Kulinarski rečnik od A do Ž

All Spices začin

Američka pita (American Pie)

Nešto najbolje što je američka kuhinja dala ljudskoj civilizaciji. Otkrivene, pokrivene, sa jabukama, borovnicama, breskvama, višnjama, bundevom, pikanima… name it. Obično se služe tople uz sladoled od vanile. Pogledajte glavni recept  ovde.

---

Artičoke

Iako izgleda kao neka svemirska biljka, ona je potpuno neodoljiva. Sve u vezi nje je čudno, i izgled biljke i plod, to kako se čisti, priprema i jede. Teško je objasniti kako je moguće da sisanje listića ploda tj. cveta i ono malo “mesa”, što može da se nahvata pri korenu cveta, može da donese toliko uživanja. Njena priprema tj. čišćenje je dosta naporno, a ne može čovek baš da se najede od nje. Zato se i koristi kao predjelo. Obično se pune mlevenim mesom ili hlebnim mrvicama, uz belo vino i začine. Ili se koriste artičokina srca za dipove i razne vrste jela. Veoma je popularna u kuhinji Južne Italije,  uopšte Južne Evrope, kao i u Dalmaciji.

Prilikom kupovine birajte one artičoke čije su latice zatvorene, imaju tamno zelenu boju i kada se uzmu u ruke su teže nego što deluju. Što su artičoke manje njihovi plodovi su nežniji. Velike artičoke su dobre za punjenje. Mogu da se nađu zamrznute, samo srca, ili ukuseljene u teglama.

Pogledajte recepte za Punjene artičoke i Dip od spanaća i artičoki.

---

Azijske pečurke

 

---

Baba ganuš

---

Bademovo brašno (Almond flour, meal)

---

Blitva (Swiss Chard)

---

Bob (Fava bean, broad bean)

Bok čoj (Bok Choy)

Podseća na kineski kupus, ali je drugačiji. Ima hrskavo belo stablo i tamnozelene listove. Uglavnom se dinsta i prži. Koristi se kao prilog drugim jelima ili kao glavno jelo.  Kineska kuhinja ne može da se zamisli bez ovog povrća. Recept za bok čoj sa belim lukom, đumbirom i soja sosom pogledajte ovde.

---

Borovnice

Osim čuvenog soka od borovnice ne sećam se da sam ih ikada probala sveže u Srbiji. Zašto je to tako stvarno nemam ideju. Koliko znam rastu u Srbiji, malo se teže sakupljaju, što opet nije razlog da ih ne bude na tržištu.

Borovnice su super voće. Sjajne su za kolače, ili sveže u cerealijima za doručak. Od njih mogu da se prave odlični sokovi i džemovi. (Mafini od borovnica)

---

 

Brancin (Branzino, Sea Bass)

Veoma cenjena riba koja živi na Mediteranu. Nema tu puno razmišljanja oko njene pripreme, kako god je napravite biće dobra. Ja pravim marinadu u koju stavljam beli i mladi luk, peršun, so i biber, i maslinovo ulje.

---

Najpopularnije povrće u Americi ako izuzmemo krompir koji mnogi i ne svrstavaju u povrće. Neverovatno zdrava namernica. Neko ih jede sirove umočene u dip, neko ih samo kratko obari, ja ih volim blanširane sa prženim belim lukom. U Americi ih puno stavljaju u kinesku hranu, nisam sigurna da to isto rade u Kini. Da, postoji čuvena čorba, Brokoli sa čedar sirom, mada čorba samo od brokolija je mnogo zdravija varijanta.

---

Broccoli Rabe, Rapini

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

Brioš (Brioche)

Jedan od najpoznatijih francuskih hlebova obogaćen jajima, puterom i mlekom. French toast ne može da se zamisli bez brioša. Jedna od najprepoznatljiviji oblika je Brioche à tête, na slici. Skoro sam našla neku poslastičarnicu u kraju sa francuskim pecivima, i oni prodaju brioš u ovom obliku. Inače, nije ga teško napraviti, jedino što testo mora da prenoći u frižideru, i teško je takvo testo mesiti bez miksera.

Cimet (Cinnamon)

---

Crveni sneper (Red Snapper)

---

Čia (Chia Seed)

Čorizo (Chorizo)

Kobasica napravljena od sveže ili dimljene prasetine, začinjena belim lukom, ljutom papričicom i drugim začinima. Veoma je popularna u Španiji i Meksiku. Najpoznatija jelo u koje se stavlja je Paelja.

---

Dagnje, mušlje (Mussels)

 

 

Dižonski senf (Dijon mustard)

Jedan od najkvalitetnijih senfova poreklom iz Dižona, grada u Francuskoj. Nezaobilazan sastojak preliva za salate. Pravi se od zrna biljke senfa, vina, soka od grožđa i raznih začina. Jedan od najpoznatih brendova je Poupon.

---

 

Đumbir (Ginger)

Veoma popularan začin koji se koristi svež i osušen. U pitanju je koren koji mora da se očisti pre upotrebe. Ima osvežavajuću aroma praćenu blagom ljutinom. Koristi se kako u slanim jelima tako i u kolačima. Ukus svežeg i osušenog đumbira se veoma razlikuju. Osušen i samleven se koristi često u kolačima, koji po njemu nose ime gingerbread cookies. Pravi se i kandiran đumbir, a i poznato piće ginger ale. Takođe se pravi i neka vrsta turšije od njega koja se uvek služi uz suši. Vrlo je zdrava namernica i često se koristi u spravljanju čajeva protiv prehlade. Kažu da je i dobar protiv mučnina u ranoj trudnoći ali kod mene to nije delovalo.

---

Džambalaja (Jambalaya)

---

 

Endevija

Biljka koja se koristi uglavnom sveža za salate, mada može da se dinsta i peče. Popularna je u francuskoj kuhinji. Najpoznatija je ona svetlo žute boje, Briselska endevija, koja raste na mračnim mestima da ne bi dobila zelenu boju, jer u tom slučaju postaje gorka i nejestiva.

---

Feta sir

Ja sam dugo mislila da je feta sir ono što se kod nas tako zove, vrlo masan sir. Međutim, došavši u Ameriku saznala sam da je feta ovčiji sir (mada se pravi i od kravljeg i kozijeg mleka), prilično jake arome, poreklom iz Grčke (mada je jedno vreme čak i Danska polagala pravo na to ime). U dijaspori on se najčešće koristi za pravljenje gibanice, proje, kiflica sa sirom, i sličnih stvari. Pošto ima jaku aromu ja ga često mešam sa cottage cheese. Prodaje se u komadu ili izmrvljen kada se koristi za salate i umake. Moram priznati se sva ozarim kada vidim kako se sa komada fete sliva maslinovo ulje u grčkoj salati. Ovde mogu da se nađu i bugarski i turski sirevi identične arome kao grčka feta.

---

 French press kafa

---

Fritata (Frittata)

Italijanski omlet u koji se stavlja razno povrće (luk, tikvice, špargle, paprika, itd), sir (obično parmezan) i neka šunka. Za razliku od običnog omleta ja ovaj pravim za ručak ili večeru, a ne za doručak. Obično se u dublji tiganj proprži povrće i šunka, i onda se dodaju umućena jaja. Na kraju se fritata dopeče u rerni na nekoliko minuta. Može da se služi prevrnuta.

 

---

Gambori (Shrimps)

---

Ganaš (Ganache)

Čokoladna glazura za torte koja se pravi od kuvane čokolade, bele ili crne, i slatke pavlake.

 

Garam masala

---

Grem krekeri (Graham Crackers)

Izumeo ga je Amerikanac, Sylvester Graham, u prvoj polovini 19. veka. Neizostavan je deo u mnogim američkim pitama i čizkejkovima jer se od  njega pravi donja kora. Sastoji se od integralnog brašna, šećera ili meda.

---

Grijer sir (Gruyere)

Švajcarski polutvrdi sir koji se pravi od nepasterizovanog mleka dobijenog od krava koje jedino što konzumiraju je alpska trava ili seno. Sir se isključivo pravi u bakarnim posudama. Nažalost do mene dolaze falsifikati originala, jer u Americi je zabranjeno prodavati sireve koji su napravljeni od nepasterizovanog mleka. I takav je izuzetan. Fantastična aroma. Nažalost dosta je skup. Koristi se uglavnom rendan u sosevima ili čorbama.

---

Grčki jogurt

Veoma popularan jogurt poslednjih godina. Moguće da svoju popularnost duguje kremastijem i gušćem ukusu od klasičnog zapadnjačkog jogurta. Koristi se između ostalog i za pravljenje popularnog bliskoistočnog sira – lebnah.

 

---

Jastog (Lobster)

Kajenska paprika u prahu (Cayenne pepper)

Više o ovom začinu pogledajte ovde.

---

Kamkvat (Kumquat)

Minijaturan citrus ovalnog oblika. Najviše se gaji u Kini, Japanu i SAD. Jede se zajedno sa korom. Koristi se kao dodatak salatama i za dekoraciju. Ipak, najčešće se od njega prave džem i slatko, i prvom prilikom se spremam da to napravim. Njegov aroma i oblik su idealni za to. Bogat je vitaminima.

---

Kapar (Caper)

---

Kardamon

---

Kari (Curry)

Mešavina raznih začina koja se koristi uglavnom u indijskoj kuhinji, ali i u karibskoj i tajlandskoj.  Začini koji se stavljaju u kari variraju, najčešći su šafran, turmerik, kardamon, oraščić, cimet, koriander, čili, kumin, karanfilić, crni i crveni biber, đumbir. Kupovni kari ima dosta drugačiji ukus od domaćeg i jako brzo izvetri pa mora često da se obnavlja. Više o njemu pogledajte ovde.

---

 

Kejl, Lisnati kelj (Kale)

Super zdravo povrće koje podseća na blitvu, a pripada porodici kupusa, ali nema glavicu. Na slici je jedna od vrsta, a ima ih raznih. Može da se koristi u čorbama, u svežim salata, neki ga čak peku pa bude kao neka vrsta čipsa. Drška se prilikom čišćenja odstranjuje. U Americi je veoma popularan, kao i u Severnoj Evropi. Više o njemu pogledajte ovde.

---

Kineski patlidžan

Klafuti (Clafouti)

---

Krimini (Cremini)

Iako izgledaju kao malo finije pečurke to su obični šampinjoni samo malo stariji, pa otuda tamnija boja. I ne samo to, i Portobello pečurke su takođe šampinjoni samo još stariji, pa su zato i krupniji. I meni je bilo čudno kad sam to saznala.

---

Prepečeni komadi hleba sa maslinovim uljem koji se najčešće koriste kao dodak salatama. Pogledajte ovde kako se prave.

---

Kumin (Cumin)

---

---

Kus-kus

Durum pasta u obliku zrna popularna u Severnoj Africi i Bliskom Istoku. Priprema se tako što se stavi u vrelu vodu u koju su dodati začini, maslinovo ulje ili puter, i ponekad mleko. U poklopljenom sudu stoji oko 15 minuta i zatim se malo promeša da bi bio rastresit. Koristi se kao prilog ali nekad i kao glavno jelo. Može da se kombinuje sa raznim namernicama, ali najčešće sa koštunjavim i suvim voćem.

 

 

 

 

 

---

Liči, azijska trešnja (Lychee)

 

 

 

Neizostavan začin u tajlandskoj i vijetnamskoj kuhinji. To jeste neka vrsta trave sa citrusnim mirisom i aromom. Koristi se u sosevima, supama i u čajevima.

Lignje (Kalamari)

 

Definitivno ih najviše volim na žaru. Mogu i da se prže, pune… najmanje ih volim u sušiju. Samo sam ih jednom čistila, i to je bio pravi čas biologije. Nisam mogla da se načudim od čega su sve sastavljene. Možda najbizarniji detalj jeste plavo mastilo u njima koje su koristi u italijanskoj kuhinji za rižoto.

Kombinacija lignji sa dinstanim krompirom i spanaćem, plus dosta limonovog soka, je apsolutno neodoljiva. Pogledajte  Punjene lignje i Lignje sa začinskim biljem.

---

Limeta (Lime)

Mali zeleni rođak limuna. Nema tako izraženu kiselkastu aromu kao limun, a ni toliko tečnosti, opet ima neki šmek i neka jela se ne mogu zamisliti bez njega, a bogami ni pića, mislim na koktele. Pazite kada ih kupujete, jer iz nekih primeraka ćete iscediti tečnosti taman toliko koliko i iz kamena. Na slici popularni koktel Mohito koji se pravi sa limetom.

---

Losos (Salmon)

Moja najomiljenija riba. Ali treba praviti razliku između divljeg i onoga uzgajanog na farmi. Divlji je u svemu superiorniji (na slici). Spolja neugledna riba a unutra meso jarko crveno i izuzuetnog ukusa, potpuno drugačije od bilo koje ribe. Dimljeni losos u kombinaciji sa pavlakom, kaprima i paradajzom, na bejgelu, najbolji doručak koji možete zamisliti. I sirov u sušiju je odličan.

Najčešće se koriste fileti od lososa jer je velika riba. Meni omiljena kombinacija koja ide uz pečene filete je  – đumbir, beli luk i paradajz, plus pinjoli.

 

---

Mango Lassi

---

Marsala vino

 

 

 

 

 

 

 

 

---

Mocarela (Mozzarella)

Mekan beli sir koji je najlepši kada se zapeče na hlebu, a zatim mu se doda so i biber, malo maslinovog ulja, i sveži bosiljak. Može i varijanta sa paradajzom, i to mu dođe Kapreze sendvič, izveden od čuvene Kapreze salate. Iako malo podseća na naš mladi beli sir tekstura mu je potpuno drugačija. Obično se pravi u obliku lopte čije veličine mogu veoma da variraju. U prodavnicama uglavnom ćete naći mocarelu pravljenu od kravljeg mleka, iako originalno treba da bude napravljena od bivoljeg. Svuda možete da ga stavljate: u čorbe, salate, na picu, u pastu.

Komorač, morač (Fennel)

Mančego sir (Manchego)

---

Mango

Ko nije nikada sekao mango ne zna šta je muka. Postoje novodno neke fore kako se mango seče, ali ja priznajem nisam talentovana za to. Ima neku nesretnu košticu, pardon, koščetinu, za koju je vezano meso, da na kraju završim sa glodanjem iste.

Čatni od manga je odličan i super ide uz meso. Moja omiljena salsa je od manga, crvenog luka, limete i silantra. Na slici još zeleni mango koji visi na grani.

---

Marinara sos

Paradajz sos začinjen origanom, bosiljkom i belim lukom. Koristi se u pravljenju pica, sa pastom,  i sa mesom i plodovima mora. Jela sa marinara sosom nose italijnski izraz Alla marinara. Pogledajte Shrimp Marinara i Ćufte u Marinara sosu.

---

Marjoram

 

 

 

 

 

 

 

---

Orada (Orata, Durada, Gilt-head Bream)

Jedna od najukusnijih riba Mediterana. Svako je drugačije zove, ali ako sam uspela dobro da istražim kod nas se zove orada. Sigurna sam da može da se nađe u onoj dobro snabdevenoj ribarnici na Kelenić pijaci. Na slici se vide sastojci uz koje je pravim: limun, limeta, mladi crni luk, beli luk, đumbir i peršun.

 

---

Ostrige (Oysters)

---

Parmezan  (Parmigiano Reggiano)

 Najbolji tvrdi sir, tačka. U mojoj kući to je staple, tj. uveg ga ima u frižideru. Bez toga se ne jedu mnoge čorbe, o pastama da ne govorim. Samo je jedan pravi, onaj koji ima utisnuta slova Parmigiano Reggiano na kori. Posle dugog stajanja, naravno hoće da se stvrdne, ali nikako ga ne bacajte. Kuvajte ostatke u čorbi. Ja sam videla da se čak ti ostaci sa korom prodaju u prodavnici. Inače, star parmezan poprimi slatkastu aromu pa se može koristiti kao dezert.

Paštrnak, Paškanat (Parsnip)

 

---

Pesto od bosiljka (Pesto Genovese)

Parmezan, bosiljak, beli luk, pinjoli i maslinovo ulje – fatalna kombinacija. Sve se to u multipraktiku isecka i izmeša  i eto sjajnog sosa za pastu. Pažljivo sa receptima, jer kada sam ja pravila svoj prvi pesto sos zbog neverovatne količine belog luka koji je tražen u receptu jedva sam se oporavila.

---

Pikan (Pecan)

Koštunjavo voće slično orahu, ali za razliku od njega gorči je i dosta masniji. Ljuska mu je glatka i dosta drugačija od oraha. Koristi se u kuhinji američkog Juga. Najpoznatiji dezert je pita od pikana.

---

Plantein (Plantain)

Ono što je za neke narode krompir, pirinač ili hleb, to je za afričke narode ova namernica. Po obliku su isti kao banane, jedino što ne mogu da se jedu sveži, jer plod je tvrd i oporog ukusa. Zato se uglavnom termički obrađuju, prže se ili peku u rerni. Izuzetno su popularani u Latinskoj Americi, na Karibima i u Africi. Koriste se samo kad kora potamni, jer tada su dovoljno mekani.

---

 

Ima ukus između manga i kajsije. Može da se jede svež, ali da se koristi i u pravljenju kolača i pudinga. Zimsko voće, dostupan je u prodavnicima od oktobra do februara.

---

Pinjoli (Pine nuts)

Seme iz šišarke. Bez njega nema poštenog Pesto sosa. Kad bolje razmislim gde god ga stavite super je. Postoje i sjajni italijanski kolači sa njima. Skupi su baš.

---

---

Rabarbara (Rhubarb)

---

Rukola (Arugula)

Moja omiljena salata. Ima apsolutno jedinstven ukus. Dovoljno je da rukolu pomešate sa balzamiko sirćetom i dobićete savršenu kombinaciju. Najbolje ide uz file minjon. Iskreno ja je volim i na sendvičima, na koje volim da bacim i malo ajvara. Više volim mladu rukolu, baby arugula, koja se obično prodaje u plastičnom pakovanju i naravno skuplja je od one starije, koja ume da bude prilično gorka.

 

---

Silantro, lišće korijandera (Cilantro)

Jedan od mojih omiljenijih začinskih biljki. Veoma je popularan u Aziji i Latinskoj Americi. Izgledom jako podseća na peršun. Ima svež i intezivan miris i sjajno ide u kombinaciji sa limetom ma gde god ga stavili. Najčešće se koristi u pravljenju salsi. Seme ove biljke je korijander koji se takođe koristi kao začin i to često u našoj zimnici.

---

Skalopi, Jakobove kapice (Scallops)

---

Slačica (Mustard seed)

Suši predstavlja kombinaciju sirovog ribljeg mesa i pirinča, meso se stavlja preko komada sjedinjenog kuvanog pirinča. Služi se uz rendanu rotkvu, ukiseljeni đumbir i umače se u soja sos u koji je dodat vasabi. Ko ga voli baš ga voli, ko ga ne voli baš ga ne voli. Važno je gde ga jedete, što je veći promet to služe svežiju ribu. Meni se najviše sviđa kad ih služe na bar traci, možete da birate koji će te da smažete.

Sašimi je jedno od najfinijih japanskih jela koje se sastoji od specijalno isečenih komada sirove ribe (losos, škampi, lignje, makarel, tuna, oktopus, itd), ukiseljenjog đumbira, izrendane repe i soja sosa sa ljutom vasabi pastom. Zato što se riba služi sirova jako je bitno da ona bude veoma sveža. Ne znam kako, pogotovo uzimajući u obzir da potičem sa prostora gde ideja o konzumaciji sirove ribe jedva da postoji, ja sam potpuno luda za ovim jelom. Nažalost, ne jedem ga često jer nije preporučljiv za trudnice i dojilje, a ja sam ili jedno ili drugo već nekoliko godina za redom.

 

Suši rolnice za koje mnogi misle da su suši često i nemaju ribu, recimo Kalifornijske rolnice. Spolja su listovi alge, zatim pirinač, a u sredini kombinacija povrća i sirove ribe.

 

---

Šafran začin

 

To su crvenkasto-žuti končići (tučkovi) koji su deo šafranovog cveta, mada mogu da se kupe u prahu. Izuzetno je skup, jer da bi se dobilo oko 10g začina od šafrana potrebno je da se ručno izvadi iz cveta i posle osuši oko 5000 komada končića. Ovaj začin je neophodan u pravljenju Milanskog rižota, Buljubeza i Paelje.

 

---

Šitaki pečurke (Shiitake)

Poreklom iz Japana i Koreje, ali danas se uzgajaju svuda. Nažalost teško mi je da nađem reč na srpskom kojom bi opisala teksturu ove pečurke… nešto kao žilava ali na pozitivan način. Ja čak volim da žvađem i dršku koja je najžilavija. Ukus je delikatan pa je zato i tako popularna. Može da se kupi i sušena. Gde god ih stavite, kako god ih obradite, biće super.

---

Zanimljivo i ukusno povrće koje nije baš često na Balkanu. Ja najviše volim da ih jedem malo blanširane sa limunovim sokom i puno bibera, ili pravim krem čorbu od njih. Odlično idu uz holandeze sos, a mogu da se služe i kao predjelo uvijene u šunku. Postoje bele i zelene špargle. Kada se kupuju bitno je da budu sveže, da ne izgledaju opušteno ili imaju staro drvenasto stablo, što su tanje to bolje. Prilikom pripreme obično se odseče kraj stabla, oko 2 cm. Francuzi vole i da ogule koru sa njega pilerom, meni je to malo preterano.

 

 

 

 

 

 

Tamarind

Tropska biljka sa plodovima u obliku mahuna. U mahunama se nalaze jestiva zrna, ali često se od pulpe od zrna prave sirupi i koncentrati koji se koriste kao dodatak čaju, čatniju, turšiji, itd. Iako na našim prostorim skoro nepoznat u mnogim delovima sveta (Bliski Istok, Indija, Meksiko, Afrika) je veoma popularna namernica.

 

---

Tomatiljo (Tomatillo)

 Jako podseća na zeleni paradajz jedino što ima suvu opnu. I ukus mu je sličan ali manje opor i delikatniji od zelenog paradajza. Koristi se puno u latinoameričkoj kuhinji, obično za pravljenje salsi.

---

Ono što je za nas hleb to su tortilje za Meksikance. Prave se od pšeničnog ili kukuruznog brašna. Koriste se u brojnim jelima: burito, takos, empenade, fajitas, itd.

---

Vika (Black-eyed peas)

Mirisne vodice koje se koriste u spravljanju kolača, sladoleda, kremova, glazura, napitaka i sirupa. Ružina vodica se pravi od latica ruža, a ova druga se pravi od pupoljaka pomorandžinog cveta. Najpre su se koristile u Persiji a onda se njihova upotreba proširila po Bliskom Istoku, Severnoj Africi, Turskoj, pa i po Balkanu. I danas su dosta koriste u kuhinjama južnog i istočnog Mediterana. Nekada su ovi ukusi na Zapadu bili podjednako popularni kao vanila, ali su vremenom izgubili na značaju.

Ove vodice se najčešće koriste u pripremi sirupa za razne orijentalne kolače kao što su baklave, pripremu sutlijaša, koktele, džemova i za razne voćne salate i poslastice. Cortas je jedan od kvalitenijih brendova. Tajna njihove upotrebe je da ne preterate u njihovoj količini.

 

---

Zmajsko voće (Dragon fruit)

Iako prelepog izgleda kako spolja, tako i unutra, prilično je neutralnog ukusa. To je plod kaktusa i dolazi iz Južne i Latinske Amerike.