Što se tiče ajvara, svi ćemo se složiti, rana jesen je nezamisliva bez spremanja ajvara, čak i nama u dijaspori. Iako mi ovde imamo problem da nađemo prave paprike za ajvar, a i skupe su, ipak ko hoće, uvek nađe načina. I verujte mi, sami možete da napravite odličan ajvar, to nije uopšte komplikovano. Doduše, sad mogu da se nađu odlični kupovni ajvari, ali ipak, domaći je najbolji. Da ne pominjem koliko je sam čin pripreme ajvara poseban, počevši od mirisa pečenih paprika koji ispuni kuću, druženja sa ljudima koji vam pomažu, i na kraju degustacije istog. Ima u tome nečeg vrlo iskonskog, verujem da su i naši preci imali sličan osećaj kada su pripremali hranu za zimu. I uopšte nije bitna količina ajvara, važno je iskustvo. I uvek možete da upoznate i obradujete vaše prijatelje koji nisu sa Balkana ovim fantastičnim namazom, koji verovatno nisu nikada ranije probali. Zapamtite, hrana spaja ljude.
Pre nego što pređete na recept pogledajte i ove korisne savete kako da napravite dobar ajvar.
Vrsta paprika za ajvar
Kažu da su najbolje paprike za ajvar Roga, Kutrovska kapija, Slonovo uvo (pogledajte moj prethodni članak o vrstama paprika i njihovoj upotrebi). Kod nas ovde u Americi postoji vrsta Bull’s Horn Peppers, verujem da je to naša Roga, možete je naći na američkim pijacama ili u prodavnicama sa internacionalnom hranom. Ono što je najvažnije paprike moraju da budu crvene i mesnate. Ako ne možete druge da nađete, koristite crvene babure.
Pečenje paprika
Najbolje je da paprike pečete na roštilju, jer one tako dobiju fini dimljeni ukus. Ukoliko nemate roštilj, onda je najbolje da pečete paprike u rerni, na visokoj temperaturi. Postoji i mogućnost pečenja paprika na ringli pokrivenoj aluminijumskom folijom, ali to mnogo dugo traje, i iz mog iskustva paprika se ne ispeče tako dobro.
Plavi patlidžan, da ili ne
Ja ne mogu da zamislim ajvar bez patlidžana, ali znam da ga neki ne koriste. Meni su inače paprike i patlidžan odlična kombinacija, a i tako ćete dobiti finu narandžastu boju ajvara.
Mlevenje paprike
Ako nemate mašinu za mlevenje mesa možete da koristite multipraktik, ili iseckajte sami sastojke nožem. Na taj način možete da kontrolišete teksturu ajvara. Ja recimo volim kada ajvar nije skroz kremast već kad ima manje komadiće povrća, zato mi je omiljeni ajvar sa seckanim paprikama.
Začini za ajvar
Pored standardnih začina kao što su beli luk (nemojte samo da preterate sa njim), so, ljuta parika (za one koji vole ljuto), mislim da tom spisku mora da se doda sirće, jer ono daje neophodnu kiselost, tako će se svi ukusi lepo uklopiti. Znam da ljudi obično dodaju i šećer, ali ja mislim da je to nepotrebno jer su već same paprike slatke.
Kuvanje ajvara
Nije loše da kuvate ajvar u šerpama sa debljim dnom, Dutch oven je odličan za to. I pored toga morate da sve vreme stojite uz šporet i mešate ajvar. Onog trenutka kada pređete varjačom preko dna šerpe i ostane trag, to znači da je ajvar dovoljno gust i da je skuvan.
Čuvanje ajvara
Ajvar se čuva u teglama, koje su prethodno sterilisane (oprane ih stavite u rernu zagrejane na 150C/300F pola sata). Stavite ajvar u tegle dok je još vruć. Zapecite ga u reni na 100C/210F oko pola sata. Izvadite teglice iz rerne i sada možete da dolijete malo ulja u svaku teglu pri vrhu, a i ne morate ako ćete ajvar čuvati u frižideru, i pokrijte tegle poklopcem. Kad se potpuno ohlade, stavite ih u neko hladno i mračno mesto, kao što je špajz.
Služenje ajvara
Ajvar se generalno lepo slaže sa mesom, naročito onim sa roštilja, kravljim belim sirom i sa slanim pecivom, posebno bih izdvojila:
Domaći ajvar
sastojci:
2 1/3 kg paprike
2 plava patlidžana
1 veći čen belog luka, sitno iseckan
150ml ulja
So, prema ukusu
2 kašike sirćeta
priprema:
Najpre zagrejte rernu na 220C (430F). Pripremite veliki plitki pleh i obložite ga aluminijumskom folijom.
Operite paprike, kao i plavi patlidžan, i osušite ih papirnatim ubrusom. Poređajte paprike po plehu kao i patlidžan isečen na polovine.
Pecite sve oko 45 minuta, dok paprike i patlidžan ne odmeknu, i kožica im ne potamni. Zatim ispečeno povrće stavite u neku šerpu ili sud, dobro je poklopite i sačekajte 2-3 sata, da se sve dobro napari i odmekne. Ne morate da za to koristite plastičnu kesu.
Zatim rukama ljuštite paprike i patlidžan i uklonite peteljke i seme. Pre mlevanja ocedite oljušteno povrće.
Sameljite ili iseckajte nožem paprike i patlidžan i stavite zajedno sa iseckanim belim lukom i uljem da se prži na šporetu, na umerenoj vatri. Sve vreme budite pored šporeta i mešajte smesu. Kad ajvar bude dovoljno gust, posle sat vremena prženja, posolite ga prema ukusu, dodajte mu sirće, i zatim sklonite sa vatre.
Ajvar, još dok je topao, stavljajte u sterilisane teglice. Pasterizujte ih u rerni ta temperaturi od 100C (210F) oko pola sata. Čuvajte ga na hladnom i mračnom mestu, ili u frižideru.
Ovde možete da pogledate video kako da napravite ajvar.
Ćevapi u lepinji sa ajvarom
Based on 3 Review(s)
14 Comments
Ivana, hvala na divnom receptu za početnike. Posle ovog tutoriala, možda bih se i usudila da isprobam pravljenje ajvara. Ono što me brine je ta pasterizacija. Šta bi se desilo kada bih uradila sterilizaciju već punih tegli (u loncu za sterilizaciju zimnice)? na 80 stepeni, 20-tak minuta? Da li bi to zamenilo ovaj postupak u rerni i dolivanje ulja na vrh tegle?
Puno uspeha za event u Washingtonu!
Iskreno, nema potrebe za pasterizacijom ako ćeš da praviš malu količinu ajvara koju ćeš posle da čuvaš u frižideru. Pasterizacija je za tegle koje se čuvaju u špajzu. Sterlizacija teglica je dovoljna. Nemoj ništa da brineš, pravljenje ajvara uopšte nije komplikovano, samo traži malo strpeljenja. Verujem da će događaj biti posećen, ko može da odoli degustaciju balkanskih đakonija:)
Secer se nesavlja zbog blagoj zici, secer se stavlja jer je prirodni konzervans.
Ali to je toliko mala količina šećera da teško da može da služi kao konzervans.
Koliko tegli ajvara ispada od ove količine?
Hvala.
Naravno nije bilo puno teglica već par, možeš da vidiš kolike su teglice i koliko ih je ispalo na videu – https://www.youtube.com/watch?v=VpiTe2lCRYY&t=13s Ipak, još uvek nismo potrošili sav ajvar.
Godinama pravimo ajvar, što bi se reklo “na veliko” da bude dovoljno do sledeće jeseni. Kad je ajvar gotov, sipam vruć ajvar u čiste tegle, zatvorim odgovarajućim (novim) poklopcem, prevrnem teglu i umotam u ćebe/jaknu šta god, da se tako ohlade. Može da stoji koliko god, nikad se pokvario nije, jedino ako poklopac nije dobro zatvoren, ali to se odmah vidi ako može da se pritisne ka tegli, znaci da je ostalo vazduha i da takvu teglu treba odmah pojesti.
Puno pozdrava iz Srbije, navratim često i bas volim da pročitam i recepte i priče o nekom drugom svetu, jer zaista je tako. 😊
Hvala, Slađana, što ste se javili. Znam da se tegle motaju u toplo ćebe, ali nisam znala da se okreću. Možda jednog dana primenim taj metod, kad budem uspela da nakupujem puno paprika za ajvar:)