provansalska kuhinja Archives

Pissaladière je francuska pica iz Provanse. Korica joj je deblja od one iz Italije a i nadev je drugačiji, nema paradajza ni sireva. Ako volite mediteransku kuhinju ovo je pravo jelo za vas.

Nadev za ovu picu je uvek isti, karamelizovani crni luk, inćuni i crne masline, Niçoise, ili bilo koje druge. Možete da je služite kao predjelo, super je kao party food, mada nije loša ni za doručak. Obavezno služite Pisaladijer uz vino, najbolje Roze.

Mislim da sam praveći ovaj Pisaladijer dosta koristila recept Džulije Čajld, koja je inače bila veliki zaljubljenik u provansalsku kuhinju.

Pisaladijer

Sastojci za testo:

550g brašna

2 pakovanja suvog kvasca

1 ½ kašičica soli

1 kašičica šećera

1 ¼ čaša tople vode

3 kašike maslinovog ulja

Sastojci za nadev:

800g luka, iseckanog na tanka rebarca

3 čena belog luka, zgnječena

¼ šolje maslinovog ulja

Par grančica svežeg timijana

2 komada lovorovog lista

So i biber

Dve šake iseckanih crnih maslina (po mogućstvu Kalamata i oil-cured (crne masline koje su usoljene, bez marinade)

20-tak inćuna iz teglice sa uljem

Priprema:

Stavite iseckan crni luk da se prži na ulju, na tihoj vatri. Dodajte mu zgnječeni beli luk, timijan, lovorov list, so i biber. Dinstajte luk oko 45 minuta uz povremeno mešanje, dok ne dobijete luk sličan onom za prebranac, ili ako volite možete i duže da ga kuvate dok ne pobraoni. Na kraju izvadite lovorov list, grančice od timijana i beli luk.

Za to vreme zamesite testo. Ovde ću opisati način na koji ja to radim, a vi ste slobodni da mesite testo kako vama odgovara, ručno, mikserom za testo ili u multipraktiku. Stavite brašno u multipraktik, i pulsirajte par puta da bi ste dobili efekat prosejanog brašna. Zatim mu dodajte kvasac, so, šećer i ponovo izmešajte masu. Kroz gornji otvor, dok mešate testo, postepeno dodavajte toplu vodu i na kraju maslinovo ulje. Testo je spremno kad počne da se odvaja od zida, posle ne više od minut i po.

Prebacite testo na pobrašnjenu površinu. Malo ga rukama oblikujte i stavite u nauljenu vanglu koju ćete pokriti i u kojoj će testo narastati oko 30 minuta.

Zagrejte rernu na 235C ili na na najvišoj mogućoj temperaturi. Pripremite pleh u kome ćete peći pisaladijer. Ako hoćete da napravite jedan veliki komad onda neka pleh bude dimenzija oko 25 x 40 cm.

Izvadite testo iz vangle, ponovo ga oblikujte, i ostavite pokrivenog da odleži nekih 10 minuta. Zatim rukama ga rastegnite u pravougaoni oblik koji odgovara obliku pleha ili ako vam je lakše uradite to oklagijom.

Lepo zategnite testo do ivice pleha, preko njega stavite dinstani luk, ravnomerno ga rasporedite, oko 1.5 cm od ivice ostavite prazno. Zatim rasporedite inćune i iseckane masline.

Stavite u rernu da se peče oko 15 minuta, dok kora ne počne da dobija svetlo braon boju, kao na slici.

Zbog sastojaka koji u sebi sadrže mnogo soli najbolje je da se prilikom konzumacije zaliva sa dosta vina.

Provansalska jagnjetina i malo o mačo kuvaru, Entoni Bordenu

February 3, 2012 14 Comments

Upravo završavam jednu mnogo dobru knjigu Kitchen Confidential popularnog kuvara Entoni Bordena (Anthony Bourdain) i baš me drži. Početak uopšte nije obećavao, ali negde oko pedesete stranice sve je postalo veoma interesantno i uzbudljivo. Dakle, ko još nije čuo za njega, Entoni je kuvar koji putuje svuda po svetu, degustira raznu hranu, malo filozofira, puno pije i puši, i baš psuje, ali mene to posebno ne impresionira s obzirom odakle dolazim. Možda nije loš frajer za neku stariju generaciju, recimo nešto malo mlađu od moje mame, za žene koje vole taj njego mačo-pank fazon. Ima popularnu emisiju No reservation na Travel kanalu i sasvim sam sigurna da se ona emituje na našim prostorima. Uglavnom taj čovek zna zašto živi.

Čitajući tu knjigu možete da uđete u svet profesinalnih kuhinja, što je za nas laike dosta zanimljivo, i to manje ni više nego u NYC-u, jednom od najglamuroznijih gradova na svetu, mada se dešavalo da mesta na kojima je radio i nisu baš bila previše na nivou. Iskreno, mene Entoni malo nervira kada piše o sebi, mnogo je ufuran, ali kada piše o drugima tu je zaista neodoljiv. Ima tu i nekih praktičnih saveta šta da zaobiđete u restoranu, kada je hrana najsvežija, u koja jela se stavljaju već bajate stvari, itd.

Pošto sam i sama na kratko bila u tom restoranskom biznisu moram da potvrdim da su mnoge stvari istinite. Ima jedno poglavlje gde on opisuje kako izgleda jedan običan dan u njegom životu, glavnog kuvara renomiranog francuskog restorana u NYC-u, i za sve nas koji maštamo da jednog dana posedujemo restoran, apsolutno je fascinanto.

Kao i ja i on slabo ceni piletinu, tu se potpuno slažemo da je to meso bez ikakvog ukusa, prezire vegeterijance, i food personalities, mada iskreno i on je u tom fazonu… voli šelot luk i francusku kuhinju, iako poslednjih godina malo više forsira azijsku hranu.

Sve u svemu dosta dobra knjiga. Pošto sam je pročitala palo mi na pamet šta bih ja kuvala kuvaru Entoniju, i nema sumnje on bi pao na Provansalsku jagnjetinu; konkreto, a opet nekako delikatno jelo, pa uz to još i francusko. Pravila sam je za Novu godinu i ko voli jagnjetinu kao ja uživaće u njoj.

Recept je preuzet od Ine Garten, i u originalu su duple mere.

Sastojci:

2kg jagnjećeg buta sa koskom, uvezan kanapom
1/4 šolje dižonskog senfa
5 čena iseckanog belog luka
1 kašika iseckanog svežeg ruzmarina
3 kašike balzamiko sirćeta
Soli i sveže mlevenog bibera (pošto je nama jagnjetina ispala slanija nego što bi trebalo vama ostavljam da odredite željenu količinu, Ina voli uvek da presoli)
1.5kg paradajza, isečen na kocke (možda je čak bolje da stavite krupnije isečenu šargarepu, paštrnak, i stabla celera)
1/4 šolje maslinovog ulja
1/4 šolje meda
1 veliki crni luk, sečen na rebra
2 grančice sveže majčine dušice (timijana)
1 grančica svežeg ruzmarina

Priprema:

Zagrejte rernu na 235C (450F) stepeni.
Stavite meso u pleh i osušite ga papirnatim ubrusom.
Umutite senf, 3 čena iseckanog belog luka, ruzmarin, balzamiko sirće, so i biber u multipraktiku. Dobijenu smesu stavite na meso.
U većoj posudi promešajte iseckan paradajz, maslinovo ulje, polovinu meda, crni luk, preostali beli luk, so i biber. Sipajte ovu mešavinu oko jagnjetine i položite na nju grančice majčine dušice i ruzmarina. Prelite jagnjetinu sa preostalom količinom meda.
Kada je rerna zagrejane stavite meso da se peče oko 20 minuta na 235C (450F). Zatim smanjite temperaturu na 175C (350F) i pecite još jedan sat do jedan sat i 15 minuta, termometar treba da pokazuje oko 55C ukoliko želite srednje pečeno meso.
Kad je jagnjetina pečena stavite je na veliku dasku za seckanje i pokrijte je aluminijuskom folijom. Neka tako odleži 15 minuta. Pleh sa paradajzom i začinima vratite u rernu da se ne ohladi. Kada je meso gotovo služite ga uz povrće u kome se peklo. Mi smo ga jeli uz pečeni krompir.

Ako ste ljubitelji jagnjetine vidite recept za indijsku i grčku (Kleftiko) i bliskoistočnu jagnjetinu.