Škampi, gambori, kozice

Škampi, gambori, kozice, račići

Gambori, ili morski račići, su verovatno najzastupljeniji morski plodovi u Americi, a to važi i za druge delove sveta. Razlog za to jeste fini ukus sočnog i glatkog mesa, kao i to što se vrlo lako i brzo spremaju. Takođe, pošto im je meso prilično neutralnog ukusa mogu da se kombinuju sa raznim sastojcima. Iako ih relativno često koristim, moram da priznam da druge krupnije rakove, krabe i jastoge, više volim, ali su i skuplji.

Razlika između škampa, gambora i kozica

Dugo sam imala nedoumicu, a nisam jedina, kako napraviti razliku između škampa, gambora i kozica, možda je razlog za to što je ovde skoro nemoguće naći škampe, a i tako ponekad zovu gambore. Takođe, problem je i što se koriste različita imena za jednu te istu stvar, recimo Amerikanci koriste izraz shrimp, a Britanci prawn. Posle sam shvatila da se škampi druga vrsta račića, mnogo krupnija od gambora i sa izraženim kleštima. I dosta skuplja. Njih možete da vidite na poslednjoj fotografiji. Zovu ih još langoustine.

Kozice su još jedan naziv za gambore.

gambori

Vrste gambora

Gambori se razlikuju po boji, uglavnom su sivi, ali mogu da budu i crvenkaste boje. U Americi se vrednuju prema veličini, oni colossal i jumbo su znatno skuplji od onih small. Prodaju se često obrađeni na pari, prepoznaćete ih po crvenoj boji, pa i to zbunjuje ljude.

 Škampi, gambori, kozice, račići

Sveži ili zamrznuti?

Iako su u mnogim delovima sveta dostupni, u zemljama koje nemaju morsku obalu nejčešće se prodaju zamrznuti. Nije isto sveže i zamrznuto, ali sigurno nije ni nepremostiva razlika. Zapravo veruje se da gambori koji se zamrznu sve sa ljušturom, odmah po ulovu, ne gube ništa od svog kvaliteta u odnosu na sveže. U to slučaju najbolje je da ih odmrznete u hladnoj vodi. Koristite ono šta imate. Ja se sećam vremena kad niste mogli uopšte da nađete račiće u Beogradu.

Čak i ako se neki gambori prodaju kao sveži u prodavnici ne mora da znači da nisu pre toga bili zamrznuti. Moram da kažem da sam imala prilike da probam gambore istog dana ulovljene i moram da potvrdim da nema boljih.

Sa ljušturom ili bez?

Ljuštura kod gambora doprinosi ukusu, od nje čak možete da napravite temeljac. Ja ih tako isljučivo kupujem. Nažalost, retko ih spremam sa ljušturom, iako su tako ukusniji, jer je mojoj deci teško da ih čiste dok ih jedu. Većini ljudi je problem i to što se u tom slučaju ne uklanja crevo na leđima, koje inače nije štetno, ali kod ljudi izaziva averziju.

Čišćenje gambora

Na ovom videu pogledajte kako da očistite gambore.

Popularna jela sa gamborima

Gambori su prisutni u brojnim popularnim jelima. Nekima su maslinovo ulje i beli luk zakon, neki još dodaju belo vino i paradajz pa dobiju Škampe na buzaru, Italijani to pomešaju sa pastom i onda to zovu  Gambori u marinara sosu, neki pak vole da ubace puno začina, kao u čuvenom jelu američkog Juga, Shrimp & Grits i Gambo. Super su za roštiljanje, samo ih marinirane nataknete na prutiće i očas posla su gotovi. Gambori se koriste i u popularnom američkom jelu Džambalaja i u španskoj Paelji, i tajlandskim jelima Pad thai i Čorbi sa kokosovim mlekom.

Džambalaja, recept pogledajte u Američkom kuvaru, strana 98.

Gambori su neizostavni u čuvenom francuskom morskom specijalitetu Bujubes, a sa njima se pravi fantastično grčko jelo – Gambori saganaki.


Osnovni recept za pripremu gambora

Ovo je recept koji najčešće koristim kada pravim gambore. Obično koristim oko pola kilograma po ručku. Očistim ih tako što rukama uklonim glavu, ekstremitete i krljušt, često ostavim rep. Onda oštrim nožem zasečem leđa celom dužinom, i uklonim crevo. Ukoliko dublje zasečete dobićete butterfly shrimp, koji izgledaju lepše. Zagrejem maslinovo ulje u tučanom tiganju i zatim polovinu račića stavim da se prže, lepo ih rasporedim u jednom sloju. Dodam malo soli i  bibera.

Gamborima je potrebno malo vremena da se skuvaju, čim poprime crvenu boju sa donje strane, i meso postane belo, to može da traje minut-dva, odmah ih okrenite, i to najbolje hvataljkama. Ponovo dodajte so i  biber. Kad se i druga strana zacrveni, i unutra meso postane belo, izvadite gambore, i zatim iscedite limun po njima. Ponovite isto sa drugom turom. Možete na kraju da dodate puter i da ga otopite. Na kraju sav sok iz tiganja izručite preko račića.

Ja ih često služim uz kus-kus ili pirinač, i tu se obično nađe zelena salata.

Veoma je važno reći da ukoliko preterate sa prženjem dobićete meso loše  teksture, ono treba da bude sočno i čvrsto.


Škampi u senf sosu sa krupnim kus-kusom i rukolom

Na isti način možete da napravite cele račiće, sa glavom i ljušturom. Jedino što se čiste tokom konzumacije, i što izgledaju lepše i veće, mada u pitanju je ista količina mesa.

Škampi, gambori, kozice, račići

Da, baš sam pričala sa mužem o tome kako kad smo mi letovali na crnogorskom ili hrvatskom primorju nije baš bilo lako naći škampe, a i ako ih je bilo u ponudi restorana onda su bili preskupi. Ne znam, možda je to moje iščašeno sećanje, ali stičem utisak da su ovde račući dosta dostupniji nego na jadranskom primorju. Inače gambori se baš puno koriste u azijskim kuhinjama, nigde ne mogu da nađem toliko različitih vrsta svežih račića kao u azijskim marketima. Tamo pronalazim i osušene račiće, ali se nikad nisam usudila da ih probam. Pored morskih račića postoje i oni iz slatkovodnih voda. Ovde ih zovu Crayfish ili Crawfish. Probala sam ih, i ne razlikuju se puno od gambora.

Shrimp-vegetable scewer-1
Ražnjići sa gamborima i povrćem
Gambori sa belim lukom i đumbirom

Da razrešim dilemu, ovako izgledaju škampi, na slici ispod, ono što sam ja nazivala škampi su gambori. Misterija je odgonetnuta na jednoj rimskoj pijaci.

Skampi (1 of 1)
Škampi
Continue Reading

Gambori u paradajz sosu (Shrimp Marinara)

Jelo sa gamborima
Gambore obično spremam pržene u maslinovom ulju sa belim lukom, limunom i peršunom. Međutim, kad se poželim neke sočnije i bogatije varijante onda spremam ovo jelo. Poslednji put sam rešila da dodam ljutu tucanu papriku, da kao malo promenim, inače slabo podnosim ljute stvari… malo sam preterala, tako da sam jela ovo jelo sa suzama u očima, mada je i dalje bilo sjajnog ukusa. Ta ljuta varijanta se zove Shrimp Marinara fra Diavolo.

Sastojci:
  • ½ kg svežih očišćenih gambora
  • 1 konzerva iseckanog paradajz pelata
  • 2 srednja paradajza, sitno iseckana
  • 2 ljutike (shallot), ili 1 srednji crni luk, iseckan
  • 4 mlada crna luka, iseckana
  • 3 čena belog luka, sitno iseckanog
  • 2 kašike maslinovog ulja
  • 1 pakovanje lingvini paste (na slici je sveža integralna lingvini pasta)
  • 1 kašičica suvog bosiljka
  • 1 kašičica suvog origana
  • ½ kašičice tucane ljute paprike (crushed red pepper flakes), ukoliko volite ljuto!
  • So i biber
  • Parmezan sir, sveže izrendan

 

Priprema:
  1. Najpre skuvajte pastu. Sledite upustva sa pakovanja. Ili, pogledajte ovde kako da dobro skuvate pastu.
  2. Očistite gambore.
  3. U veću šerpu stavite maslinovo ulje da se zagreje.
  4. Dodajte iseckani luk (mladi, crni ili šelot, beli, tim redom). Na srednjoj temperaturi pržite luk oko 2 min.
  5. Sipajte paradajz pelat i dodajte iseckani paradajz.
  6. Začinite sos bosiljkom, origanom, ljutom paprikom, solju i sveže samlevenim biberom.
  7. Kada sos provri, smanjite vatru, poklopite šerpu i kuvajte ga oko 15 minuta.
  8. Dodajte gambore u sos. Njima treba jako malo da se skuvaju, oko 2 minuta, kada dobiju crvenkastu boju (vidi sliku).
  9. Kada je sve gotovo, prelijte lingvini pastu sa marinarom sosom. A preko sosa sipajte izrendan parmezan. Ja volim da dodam i zelenu salatu (vidi sliku). Nema potreba da podsećam da jelo najbolje ide uz neko crno vino, recimo Chianti, koji se sjajno slaže sa bilo kojim jelom sa pardajz sosem.

 

Više o gamborima pogledajte ovde.

 

 

Continue Reading