Otkako sam prvi put ugledala u prodavnici teglicu sa zelenim ajvarom, radoznalost mi nije dala mira. Istraživajući tako internetom, saznala sam da postoji makedonski namaz, u koji idu pečene zelene paprike kao i plavi patldžan, i on zaista podseća na zeleni ajvar. Taj namaz se zove malidžano. Pravila sam ga nedavno, i to od mojih zelenih paprika iz bašte, ali malu količinu. Inače se sprema u velikim količinama, kao uostalom i ajvar, i čuva kao zimnica.
Naravno da nije ispalo puno, ova količina u činijici je od 1 1/2 kg povrća, ali vredelo je. Ja obožavam ovakve namaze, pogotovo u ovo doba godine, tako mi uopšte ne pada teško da ih spremam. Ne znam kako bih najbolje opisala ovaj namaz, nešto između klasičnog ajvara i baba ganuša. Doduše, ima poseban ukus, to je zbog upotrebe senfa i sirćeta. Lepo je išao uz falafel i pita čips.
Mene sve te stvari sa plavim patlidžanom veoma podsećaju na orijentalnu kuhinju, tačnije tursku. Čini mi se da u njoj upotreba patlidžana dovedena na jedan poseban nivo. Zanimljivo je da se kod nas patlidžan ne sprema često, recimo moja mama ga je koristila samo za ajvar, ali sam sigurna se da na jugu Srbije kao i u Makedoniji mnogo češće sprema. Što i ne čudi, jer su tamo Turci najduže ostali.
Skoro sam pričala sa jednim Amerikancem o tome, kad mi je pomunuo da je jednom prilikom posetio Makedoniju sa prijeteljem, koji je poreklom odatle. Onda sam mu rekla kako su ti krajevi južne Srbije i Makedonije oslobođeni od Otomanske imperije pre malo više od sto godina. To zaista nije bilo tako davno. Recimo, kada sam bila dete sigurno je bilo živih svedoka turske vladavine na pomenutim teritorijama. Neverovatno! Na pitanje Amerikanaca da li postoji netrpeljivost Srba prema Turcima kao u slučaju Grka, odgovorila sam da ne verujem, ipak smo uspeli da oslobodimo našu teritoriju, Grci pak ne mogu da prežale Carigrad.
Uvek sam mislila kako je super što se naša kuhinja sastoji od neobičnog miksa kuhinja Centralne i Istočne Evrope i orijentalne. Zanimljivo je kako se kod nas primila orijentalna kuhinja iako je naša klima drugačija. Verovatno se uticaj turske kuhinje smanjio vremenom, kao i upotreba turskih reči, ali i dalje je prisutan. Na kraju ostala je turska reč – patlidžan.
Dobila sam novu komšinicu, i začudo vrlo je dobro obrazovana i informisana. Zove se Sofia i mlađa je od mene čitavu deceniju. Mi često vodimo ozbiljne razgovore “preko plota”, koji uvek započnu o biljkama, ili hrani, a završe se pričama o istoriji. Dotakli smo se tako jednom teme o Otomanskoj Imperije na Balkanu, i rekla sam joj da ništa vredno pažnje nije ostalo posle viševekovne vladavine Turaka. Ni arhitekture, ni ekonomskog a ni kulturnog razvoja, ni tehnoloških inovacija, uz to smo bili teška provincija za tadašnje otomanskog carstvo. Ali ni samoj imperiji nije dugo “cvetalo cveće”, zvali su je “bolesnik sa Bosfora”, sve do dana dok je Kemal Ataturk nije transformisao u Tursku državu. Bio je izuzetan lider. Ima jedna super knjiga “Ptice bez krila” (Luj de Bernijer), koja opisuje taj burni period tokom prve dve decenije prošlog veka, kao i Ataturkov dolazak na vlast.
Prošlo je par dana, i Sofija mi vraća moj tanjir, dala sam joj da proba domaće ćevape sa ajvarom u lepinji. I kaže ona meni, nije istina da vam Turci baš ništa nisu ostavili. Eto, recimo, da nije bilo Turaka vi ne biste imali u svojoj kuhinji predivne ćevape i ajvar!
Malidžano
sastojci:
1 veliki plavi patlidžan
3 zelene mesnate paprike
120 ml maslinovog ili običnog ulja
so, prema ukusu
1 1/2 kašičica senfa
sirće prema ukusu
* ukoliko pravite veću količinu koristite odnos 5:4, patlidžan – paprike. Ako imate 10 kg povrća, količina ulja u tom slučaju bi bila oko 1 litar i sirćeta 150 ml. Ostale začine dodavajte prema svom ukusu.
** u ovaj namaz se često stavlja i šećer, ali meni nije odgovarao.
priprema:
Pecite paprike i patlidžan na roštilju, ili, zagrejte rernu na 200 C (400 F). Kad se rerna zagreje stavite patliždan i paprike na pleh, koji ste pokrili papirom za pečenje, i pecite sve 1 sat. Stavite ispečeno povrće u lonac, poklopite ga i sačekajte sat-dva da omekša.
Oljuštite povrće, uklonite peteljke i semenke i ocedite. Možete da izblendate blenderom povrće ili da ga sitno iseckate nožem. Ili, koristite mašinu za mleveno meso.
Stavite povrće u šerpu, umešajte ulje i kuvajte sve na umerenoj vatri uz stalno mešanje. Malidžano je skuvan kad povučete varjačom preko dna šerpe i ostane jasan trag. Meni je trebalo pola sata da se namaz skuva. Skinite namaz sa vatre i dodajte so, senf i sirće prema ukusu.
Služite namaz uz pita hleb.