Kako da napravite hleb od prirodnog kvasca (Sourdough Bread)

Hleb sa prirodnim kvascem

 

Ovo nije običan hleb, njegov ukus je drugačiji kao i tekstura, i ni kvasac vam ne treba za njegovo pravljenje. Opet ne može se reći za njega da je bezkvasan, jer kao što možete da vidite na slikama, unutar njega je puno rupica, a to jeste zbog kvasaca, ali onog prirodnog, kojeg sami pravite.

Iako svaki članak pišem sa velikim entuzijazmom, neke teme su mi posebno drage, kao što je recimo ova – kako napraviti hleb od kvasca u sopstvenoj proizvodji. Odmah da vam kažem to nije tako jednostavan posao, traži dosta vremena i strpljenja, ipak osećaj na kraju je poseban, kad odlomite još topao hleb i počnete da ga žvaćete, a on traži dugo žvakanje… to je jedan od onih projekata.

Nazvala bih ovaj hleb – hleb sa stavom, zbog svega navedenog u tekstu. On ima vrlo dugu i interesantnu istoriju. Tako su nekada pravili hleb, naše prababe recimo, pre nego što se pojavio kvasac u upotrebi. U Istočnoj i Severnoj Evropi ovaj hleb ima i dalje poseban status, tamo je popularan raženi hleb, a običan kvasac ne deluje na ražano brašno.

U Americi je užasno popularan na Zapadnoj obali, San Francisko je posebno ponosan na hleb koji se tamo proizvodi. Povezuju ga sa Zlatnom groznicom, jer su ga navodno u tom periodu francuski pekari doneli na Zapadnu obalu. Postao je neverovatno popularan, starter za ovaj hleb ljudi su prenosili čak i do Aljaske, u potrazi za zlatom, i pošto su se plašili da će da se bakterije i gljivice u njemu smrznuti zbog hladnoće koja tamo vlada, nosili su ga uz svoje telo da bi ga držali zagrejanim.

San Francisko

Neke pekare u San Francisku tvrde da održavaju svoju produkciju startera još od 1849. godine, od istog onog testa koje je te godine doneto tamo. Jedna od takvih je pekara Boudin Bakery, moj muž je bio tamo i probao njihov čuveni hleb pa otuda ova slika ispod.

Pekara Boudin

Međutim, ovaj hleb koji ja pravim, po receptu iz knjige The Bread Baker’s Apprentice, autora Pitera Rajnharta (više o ovoj knjizi koja je imala presudnu ulogu u tome da zavolim domaći hleb pogledajte ovde), je mnogo ukusniji nego onaj u prodavnicama iako je tekstura ista. Ja iskreno ne volim kad je puno kiseo a kupovni je često takav. Samo da znate starter može i da se kupi tj. naruči poštom, ali najbolje da ga sami napravite. Mnogi ljudi pokušavaju da rade razne kombinacije nebili dobili savršen hleb, recepti drže kao strogu tajnu. Meni je uvek jako zanimljivo kada se ljudi trude da od hrane naprave umetnost.

Pronašla sam jedan domaći sajt koji se bavi tehnologijom mlinarsta i pekarstva, možete da ga nađete ovde, koji detaljno obrađuje hemijske procese prilikom pravljenja hleba i ako želite da nešto više o tome saznate obavezno ga posetite.

Pravljenje prirodnog kvasca

 

Za to su vam potrebne tri stvari:
– Tamno ražano brašno
– Voda, kupljena, ne česmovača, jer hlor u njoj nije dobar
– Brašno za hleb, kod mene je to bread flour, možda se negde drugačije zove, ali fora je u tome što ovo brašno ima više glutena nego obično.

Napomena: originalno u receptu piše da se u prva dva dana koristi sok od ananasa, bez šećera, umesto vode, ali to nije neophodno. Čuvajte posudu sa starterom na nekom mestu gde nema promaje, nije loše da se ta soba greje ukoliko je zimski period. Tokom procesa deo startera ćete odbacivati a to je idealna prilika da ga podelite sa svojim prijateljima.Važno je da budete strpljivi i da sačekate da se testo dovoljno podigne bez obzira koliko mu vremena za to treba. Morata da znate i to da bez obzira koliko se pridržavali recepta ishodi su često različiti jer u igri je puno faktor koji utiču na to, nekad čak i nadmorska visina mesta u kome živite.

 

 

Dobijanje kulture (Seed Culture)

1. dan –
120g ražanog brašna
120ml vode na sobnoj temperaturi

Pomešajte brašno i vodu dok ne dobijetu gustu smesu. Stavite je u staklenu posudu, na primer veću teglu, pokrijte je plastičnom folijom, markerom označite visinu testa, to ćete svaki put da radite da vidite koliko je testo nadošlo. Ostavite testo 24 časa u tegli.

2. dan –
64g brašna za hleb
60ml vode na sobnoj temperaturi

Sutradan testo će možda malčice narasti ali je veća verovatnoća da neće uopšte. Promešajte to testo sa brašnom i vodom i dobićete nešto vlažniju smesu. Poklopite teglu  folijom i ostavite da miruje sledećih 24 časa. Ne briniti se ako testo malo “šmeka”.

3. dan –
120g brašna za hleb
120ml vode na sobnoj temperaturi

Testo je malo nadošlo, najviše za 50%. Pola testa bacite, ili dajte nekome, a drugu polovinu pomešajte sa brašnom i vodom. Vratite u teglu, pokrijte i čekajte sledećih 24 sata.

4. dan –
120g ražanog hleba
120ml vode na sobnoj temperaturi

Ukoliko se testo nije udvostručilo, onda mu dajte još vremena. Možete ubrzati porces ako testo stavite na neko toplo mesto, ali pazite da ne ubijete u testu bakterije i gljivice.
Podiglo testo ponovo podelite, jednu polovinu bacite a drugoj dodajte sastojke za četvrti dan.

Dobijanje startera (Barm)

5. dan –
454g brašna za hleb
473ml vode na sobnoj temperaturi
200g prethodno napravljene kulture (Seed Culture)

Pomešajte sva sastojke za peti dan. Stavite je u veću posudu, pokrijte i čekajte oko 6 sati dok se ne pojave mehurići na površini. Plastična folija kojom ste pokrili posudu će se naduti od gasova. Otškrinite je, zatim ponovo zatvorite njome posudu i stavite starter u frižider da prenoći. Sada je inače testo gustine kao ono za palačinke. Ovu smesu čuvajte nadalje u frižideru. Ono tu može da stoji dosta dugo, oko 2 meseca, ili čak možete da ga zamrznete, najviše na 6 meseci.

Pravljenje hleba od startera

6. dan –
113g startera
120g brašna za hleb
30-60ml vode

Izvadite starter iz frižidera i ostavite oko 1 sat da se zagreje na sobnoj temperaturi. Zatim ga pomešajte sa brašnom i vodom. Smesu po površini malko nauljite, stavite u posudu, pokrijte plastičnom folijom, i ostavite ga 4 sata dok se ne udvostruči. Zatim ga stavite u frižider da prenoći.

7. dan –
575g brašna za hleb
2 kašičice soli
355-415ml tople vode

Poslednjeg dana ove epopeje ćete uspeti da vidite tj. probate plodove ovog poduhvata.
Izvadite starter iz frižidera, iseckajte ga na 10 delova, pokrijte folijom i ostavite 1 sat da se zagreje na sobnoj temperaturi.

Mikserom za testo, u multipraktiku, ili rukama pomešajte starter sa vodom, brašnom i soli. Zatim testo prebacite, na pobrašnjenu radnu površinu i tu ga mesite 12 do 15 minuta. Podesite količinu vode i brašna tako da dobijete ni previše čvrsto a ni meko testo. Nauljite testo, stavite ga u vanglu, pokrijte, i čekajte 3-4 sata da naraste duplo.

Kada je testo nadošlo podelite ga na dva dela. Ja sam jedan punila sa buđavim sirom i orasima, i verujte mi na reč to je fantastična kombinacija.

Oblikujte hleb i stavite ga na pleh u kojem će se peći, ili na pizza peel ukoliko ga pečete direktno na kamenu za pečenje. Pokrijte krpom hleb i čekajte još 2 sata.

U međuvremenu zagrejte rernu na 260C (500F), i prebacite pica pilerom hleb na kamen postavljen na srednju pregradu. Sipajte vrelu šolju vode u pleh, predhodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temprature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Naravno budite veoma pažljivi sa rukovanjem pretople rerne. Zatim smanjite temperaturu na 230C (450F) i pecite hleb 10 minuta.  U toku pečenja hleba, ukoliko vam jedna strana rerne više greje od druge, trebalo bi da rotirate hleb za 180 stepen, a zatim nastavite sa pečenjem još oko 15-20 minuta.

Ovde možete videti detaljnji opis ovog načina pečenja.

Kad je hleb gotov ostavite ga još 45 minuta da se ohladi a onda ga služite. Iskreno, najbolji je topao.

Napomena: Poslednji put nisam dobro ispekla hleb, jer sam nešto eksperimentisala, tako da se donji deo slabo ispekao. Iskusno oko može to da primeti na slikama.

~ ~ ~

Uskoro na blogu recept za čuveni francuski hleb, Miche, od integralnog brašna ali sa istim starterom kao Sourdough bread.

Hleb punjen buđavim sirom i orasima

 

Summary
recipe image
Recipe Name
Kako da napravite hleb od prirodnog kvasca
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 4 Review(s)

Zavirite i u ove recepte:

40 Comments

  1. Imam Milkicin starter koji stalno prihranjujem, nisam pravila ražani pa ću da probam. Ipak je mnogo jednostavnije kad već imaš starter, ovako se čiveku zavrti u glavi idući iz dana u dan. Svejedno isplati se to strpljenje 🙂

  2. Imam Milkicin starter koji stalno prihranjujem, nisam pravila ražani pa ću da probam. Ipak je mnogo jednostavnije kad već imaš starter, ovako se čiveku zavrti u glavi idući iz dana u dan. Svejedno isplati se to strpljenje 🙂

  3. Koristim Dajanin starter i imam ga non-stop u frižideru i bar jedanput na tjedan ga osvježavam a kruh napravljen od kisleog tijesta je meni posebno fin a pogotovo kad ga pustim da se diže preko noći 10-12 h ima poseban okus, nadasve hrskave korice a iznutra šupljikav.I tvoj je jako lijep.

  4. Koristim Dajanin starter i imam ga non-stop u frižideru i bar jedanput na tjedan ga osvježavam a kruh napravljen od kisleog tijesta je meni posebno fin a pogotovo kad ga pustim da se diže preko noći 10-12 h ima poseban okus, nadasve hrskave korice a iznutra šupljikav.I tvoj je jako lijep.

  5. Više sam nego sigurna da je ovaj tvoj, domaći kruh, bolji od kupovnog. Ako se ikada odlučim raditi ga, vratiti ću se na ove stranice jer si odlično objasnila cijeli postupak. Hvala.

  6. Više sam nego sigurna da je ovaj tvoj, domaći kruh, bolji od kupovnog. Ako se ikada odlučim raditi ga, vratiti ću se na ove stranice jer si odlično objasnila cijeli postupak. Hvala.

  7. E divno!!! Baš sam htela da napravim i taj starter sa ražanim hlebom. Ja sma totalni sucker za starter, jako mi je teško da kupim hleb nakon što mesecima pravim svoj sa njim 🙂
    Čak i kad mi nekad ne uspe, što je vrlo retko, svejedno ga pojedemo celog.

    Baš mi sada raste u korpici hleb sa ražanim brašnom i semenkama suncokreta. Jedva čekam doručak!

    A znaš šta mi je najgenijalnije od svega- kako vreme prolazi hleb sa starterom je sve bolji i bolji!

    Super mi je ovaj recept sa buđavim sirom, probam sigurno!

  8. E divno!!! Baš sam htela da napravim i taj starter sa ražanim hlebom. Ja sma totalni sucker za starter, jako mi je teško da kupim hleb nakon što mesecima pravim svoj sa njim 🙂
    Čak i kad mi nekad ne uspe, što je vrlo retko, svejedno ga pojedemo celog.

    Baš mi sada raste u korpici hleb sa ražanim brašnom i semenkama suncokreta. Jedva čekam doručak!

    A znaš šta mi je najgenijalnije od svega- kako vreme prolazi hleb sa starterom je sve bolji i bolji!

    Super mi je ovaj recept sa buđavim sirom, probam sigurno!

  9. Sad sam čitala opet pa mi nešto nije jasno, kako se osvežava? Jel sam nešto pogrešno shvatila ili nisam videla?

    Gore na dva mesta si napisala 120g ražanog hleba. Verovatno si mislila ražanog brašna pa reko da ti skrenem pažnju 🙂

  10. Sad sam čitala opet pa mi nešto nije jasno, kako se osvežava? Jel sam nešto pogrešno shvatila ili nisam videla?

    Gore na dva mesta si napisala 120g ražanog hleba. Verovatno si mislila ražanog brašna pa reko da ti skrenem pažnju 🙂

  11. Ne mogu da nađem deo koji se odnosi na osvežavanje, ali to znači da testo treba da se prepolovi i ponovo mu se doda brašno i voda. Tako bakterije i gljivice dobijaju novu hranu.

  12. Ne mogu da nađem deo koji se odnosi na osvežavanje, ali to znači da testo treba da se prepolovi i ponovo mu se doda brašno i voda. Tako bakterije i gljivice dobijaju novu hranu.

    1. Hvala, Branka! Nije toliko komplikovano koliko traži strpljenje i disciplinu, ali tako je sa svim stvarima u kuhinji, posebno sa pravljenjem hlebova i peciva, i kolača i torti… ovde postoji smo jedna reč za to – baking.

  13. Ау сестро слатка па овај хлеб треба наплатити ко зна колико , сигурно је добро али већ сам дуго на Вашем сајту који је узгред савршен са детаљним објашњењима, савршено али сам баш огладнела

    1. Goco, taj starter se posle čuva i koristi prema potrebi. Tako su davno žene spremale hleb, kad nije bilo kvasca da se kupi. Ceo proces je prilično zabavan. Hvala na komplimentima, i nadam se da se ne ljutiš što ti ne persiram.

  14. Па нормално да се не љутим све може од такве екстра куварице после оваквих рецепата и слика , нисам ја још видела овакве рецепте као овде , можда има и другачијих на другим местима али ови су некако специјални а зашто не знам , само знам да ми се много свиђају ,а на многе идем сајтове и читам их ,имам доста кувара ,нарочито волим оне старинске, старинска издања , скоро сам дала за један кувар у антикварници добре паре , кувар је из 1932 хрватско издање али га је саставила и написала дивна једна жена по имену Мира Вучетић , сјајан кувар , има свега морам , мало је дуже овде дати написати једно њено упутство јер ме је овај сајт подсети на то ,
    1. Настој добро упознати све дужности које од тебе тражи твој позив, јер ћеш их само онда моћи и извршавати.
    2. Увијек добро промисли све прије , него ли учиниш , па се ни за једно дјело нећеш после кајати .
    3. Помажи свога мужа у раду , јер се само сједињеним силама долази до успјеха.
    4. Проводи штедњу и на ситницама , јер ћеш само онда осјетити благодат оне народне: зрно до зрна погача , камен до камена палача.
    5. Распореди си доходак , живи по прорачуну па се у том раду што чешће контролирај .
    6. Брини се за добру и здраву храну твојих укућана , јер је то први увјет задовољства и обитељи.
    7. Провађај узоран ред и велику чистоћу у својем кућанству јер то помаже и здрављу твојих укућана.
    8.Сваку подерану ствар окрпај и обуци је споносом и не заборави на ону народну: Крпеж кућу држи.
    9.Брини се за одијело и остале потребе укућана , но не купуј оно што не треба јер ћеш после продавати оно што ти нужно треба .
    10. Брини се за ваљани одгој своје дјеце и не заборављај да су они одраз или слика тебе и твојега деловања.
    Морам још ово да препишем из ове дивне књиге написане 1932 године. извини ако сма досадна али твој сајт ми личи на ове њене препоруке
    Цитат: Многим животним ужицима за којима чезнемо предпостављамо особито мушкарци, уживање добре и течне хране. Ни замислити се не можемо , колико баш то уплива на расположење мушкараца па свака жена паметно чини , ако стом слабошћу рачуна. Велимо слабошћу али заправо то не би смјели тако звати , јер ако се човјек може наслађивати гледати нешто лијепога , слушајући једну лијепу мелодију , удишући фине мирисе разнога цвијећа , зашто да се и окусом не наслађује и да не ужива у течној и доброј храни .Жена дакле не само да треба стим да рачуна већ би јој морало и чувство то диктирати да своме мужу радо чини оно што зна да му прија и неће одлазити у гостионицу јер ће наћи у дому потпуно задовољство .
    Добро кухати , као свакој жени служи на част и коју мушкарац високо цени јер кухати је уметност , има још али дугачко је да скратим , по њој, ако се не зна кувати и баратати новцем за храну долази до развода , то треба да знају младе домаћице јер је иста ситуација и данас као и некада,

    1. Do pre par godina meni bi ovi njeni stavovi izgledali prevaziđeni, međutim sad mi imaju smisao, i posle toliko vremena i dalje su aktuelni, da zanemarimo onaj deo sa krpljenjem čarapa. I ja uopšte nisam konzervativna osoba.

      Meni je uvek čudno kako svaka nova generacija misli da je unikatna i drugačija, potpuno zanemaruje znanja i iskustvo predhodne, u stvari treba da bude srećna i zahvalna za nataloženo znanje onih koji su živeli pre njih.

      Ja bih volela da posedujem isto tako staru knjigu, takođe hrvatsku, Zlatni vijek španjolskog slikarstva, ali ne znam kako to da izvedem.

      Iskoristiću ovaj kopirani tekst za neki od mojih postova, nadam se da to nije problem. Hvala za ovako inspirativni komentar.

  15. Ima u ovoj kuvarici hrvatskoj jos nesto bolje u predgovoru od ovoga sto sam ti napisala , sada nemam vremena veceras cu ti poslati , nisam ja to kopirala vec prepisujem iz knjige , kako da iskopiram kada nemam na kompjuteru. cao , veseras saljem , meni se i to svidja videces

    1. Ništa, ja ću da to pogledam kad budem sledeće godine došla u Srbiju. Imam ja tamo dosta knjiga koje sam mislila da poklonim, jer ne mogu da ih nosim kući, ali nikad nemam vremena da se time bavim.

Leave a Reply

Your email address will not be published.