Čokoladni mafini (Chocolate Muffin)
Ovaj recept je preuzet iz knjige američke kulinarske zvezde Altona Browna I’m Just Here for More Food. Ko je gledao njegove emisije o kuvanju zna koliko je interesantan i kulinarski obrazovan i drugačiji od većine njegovih kolega. Ima taj naučnički pristup u kuvanju gde često voli da ubaci objašnjenja hemijskih procesa prilikom obrade hrane, koji mogu ponekad i da zbune, ali ta njegova sistematičnost meni uliva veliko poverenje kada pravim nešto po njegovom instrukcijama. Njegov recept u originalu se zove Čokoladni mafini #7, valjda zato što je iz sedmog pokušaja uspeo da dobije po njegovom mišljenju idealane mafine.
Ovde možete naći njegovu emisiju Good Eats.
Altonovi mafini su zaista pravi čokoladni mafini, čokoladnije od toga ne može. Malo podsećaju na čokolodne kapkejkse, ali postoji znatna razlika u testu, mafini su suvlji, manje slatki i jednostavno drugačije se prave. Ukoliko više volite čokoladne kapkejse prebacite se na ovaj post.
Čokoladni mafini
Sastojci za 12 mafina:
- 220g (2 šolje) brašna
- 50g kakaa
- 1 kašičice praška za pecivo
- 1/2 kašičice sode bikarbone
- 1/2 kašičice soli
- 200g šećera
- 2 velika jaja
- 120g otopljenog putera
- 250ml jogurta
- 1 kašičica ekstrakta vanile
- 120g izlomljene čokolade ili Chocolate chips
Priprema:
- Zagrejte rernu na 190C (375F).
- Stavite papirnate korpice u pleh za mafine.
- Uzmite dva suda u kojima ćete pomešati posebno suve (brašno, kakao, prašak za pecivo i so) i vlažne sastojke (šećer, puter, jaja, jogurt i vanilin ekstrakt).
- Prosejati brašno i kakao u prahu, dodati prašak za pecivo i so. Umešajte komadiće čokolade u suve sastojke jer ćete tako sprečiti čokoladu da se zadrži na dnu mafina.
- Umutiti zajedno šećer (iako je suv sastojak uvek ide sa vlažnim jer se tako bolje rastvara), puter, jaja, jogurt i vanilin ekstrakt.
- Umešati vlažne u suve sastojke. To je prvo pravilo za pravljenje mafina.
- Promešajte sve sastojke, ali ne previše. Nema veze ukoliko ostanu grudvice brašna. Svi sastojci će se lepo sjediniti tokom pečenja. To je drugo važno pravilo za pravljenje mafina.
- Sipajte smesu u korpice i stavite u rernu da se peče.
- Povisite temperaturu rerne na 205C (400F) i pecite 20 minuta.
- Proverite ubodom čačkalice da li su mafini gotovi. Ako čačkalica izađe čista to znači da su mafini pečeni.
Napomena:
Količinu sastojaka sam vremenom menjala, i tako došla do nešto drugačijeg recepta. Ovo gore je moja verzija idealnih čokoladnih mafina.
Zaher torta
Ako mene pitate koje su dve najlepše torte na svetu, ja bih vam rekla – Reform i Zaher torta. Ima i drugih lepih torti, ali ove dve su apsolutno savršene, naravno, ukoliko se lepo naprave. Zaher torta je nešto jednostavnija za pravljenje.
Prošlog vikenda sam se spremala da napravim baby shower, prvi put u životu, iako uskoro dobijamo drugu bebicu. Moja drugarica, Amerikanka, me je upozorila da ja lično ne mogu da napravim taj događaj, već samo neko od mojih rođaka ili prijatelja, kao što ona reče to je «against the law». Ja se nisam obazirala na to već sam izjavila da to neće biti običan baby shower, već američko-srpski. Za one koji ne znaju baby shower je događaj na kome se proslavlja dolazak nove bebe i tu se okupljaju uglavnom devojke, da ne kažem žene. Tada se donose pokloni za bebu, obično odabrani sa liste želja budućih roditelja. Kao što se može primetiti Amerikanci ne pate od srpskog pesimizma i sujeverja i ubeđeni su da će sve biti u redu sa bebom posle maminog porođaja. Ili je to možda u vezi sa tim što obožavaju da sve dosta unapred planiraju.
Taman sam bila isplanirala jelovnik za taj događaj, diskutovala o tome sa mužem, i odlučila sam bila da napravim moju omiljenu Zaher tortu. Međutim, malo pre toga odemo mi na ručak kod jedne moje prijateljice, inače naše devojke, i kada sam ušla u prijateljičinu kuću shvatim da su mi «smestili» baby shower. Dakle, u Americi ništa ne može bez ustaljenih pravila. Bila sam jako iznenađena pogotovo što nisam primetila da su već duže vreme moji prijatelji uključujući i mog muža organizovali događaj “iza mojih leđa”. Pored prvobitnog šoka jako sam se lepo provela.
Ipak, nisam odustala od pravljenja Zaher torte. Već sam je bila osećala na svom nepcu, pa rekoh sebi, nema veze, praviću je za sebe.
Ovaj recept sam dobila od svoje poznanice Jenni, Amerikanke, koja je svoje umeće pravljenja torti i kolača savladala u Nemačkoj, pa se onda udala za Nemca i dovela ga u Ameriku. Naravno teško je diskutovati koliko je ovaj recept blizak onom originalnom (znate onu priču o tome da se originalna Zaher torta može naći samo u bečkom Sacher hotelu), ali pošto je toliko dobar sve mislim ma mora da je onaj prvi.
Ovo su inače prepolovljene mere, ako želite veću tortu sa tri kore i dva fila onda mere pomnožite sa dva. Kore su nešto komplikovanije za pravljenje, ali zato je fil super jednostavan.
Sastojci za kore:
- 162g putera
- 50g šećera u prahu
- 75g crne čokolade
- 6 belanaca
- 6 žumanaca
- 225g šećera
- 180g brašna
- 13g kakaa
- 37g kukuruznog skroba (cornstarch)
Fil:
- 1 teglica (325g) džema od kajsija
- 1 kašika ruma
Ganaš:
- 150g slatke pavlake
- 150g crne čokolade
Priprema:
- Pripremite okrugao pleh, precnika 25cm, u kojem će se peći kora od torte. Ja ga obično obložim sa papirom za pečenje (parchment paper).
- Uključite rernu na 175C (350F).
- U staklenoj posudi na pari otopite 75g čokolade. Ostavite je na stranu da se malo ohladi.
- Umutiti otopljen puter i šećer u prahu i u to dodati otopljenu čokoladu.
- Dodavati jedno po jedno žumance uz neprekidno mešanje.
- U posebnoj posudi umutiti belanca mikserom, dodavajući šećer, kašiku po kašiku. Mućenje je gotovo kada dobijete čvrstu i sjajnu masu. Trudite se da belanca ne umutite previše. Dodajte masu od belanaca prethodnoj masi od čokolade i žumanaca.
- Pomešajte prosejano brašno, kakao i skrob, i umešajte ih u tečnu smesu prethodno napravljenu. Za mešanje koristite kašiku a ne mikser.
- Umućenu smesu stavite u pleh i pecite je 45 min. Da bi ste bili sigurni da je kora gotova stavite čačkalicu u testo, i ako izađe čista znači da je kora dobro pečena.
- Pošto se malo ohladi izvadite koru iz kalupa. Presecite je horizontalno na pola.
- Kada je kora potpuno ohlađena filujte je džemom od kajsija u koji ste dodali kašiku ruma.
- Zatim stavite tortu u zamrzivač da prenoći.
- Sutradan napravite ganaš. Zagrejte slatku pavlaku i u nju dodajte otopljenu čokoldu. Kuvajte i mešajte dok se ne dobije glatka smesa.
- Pošto se ganaš malo ohladi prelijte tortu njime. Kako? Stavite tortu na rešetku, a ispod toga neki pleh ili papir za pečenje da bi se tu skupio preostali ganaš. Sipajte ganaš na vrh torte. Uz pomoć noža ili spatule obložite zidove torte filom. Zahvaljujući ovoj tehnici dobićete neverovatno glatku čokoladnu površinu na vrhu torte (vidi slike). Da, zaboravih da kažem da bi ste dobili glatke nafilovane površine, spoljašnja kora mora da bude izravnata i čista od mrva. To znači da morate da odsečete brežuljkasti vrh i da sve mrvice odstranite pastry četkicom.
Tortu možete služiti uz šlag ili sladoled od vanile. Konzumira se isključivo uz crnu kafu.
 |
| Ovu Zaher tortu sam pravila ranije… glazura mi nije baš uspela. |
Nisam izdržala da ne napravim par «bombonjerskih» fotografija torte sa ružama. Kada malo bolje razmislim to je zapravo bila ideja moga muža:)
Još odeja za svečane torte pogledajte ovde.
Američki čokoladni kapkejk (Chocolate Cupcake)
Ovo je Amerikancima definitivno omiljeni dezert. Kapkejksi se prave za razne prilike, naročito su popularne među decom i to zbog maštovite dekoracije. Iskreno, kad sam došla u Ameriku, nikako mi se nisu dopadali, zbog frostinga, krema koji dolazi na vrh biskvita… mnogo, ali mnogo je sladak. Osim toga, nekad preteruju sa dekoracijom punom vrištećih boja. Ja ipak nekako više cenim jednostavnu i sofisticiranu dekoraciju kada su u pitanju torte i kolači.
Ipak, ukoliko ne preterujete sa šećerom u frostingu i sa dekoracijom to može da bude zaista ukusan i neodoljiv dezert. U Americi postoje radnje koje su isključivo specijalizovane za pravljenje kapkejksa. Evo jedne veoma popularne u Džordžtaunu, nedaleko od Vašingtona. Sestre koje su osnovale tu radnju imaju čak i svoj šou na nekoj od televizija. Možete da naručite njihove kapkejks i putem interneta, a cena je stvarno sitnica, komad košta oko $3.
Inače, od istih sastojaka možete napraviti i regularnu tortu (Layer cake), samo duplirajte mere.
Sastojci:
Za biskvit:
- 1 ½ šolja (200g) brašna
- 1/3 šolje (40g) kakaa
- 1 kašičica praška za pecivo
- 1/2 kašičice soli
- 1 šolja (200g) šećera
- ½ (120ml) šolje ulja
- 1 šolja (240ml) mleka
- 1 kašičica ekstrakta vanile
- ½ kašike sirćeta
Za frosting (krem):
- 3 kašike putera
- 120g (4 oz) gorke čokolade za kuvanje
- 5 kašika toplog mleka
- 2 šolje (230g) šećera u prahu
- ¼ kašičice soli
- ½ kašičice ekstrakta vanile
*Konverziju američkih šolja u naše mere pogledajte ovde.
Priprema:
- Zagrejte rernu na 175C (350F). Pripremite pleh za kapkejks. Takođe, stavite korpice u rupe na plehu za mafine.
- Prosejte brašno, i u njega dodajte prosejan kakao, zatim so, prašak za pecivo. Sve dobro izmešajte.
- U drugoj posudi pomešajte šećer, mleko, ulje, ekstrakt vanile i sirće.
- Izmiksujte suve i vlažne sastojke dok testo ne postane glatko.
- Sipajte smesu u kapice na plehu i stavite da se peče u rerni oko 20-25 minuta, zavisi od rerne. Kad mislite da su kapkejksi gotovi probodite ih čačkalicom sve do dna, izvadite je, i ukoliko se na njoj zadržalo testo znači da se još nisu ispekli.
- Kada su gotovi izvadite kapkejkove iz pleha i ostavite da se ohlade. Na slici dole se vidi kako kolač izgleda bez krema.
- Dok se kapkejksi hlade napravite krem. U staklenom sudu, na pari, otopite čokoladu i puter, uz mešanje.
- U posebnoj posudi pomešajte prosejani šećer u prahu i so. Sipajte toplo mleko i mešajte dok se šećer ne istopi. Umešajte vanilin ekstrakt.
- Dodajte šećeru rastopljenu čokoladu i puter i mešajte mikserom na najačoj brzini dok smesa ne postane dovoljno gusta.
- Stavite krem u frižider da se dodatno stvrdne ukoliko želite da dekorišete špricom, kao na slici. Umesto toga možete samo da nanesete krem nožem na vrh kapkejka.
Ovaj krem je za moj ukus slađi nego što bih ja to htela, ali bez dosta šećera krem ne drži dobro oblik. Zato vam preporučujem da ukoliko ne volite previše slatke kremove, koristite običan ganaš krem, napravljen od čokolade i putera ili slatke pavlake. Ukoliko umočite vrh kapkejka u topao krem i dalje će izgledati vrlo atraktivno. Recept za odličan krem od marskapone sira i slatke pavlake možete videti ovde. Ili možete da koristite krem od putera od kikirikija koji se veoma lepo slaže sa čokoladnim biskvitom.
Što se tiče preostale dekoracije (koštunjavo i bobičasto voće, perlice, zvezdice i ostalo) tu možete zaista da, što bi Amerikanci rekli, “go wild”!
Dodatak
Evo još jednog recepta za čokoladni frosting:
115g putera
120g čokolade, gorke ili poluslatke
1 kašičica vanile
Prstohvat soli
100g šećera u prahu
Na pari otopite sve sastojke, a zatim ih ohladite. Kad se frosting ohladi i stvrdne stavite ga u dresir kesicu i nanesite na biskvit.
