Kako da napravite picu kao profesionalac

razne vrste pica

Meni je pravljanje pica kao neki misteriozni i svečani čin. To igranje sa testom, pa biranje sastojaka koje ću da stavim na nju, svi ti mirisi, onda rerna na najačoj temperaturi, ja u serijskoj proizvodnji, pica gotova za 5 minuta, sva zadihana i zajapurena slažem nadev, stavljam picu u rernu, i ona je već gotova, i tako još pet puta.

Pre neki dan sam ih pravila i mislim da sam došla do tačke da mogu da pravim picu kao profesionalac, pa sam se okuražila da podelim moje iskustvo sa drugima.

Od čega da počnem, najpre od najvažnijeg, za dobru picu neophodne su vam tri stvari:

dobro testo
kamen za pečenje, koji uključuje veliku drvenu lopaticu (vidite sliku) sa kojom lako možete da rukujete picom.
i sveži i kvalitetni sastojci.

Testo za picu

Poslednji put koristila sam recept za no-knead testo u časopisu Bon Appetit, na koji mi je drugarica skrenula pažnju, i koji se pokazao kao odličan. Fora je u tome da ovo testo narasta na sobnoj temperaturi 18 sati, zato je najbolje da pažljivo isplanirate pravljenje pice. Ipak, uvek ga možete staviti u frižider, ili čak u zamrzivač ukoliko želite da odložite pravljenje pice.

Ukoliko vam se žuri i hoćete da spremite picu što pre onda je najbolje da u testo stavite 2 kašičice suvog kvasca. Zamesite testo onda sačekajte da nadođe, oko sat vremena, podelite testo na 6 loptica i onda sledite dati recept.

 

Potrebno vam je za 6 pica:

1kg brašna + količina za oblikovanje testa
1/2 kašičice suvog kvasca
3 kašičice soli
710 ml hladne vode

 

 

Priprema:

U većoj posudi prosejte brašno, dodajte mu kvasac i so, i sve dobro promešajte. Zatim uz dodavanje vode velikom kašikom mešajte, dok se sve dobro ne promeša. Stavite testo u vanglu, pokrijte plastičnom folijom, i ostavite ga da narasta negde gde nema promaje i gde tempertura ne prelazi 22C.

Kada je testo naraslo posle 18 sati, prebacite ga na radnu površinu posutu brašnom, razvucite u pravugaonik i podelite na 6 jednakih delova. Svaki komad testa pospite brašnom da se ne lepi i probajte da sva četiri njegova kraka presavijete na unutra i onda od njega napravite loptu. Povlačite testo rukama od gornje ka donjoj površini lopte nekoliko puta. Kada ste svih 6 komada testa lepo oblikovali stavite ih na ravnu pobrašnjenu posudu i pokrijte plastičnom folijom. Čekajte još oko 1 sat.

Za to vreme zagrejte rernu na najače, u mom slučaju to je 288C (550F). Profesinalne furune za picu su još znatno toplije. Ukoliko imate kamen za pečenje on treba da bude postavljen negde na sredinu rerne.

Takođe, iskoristite to vreme da pripremite sastojke koje ćete staviti na picu.

Kada je rerna spremna uzmite jednu lopticu od testa,  i probajte da samo rukama (pospite ih brašnkom) razvučete testo. Koristan video o razvijanju testa za picu možete naći ovde. Videćete, uopšte nije teško. Nemojte da se nervirate ukoliko niste dobili savršen krug, fora je u tome da bude nepravilan jer tako deluje rustičnije i zanimljivije.

Razvijeno testo postavite na pleh ili drvenu lopaticu, u zavisnosti da li pečete na kamenu ili plehu. Stavite nadev na picu (o tome više malo dole), posolite i pobiberite, i stavite u rernu da se peče oko 5-7 minuta, dok testo ne dobije finu koricu kao na slikama. Izvadite picu i onda tek stavite svež bosiljak na nju.

Kamen za pečenje i drvena lopatica (pizza peel)

To su veoma korisne stvari za pečenje bilo kakvog testa, posebno za picu. Kamen za pečenje razvija veliku temperaturu i na njemu se pica očas posla ispeče. Na plehu pici treba nešto duže vreme.
Drvena lopatica je idealna za prenošenje pice na kamen, i takođe za vađenje iz rerne. Kada lopaticom prenosite picu na kamen od velike pomoći je komad platna, sa kojom lako pokrećete picu. Ukoliko ga nemate probajte da stavite dovoljno brašna na lopaticu kako bi se pica lakše pomerala.

Nadev za picu

Kao što sam naglasila važno je da imate sveže i kvalitetne sastojke. Ja lično volim klasične kombinacije, nište lepše od paradajza, mocarele i svežeg bosiljka. Opet, ako se uželite nečeg novog slobodno se igrajte i pravite razne kombinacije. Na testo najpre ide paradajz – ja sam tek skoro ukapirala da ne morate da kupujete ili pravite pradajz soseve, već uzmite cele ili iseckane paradajze iz konzerve i rukama ili multipraktikom ih sameljite. Ipak, do sada se najbolje pokazao samleveni paradajz (crushed tomato) iz konzerve. Njegova gustina i tekstura su se pokazali idealnim.

Pogledajte neke od kombinacija nadeva za picu:

Pica sa inćunima, Mančego sirom i kaprima

Izuzetno uspela kombinacija. Inćuni jesu slani i jaki ali uz testo su sjajni. I uz vino. Velika preporuka.

Pica sa krompirom, mladim lukom i ruzmarinom

Pre neko veče sam jela sličnu picu u nekoj poznatoj piceriji, ali nije bila dobra, jer se krompiri nisu dobro ispekli, bili su poluživi. Zato sam ih ja veoma tanko isekla uz pomoć slajsera. Da ne bi pobraonili, morate da ih tako isečene stavite u slanu vodu, nekih pola sata. Zatim ih dobro osušite papirnatim ubrusom. Na picu ređajte krompir, zatim preko njega stavite iseckan mladi luk i svež ruzmarin. Nadev poprskajte maslinovim uljem. Posolite i pobiberite. Za jednu picu treba vam jedan krompir srednje veličine, 1-2 kašike iseckanog luka, i jedna kašičica svežeg ruzmarina.
Ovo je i moj izbor za igricu Ajme, koliko nas je, sa temom ruzmarin.

Pica sa paradajzom, mocarelom i svežim bosiljkom

 

Najbolja. Jednostavno spoj ovih ukusa je neponovljiv.

 

Pica sa paradajzom, Pekorino sirom, krimini pečurkama i svežim bosiljkom

 

Pečurke su uvek dobar nadev za pice. Ja više volim krimini od belih šampinjona jer su dekorativnije, kao što se vidi na slici. Posle toga mi je nestalo inspiracije pa sam napravila još dve takve.

 

 

Koja se vama najviše dopada?

.

Kako da napravite picu kao profesionalac
Pica sa mocarelom, šunkom, i artičokama

 

 

Pica sa sirom
Bela pica sa tri vrste sira: Fontina, Mocarela i Ementaler
Summary
recipe image
Recipe Name
Pica
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 14 Review(s)

Zavirite i u ove recepte:

33 Comments

  1. Prvo: mnogo mi se dopada novo zaglavlje, baš kako treba.
    Drugo: divne pice, ali mi toliko pravite zazubice sa ovim kamenom za pečenje da je to neverovatno! Uopšte ne znam gde ovde može da se nabavi.
    I da: najviše mi se dopada kapreze.

  2. Joj i ja sam u drahmi jer mnogo volim picu da jedem i sad mi se čini da svi imaju kamen za pečenje pice osim mene, šmrc.
    Testo ti stvarno izgleda fantastično. Zavidim jaaaaako! Još i mančego sir!!
    Ovde kod mene na selu ako nađem parmezan to je lutrija:)
    Jako mi je dobra ona sa inćunima, baaaaaš dobra!

    I da, odličan je novi izgled bloga:)

  3. jooooj, najviše me mami ova sa inćunima. Nisam jela ništa nalik. Inćune baš volim, a i kapar gotivim. Sve u svemu lepo bi mi legla uz divno belo vino 🙂
    Ova sa krompirom mi je malo čudna kombinacija…mislim testo i krompir, šta znam…
    Bosilja, paradajz i mocarela-sjajan standard, uvek vredi 🙂
    Oooodličan post 🙂

  4. Apsolutno se slažem s pobrojanim preduvjetima za dobru pizzu – ako Googlaš, naići ćeš na tutoriale debele kao knjiga:)) Divno izgleda ovo, no, na žalost, nit' imam kamen, nit' drvenu lopaticu, a mislim da mi ni rol ne grije više od 250. Nepremostivi problemi. Dobra pizza mora biti tanka, hrskava, pečena za 15 minuta, ali po mogućnosti na više od 400C! Ove tvoje mi baš tako izgledaju!

  5. Deluju bas profi. Ni ja na zalost nemam pola opreme koju su spomenula, ali imam dobru volju i tvoje savete, pa planiram uskoro u akciju 🙂

    Moram ovo sharovati na svojoj FB stranici, a ti dodji kod mene na EX YU party da podelis svoj znanje i umece sa drugima.

    Veliki pozdrav iz Novog Sada

  6. ajme koliko divnih pizza, meni stvarno nema do domaće, samo što nisam još nabavila taj kamen za pečenje, koji je-koliko čujem-super stvar
    divno izgledaju ove pizze

  7. moj izbor je broj 2.. nisam nikad probala picu sa krumpirima.. mene uvijek nekako strah ako ih stavim da mi se nece dobro ispeci.. ali sad vidim da je poenta u tankom rezanju.. isprobat' cu sljedeci put kad budem radila =)

  8. Mančego sir je odličan. Inćune bar možeš da nabaviš kod nas. Kad bolje razmislim sigurno su samo inćuni, kapar i maslinovo ulje dovoljni na pici. Hvala za komplimet za novi izgled.

  9. Ne znam šta da ti kažem. Lopaticu možeš da daš nekome ko se bavim obredom drveta da ti je napravi. Ili informiši se kod pekara gde oni to nabavljaju. Sigurna sam da neko od tvojih prijatelja ima furunu, od zemlje ili opeke, koja je savršena za pravljenje pice. To ti sve govorim ako si ozbiljna u ideji da napraviš savršenu picu.

  10. Pa dobro, gdje je tu kečap, šunka za picu i biljni sir, omiljena balkanska kombinacija?
    Naravno, ovo je bila šala, od sve opreme imam samo rernu koja peče do 290 stepeni. Gledala sam na internetu Simensov kamen za pečenje i košta kao moja plinska ploča za kuvanje pa ću da ga zaobiđem.
    Rado bih probala ovu sa inćunima, nisam ih nikad jela.

  11. Ladno sam našla kamen za pečenje u Merkatoru! I to dan nakog ovog tvog posta:) Sudbina:):):)
    Naravski, odmah sam kupila:)
    Mi pekli hleb na njoj ovaj vikend, kako je bio dobar!!!
    A danaske pica:)

  12. Što je margarin za maslac to je biljni sir za pravi sir. Kod nas je jako slab izbor sireva, to su edamer, gouda, kačkavalj, trapist i još poneki i oni uglavnom koštaju između 10 i 16KM a biljni sir oko 5KM. Taj biljni sir izgleda kao prvi sir i miriše kao pravi sir, kad se jede može da se preživi ali kad se stavi na picu ili u neko pecivo to je tek katastrofa. Uglavnom ga koriste po pekarama a najmasovnija prodaja je za vrijeme posta.
    1euro je 1,95KM

  13. Svaka čast, odlične pice!
    Ja sam se malo raspitivao oko kamena za pečenje ali ga nisam našao u BIH (bar u mojoj bližoj okolini) pa su mi na pamet pale šamotne ploče. Jeftine su, cca 4 -5 KM komad. Mogle bi poslužiti kao zamjena za kamen a mogu se i napraviti od šamotnog brašna u željenim dimenzijama. Jedino što me još koči je to što ne znam da li šamot prilikom zagrijavanja oslobađa kakve štetne materije.
    Ako neko ima bilo kakvih informacija o ovome ili ako je koristio šamot na ovakav način molim neka piše…

  14. Stojane, to baš izgleda kao šamotne ploče, ali zaista ne znam da li je bilo koja zdrava za pečenje hrane na njoj. Čula sam da se u Merkatoru prodaje kamen za pečenje, ako imate ovu radnju u Bosni potražite je tamo. Najbolje je da pitate nekog ko se razume u sastav šamotnih mloči da saznate da li su one bezbedne za pečenje.

    veliki pozdrav. ps. da li ste razmislajli da napravite furunu, to bi Vam bilo najbolje.

Leave a Reply

Your email address will not be published.