Orijentalna kuhinja Archives

Glavna jela, Orijentalna kuhinja, Paradajz, Plavi patlidžan, Predjelo, Vegeterijanska

Punjeni plavi patlidžan na turski način (Imam Bayildi)

August 12, 2019 2 Comments

Na svojim putovanjima uvek pronađem neka nesvakidašnje ukusna jela, toliko mi se svide da čim dođem kući moram odmah da ih spremim, i vremenom oni postanu sastavni deo naše porodične ishrane. Takvo jedno jelo je Imam bayildi, punjeni plavi patlidžan na turski način. I ne, nisam bila u Turskoj, već u Grčkoj, na Peloponezu, gde su se zadržala ta neka tradicionalna turska jela. Ovo sjajno jelo ćete naći u jelovniku skoro svih tamnošnjih restorana, eto, toliko je popularno. Spremaju ga na različite načine, ali meni je bio najukusniji spremljen sa puno dinstanog luka, baš po receptu koji sledi.

Imam bayildi je tipično orijentalno jelo, bogato i aromatično, i nama Balkancima vrlo blisko, kada ga budete probali imaćete utisak da vam upšte nije nepoznat njegov ukus. “Punjenje” od dinstanog luka i paradajza je fenomenalnog ukusa, mogle bi se recimo napravite sjajne bruskete sa njim.

Ovo je jedno od onih jela koje mora da se duže kuva, jer samo tako ono poprimi taj poseban ukus. To posebno važi za plavi patlidžan, koji mora biti dobro skuvan, tek kad odmekne onda je kako treba da bude. Ovo jelo podrazuma dosta ulja, možete da smanjite količinu, ali plavi patlidžan upija dosta ulja, i nekako voli da “pliva” u njemu.

Inače, jelo je dobilo ime po nekom imamu koji se figurativno udavio u ulju dok je jeo ovo jelo. Tako smo i mi, pošto smo pojeli sav patlidžan, umakali smo hleb u preostali sadržaj u tiganju, i takođe se “davili” u lepoti ukusa.

Neverovatno je koliko različitih jela može da se napravi od plavog patlidžana, opet mnogi ljudi ne znaju kako da ga koriste i šta sa njima da rade. Čak i kod nas, recimo u mojoj porodice se patlidžan koristio samo za pripremu ajvara. Sad kada sam bila u Srbiji, pravila sam im plavi patlidžan iz rerne, što je izazvalo veliko oduševljenje, i već su mi nekoliko puta tražili recept.

Ako ste ljubitelj plavog patlidžana pogledajte i sledeća jela:

Imam bayildi možete služiti kao predjelo, prilog, ali i kao glavno jelo, uz neki dobar pita hleb i jogurt.

Punjeni plavi patlidžan na turski način (Imam Bayildi)

Sastojci:

5-6 omanja komada plavog patlidžana

120ml maslinovog ulja

3 krupna luka, iseckana na rebro

6 čena belog luka, sitno iseckana

1 kašičica origana, sušenog ili svežeg, sitno iseckanog

1 kašičica slatke mlevene paprike

4 komada paradajza srednje veličine, iseckana

1/2 kašičice šećera

1/2 kašičice soli

1/4 kašičice mlevenog bibera

2 kašike svežeg peršuna, iseckanog

1 kašika prepečenih pinjola, opciono

Priprema:

Najpre pripremite plavi patlidžan. Ljuštilicom ili nožem isecite uzdužno na 3 mesta koru patlidžana. Pospite ta mesta solju i pritisnite patlidžan daskom za seckanje na koju ste stavili neki težak predmet. Posle pola sata isperite patlidžan i osušute ga papirnatim ubrusom.

U većem tučanom tiganju stavite maslinovo ulje da se zagreje na srednje jakoj temperaturi. Zatim dodajte iseckani luk i dinstajte ga sve dok ne odmekne i ne postane blago karamelizovan, kao kad spremate luk za prebranac. Malo smanjite temperaturu, poklopite tiganj i kuvajte luk oko 20 minuta uz povremeno mešanje. Kad je luk skuvan dodajte mu beli luk, origano i mlevenu slatku papriku, posle jednog minuta tome dodajte iseckani paradajz. Posolite i poberite sve, dodajte šećer, i kuvajte još oko 10 minuta, poklopite tiganj i povremeno promešajte sadržaj.

U tiganj rasporedite plavi patlidžan i kuvajte ga poklopljenog oko 15 minuta. Tokom kuvanja okrenite ga jednom i promešajte preostali sadržaj. Za to vreme zagrejte rernu na 190C (375F).

Pre nego što ćete staviti patlidžan u rernu, skinite ga sa vatre, i svaki zasecite nožem uzdužno, ne do samo kraja, da dobijete “džep” u koji ćete da stavite dinstani luk sa paradajzom, oko 2 kašike. Preostali sadržaj rasporedite oko patlidžana.

Patlidžan pecite oko 40 minuta, 20 minuta pokriven folijom, 20 minuta otkriven. Patlidžan tek kad je skroz odmekao je spreman za služenje.

Kad je jelo ispečeneno pospite ga iseckanim peršunom i prepečenim pinjolima. Služite ga uz jogurt i pita hleb.

Bliskoistočna kuhinja, Dezerti, Domaća kuhinja, Orijentalna kuhinja

Baklava sa pistaćima i suvim brusnicama

January 10, 2019 7 Comments

Čini mi se da ne postoji nijedan kolač na svetu toliko popularan, od Mongolije na istoku do Maroka na zapadu, kao što je to baklava. Pravi se čak na tri različita kontinenta, u Aziji, Africi i Evropi. I u Americi je popularna, najviše zbog brojnih grčih restorana. Sećam se, tek sam došla u Ameriku, pa otišla u jedan grčki restoran i naručila baklavu sa grčkom (turskom) kafom, koja je takođe bila preslatka. Baklava je bila drugačijeg ukusa od naše, napravljena sa puterom i začinjena cimetom. Tad sam pomislila u sebi, ovo nije prava baklava. Posle sam shvatila da sve što nije naše ne mora da znači da nije “pravo”, osim toga kao da je važno.

Baklavu retko kad pravim, znate i sami zašto, to je kalorijska bomba i teško joj je odoleti, zato je spremam o velikim praznicima, kad znam da ću imati dosta gostiju. Iako su mi tulumbe #1 kolači, kad su u pitanju orijentalne poslastice, baklava je odmah iza njih, na drugom mestu.

Kad sam nedavno pravila baklavu, dosta sam istraživala o njoj, te sam saznala puno zanimljivih detalja o istoriji i rasprostranjenosti ovog kolača, u nastavku teksta postoji malo poglavlje o tome.

Ove baklave sam pravila za ovogodišnji srpski Božić, tačnije za cookie party koji sam organizovala za moje srpske prijateljice iz Baltimora. Htela sam da napravim nešto slično što postoji u Americi, svaka dama je donela kolače koje je spremila za tu priliku. Razni kolači su bili servirani (pri kraju posta možete da ih vidite), pa su svi mogli da ih probaju i da im se dive, i na kraju je svako izabrao kolače i odneo ih kući. Nadam se da će ovaj običaj zaživeti i u narednim godinama.

Ja sam se ovog puta odlučila da baklavu punim pistaćima i brusnicama iz više razloga. U poslednje vreme sam navučena na pistaće, u kombinaciji sa kardamonom, skoro sam objavila na blogu recept za izuzetan kolač sa ovim sastojcima. Došla sam do zaključka da su pistaći, koji se prodaju sa ljuskom blago posoljeni, odlični za kolače. Čak me ne mrzi da ih čistim. Zatim ih u multipraktiku sameljem. Vi naravno možete da umesto pistaća stavite mlevene orahe, ili bademe, čak i lešnike, sa kojima se takođe prave. Ili ih pomešajte.

Meni se kod ove baklave dopada gornji hrskavi sloj, sočan središnji i donji deo, pistaći krupno i sitno samleveni sa divnim kiselkastim ukusom brusnica. I ono što je najvažnije, kako prolaze dani, baklava je sve ukusnija.

Moglo bi se reći na prvi pogled da nije previše teško napraviti baklavu, ali kad krenete da tražite recepte, gde vam svi govore ovo je originalni način, ili nikako nemojte to i to, ili bolje je ovako, onda vam se učini da nema komplikovanijeg kolača za pravljenje do baklave. To i ne treba da iznenađuje, jer baklavu pravi toliko nacija. U suštini ne bi trebalo da bude većeg problema, ukoliko imate adekvatne fine tanke gotove kore, dobar fil, glasam za puter umesto ulja, i dobro pripremljen sirup.

I još jedna anegdota vezana za baklave. Jednom sam tako, dok sam bila u Istanbulu, naišla na divnu poslastičarnicu sa prelepim baklavama. I dok sam se spremala da “napadnem” jednu, moj muž, tada još dečko, me je fotografisao kako je sa velikim osmehom stavljam u usta. Kad ono, katastrofa, baklava je bila spremljena sa ovčijim lojem, potpuno nejedljiva, osmeh mi se momentalno ugasio:)

Istorija baklave

Iako se baklava smatra turskim kolačem, ona svoje korene vuče još iz Antičke Grčke i Rima. Već tada su pravljene poslastice sa tankim korama filovane orasima i medom. U Starom Rimu taj kolač je nosio interesantno ime – placenta. Veruje se da je današnji izgled baklava dobila u kuhinjama Topkapi dvorca u Istanbulu.

Zahvaljujući ogromnoj teritoriji na kojoj se prostiralo Otomansko carstvo, popularnost baklave se raširila na nekoliko kontinenta. Naravno, svaki region pravi baklavu na specifičan način, u zavisnosti od toga koji su ima sastojci dostupni. Tako se kod nas baklava pravi sa orasima u Turskoj sa pistaćima, mi stavljamo limun u sirup, u Iranu se stavlja ružina vodica. Takođe i upotreba začina varira, negde se stavlja u fil cimet, negde karanfilić, kardamon, itd.

Baklava pored klasičnog oblika u vidu romba ili kvadrata, može da ima razne oblike, recimo u vidu zamotuljaka ili “cigare”.

Nekada su baklave pravljene samo u bogatim kućama, i to za posebne prilike, uglavnom na velike verske praznike, i to kod Hrišćana, Muslimana i Jevreja. Kod nas su spremane za Božić i Uskrs. Pošto nekada nisu postojale gotove kore, samo oni najvičniji su mogli da naprave veoma fine tanke kore, to je određivalo kvalitet baklave, kao i broj listova kora.

Veruje se da je baklava uticala na nastanak štrudle, i to zahvaljujući otomanskim osvajačima koji su uspeli da u par navrata okupiraju deo Hazburškog carstva.

Baklava sa pistaćima i suvim brusnicama

Sastojci:

Pakovanje tankih gotovih kora od 1/2kg

350g + za posip pistaća, pečenih, oljuštenih i krupno i sitno samleveni u multipraktiku

150g suvih brusnica, iseckanih

3 mahune kardamona, istucanih u avanu

225g putera, otopljenog

Za slatki sirup:

360ml vode

300g šećera

2/3 šolje meda

1/2 limuna, iseckanog na kriške

Priprema:

Pripremite pravougaoni pleh, dimenzija 32 x 23 x 5 cm. Ja ga oblažem papirom za pečenje.

Zagrejte rernu na 165C (330F).

U jednoj posudi pomešajte samlevene pistaće, iseckane suve brusnice i kardamon.

Gotove kore isecite nožem na pola, da bi mogle da stanu u pleh.

Najpre poređajte 8 listova kora na dnu pleha, premazujući svaki sa otopljenim puterom. Za to koristite kuhinjsku četku. Pošto ste stavili osmi list kora, premažite ga puterom i preko njega stavite ravnomerno sloj pistaća i brusnica, oko 3 kašike. Zatim stavite dva lista kore, opet ih premazujući puterom, pa 3 kašike pistaća i brusnica, i tim redom dok ne potrošite smesu za filovanje. Na kraju će vam ostati par listova kora koje ćete premazivati preostalim puterom, dok sve ne potrošite.

Na kraju oštrim nožem isecite testo pre nego što ćete ga staviti u rernu, dijagonalno ili pravo. Ali dok sečete nemojte da idete do samog dna testa.

Pecite baklavu 50-55 minuta dok korica ne dobije zlatnu boju.

Dok se baklava peče napravite sirup ili agvu. U šerpici zagrejte vodu sa šećerom i medom, i u to stavite kriške limuna. Pošto je smesa ključala, ostavite je par minuta da se kuva. Skroz je ohladite pre nego što je sipate preko baklave koju ste upravo izvadili iz rerne.

Ostavite baklavu da se ohladi i dobro natopi sirupom. Baklavu pre služenja pospite mlevenim pistaćima.

Baklava najbolje ide uz tursku kafu.

Dezerti, Kokos, Mediteranska, Orijentalna kuhinja

Basbousa, kolač od griza sa vodicom od pomorandžinog cveta i ruže

February 1, 2017 1 Comment

Basbousa je kolač koji je veoma popularan u zemljama Severne Afrike (Tunis, Egipat), na Bliskom Istoku, u Jermeniji i Turskoj, pa i u Grčkoj, Grci ga zovu Raveni. Inače njegov naziv se razlikuje od zemlje do zemlje. Kopti ga prave posnog, obično na Badnji dan ili Veliki Petak. U arapskim zemljama se pravi za Ramadan. Pravi je orijentalni kolač, testo je natopljeno slatkim sirupom, ovoga puta sa vodicom od ruže i pomorandžinog cveta. Kolač se pravi od griza sa dodatkom kokosovog brašna. Meni je veoma egzotičan posebno zbog aromatičnih vodica koje nikada pre nisam koristila.

Pronašla sam ovaj kolač u magazinu Saveur, kad sam ga ugledala na stranici tog magazina, predivno dekorisanog ušećerenim laticama ruže, u trenutku mi je zastao dah. Moj kolač pak ima drugačiju dekoraciju, nije lako naći zimi latice ruže, i uz to neprskane. Posle sam istraživala o ovom kolaču na netu pa sam dobila ideju kako se najčešće dekoriše. Obično se pravi tako što se pre pečenja iseče na komade, kao baklava, i u svaki komad se utisne po badem.

Originalni recept je izmenjen, umesto kondezovanog mleka ja sam koristila obično mleko, mada možete da stavite i jogurt. Takođe, smanjila sam količinu limuna i ružine vodice u sirupu.

Iako vodica od ruže i pomorandžinog cveta daju ovom kolaču jedan poseban ukus, nemojte da preterujete sa njima, jer ćete imati utisak kao da ste kolač poprskali parfemom, to posebno važi za ružunu ovdicu. Više o njima pročitajte ovde.

Basbousa, kolač od griza sa vodicom od pomorandžinog cveta i ruže

Sastojci:

za sirup:

500ml vode

200g šećera

1 limun, iseckana korica + sok

1 kašika ružine vodice

4 kašike vodice od pomorandžinog cveta

za biskvit:

400g griza

100g kokosovog brašna

2 kašičice praška za pecivo

Prstohvat soli

2 jajeta

100g šećera

1 kašičica ekstrakta vanile

240ml ulja

200ml mleka

Za dekoraciju: oguljen badem i kokosovo brašno

Priprema:

U šerpici zagrejte vodu i šećer. Kad se šećer istopi sklonite šerpicu sa vatre i dodajte joj limunov sok i koricu, ružinu i vodu od pomorandžinog cveta.

Zagrejte rernu na 190C (375F). Podmažite okrugao pleh, prečnika 23cm, uljem i pospite brašnom.

U jednoj posudi pomešajte griz, kokosovo brašno, prašak za pecivo i prstohvat soli.

U većoj posudi mikserom umutite jaja i šećer dok se smesa ne udvostruči. Dodajte ekstrakt vanile, polovinu smese sa brašnom, mleko, ulje, pa preostalu polovinu smese sa brašnom, sve to mešajte varjačom a ne mikserom.

Smesu stavite u pripremljen kalup i pecite u rerni oko 30 minuta, na srednjoj rešetki.

Kad je kolač gotov, malo ga prohladite, isecite na kocke, pospite sirupom, i udenite bademe u svaku kocku, i na kraju pospite kokosovim brašnom. Ohlađeni kolač stavite u frižider na bar 4 sata da se potpuno ohladi.

Služite kolač najbolje uz tursku kafu.