Maržolen je jedna od najraskošnijih i najdekadentnijih francuskih torti. Sastoji se od brojnih slojeva kora i filova, kao što možete da vidite na slikama. To proizvodi fino smenjivanje hrskave i kremaste teksture sa svakim zalogajem. Podseća na jednu podjednako delikatnu francusku tortu – Opera tortu. Kore su prave od belanaca i mlevenih lešnika i badema (dacquoise), baš kao kod većine naših torti (vidi Reform tortu sa lešnicima), jedino što se dugo peku pa su hrskave. Torta ima čak tri fila. Istakla bih neverovatno ukusan i izdašan krem – italijanski šaum sa pastom od lešnika i sa puterom. Meni je taj fil bio čudesno otkriće (klasičan italijanski šaum se koristi za pripremu Vasine torte), čak sam sačuvala malu količinu u zamrzivaču da bih ponovo uživala u njegovom ukusu.

Maržolen torta je nastala tridesetih godina prošlog veka u Parizu, a kreirao ju je čuveni poslastičar Fernand Point.

Pravljenje ove torte traži pažnju i strpljenje, i ima i dosta posla, ali na kraju ćete imati veliku satisfakciju, jer ćete probati jednu od najlepših francuskih torti. Osim toga ovakve torte se prave isključivo za posebne događaje.

---

Maržolen (Marjolaine), francuska torta

---

sastojci za pastu od lešnika:

145 g lešnika

120 g šećera u prahu

sastojci za kore:

140 g tostiranih lešnika

140 g badema

35 g brašna (ako hoćete gluten free tortu, umesto njega dodajte još mlevenih lešnika ili badema)

8 krupnih belanaca, na sobnoj temperaturi

250 g šećera

sastojci za Italijanski šaum krem:

60 ml vode

200 g šećera

5 belanaca, na sobnoj temperaturi

240g putera, na sobnoj temperaturi

2 kašičice vanile

prstohvat soli

prethodno spremljena pasta od lešnika

za ganaš:

225 ml slatke pavlake

225 g poluslatke čokolade

za čokoladni šlag:

85 g poluslatke čokolade

240 ml slatke pavlake

5 kašika šećera u prahu

za dekoraciju:

24 komada tostiranih lešnika

100 g šećera

priprema paste od lešnika:

Tostirajte lešnike u rerni pa ih stavite u navalaženu krpu i protrljajte da bi uklonili ljusku. Odvojte 24 lepo oljuštenih komada. Preostale lešnike stavite u multipraktik i počnite da ih meljete. Dodajte im šećer u prahu i ulje i nastavite da meljete sve dok ne dobijete pastu sličnu puteru od kikirikija po teksturi.

priprema kora:

Zagrejte rernu na 135 C (275 F). Pripremite veliki plitki pleh dimenzija 28 x 44 cm, obložite ga papirom za pečenje.

U multipraktiku sameljite lešnike i bademe i tome dodajte brašno, pa sve pomešajte.

U drugoj većoj posudi umutite belanca mikserom postepeno dodavajući šećer dok ne dobijete gust sneg. U to postepeno umešajte suve sastojke i to spatulom. Smesu rasporedite po plehu. Pecite koru sat vremena. Isključite rernu, otvorite je malko i neka u njoj bude kora još nekih pola sata. Kad je kora ispečena, izvadite je iz pleha, pa skinite papir za pečenje, i stavite na rešetku da se ohladi. Na kraju, kad se kora potpuno ohladila, isecite je poprečno na 4 jednaka dela.

priprema šauma sa lešnicima:

U većoj vangli mikserom mutite belanca sa 50 g šećera dok ne dobijete gust sneg.

Odmah zatim u šerpici zagrejte vodu i tome dodajte 150 g šećera. Kuvajte sirup dok ne dosegne temperaturu od 60 C (140 F), pre nego što će početi da postaje gust. Dodajte ga umućenim belancima u tankom mlazu dok sve vreme mutite smesu mikserom na umerenoj brzini. Na kraju pojačajte brzinu, i mutite dok se belance ne ohlade.

Zatim počnite da dodajte omkešao puter, u manjim komadima, dok sve mutite mikserom. Ako kojim slučajem puter nije dovoljno zagrejan i počnu da se prave gromuljice, moraćete da zagrejete krem tako što ćete posudu staviti u toplu vodu. Na kraju dodajte, so, ekstrakt vanile i umešajte pastu od lešnika koju ste prethodno napravili.

Pošto će krem biti dovoljno čvrst, ne treba da ga hladite već njime odmah filujte kore.

priprema ganaša:

Zagrejte slatku pavlaku i njoj dodajte iseckanu čokoladu, i pokrijte posudu. Posle par minuta promešajte smesu dok ne dobijete ujednačen ganaš. Kad se krem malo ohladi i zgusne onda ga nanesite na kore.

priprema čokoladnog ganaša:

Otopite čokoladu. Mikserom mutite slatku pavalaku sa šećerom u prahu dok ne dobijete šlag. U to postepeno umešajte otopljenu čokoladu dok sve mešate spatulom. Ovaj fil mora da se brzo iskoristi.

slaganje torte:

Najbolje je da tortu slažete na dasci za seckanje koju ste obložili aluminijuskom folijom, posle ćete je prebaciti na tanjir za služenje. Slažite tortu tako što ćete kore i fil ređati ovim redom:

• prva kora
• 1/4 ganaša
• 1/2 čokoladnog šlaga
• druga kora
• 1/3 italijanskog šaum krema
• treća kora
• 1/4 ganaša
• 1/2 čokoladnog šlaga
• četvrta kora

Prekrijte tortu sa svih strana italijanskim šaum kremom (sačuvajte deo za dekoraciju u frižideru), i stavite je u frižider da prenoći.

Sutradan zagrejte ganaš kao i italijanski šaum krem. Za to koristite toplu vodu ili paru.

priprema karamelizovanih lešnika:

U šerpici napravite karamel od šećera, i kad dobije amber boju, ugasite vatru i odmah umešajte cele lešnike u karamel. Vadite ih nauljenom viljuškom i ređajte po papiru za pečenje. Kad se karamel ohladi, on će se stvrdnuti.

Sutradan izvadite tortu iz frižidera, prekrijte je ganašom, celu, ili delimično, kao što sam ja to uradila. Kad se ganaš stegne onda tortu dekorišite kao na slici – napravite ružice od preostalog italijanskog šaum krema duž ivice torte i na njih stavite karamelizovane lešnike.

Vratite tortu u frižider, i kad se stegne, prebacite je na tanjir za služenje.

Recept za ovu tortu je preuzet odavde, uz izmene.