Ramen je čuvena japanska supa. Svoju popularnost je doživela zahvaljujući instant varijanti. Podseća na našu supu iz kesice, samo što nije tako slana i puna je testenine. Ovoga puta se bavimo onom homemade, koja može da se napravi i od naše domaće supe.
Skoro su je moja deca upoznala, bili smo na putovanju i ostali smo bez hrane, ništa nije radilo zbog praznika, pa ni Mekdonalds, osim malog marketa u kome se prodavala ramen supa. Deci se veoma svidela, verovatno zbog velike količine testenine, pa su tražili da im napravim ramen supu po povratku kući. Ima u našem kraju restoran samo sa ramen supama, kad se malo olabave mere zaštite odvešću ih da probaju autentičnu ramen supu. I tačno znam da će im se više sviđati ova moja jednostavnija varijanta:)
Dakle, kad pravite supu, bilo od junetine ili piletine, zadržite oko 2 litre temeljca, kome ćete dodati dva dalekoistična sosa, luk, đumbir, šitaki pečurke, spanać, kinesku testeninu i meso. Tako ćete uneti zanimljivu novinu u svoj jelovnik, a dobićete ceo obrok, zdrav i ukusan.
Meni se takođe veoma sviđa ramen supa, da li ima nešto lepše od tople supice u ovo doba godine? Greje i dušu i telo.
ramen supa može da ima razne verzije, u zavisnosti od sastojaka, Japanci vole da im dodaju brojne soseve, ja sam ipak odabrala dva, koja mogu da se lako nađu
riblji sos zaista daje nešto posebno supi, tako da gledajte da ga nabavite
supa može da bude spremljena i od piletine, pa i od svinjetine, kako se originalno pravi
kao obavezan sastojak je kineska testenina, možete na slici da vidite kako ona izgleda
supi možete da dodate i drugo povrće, ovo je moja omiljena kombinacija
često se ovoj supi dodaju i cela kuvana jaja
Ukoliko volite dalekoistične supe, probajte i ove:
1750ml goveđe supe od kostiju (ovde pogledajte kako se ona pravi)
1 kašika ulja
4 mlada luka, iseckani svetli deo (tamno zeleni deo zadržite za garnirung)
1 kašika sitno iseckanog svežeg đumbira
2 manja čena belog luka, sitno iseckanog
1 kašika sojinog sosa
1 kašika ribljeg sosa
200g tanko iseckanog junećeg mesa
120g pečuraka, najbolje šitaki, tanko iseckane
1 struk spanaća
1 pakovanje (350g) kineske testenine za supu
Za garnirung: tamno zeleni deo mladog luka iseckan na tanke uzdužne ili poprečne komade
Priprema:
Najpre napravite juneću supu, najbolje sa puno kostiju. Znate kako se pravi, meso dodajte vodi, kao i par zrna bibera, ispečeni luk, paštrnak, šargrepe, celer, so i peršun na kraju. Što je duže kuvate biće jača. Dodajte i tanko isečene komade junetine pri kraju da se skuvaju, ali možete da služite i meso koje ste kuvali uz koske.
U šerpi zagrejte jednu kašiku ulja, i dodajte iseckan mladi luk zajedno sa đumbirom. Posle 3 minuta dinstanja dodajte beli luk, i posle pola minuta dodajte juneću supu. Njoj dodajte sos od soje i riblji sos. Kuvajte supu dok ne počne da ključa. Zatim dodajte spanać, i posle 2-3 minuta ubacite testeninu, i kuvajte je 3 minuta, nikako duže.
Pripremite činije. U svaku stavite oko četvrtinu testenine, komade skuvane junetine i iseckane pečurke. Preko toga sipajte supu zajedno sa spanaćem. I na kraju dodajte iseckan mladi luk i služite supu.
Ukoliko volite tradicionalnu francusku kuhinju onda ovo jelo morate da imate u svom repertoaru. Videćete, konzumiranje i pravljenje francuskog pilećeg gulaša je neverovatan gurmanski doživljaj. Zamislite samo koliko topline, divnih mirisa i ekspolozije ukusa može da vam donese jedno ovakvo jelo u hladne zimske dane.
Ovaj pileći gulaš je veoma sličan burgundskom goveđem gulašu, kojeg je, verujem, puno ljudi koji prate ovaj blog pravilo, isto se meso kuva u vinu, sastojci su skoro isti, osim što je meso različito, i umesto da se jelo peče u rerni, kuva se sve vreme na šporetu. Takođe, meso se stavlja u marinadu tj. vino, pa otuda dobija funky boju po površini.
Gledajte da za ovu priliku koristite neko kvalitetno crno vino, najbolje francusko, ja sam ga spremala sa bordoom, ili izaberiti neki bolji Pinot Noire. Ima smisla, jer je vino zvezda ovog jela.
Ja sam dugo mislila da se u ovom jelu kuva ceo petao u vinu, to je bukvalan prevod ovog jela, pa pošto nisam znala kako da nabavim petla, ja ga nisam ni spremala. Tek kad smo jednom kod prijatelja jeli ovo jelo, onda sam ukapirala da mogu da budem fleksibilnija oko odabira mesa. Iako možete da koristite sve delove pileta, najbolji izbor su bataci i karabataci. Tokom dugog kuvanja, meso baš odmekne, i počne da se odvaja od kostiju, bukvalno se topi u ustima, i sa divnim sosom od vina užitak je neprocenjiv.
Što se tiče malih lukova našla sam odličan način kako da se lako oljušte, pošto to ume da bude užasno naporno, a mnogo su lepi. Potopite ih u vrelu vodu na 2 minuta, a zatim natapkajte papirnatim ubrusom, i na kraju skinite ljusku. Imajte na umu da je to specijalna vrsta luka, ovde ga zovu pearl onion, i da nije isto što i arpadžik, sitni luk za sadnju, to sam nedavno saznala.
Što se tiče pečuraka, najbolje da koristite braon šampinjone, u ovakvim jelima su bolji od belih.
I da, jelo, pošto prenoći, je najukusnije. Dakle, sačuvajte nešto i za sutradan.
Coq au Vin, čuveni francuski pileći gulaš
Sastojci:
1 1/2kg pilećeg mesa (najbolje da izaberete batake i karabatake)
2 1/4 kašičice soli
1/4 kašičice bibera
520ml suvog crnog vina (najbolje da bude neko francusko kvalitetno vino)
Dan pre, ili 2 sata pre pripreme jela, stavite komade piletine u koje ste utrljali so i biber u marinadu od vina. Najbolje da koristite ziploc kesu za to. Marinadi dodajte lovorov list i timijan.
Pošto je meso odležalo u marinadi izvadite ga pola sta pre pečenja. Natapkajte ga papirnatim ubrusom.
U veću šerpu sa debelim dnom, najbolje da to bude tučani sač (Dutch oven), najpre ispržite iseckanu slaninu, na srednje jakoj vatri, i kad postane hrskava, izvadite je iz šerpe.
U šerpu stavite piletinu da se prži, u tri ture, nemojte da previše mesa stavljate, jer ono treba brzo da dobije braon boju i hrskavu koricu. Pecite komade mesa 3-5 minuta po strani.
Pošto ste meso ispržili u šerpu stavite iseckan luk da se izdinsta, zatim tome dodajte iseckanu šargarepu i stabljike celera. Posle 5-7 minuta dodajte iseckani beli luk i kašiku koncetrata od paradajza.
I posle jednog minuta sipajte u šerpu marinadu od vina i posle pola sata kuvanja dodajte komade mesa i slaninu. Smanjite vatru, poklopite šerpu i kuvajte sve oko 1 sat.
U tiganju zagrejte 2 kašike putera, tome dodajte mali luk, dinstajte ga oko 10 minuta, uz mešanje. Zatim dodajte iseckane pečurke i kuvajte sve dok ne ispari tečnost. Dodajte 1/4 kašičice soli i bibera.
Posle jednog sata kuvanja otvorite šerpu i kuvajte gulaš još oko pola sata. Tome dodajte izdinstani luk i pečurke. Dodajte još soli i bibera ukoliko je potrebno.
Znam, kod nas se štrudla zove pita koja se pravi sa kvasnim testom, ali štrudla je zarolana pita, bilo da su u pitanju gotove ili vučene kore ili testo sa kvascem. Nije bitno, to nije jedina stvar koja je izgubljena u prevodu, važno je da sad možete da napravite i probate nešto vrlo interesantno, ako do sada niste imali priliku da uživate u ovakvoj štrudli. Sa jedne strane ova slana štrudla deluje tako blisko, a opet je drugačija.
Ideja da napravim ovako nešto javila mi se kad sam gledala britanski kulinarski šou The Great British Bake Off, tu često prave razne engleske pite, ali sa prhkim testom, i onda u njih ubace razno povrće ili meso. Meni se to mnogo sviđa. Ali to ume da bude veliki izazov, jer je važno da punjenje ne bude suviše vlažno, ali ni suvo, i da testo bude dobro ispečeno. I ja sam poželela da nešto slično napravim, ali sa gotovim korama najpre, a onda da probam sa drugom vrstom testa. Na kraju sam našla ovaj recept, kojeg sam malo izmenila, i moram da kažem da je odličan.
Dovoljno je samo da vidite komade štrudle na tanjiru, pa da vam se vrati vera u život, a tek kad ih probate. Oduševiće vas hrskava kora i bogat ukus povrća.
I pre nego što pređete na recept nije loše da znate i sledeće stvari o ovoj štrudli:
odabir povrća može da varira, ali nije loše da uvek imate pečurke, pa i plavi partlidžan. Takođe, krompir se pokazao kao dobar sastojak, iako ga nema u originalnom receptu, umesto njega možete da stavite slatki krompir ili tikvu.
u fil može da se stavlja i meso, recimo neke dobre kobasice.
važno je da iz povrća tokom termičke obrade izađe suvišna tečnost.
začinjenost povrća je vrlo važna, trebalo bi da bude vrlo aromatično, a to se postiže maslinama, izrendanim parmezanom i začinskim biljem.
povrće možete da ispečete u rerni, umesto da ga dinstate, tako je verovatno ukusnije.
ako hoćete posnu varijantu izbacite sir, a umesto putera koristite ulje.
kore možete i sami da napravite, verovatno je tako još ukusnije, pogledajte ovde recept.
Ovih dana često dobijam poruke od prijatelja, kako si, šta se dešava tamo?
I ja ih dočekam sa odgovorom, ne znam, ne pratim više vesti uopšte, odlučila sam to da učinim u veče izbora, ukapirala sam da nema smisla da pratim ovdašnje medije kojima ništa ne verujem, meni ne treba navijanje, već tačna i nepristrasna informacija, i otišla rano u krevet. I iskreno, čuvam svoje mentalno zdravlje, mislim da je to ovog trenutka najvažnije. Ja sam kao ovaj lik na skejtbordu koji pije sok od brusnica i peva Dreams od grupe Fleetwood Mac.
Ima nešto magično u tom videu, sve se raspada oko tebe, totalni haos, ali ti nastavljaš uzdignute glave, i uživaš u momentu, i to u jednoj od najlepših pesama, koju kad slušaš kao da lebdiš, ne pristaješ da te loše emocije preplave i da postaneš očajan.
Nije ni čudo što je ovaj video postao toliko popularan kad se skoro pojavio, jer je pun nekog patosa i radosti čoveka koga život nije mazio, on je radnik u fabrici krompira i tog jutra mu se pokvario kamion na putu do posla pa je rešio da nastavi put vozeći skejtbord po autoputu, sličan vajb može da se nađe u pesmi Ide Mile lajkovačkom prugom. Tako da je pomenuta grupa preko noći ponovo postala popularna, slično kao kad je harala Amerikom 70-ih godina prošlog veka. Čudno je to što sam ja saznala za ovu grupu tek pre mesec dana, slučajno sam naletela na njihov najbolji album Rumor. Sve pesme su mi bile poznate, ali ja ništa nisam znala o toj grupi, inače, vrlo interesantnoj i posebnoj, koja je iznedrila mnoštvo velikih hitova u različitim sastavima.
Naravno da znam šta se dešava, ne trebaju mi vesti za to, ceo ovaj haos je planiran, ono što me interesuje je kako će ljudi da prežive sve ovo. Jer svuda se oseća loš vajb, kao da je sve stalo, komšija me redovno pita, Kako si? Dobro sam. Onda dodaje iznenađeno, Dobro si?Pa, jesam, lep je dan. Šta sad, treba da stane ceo svet zbog izbora. Prolazila sam kroz slične stvari, bilo je tu puno razočarenja, ali ja nad time, nažalost, nemam kontrolu.
Već mesecima osećam tu masovnu histeriju, potpomognutu pojavom korone, mnogi ljudi su na ivici, baš u lošem psihičkom stanju, kao da očekuju da će spas da stigne kad pobedi njihova opcija. Pa neće, samo će jako da udare u zid stvarnosti, pošto su sve vreme živeli u iliziji, lažnoj stvarnosti koju su im mediji stvarili. Toliko su sebe investirali u to, postali su potpuno opsednuti, da je neprijatno biti u njihovom društvu i slušati koliko su preplavljeni mržnjom, iako oskudnog znanja. Priznajem, to mi se retko dešava, ali razočarala sam se u neke ljude, jer su potpuno izgubili moralni kompas, svašta su u stanju da progutaju da bi opravdali svoju stranu.
Razumem da su ljudi vrlo strastveni kada su njihova ubeđenja u pitanju, i sama sam takva, ali neka mera mora da postoji. Muž mi je pre neki dan poslao ovu pesmu, kao stvorenu za ovaj trenutak, Turn off the news and build the garden, kad sam odslušala ovu strofu, samo sam progutala knedlu i uzdahnula. A ona ide ovako:
Turn off the news and raise your kids
Give them something to believe in
Teach them how to be good people
Give them hope that they can see
Hope that they can see
(Isključi vesti i posveti se svojoj deci,
Daj im nešto u šta će da veruju
Nauči ih da budu dobri ljudi
Daj im nadu da će moći da vide stvari onakve kakve jesu)
Juče sam odvele ćerku na hor. Sada rano pada mrak, a oni imaju probe napolju zbog virusa. U mraku, okupljeni oko jedne svetiljke, sa maskama, pevaju dok ih direktor hora prati na klavijaturama. Obažavam entuzijazam ljudi koji vode taj hor. Nedaleko od crkve, gde su probe, je moja omiljena italijanska radnja i restoran, i uvek tu svratim da kupim hleb i još po koju stvar, dok traje horska proba.
Prošlo veče u radnji je bilo baš živo, u delu gde je restoran, inače minijaturan, skupili su stolove oko kojih je grupa ljudi nešto radila sa limunovima. Odmah sam se zainteresivala da vidim šta se dešava. Kažu prave limončelo, liker od limuna. Rešavam da ostanem tu neko vreme, naručujem dupli espreso i tiramisu, i sedam za sto pored pomenutog društva, što ne znam kad sam poslednji put uradila od početka pandemije. Ali, ne mogu da propustim ovo, potpuno sam pod utiskom, i taj miris limunove kore koji se širi je tako prijatan. Posmatram ljude za stolom, nekoliko genaracija je tu, Amerikanci italijanskog porekla, deca slatkim ručicama skidaju koru sa limuna i nešto brbljaju. Prepoznala sam devojčicu koja ide u školu sa mojom decom. Svi su tako veseli, čovek prosto poželi da bude deo toga. Odjednom počinje muzika, žagor prestaje, čuje se pesma Fleetwood Maca, i više ne znam da li proživljavam stvarnost, ili lebdim.
Štrudla sa povrćem
Sastojci za jednu štrudlu:
5 listova gotovih kora (moje su tanke, jer ne mogu da nabavim deblje)
1 kašika hlebnih mrvica
100g putera, otopljenog
1 kašika maslinovog ulja
1 luk (može i 3 ljutike, ili 5 mlada luka), iseckan na rebra
1 šaka maslina, crnih ili zelenih, koštice uklonjene i iseckane
2 kašike pinjola (orasi mogu da budu dobra zamena)
2 kašike hlebnih mrvica
1 šaka izrendanog parmezana
So i biber prema ukusu
Priprema:
U šerpi, ili dubokom tiganju, zagrejte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. U to dodaje iseckan luk, i kad postane slatkast stavite i beli luk, posle pola minuta dodajte paprike, zatim krompir, pečurke, masline, začinsko bilje i dinstajte sve dok tečnost ne ispari. U međuvremenu dodajte so i biber prema ukusu.
Isključite vatru i u povrće umešajte izrendan parmezan, hlebne mrvice i pinjole, i sačekajte da se sve malo ohladi.
Uključite rernu na 190C (375F), pripremite plitki pleh i kore.
Svaku koru premažite otopljenim puterom, pa preko toga stavite malo hlebnih mrvica. Kada ste stavili petu koru, premažite je puterom, i rasporedite povrće na jednu trećinu kora, kao na slici. Savijte krajeve kora, i dobro ih premažite puterom.
Na kraju zarolajte kore sa filom, tako da rub bude na dole. Dobijenu rolnu ponovo dobro premažite puterom, i stavite je da se peče na u zagrejanoj rerni oko 30-35 minuta.
Pošto se štrudla ispekla, ostavite je da se malo ohladi, jer je teško seći dok je topla, ali ja nisam izdržala.
Piletina Marengo može da bude svakodnevno jelo, a opet bez problema možete da ga iznesete gostima i svi odreda će uživati u njemu. Ima sve što treba jednom kvalitetnom jelu – raznovrsne sastojke, zavodljiv miris i lepo izbalansiran ukus, a i izgleda obećavajuće.
Legenda kaže da je jelo nastalo u čast Napoleonove pobede nad austrijskom vojskom u italijanskom mestu Marengo, i u svom izvornom obliku ima čudan spoj sastojaka, kao što su piletina i rakovi, pa još pržena jaja na oko. Po pravilu se stavljaju svi delovi jednog pileta, ali ja iskreno uglavnom koristim belo meso, pa je moj izbor bio da pohujem manje komada mesa sa grudi. Vi ne morate uopšte da pohujete meso, ako želite stavite sve delove pileta, ali ih duže kuvajte.
Moram da priznam da sa izvesnim sentimentom gledam ove fotografije na postu koje su napravljene u mojoj bašti. Prošlu noć se desio prvi mraz, i jutros me je dočekao ne tako lep prizor, paradajz i paprike su se onako baš smrzli. Tokom dana su završili u satarašu, i to je bio zvanični kraj divne i neuobičajno tople jeseni.
Piletina Marengo
Sastojci:
700g pilećih grudi i tamnijih delova mesa, isečeni na manje komade
1 kašičica soli
1/4 kašičice bibera
1/2 šolje brašna
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika putera
1 luk, sitno iseckan
3 čena luka, sitno iseckana
1 crvena, žuta ili narandžasta babura, iseckana na tanje trake
250g šampinjona, iseckanih na manje komade
3 grančice timijana
2 lovorova lista
400ml kuvanog paradajza
120ml supe ili vode
120ml suvog belog vina
1/2 šake svežeg peršuna
So i biber prema ukusu
Priprema:
Komade mesa natapkajte papirnatim ubrusom a zatim u njih utrljajte so i biber. Zagrejte maslinovo ulje u šerpi na srednje jakoj vatri. Uvaljajte meso u brašno, višak otresite i stavite da se prži u ulju sa obe strane dok ne pobraoni, oko ukupno 6 minuta sa obe strane. Izvadite meso i u šerpu dodajte 1 kašiku putera i iseckan luk. Pržite luk uz stalno mešanje oko 1 minut, pa zatim dodajte beli luk. Posle pola minuta dodajte iseckanu papriku i šampinjone. Posle par minuta prženja dodajte kuvani paradajz, timijan i lovorov list, supu ili vodu. Kad tečnost počne da ključa, smanjite temperaturu i kuvajte sve još oko 5 minuta. Dospite belo vino. Dodajte meso koje ste pržili i kuvajte ga još 5 minuta na slaboj vatri. Probajte jelo i videti da li treba da dodate još začina.
Na kraju dodajte iseckani peršun, i služite jelo odmah uz kuvani pirinač ili krompir pire.
Iako je originalno ragu vrsta sosa od mesa koje ide uz testeninu, često ćete naći u italijanskim kuvarima i ragu od pečuraka. Italijani vole i cene pečurke, i umeju od njih da naprave predivna jela kao što je recimo ovaj rižoto od pečuraka.
Ragù je nastao u Italiji, negde u 18. veku, verovatno po ugledu na francuski ragoût, takođe jelo sa mesom, i dalje je jedan od omiljenih soseva za nadevanje paste tj. testenine. Najpoznatiji ragu je svakako Bolonjeze.
Ovo jelo je najbolje da pravite od više vrsta pečuraka, sami šampinjoni nisu dovoljni, valjda zato što su to najmanje aromatične pečurke, osim toga različite vrste pečurki daju poželjnu različitu teksturu. Ako ne možete da nabavite sveže vrganje, sasvim su prihvatljivi oni sušeni. Bukovače i lisičarke su takođe odličan izbor, i možete ih koristiti u manjoj količini kombinovane sa šampinjonima. Takođe, na ukus ovog jela utiče i izbor začina i začinskog bilja, kada su u pitanju pečurke jednostavno ne možete da pogrešite ako u njih dodate lovorov list, timijan, peršun i crni biber. Pored belog vina ovom jelu možete da dodate sok od paradajza, ili umesto vina pileću supu.
Iako je jednostavno za pravljenje, zbog svojih sastojaka, koji mogu da budu skupi, ovo jelo je idealno za neke posebne prilike, naročito porodične – deca obično vole ovakva jela. Kao i svaki ragu, najukusniji je dan posle, pa je na vama da odlučite kada želite da ga poslužite.
Pored testenine ovaj ragu možete da služite i uz palentu, pogledajte ovde sličan recept za jelo sa pečurkama i palentom.
U jednom od ranijih postova sam se bavila popularnim vrstama jestivih pečuraka, pa ako želite više o njima da saznate pronađite članak ovde.
Na kraju recepta možete da vidite fotografije koje sam skoro napravila u jednoj šumi pored jezera, u centralnoj Pensilvaniji, koja mi se učinila kao idealno stanište divljih pečuraki. Kraj leta je bio veoma kišovit, pa kao što vidite na slikama, vegetacija koja voli vlagu je potpuno izdominirala. Mahovina, paprat, lišaji i pečurke su zagospodarili šumom, neki prizori su izgledali potpuno nadrealno. Moram da vas upozorim da su mi vrste pečuraka na fotografijama potpuno nepoznate, najverovatnije su otrovne, ipak vizuelno su vrlo atraktivne.
Ragu od pečuraka
Sastojci:
2 kašike maslinovog ulja
1 veći luk, iseckan (najbolje ako imate ljutiku, u tom slučaju 2 komada)
30g sušenog vrganja, prethodno potopljenog u vrućoj vodi da omekša, opciono
So i biber prema ukusu
1/2 – 1 šolja suvog belog vina
1/2 šolje soka od paradajza, opciono
2 kašike iseckanog peršuna
1 kašika putera
Prilog: kuvani makaroni
Priprema:
Najpre iseckani luk dinstajte u šerpi na maslinovom ulju nekoliko minuta na srednje jakoj vatri, dodajte iseckani beli luk, 2 lovorova lista i timijan. Posle pola minuta dodajte iseckane pečurke. Kuvajte pečurke uz povremeno mešanje dok ne odmeknu, i njihov sok ne ispari, oko 15 minuta. Dodajte soli i dosta bibera, pečurke ga vole. Na kraju dodajte belo vino i sok od paradajza. Kad se tečnost zgusne slonite ragu sa vatre i dodajte mu iseckani peršun i jednu kašiku putera.
Pečurke su jedan poseban mistični svet, ne pripadaju ni biljkama a ni životinjama. Postoji oko stotinu hiljada otkrivenih vrsta, ali se veruje da ima mnogo više onih neotkrivenih. Gljive su širi pojam od pečurki, ako vas je to nekada zbunjivalo. Postoje divlje i kultivisane pečurke, najpoznatija vrsta su šampinjoni. Najviše se gaje na Dalekom Istoku i u Evropi, Kina proizvodi polovinu ukupne količine pečuraka na svetu.
Ma koliko ih volim, toliko ih se plašim, mislim da nikada ne bih mogla da ih berem u prirodi. Kad smo kao mali odlazili kod babe i dede na selo, oni su nam dozvoljavali da beremo u njihovoj šumi mlečike, ili ljutike, i onda smo ih pekli na šporetu uz malo soli. Te pečurke kad se peku, iz njih izlaze kapljice mleka, iako su malo ljutkaste vrlo su ukusne.
Pečurke vrlo kratko žive, razvijaju se iz micelijuma, pune su vode, oko 90% posto, i veoma brzo rastu. Pored toga što se koriste sveže, često ćete ih naći marinirane ili osušene, nekad se prodaju i u prahu, baš kao začin. Pečurke su pune belančevina, vitamina B, i smatraju se dijetalnom hranom zbog malog broja kalorija koje sadrže.
U našoj kuhinji upotreba pečurki je vrlo limitirana, često su šampinjoni jedina vrsta koja se koristi, što je šteta, jer na našem podneblju uspevaju razne jestive pečurke koje su veoma cenjene u prestižnim kuhinjama.
Pravila za pripremu pečuraka:
Nemojte prati pečurke vodom, jer brzo upijaju tečnost i time gube na ukusu, već ih uvek izbrišite vlažnim papirnatim ubrusom ili čak koristite posebnu četkicu.
Sušene pečurke potopite u vruću vodu, oko 30 minuta, dok potpuno ne omekšaju. Tu tečnost, proceđenu, možete dodati jelu koje kuvate.
Debljina iseckanih pečurka varira od vrste jela.
Pečurke pržite na jakoj temperturi, posle par minuta one će početi da ispuštaju vodu, a kad tečnost ispari to znači da su gotove.
Nemojte dugo da ih termički obrađujete, da im to ne naruši ukus.
Začinsko bilje koje najbolje ide uz pečurke su beli luk, timijan, lovorov list, estragon i peršun. Što se tiče začina pečurke se najlepše slažu sa crnim biberom.
Pečurkama tek pri kraju prženja dodajte so.
Puter je najbolja mast na kojoj možete pripremiti pečurke.
Lepo se slažu sa slatkom i kiselom pavlakom i vinom.
Najkrupnije su King oyster, Buna-shimeji su sa braon kapicama, i Enoki pečurke
Čorbe. Možete da pravite krem čorbu ili bistru supu, ili samo da ih ubacite u supu pre služenja, kao enoki i šitake u dalekoistočnim supama. Vidi: Tri čorbe od pečuraka.
Omlet. Jedna od najboljih kombinacija, najpre propržite pečurke na puteru pre nogo što ćete ih dodati jajima.
Ragu. Najbolje da u tom slučaju kombinujete više vrsta pečuraka. Ragu od pečuraka.
Stir-fry. Zato što se brzo spremaju gotovo sve mogu tako da se koriste, šitaki su najčešće.
Salate. U tom slučaju koristite sirove pečurke, najbolje šampinjone i enoki.
Na pici. Braon šampinjoni najbolje izgledaju na pici.
Rižoto. Najlepši rižoto je sa pečurkama, vrganj je najbolji izbor. Vidi: Rižoto sa pečurkama.
Sosevi. Često se koriste za pravljenja soseva, pogotovo one sa jačom aromom kao što su smrčci, lisičarke i vrganji.
Hamburger. U pitanju je vegeterijanski hamburger gde portobelo zamenjuje meso.
Punjene pečurke. Vrlo popularan vid spremanja pečurki, za to su najbolji beli i braon šampinjoni i portobelo pečurke. Vidi: Pečurke punjene kinoom.
Pasta. Mogu da se koriste sa pastom, ali i kao punjenje za raviole.
Pečene u rerni. Puter, so i biber je sve što vam treba.
Na roštilju. Šampinjone možete da nanižete na prutiće, portobelo grilujte cele.
King oyster, šitaki i bukovače
Smatra se da postoji oko 150 vrsta jestivih pečurki i ovo su neke od najpopularnijih.
Smrčak
Smrčak (Morels, Morchella) je sigurno jedna od neobičnijih pečurki zbog svoje kape koja podseća na saće. Postoji tamni i beli smrčak. Ima ga i kod nas. Pojavljuje se u rano proleće. Divnog je ukusa i malko žilave teksture, i prilično skup. Češće se u prodaji nalazi sušeni smračak. Nemojte da jedete sirov smrčak, već samo skuvan. Najčešće se dodaje sosevima koji se služe uz piletinu ili neko drugo meso. Dobar je i kad ga samo propržite na puteru. Posebno je popularan u francuskoj kuhinji.
Najpopularnije pečurke kod nas a i u svetu. Mogu da se jedu i sveže. Pored kultivisanih postoje i divlji šampinjoni. Od njih možete da pravite razna jela.
Mnogi izvori tvrde da su braon šampinjoni (Crimini) zapravo stariji beli šampinjoni. Drugi pak tvrde da su veoma slični ali da nisu isto, beli šampinjoni su se pojavili kasnije, a posle su se kultivisanjem omasovili. Ipak, razlika postoji i u ukusu i teksturi, doduše ne velika, braon šampinjoni imaju kompleksniji ukus i tvrđi su, i meni vizuelno lepše izgledaju kad su iseckani. Mogu da se koriste za razna jela.
Jedne od najkrupnijih pečurki. To su prestareli braon šampinjoni koje su ovde proizvođači reklamirali 80-ih prošlog veka kao fensi pečurke iz Italije, i otuda naziv, pa su se potrošači primili i počeli da ih konzumiraju. Najbolje su za grilovanje, punjenje i vegeterijanski hamburger.
Punjene portobelo pečurke
Šitaki
Kinezi ih obožavaju, rado ih stavljaju u razna jela. Podjednako se koriste i sveže i sušene. Stabla su im prilično žilava pa je najbolje da ih koristite za pripremu bistre supe. Ima ih kultivisanih, ali i divljih. Najčešće se spremaju stir-fry, dinstane i u supama.
Teško ih nalazim sveže, mada su osušeni vrganji sasvim dobra zamena. Zapravo kad su osušeni onda im je aroma još izraženija, meni lično one su najaromatičnije pečurke koje sam ikada probala. Veoma su popularni u Italiji, posebno u Toskani, tamo ih zovu Porcini. Vrganji najbolje idu uz pastu i rižoto.
Izuzetno delikatne japanske pečurke. Izgledom podsećaju na klice. Zbog svoje delikatne i hrskave teksture mogu da se jedu sveže u salati ili da se ubace u supe pri kraju kuvanja.
Bukovače (Oysters mushrooms) imaju razne oblike, a najčešći je onaj koji podseća na tanke tanjiriće koje rastu uz panj. Dobre su za dinstanje i stir-fry, a ja najviše volim da ih koristim za spremanje ragua.
Lisičarke
Lisičarke (Chanterelle) rastu na našem podneblju, ali, nažalost više se izvoze u inostranstvo nego što se kod nas koriste u kuvanju. Ove pečurke su delikatne, imaju pomalo voćkastu aromu i lepu teksturu, obično su narandžaste boje, pa su zbog nje i dobile naziv lisičarke. Vrlo su cenjene pečurke i zbog toga ne tako jeftine. Najbolje da se dinstaju i koriste u pripremi testenina ili u sosevima koji se služe uz meso.
Tartufi
Veoma cenjene gljive koje se više koriste kao začin. Postoje beli i tamni, ovi prvi su na većoj ceni. Tartufi su vrlo skupi, ali postoji način kako da konzumirate bez puno novca. Možete da nabavite ulje ili puter sa ukusom tartufa, koje ćete kasnije koristiti u pripremi jela gde se miris i ukus ove gljive lepo uklopaju sa ostalim sastojcima, recimo ulje sa tartufima daje sjajan ukus pici. Kao što sam rekla tartufi su začin jelima.
Prozvodi sa pečurkama
“Šumska tajna”
Poslednji put kad sam boravila u Srbiji, otkrila sam proizvode “Šumska tajna” i baš sam se prijatno iznenadila, jer su ovi namazi pravljeni od raznih pečurka i gljiva koja sam već gore opisala. Moj omiljeni je sa tartufima, mada i namazi sa vrganjima, lisičarkama, smrčkom i crnom trubom su veoma ukusni. Pored toga što sam pronašla interesantne proizvode oduševilo me je i to što ih pravi srpska startap kompanija na čelu sa veoma mladim, preduzimljivim i ambicioznim vlasnikom koji namerava da izvozi ove proizvode u Ameriku. Jedva čekam da ih vidim u lokalnim supermarketima, konačno nešto iz Srbije, i da ih ponovo probam.
Piletina u sosu od smrčaka je jedno od najlepših jela koje sam skoro pravila. Divni mirisi su se tog dana širili iz moje kuhinje. Muž i ja smo se složili oko toga da je recept keeper, i da treba da završi na mom blogu.
Nedavno sam uspela da nađem sveže smrčke, na engleskom se zovu morels. Uvek sam ih u prodavnicama viđala sušene i veoma skupe, mada su i ovi koštali puno, pola kilograma za $25. Međutim, ne treba tu velika količina, dovoljno je i 100g, a i lagani su, plus moja želja da ih sama spremam, onda to i nije bilo toliko strašno. Probala sam smrčke ranije u restoranima, ali tu vam udeljuju 1-2 komada po porciji. Naravno da za ovo jelo možete da koristite i druge pečurke umesto ovih.
Inače ovo jelo je jedna od varijacija načina na koje najčešće spremam jela sa mesom, posebno piletinu. Tipičan je za francusku kuhinju, jedno od takvih jela je Piletina sa estragonom. Fora je u tome da najpre ispečete piletinu, najbolje u velikom tučanom tiganju, zatim je izvadite, i onda nastavite da u tiganju pravite sos, najpre propržite luk, onda dodate pečurke ili neko povrće, zatim tečnost (supa, voda ili vino), začinsko bilje, puter i slatku pavlaku. Limunov sok, šeri, senf su takođe česti sastojci. Posle kratkog vremena, kad se tečnost redukuje i sastojci pomešaju, doda se meso u sos, i zatim posluži.
Smrčak gljiva
Ja sam tek pre neki dan saznala kako se na srpskom zovu ove gljive pa se sad navikavam na novo ime, one su za mene oduvek bile morels. Pogledala sam po internetu, definitivno ih ima kod nas, mislim gaje se, sad ne znam koliko su dostupne. Kao što vidite na slici izgledaju neobično. Birajte one čvrste teksture, ne omekšale. Pre kuvanja ih očistite, ako za to ima potrebe, koristite četkicu, nikako vodu koja će im narušiti ukus, to važi i za ostale gljive i pečurke. Možete da ih prepolovite ukoliko su krupnije. Možete samo da ih propžite na puteru ako želite jednostavno jelo sa njima. Inače imaju vrlo delikatan ukus kao i miris. Popularne su u francuskoj kuhinji.
Ne jedu se sveže, jer imaju supstance koje nisu baš najbolje za ljudski organizam. Njihova sezona je rano proleće. Nalaze se po šumama, naročito su brojne u šumama koje su pretrpele požar.
Piletina u sosu od smrčaka
Sastojci za tri osobe:
3 komada pilećeg belog mesa
So i biber
2 kašike masliovog ulja
1 kašika maslinovog ulja
2 mlada luka, iseckana
1 ljutika, iseckana
100g svežeg smrčka ili sušenog u manjoj količini (sušene smrčke potpite u vruću vodu)
1 manji struk blanširane blitve ili spanaća, potpuno opciono (ja svugde stavljam zeleniš iz bašte zbog dece, i on se generalno dobro slaže sa pečurkama)
1 kašičica estragona, sitno iseckanog
2 kašike putera
2 šoljice vode
1 šoljica slatke pavlake
2 kašike vlašca, iseckanog
Za služenje: prepečen hleb
Priprema:
Zagrejte veliki tučani tiganj na srednje jakoj vatri.
Papirnatim ubrusom prosušite piletinu i u nju utrljajte so i biber, i na kraju ulje. Pecite piletinu sa obe strane dok se dobro ne isprži, kad je pržena izvadite je iz tiganja i uvijte u aluminijumsku foliju. U tiganj dodajte maslinovo ulje i u njemu propržite luk, kad postane slatkast dodajte smrčke, dodajte so i crni biber, i pržite gljive uz mešanje par minuta dok ne odmeknu. Dodajte estragon i blanširanu blitvu, puter, i kad se on otopi sipajte na kraju vodu. Sastružite varjačom ostatke piletine sa tiganja dok mešate sos. Na kraju kad se sos redukovao dodajte slatku pavlaku. Kad se sos dovoljno zagrejao u njega stavite piletinu zajedno sa sokom koji je iz nje izašao. Prelijte piletinu sosem i sklonite sa vatre. Pospite sve iseckanim vlašcem i služite odmah uz prepečen hleb.
Nikad nisam doživela čudniju zimu nego ove godine. Ne samo što je bila veoma topla, nego nekako ne ide, ni pošten mraz nismo imali, o snegu da ne pričam. Ovdašnji praznici su prošli u nekoj čudnoj atmosferi. Čak je i praznična dekoracija izgledala nekako suvišno. U početku smo se svi radovali lepom vremenu, prva ja, jer ne volim hladnoću ni zimu, ali sada već željno iščekujem sneg i zavidim onima koji ga imaju. Pre neki dan je zahladnelo, i eto, već svi komentarišu i kukaju, i ja se mislim u sebi, Tišina!
Ipak, možda osetimo nešto od tih zimskih čarolija na naš Božić. Najpre treba da planiramo šta ćemo za Badnje veče, odlučili smo da nam to bude glavni događaj. Moram ponovo da spremimo poklone za našu decu, kod nas Deda Mraz dolazi dva puta. Onda treba da odem sa decom u park da vidim da li ima neka opala grana hrasta za badnjak, ako budemo imali sreće da nisu skoro čistili park. Zatim da potopim pasulj za prebranac, to je pod must za Badnje veče, i da se odlučim šta ću još da pravim. Najverovatnije ćemo imati ponovo ove punjene lignje jer su poslednji put baš dobro ispale.
Učiteljica mog sina je predložila da proslavimo naš Božić u školi, što me je bacilo u razmišljanje šta i kako. Napraviću još jednu česnicu, za decu u školi, sigurno će im biti interesantno to sa izvlačenjem novčića, stavićemo dinar, i odneću još neke kolače. Malo mi je problem da se setim tih nekih naših običaja za Božić, iskreno, mi to nismo ni slavili kad smo bili mali. Kad sam sinu to rekla, on me je zapanjeno pitao, zar ste stvarni bili toliko siromašni?
Kako da lako očistite lignje
Iako izgleda zastrašujuće, pogotovo sa onim mastilom svuda oko lignji, ovaj posao nije previše zahtevan. Najbolje je da pogledate ovaj video, malo je rečima teško opisati faze čišćenja.
Najpre isecite deo sa pipcima tačno na mestu gde počinju oči. Istisnite loptasta usta iz pipaka. Stavite ih sa strane, njima će te nožem odstraniti kvržice i oprati ih. Izvadite rukama sav sadržaj iz duplje, zajedno sa nečim što izgleda kao providna kost. Operite celu lignju, spolja i unutra, i rukama povucite spoljnu kožicu i celu je uklonite.Ono što je jako važno da očišćene lignje dobro natapkate papirnatim ubrusom, probajte da ih što bolje osušite pre prženja.
Za punjenje sam koristila klasičan Rižoto sa pečurkama, jedino bez mrsnih sastojaka.
Sastojci:
1 kg ili oko 7 svežih celih lignji
1 1/2 kašike maslinovog ulja
So
za punjenje:
1/2kg običnih belih šampinjona, ili krimini, braon šampinjona, iseckanih na manje komade
2 kašike maslinovog ulja
1 veći čen belog luka, izgnječen
1/2 luka, fino iseckanog
150g pirinča
60ml belog suvog vina
600ml vode
So i biber
1 kašika peršuna, sitno iseckanog
Limun za služenje
Priprema:
Očistite pečurke od zemlje, nemojte ih prati, nego uzmite vlažnu salvetu i njome ih brišite.
Stavite vodu da se zagreje, neka se kuva na tihoj vatri sve vreme dok pravite rižoto.
U većem dubljem tiganju, ili plićoj šerpi, zagrejte maslinovo ulje, na srednje jakoj vatri. Stavite zgnječen čen belog luka u šerpu, mešajte ga sa masnoćom da poprimi njegov šmek, a onda ga izbacite. Dodajte iseckan crni luk i pržite ga dok ne postane staklast, 2-3 minuta. Stavite šampinjone da se prže oko 5 minuta uz stalno mešanje. Zatim stavite pirinač i sve mešajte drvenom varjačom. Posle 3 minuta, pirinač ne sme da pobraoni, dodajte belo vino. Sve vreme mešajte rižoto, svaki put kad ponestane tečnosti u njemu, dodajte po jednu kutlaču vode. Dodajte soli i crnog bibera prema ukusu. Kuvajte rižoto uz stalno mešanje oko 20 minuta, najbolje je da ga probate da bi utvrdili da li je gotov. Trebalo bi da bude al dente, ni prekuvan ali ni tvrd. Na kraju umešajte iseckan svež peršun.
Sačekajte da se smesa malo ohladi i njome punite lignje, koje ste posuli sa malo soli. Kad ste lignju napunili zatvorite je čačkalicom.
U tučanom tiganju dobro zagrejte maslinovo ulje pa u njega ubacite polovinu napunjenih lignji, ili koliko može da stane, i pržite ih par minuta sa obe strane dok ne dobiju zlatnu boju kao na slikama. Pošto prženje lignji može da bude baš naporno, zbog prskanja ulja, najbolje je da tiganj pokrijete onim rupičastim poklopcem tokom prženja.
Lignje služite odmah uz kriške limuna. Najbolje idu uz krompir sa blitvom ili salatom od maslačka.
Najpre smo koristili soba testeninu onda kada bi ostali bez onih klasičnih rezanaca za supu, deci se baš dopala, onda je ta supa evoluirala u neki hibrid, nešto između domaće i dalekoistočne supe. Naravno, vi možete da odaberete bilo koje povrće, klice, alge, dodate sveži đumbir ili limetin sok, ili neki od japanskih preliva, ovo je moj izbor, jednostavan i veoma ukusan. I da znate, zdraviji obrok od ove supe skoro da ne postoji.
Soba testenina
Soba je japanska testeninakoja se pravi od heljdinog brašna. Ima tamniju boju i vrlo je elastična kada se skuva. Od skuvane sobe se prave razna jela ali u mojoj kuhinji se najviše koristi umesto domaćih rezanaca za supu.
Sastojci za 4 osobe:
120g soba testenine (obično su u pakovanju grupisane u manje vezice, potrebna vam je 1 vezica)
2 kašike soli
11/2 l vrele domaće pileće supe
Skuvano pileće meso iz supe
Par komada skuvane šargarepe iz supe
2 šake brokolija, iseckanih na manje cvetiće
4-6 komada svežih šitaki pečuraka, bez stabala, iseckanih na tanje listiće (to je jako bitan sastojak, jer su veoma aromatične i daju supi poseban ukus)
1 mladi luk, iseckan dijagonalno
2 kašike iseckanog peršuna
So i biber
Priperema:
Skuvajte pileću supu.
Pripremite sastojke, iseckajte brokoli, mladi luk, pršun i pečurke, izvadite iz supe skuvanešargarepe i pileće meso, koje možete rukama da razdvojite.
Skuvajte soba testeninu. U lonac sa ključalom vodom, u koji ste stavili 2 kašike soli, stavite testeninu da se kuva, oko 6 minuta. Ocedite je u đevđiru i položite u 4 činije u kojima ćete da služite supu. Preko njih stavite pileće meso, šargarepe, brokoli i pečurke. Preko toga prelijte vrelu supu, trebalo bi da prekrijete sadržaj činije. Dodajte iseckani mladi luk i peršun, so i krpuno samleven biber.
Konzumirajte iseckane sastojke i testeninu štapićima, ukoliko ih imate, a tečnost slobodno pijte iz činije.
Odlična ideja za branč iliti kasni doručak. Savršen obrok koji se brzo i lako priprema. Kod nas je veoma često na trpezi, zato što sam veliki ljubitelj pečurki i palente.
Možete da kombinujete razne pečurke i gljive, na gornjoj slici su tamni šampinjoni i sušene bukovače, a na donjoj šampinjoni i sveže šitaki pečurke. Na gornjoj slici sos je obogaćen slatkom pavlakom, na donjoj ne. Ipak, preporučujem vam da uvek koristite puter i timijan.
Sastojci za 4 osobe:
250g svežih šampinjona, belih ili tamnih (krimini)
200g svežih šitaki pečuraka
1 kašika maslinovog ulja
2 kašike putera
2 ljutike (shallot) ili jedan srednji crni luk, ili 3 mlada luka, sitno iseckana
4 grančice timijana (alternativa je majčina dušica)
1 lovorov list
So i biber
½ šolje vode ili supe
½ šolje slatke pavlake
Za kremastu palentu:
750ml vode
150ml mleka
100ml slatke pavlake
1 kašičica soli
250g palente
1 šaka Parmezana, izrendanog
Priprema:
Nemojte da perete već vlažnom papirnatom salvetom uklonite svu prljavštinu sa pečuraka. Iseckajte ih, ja više volim kad su krupniji komadi.
Zagrejte maslinovo ulje i puter u šerpi i dodajte iseckan luk. Zatim dodajte timijan i lovorov list, tako će bilje da ispusti svoju aromu. Onda, posle 2-3 minuta, umešajte iseckane pečurke. Dinstajte ih dok ne počnu da ispuštaju tečnost, oko par minuta. U međuvremenu dodajte so i dosta bibera. Na kraju umešajte slatku pavlaku i vodu.
U drugoj šerpi zagrejte vodu, mleko, slatku pavlaku i so. Kada tečnost počne da ključa, smanjite vatru, i počnite da dodajete palentu uz stalno mešanje. Kad smesa postane gusta, sklonite je sa vatre i umešajte izrendani Parmezan. Dodajte još soli ako je potrebno.
U dublje činije stavite palentu i preko nje dinstane pečurke sa sosom.Služite jelo odmah.
