Maritoci, italijanske brioš zemičke punjene kremom (Maritozzi)
Otvorila se kod nas jedna odlična poslastičarnica/pekara. Mudro su je napravili malu, tako da je uvek red ispred nje, koji pak privlači još više ljudi, jer ljudi vole da prave društvo onima koji čekaju u redu. Vlasnici su potomci imigranata iz Južne Koreje, pa zbog toga kombinuju evropska peciva za azijskim detaljima. Onda su otvorili još jednu mnogo veću pekaru/poslastičarnicu u drugom delu grada, i nedavno novu piceriju i bejgl prodavnicu. Drago mi je da im cveta biznis jer su im peciva zaista odlična i zanimljiva. Da moja ćerka nije bila uporna sa željom da posetimo ta mesta, ja nikada ne bih probala maritoci, iako sam znala da postoje. I bila sam toliko oduševljena njihovim ukusom da sam morala da ih spremim. Gledala sam da ih slično napravim, jedino što nisam mogla da nađem osušene maline koji su oni koristili za krem.
Maritoci (maritozzi) su tradicionalna italijanska slatka peciva, naročito popularna u Rimu, gde se često jedu za doručak uz kapućino. To su mekane i mirisna brioš zemičke koje se pune povećom količinom krema, i tako dobijaju karakterističan izgled. Nekada je postojala tradicija da mladići njima daruju devojke koje su želeli da zaprose, pa su čak stavljali verenički prsten u njih.
Mene maritoci dosta podsećaju na naše buhtle, mislim na način njihove pripreme. Takođe, me podsećaju i na San Trope tortu.
Par saveta za spremanje ovog peciva.
- Najvažnije je da pecivo ispadne nadošlo i mekano. To se postiže pripremom startera, presavijanjem i oblikovanjem testa, i strpljivim čekanjem da ono nadođe.
- Izbegavajte da dodajete brašno tokom rada sa testom, umesto toga koristite ulje.
- Originalno se za pripremu ovog peciva koristi maslinovo ulje, ali ja sam koristila obično.
- Obavezno koristite limunovu koricu, to pravi veliku razliku. Možete da dodate i izrendanu koricu pomorandže.
- Tradicionalno se maritoci pune šlagom, ali kombinacija marskapone sira i šlaga je mnogo bolja opcija. Ja sam taj krem ranije dosta koristila za pripremu frostinga za kapkejkove (vidi recept ovde), kao i fil za torte (vidi Torta od badema i malina sa maskarpone kremom).
- Punite zemičke neposredno pre serviranja ili ih čuvajte u frižideru nakon punjenja.
- Maritoci su najlepši istog dana.
Maritoci, italijanske slatke zemičke punjene kremom
Sastojci za 8 brioš zemički
za starter:
120 ml toplog mleka
1 1/2 kašičice suvog kvasca
1 kašičica šećera
65 g brašna za hleb
za testo:
60 g šećera
2 jajeta, na sobnoj temperaturi
60 ml ulja (običnog ili maslinovog ulja sa blagim ukusom)
Izrendana korica celog limuna
1 kašika meda
2 kašičice ekstrakta vanile
260 g brašna za hleb
Prstohvat soli
za premaz: 1 jaje umućeno
za fil:
4-5 kašike šećera u prahu
220 ml hladne slatke pavlake
225 g maskarpone sira
2 kašičice ekstrakta vanile
za služenje: iseckani pistaći, sveže maline, šećer u prahu
priprema:
U manjoj posudi pomešajte toplo mleko, kvasac i kašičicu šećera. Ostavite oko 5–10 minuta, dok se kvasac ne aktivira, i u to umešajte 65 g brašna. Promešajte sve dobro, pokrijte i čekajte oko jedna sad da testo nadođe.
U jednoj posudi umutite jaja, pa tome dodajte šećer, med, ulje, ekstrakt vanile i rendanu koru limuna, i sve dobro pomešajte. U drugoj posudi pomešajte 260 g brašna i so i tome dodajte smesu sa jajima i prethodno spremljen starter. Pomešajte sve u mikseru ili velikom kašikom. Mesite testo ručno ili u mikseru za testo oko 15 minuta dok ne dobijete ujednačeno, mekano i elastično testo koje nije gusto.
Prebacite testo na radnu površinu koju ste malo nauljili, takođe i ruke. Razvucite testo, pa ga presavijte kao pismo, i tako još 5 puta. Nemojte da dodajete brašno, jer ako je testo ređe, onda će i zemičke biti izdašnije. Na kraju formirajte loptu, stavite je u nauljenu posudu, pokrijte plastičnom folijom, i sačekajte oko 2 sata da testo nadođe.
Pošto je testo nadošlo stavite ga na nauljenu poršinu pa podelite na 8 jednakih delova, koristite vagu. Svaki komad testa povlačite na unutra dok ne formirate loptu. Ova tehnika se primenjuje da bi testo lepo naraslo, možete da vidite kako to izgleda na ovom videu za pripremu lepinja.
Poređajte lopte na pleh obložen papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno prostora između njih. Pokrijte peciva i ostavite ga još 45 minuta da nadolaze.
Zagrejte rernu na 175°C (350°F). Umutite jaje i pažljivo sa njime premažite peciva koristeći kuhinjsku četku. Pecite oko 12-15 minuta, dok zemičke ne dobiju lepu zlatnosmeđu boju. Kad su ispečene, stavite ih da se potpuno ohlade.
Za to vreme napravite krem. U jednoj posudi umutite slatku pavlaku i šećer u prahu dok ne dobijete šlag. U drugoj posudi umutite maskarpone sir sa vanilom dok ne omekša. Dodavajte šlagu umućeni maskarpone sir iz više puta dok sve mešate spatulom, i tako sve dok ne dobijete ujednačenu smesu.
Svaku ohlađenu zemičku zasecite uzdužno reckavim nožem za hleb, ali ne sasvim do kraja. Kašikom ili uz pomoć dresir vrećice napunite otvor šlagom, tako da krem viri iz zemički. Nemojte da štedite na kremu. Nožem uklonite višak sa strane kako biste dobili izgled kao na slikama. Možete da pospete zemičke iseckanim pistaćima i da mu dodate voće. Na kraju pospite maritoci šećerom u prahu.
