Ne volim lignje u sušiju, živa lignja nije baš neki gurmanski doživljaj, ali zato na žaru ih obožavam. Dakle, moraju da budu dobro termički obrađene, kratko ali na vrlo jakoj vatri, što već predstavlja veliki izazov ako nemate roštilj ili fritezu. Zato morate da pravite kompromis, a to znači da će vam lignje ipak biti više kuvane nego pržene.
Probala sam razne stvari, da ih baš dobro isušim papirnatim ubrusom, jer su uvek pune vode, da ih pržim u manjim količina, ali one uvek ispuste neku funky tečnost tokom prženja. I onda sam rešila da ipak promenim fokus sa lignji na druge sastojke, i to začinsko bilje koga ovih dana imam u izobilju. Maslinovo ulje, beli luk i vino se podrazumevaju. I dobila sam jelo neverovatnog ukusa i mirisa. Znate ono kad uživate u nekom jelu ne samo dok ga jedete već satima posle toga, neko zadovoljstvo i radost vas obuzimaju dok pokušavate da se prisetite tog skoro magičnog iskustva.
I korica limuna, nju sam zaboravila, ona je u ovom jelu imala veoma važnu ulogu. Nećete verovati koliko to pravi razliku, definitivno nije isto kao kad stavite sok od limuna. Praveći limunade ovog leta sačuvala sam puno limunove i limetine kore u zamrzivaču. Sad to često koristim u raznim stvarima, i moram da vam kažem to mi je ovog leta veliko kulinarsko otkriće. Ono što je važno da znate kod upotrebe ove kore je da ona sadrži dosta pesticida u sebi, i da je zbog toga najbolje da koristite organski limun, ili bar da ga potopite u vodu na više sati.
Lignje sa začinskim biljem
Sastojci:
1 kg svežih lignji, trup seckan na kolutove, plus pipci (pogledajte ovde kako da očistite lignje)
Krupna so i biber
3 kašike maslinovog ulja
4 čena belog luka, isečenog na tanke listiće
2 ljutike (shallot), iseckane
1 -2 kašike, sitno iseckne korice limuna
1 grančica svežeg ruzmarina, sitno iseckana
1 kašika svežeg origana, iseckanog
5 grančica timijana, sitno iseckanog
2 kašike vlašca, iseckanog na sitne krugove
1/2 šake peršuna, iseckanog
1/2 šolje suvog belog vina
So i biber
Priprema:
Isečene lignje dobro osušite papirnatim ubrusom. Utrljajte u njih so i mleveni biber.
U većem tiganju zagrejte maslinovo ulje na jakoj vatri, pržite lignje u 4 ture, ako ih stavite sve odjednom dobićete kuvane lignje, jer one puštaju dosta tečnosti. Lignje se prže dosta brzo, 1-2 minuta, kada meso postane “nategnuto”. Kad su lignje gotove prebacite ih u drugu posudu a u tiganj stavite novu turu. Budite pažljivi jer ume ulje dosta da pršti dok se lignje prže, najbolje da stavite onaj specijalan rupičasti poklopac na tiganj (splatter screen). Pošto ste lignje ispržili, smanjite temperaturu na srednje jaku i propržite ljutiku i beli luk, oko 1 minut, dodajte iseckan ruzmarin, timijan i origano, limunovu koru, i na kraju sipajte belo vino. Kuvajte oko 2-3 minuta uz mešanje, dodajte soli i mlevenog bibera, ako je potrebno. Stavite u tiganj lignje da se zagreju, isključite ringlu, i na kraju dodajte iseckan peršun i vlašac.
Služite lignje odmah uz predhodno pripremljen bulgar, ili kus kus, ili palentu, ili kuvani krompir i blitvu.
Gambori, ili morski račići, su verovatno najzastupljeniji morski plodovi u Americi, a to važi i za druge delove sveta. Razlog za to jeste fini ukus sočnog i glatkog mesa, kao i to što se vrlo lako i brzo spremaju. Takođe, pošto im je meso prilično neutralnog ukusa mogu da se kombinuju sa raznim sastojcima. Iako ih relativno često koristim, moram da priznam da druge krupnije rakove, krabe i jastoge, više volim, ali su i skuplji.
Razlika između škampa, gambora i kozica
Dugo sam imala nedoumicu, a nisam jedina, kako napraviti razliku između škampa, gambora i kozica, možda je razlog za to što je ovde skoro nemoguće naći škampe, a i tako ponekad zovu gambore. Takođe, problem je i što se koriste različita imena za jednu te istu stvar, recimo Amerikanci koriste izraz shrimp, a Britanci prawn. Posle sam shvatila da se škampi druga vrsta račića, mnogo krupnija od gambora i sa izraženim kleštima. I dosta skuplja. Njih možete da vidite na poslednjoj fotografiji. Zovu ih još langoustine.
Kozice su još jedan naziv za gambore.
Vrste gambora
Gambori se razlikuju po boji, uglavnom su sivi, ali mogu da budu i crvenkaste boje. U Americi se vrednuju prema veličini, oni colossal i jumbo su znatno skuplji od onih small. Prodaju se često obrađeni na pari, prepoznaćete ih po crvenoj boji, pa i to zbunjuje ljude.
Sveži ili zamrznuti?
Iako su u mnogim delovima sveta dostupni, u zemljama koje nemaju morsku obalu nejčešće se prodaju zamrznuti. Nije isto sveže i zamrznuto, ali sigurno nije ni nepremostiva razlika. Zapravo veruje se da gambori koji se zamrznu sve sa ljušturom, odmah po ulovu, ne gube ništa od svog kvaliteta u odnosu na sveže. U to slučaju najbolje je da ih odmrznete u hladnoj vodi. Koristite ono šta imate. Ja se sećam vremena kad niste mogli uopšte da nađete račiće u Beogradu.
Čak i ako se neki gambori prodaju kao sveži u prodavnici ne mora da znači da nisu pre toga bili zamrznuti. Moram da kažem da sam imala prilike da probam gambore istog dana ulovljene i moram da potvrdim da nema boljih.
Sa ljušturom ili bez?
Ljuštura kod gambora doprinosi ukusu, od nje čak možete da napravite temeljac. Ja ih tako isljučivo kupujem. Nažalost, retko ih spremam sa ljušturom, iako su tako ukusniji, jer je mojoj deci teško da ih čiste dok ih jedu. Većini ljudi je problem i to što se u tom slučaju ne uklanja crevo na leđima, koje inače nije štetno, ali kod ljudi izaziva averziju.
Čišćenje gambora
Na ovom videu pogledajte kako da očistite gambore.
Popularna jela sa gamborima
Gambori su prisutni u brojnim popularnim jelima. Nekima su maslinovo ulje i beli luk zakon, neki još dodaju belo vino i paradajz pa dobiju Škampe na buzaru, Italijani to pomešaju sa pastom i onda to zovu Gambori u marinara sosu, neki pak vole da ubace puno začina, kao u čuvenom jelu američkog Juga, Shrimp & Grits i Gambo. Super su za roštiljanje, samo ih marinirane nataknete na prutiće i očas posla su gotovi. Gambori se koriste i u popularnom američkom jelu Džambalaja i u španskoj Paelji, i tajlandskim jelima Pad thai i Čorbi sa kokosovim mlekom.
Gambori su neizostavni u čuvenom francuskom morskom specijalitetu Bujubes, a sa njima se pravi fantastično grčko jelo – Gambori saganaki.
Osnovni recept za pripremu gambora
Ovo je recept koji najčešće koristim kada pravim gambore. Obično koristim oko pola kilograma po ručku. Očistim ih tako što rukama uklonim glavu, ekstremitete i krljušt, često ostavim rep. Onda oštrim nožem zasečem leđa celom dužinom, i uklonim crevo. Ukoliko dublje zasečete dobićete butterfly shrimp, koji izgledaju lepše. Zagrejem maslinovo ulje u tučanom tiganju i zatim polovinu račića stavim da se prže, lepo ih rasporedim u jednom sloju. Dodam malo soli i bibera.
Gamborima je potrebno malo vremena da se skuvaju, čim poprime crvenu boju sa donje strane, i meso postane belo, to može da traje minut-dva, odmah ih okrenite, i to najbolje hvataljkama. Ponovo dodajte so i biber. Kad se i druga strana zacrveni, i unutra meso postane belo, izvadite gambore, i zatim iscedite limun po njima. Ponovite isto sa drugom turom. Možete na kraju da dodate puter i da ga otopite. Na kraju sav sok iz tiganja izručite preko račića.
Ja ih često služim uz kus-kus ili pirinač, i tu se obično nađe zelena salata.
Veoma je važno reći da ukoliko preterate sa prženjem dobićete meso loše teksture, ono treba da bude sočno i čvrsto.
Škampi u senf sosu sa krupnim kus-kusom i rukolom
Na isti način možete da napravite cele račiće, sa glavom i ljušturom. Jedino što se čiste tokom konzumacije, i što izgledaju lepše i veće, mada u pitanju je ista količina mesa.
Da, baš sam pričala sa mužem o tome kako kad smo mi letovali na crnogorskom ili hrvatskom primorju nije baš bilo lako naći škampe, a i ako ih je bilo u ponudi restorana onda su bili preskupi. Ne znam, možda je to moje iščašeno sećanje, ali stičem utisak da su ovde račući dosta dostupniji nego na jadranskom primorju. Inače gambori se baš puno koriste u azijskim kuhinjama, nigde ne mogu da nađem toliko različitih vrsta svežih račića kao u azijskim marketima. Tamo pronalazim i osušene račiće, ali se nikad nisam usudila da ih probam. Pored morskih račića postoje i oni iz slatkovodnih voda. Ovde ih zovu Crayfish ili Crawfish. Probala sam ih, i ne razlikuju se puno od gambora.
Ražnjići sa gamborima i povrćem
Gambori sa belim lukom i đumbirom
Da razrešim dilemu, ovako izgledaju škampi, na slici ispod, ono što sam ja nazivala škampi su gambori. Misterija je odgonetnuta na jednoj rimskoj pijaci.
Kad dođete u Merilend, američku državu na Istočnoj obali, gde i ja obitavam, velika je verovatnoća da će vas domaćini odvesti da probate plave krabe, slično kao što bi vas u Srbiji odveli na roštilj. To je najprepoznatljivija stvar vezana za ovaj kraj.
I ja ih naprosto obožavam. Apsolutno sve u vezi konzumacije kraba mi se dopada, od ukusa do veoma neobičnog načina na koji se jedu. Trenutno je njihova sezona, love ih svuda po zalivu sa nekim posebnim kavezima.
U Baltimoru postoje specijalna mesta gde se uglavnom samo služe krabe. Pre neki dan smo vodili moju mamu na jedno takvo mesto gde sam i napravila ove fotografije. Morate imati na umu da ćete se jako puno umrljati tokom konzumacije kraba tako da nikako ne nosite na sebi finu odeću. Upravo zbog toga nisam mogla puno toga da uslikam. Pa ipak to što jedete rukama, što udarate čekićem a sve pršti po vama i drugima, pa pokušavate na sve načine da se dokopate krabinog mesa koje se baš zavuklo negde u oklopu, to sve zajedno utiče na dobro i veselo raspoloženje, jednostavno morate uz to da se opustite ma kako društvo imali uz sebe.
Evo kako izgleda odlazak u jedno tipično mesto gde se služe samo krabe. U restoranu, obično na otvorenom prostoru, će vas dočekati veliki drveni stolovi sa klupama, kao oni na Adi i po parkovima.
Preko stola je razvućen papir, jer kao što rekoh to je veoma messy job. Zatim, velika kofa, u kojoj se baca ono što se ne pojede. Na slici možete da vidite drvene čekiće sa kojima se udara po krabi nebili se oklop otvorio.
I noževi koji vam pomažu da otvorite krabu. Zatim puno papirnatih salveta za brisanje. I naravno, šta drugo nego točeno pivo. Verujte mi ništa bolje ne ide uz krabe nego pivo. I pomfrit, ali to nije toliko neophodno.
Krabe se služe obično po 12 komada, i imate ih u raznim veličinama. Na slici su extra large i nama je bilo dovoljno za tri osobe. U ishrani kažu da se koriste uglavnom one muške pošto su krupnije. Krabe se obično pripremaju na pari i uvek isključivo sa začinom Old Bay (mešavina raznih začina).
Krabe se otvaraju na ne baš jednostavan način, ali uvek će vam konobari pokazati kako se to radi. Ima jedan interesantan detalj, kada otvorite glavni oklop, naćićete nešto žuto što izgleda kao senf, a i sličnog je ukusa. Možete predpostaviti šta je to, i rado ga preskočite.
Ukus krabinog mesa je neverovatan, nešto najbolje što možete da probate a odnosi se na polodove mora. Najbolje komade ćete naći u sredini i u glavnim, velikim kleštima.
Kako se jedu krabe
Najpre se nožem povuče gornji oklop krabe.
Zatim se rukom ukloni.
Ukloni se žuti, nejestivi, deo sa krabe.
Kraba se prelomi na dva dela, i meso se se izvlači iz šupljina. To su krupniji komadi mesa.
Sitniji komadi mesa se nalaze u kleštima i oni se izvlače tako što čekićem razbijete svaki zglavak.
Inače, od krabinog mesa se prave i čuvene ćufte od krabe (Crab Cakes), i to je takođe izuzetan specijalitet. Što zbog loših fotografija, što zbog lenjosti da zabeležim količine sastojaka, nikako da napišem post o tome. Ipak, postavljam fotografiju čisto da se vidi kako to izgleda.
A sad malo fotografija sa okeana da upotpune doživljaj. Ironija je da su napravljene u Delaveru, a ne u Merilendu. Mesto se zove Fenwick Island i meni se veoma dopada.
