Domaća testenina (kako zamišljam idealan letnji ručak)
Dosta sam kuvala prilikom nedavnog boravka u Srbiji. Moji imaju divnu baštu, u ovo vreme sa puno plodova, pa sam to iskoristila da im pravim razna jela. Između ostalog spremala sam im špagete sa sosem od svežeg paradajza. Super je sos ispao i svima se svideo, međutim kupljene špagete su bile očajnog kvaliteta, i to mi se dešava baš svaki put kad koristim testeninu domaćih proizvođača. Sigurna sam da postoji testenina naših brendova koje su dobrog kvaliteta (slobodno ih pomenite u komentaru), ali ja na takve još nisam naišla. Kad bolje razmislim, i ovde, u Americi, uglavnom kupujem testeninu italijanskih proizvođača, a ne američkih. Naravno da sam bila frustrirana, pa mi je na pamet pala ideja da stavim ovaj recept za domaću testeninu, koju vrlo lako možete sami da napravite, i koja je zaista savršena, i bilo koja kupljena testenina ne može da joj priđe. Kad je budete probali, sigurno ćete izgovoriti isto što i moja ćerka, koja inače obožava pastu – zar je moguće da je domaća pasta taliko dobra!
Ovako pripremljenu testeninu možete da služite uz razne soseve, i priloge, recimo ove koje vidite na slikama: rapini sa belim lukom i maslinovim uljem (pogledajte ovde kako da ga pripremite), propržene šišito papričice i bivolja mocarela. Sve to je dovoljno za jedan lagan porodični letnji ručak, najbolje u dvorištu ili na terasi.
Saveti za pravljenje domaće testenine:
- što se tiče tipa brašna za testenine, ja sam počela da koristim obično brašno, koje ovde zovu all-purpose, i koje se sastoji od 80% oštrog i 20% mekog, i nisam primetila neku razliku u odnosu na čuveno italijansko brašno 00 za testeninu.
- možete da napravite testeninu i bez mašine, ali sa njom je sve mnogo lakše i brže. Moja mašina je brend Atlas, i mislim da je vredi kupiti.
- umesto rukama testo možete da umesite uz pomoć multipraktika.
- pošto veličina jaja varira najbolje da procenite da li je testo optimalne gustine dok ga mesite. Ako je retko dodajte mu još brašna, ako je suvo, pospite ga sa malo vode.
- ja gotovo uvek pravim taljatele, mada na mašini postoji opcija i za špagete. Sa ovom mašinom možete da pravitei testo za lazanju i raviole. Debljina testa takođe može da se reguliše na mašini. Igrajte se pa vidite šta vam najviše odgovara.
- pošto se pasta skuva odmah je pomešajte sa sosom. Ispod je recept za sos od svežeg paradajza i bosiljka. Inače, testenini možete da dodajete razne druge soseve kao što su:
- sos od paradajza iz konzerve (zimska varijanta)
- pesto od bosiljka, ili rukole
- amatriciana sos (od paradajza sa slaninom)
- karbonara sos (od slanine, parmezana i jaja)
- alfredo sos (od pavlake i parmezana)
- votka sos (od paradajza, pavlake i votke)
- sos od čeri paradajza
- bolonjeze sos
Domaća testenina sa sosom od svežeg paradajza i bosiljka
Pogledaje ovaj kratak video kao izgleda pravljenje ovog ručka.
sastojci za 4 osobe:
400g brašna (80% oštrog i 20% mekog) + za rad sa testom
4 krupnija jaja
2/3 kašičice soli
1 kašika masinovog ulja
za paradajz sos:
1 kašika maslinovog ulja
1 manji luk, iseckan
3 čena belog luka, sitno iseckanog
1 kg paradajza, iseckanog
So i biber prema ukusu
Sveži bosiljak
za služenje: parmezan, mocarela, rapini (broccoli rabe)
priprema:
Sipajte brašno na radnu površinu i formirajte kupu sa udubljenjem u sredini. U to stavite jaja, so i ulje i rukama počnite da mesite testo. U početku će testo biti gusto, ali vremenom će postati mekše i biće lakše za rad. Posle nekih 10 minuta, napravite loptu od testa, pokrijte ga plastičnom folijom i neka tako odleži 30 minuta u frižideru.
U međuvremenu, napravite sos od paradajza. Zagrejte ulje u šerpi na srednje jakoj vatri i u njemu propržite luk, i posle 2-3 minuta dodajte beli luk. Posle pola minuta dodajte iseckani paradajz. Kad sos počne da ključa, smanjite temperaturu, poklopite šerpu i kuvajte sos oko 30 minuta. U međuvremenu dodajte so i biber i pri kraju začinsko bilje. Pre nego što izblendate sos ručnim mikserom, sačekajte da se malo prohladi.
Zagrejte vodu u velikoj šerpi do ključanja i dodajte 2-3 kašike soli.
Podelite loptu od testa na četiri dela, poklopite ih folijom. Namestite mašinu za testeninu. Pripremite veliki pleh, kojeg će te posuti brašnom. Uzmite prvi komad testa, i provucite ga kroz mašinu, čiji ste otvor namestili na 0. Još jednom provucite testo kroz tu veličinu, pa sledeći put namestite otvor na na 1, pa na 2, 3, 4, sve do broja 6. Dobićete testo u obliku izdužene trake. Položite pola testa na pripremljeni pleh, pospite tu polovinu brašnom pa preko njega stavite drugi deo testa pa i njega pospite brašnom. To isto ponovite sa sa ostalim delovima testa. Ako nema mesta na plehu, stavite istanjeno testo na radnu površinu.
Pre nego što ćete istanjene trake testa provući kroz mašinu i iseći ih na tanke trake, presecite ih nožem na pola. Provlačite testo tako što ćete taljatele preuzeti rukom i oko nje ih namotati, i onda ih stavite na površinu koju ste posuli brašnom.
Zatim ih kuvajte u kipućoj vodi. Ne treba dugo da ih kuvate, najbolje da ih probate da utvrdite da li su dobro skuvane, tj. da li su al dente. Procedite ih, vratite u šerpu i dodajte im pripremljni sos od paradaza. Sve dobro pomešajte. Sipajte u tanjire, i služite uz narendani parmezan.
Kako da napravite zdravu i neodoljivu salatu
Opet me je iznenadio dolazak lepog vremena, pokušavam da se vratim u staru formu, što znači da pored vežbi i trčanja, pokušavam da unesem što više zdrave i niskokolorične hrane. I upravo su salate poželjna hrana za ovakvu vrstu izazova, sada im je sezona, a i ove godine zbog svežijeg i kišnog proleća zelene salate ima u obilju u mojoj bašti. Redovno je pravim za večeru, a često i za ručak. Volim da se igram sa sastojcima, dodajem različite prelive, i uvek se prijatno iznenadim rezultatom, i pomislim u sebi, kako se toga ranije nisam setila. Tako je i nastao ovaj post.
Kad mislimo na salatu uvek imamo sliku one na bazi zelenog lisnatog povrća, njih ovde zovu vrtne salate (Garden salad), i na njima će biti fokus, ali pored njih imate salate od drugog povrća kao i kremaste salate. U sledećem postu će biti poseban osvrt na prelive za salatu koji su veoma važni ukoliko želite da dobijete naročit ukus. On daje “karakter” salati.
Saveti i ideje kako da napravite zdravu i neodoljivu salatu
1. Unapred pripremite sve sastojke
Primetila sam skoro da iako imam dosta sastojaka, što u bašti, što u frižideru, ne pravim tako često salate. Glavni razlog je što mi seckanje i priprema sastojka oduzima dosta vremena. Zato mi je palo na pamet da jednog dana pripremim sve sastojke za celu sledeću nedelju, iseckam povrće, tostiram semenke i koštunjavo voće, napravim krutone, kao i razne prelive za salatu. Kad hoću da napravim salatu samo je uberem, operem i prosušim, i dodam unapred pripremljene sastojke, i to je to.
2. Izaberite odgovarajuće lisnato povrće
Odabir uglavnom zavisi od sezone, ali recimo da je sada prava sezona za lisnato zeleno povrće. Pored zelene salate, neke od vrsta možete pogledati ovde, postoji puno drugog ukusnog zeleniša kao što su:
Mladi spanać
Listovi maslačka
Kineski kupus
Potočarka (Watercress)
Radič, endevija, eskarol – više kao dodatak zelenoj salati
Miks raznih zelenih salata
3. Listove dobro operite i osušite
Ovo je zaista važan detalj. Čak i ako je zelena salata oprana pre pakovanja, umočite je u hladnu vodu, jer time ona dobija svežinu i hrskavost. Najbolje je da tako potopljenu salatu rukama promešate u par voda, i ocedite. Zatim je dobro osušite, to je veoma važno zbog toga što voda razblažuje preliv a i listovi izgledaju nekako zbrčkano. Postoje dva načina za to, korišćenjem spinner-a, imate jeftin da kupite u Ikei, ili mokru salatu natapkajte salvetom ili krpom.
4. Dodajte razno drugo povrće
Pomaže dobrom ukusu a pojedino povrće može da da lepu hrskavost salati, najbolje da ga tanko iseckate. Obično se izbor svodi na sezonsko povrće. Evo par ideja:
Rotkvice
Luk, preporučujem mladi luk, ili crveni, koji je pomalo slatkast i idealan za konzumaciju u svežem obliku
Krastavac
Čeri paradajz
Paprika
Sveže pečurke (šampinjoni, enoki)
Bundeva i tikva, ispečena
5. Ili voće
Ja ih retko kad stavljam u ove salate, mada veoma volim Salatu od mladog spanaća i jagoda. Jabuke su dobre uz zelenu salatu, kruške uz rukolu. Papaja, mango, japanska jabuka su takođe dobar izbor, kao i pomorandže i mandarine.
Tu je i suvo voće kao što su brusnice, grožđe, smokve.
6. Mahunarke
Možda pasulj ne bi bio moj omiljeni izbor, ali kuvano sočivo, ili još bolje leblebije (uvek ih koristim iz konzerve), su sjajni prilozi, ne samo zbog proteina nego i zbog teksture i ukusa.
7. Žitarice
Padaju mi na pamet kuvana pšenica, bulgar (isto pšenica, ali brže se pravi), ječam, zrno heljde, kinoa, kus-kus.
8. Meso za kompletan obrok
Ukoliko dodate meso, što traži dodatno vreme, možete da dobijete pravi obrok. Evo par dobrih ideja:
Grilovana piletina
Hrskavo ispečena slanina
Pršuta
Grilovani ili ispečeni fileti ribe
Inćuni
Tuna iz konzerve
Sardine
9. Semenke i koštunjavo voće
Ne samo da doprinosi hrskavoj teksturi nego daju sjajan ukus salatama, i uz to su veoma zdravi sastojci. Definitivno su ukusniji ukoliko se tostiraju. Uvek ih stavite neposredno pre služenja, jer će izgubiti hrskavost kad se navlaže od dresinga.
Koštunjavo voće – orasi, bademi, lešnici, pikani.
Semenke – susam, semenke bundeve ili suncokreta, pinjoli, kao i mak, ali njega je bolje da stavite u preliv.
10. Napravite domaće krutone
To je jedan od najboljih sastojaka svake salate, mada je odličan i u čorbama. Vrlo se jednostavno pravi tako što isečete stari rustični hleb (najbolje francuski baget ili hleb od prirodnog kvasca) na kocke, pomešate ga sa par kašika maslinovog ulja, dodate krupnu so i krupno mleveni crni biber. Stavite ga na tanki pleh i pecite u rerni 7 minuta, na temperaturi od 200C (400F). Uvek možete da dodate beli luk, ili začinsko bilje kao što je ruzmarin. Kad dobije zlatnu boju, izvadite ga iz rerne, ohladite i čuvajte u zatvorenoj posudi. Najpoznatija salata sa krutonima je Cezar salata.
11. Sir
Ima par sireva koje rado koristim u salati a to su grčaka Feta, Parmezan, i da živim u Srbiji koristila bih naš beli sir. Koziji sir je takođe dobra opcija, posebno sa rukolom i kruškama.
12. So i biber
Najbolje je da za salatu koristite krupnu so i sveže krupno samleven crni biber. Defintivno pravi razliku. Ukoliko koristite preliv koji je dovoljno posoljen onda vam ne treba dodatna so.
13. Maslinovo ulje i limunov sok
Čak i da nemate unapred pripremljen preliv za salatu, poprskajte salatu kvalitetnim devičanskim maslinovim uljem i sokom od limuna. Posolite i pobiberite i zatim sve zajedno promešajte.
14. Napravite sami domaći preliv za salatu
Ja sam nedavno napravila čitavih pet preliva za salatu odjednom. Ukoliko ih čuvate u frižideru mogu da traju jednu nedelju a i duže. Izabrala sam zdrave i ukusne dresinge, i uskoro vam otkrivam kako da ih napravite. Nikako ih ne kupujte u prodavnici jer su obično očajnog ukusa, puni šećera i ko zna čega još.
Propustila sam da pomenem i druge interesantne sastojke kao što su kuvana jaja, masline, inćuni, kapar, začinsko bilje, klice, kao i jestive cvetove koje daju naročit izgled salati, kao recimo ovoj Salati sa dragoljubom.
Bearnez sos (Béarnaise sauce) i o francuskom peršunu (Chervil)
U mojoj bašti postoje dve biljke koje uvek porane, takoreći su vesnici proleća, mnogo ih volim i uvek im se iznova obradujem kad vidim kako se pomaljaju iz zemlje. Jedna je vlašac, a druga francuski peršun, šervil. O vlašcu je već bilo priče na mom blogu, a sad je red na ovu drugu biljku.
Francuski peršun (Chervil)
Nisam sigurna da je puno ljudi kod nas čulo za francuski peršun, verovatno ga je teško naći, što je šteta, jer ima divnu aromu i veoma se lako uzgaja. A ima miris koji neverovatno podseća na miris šume u rano proleće. Liči na običan peršun, ali su kod njega listovi dosta sitniji, i aroma je drugačija. Jednogodišnja je biljka, za razliku od peršuna koji je dvogodišnja. Inače, ja često koristim ovu biljku umesto peršuna.
Uspeva u rano proleće, već kad počnu da joj izbijaju cvetovi, a to se trenutno dešava, to je znak da je njen kraj uskoro. Zato sam morala da napravim Bearnez sos ovih dana, bez francuskog peršuna to ne bi bilo to. Takođe, koristila sam i ljutiku (shallot) i estragon iz bašte. To što sam pobrojala su esencijalne začinske biljke u francuskoj kuhinji.
Francuski sosevi
Pre nego što se bacim na recept za sos, staviću jedan mali uvodnik vezan za francuske soseve, za one koji vole da nešto nauče o njima.
Pošto su Francuzi vrlo sistematični kada je hrana u pitanju, kod njih postoji jasna sistematizacija soseva ustanovljena od gurua francuske kuhinje. Ova lista koja sledi su 5 najvećih francusih soseva iliti “majke sosevi”, postoji mnogo njihovih derivata koji zavise od sastojaka koje se koriste, ali je način pripreme isti. Ovi sosevi pripadaju francuskoj Haute cuisine iliti klasičnoj francuskoj kuhinji. Tih pet glavnih francuskih soseva su:
– Bešamel sos (Sauce Béchamel), kod nas dobro poznat beli sos koji se pravi od brašna, putera i mleka.
– Holandez sos (Sauce Hollandaise), emulzija koja se dobija od mućenja žumanaca sa otopljenim puterom i sokom od limuna. Recimo da predstavlja obogaćeni majonez. Na blogu već postoji recept za ovaj sos. Postoje i podkategorije tj. varijacije, a jedna od njih je Bearnez sos.
– Velute sos (Sauce Velouté), lagani sos od supe, i brašna i putera, kombinacija poslednja dva sastojka se na francuskom naziva ro (roux).
– Španski sos (Sauce Espagnole), bogatog ukusa, dobija se od potamnelog roa i teleće supe.
– Paradajz sos (Sauce Tomate).
Bearnez sos
Ovaj sos najbolje ide uz stejk, ali se koristi i za pravljenje jaja Benedikt, umesto Holandez sosa. Meni je super i uz ribu i morske plodove.
Sastojci:
5 kašika sirćeta od belog vina
5 kašika belog vina
8 komada crnog bibera u zrnu, veoma krupno samleven, ili istucan
3 kašike, iseckane ljutike
3 žumanceta, na sobnoj temperaturi
115g putera, otopljenog (originalni recept traži “očišćeni” puter, ali i ovakav je ok).
Soli prema ukusu
1 kašičica iseckanog estragona
1 kašika iseckanog svežeg francuskog peršuna
Priprema:
U maloj šerpici zagrejte belo vino, sirće, istucan crni biber i iseckanu ljutiku. Posle par minuta kuvanja doći će do redukcije, kada količina bude oko dve kašike sklonite je sa vatre. Procedite sadržaj i zadržite samo tečnost.
Stavite šerpu sa 1 cm visine vode na vatru da se zagreje, kad počne da ključa, smanjite vatru, na šerpu stavite vatrostali sud od stakla, ali da dno ne dotiče vodu. U sud stavite jaja koje ste umutili u tečnost sa sirćetom, i počnite da sve neprekidno mešate žicom za mućenje, već posle 2 minuta smesa će početi da biva kremasta. Počnite sa postepenim dodavanjem otopljnog putera uz stalno mešanje, posle 2 minuta sos bi trebalo da bude umućen. Ukoliko je suviše gust dodajte par kapi tople vode.
Na kraju umešajte iseckan francuski peršun i estragon, i so prema ukusu. Služite odmah, dok je sos topao.
O šparglama (Kiš sa šparglama i spanaćem & Špargle u Holandez sosu)
Špargle su jedno vrlo posebno povrće, počevši od svog neobičnog izgleda. Nemaju naročito izražen ukus pa zato mogu da se kombinuju sa raznim stvarima. Kad ih vidim na tanjiru nekako osetim svežinu i zdravlje.
Sigurna sam da mnogi od vas imaju kućnu biljku koja je rođak špargli, i ja je imam, njeni izdanci jako podsećaju na špargle, ali mnogo su tanji. Rekla bih da je to neko prilično primitivno bilje, raste iz rizoma.
Postoje dve stvari od špargli koje najviše volim, jedna je Kremasta čorba od špargli, a druge se obične obarene špargle, sa malo limunovog soka i dosta crnog bibera. Možete takođe da ih pečete u rerni, služite sa poširanim jajima i izrendanim Parmezanom. Često se koriste kao dodatak jelima sa pastom, vidi Pasta sa alfredo sosom i šparglama i Pasta Primavera, i u pravljenju malih party zalogajčića, padaju mi na pamet špargle uvijene u šunku i krem sir, takođe mi se sviđa ideja špargle uvijene u kore za pite zajedno sa puterom a onda ispečene. Špargle mogu i da se mariniraju, a mogu i sveže da se jedu, u salatama – Salata sa soba testeninom i šparglama.
Ipak, najvažnije je da ih kupite sveže. Čim vidite da su pri dnu onako “drvenaste”, ili nisu zategnute, nemojte da ih kupujete. Ranije sam verovala da su one deblje starije, ali vremenom sam ukapirala da to nije bitno. Bele špargle vrlo retko kupujem zato što ih nije lako naći, a i delom zato što više volim zelene. One se uzgajaju pod zemljom otuda nedostatak zelene boje. Postoje i one divlje špargle, mislim da ih ima po Dalmaciji. U Nemačkoj ih najviše proizvode.
Špargla je izuzetno zdrava biljka, dok čitate na internetu sve njene blagodeti zavrti vam se u glavi. Obavezno joj dajte šansu. Ako ne možete da je nađete na pijaci, a vi onda počnite da je gajite, ukoliko imate neki komad zemlje.
Uživajte u receptima koji slede.
Kako da dobro skuvate špargle
Odsecite krajeve špargli, oko 2.5cm. Džulija Čajld nije odsecala krajeve ali zato ih je pilerom ljuštila. Nikad nisam probala njen metod jer mi se čini da traži dosta vremena. Obarite špargle, celu vezu, u pun lonac vrele vode, u koju ste dodali 2 kašike soli, oko 2-4 minuta, zavisi od debljine. Dovoljno je da samo malo odmaknu. Ocedite ih u đevđiru, i na njih pustite jak mlaz hladne vode, na kraju na njih stavite kockice leda. Na taj način špargle će zadržati lepu zelenu boju kao i teksturu.
Špargle u Holandez sosu
Klasično francusko jelo, idealno kao predjelo za posebne prilike.
Veza obarenih špargli. Recept vidite gore.
Sastojci za Holandez sos:
5 žumanceta, na sobnoj temperaturi
2 kašike limunovog soka
180g otopljenog putera
1/4 kašičica soli
Crni biber krupno samleven
Par grančica estragona, ovaj na slici je meksički.
Priprema:
U blender stavite žumanca, limunov sok, so, i to sve mutite oko 15 sekundi. Kroz gornji otvor blendara postepeno dodavajte otopljeni puter. Mutite sve dok se smesa ne zgusne, ne duže od 30 sekundi. Još dok je sos topao prelijte ga preko blanširanih špargli, pospite biberom i listićima estragona.
Pored ovog lakšeg metoda postoji i onaj klasičan gde se žumanca mute žicom na pari, a onda se postepeno dodaje otopljeni puter.
Kiš sa šparglama i spanaćem
Hrskava, puterasta kora i fil sa povrćem, jajima i sirom je idealna kombinacija za bogat doručak ili užinu.
Sastojci za koru:
225g brašna
1 kašičica soli
170g putera, najbolje da malo odstoji u zamrzivaču
80-110ml ledeno hladne vode
Sastojci za fil:
300g zamrznutog spanaća, otopljenog
Pola veze špargli, oko 12 komada, odsecite im krajeve, oko 2.5cm
70g narendanog Gruyere, švajcarskog sira, ili običnog kačkavalja
4 jaja
300ml slatke pavlake
½-1 kašičica soli
Malo crnog bibera
Keramički kalup za kiš ili pleh za tart prečnika 25cm, dubine 4cm.
3 šake pasulja, aluminijumska folija
Priprema:
Stavite brašno u multipraktik i dodajte mu so. Pulsirajte sve par sekundi. Brašnu dodajte hladan puter, koji ste predhodno iseckali na manje kocke. Miksujte to oko 10, 15 sekundi najduže. Zatim kroz gornji otvor dodajte hladnu vodu. Posle ne duže od 30 sekundi, iako testo još nije glatko već grmuljasto, prestaniti sa miksanjem.
Testo prebacite na površinu koju ste posuli sa malo brašna. Rukama brzo formirajte loptu od njega i na kraju disk prečnika oko 15cm. Pokrijte testo plastičnom folijom i stavite u frižider da odleži najmanje 2 sata.
U međuvremenu zagrejte vodu u velikom loncu do ključanja. Dodajte mu pola šake soli. Najpre stavite špargle u lonac da se skuvaju, dovoljno je par minuta, nemojte da čekate da postanu meke. Izvadite ih iz lonca hvataljkama i stavite u đevđir, i isperite ih hladnom vodom, tako će zadržati lepu boju i čvrstinu. Ostavite par celih špargli za dekoraciju, kao na slici, a ostale iseckaje na komadiće veličine oko 2 cm.
Odmah u lonac dodajte spanać da se takođe kuva par minuta a onda ga sitnom cediljkom procedite i stavite pod hladnu vodu. Dobro ga ocedite.
Zagrejte rernu na 230C. Izvadite testo, stavite ga na radnu površinu koju ste posuli sa malo brašna, i oklagijom ga razvijte na veličinu koja će stati u pleh. Prebacite razvijeno testo u pleh, lepo ga smestite uz ivice pleha. Preko testa stavite aluminijumsku foliju i na nju pasulj, tako se testo neće nadići tokom prvobitnog pečenja. Stavite sve to u rernu, na pregradu koja je bliže dnu, i pecite oko 8 minuta. Izvadite pleh iz rerne, izbacite foliju sa pasuljem, izbodite testo viljuškom, i vratite pleh u rernu. Pecite još oko 3 minuta dok testo ne počne blago da rumeni. Izvadite pleh iz rerne i ostavite ga da se malo ohladi.
Zatim brzo spremite fil tako što ćete umutiti jaja, dodati soli i bibera, spanać i špargle, izrendan sir i slatku pavlaku.
Zagrejte rernu na 190C.
Sipajte fil u koru i stavite sve u rernu da se peče oko 45 minuta, na gornjoj pregradi, pri kraju izvadite kiš i po njemu pažljivo rasporedite cele špargle. Kiš je gotov kad i u samom centru postane dovoljno čvrst , dobije tamniju koricu, i nadigne se, tako da to može da potraje i zavisi od jačine rerne. Kada je dovoljno pečen sačekajte da se malko prohladi i služite ga dok je još topao.
Kako da napravite najbolje ćufte u paradajz sosu
Ranije pravljenje ćufti mi nikada nije išlo od ruke, uvek su mi nekako bezveze ispadale, zato sam ih i retko pravila. To je zato što sam uvek koristila jedan te isti recept iz porodične sveske recepata. Onda sam počela da istražujem druge recepte, i vremenom su mi ćufte ispadala sve bolje. Sad sam u toj fazi da mislim da sam došla do idealnog recepta. Čak ih često pravim i gostima, jer znam da ne samo što će uživati u njima, već ih će se dugo sećati.
Ima nešto u ćuftama tako neodoljivo! Možda je do njihovog oblika, malih loptica, ili je razlog njihov predivan ukus. Kad bolje razmislim, puno jela sa mlevenim mesom su među najpoplarnijim, recimo sarma, punjene paprike, lazanja, musaka, špagete bolonjeze, itd.
Zaista nije lako napraviti dobre ćufte – one moraju da budu lepog oblika, ne bi trebalo ni da su suve, već sočne, i moraju da imaju lepu aromu. I volim da se kuvaju u dobrom paradajz sosu.
Evo par stvari koje bi trebalo da znate u vezi pravljenja ćufti:
Sastojci
Što se tiče vrsta mesa ja najviše volim da koristim junetinu. Po pravilu se koristi mešano, svinjsko, juneće ili teleće. Meni svinjsko meso već odavno nešto ne prija, jedino sa junećim mlevenim mesom dobijam ćufte po mom ukusu. Samo da znate da ćufte možete praviti od mlevenog ćurećeg ili jagnjećeg mesa. Da znate da je važno i koliko masti ima u mesu, ona utiče na sočnost ćufti, gledajte da nabavite juneće meso sa 15% masti.
Ranije sam koristila zemičku hleba potpoljenu u mleko, čak i rendani krompir, ali sam onda počela da stavljam u ćufte rendani Parmezan i prezle, i otada su moje ćufte jako puno napredovale. Parmezan dosta utiče na ukus, kao i začinsko bilje, peršun i majčina dušica. Vremenom sam počela da pržim luk umesto da ga stavljam sirovog, i to je takođe dosta doprinelo boljem ukusu.
Kako da dobijete ćufte lepog oblika
Ima jedno pravilo, bar se kod mene više puta pokazalo kao tako, ako imate problema da napravite lepu loptu od smese za ćufte onda je sigurno smesa previše suva ili retka. Ja uvek stavim tu smesu da se ohladi u frižideru, pre nego što počnem da pravim loptice.
Što se tiče veličine najbolje je da bude veličine većeg oraha, ili loptice za golf.
Pečene ili pržene ćufte
Ja više volim kad su pečene, što zbog toga što je manje posla oko njih, zadravije su, i na kraju, ćufte sačuvaju lep oblik. Pržim ih samo kada su u pitanju ćufte od ćuretine, jer je to meso suvo, bez masnoće.
Domaći paradajz (Marinara) sos
Moj Marinara sos, iliti sos od paradajza, je baš jednostavan za pravljenje. Pravo da vam kažem nije mi bilo lako da se setim mera, jer ja to pravim odokativno, to je ono kao kad vas pitaju kako praviš supu. Gušći je od onog kojeg pravim samo za pastu, a i ima tajni sastojak, mislim na ove zimske dane, to je zamrznuti bosiljak u maslinovom ulju.
Ukoliko se dobro sećam u onaj naš klasičan paradajz sos ide i brašno tako da je Marinara sos definitivno zdravija varijanta. Inače, Marinara sos je poreklom iz Italije.
Ovde možete da pogledate kako se pravi.
Inače, kad se ćufte potope u domaći Marinara sos, verujte mi nema ništa ukusnije. To je eksplozija divno uklopljenih ukusa. Ma ja se svaki put toliko uflekam dok ih jedem, od mirisa i ukusa potpuno izgubim samokontrolu:)
Da, Merlo po pravilu najbolje ide uz ćufte u paradajz sosu.
Ćufte u paradajz sosu
Video recept pogledajte ovde.
Sastojci za ćufte (oko 34 komada):
900g mlevenog mesa (koristite mešano, svinjsko, teletinu ili junetinu, ili samo ovo poslednje koje ima 15% masnoće)
1 kašika maslinovog ulja
1 veliki crni luk, sitno iseckan
3 čena belog luka, sitno iseckana
1 1/2 kašičica soli
1/2 kašičice mlevenog bibera
1 šolja (90g) prezli
1 šolja (50g) izrendanog Parmezana
2 jajeta
1/2 kašike iseckane majčine dušice (timijana)
2 kašike iseckanog svežeg peršuna
Sastojci za paradajz sos:
1 kašika maslinovog ulja
1 manji crni luk, iseckan
3 čena belog luka, sitno iseckanog
1 velika konzerva (800g) paradajz pelata ili 1l kuvanog soka od paradajza (u tom slučaju nemojte da dodajete vodu)
1 šolja vode
So i biber prema ukusu
1-2 kocke zamrznutog bosiljka u maslinovom ulju ili 2 kašike iseckanog svežeg bosiljka
Priprema:
Možete da stavite iseckani sveži crni i beli luk u smesu sa mesom, ili ga još bolje propržite. Tako ćete ga omekšati, i dobiti fini karamelizovani ukus.
Iseckajte crni luk i propržite ga u maslinovom ulju, na srednje jakoj temperaturi. Na kraju dodajte beli luk i pržite sve još jedan minut.
Meso pomešajte sa luko, svežim ili proprženim, prezlama,jajima, Parmezanom, iseckanim peršunom i majčinom dušicom. U to dodajte so i biber. Mešajte sve rukama, i na kraju dodajte maslinovo ulje (ukoliko niste propržili luk). Stavite smesu u frižider da se malo stegne, a i ne morate.
Za to vreme napravite paradajz sos. Na maslinovom ulju propržite crni luk oko 5-6 minuta, zatim mu dodajte beli luk. Na kraju sipajte paradajz pelat, vodu, i dodajte so i biber prema ukusu. Kad sos proključa, smanjite vatru i polupoklopljenog ga kuvajte, oko 15 minuta sve dok se ne zgusne. Povremeno ga mešajte, na kraju stavite bosiljak.
Na veliki pleh staviti papir za pečenje i zagrejte rernu na 210C (420F).
Izvadite smesu sa mesom iz frižidera i rukama pravite ćufte, veličine većeg oraha, i ređajte ih po plehu. Pecite ih oko 15 minuta, dok ne porumene. Kada su gotove stavite ih u paradahz sos, nek se tu kuvaju 15 minuta, a zatim služite uz pastu.
Špagete skuvajte na ovaj način. Tajming kuvanja sve tri stvari mora da bude dobar, kako bi sve bilo toplo i spremno da se odmah servira.
Ćufte u paradajz sosu možete služiti i uz pire krompir, podjednako su ukusne kao sa špagetama.
Služite ćufte u paradajz sosu sa špagetama uz prepečen hleb (obavezno!), izrenadni parmezan i bosiljak.
Remulad sos (Rémoulade)
Čula sam se sa mojima pre neki dan. Ove nedelje slave slavu. Mama je počela sa pravljenjem kolača još prošle nedelje. Prase i jagnje su naručeni, kažu, samo da se preuzmu na dan slave. Kupus je već odavno stavljen u burad da se kiseli. Strateški najbitnije stvari su rešene, sad su ostali samo detalji. Setih se ovog sjajnog sosa da im predložim, odlično ide uz pečenje, da ne bude svake godine ren, malo je dosadno. Osim toga ovaj sos ima rena u sebi, i izrendan koren celera, to je više nego dovoljno za moja nepca, malo je reći da ih obožavam.
Inače, Remulad je čuveni francuski sos na bazi majoneza koji se obično servira uz pečeno meso. Samo da znate da postoji i verzija iz Luizijane koja se služi uz škampe, krabino meso i prženu ribu. Moj plan je da na mom blogu završe i preostala dva čuvena francuska sosa Holandez i Bearnez. Recepti za domaći majonez od maslinovog ulja i ajoli su već objavljeni.
Sastojci:
1 komad mladog luka, iseckanog
1 manji čen belog luka, sitno iseckan
2 kašičice limunovog soka
1 šolja majoneza
1 kašika rena
1/2 korena celera srednje veličine, sitno izrendanog
2 kašike Vorčester sosa
1 kašičica dižonskog senfa
½ kašičice mlevene slatke paprike
1 kašičica Tabasko sosa, opciono
Par listića šervila (francuskog peršuna) ili običnog peršuna za dekoraciju
Priprema:
Sve sastojke, iseckane, promešati zajedno. Sipati u posudu za služenje. I na kraju posuti iseckanim peršunom.
Jagnjeći ražnjići u marinadi sa jogurtom
Ivana, nismo imali odavno ovako dobar roštilj, reče moj muž, a ja pomislih u sebi, super, onda recept mora da ide na blog. Imam jednu dobru vest za vas, puno sam toga spremala ovih dana, hoću da kažem da imam puno novog materijala za blog. Loša vest je da nikako ne mogu da ispratim proizvodnju, vremena za pisanje bloga imam jako malo, nažalost. Za one koji vole slatkost, moram da vas razočaram, nastupila je mrtva sezona, čitaj radim na vitkoj liniji. Ali, za one koje vole zdravu hranu, sa posebnim osvrtom na bliskoistočnu kuhinju, očekujte puno recepata na tu temu.
Obećala sam sebi da ću ovog leta napraviti par novih članaka o roštilju, jer ne vidim ništa uzbudljivije od dobrog starog roštilja. Osim toga, moj muž je toliko srećan kad ga pravimo. Zaista postoji neka nevoravatna veza između muškog roda i roštilja, i piva naravno.
Jagnjeći ražnjići u marinadi sa jogurtom
Ko prati moj blog zna da volim jagnjetinu, pa neće biti iznenađen ovim izborom. Ipak da znate istu marinadu možete da koristite i za druga mesa, piletinu ili junetinu.
Sastojci za 6 osoba:
2kg jagnjećeg buta bez kostiju, iseckanog na manje komade, oko 3-4 cm veličine
Za marinadu:
3 grančice sveže nane, sitno iseckane
Par listića matičnjaka, sitno iseckanog
3 grančice svežeg ruzmarina, sitno iseckanog
1 kašilice svežeg origana, iseckanog
3 veća čena belog luka, sitno iseckanog
Sok od jednog limuna
1/2 kašike iseckane korice od limuna
1/4 šolje maslinovog ulja
1 1/2 šolja običnog ili grčkog jogurta
1 kašičica soli
1/2 kašičice crnog bibera
Par listića matičnjaka, sitno iseckanog
3 grančice svežeg ruzmarina, sitno iseckanog
1 kašilice svežeg origana, iseckanog
3 veća čena belog luka, sitno iseckanog
Sok od jednog limuna
1/2 kašike iseckane korice od limuna
1/4 šolje maslinovog ulja
1 1/2 šolja običnog ili grčkog jogurta
1 kašičica soli
1/2 kašičice crnog bibera
Sastojci za sos:
1 šolja grčkog jogurta ili kiselog mleka
1/2 šolje pavlake
3 kašike iseckanog svežeg začinskog bilja (vlašac, mirođija, nana)
1 kašika tušta, iseckanog (više o ovoj zdravoj biljci pogledajte ovde)
1 manji čen belog luka, sitno iseckan
1/2 kašike sirćeta
So i biber
1/2 šolje pavlake
3 kašike iseckanog svežeg začinskog bilja (vlašac, mirođija, nana)
1 kašika tušta, iseckanog (više o ovoj zdravoj biljci pogledajte ovde)
1 manji čen belog luka, sitno iseckan
1/2 kašike sirćeta
So i biber
Priprema:
Dan pre pripreme ražnjića spremite marinadu tako što ćete da pomešate sve navedene sastojke. U marinadu ubacite komade jagnjetine, promešajte sve rukama, pokrijte i ostavite u frižideru da prenoći. Sutradan nanižite komade mesa, oko 6-7 komada po štapiću, ponovo ih malčice posolite, i ostavite malo na sobnoj temperaturi. Za to vreme napravite sos od jogurta. Pomešajte sve navedene sastojke. Pecite ražnjiće na roštilju tako što ćete ih okretati više puta. Služite ražnjiće uz sos od jogurta i prepečeni hleb. I uz pivo. Više o roštiljanju pogledajte ovde.
Domaći majonez od maslinovog ulja i ajoli
Volim francusku kuhinju. Kad bolje razmislim to mi je najomiljenija kuhinja. Vrlo je raznovrsna, puna putera, slatke pavlake, maslinovog ulja i začinskog bilja, veoma sofisticirana, zahtevna, ali zaista izuzetna, šta god sam spremala bilo je van svake kategorije.
Ne znam u čemu je fora ali Francuzi znaju da prave vrhunske hlebove i peciva, najbolja vina, najukusije sireve, najlepše torte i kolače, da ne nabrajam. Mora da su vrlo ponosni zbog toga. Opet nećete naći puno francuskih restorana izvan Francuske kao recimo italijanskih, grčkih, kineskih, indijskih, itd, a razlog je taj što franuska jela nisu tako jednostavna za pravljenje, podrazumevaju retke i skupe sastojke, vrhunske tehnike, što znači da vam za otvaranje francuskog restorana treba dobar kuvar i dosta para. Opet u finijim restoranima uvek ćete naći po neko francusko jelo na meniju.
Ovi majonezi su omaž francuskoj kuhinji. Mislim da je sada idealno vreme za njihovu pripremu… zamislite razna mesa na roštilju, pa ribu i morske plodove, grilovano i obareno povrće (artičoke, boranija, pohovani karfiol, špargle), salate, hamburgere i sendviče.
Ne treba da vam pričam koliko je domaći majonez ukusniji od kupovnog. Dodatak maslinovog ulja daje svemu poseban šmek ali ne preterujte sa njim, jer ekstra devičansko maslinovo ulje ima vrlo izraženu aromu, i kad bi majonez pravili samo od njega, dobili biste veoma opor ukus.
Pored recepta za majonez stavila sam i onaj za ajoli. To je ustvari majonez sa belim lukom. Poreklom je iz Provanse i piše se Aïoli, možete da ga zovete i aioli, nego meni bolje zvuči ajoli, a i ne lomim jezik dok ga izgovaram. Ja sam mu dodala svež bosiljak i ne mogu da vam opišem kako je to dobro ispao. Mislim da ću ovog leta samo to jesti… paradajz & ajoli tost sendviči su moja slaba tačka.
Znam da ga neki ljudi od početka otpisuju zato što misle da nije zdrav, ali ako napravite domaći majonez gde apsolutno kontrolišete izbor namernica i pri tom koristite nerafinisano ulje, ne vidim razlog zašto ne bi bio zdrav. I još je tako jednostavan za pravljenje. Ustvari ima jedna kvaka, a to je što ponekad žumance neće da se umuti sa uljem. Razlozi mogu da budu brojni, najčešće je taj da žumance nije na sobnoj temperaturi. Zato sam vam stavila dva različita metoda dobijanja majoneza. U receptu za ajoli ide kašičica vrlo hladne vode i to je kao fora da vam se dobro umuti majonez. Meni se ranije dešavalo da majonez ne uspe, ali od kada koristim taj metod nisam imala taj problem, što ne znači da ga neću imati.
Da ne zaboravim, očekujte uskoro još jedan članak na mom blogu o čuvenim francuskim sosevima – holandez, remulad i bearnez sos.
Domaći majonez od maslinovog ulja
Sastojci:
1 žumance*, par sati na sobnoj temperaturi
¼ kašičice soli + prema ukusu
1 kašika limunovog soka
1 kašičica dižonskog senfa
210ml light maslinovo ulje (uglavnom se koristi za prženje) + 30ml ekstra devičanskog maslinovog ulja (ono je jačeg ukusa i dodaje se salatama)
Priprema:
U posudu stavite žumance, so, limunov sok i senf. Žicom za mućenje sve izmešajte. U jako slabom mlazu dodavajte maslinovo ulje dok drugom rukom žicom mešate smesu. Dobićete vrlo brzo gustu masu svojstvenu kupovnom majonezu.
Ovaj posao traje par minuta a dobijate zdrav i ukusan majonez. Čuvajte ga u frižideru oko nedelju dana.
Količine datih sastojaka menjajte prema vašem ukusu.
* Napomena: jaje mora da bude sveže i kupljeno kod proverenog proizvođača jer su živa jaja nosioci vrlo opasnih bakterija.
Ajoli sos
Sastojci:
1/2 kašičice krupne (Kosher) soli + prema ukusu
1 čen belog luka, srednje veličine, sitno iseckan
4-5 listova svežeg bosiljka
1 čen belog luka, srednje veličine, sitno iseckan
4-5 listova svežeg bosiljka
1 žumance*, par sati na sobnoj temperaturi
1 kašika limunovog soka
1 kašičica dižonskog senfa
1 kašičica ledeno hladne vode
1 kašičica ledeno hladne vode
130ml kvalitetnog neutralnog ulja kao što je nerafinisano suncokretovo ulje ili Canola ulje + 30ml ekstra devičanskog maslinovog ulja za salate, koje ima vrlo intezivan ukus
Priprema:
Na dasku sa sečenje na jednu gomilu stavite krupnu so, iseckan beli luk i bosiljak. Oštrim nožem seckajte sve dok ne dobijete smesu sličnoj pasti. Umesto toga možete koristiti presu za beli luk.
U posudu stavite žumance, limunov sok, hladnu vodu i senf, i mešajte sve žicom za mućenje. Dodavajte u početku vrlo malo a kasnije veći mlaz ulja, mešajući sve vreme dok ne dobijete gustu smesu sličnu kupovnom majonezu.
Na kraju umešajte smesu sa belim lukom, bosiljkom i solju.
* Napomena: jaje mora da bude sveže i kupljeno kod proverenog proizvođača jer su živa jaja nosioci vrlo opasnih bakterija.
Pohovani riblji fileti sa tartar sosom
Ribu gotovo uvek pečem u rerni, zato što je tako jednostavno i zdravo. U poslednje vreme sam počela da se interesujem za prženu ribu, i soseve koji idu uz njih, iz francuske kuhinje. Meni se mnogo svidela ta kombinacija pohovane ribe, tartar sosa i mlade zelene salate. Baš sam to slatko pojela. Još je uz to išla i pohovana bamija iz moje bašte.
Ovaj recept je moj prilog za igricu Ajme, koliko nas je… tema ovog meseca je riba, i pogodite ko ju je izabrao:) Više recepata sa ribom u glavnoj ulozi pronađite ovde.
Priznajem, nemam koncetraciju da se nešto unosim u ovaj post… u toku je seansa slušanja YU roka na jutjubu. Nekada smo to češće upružnjavali… ah, kako se samo razgalim kad slušam te stare pesme, obožavam da čitam čak i komentare, nekako su iz duše:) Plus muž i ja nabacujemo godine kad su pesme nastale, sećanja tipa eskurzija, letovanje, koncerti, itd… pa onda komenatrišemo kako u stvari neki bendovi uopšte nisu tako loši, ali nisu bili cool kad smo mi bili klinci, pa kako su nam neki i dalje neverovatno bezvezni, a neke volimo i dalje jako puno, i tako. Ova pesma je definitivno hit ove jesenje večeri u Baltimoru – Satelit by Smak.
Sastojci:
1/2 kg fileta bele ribe (oslić, tolstolobik, šta već možete da nađete… ja sam koristila iverak (flounder), to je ona pljosnata riba)
So i biber
Ulje za prženje
1 jaje
1 šolja Panko hlebnih mrvica, ili obične mrvice ako nemate te
Za tartar sos:
1/2 šolje majoneza
2 kašike sitno iseckanih kiselih krastavaca
2 kašike sveže mirođije sitno iseckane
1-2 kašike svežeg vlašca iseckanog
1 kašika kapra, sitno iseckanog
1 kašičica limunovog soka
Malo bibera
Za serviranje miks mlade zelene salate
Priprema:
Najpre spremite tartar sos. Sitno iseckajte začinsko bilje, kapar i kisele krastavce. To sve pomešajte sa majonezom, sokom od limuna, biberom i stavite u frižider. Ja volim tartar sa više zeleniša, vi stavite količine sastojka prema svom ukusu. Za mene je ukus vlašaca super, mada originalno se ne stavlja u tartar sos. Da, tartar je čuveni francuski sos i super ide uz ribu.
Izvadite filete ribe i papirnatim ubrusom probajte da uklonite suvišnu vodu, pogotovo ako je riba bila zamrzuta. Isecite filete u manje komade. Posolite i pobiberite ribu. U dubljem tiganju dobro zagrejte ulje, ne previše, manje od 1cm visine. Važno je da temperature prženja bude jaka. Umočite filet ribe u umućeno jaje a zatim ga obložite prezlama, i stavite da se prži. Kad file dobije rumenu braon boju, što znači oko 4 minuta prženja, ukupno, izvadite ga iz ulja i položite na papiranti ubrus da izađe suvišna masnoća. Ribu odmah služite uz tartar sos i mladu zelenu salatu.
Pesto od bosiljka (Pesto Genovese)
Kad sam prvi put pravila pesto od bosiljka, a bilo je to pre mnogo godina, desilo se da sam ga iz sebe izbacila pravo u klozetsku šolju. Naravno da je za sve bio kriv glupi recept, tražio je toliko belog luka da od njega nisam mogla da dišem, mada ga veoma volim. Mrzim knjige sa lošim i neproverenim receptima, ukradu ti vreme, novac, i onda si tako nesrećan zbog kuhinjskog debakla. Posle mi je dugo, dugo trebalo da se upustim u pravljenje pesta. Eto kakve sve posledice mogu da izazovu loši recepti.
Kasnije sam ukapirala da se pesto može praviti i od rukole, čak i od peršuna, a umesto skupih pinjola mogu da se stave orasi, bademi, pikani, semenke od suncokreta ili bundeve. Takođe, umesto parmezana može da se koristi pekorino. Dakle, sa pestom možete da budete veoma kreativni, ali morate da zapamtite da namernice koje koristite moraju da budu veoma kvalitetne i sveže.
Zašto uopšte da pravite pesto? Pošto napravite pesto, nekih par puta, ubrzo ćete shvatiti da je to jedna sjajna namirnica sa kojom možete da napravite ručak očas posla, zdrav je i pored paste možete da ga kombinujete sa raznim stvarima, recimo krompirom, da ga dodajete čorbama, pa i mesu.
Ove godine bosiljak dominira mojom bašticom. Tako je mirisan i bujan, puna sam ideja šta da pravim sa njim… jedna sangrija sa belim vinom i bosiljkom uskoro će se pojaviti na ovom blogu, kao i priča o ovom začinskom bilju (evo je). Imam i jedan ljubičast, ali tek jednu saksiju, što nije dovoljno da se napravi ljubičasti pesto, a stvarno bi bio cool.
Sastojci za količinu koja je dovoljna za dva ručka četvoročlane porodice:
100g svežeg bosiljka
80g parmezana (Parmiđano Riđano je najbolji izbor), sveže izrendanog
50g pečenih pinjola
2 mala čena belog luka, sitno iseckana
1/2 kašičice soli
1/4 kašičice sveže samlevenog bibera
1 kašika limunovog soka (originalno u pesto ne ide limunovo sok, ali ja ga volim, i mislim da pravi razliku, pored činjenica da ja trpam limunov sok u sve što je zeleno)
2/3 šolje ekstra devičanskog maslinovog ulja
Priprema:
Operite bosiljak, a zatim ga spinerom iliti sušilicom, ili papirnatim ubrusom osušite… voda nije dobrodošla u pestu.
Ispecite pinjole na tiganju ili u rerni. Izrendajte sir. Iseckajte sitno beli luk. Limunov sok i maslinovo ulje pomešajte.
U multipraktiku stavite bosiljak, belik luk, pinjole, sir, so i biber. Napravite par obrtaja multipranktikom, a onda kroz njegov gornji, uski deo, postepeno dodavajte maslinovo ulje i limunov sok. Ja ne volim da pesto bude previše gladak pa ga stoga kratko miksujem. Probajte pesto i dodajte još začina ukoliko mislite da je to neophodno.
Zapamtite, ovo isto možete da radite i na tradicionalan način, ukoliko nemate multipraktik, koristeći avan. Meni je to puno posla, ali ako imate viška vremena, što da ne.
Čuvajte pesto u staklenoj teglici u frižideru, oko nedelju dana.
