekstu, u komentaru, tako da na kraju mogu da napravim kolekciju jela iz ove knjige koja će verujem svima koristiti, ako ništa moći ćete da vidite slike tih jela.
Moj Veliki narodni kuvar je dvadesetčetvrto izdanje, objavljen 1984. Pored Patinih recepata bilo je i dodataka drugih autora: depresivan uvodni deo sa tabelama kao iz knjige za predmet Domaćinstvo, i kineska kuhinja i kuhinja za zaposlenu ženu.
Budući da je prvo izdanje kuvara bilo 1939. godine, ovo štivo bi trebalo da nam opiše dovoljno dobro kako se jelo u Srbiji pre drugog svetskog rata. Hoću da kažem ništa se u receptima nije menjalo. I sam izdavač u uvodu napominje da su preneti Patini recepti neizmenjeni. U mojoj knjizi kao ni u posleratnim izdanjima izuzet je onaj deo koji se uglavnom odnosi na gozbe za vreme velikih crkvenih praznika. Uspela sam da nađem taj deo na internetu, ali je posle nekog vrema izbrisan. Ipak, možete pogledati par strana tog originalnog predratnog kuvara.
Vrlo je interesantno videti kako su se nekada pravile gozbe za velike praznike, slavlja i rođendane. Osim što se za rođendan služila bela kafa, svadbarski običaji su uzgleda ostali isti.
Zahvaljujući Diani Sokolić, praunuci Spasenije Pate Marković, koja mi je jednog dana ljubazno uputila poruku sa željom da podeli informacije iz prve ruke o životu njene prabake, sada ovde možete da pročitate stvarnu biografiju o Pati, kao i da pogledate njene fotografije. Kao što sam pretpostavila, ispostavilo se da je puno biografskih detalja o Pati na internetu neistinito.
Dakle, Patin život je izgledao ovako.
Spasenija Pata Marković je rođena 31. 12. 1878, u Beogradu, kao Spasenija Đurić. Poreklo vodi iz ugledne porodice, njen deda po majci (Persida Matić) je bio pofesor Dimitrije Matić, ministar prosvete, dok je otac Dimitrije Đurić bio vojni ministar dva puta, upravnik Vojne akademije i član SANU. Pata je imala još tri sestre i dva brata.
Pata sa šesnaest godina
Pata se udala za kapetana Đorđa Ristića (rođen Bunuševac, svoje prezime promenio je u Ristić prema imenu svog oca Riste). Sa njime je imala dvoje dece, Ljubicu (1902 – 1986) i Duška (1904 -1943). Đorđe je službovao u Vranju. Razboleo se od tuberkuloze, lečio se u Davosu, zatim vratio u Vranje, ali ipak je na kraju preminuo. Pošto je postala udovica, Pata sa dvoje male dece se vraća u Beograd, na Dedinje.
Spasenija sa ćerkom Ljubicom, 1903.
Kako je Pata završila učiteljsku školu u Beču, postala je upravnica Zanatskog doma beogradskog ženskog društva. Pisala je za novine Politiku, u periodu 1937-38, tako što je preporučivala jelovnike za odgovarajuće prilike. Po njenom zahtevu stizali su joj recepti od iskusnih domaćica iz svih delova tadašnje Jugoslavije. Njih je koristila u pisanju svojih kuvara. Svi recepti su isprobavani u kuhinji Zanatskog doma. Kasnije je sa saradnicama davala javne časove kuvanja u hotelu Bristol. Prvo izdanje Velikog narodnog kuvara, koji je tada nosio naziv Moj kuvar, objavljen je 1939. Tu je bilo raznog materijala koji je stao na 800 strana, pored recepata tu su bili razni saveti o higijini, serviranju jela, ishrani bolesnika, zdravim sastojcima, itd, a i pokrivene su različite kuhinje.
Radila je i na radiju gde imala emisiju Šta ćemo danas kuvati.
Pata se udala za udovca Markovića, koji je ubrzo preminuo.
Iako sam na internetu nailazila na detalje da je posle drugog svetskog rata pala u nemilost kod kumunista, zbog svog buržoaskog porekla, to zapravo nije istina. Kao ni to da je pre rata njena porodica bila u sukobu sa tadašnjom kraljevskom porodicom.
Pata sa ćerkom Ljubicom, 1918.
Pata je preminula 1972, u svojoj 94. godini. Sahranjena je na Novom groblju, u porodničnoj grobnici.
Za života je bila vrlo energična i brza žena, i tako jednom prilikom dok je žurila, pala je, polomila kuk, i na kraju dobila upalu pluća od koje je preminula.
Njena ćerka Ljubica se udala za dr. Momčila Nenadovića, sa kojim je imala ćerke Veru, doktorku i Ružicu, kostimografkinju, i sina Đorđa, glumca. Njen muž Momčilo i brat Duško, Patin sin, su završili svoje živote u logoru na Banjici, 1943.
Ljubica je radila kao bibliotekarka u Narodnoj biblioteci, a po odlasku u penziju preuredila je i osavremenila Patin kuvar.
Pata sa svojom ćerkom Ljubicom, unukom Ružicom i praunukom Dianom
Iako Pata u uvodniku svoje knjige ukazuje da je on namenjen našoj ženi-majci i domaćici, u prvom redu ženi koja iz bilo kog razloga nije mogla da stekne potrebna iskustva u kuvarskoj veštini, prilično sam sigurna da ova knjiga nije za početnike, može samo da je odvrati od kuvanja. U receptima se često izostavljaju detalji koji znače puno neiskusnim domaćicama. Pođimo od mene, dok nisam stekla izvesne kulinarske sposobnosti meni je ova knjiga bila prilično neinteresantna.
Najpre u Patinom kuvaru ima toliko recepata da je nekad veoma teško da se osoba fokusira i nađe ono što traži. Od tolike količine sitnog teksta zavrti vam se u glavi. Često se pitam da li je Pata pravila bar desetinu tih recepata. Zamislite neku blogerku da odluči da pravi sve recepte iz Patinog kuvara, pa za to bi joj trebalo decenija. Džuli je dobro prošla što je izabrala kuvar Džulije Čajld.
Danas nije lako čitati recept bez adekvatne fotografije pa verujem da je to i glavni nedostatak ove knjige. Opet moramo uzeti u obzir kada je ova knjiga pisana, to je verovatno bilo sasvim uobičajno. U mom primerku ima ilustacija, ali sem par korisnih i smislenih slikokaza sve ostale su fotografije nevezane za recepte iz knjige što malo kvari utisak. Sve mi se čini da su te slike dobili od nekog francuskog izdavača jer na njima su sključivo jela iz francuske kuhinje.
Gusti slog recepata bez izdvojenih namernica prilično ubija entuzijazam domaćice-početnice. Takođe, u opisu procesa rada često se izostavljaju bitni detalji, valjda zato što se podrazumeva da svi to znaju, a nije baš tako. Meni je ranije bilo čudno zašto u receptima nema temperature i vremena za pečenje u rerni, ali onda sam shvatila da su ti recepti bili pisani u vreme kad nije bilo električnog šporeta. Mnogo volim kratke priče o jelima, gde su i kako su nastala, ali Pata nije gubila vreme na takve detalje. Izizetak je njena priča kako je nastala Vasina torta.
Iz njene zbirke recepata se može videti kakvi su trendovi postojali u tadašnjoj srpskoj kuhinji. Francuska kuhinja je bila veoma cenjena i dominantna, austrijska takođe, naročito kad su pitanju slatkiši, zatim turska, pa i grčka kuhinja, očekivano su bile veoma zastupljene, italijanski uticaj se oseća u dalmatinskim jelima, ali potpuno su izostavljene kuhinje sa drugih kontinenata. Bio mi je interesantan i Patin osvrt na bugarsku kuhinju, koju mora da je veoma cenila pa joj je posvetila posebnu pažnju. Ima tu i ruske i engleske kuhinje. Kad smo već kod engleske kuhinje u uvodu Pata piše o vrlo interesantnom odnosu engleskih majki-domaćica prema deci: Što se tiče dece, njih je ionako najbolje još iz detinjstva navikavati na jednostavnu i zdravu hranu, a ne da posle budu probirači i zakerala.
Ono što se meni posebno sviđa u ovom kuvaru je ogromna raznovrsnost namirnica koje se koriste u receptima. Dosta raznog povrća, mesa raznih vrsta životinja… moram da priznam da sam istražujući ovu knjigu odjednom počela da se interesujem za divljač. Ta raznovrsnost povrća, mislim na upotebu špargli, bamija (okre), artičoki, pa rabarbare itd, i čitajući ovaj tekst iz Politiking Zabavnika o nekadašnjoj srpskoj kuhinji, dovelo me je do zaključka da je kuhinja u komunističkoj Jugoslaviji bila veoma limitirana. Na stranu to što se i dan danas ljudi zaklinju u Titovo doba, postoji dokaz da nam je ishrana bila dosta jednolična i siromašna.
Pata je bila žena preduzimljiva i sistematična, konkretna, bez prevelike sentimentalnosti, trezvena i praktična. Negde sam našla kako neki autor piše o njenom poetičnom stilu, ali ja se ne bih nikako složila sa tim. U njenoj knjizi nema ni trunke sentimentalizma, njen stil je lišen bilo kakvog preterivanja, ona uvek ide na suštinu, što nekad i pomalo smeta. Takođe u njenom pisanju se oseća dosta autoriteta, nije džaba žena podučavala druge godinama. Meni je ona nešto između Džulije Čajld i Lidije Bastianič (majka jednog od sudija iz MasterChef-a, inače i sama dosta popularna u Americi). Šteta što nije ostavila neke memoare, mislim da je bila interesantna osoba.
Čitajući Patin kuvar možemo da saznamo vrlo interesantne detalje. Recept Ćevap na ražnju ovako počinje: Ovo vam je klasično jelo za ručak u polju, u vinogradu. S ponosom će vam reći domaćica, kad vas poziva, da će biti ćevap od tri koraka. Na žalost, ti koraci ne čine dobar ćevap. Naprotiv, zbog ta tri koraka dobijete često komad upola pečen, žilav, neukusan, dok vam se sused muči s komadom uglja. Meni je trebalo tri puta da pročitam da shvatim o čemu se tu radi, i to samo zato što sam nenaviknuta na korake kao meru za dužinu. Pata je umela da bude vrlo deskriptivna u svojim savetima.
U receptu za Belolukovku Pata kaže: Mnoga domaćica će se začuditi kad pročita ovo. Zar beli luk – međutim, iako mu miris nije baš zgodan za svaku priliku, beli luk je blagodat jedna… beli luk je lek, i to lek protiv jedne napasti o kojoj svi govore, lek protiv arterioskleroze. Čitava je industrija stvorena da se od luka načini nešto što se ne oseća mnogo, a dejstvuje u telu kao luk. Ali zašto kupovati u apoteci, po skupe pare, ono što na pijaci dobijate za badava, a što je bolje i ukusnije i zdravije. Dakle, Pata je još u tim ranim danima bila veliki borac protiv farmaceutske mafije:)
Iako u kuvaru ima dosta klasičnih srpskih jela ima i puno klasika stranih kuhinja. Neka jela su neverovatno kreativna, pogotovu ona sa pripremom divljači. Ima naziva recepata koji vas u trenutku teraju da iskolačite oči. Čitajući Patin kuvar susrešćete se sa nekim od veoma bizarnih jela, moram da priznam da jesu kreativna ali meni je teško i da ih zamislim, a nisam gadljiva osoba. Da li su se u to vreme jela takva jela zbog određene mode, ili jednostavno domaćice nisu htele ništa da bacaju, ne znam, ali zamislite da vas danas neko ponudi Pletenim crevcima od mladog jagnjeta, ili Kiflama sa mozgom, zatim Suvim svinjskim jezikom u pasulju, Telećom glavom u škembetu, Pohovanim vimetom, Bubrezima u vinu, Zecom u pihtijama, itd.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
