Veliki narodni kuvar je čamotinjao u mom životu jako dugo, do pre par nedelja jedva da sam bacila pogled na njega, a onda se desilo nešto nezamislivo – postala sam opsednuta njime, danima ga iščitavam, on je pored mog kreveta, noću se uspavljujem uz njega. Prelistavam recepte, a posebnu pažnju posvećujem tekstovima koji nisu recepti, ili receptima koji ne započinju Trista grama šećera istopiti ili U kazanče za sneg staviti 200 grama brašna, itd, a takvih je malo. Pokušavam da sklopim mozaik kakva je bila Spasenija – Pata Marković, kao žena i domaćica, kakva su joj bila interesovanja, šta ju je nagnalo da se bavi prikupljanjem recepata i objavljivanjem ove knjige, kako je sve počelo… a posebno me je zaintrigiralo kako se nekad kuvalo, kakav su ljudi u periodu između dva rata imali odnos prema hrani, da li se oskudevali puno u namirnicama koje danas možemo sebi da priuštimo, i da li je moguće koristiti ovaj kuvar kao istorijski izvor.
A sve je počelo tako što sam imala već dugo ugovarani foto sešn – jedna naša, Boranka, me je fotografisala za sliku na blogu i kad je trebalo to da odradimo rekoh hajde da ponesem tu ogromnu knjigu sa sobom da mi bude rekvizit. Tako sam slučajno počela de je prelistavam. Ana, moja drugarica, koja inače živi takođe u Baltimoru, nedaleko od mene, je baš lepo odradila posao, njene druge radove možete da vidite ovde.
Možda je zapravo krivac Maja (Cooks and Bakes blog) koja mi je sugerisala da ga ponesem sa sobom kad sam prošlo proleće boravila u Srbiji, i eto Veliki narodni kuvar je prešao okean i završio je u mom novom domu.
A u stvari sve je počelo kada je meni moj muž poklonio taj kuvar za venčanje. Za razliku od drugih ja to nisam nasledila ni od baba, a ni od mame, moj muž jednistavno uvek misli na sve. Trebalo je dobrih deset godina da se zainteresujem za Veliki narodni kuvar. Doduše jedno vreme smo bili fizički daleko jedno od drugog. I ne samo to, bez preterivanja, ova knjiga me je inspirisala da jednog dana i sama napišem kuvar.
Pošto ne živim u Srbiji jedini izvor informacija za mene su bili kuvar i nesretni internet, moram to da kažem jer tako je malo informacija na srpskom o Patinom kuvaru, a izgleda da ima i dosta grešaka, pa sam rešila da na mom blogu ustupim značajno mesto ovom kultnom delu. Ne sumnjam da postoje pisani tekstovi o Pati i njenom kuvaru, ali na internetu baš malo. Podatke o Patinom životu sam pronašla iz par izvora za koje mislim da su dobri, a njih će te naći na kraju teksta.
Molim vas, ukoliko nađete pogrešan podatak, ili želite da dodate još nešto, obavestite me o tome u komentarima. Takođe, ukoliko ste pisali o nekom jelu koje ste pravili iz Patinog kuvara, pošaljite mi link ka tekstu, u komentaru, tako da na kraju mogu da napravim kolekciju jela iz ove knjige koja će verujem svima koristiti, ako ništa moći ćete da vidite slike tih jela.
Moj Veliki narodni kuvar je dvadesetčetvrto izdanje, objavljen 1984. Pored Patinih recepata bilo je i dodataka drugih autora: depresivan uvodni deo sa tabelama kao iz knjige za predmet Domaćinstvo, i kineska kuhinja i kuhinja za zaposlenu ženu.
Budući da je prvo izdanje kuvara bilo 1939. godine, ovo štivo bi trebalo da nam opiše dovoljno dobro kako se jelo u Srbiji pre drugog svetskog rata. Hoću da kažem ništa se u receptima nije menjalo. I sam izdavač u uvodu napominje da su preneti Patini recepti neizmenjeni. U mojoj knjizi kao ni u posleratnim izdanjima izuzet je onaj deo koji se uglavnom odnosi na gozbe za vreme velikih crkvenih praznika. Uspela sam da nađem taj deo na internetu, ali je posle nekog vrema izbrisan. Ipak, možete pogledati par strana tog originalnog predratnog kuvara.
Vrlo je interesantno videti kako su se nekada pravile gozbe za velike praznike, slavlja i rođendane. Osim što se za rođendan služila bela kafa, svadbarski običaji su uzgleda ostali isti.
Dakle, Patin život je izgledao ovako.
Spasenija Pata Marković je rođena 31. 12. 1878, u Beogradu, kao Spasenija Đurić. Poreklo vodi iz ugledne porodice, njen deda po majci (Persida Matić) je bio pofesor Dimitrije Matić, ministar prosvete, dok je otac Dimitrije Đurić bio vojni ministar dva puta, upravnik Vojne akademije i član SANU. Pata je imala još tri sestre i dva brata.
Pata se udala za kapetana Đorđa Ristića (rođen Bunuševac, svoje prezime promenio je u Ristić prema imenu svog oca Riste). Sa njime je imala dvoje dece, Ljubicu (1902 – 1986) i Duška (1904 -1943). Đorđe je službovao u Vranju. Razboleo se od tuberkuloze, lečio se u Davosu, zatim vratio u Vranje, ali ipak je na kraju preminuo. Pošto je postala udovica, Pata sa dvoje male dece se vraća u Beograd, na Dedinje.
Kako je Pata završila učiteljsku školu u Beču, postala je upravnica Zanatskog doma beogradskog ženskog društva. Pisala je za novine Politiku, u periodu 1937-38, tako što je preporučivala jelovnike za odgovarajuće prilike. Po njenom zahtevu stizali su joj recepti od iskusnih domaćica iz svih delova tadašnje Jugoslavije. Njih je koristila u pisanju svojih kuvara. Svi recepti su isprobavani u kuhinji Zanatskog doma. Kasnije je sa saradnicama davala javne časove kuvanja u hotelu Bristol. Prvo izdanje Velikog narodnog kuvara, koji je tada nosio naziv Moj kuvar, objavljen je 1939. Tu je bilo raznog materijala koji je stao na 800 strana, pored recepata tu su bili razni saveti o higijini, serviranju jela, ishrani bolesnika, zdravim sastojcima, itd, a i pokrivene su različite kuhinje.
Radila je i na radiju gde imala emisiju Šta ćemo danas kuvati.
Pata se udala za udovca Markovića, koji je ubrzo preminuo.
Iako sam na internetu nailazila na detalje da je posle drugog svetskog rata pala u nemilost kod kumunista, zbog svog buržoaskog porekla, to zapravo nije istina. Kao ni to da je pre rata njena porodica bila u sukobu sa tadašnjom kraljevskom porodicom.
Iako Pata u uvodniku svoje knjige ukazuje da je on namenjen našoj ženi-majci i domaćici, u prvom redu ženi koja iz bilo kog razloga nije mogla da stekne potrebna iskustva u kuvarskoj veštini, prilično sam sigurna da ova knjiga nije za početnike, može samo da je odvrati od kuvanja. U receptima se često izostavljaju detalji koji znače puno neiskusnim domaćicama. Pođimo od mene, dok nisam stekla izvesne kulinarske sposobnosti meni je ova knjiga bila prilično neinteresantna.
Najpre u Patinom kuvaru ima toliko recepata da je nekad veoma teško da se osoba fokusira i nađe ono što traži. Od tolike količine sitnog teksta zavrti vam se u glavi. Često se pitam da li je Pata pravila bar desetinu tih recepata. Zamislite neku blogerku da odluči da pravi sve recepte iz Patinog kuvara, pa za to bi joj trebalo decenija. Džuli je dobro prošla što je izabrala kuvar Džulije Čajld.
Danas nije lako čitati recept bez adekvatne fotografije pa verujem da je to i glavni nedostatak ove knjige. Opet moramo uzeti u obzir kada je ova knjiga pisana, to je verovatno bilo sasvim uobičajno. U mom primerku ima ilustacija, ali sem par korisnih i smislenih slikokaza sve ostale su fotografije nevezane za recepte iz knjige što malo kvari utisak. Sve mi se čini da su te slike dobili od nekog francuskog izdavača jer na njima su sključivo jela iz francuske kuhinje.
Gusti slog recepata bez izdvojenih namernica prilično ubija entuzijazam domaćice-početnice. Takođe, u opisu procesa rada često se izostavljaju bitni detalji, valjda zato što se podrazumeva da svi to znaju, a nije baš tako. Meni je ranije bilo čudno zašto u receptima nema temperature i vremena za pečenje u rerni, ali onda sam shvatila da su ti recepti bili pisani u vreme kad nije bilo električnog šporeta. Mnogo volim kratke priče o jelima, gde su i kako su nastala, ali Pata nije gubila vreme na takve detalje. Izizetak je njena priča kako je nastala Vasina torta.
Iz njene zbirke recepata se može videti kakvi su trendovi postojali u tadašnjoj srpskoj kuhinji. Francuska kuhinja je bila veoma cenjena i dominantna, austrijska takođe, naročito kad su pitanju slatkiši, zatim turska, pa i grčka kuhinja, očekivano su bile veoma zastupljene, italijanski uticaj se oseća u dalmatinskim jelima, ali potpuno su izostavljene kuhinje sa drugih kontinenata. Bio mi je interesantan i Patin osvrt na bugarsku kuhinju, koju mora da je veoma cenila pa joj je posvetila posebnu pažnju. Ima tu i ruske i engleske kuhinje. Kad smo već kod engleske kuhinje u uvodu Pata piše o vrlo interesantnom odnosu engleskih majki-domaćica prema deci: Što se tiče dece, njih je ionako najbolje još iz detinjstva navikavati na jednostavnu i zdravu hranu, a ne da posle budu probirači i zakerala.
Ono što se meni posebno sviđa u ovom kuvaru je ogromna raznovrsnost namirnica koje se koriste u receptima. Dosta raznog povrća, mesa raznih vrsta životinja… moram da priznam da sam istražujući ovu knjigu odjednom počela da se interesujem za divljač. Ta raznovrsnost povrća, mislim na upotebu špargli, bamija (okre), artičoki, pa rabarbare itd, i čitajući ovaj tekst iz Politiking Zabavnika o nekadašnjoj srpskoj kuhinji, dovelo me je do zaključka da je kuhinja u komunističkoj Jugoslaviji bila veoma limitirana. Na stranu to što se i dan danas ljudi zaklinju u Titovo doba, postoji dokaz da nam je ishrana bila dosta jednolična i siromašna.
Pata je bila žena preduzimljiva i sistematična, konkretna, bez prevelike sentimentalnosti, trezvena i praktična. Negde sam našla kako neki autor piše o njenom poetičnom stilu, ali ja se ne bih nikako složila sa tim. U njenoj knjizi nema ni trunke sentimentalizma, njen stil je lišen bilo kakvog preterivanja, ona uvek ide na suštinu, što nekad i pomalo smeta. Takođe u njenom pisanju se oseća dosta autoriteta, nije džaba žena podučavala druge godinama. Meni je ona nešto između Džulije Čajld i Lidije Bastianič (majka jednog od sudija iz MasterChef-a, inače i sama dosta popularna u Americi). Šteta što nije ostavila neke memoare, mislim da je bila interesantna osoba.
Čitajući Patin kuvar možemo da saznamo vrlo interesantne detalje. Recept Ćevap na ražnju ovako počinje: Ovo vam je klasično jelo za ručak u polju, u vinogradu. S ponosom će vam reći domaćica, kad vas poziva, da će biti ćevap od tri koraka. Na žalost, ti koraci ne čine dobar ćevap. Naprotiv, zbog ta tri koraka dobijete često komad upola pečen, žilav, neukusan, dok vam se sused muči s komadom uglja. Meni je trebalo tri puta da pročitam da shvatim o čemu se tu radi, i to samo zato što sam nenaviknuta na korake kao meru za dužinu. Pata je umela da bude vrlo deskriptivna u svojim savetima.
U receptu za Belolukovku Pata kaže: Mnoga domaćica će se začuditi kad pročita ovo. Zar beli luk – međutim, iako mu miris nije baš zgodan za svaku priliku, beli luk je blagodat jedna… beli luk je lek, i to lek protiv jedne napasti o kojoj svi govore, lek protiv arterioskleroze. Čitava je industrija stvorena da se od luka načini nešto što se ne oseća mnogo, a dejstvuje u telu kao luk. Ali zašto kupovati u apoteci, po skupe pare, ono što na pijaci dobijate za badava, a što je bolje i ukusnije i zdravije. Dakle, Pata je još u tim ranim danima bila veliki borac protiv farmaceutske mafije:)
Iako u kuvaru ima dosta klasičnih srpskih jela ima i puno klasika stranih kuhinja. Neka jela su neverovatno kreativna, pogotovu ona sa pripremom divljači. Ima naziva recepata koji vas u trenutku teraju da iskolačite oči. Čitajući Patin kuvar susrešćete se sa nekim od veoma bizarnih jela, moram da priznam da jesu kreativna ali meni je teško i da ih zamislim, a nisam gadljiva osoba. Da li su se u to vreme jela takva jela zbog određene mode, ili jednostavno domaćice nisu htele ništa da bacaju, ne znam, ali zamislite da vas danas neko ponudi Pletenim crevcima od mladog jagnjeta, ili Kiflama sa mozgom, zatim Suvim svinjskim jezikom u pasulju, Telećom glavom u škembetu, Pohovanim vimetom, Bubrezima u vinu, Zecom u pihtijama, itd.
Izvori: