Moj novi Srpski kuvar je izašao pre neki dan. Iako sam u njemu mnogo toga napisala o srpskoj kuhinji, i dalje se osećam nedorečeno. Moram da napišem još jedno ljubavno pismo upućeno srpskoj kuhinji. Posebno imam potrebu da podsetim ljude koliko je lepo održavati tradiciju domaće kuhinje, i koliko je recimo moja generacije imala sreće da uživa u plodovima slavnih momenata srpske kuhinje.
Ovo moje pisanije ću da upotpunim i slikama hrane sa moje poslednje žurke. Htela sam da goste iznenadim Srpskim kuvarom, tek sam dobila prvi primerak, i spremila sam dosta hrane iz njega. Bilo je dirljivo gledati srpske goste dok su prelistavali moj kuvar, i prisećali se svega, i uz to su su imali prilike da probaju hitove sa nekadašnjih proslava, i verujte mi, itekako su prijali. I posle toliko stranih jela koja sam spremala i probala, nijedna me ne “radi” tako kao domaća. Trebalo je da vidite lica i gestikulaciju gostiju dok su se sladili hranom, posebno Londonskim štanglama, baš kao da je u pitanju neka opasno dobra droga. I kad tu hranu vidite na gomili na stolu, kako da vam srce ne zaigra, i voda ne krene na usta.
Devedesete
U poslednje vreme se često prisećam nekih stvari iz devedesetih godina prošlog veka, valjda zato što su mi deca u tim godinama u kojim sam ja bila u to vreme. Pored oskudice i haosa u kome smo živeli ima jedna svetla tačka a to je da je naša kuhinja tada doživela veliku transformaciju, svašta je počelo da se pravi from scratch, puno inovacija je nastalo u sveopštem snalaženju, ne kaže se džabe da je “potreba majka inovacija”. Skoro sam jednoj američkoj prijateljici pričala o nekadašnjem običaju da se na svadbu donose torte (o tome sam pisala u kuvaru), i kako je to bio poseban događaj da vidiš i probaš toliko torti na jednom mestu. Ona je bila potpuno fasciniriana. Pijem sa komašijama koktel Hugo Spritz, i razmišljam u sebi, pa ovo je skoro kao čuveni napitak sa sirupom od zove, samo bez alkohola, koji je bio hit u doba hiperinflacije, kad nismo mogli da priuštimo običan sok (takođe recept stavljen u kuvar).
Početkom devedesetih su počele masovno da se slave slave, što je posebno uticalo na eksploziju raznih kolača. Meni je mnogo slatko bilo kako su se kopirale Bajadere i Rafaelo kugle, i svašta još. Hladna soba prepuna raznovrsnih slavskih kolača, koji su spremani danima od strane moje majke, i to pošto bi umorna došla kući sa posla, to je tek posebno iskustvo. Rekreirala sam tu “hladnu sobu” na zadnjoj korici mog kuvara.
Kaže moja američka prijateljica, u Srbiji se palačinke spremaju kad nema ništa slatko u kući, to je obična svakodnevna poslastica, a ja kad ih spremim Amerikancima, oni se oduševe, kao da je ne znam kakav dezert. Uglavnom, htela sam da kažem, iako smo bili tada mnogo siromašniji od Amerikanaca, hranili smo se kao da smo viša klasa.
Temelji srpske kuhinje – domaća hrana i gostoprimstvo
Postoji nekoliko krucijalnih stvari vezanih za srpsku kuhinju a to su domaća hrana i gostoprimstvo.
Iako ne volim da spočitavam ljudima šta da rade, ipak iskoristiću priliku da ljude podsetim koliko je važna domaća hrana, ne samo za naše fizičko već i mentalno zdravlje. A koliko je važno da na njoj podižemo decu, to neću ni da pominjem. Ako se od ranog detinjstva nauče na hranu pripremljenu kod kuće, velika je šansa da će na sličan način i svoju decu podizati. I to jeste investiranje u zdravlje dece. Tvrdim da je jedan od najvećih razloga tolike gojaznosti u Americi upravo to što roditelji ne kuvaju. Taj običaj je davno izgubljen, već u generaciji bejbi bumera kada im je preko medija prodavana šarena laža, kako je recimo bolje da zagreju kupljenu hranu u mikrotalasnoj i tako uštede vreme za gledanje televizije. A kad se neko znanje ili navike izgube, vrlo se teško vraćaju. Plus, ljudi zaborave kako izgleda dobro pripremljena hrana, pa su spremni da jednu svakakve stvari jer ne znaju da je sami spreme.
Priprema hrane je takođe nešto što produbljuje porodične veze, i uopšte cele zajednice. Zamislite samo to druženje tokom pripreme ajvara i ostale zimnice, pa razne proslave u kojoj su uključeni komšiluk, prijatelji i rođaci.
Nažalost, poslednjih godina sam videla da se u Srbiji, bar u velikim gradovima, dešava sve ono što je u suprotnosti sa našim duhom i tradicijom, preuzeli smo najgore obrazce ponašanja iz Amerike, i zaista ne vidim da će to biti dobro na duže staze, jer sam svakodnevni svedok tih posledica po američko društvo, na bezbroj načina.
Sećam se kada sam jednom pri boravku u Srbiji dobila sugestiju da naručim deci picu, verujte mi, tada kao da je nešto umrlo u meni. I sama nekad naručim picu, ili neku drugu hranu, ali to je retko, i radije idem u restoran, da jedem kao čovek. Kada sam došla u Ameriku, to je prvo što sam sebi obećala – da vežbam samokontrolu, i da ne radimo ono što je lakše, već ono što ima smisla.
Sve u svemu, veoma sam srećna i ponosna što sam odrasla na zdravoj domaćoj hrani, što moju mamu nije mrzelo da kuva za nas, ruku na srce tada i nije postojalo drugih opcija, a i tata bi se ponekad latio varjače, da ne pominjem koliko smo imali koristi od njegove bašte. Sa ove vremenske i prostorne distance shvatam koliki je to bio dar i srećna okolnost.
Gostoprimstvo u Srba je zaista divna stvar, i sa koliko emocija se ljudi povezuju sa drugima zahvaljujući hrani. Moja američka prijateljica koja je radila sa mnom na Srpskom kuvaru stalno ponavlja kako to najviše voli kod Srba. Želja za društvom, i spremnost da se zbog gostiju potrudiš da uložiš vreme i trud, da ih poslužiš domaćim jelima, da ih takoreći razmaziš, je često veoma dirljiva. Pa im čak na kraju spakuješ hranu da ponesu kući. U Americi često ljudi vrate jelo, koje se ne pojede do kraja, a doneli su ga kao gosti, ponekad čak i vino. Sa godinama sam gostoprimstvo počela izuzetno da cenim kod ljudi, pogotovo kako je to postalo retkost. Od kovid pandemije je to postalo posebno vidno, ljudi više ne znaju da budu dobri domaćini i domaćice, niti umeju da pripreme jela, niti da srede kuću, sve im je veliko cimanje. Možemo da se lažemo i izmišljamo razloge zašto je danas teško ugostiti ljude, ali ljudima je neophodno druženje, mi smo na kraju društvena bića, i osobenjački život retko je kome nešto lepo doneo. Nije ni čudo što se danas ljudi osećaju psihički loše, jer nisu dublje povezani sa ljudima, ne čine drugima, a ni drugi ne čine stvari za njih.
Dugo mi je trebalo da shvatim zašto su moji gosti pa skoro zbunjeni ponekad što se toliko trudim da ih ugostim, osim što znaju da se bavim hranom i volim da kuvam.
Hrana uz koju smo odrasli je najlepša
Srela sam dosta ljudi iz raznih delova sveta, i uvek po pravilu hrana sa kojom su odrasli je njima omiljena, a ima zemalja sa vrlo oskudnom i limitiranom kuhinjom. I to uopšte ne iznenađuje jer hrana koju smo jeli kao deca ima posebno mesto u našoj memoriji. Često joj pridajemo neverovatna, pa skoro magijska svojstva, i to je sasvim normalno, jer tu hranu su pravili naši najmiliji, mame i babe, pa tetke, strine, komšinice, itd. U svako jelo i kolač je utisnuto toliko lepih sećanja. Ono najvažnije je da je neko brinuo o nama, posvećivao nam pažnju, činio za nas nešto lepo, tako što su nam pravili stvari koje volimo. Ta ljubav odraslih prema deci je kao neki kapital koji nema veze sa novcem ali koji će pratiti decu ceo život.
Danas smo generalno opterećeni novcem i konzumerizmom, pa samo u tome vidimo vrednost, a zaboravljamo tako važne stvari i često ih uzimamo zdravo za gotovo. Nikakav luksuz ne može da se meri sa pažnjom i ljubavlju koja deca osete ne samo od roditelja već cele zajednice, i to ne u vidu kupljenih stvari već u malim stvarima kao što su priprema jela sa decom, domaća hrana i razni porodični rituali vezani za hranu. Recimo svečani nedeljni ručak, razni praznici, rođendani, itd. Srce mi se steže kad vidim današnju generaciju srpske dece kojima mame ne prave rođendanske torte već dobijaju kupovne. Nije poenta da torte ispadnu savršeno, nego da deca znaju da su im mame spremile tortu. Kako će jednog dana svojoj deci da pričaju o svim onim đakonijama koje su im mame pravile i pokušavati da ih rekreiraju. Tako se prekida jedan vrlo bitan lanac života. Tradicija i rituali imaju vrlo važno mesto u našim životima.
Od strane kuhinje ka domaćoj kuhinji
To je bio moj put – upoznala sam srpsku kuhinju preko strane kuhinje. Imala sam mogućnost da ovde otkrijem razne kuhinje, pogotovo što sam takve prirode da volim da probam nove stvari. I svašta lepog sam uspela da probam, i uvek sam htela da otkrivam kako su se širili uticaji, kako su se neka jela formirala, njihov značaj i upotrebu. Takoreći, pored praktičnog dela volim i teorijski deo. Nažalost, nisam uspela da nađem previše literature na srpskom, ali upoznajući strane kuhinje, pogotovo one koje iza sebe imaju puno teorije, uspela sam da nekako sklopim slagalicu, i na kraju mi je sve imalo smisla.
Imala sam puno pitanja vezanih za srpsku hranu i vremenom sam dobijala odgovore. Neka od tih pitanja su bila: kakva je razlika između projare i proje, kako to da se više ne koristi belo pšenično brašno za kačamak, kakva je razlika između carske i španske pite, zašto je kod nas popularno svinjsko meso a u Americi junetina, da li su zbog svinjetine musaka, pljeskavica, ćevapi i sarma tako sočni i ukusni, zašto se u Srbiji svi polumekani sirevi zovu kačkavalj, iako postoji posebna vrsta sira sa tim imenom, da li je ajvar ima veze sa bliskoistočnim namazom muhamarom, da li postoji razlika u kiseljenju kupusa između našeg i nemačkog, osim što stavljamo cele glavice, zašto je futoški kupus najbolji za kiseljenje i odakle toliko ljubavi prema ruskim salatama kao što su Ruska salata i Mimoza. Zašto u naše torte ide toliko jaja, kako to da toliko često koristimo u tortama krem sa žumancima kuvan na pari, a čak ne postoji neko posebno ime za njega, i otkuda toliko kora sa belancima, zašto orasi toliko dominiraju u našim kolačima i tortama, zašto je kod nas bilo teško nabaviti slatku pavlaku, i zašto je puter uvek bio luksuz, iako su se kod nas gajile krave zbog mleka a ne zbog stejka. Zašto volimo da ostavljamo zimnicu, zašto spremamo kolače koje imaju više slojeva i koji su generalno komplikovani, zašto volimo toliko jogurt da ga stavljamo u razna peciva i kolače i i pijemo uz sve živo, zašto toliko volimo hleb i peciva, zašto jedemo salatu uz jelo a ne kao posebno predjelo, da li je naše meze ima veze sa italijanskim antipasto, zašto volimo radije da koristimo Vegetu, a ne začinsko bilje, ili vanilin šećer umesto prave vanile i njenog ekstrakta. Zašto preferiramo slan a ne sladak doručak, i zašto slabo koristimo u prošlosti popularan bob, kao i sočivo i plavi patlidžan. Takođe, zašto su naši suhomesnati proizvodi toliko bolji od američkih, da li je tajna u dimljenju ili u još nečemu, i zašto može da se domaća slanina jede sirova, a američka ne.
U mom Srpskom kuvaru sam dala odgovore na mnoga od ovih pitanja, i posebno sam ponosna na Uvod u srpsku kuhinju, gde sam napravila obiman pregled naše kuhinje, posebno se baveći najvažnijim i najpopularnijim sastojcima i hranom. Njega prati i puno fotografija koje sam napravila tokom brojnih boravaka u Srbiji.
Susret Istoka i Zapada
U našoj kuhinji ima puno različitih uticaja, i to je njen najlepši deo. Ne znam zašto su ljudi osetljivi na to, svaka kuhinja je prožeta raznim uticajima, retko koja je izolovana. Posebno je zanimljivo to što se u njoj sreću vrlo različiti uticaji Istoka i Zapada. Na severu dominiraju jela Centralne i Istočne Evrope, na jugu uticaji sa Bliskog Istoka zahavaljujući okupaciji Otomanskog carstva. Ono što je posebno važno istaći je to što smo mi te uticaje prilagodili našem podneblju tj. sastojcima koji postoje kod nas, pa smo tako dobili baklavu sa jogurtom, meni mnogo ukusniju od one bliskoistočne, umesto sarmica od listova vinove loze pravimo sarme sa kiselim kupusom i sarmice od zelja, zatim orasi apsolutno dominiraju u našim kolačima, pa od lincer kolača su nastale Vanilice sa orasima, i filovane omiljenim nam džemom od kajsija, i tim redom.
Raskošne slojevite torte su nam došle iz Francuske, ali preko austrijske i mađarske kuhinje, i mislim da je to najlepši i najkreativniji deo sprske kuhinje. Mi smo uneli toliko raznovrsnosti i zanimljivih ideja, svaki put se pojavi neka nova torta koja nas osvoji. Uz to, u našoj kuhinji su i dalje prisutni orijentalni kolači, vrlo različiti u odnosu na evropske.
Postoji još jedan važan detalj vezan za kvalitet naše hrane. Srbija ima dosta plodne zemlje (nije uopšte mit) i umerenu klimu što pogoduje uzgajanju kvalitetne hrane i to svakako utiče na ukus jela. Uz to tehnologija nije toliko napredovala, mislim na negativan način, i puno se koristi lokalno uzgajana hrana.
Kreativnost i inovacije
Već sam pominjala koliko su naše domaćice kreativne u iznalaženju novih jela i poslastica, i koliko vole da prate trendove. Opet, uvek daju neki svoj pečat, pa tako imamo mafine sa višnjama, ili sirov čizkejk sa malinama, projice i carsku pitu mafine, itd. Dodala bih tu i sijaset novih posnih jela i slatkiša.
Posebno bih izdvojila štanglice, Londonske i Kraljice Marije (žute ili štanglice sa orasima), jer imaju tako zanimljive i originalne slojeve. Podsećaju na francuske petit fours.
Koja domaća jela i poslastice mi se najviše dopadaju
Pitala sam sebe to pitanje mnogo puta, i teško mi da izdvojim nešto posebno, jer mi se sve dopada, bar ono što sam stavila u Srpski kuvar. Mogu da kažem šta se naročito dopada Amerikancima – gibanica (to se čak ponese i kući), česnica, prebranac, ajvar, ćevapčići, sarma, orasnice, Rafaelo kugle, reform torta, itd.
Kao posebno originalna i zanimljiva jela izdvojila bih prebranac, sarmice od zelja i punjene suve paprike. Od peciva sve slane pite, kiflice sa sirom, štanglice sa kimom, proju, uštipke, i pogačice sa čvarcima. Zatim rolat sa spanaćem, belolučane paprike, ajvar, ćevapčiće i pljeskavice u lepinji, đuveč, podvarak, sarmu, paprikaš sa dunjama, riblju čorbu, i pohovane paprike sa sirom.
Pored domaćih torti, koje su sve vrhunske, naročito Reform i Vasina torta, izdvojila bih razne sitne kolače kao što su vanilice, orasnice, kiflice sa kokosom, starinske kiflice sa džemom, pa razne voćne kolače, i predivne pite, naročito sa višnjama, borovnicama i jabukama. Tu su i princes krofne, čupavci, koh, domaće baklave, štrudla sa makom, žito sa šlagom i naravno knedle sa šljivama.
Tu su i džem od šipka i kajsija, pekmez od šljiva, kitnikez, slatko od divljih jagoda i dunja, sirup od višanja i zove, i svašta još.
Na kraju, nadam se da će ovaj moj novi kuvar probuditi ponovnu ljubav prema srpskoj kuhinju kod mnogih, i da će spremati i uživati u brojnim jelima i poslasticama iz njega, i deliti ga sa drugim ljudima.
