Domaći kroasani za pamćenje

Dobri kroasani su retka vrsta, većina onoga što se prodaje nije ni blizu onome kako ja zamišljam dobro spremljeno francusko pecivo. Tek onda kad sam sama počela da ih spremam, shvatila sam zašto je to tako, uopšte nije jednostavno napraviti kroasane, onako da budu savršeni. Recimo makaronsi nisu ni blizu izazovu koji predstavljaju kroasani.

U suštini, tu nema previše sastojaka, ni komplikovanih detalja, a opet ima toliko faktora koji utiču na krajnji rezultat. Istina je da kroz praksu možete da dođete do odličnog recepta, ali i dalje će svaki put rezultati varirati, jer često ne možete da imate potpunu kontrolu nad svim faktorima, zato se i kaže da je pravljenje kroasana čista umetnost.

Pre ovih kroasana jedino što sam pravila sa lisnatim testom su bili kronats, ali to je pak drugačija vrsta peciva, tako da je ovo neka vrsta premijere peciva od lisnatog testa na blogu. Imam već listu u glavi stvari koje ću da pravim od lisnatog testa: predivno portugalsko pecivo sa kremom, pasteis de nata, zatim krafin, pecivo koje predstavlja hibrid mafina i kroasana, francuska peciva –  palmiers, kougn-amann, mille-feille, danska peciva i naravno žu-žu, omiljeno pecivo moje ćerke kad ode u Srbiju.

Inače, od istog ovog testa za kroasane sam pravila pain au chocolat, i super je ispao.

Meni je cela zima, a i početak proleća, prošao u brizi, baš mučan period, trebalo mi je nešto, neki zahtevan projekat, da mi skrene misli, a i da me nauči strpljenju. I tako je pravljenje kroasana postala moja višenedeljna opsesija. Prvi put mi nije baš dobro ispao, nisam bila dovoljno strpljiva, drugi put je bio već malo bolji, zatim su usledili treći, četvrti, i peti, poslednji pokušaj… svakog puta kroasani su bili sve bolji.

Volim te male pobedice, nema veze koliko je mali projekat, ja verujem u male korake. Pobedica po pobedica, svaki uspeh osnažuje, donosi sigurnost, nedostatak straha i rast samopuzdanja, i na kraju, kad se sve to sakupi, vodi u jedan smislen život.

Dakle savršen kroasan treba da bude spolja nežno hrskav, unutra izdašan i mekan, sa presekom koji izgleda kao saće. Kad ga uzmete u ruku treba da je lagan. Kad ga zagrizete, treba da se rastopite od miline. Miris putera koji izlazi iz rerne će vas potpuno zaludeti, tako da kad kroasane budete vadili iz rerne, nećete moći da se kontrolišete, ali, ipak sačekajte par minuta da se malo prohlade.

Dane sam provela studirajući kako da napravim dobre kroasane, na šta treba da obratim posebnu pažnju, kako da rešim moj problem sa njima, svaki autor je imao neku svoju priču. Odgledala sam desetine videa, čak i one na francuskom, malo sam obnovila znanje jezika. Onda sam zatražila pomoć od Suzane, autora bloga Savoury trips, setila sam se da je u kulinarskoj školi u Francuskoj, i ona mi je takođe pomogla. I tako sam skupljala znanje, savete, i svaki put kada sam ih pravila promenila bi po neku stvar.

Vremenom sam došla sam do zaključka da postoji par ključnih varijabli kada je pravljenje kroasana u pitanju – temperatura, za narastanja testa i za pečenje, razvlačanje testa tj. formiranje slojeva i kvalitet sastojaka.

Brašno

Koristite brašno za opštu upotrebu, nema potrebe za brašnom sa većim procentom glutena.

Puter

Kvalitet putera je veoma važan, nemojte da štedite na njemu, on mora da poseduje oko 81% mlečne masti. Ukoliko živite u Americi, gledajte da nabavite evropski puter, najuspešniji se pokazao onaj marke Plugra.

Najbolji način da razvučete puter u tanak sloj je da ga stavite u kesu za zamrzivač, kad malo omekša oklagijom ga razvucite u jednaki sloj.

Testo

Postoji neko pravilo da odnos putera prema brašnu bude oko 55%, ja sam se odlučila za nešto manju količinu. Testo za kroasane se ne mesi dugo, 8 minuta je sasvim dovoljno. Dodaje se i mleko u testo, ali onda postaju nepotrebno meki.

Razvlačenje testa

Ovo je veoma važan segment, testo mora uvek da bude hladno, kao i sloj putera u njemu, prilikom razvlačenja. Takođe, čim osetite da je testo suviše kruto i neće da se razvlači, presavijte ga u obliku pisma, uvijte u plastičnu foliju, i vratite u frižider da odmori 10-20 minuta. Posle toga će lakše da se razvlači.

Kada spajate testo i puter važno je da oba budu približne črstine.

Narastanje

Sasvim je ok da testo narasta u frižideru, ima dovoljno vremena za to. Ipak, kada već oblikovani kroasani treba poslednji put da narastu, veoma je važno da to bude u određenim uslovima. Ostavite testo da narasta na 25C oko 2 sata, ili na 22C oko 3 sata. Ako ne narastu dovoljno, tokom pečenja puter će iscureti iz testa, napraviti bukvalno baricu na plehu, a zatim će dno kroasana da upije tu mast zbog čega će postati nekako težak. Takođe, po površini kroasan će imati vrlo izražene slojeve, koji izgledaju rustično, ali to nije dobro jer kroasan neće biti mek i rastresit. To je bio moj glavni problem. Na slici ispod možete da vidite kako takvi krosani izgledaju.

Moram da vam ispričam jednu simpatičnu anegdotu vezanu za kroasane. Naime, skoro smo dobili u komšiluku mnogo lepu pekaru, imaju sjajne hlebove i bejgelsi su im super, međutim kroasani su im loši, upravo zbog toga što je pekar nestrpljiv i stavlja ih u rernu dok još nisu dobro narasli. Imaju baš izražene slojeve i nekako su grubi i suvi. Nisam mogla da izdržim, pa sam im jednom prilikom rekla da su im kroasani underproofed, što nisu baš dočekali sa oduševljenjem. I pre neki dan odem ja u tu pekaru sa mojom prijateljicom na kafu, i tu sretnem jednu poznanicu, i ona mi tu šapatom kaže, tvoji su kroasani mnogo bolji, videla sam ih na instagramu, doduše nisam ih probala, ali mi izgledaju baš profesionalno. E, znaš šta, sledeći put kad ih budem pravila, ima da ti ih donesem, kažem joj ja:)

Pečenje

Kod pečenja peciva treba biti pažljiv, dosta toga zavisi od vaše rerne. Ja sam eksperimentisala sa različitim temperaturama rerne, i u mojoj rerni kroasani najlepše ispadnu na 180C (378F), a moja rerna je prilično jaka. Kada se kroasani paku najpre na 200C (400F) i više, oni često zagore pri vrhu. Tako da je najbolje kombinovati ove dve temperature, najpre krosane pecite na visokoj, a zatim na nižoj temperaturi.

Obavezno pogledajte moj video na YouTube, koji  će vam puno pomoći u pravljenju kroasana.

---

Sastojci za 12 kroasana:

500g brašna za opštu upotrebu + rad sa testom

15g suvog instant kvasca, 25g običnog suvog kvasca

2 kašičice soli

40g šećera

100g putera, otopljenog

250ml mlake vode

225g kvalitetnog putera

1 jaje, umućeno, za premaz

 

Priprema:

1. dan

Prvog dana umesite testo. Pomešajte brašno sa solju i kvascem. Dodajte mu vodu, šećer i otopljeni puter. Mešajte sve u mikseru za testo na najslabijoj brzini, ili ručno, oko 8 minuta. Oblikujte testo u loptu, stavite ga u posudu u kojoj će da naraste, pokrijte plastičnom folijom i čekajte oko 2 sata da se testo udvostruči.

Zatim ga rukama izdužite, preklopite kao pismo, uvijte u plastičnu foliju, i stavite u frižidar da prenoći.

2. dan

Najpre istanjite puter. Postoje više različitih metoda, ali meni je najjednostavnija kada se malko omekšao puter stavi u kesu za zamrzivač, dimenzija 16 x 16cm,  i onda oklagijom istanji. Vratite puter u frižider, i posle pola sata izvadite ga kao i testo koje je prenoćilo.

I prelamanje testa

Testo razvucite oklagijom u oblik pravougaonika dimenzija 18 x 34 cm. Stanjen puter stavite na jednu polovinu testa, pa ga preklopite sa drugom stranom. Rukama spojte ivice testa, i onda sve zajedno razvlačite oklagijom dok ne dobijete pravougaonik dimenzija 18  x 64 cm.

Testo, koje je u obliku izduženog prvougaonika preklopite tako što ćete jednim krakom preklopiti 2/3 duže stranice, a drugu stranicu ćete presaviti tako da ona dodiruje drugu. Ponovo oklagijom razvlačite testo po dužoj strani dok ne dobijete pravougaonik 18 x 50 cm, presavijte ga na pola, uvijte u foliju i stavite u frižider da odstoji 30 minuta.

• Tokom razvlačenja testa radnu površinu pospite sa malo brašna.
• Ukoliko je testo teško za razvlačenje, presavijte ga u obliku pisma, uvijte u foliju i stavite u frižider da se opusti 10-20 minuta. To isto uradite ako primetite da se testo zagrejalo.
• Ukoliko puter proviri iz testa, pospite ga sa malo brašna.
• Takođe, tokom presavijanja testa uvek četkicom uklonite višak brašna.
• Možete da koristite razne oklagije, ja sam izabrala mramornu zato što hladi testo i zato što je teška.
• Trebaće vam dosta snage za razvlačenje testa.
• Kada razvlačite testo krenite od centra ka jednom kraju, pa ka drugom, tako će se testo ravnomerno razviti.

II prelamanje testa

Izvadite testo iz frižidera i ravijajte ga po kraćoj stranici dok ne dobijete pravougaonik 18 x 64 cm. Njega presavijte u oblik pisma po dužoj stranici. Uvijte ga u foliju i stavite u frižider na 30 minuta.

Na kraju testo razvijte u pravugaonik 18 x 60 cm, nožem ga podelite na pola i jedan deo uvijte u foliju, i ostavite u frižider za kasnije, a drugi deo razvucite u pravougaonik 20x 45 cm. Oštrim nožem isecite testo u šest jednakih trouglova, ostaće vam dva ekstra, sa kraja, nesavršenog oblika.

Svaki trougao zasecite po sredini, pri osnovi, tako će bolje da se ispeče sredina kroasana. Svaki trougao malo razvucite rukama, i onda zarolajte, počevši od osnove, tako da testo bude dobro zategnuto. Kraj trougla treba da bude na dnu kroasana. Rasporedite testo po plitkom plehu, koga ste obložili papirom za pečenje, sa razmakom, i svaki kroasan premažite dobro umućenim jajetom. Pokrijte kroasane plastičinom folijom i ostavite testo da poslednji put naraste.

Ovo je ključna faza, zapamtite da kroasani moraju dugo da narastaju. Najbolje da ih stavite u frižider da prenoće, pa ih sutradan pecite. Na temperaturi od 22C im treba  minimum 3 sata da narastu.

3. dan

Zagrejte rernu na 200C (400F). Pre nego što ćete ih staviti u rernu još jednom ih premažite umućenim jajetom. Pecite kroasana oko 10 minuta, zatim smanjite temperaturu na 180C (375F) i pecite još 10-12 minuta, tokom pečenja, na polovini, okrenite pleh.

Sačekajte da se kroasani malo ohlade a onda ih služite najbolje uz džem (ovaj od jagoda i rabarbare je savršen) i uz kafu.

Sutradan, napravite novu turu, od preostalog testa.

---