Posle 12 godina, pošto sam objavila članak Sve o začinima – I deo, na blogu je konačno II deo! Ima i dalje nedovršenih stvari na blogu koji mi ni dan danas ne daju mira. Imala sam ideju da prvi deo bude o začinima za slana jela, a ovaj da bude o začinima za slatke stvari, ali kao što ćete videti mnogi od ovih začina se koriste i za pripremu slanih jela, doduše ne baš često u evropskim kuhinjama.
Ovo su začini koji mirišu na jesen i zimu, slatkog i toplog ukusa, sa nedoljivim mirisima. Sada počinje njihova sezona, i sigurna sam da ćete uživati u tome da nešto više saznate o njima i da dobijete ideje kako da ih koristite. Svet začina je tako interesantna i inspirativna oblast, da ne pominjem koliko čini našu hranu ukusnijom. Evo, trenutno pijem tursku kafu sa kardamonom dok ovom kuckam, i veoma prija. Da ne pominjem da već neko vreme jedva čekam da se probudim da bih pila za doručak čaj pod nazivom Victorian London Fog Tea, u pitanju je crni čaj kome se dodaju vanila i lavanda, i to je nešto božanstveno.
Već sam puno toga pomenula u prvom delu vezano za začine, istoriju, značaj, nabavku i čuvanje začina, itd, i ne bih da se ponavljam. Možda bi trebalo napisati nešto i o neverovatnim blagodetima začina po naše zdravlje, to je potpuno fascinantna oblast, ali o tome drugi put.
Takođe, javila mi se ideja da napravim i jedan poseban članak o mešavinama začina, to bi bio III deo:)
Cimet (Cinammon)
Cimet se dobija od unutrašnje kore stabala posebnog drveta koja se nakon sušenja uvija u karakteristične štapiće. Može se koristiti ceo, kao štapić, ili samleven. Postoje različite vrste cimeta, ali se najčešće koriste cejlonski cimet i kasija. Cejlonski cimet je slađi, suptilniji i svetliji, prepoznaćete ga po brojnim tankim listićima koji su uvijeni u štapić, i više je na ceni (vidi sliku iznad). Kasija (kineski ili vijetnamski cimet) ima intezivniji ukus, i prepoznaćete ga po štapićima formiranih od jedne deblje kore, i češće ćete ga naći u prodaji (na prvoj grupnoj slici).
Poreklo: Šri Lanka.
Ukus i miris: Njegova ukus je sladak i topao, zbog čega se odlično slaže sa voćem, čokoladom i orašastim plodovima.
Priprema: Prodaje se u štapićima i samleven. Ja koristim ona u štapićima za napitke, samlevene za kolače.
Upotreba: Cimet ima posebno mesto u našoj kuhinji. Koristi se najčešće u kolačima, štrudlama i pitama sa jabukama, u kompotima i u sutlijašu. Odlično se slaže sa jabukama, šljivama, kruškama, dunjama, bananama, bundevom i orasima. Cimet se koristi i u pripremi slanih jela, četo u bliskoistočnoj, indijskoj i severnoafričkoj kuhinji.
Pronađite na blogu: Štrudla sa jabukama, Kolač sa jabukama, Američka pita sa jabukama, Tufahije, Kolač sa šljivama, Američke krofnice, Ćurosi, Kuvani sajder, Puding od bundeve.
Slana jela: M’saka, Grčka musaka, Falafel, Piletina na iranski način.
Cimet je važan sastojak mešavine začina poznate kao Pumpkin pie spice i Chai masala. Kineski cimet čini jedan od pet začina koji se koriste u kineskoj kuhinji.
Vanila (Vanilla)
Ovo je kraljica začina kada su u pitanju poslastice. Teško je zamisliti kolač, tortu, pitu bez ovog fascinantnog začina. U pitanju je fermentizovan plod, ni manje ni više, nego orhideje koja je poreklom iz Meksika. Sada se gaji izvan granica ove zemlje, a najpoznatija i najkvalitetnija je ona proizvedena na ostrvu Madagaskar, koja se često naziva burbonska vanila. Već sam ranije pisala o ovom začinu na blogu, pa možete da više saznate o njemu ovde.
Poreklo: Meksiko
Ukus i miris: Ima bogat, topao, sladak, kremast ukus i miris sa cvetnom notom.
Priprema: Vanila može da se koristi na više načina. Možete da koristite šipke vanilije, cele mahune, u kojima su smeštene sitne semenke. Postoji i pasta od vanile, ali najviše se koristi ektrakt od vanile, i ako je kvalitetan, to je odličan izbor. Vanilin šećer koji se koristi kod nas se dobija sintetičkim putem i nema najbolju aromu, zato ga preskočite. Kod nas je bio ranije popularan jer je prava vanila bila skupa, pa je vanilin šećer bila jeftina, ali ne dovoljno dobra zamana. Zapravo najbolja zamena za to je šećer u kojem su čuvane šipke vanilije.
Upotreba: Vanila se koristi u kombinaciji sa raznim voćem, čokoladom, mlekom, a i kao dodatak kafi i čaju. Slaže se lepo i sa drugim začinima kao što su; cimet, kardamon, ljutom paprikom, karafilićem i šafranom.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: svuda je prisutna.
Pronađite na blogu: Vanilice, Poslastičarski krem.
Muskatni oraščić
U pitanju je koštica ploda koji podseća na kajsiju. Ona je obavijena narandžastom mrežicom koja se zove muskatni cvet (mace). Ona ima istu aromu kao koštica, i takođe se koristi kao začin (vidi sliku iznad). Iako poreklom sa jugoistoka Azije, muskatni oraščić je vekovima prisutan u Evropi, gde je bio izuzetno cenjen i skup začin.
Poreklo: Indonezija
Ukus i miris: Začin koji ima toplu, slatku i oštru notu, sa intezivnim mirisom.
Priprema: Najbolje je da kupite cele koštice i da ih po potrebi izrendate. Potrebna vam je vrlo mala količina, oko prstohvat, jer je začin vrlo intezivan. Stavite ga pri kraju pripreme jela.
Upotreba: Često se koristi u pripremi kolača i pita sa jabukama i bundevama, u pripremi pudinga i zimskih napitaka. U slanim jelima se koristi u pripremi bešamela i drugih sosova, kao i u čorbama.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Koristi se u kuhinjama širom sveta.
Pronađite na blogu: Kolač sa jabukama, Skonsi sa jabukama, Pita od bundeve, Eggnog napitak.
slana jela: Čorba od muskatne tikve, Potaž od krušaka i celera, Grča musaka, Nabujalo pecivo sa oraščićem i biberom, Kiš Loren, Blitva u kremastom sosu, Švedske ćuftice, Ravioli punjeni spanaćem i rikotom, Francuski složenac od krompira i komorača.
Oraščić je sastojak u poznatim mešavinama začina kao što su Pumpkin pie spice, Chai masala i Garam masala.
Karanfilić
To su osušeni cvetni pupoljci tropskog drveta iz porodice mirta. Pupoljci se beru neposredno pre cvetanja, dok su još zatvoreni i nakon sušenja dobijaju oblik koji podseća na klinčiće.
Poreklo: Indonezija
Ukus i miris: Ukus karanfilića je voćkast, topao, slatkast i oštar, kao i miris.
Priprema: Pošto ima intezivan ukus koristi se u malim količinama. Najbolje je da ga istucate u avanu, ili sameljete u mlinu pre upotrebe.
Upotreba: Karanfilić se koristi u slatkim i slanim jelima. U našoj kuhinji može se naći u kolačima, pitama i zimskim napicima kao što su kuvano vino i kompot, i u pripremi sirupa i zimnice. Odličan je i u jelima od mesa, posebno svinjetine i govedine, i u jelima koja se dugo kuvaju.
Pronađite na blogu: Tart sa kruškama i frangipanom, Slatko-kiselo grožđe, Poširane dunje, Domaći i američki medenjaci (Gingerbread cookies).
slana jela: Falafel, Kubanski gulaš, Arapska piletina sa pirinčem, Jagnjetina na indijski način.
Karanfilić je sastojak u poznatim mešavinama začina kao što su Pumpkin pie spice, Chai masala i Garam masala, kineska mešavina od 5 začina i u francuskoj mešavini Quatre epices.
Kardamon
Plodovi kardamona rastu u malim zelenim mahunama koje sadrže sitne semenke koje su bogate eteričnim uljima i to daje karakterističnu aromu. Ovaj začin su koristili još Grci i Rimljani, a posle su arapski trgovci preuzeli važnu ulogu u njegovom širenju, i otuda posebna popularanost u kuhinjama Bliskog istoka.
U srednjem veku začini poput kardamona, cimeta, karanfilića i muškatnog oraščića bili su simbol bogatstva i prestiža. Nisu se koristili samo za pripremu hrane već i za pripremu raznih napitaka.
Poreklo: Šri Lanka i Južna Indija
Ukus i miris: Postoji više vrsta kardamona, ali se u kuhinji koriste zeleni i crni kardamon. Zeleni kardamon ima suptilniju, svežu i kompleksnu aromu, sa citrusnom i cvetnom notom, dok crni kardamon ima mnogo snažniji, zadimljen i zemljast ukus i zbog toga se uglavnom koriste u različitim vrstama jela.
Priprema: Najbolje je da kupite kardamon u mahunama, pre upotrebe izvadite semenke iz mahuna pa ih izgnječite u avanu. U indijskim i arapskim jelima se kuvaju cele zgnječene mahune, pa se posle izbace.
Upotreba: Kardamon može da se koristi za pripremu slanih i slatkih jela. Odlično se slaže sa pistaćima, jabukama, kruškama, pomorandžama. Koristi se za pripremu pilava, indijskih jela karija i kormi, sutlijaša, itd.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: U arapskom svetu turska kafa se tradicionalno priprema sa kardamonom. U skandinavskoj kuhinji kardamon je posebno cenjen u pripremi peciva i kolača.
Pronađite na blogu: Slatki hleb sa pistaćima i kardamonom, Kolačići sa pistaćima i čokoladom, Kolač od pistaća sa kardamonom, Kapkejksi sa pistaćima i kardamonom, Baklava sa pistaćima i brusnicama, Kheer, indijski sutlijaš, Chai Tea Latte,
slana jela: Švedske ćuftice, Persijski pirinač, Kari od bundeve.
Kardamon je važan sastojak u poznatim mešavinama začina kao što su Kari, Berbere, Chai masala, Garam masala (crni kardamon).
Anis
Anis svojim izgledom podseća na seme kima, kumina i komorača, ali mu je ukus drugačiji. Poreklom je iz Sredozemlja. Ima karakterističan likoričan ukus i od njega se prave pića uzo, apsint i sambuka.
Poreklo: Levant.
Ukus i miris: Ima sladak, topao, voćni i likoričan ukus, koji vrlo podseća seme komorača, pa ga često koristim kao zamenu.
Priprema: Koristi se osušeno seme, koje najbolje da istucate u avanu pre upotrebe.
Upotreba: Anis se dosta koristi u evropskim kuhinjama, posebno za pripremu kolača, hlebova i peciva. U Skandinaviji ga stavljaju u hlebove i svinjetinu. Na Bliskom istoku i u Indiji ovaj začin se koristi za pripremu slanih jela. Odlično se slaže sa voćem, smokvama i jabukama, korenastim povrćem, bundevom, kesetenom, orašastim plodovima.
Pronađite na blogu: Posna slatka salama sa suvim smokvama, Biskoti.
Zvezdasti anis
Ovo je vrlo poseban začin, izuzetnog ukus i mirusa, i divnog izgleda. Vrlo je prisutan u kineskoj kuhinji jer je otuda poreklom. Ja ga najviše koristim za pripremu slatkih sirupa i zimskih napitaka, kao što su kuvani sajder, vino, i kompot.
Poreklo: Kina, Vijetnam.
Ukus i miris: Podseća na seme anisa, ali ima intezivniji i raskošniji i miris i aromu.
Priprema: U pitanju je plod jedne zimzelene biljke.
Upotreba: U evropskim kuhinjama sa najviše koristi za pripremu napitaka, sirupa i džema. Posebno je lepa kombinacija pomorandže, cimeta i zvezdastog anisa. On je važan sastojak tradicionalne kineske mešavine pet začina.
Pronađite na blogu: Hot Toddy napitak, Tart sa kruškama i frangipanom, Poširane dunje sa začinima.
slana jela: Vijetnamska supa pho.
Seme komorača
Ukus semena komorača dosta podseća na anis. Ima lekovito dejstvo na digestivne probleme, često se bebama sa ovim problemima daje čaj od ovog začina. Indijci je služe na izlasku iz restorana jer osvežava dah. Više o biljci komorač saznajte ovde.
Poreklo: Mediteran
Ukus i miris: Veoma sličan anisu, sladak, topao i likoričan.
Priprema: Može da se koristi osušeno celo seme ili u prahu.
Upotreba: Seme komorača se često stavlja u svinjske kobasice, paradajz sos, hleb i peciva, pa i u kolače. Dobro se slaže sa svinjetinom, ribom, paradajzom, cveklom, kiselim kupusom, kajsijama.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Indijska, evropska i kineska.
Pronađite na blogu: Biskoti, Chai Tea Latte.
slana jela: Lazanja, Punjenje od kobasice i komorača.
Seme komorača je jedan od sastojaka Garam masale i kineske mešavine od pet začina.
Lavanda
U kuhinji, lavanada se koristi osušena, i to njeni cvetovi. Za nju važi pravilo da se koristi u malim količina jer ume lako da nadvlada druge ukuse. Više o lavandi saznajte ovde.
Poreklo: Mediteran
Ukus i miris: Lavandini cvetovi imaju cvetni ukus sa citrusnom notom.
Priprema: Osušeni cvetovi lavande se često stavljaju u šećer ili u mleko da bi se “uhvatila” njena aroma.
Upotreba: Od lavande se mogu praviti sirupi, keksi, kolači, sladoled, panna cotta, i kremovi. Odlično se slaže sa limunom, kupinama, malinama, borovnicama, kajsijama, breskvama, vanilom, medom, belom i običnom čokoladom. U slanim jelima lavanda se koristi u pripremi jagnjetine.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Francuska.
Pronađite na blogu: Kolač sa kajsijama i lavandom, Sendvič keksi sa belom čokoladom, Bostonski kapkejkovi sa čokoladnom glazurom, Američka pita od kupina sa lavandom, Keksi sa lavandom i limunom, Moka kafa sa ukusom lavande.
Pimento (Allspice)
Ovo je vrlo zanimljiv začin koji svojim mirisom i ukusom podseća na mešavinu začina koja se sastoji od cimeta, karanfilića, muskatnog oraščića i bibera, pa je zato i dobio naziv allspice. Koristi se kao zamena pomenutoj kombinaciji začina. Dospevši do Kariba, Kolumbo je otkrivši pimento prvobitno mislio da je to vrsta bibera, pošto izgledom dosta podseća, otuda naziv pimento.
Poreklo: Karibska ostrva.
Ukus i miris: Ukus i miris podsećaju na mešavinu začina Pumpkin pie spice.
Priprema: Zrna pimenta su osušene bobice-plodovi. Pimento se prodaje u celom zrnu, ili samleven.
Upotreba: Pimento se u evropskim kuhinjama koristi za pripremu kolača, pita, pripremu zimskih napitaka i zimnice. Odlično se slaže sa ananasom, šljivama, jabukama i crnim ribizlama. Na Bliskom istoku ovaj začin se koristi za pripremu mesa. Najveća količina pimenta odlazi na proizvodnju kečapa i drugih sosova, kao i kobasica.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Ovaj začin je posebno popularan na Jamajci. Tu se koristi za pripremu mesa i ribe (jerk seasoning).
Pronađite na blogu: Kuvani sajder.
