Doba je godine kada imamo obilje najukusnijeg paradajza i paprike, pa zašto to ne iskoristiti za pravljenje jedne ovakve čorbe u koju ide pomenuto povrće. Na poseban ukus čorbe utiče i to što se sastojci najpre peku u rerni, time se dobija još intezivniji ukus povrća. Tu je i mirisno začinsko bilje, kao i maslinovo ulje, da poboljša aromu. Na kraju, u tanjiru imate objedinjene najlepše ukuse leta.
Ako pak preferirate klasičnu krem paradajz čorbu i za nju imam recept. Služite uz ovu čorbu grilovani sendvič sa sirom (recept je u Američkom kuvaru), i to vam je dovoljno za ceo ručak.
Krem čorba od pečenih paprika i paradajza
sastojci:
4-5 mesnatih paprika, očišćenih i isečenih na veće komade
4-5 krupnijeg paradajza, isečenog na kriške
3 kašike maslinovog ulja
1 1/2 kašičice soli
1/2 kašičica bibera
1 kašika maslinovog ulja
1 srednji luk, isečen
1 čen belog luka, sitno iseckan
1 1/2 l vode
4 lista žalfije
5 grančica timijana (majčine dušice)
5-6 listova bosiljka
2 kašike limunovog soka
150 ml pavlake za kuvanje, opciono
za služenje: prepečen hleb
priprema:
Zagrejte rernu na 200 C (400 F). Obložite veliki plitki pleh papirom za pečenje ili aluminijumskom folijom. Poređajte po njemu isečeno povrće, posolite ga i pobiberite i prelijte maslinovim uljem. Pecite povrće u zagrejanoj rerni oko 40 minuta.
Kad je ispečeno malo ga prohladite, i možete da skinete kožicu sa paprika, ali i ne morate.
U šerpi zagrejte 1 kašiku maslinovog ulja, pa u njemu dinstatjte iseckan luk, oko 5 minuta. Dodajte iseckani beli luk, žalfiju i timijan i posle pola minuta dodajte ispečene povrće, sipajte sve što je ostalo u plehu. Sipajte vodu, poklopite šerpu i neka se čorba krčka oko 20 minuta, na tihoj vatri. Pred kraj dodajte bosiljak i limunov sok i vidite da li je čorba dovoljno začinjena.
Štapnim mikserom izblendajte čorbu i dodajte pavlaku na kraju. Čorbu služite toplu ili hladnu uz prepečen hleb.
Ne znam koliko puta sam spremala gaspačo ovog leta, to je bio veliki hit. Verujete, ništa ne može tako lepo da vas osveži u vrele dane kao ova čorba. Da ne pominjem da se jednostavno sprema i da ne morate da palite šporet. I veoma me podseća na popularni španski doručak, Pan con tomate (paradajz na tostu), kojeg obožavam.
Već sam ranije spremala ovu čorbu, imam recept na blogu, ali je bila drugačija. Kad sam boravila u Španiji, tačnije u Andaluziji, probala sam autentični gaspačo, i ovaj recept je najpribližniji tome. Jedino što umesto kuvanog jajeta više volim da dodam salsu od paprike i luka, kao i krutone, ili cele kriške tostiranog hleba. Bez toga čorba nije tako lepa, to morate obavezno da služite uz gaspačo.
Vrlo je važno da napravite lep balans između kiselog, slatkog i slanog ukusa. Puno zavisi i od ukusa paradajza kojeg ima najviše u čorbi. Ja volim da dodam dosta kiselih sastojaka, balzamik sirće i sok od limuna, i ne štedim na soli. Najbolje da ove sastojke dodajete postepeno i da vidite koja vam količina najviše odgovara.
Ovde pogledajte video kako da napravite ovaj gaspačo.
Tradicionalna andaluzijska gaspačo čorba
sastojci:
1 krastavac, oguljen i iseckan
1/2 velike zelene babure, iseckane
1 kg zrelog paradajza, iseckanog
1 čen belog luka, iseckan
1 šolja ledeno hladne vode
1/3 šolje maslinovog ulja
1 1/2 kašičice krupne soli
1 kašičica šećera
1 kašika limunovog soka
1-2 kašike balzamik sirćeta
za salsu:
1/2 zelene babure, sitno iseckane
1/2 luka, sitno iseckanog
1 šaka lišća od korijandera
so, prema ukusu
za krutone:
4 kriške hleba, iseckane na kocke
1/2 kašičice krupne soli
1/4 šolje maslinovog ulja
priprema:
Iseckajte povrće i beli luk i stavite ga u blender, ili u neku posudu ako koristite ručni blender. Dodajte hladnu vodu i maslinovo ulje i blendajte sadržaj dok ne bude skroz izblendan.
Dodajte dok od limuna, balzamik sirće, so i šećer prema ukusu.
Stavite gaspačo u frižider da se ohladi, 2-3 sata.
Dok se čorba hladi napravite salsu tako što ćete sitno iseći papriku, luk i lišće od korijandera, dodati soli i sve dobro promešati.
Takođe napravite krutone, isecite hleb na kocke, pospite ga krupnom solju i maslinovim uljem i pecite u rerni ili tosteru dok ne porumeni.
Kad je gaspačo ohlađen služite ga uz salsu, krutone i maslinovo ulje.
Ovaj sos je jedna od najkorisnijih stvari kada je kuvanje u pitanju. Bezbroj puta sam ga spremala, pogotovo kada mi je trebao brzi i ukusan ručak. Probala sam razne načine, eksperimentisala, i na kraju došla do ovog recepta koji mi se najviše dopada.
Da, to je italijanski sos, koga zovu marinara, drugačiji od našeg koji se sprema sa brašnom. Možete da ga koristiti u svim italijanskim jelima koja traže sos od paradajza.
Iako se ovaj sos provlači u mnogim mojim recepata, pošto volim da sistematizujem stvari, imala sam potrebu da mu posvetim ceo post sa puno detalja. Osim toga, skoro su mi bile prijateljice na večeri, i dok smo jele ćufte u sosu, poveo se razgovor o paradajz sosu, koji je najbolji, pa sam im na kraju obećala da ću ovaj osnovi recept da stavim na blog.
Vrste paradajz sosa
Iako se jednostavno sprema, ono što je zanimljivo je to što uvek možete da mu dodate neki novi sastojak i učinite ga još lepšim. Zato postoje razne varijante ovog sosa:
Ovaj sos je zimska varijanta, jer se sprema za paradajzom iz konzerve, leti ovaj sos možete da spremate od svežeg paradajza, što je naravno duži proces. Iskreno, najukusniji sos je onaj koji spremam od čeri paradajza iz moje bašte, to je neuporedivo. Kažu da je nabolja vrsta paradajza za sos San Marzano, koji uspeva na jugu Italije. Nije teško naći konzervu sa tim paradajzom, ali je značajno skuplja od ostalih. Ipak mogu da se nađu jeftiniji proizvodi sličnog kvaliteta. To je inače paradajz koji dosta podseća na Roma paradajz, iliti šljivar, samo što je izduženiji. Pored toga što je omanji i izdužen, ima dosta mesa, malo semenki, sjajan ukus, kao takav idealan je za pakovanje u konzervi.
Što se tiče paradajza iz konzerve on je već skuvan, tako da nema potrebe da ga dugo kuvate. Prodaje se najčešće kao samleven (crushed), iseckan (diced) ili sa celim oljuštenim plodovima u soku (kod nas se to zove paradajz pelat). Ranije sam preferirala prvi, sada više poslednji.
Naravno da možete da koristite i domaći kuvani paradajz.
Ostali sastojci
Pored paradajza u ovaj sos ide maslinovo ulje, beli i crni luk, so i biber. Leti je obavezan sastojak i bosiljak.
Samo da znate da oko vam ostane kora od parmezana slobodno je kuvajte u ovom sosu, to će mu dati poseban ukus.
Tekstura sosa
Zbog dece sam u jednom trenutku počela da blendam ovaj sos, i navukla sam se na tu glatku teksturu. Ako imate ručni blender, ništa lakše da ga tako spremite. Tako se inače prodaju gotovi sosevi u prodavnicama.
Gustinu takođe možete da odredite prema tome koliko ćete vode u sos da stavite.
Umesto da ovaj sos kupujete u prodavnici, možete sami da ga napravite, tako je mnogo zdravije.
Sos od paradajza (Marinara)
sastojci:
1 1/2 kašika maslinovog ulja
1 srednji luk, iseckan
3 čena belog luka, sitno iseckana
4-5 inćuna, opciono (meni se inćuni mnogo dopadaju u sosu)
U šerpi zagrejte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri, tome dodajte iseckani crni luk. Smanjite temperaturu i dinstajte luk dok ne počne da braoni, uz mešanje. Tome dodajte inćune, tucanu papriku i beli luk. Kuvajte sve još oko minut. Dodajte paradajz iz kozerve. Ukoliko je pelat, možete prethodno da paradajz izgnječite rukama, ili kasnije u šerpi viljuškom ili onom alatkom za pire krompir. Dodajte jednu šolju vode, ili manje ako želite da vam sos bude gušći. Pojačajte temperaturu i kuvajte sos dok ne počne da vri, a zatim ponovo smanjite vatru. Neka se sos krčka oko 20 minuta, i duže, uz povremeno mešanje. U međuvremenu dodajte so i biber prema ukusu.
Ukoliko želite da dobijete ujednačen sos izblendajte ga ručnim blenderom.
Na kraju dodajte belo vino, što je opciono, to će mu dati fini ukus.
Kad sam ugledala ovaj hleb, dobila sam odmah želju da ga pravim. Znala sam da će mi se dopasti, uz to htela sam da naučim trik kako da dobijem njegov lepi oblik. Morala sam da na blogu zabeležim ovaj recept, preuzet odavde, jer ću mu se vraćati, pogotovo što nameravam da ga sledeći put filujem sa nešto drugačijim sastojcima, koji takođe podsećaju na Mediteran, recimo sa maslinama, origanom i ruzmarinom.
Kao što ćete videti veoma se jednostavno pravi, ako imate mikser za testo još bolje. Samo treba da sačekate neko vreme da testo naraste, angažovanje je minimalno. A dobićete vrlo zanimljiv hleb, koji možete da poslužite svojim gostima kao predjelo uz neko lepo vino.
Ako niste neki poseban ljubitelj sušenog paradajza, probajte da ispečete čeri paradajz u rerni (pogledajte recept kako da to učinite) i njega koristite u ovom hlebu.
Mediteranski hleb (Pane Bianco)
Sastojci:
2 kašičice instant suvog kvasca
80ml tople vode
120ml toplog mleka
1 kašičica šećera
1 jaje
390g brašna (najbolje oštrog za hleb)
1 1/4 kašičice soli
3 kašike maslinovog ulja
Za punjenje:
80g sušenog paradajza, natopljenog u maslinovom ulju, iseckanog na manje komade
100g izrenadnog sira (mocarela, parmezan, azađo)
3-4 čena belog luka, sitno iseckanog
2 šake svežeg bosiljka, iseckanog
Priprema:
Najpre u jednoj posudi pomešajte toplu vodu i mleko, tome dodajte šećer i kvasac, i ostavite ga da proradi.
U drugoj posudi pomešajte brašno i so.
Smesi sa kvascem dodajte umućeno jaje i to dodajte brašnu. Mešajte sve rukom ili mikserom za testo dok ne dobijete glatko i mekano testo. Tokom mešanja dodajte testu maslinovo ulje. Testo stavite u nauljenu posudu, pokrijte je i sačekajte oko 1 sat da se udvostruči.
Nadošlo testo razvucite rukom u oblik pravougaonika dugog 40-50 cm. Zatim po testu ravnomerno rasporedite sir, iseckan sušeni paradajz, beli luk i bosiljak. Zatim zarolajte testo.
Rolnu postavite na plitak pleh kojeg ste obložili papirom za pečenje tako da je šav okrenut na dole. Makazama zasecite testo uzdužno, dubine oko 2 cm, ali ne do samih ivica rolne.
Zatim krajeve rolne povucite tako da dobijete slovo S.
Na kraju krajeve zavucite na dole nebili dobili oblik osmice. Pokrijte testo plastičnom folijom i sačekajte oko 40-60 minuta da naraste.
Zagrejte rernu na 175 (350F).
Pecite hleb oko 40 minuta, pred kraj pečenja pokrijte hleb aluminijumskom folijom.
Skoro sam otkrila ovo božanstveno jelo, kad sam ga napravila ispalo je lepše nego što sam zamišljala. Plavi patlidžan u ovom jelu briljira, punjenje od tri vrste sira (rikota, mocarela i parmezan/pekorino) se topi u ustima, a tu je i neprevaziđeni domaći sos od paradajza u kome se rolnice kuvaju dok se peku u rerni.
Zbog sličnih sastojaka ovo jelo podseća na plavi patlidžan sa parmezanom (Eggplant parmigiana), ali patlidžan ne mora da se pohuje, već se vrlo kratko peče u rerni, da bi odmekao i lakše savijao dok se prave rolnice. U Italiji ovo jelo se zove Involtini di melanzane.
Kad budete spremali ovo jelo, i ukoliko vam ostane višak materijala, recimo krajevi patlidžana, u manjoj, plitkoj, posudi poslažite red patlidžana, zatim punjenje, pa opet red patlidžana, i na kraju sve to prelijte sosom od paradajza, i tako pecite u rerni, zajedno sa rolnicama.
Iako se patlidžan sprema u raznim delovim sveta, mislim da nigde nije toliko voljen kao u indijskoj, turskoj i , naravno, italijanskoj kuhinji.
U Baltimoru postoji deo grada koji se zove Little Italy. Sastoji se od par blokova malih kuća koje se naslanjaju jedna na drugu. Iako je arhitektura zapadnoevropska, duh tog kraja veoma podseća na Mediteran. Najupečatljivija zdanja su katoličke crkve, sa kojih se čuju živahna zvona, tu je i izgralište za boćanje koje posećuju penzioneri, ima puno cveća ispred kuća kao i na malim balkonima. Živopisnosti ovog kraja doprinose i brojni murali, na jednom je čak predstavljena slika nečije babe i dede sa venčanja, verovatno preci koji su prvi došli u Ameriku. To je mesto gde se često organizuju festivali, svojevremeno sam tu prisustvola projekciji nekog filma na otvorenom, što je bilo vrlo zanimljivo iskustvo. Ljudi obilaze ovaj kraj najčešće zbog brojnih italijanskih restorana, koji, ruku na srce, i nisu baš nekog kvaliteta. Nedostaje im ona autentičnost koju ima jedno staro italijansko mesto na drugom kraju grada, gde možete da probate odličnu italijansku hranu i vidite okačene slike italijanske reprezentacije, ili stari poster mlađane Sofije Loren koja reklamira neko pivo, a neretko na televiziji su puštaju utakmice Premijer lige.
Ima još jedna zanimljivost, u “Maloj Italiji” je odrasla Nensi Pelosi, visoka funkcionerka demokratske stranke. Njen otac i brat su davno bili gradonačelnici Baltimora, jedna mala ulica je njoj posvećena.
Bila sam u tom kraju pre neki dan sa decom, hteli smo da posetimo pekaru koja se tek otvorila. Dok smo se šetali malim ulicama, deca su kukala što moraju da imaju malu letnju školu, koju im ja držim, i zašto toliko insistiram na poznavanju istorije. Setih se tada događaja od pre neki dan, koji me je veoma uznemirio. Nisu se smirili dok nisu uništili statuu Kristofera Kolumba, baš pored Little Italy, oborili su je na zemlju, a onda vukli do obale i na kraju bacili u vodu.
Slušajte, deco, danas ćemo da učimo o Kolumbu! Rekla sam im šta se desilo sa skulpturom, onom što je okružena italijanskim zastavama, oko kojih moj sin voli da se vozi biciklom, i koja u podnožju ima reljefe na kojima je predstavljen Kolumbov poduhvat. Deca su bila vidno pogođena.
Eto, vidite, da su ti ljudi koji su to uradili poznavali dobro istoriju, mislim se u sebi, i da su ih roditelji bolje vaspitali, ne bi to učinili. To nije ništa novo, ljudi su i ranije rušili spomenike. Inače, takvi ljudi se nazivaju Vandali, po jednom starom germanskom plemenu koje je bilo poznato po svom rušilačkom i varvarskom ponašanju, posebno prema umetničkim delima. Takođe, postojao je i jedan Grk u antičko doba, Herostratus, koji je hteo da bude upamećen u istoriji, i nažalost jeste, po tome što je uništio Artemidin hram u Efesu, jedno od sedam svetskih čuda.
Ali, zašto su to uradili, pitaju me deca. Zato što misle da je Kolumbo bio loš čovek, što nije daleko od istine, ali ko je bio svetac od svih tih velikih ljudi koje pamti istorija. Drugo, veoma je pogrešno suditi o ljudima koji su davno živeli po današnjim standardima. Ko zna šta će ljudi u budućnosti misliti o nama. Nekada je život ljudi bio veoma surov, pun sukoba i ratova, i to što danas imamo mogućnost da živimo u doba sa najviše mira i prosperiteta od postanka ljudskog roda, to moramo da zahvalimo svim tim ljudima iz prošlosti.
Kolumbo je uspeo da uradi u to vreme nešto nezamislivo. Da, istina je, Vikinzi su prvi plovili do obala Amerike, ali to nije promenilo tok istorije, već Kolumbov dolazak. On je najpre verovao da je zemlja okrugla, što je u to vreme bilo nepojmljivo i bogohulno, tada se verovalo da je zemlja ravna ploča. Stvarno, pitaju deca. Kako to ne znate, neki ljudi i danas veruju u to.
Verujući da je zemlja okrugla pretpostavio je da će da ako krene na zapad u jednom trenutku da naiđe na Indiju, zemlju bogatu začinama i zlatom, poznate puteve do nje su tada kontrolisali Turci Osmanlije i Portugalci, ali ispalo je da je došao u Ameriku, i do kraja života toga nije bio ni svestan, da je otrkrio novi kontinent. Kao kod svih sličnih projekte i osvajanja ideja vodilja je bila da se pronađu i otmu prirodna bogatstva. Upravo zbog toga je privoleo španskog kralja i kraljicu da finansiraju njegov projekat. Domorci iz Amerike su bili isuviše nerazvijeni, recimo na novom kontinentu još uvek nije pronađen i korišćen točak, da bi odoleli novim osvajačima, koji su bili željni bogastva i koji nisu prezali ni od čega.
Pošto Kolumbo nikada nije kročio na tlo Severne Amerike, njegov kult je u SAD postao aktuelan tek kada je nastala potreba da se italijanska zajednica u Americi poveže sa Kolumbom, i tako poboljša imidž imigranta iz Italije, koje je često ovdašnje stanovništvo diskriminisalo i videlo kao kriminalce. Zbog toga je i sagrađen Kolumbov spomenik u Americi, da se pokaže doprinos Italijana društvu Amerike, nije mala stvar Italijan iz Đenove pronašao Ameriku.
Otkrivanje spomenika sa početka ove priče je bio veliki događaj, finansirala ga je italijanska zajednica u Americi, čak je tadašnji presednik došao da tom činu prisustvuje. Bio je to Ronald Regan.
I na kraju, istorija ne može tek tako da se izbriše, ona je postojala i postojaće, ma kakva bila, ona je tu da nas nečemu nauči, da ne bi ponavljali stare greške. Kolumbo i njegov neverovatni podvig će se zauvek pamtiti.
Italijanske rolnice od patlidžana punjene rikotom i mocarelom
250g mocarele, izrendane, ili sveža iseckana na manje kocke (50 grama sačuvajte za gornji sloj)
50g parmezana ili pekorina, izrendanog (3 kašike sačuvajte za gornji sloj)
1 jaje
1/3 kašičice soli
Za posip: svež peršun, bosiljak ili vlašac
Za služenje: skuvani makaroni u paradajz sosu
Priprema:
Najpre stavite da se kuva sos od paradajza. U šerpi zagrejte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Tome dodajte crni luk, pa kad on postne slatkast dodajte mu beli luk, posle jednog minuta dodajte paradajz iz konzerve. Smanjite vatru, poklopite šerpu i kuvajte sos minumum sat vremena, na tihoj vatri, dok se ne zgusne. Posolite ga i pobiberite i pred kraj dodajte začinsko bilje. Pošto je sos skuvan izblendajte ga ručnim blenderom. Možda je bolje da sačekate da se malo ohladi.
Dok se sos kuva pripremite plavi patlidžan. Operite i osušite ga, odstranite mu vrh i kraj, i oštrim nožem secite uzdužno komade, debljine 5-8 mm. Kriške ređajte u đevđir, svaki sloj posolite, na kraju sve pritisnite nekim teškim predmetom. Tako će gorčina da izađe iz patlidžana. Posle pola sata operite komade plavog patlidžana hladnom vodom i osušite ih papirnatim ubrusom.
Zagrejte rernu na 200C (400F). Uzmite veliki plitki pleh, namažite ga maslinovim uljem, pa po njemu poređajte tanke komade patlidžana u jednom sloju. Takođe, kuhinjskom četkicom premažite uljem patlidžan. Pecite patlidžan tačno 4 minuta. To ponovite sve dok ne potrošite sav patlidžan.
Na pečene komade patlidžana, širi kraj, stavite oko jednu i po kašiku punjenja od sira (sva tri sira pomešajte, dodajte umućeno jaje i so). Zarolajte patliždan i rolnice ređajte u pleh za pečenje. U moj je stalo 18 rolnica.
Prelijte rolnice polovinom sosa od paradajza koji ste napravili i stavite u zagrejanu rernu na 200C (400F) da se peče 30-35 minuta. 15 minuta pred kraj izvadite pleh iz rerne i pospite rolnice preostalom mocarelom i parmezanom/pekorinom.
Dok se rolnice peku skuvajte testeninu i na kraju je pomešajte sa preostalim sosom od paradajza.
Pošto su rolnice ispečene, pospite ih pre služenja iseckanim svežim peršunom, bosiljkom ili vlašcem.
Služite rolnice od plavog patlidžana uz makarone u paradajz sosu.
Ova italijanska testenina u jednostavnom paradajz sosu je dokaz koliko su važni kvalitetni sastojci, da čak i ona najjednostavnija jela, zahvaljujući njima, mogu da imaju vrhunski ukus. Zato je najbolje pridržavati se sledeće filozofije kada je nabavka hrane u pitanju – kvalitetno, što često nije jeftino, i u manjim količinima. Ljudi često zaboravljaju da je najčešći uzrok naših problema sa težinom i narušenim zdravljem – loša i jeftina hrana u velikim količinama. Naravno da nije lako imati samokontrolu kad si okružen obiljem hrane, ali poznavanje hrane i njene pripreme sigurno da može puno da pomogne. Moja teorija je da svako ko je probao i naučio šta je dobro pripremljena hrana, sa kvalitetnim sastojcima, neće pristati da jede lošu hranu, jedino u uslovima gladi.
Sigurno da danas nije lako nabaviti kvalitetne sastojke, ako ih sami ne proizvodite, ali ako se potrudite, verovatno ćete ih naći. Sve je stvar prioriteta, kao i koliko ćete izdvojiti novca za to. Ja volim da obilazim male internacionalne radnje, imam sreće da ih je puno u mom gradu, i meni to dođe kao provod, tu mogu da svašta nađem. Poslednji put kada sam bila u omiljenoj mi italijanskoj radnji nabavila sam par vrlo interesantnih i retkih proizvoda, uvoz iz Italije, koje sam na kraju pretvorila u ovo jelo. Pored uvek toplog italijanskog hleba, kakva je to lepota, tu sam nabavila sitni italijanski luk, cipollini, divnog slatkastog ukusa, idealnog za pripremu dipova i soseva, zatim pekorino, čuveni tvrdi ovčiji sir iz Toskane intezivne arome, pa rapini, ili kako ga ovde zovu broccoli rabe, malo je reći da ga obožavam, i kao po običaju odabrala sam neku posebnu testeninu koju možete videti na slikama. U toj prodavnici kupujem i Kinder Bueno čokoladu kao i Plazmon, originalnu italijansku Plazmu, ako niste znali odakle je našla potekla. I ugledala sam nešto što podseća na slaninu u komadu, to se u Americi retko kad viđa, i kada sam pročitala naziv – guanciale, setila sam se da je to specijalna slanina koja se koristi za pripremu karbonare. Nisam ni gledala cenu, bila sam srećna što uopšte može da se ovde nađe tako nešto. Kad sam došla kući onda je počelo moje istraživanje o toj naročitoj slanini.
Guanciale
Slanina vs pančeta vs guanciale
Negde sam već pisala da naša i italijanska pančeta se razlikuju, dok se naša dimi, njihova se suši na vazduhu. Zatim naša pančeta podrazumeva slaninu sa dosta mesnatog dela, italijanska izgleda kao naša standardna slanina, ali u drugačijoj formi, zarolana je, i onda se tako seče na tanke šnite. Ono što im je zajedničko je to da se i obična slanina i pančeta seku sa svinjskog stomaka.
Guanciale se pak seče sa svinjskog obraza, i otuda njen drugačiji oblik i tekstura, ali i ukus. Čak se po njenoj kori utrlja dosta bibera i začinskog bilja. Postoje dva čuvena italijanska jela sa testeninama – karbonara i amatriciana, za čiju pripremu se koristi guanciale slanina. Ova slanina je masnija i raskošnijeg ukusa od pančeta, ali ukusi im nisu toliko različiti da ne bi bili dobra zamena jedna drugoj.
Kao što sam više puta pominjala, američka slanina je loša, uvek se prodaje iseckane na šnite, nikada se ne jede sveža, već ispečena ili ispržena. Da li zbog raznih državnih regulacija oko njene pripreme, ili zbog nedostatka znanja i interesovanja, sem sporadičnih malih manufaktura, američki suhomesnati proizvodi su miljama inferiorniji od onih u Evropi, govorim o njenom južnom i istočnom delu.
Rapini sa belim lukom i maslinovim uljem
Greota je ne služiti testeninu u paradajz sosu bez ovog čarobnog priloga. Rapini volim da ponekad dodam integralnoj testenini sa kobasicama (ovde možete da vidite kako izgleda), ali ovo je ubedljivo najčešći način na koji ga spremam. Ima u njemu nešto tako neovoljivo.
Stavite svežanj, koji možete grubo da isečete, da se kuva u ključaloj i posoljenoj vodi, oko 4-5 minuta. Kad je skuvan, pospite ga hladnom vodom i iscedite u đevđiru.
U šerpi zagrejte 3 kašike maslinovog ulja, dodajte mu 3-4 čena iseckanog belog luka i posle jednog minuta pržejna, pre nego što počne da menja boju, dodajte mu oceđeni rapini. Posolite i pobiberite ga po ukusu. Kuvajte sve oko 2-3 minuta uz mešanje. Služite odmah uz limun.
Italijanska testenina u paradajz sosu (Pasta Amatriciana)
Originalno se za pripremu ovog jela koriste šuplji špageti, bucatini, ali i razni drugi mogu da prođu. Takođe, smatra se da sos ne treba da sadrži luk, beli i crni, ja pak ne mogu da zamislim sos bez njih. U sos možete da dodate i belo vino. Ukoliko nemate pekorino sir, koristite parmezan. I da, gledajte ako možete da nabavite San Marzanos paradajz u konzervi, on je najbolji.
Sastojci:
1 paket (1/2kg) kvalitetne italijanske testenine (špagete ili makaroni)
2 kašike maslinovog ulja
125g sitno iseckane slanine (pančeta ili guanciale)
1 srednje veličine luk, sitino iseckan
3 manja čena belog luka, sitno iseckan
1 velika konzerva (800g) kuvanog paradajza, ceo ili samleven
1/2 kašičice sveže samleven crni biber
50g sveže izrendanog pekorino sira ili parmezana + 20g za serviranje
Tucana ljuta paprika, opciono
* dodajte i soli ukoliko vam sos nije dovoljno slan
Priprema:
Zagrejte maslinovo ulje u šerpi na srednje jakoj vatri, dodajte mu iseckanu slaninu ipržite je sve dok se mast iz nje ne istopi i postane hrskava. Dodajte slanini iseckani luk, kad postane slatkast, dodajte iseckani beli luk, i posle jednog minuta dodajte paradajz iz konzerve. Smanjite vatru, dodajte mleveni biber, i kuvajte sos 15 – 20 minuta uz povremeno mešanje, dok se ne zgusne.
U međuvremenu zagrejte pun lonac vode do ključanja, zatim dodajte testeninu i kuvajte je po instrukcijama sa pakovanja dok ne bude al dente.
Zahvatite jednu manju šolju vode u kojoj se kuvala testenina, pa je dodajte sosu. Kad je testenina gotova, procedite je i stavite je u sos. Sve dobro promešajte, zajedno sa izrendanim sirom, i kuvajte još minut-dva. Sklonite šerpu sa vatre, servirajte testeninu na tanjire, pospite je preostalim izrendanim sirom i ljutom tucanom paprikom.
Služite jelo uz crno vino, najbolje kijanti ili zinfandel.
Na svojim putovanjima uvek pronađem neka nesvakidašnje ukusna jela, toliko mi se svide da čim dođem kući moram odmah da ih spremim, i vremenom oni postanu sastavni deo naše porodične ishrane. Takvo jedno jelo je Imam bayildi, punjeni plavi patlidžan na turski način. I ne, nisam bila u Turskoj, već u Grčkoj, na Peloponezu, gde su se zadržala ta neka tradicionalna turska jela. Ovo sjajno jelo ćete naći u jelovniku skoro svih tamnošnjih restorana, eto, toliko je popularno. Spremaju ga na različite načine, ali meni je bio najukusniji spremljen sa puno dinstanog luka, baš po receptu koji sledi.
Imam bayildi je tipično orijentalno jelo, bogato i aromatično, i nama Balkancima vrlo blisko, kada ga budete probali imaćete utisak da vam upšte nije nepoznat njegov ukus. “Punjenje” od dinstanog luka i paradajza je fenomenalnog ukusa, mogle bi se recimo napravite sjajne bruskete sa njim.
Ovo je jedno od onih jela koje mora da se duže kuva, jer samo tako ono poprimi taj poseban ukus. To posebno važi za plavi patlidžan, koji mora biti dobro skuvan, tek kad odmekne onda je kako treba da bude. Ovo jelo podrazuma dosta ulja, možete da smanjite količinu, ali plavi patlidžan upija dosta ulja, i nekako voli da “pliva” u njemu.
Inače, jelo je dobilo ime po nekom imamu koji se figurativno udavio u ulju dok je jeo ovo jelo. Tako smo i mi, pošto smo pojeli sav patlidžan, umakali smo hleb u preostali sadržaj u tiganju, i takođe se “davili” u lepoti ukusa.
Neverovatno je koliko različitih jela može da se napravi od plavog patlidžana, opet mnogi ljudi ne znaju kako da ga koriste i šta sa njima da rade. Čak i kod nas, recimo u mojoj porodice se patlidžan koristio samo za pripremu ajvara. Sad kada sam bila u Srbiji, pravila sam im plavi patlidžan iz rerne, što je izazvalo veliko oduševljenje, i već su mi nekoliko puta tražili recept.
Ako ste ljubitelj plavog patlidžana pogledajte i sledeća jela:
Imam bayildi možete služiti kao predjelo, prilog, ali i kao glavno jelo, uz neki dobar pita hleb i jogurt.
Punjeni plavi patlidžan na turski način (Imam Bayildi)
Sastojci:
5-6 omanja komada plavog patlidžana
120ml maslinovog ulja
3 krupna luka, iseckana na rebro
6 čena belog luka, sitno iseckana
1 kašičica origana, sušenog ili svežeg, sitno iseckanog
1 kašičica slatke mlevene paprike
4 komada paradajza srednje veličine, iseckana
1/2 kašičice šećera
1/2 kašičice soli
1/4 kašičice mlevenog bibera
2 kašike svežeg peršuna, iseckanog
1 kašika prepečenih pinjola, opciono
Priprema:
Najpre pripremite plavi patlidžan. Ljuštilicom ili nožem isecite uzdužno na 3 mesta koru patlidžana. Pospite ta mesta solju i pritisnite patlidžan daskom za seckanje na koju ste stavili neki težak predmet. Posle pola sata isperite patlidžan i osušute ga papirnatim ubrusom.
U većem tučanom tiganju stavite maslinovo ulje da se zagreje na srednje jakoj temperaturi. Zatim dodajte iseckani luk i dinstajte ga sve dok ne odmekne i ne postane blago karamelizovan, kao kad spremate luk za prebranac. Malo smanjite temperaturu, poklopite tiganj i kuvajte luk oko 20 minuta uz povremeno mešanje. Kad je luk skuvan dodajte mu beli luk, origano i mlevenu slatku papriku, posle jednog minuta tome dodajte iseckani paradajz. Posolite i poberite sve, dodajte šećer, i kuvajte još oko 10 minuta, poklopite tiganj i povremeno promešajte sadržaj.
U tiganj rasporedite plavi patlidžan i kuvajte ga poklopljenog oko 15 minuta. Tokom kuvanja okrenite ga jednom i promešajte preostali sadržaj. Za to vreme zagrejte rernu na 190C (375F).
Pre nego što ćete staviti patlidžan u rernu, skinite ga sa vatre, i svaki zasecite nožem uzdužno, ne do samo kraja, da dobijete “džep” u koji ćete da stavite dinstani luk sa paradajzom, oko 2 kašike. Preostali sadržaj rasporedite oko patlidžana.
Patlidžan pecite oko 40 minuta, 20 minuta pokriven folijom, 20 minuta otkriven. Patlidžan tek kad je skroz odmekao je spreman za služenje.
Kad je jelo ispečeneno pospite ga iseckanim peršunom i prepečenim pinjolima. Služite ga uz jogurt i pita hleb.
Došlo je leto i ja sam ponovo zaljubljena u mirise i ukuse Mediterana. Imala li lepšeg jela da se obeleži trijumf leta od ratatuja. Čista poezija u kuhinji!
Neko bi rekao da je ovo jelo postojalo odvajkada, međutim pošto znamo da su glavni sastojci došli iz daleka, u 16. veku, pa i kasnije (paprika, paradajz i tikva su došli iz Amerike, a plavi patlidžan iz Indije),onda znamo da ono uopšte nije tako staro, a nije ni autentično mediteransko jelo. Doduše začinsko bilje, timijan i bosiljak, kao i maslinovo ulje su definitivno mediteranski.
Iako ratatuj dolazi iz Provanse, juga Francuske, ovo jelo je sveprisutno u Južnoj Evropi i Bliskom istoku. U Španiji postoji slično jelo pistu, kod nas bi to recimo bio bećarac iliti sataraš (nikad na kraju nisam dokučila da li su to različita imena za jedno te isto jelo), u Italiji je to caponata, u Mađarskoj je to lecsó, briami u Grčkoj, turlu u turkoj kuhinji, itd.
Ratatuj se sprema na dva načina, jedan je opisan u postu, a drugi izgleda kao složenac i peče se u rerni.
Kod pripreme ratatuja je važno da povrće zadrži svoj oblik, da se ne raspadne, zato se neki sastojci odvojeno spremaju, i nema previše mešanja. Možete da ga služite uz pirinač, mada je kus-kus, ili bulgar, najbolja opcija.
Najpre isecite povrće, plavi patlidžan na kocke 1 do 1.5 cm, tikvice nešto sitnije, paprike, paradajz i luk. Plavi patlidžan i tikvice možete da posolite, zatim ih zavijte u papirnati ubrus odvojeno, preko iseckanog povrća stavite dasku za sesckanje, a preko nje neki težak predmet. Tako će izaći nepotrebna voda iz tikvica, i ljutina iz plavog patlidžana.
Zagrejte najbolje veći tučani tiganj i u njemu zagrejte 3 kašike maslinovog ulja, patlidžan neverovatno upija ulje. Dodajte iseckani plavi patlidžan i pržite ga oko 10-12 minuta na srednje jakoj vatri uz povremeno mešanje.
Kad se patlidžan ispržio izvadite ga iz tiganja. Tiganj vratite na vatru, sipajte u njega 1 kašiku maslinovog ulja i zatim dodajte iseckane tikvice. Pržite ih oko 4 minuta uz povremeno mešanje. Kad su gotove izvadite ih iz tiganja.
U tiganj stavite 2 kašike maslinovog ulja i nastavite sa pečenjem iseckanog crnog luka, 2-3 minuta, tome dodajte grančice timijana ili majčine dušice, i iseckani beli luk. Posle jednog minuta dodajte iseckane paprike. Posle 4 minuta prženja, uz povremeno mešanje, dodajte iseckani paradajz. Pržite sve još 8-10 minuta dok se paradajz ne opusti. U međuvremenu posolite povrće. Na kraju dodajte isprženi plavi patlidžan i tikvice. Kuvajte sve još oko 5 minuta na umerenoj vatri, da se ukusi sjedine. Dodajte biber, i so ukoliko je potrebno. Sklonite tiganj sa vatre i dodajte povrću bosiljak. Služite ratatuj odmah, najbolje uz kus-kus.
Savršeno letnje jelo, jer kako drugačije da bude kad se sastoji od palente, paradajza, mocarele, parmezana i bosiljka. Ovo je moja varijanta popularnog italijanskog jela – Polenta pasticciata.
Postoji više načina na koji možete da napravite ovo jelo, odnosno postoji više različitih sastojaka koje možete da umetnete u slojeve palente. Možete da izuzmete svež paradajz, i umesto njega da stavite sos od paradajza, ili čak sos bolonjez, ili ragu od pečuraka. Ne preterujete sa količinom paradajza jer će iz njega tokom pečenja izaći puno tečnosti.
Ja za ovo jelo koristim palentu koju kupujem gotovu u crevu, ali vi možete i sami da je pripremite. Iako možete da koristite i druge sireve umesto mocarele, ja nju ne bih izostavila, jer nema ništa lepše od otopljene mocarele, kad počne da se razvlači.
Složenac od palente, paradajza i mocarele
Sastajci:
2 šolje instant palente ili kukuruznog brašna
8 šolja vode
1 1/2 kašičica soli
2 kašike putera
2 veća luka (žuta ili crvena), iseckana na tanka rebarca
1/2 kašičice soli i bibera
1/4 kašičice izrendanog muskatnog oraščića
2 kašike maslinovog ulja
3 kašike putera
1/2kg mocarele, isečene na tanke kriške
2 paradajza, isečena na tanke kriške
1 šolja izrendanog Parmezana
1 šaka svežih listova bosiljaka
Priprema:
Najpre pripremite palentu. U kipuću vodu, u koju ste stavili 2 kašike putera i so, stavite dve šolje instant palente ili kukuruznog brašna. Smanjite vatru i kuvajte palentu sve dok se ne zgusne, uz stalno mešanje. Ukoliko koristite kukuruzno brašno to može da potraje. Kad se palenta skuvala rasporedite je po plitkom plehu na koji ste stavili papir za pečenje, u jednakom tanjem sloju. Kad se palenta ohladila okruglim kalupom ili čašom isecajte kružne oblike, ili ih nožem secite na kvadrate.
U šerpici zagrejte 2 kašike maslinovog ulja i 3 kašike putera na umerenoj vatri i u tome dinstajte luk dok skroz ne odmekne i počne da menja boju. U međuvremenu mu dodajte soli, bibera i muskatnog orašćiča.
Zagrejte rernu na 200C (400K), pripremite sud u kojem ćete peći složenac.
U posudi ređajte sastojke sledećim redom:
– sloj dinstanog luka sa masnoćom
– sloj palente
– sloj paradajza + malo soli
– par listića svežeg bosiljka
– sloj mocarele
– sloj izrendanog parmezana
I tim redom dok ne potrošite sve sastojke.
Pecite složenac oko 20-25 minuta dok gornja kora ne počne da tamni. Jelo služite odmah.
Nikada nisam imala toliko paradajza u mojoj bašti kao ove godine. Posebno onog sitnog, kojeg ovde zovu čeri. On jeste mali, ali zato ima izuzetno moćan i aromatičan ukus, za razliku od krupnijih komada paradajza. Pogotovo kad se ispeče u rerni.
I dalje ga ima u mojoj bašti, zahvaljujući veoma toploj jeseni, i moram da priznam da mi je teško da ispratim proizvodnju. Poslednjih nedelja sam pravila toliko toga sa paradajzom, čorbe, salse, salate, soseve, i onda sam poželela da napravim nešto novo, pa sam smislila ovaj tart. Razmišljala sam da mu dodam i redukciju balzamik sirćeta, ali tart je već ionako prepun ukusa.
Ovaj slani tart uopšte nije težak za pravljenje, jedino što traži da se neki sastojci prethodno naprave.Izuzetnog je ukusa, pogotovo ako se pre služenja zagreje u toster rerni. Možete sa velikim samopuzdanjem da ga iznesete pred goste, jer će sigurno biti oduševljeni.
Recepti za pravljenje rikota sira i kore pâte sablée već postoje na blogu. Jedino je nov recept za čeri paradajz pečen u rerni. Samo da znate da možete tako ispečen paradajz da koristite u pripremi paste, dodajte tome izrendani parmezan, i eto vam ukusne večere. Takođe možete da ga jedete, zajedno sa rikota sirom, na prepečenom hlebu.
Tart sa pečenim čeri paradajzom i rikota sirom
Sastojci
Za rikota sir:
1l punomasnog mleka
500ml slatke pavlake
1 1/2 kašičica soli
3 kašike belog vinskog sirćeta ili limunovog soka
Za pečeni čeri paradajz:
500g čeri paradajza
1 1/2 kašičica soli
1/2 kašičice bibera
1 kašika iseckanog svežeg začinskog bilja (ruzmarin, origano ili timijan)
4 kašika maslinovog ulja
Za koru (pâte sablée):
160g brašna
1/2 kašičice soli
115g hladnog putera, iseckanog na manje komadiće
4 kašike veoma hladne vode
Priprema
Rikota sir – recept za pravljenje pogledajte ovde. Možete da koristite i kupovni.
Pečeni paradajz – zagrejte rernu na 150C (300F). Na veliki tanki pleh, koji ste obložili papirom za pečenje, ravnomerno rasporedite čeri paradajz. Pospite po njemu začinsko bilje, so, crni biber i maslinovo ulje, pa rukama sve to dobro pomešajte. Stavite pleh u zagrejanu rernu i pecite oko 45 minuta.
Kora – Recept za pravljenje ove kore pogledajte ovde.
Kad je kora pečena po njoj rasporedite rikota sir, a preko njega ispečen paradajz zajedno sa sokom sa pleha. Na kraju umetnite par listića bosiljka. Ovaj tart je najbolje da služite dok je još topao. Nabolje da ga zagrejete u toster rerni pre služenja.
