Stolen, nemački božićni hleb
Ne znam kako vi, ali ja obožavam ovakve praznične hlebove. Ovo je jedan u nizu popularnih evropskih hlebova koji se prave za Božić. Ono što ih odlikuje je to da su obogaćeni jajima i puterom, kao recimo naša česnica, i da su puni raznog suvog i kandiranog voća, i izrendane kore limuna i pomorandže, kao italijanski panetone i ovaj stolen.
Ovog puta sam htela da napravim naročito bogat i raskošan stolen, dodala sam mu domaći marcipan i frangipane. To udvostručuje lepotu ovog hleba, i daje mu sočnost, što je bitan detalj, jer stolen ume da bude suv. Setila sam se kako je u ovom divnom vencu, još jedan praznični hleb, marcipan bio sjajan. Frangipane donekle podseća na marcipan, više o njemu možete saznati ovde. Recept sam pronašla ovde, izmenila sam ga malo, da više bude prema mom ukusu, i vrlo sam zadovoljna kako je ispao.
Ako već rešite da pravite stolen, onda nemojte da štedite na materijalu, a ni na količini. Napravite šest manjih hlebova, par zadržite za sebe, a par podelite. To je vrlo lep poklon. Mogu dugo da vam traju uvijeni u masnu hartiju, kao na slici.
Ja sam ih čak isekla na manje delove, pa sam ih pridodala kolekciji kolača koju sam podelila komšiluku, pogledajte poslednju sliku.
Nije loše da saznate i sledeće detalje vezane za pravljenje ovog stolena:
- iako mislim da je marcipan obavezan sastojak stolena, ne morate da stavljate frangipane. Pošto on može da procuri, najbolje je da šav, mesto na kojem se spaja testo prilikom preklapanja, stavite na dole, a ne na gore, kao što se to obično čini.
- što se tiče suvog voća izbor je na vama, ipak suve višnje i kajsije su moje omiljeno voće.
- ne morate suvo voće da stavljate u alkohol, umesto toga stavite u sok od pomorandže.
- ako je ikako moguće nabavite ušećerenu koru pomorandže, arančini, možete i sami da je napravite, pogledate ovde kako. To daje ovom hlebu neverovatno lep ukus.
Stolen
Sastojci:
300g suvog voća (grožđa, višanja, kajsija)
200g iseckane ušećerene kore pomorandže
Izrendana kora jednog limuna
4 kašike ruma, ili burbona, ili soka od pomorandže
1 kašičica cimeta u prahu
80g iseckanih tostiranih badema (može i pistaća)
1kg oštrog brašna (brašna za hleb)
1 kašičica soli
2 kašike suvog kvasca, ili 20g svežeg kvasca
500ml toplog mleka
50g šećera
4 jajeta, umućena
200g putera, omekšalog
Za domaći marcipan:
200g brašna od badema (ovde pogledajte kako sami da ga napravite)
200g šećera u prahu
2 kašike vode
1 1/2 kašičica ekstrakta od badema
Za frangipane:
100g šećera
100g putera
1 jaje
100g brašna od badema
25g brašna
1 kašika ruma ili burbona
Za premaz testa:
1 jaje, umućeno
Za premaz hleba:
60g otopljenog putera
Za valjanje:
300g šećera u prahu
Priprema:
Dan pre pomešajte u činiji suvo i kandirano voće sa alkoholom ili sokom, dodajte cimet, koricu limuna i sve dobro promešajte. Pokrijte činiju i stavite je u frižider.
Dan ranije možete da napravite i marcipan tako što ćete u mulitpraktiku pomešati šećer u prahu, brašno od badema, vodu i estrakt badema. Kad ste dobili ujednačenu smesu, podelite je na dva dela i od svakog dela napravite cilindričan oblik, obložite ih plastičnom folijom i čuvajte u frižideru.
Dan posle u jednoj posudi pomešajte toplo mleko, šećer i suvi kvasac, sačekajte da kvasac počne da radi.
U mikseru za testo pomešajte brašno i so i tome dodajte smesu sa kvascem u koji ste umešali jaja. Mesite sve 5 minuta i onda postepeno dodavajte omekšali puter, i mešajte sve još 5 minuta. Kad ste dobili ujednačeno i mekano testo umešajte u njega smesu sa suvim voćem i iseckane bademe i pistaće. Izvadite testo iz miksera i oblikujte u loptu, stavite u nauljenu posudu, pokrijte i sačekajte 1-2 sata da testo nadođe.
Izvadite marcipan iz frižidera i isecite na 6 jednakih delova. Svaki komad oblikujte u valjak dug oko 15cm.
Takođe napravite frangipane. U multipraktiku pomešajte omekšao puter i šećer, i kad ste dobili kremastu smesu u to stavite jaje, i na kraju sipajte brašno od badema i obično brašno, i tome dodajte kašiku ruma ili burbona. Mešajte sve par sekundi dok ne dobijete ujednačenu smesu.
Kad je testo naraslo ponovo ga stavite na radnu površinu i isecite na 6 približno jednaka dela. Svaki deo oblikujte u veknicu i pokrijte ih da odstoje oko 20 minuta, a onda svaku veknicu rukama razvucite u oblik pravougaonika.
Preko testa najpre stavite frangipane, i onda komad marcipana sa strane. Zatim pokrijte stranu sa marcipanom, pa je preklopite sa drugom stranom. Dobro spojite ivice, da ne bi frangipane iscureo, i prevrnite hleb sa porubom na dole. To uradite sa preostalim komadima testa.
Oblikovano testo stavite na pleh, po tri vekne na svaki. Pokrijte pleh plastičnom folijom i čekajte oko 45 minuta da se testo poslednji put nadigne.
Zagrejte rernu na 190C (375F). Pre nego što ćete testo staviti da se peče premažite ga umućenim jajetom.
Hleb pecite oko 35 minuta. Tokom pečenje, negde na pola vremena, prekrijte hleb aluminijumskom folijom da ne izgori.
Kada je hleb gotov, ohladite ga, a zatim premažite otopljenim puterom, i na kraju ceo uvaljajte u šećer u prahu.
Čuvajte ga tako što ćete ga uviti u masni papir.
Panetone, italijanski božićni hleb
Kad dođe praznična sezona, jedna od posebnih radosti za mene je kupovina panetona, italijanskog božićnog hleba. Volim kako je lepo upakovan, i dok skidam celefon sa njega već osećam onaj mio miris pomorandže i suvog voća, i topim se dok ga umačem u kafu.
Ima ovde kod nas jedna tradicionalna italijanska radnja, stara više od sto godina, u koju je najbolje otići baš u ovo doba godine. Bili smo skoro tamo na večeri, jer tu je i mali restoran, i dok smo sedeli za stolom koji je najbliži furuni u kojoj se peče pica, to je tek poseban doživljaj topline i miline, razgledala sam izložene proizvode uvezene iz Italije, i poželela sam sve da ih kupim. Tek kako me je impresionirala gomila na kojoj su bili razni božićni hlebovi, ne zna se koji je bio lepše upakovan, jedino mi je bilo neobično što su im cene vrlo varirale, neki su bili neverovatno skupi. I tu sam rešila da ga konačno spremim sama kod kuće, našla sam dobar recept koji traži samo dva dana pravljenja, originalno spremanje panetonea od domaćeg kvasca traje nekoliko dana.
Ima par važnih stvari koje bi trebalo da znate ako se odlučite da pravite panetone:
- ovaj hleb je obogaćen jajima i puterom i po tome dosta podseća na hlebove koji se prave za Božić, ili Uskrs, u drugim delovima Evrope (babka u Istočnoj Evropi, cozonak u Rumuniji i Bugarskoj, tsoureki u Grčkoj). Ja slično pravim našu česnicu, doduše ne stavljam u nju šećer i suvo voće.
- panetone po pravilu treba da ima izdužen kružni oblik, koji se gore završava malom kupolom. To se postiže tako što se hleb peče u posebnom kalupu od papira za pečenje sa prepoznatljivim dizajnom, ali vi možete da ga pečete i u uskom kolupu za torte, kao što sam ja to učinila.
- glavna ideja je da testo bude lagano i rastresito, a to se postiže dužim procesom nadolaženja testa, pa otuda korišćenje startera.
- izbor sastojaka koji se stavlja u testo može da varira, ali za mene je ukus pomorandže obavezan, koristite izrendanu koricu pomorandže, ili komadiće kandirane pomorandže. Što se tiče suvog voća, kajsije, brusnice, grožđe, višnje i trešnje dolaze u obzir, kao i razno kandirano voće, recimo ananas i papaja. Takođe, i komadići čokolade su poželjni.
Ako panetone služite za doručak namažite ga puterom ili džemom od kajsija. Pored kafe i čaja panetone možete služiti uz neko slatko penušavo vino, ali to ako ga jedete kao dezert. Pre nego što ga poslužite zagrejte ga u tosteru. Ukoliko vam kojim slučajem ostane višak, napravite od njega francuski tost ili puding od hleba.
Kad budete pravili, i naravno degustirali, ovaj panetone, preporučujem vam da obavezno odslušate ovu kompilaciju najlepših valcera, videćete kako će vam podići raspoloženje. Totalno razmeštanje u prostoru i vremenu!
I da, izvučen je dobitnik nagradne igre Američki kuvar, nagradni paket odlazi u Niš!
Panatone
Sastojci:
1 dan (priprema startera)
85g brašna
1/4 kašičice suvog kvasca
80ml hladne vode
2 dan
Starter
280g brašna + rad sa testom
2 1/2 kašičice suvog kvasca
1 kašičica soli
2 jajeta, umućena
60g putera, otopljenog
60ml vode
80g šećera
1 1/2 kašičica ekstrakta vanile
1 kašika likera od pomorandže, Grand Marnier, opciono
140g suvih kajsija, sitno iseckanih
100g suvih višanja, trešanja ili grožđa
Izrendana korica jedne veće pomorandže
Za premaz:
1 žumance + par kapi tople vode
Priprema:
Prvog dana napravite starter tako što ćete brašnu i kvascu dodati vodu. Zamesite testo, pokrijte ga i ostavite da 12-14 sati narasta, najbolje da prenoći.
Sutradan, najbolje u mikseru za testo, zamesite testo sa starterom, brašnom koje ste pomešali sa kvascem i solju, i smesom od jaja, otopljenog putera, tople vode, ekstrakta vanile, likera od pomorandže i šećera. Mesite testo 10 – 15 minuta, dok ne dobijete glatku smesu, doduše retku.
Testo prebacite na radnu površinu koju ste posuli brašnom. Oblikujte testo u loptu, stavite u nauljenu posudu, pokrijte i čekajte oko 2 sata da ono naraste.
Kad je testo naraslo ponovo ga stavite na radnu površinu i u njega rasporedite pomešano iseckano suvo voće i izrendanu koricu pomorandže. Dok postepeno stavljate sastojke u testo, povlačite krajeve testa na gore, dok ne dobijete napregnutu loptu.
Oblikovano testo stavite u dubok okrugao pleh, prečnika oko 17 cm, koje ste obložili papirom za pečenje. Pokrijte pleh plastičnom folijom i čekajte 1 1/2 do 2 sata da se testo nadigne.
Zagrejte rernu na 200C (400F). Pre nego što ćete testo staviti da se peče, premažite ga umućenim žumancem i to kuhinjskom četkicom.
Hleb pecite na 200C (400F) 10 minuta na srednjoj rešetki rerne, smanjite temperaturu na 190C (375F) i pecite još deset minuta, i na kraju smanjite temperaturu na 175C (350F) i pecite kolač još oko 25 minuta. Tokom pečenje, negde na pola vremena, prekrijte hleb aluminijumskom folijom.
Praznični jevrejski Hala hleb (Challah)
Hala hleb isključivo koristim kada pravim francuski tost, aka fensi prženice, i ovo je uvertira za njihov recept koji vas čeka uskoro. Ovaj hleb ima da se kupi u prodavnicama pristojnog kvaliteta, ali možete i sami da ga napravite, ne traži posebno iskustvo, osim malo više strpljenja. Pored francuskog tosta, hala hleb je dobar za pravljenje poslastica koju ovde zovu bread pudding, ali možete da ga jedete i uz puter i džem.
Ovo nije premijera hala hleba na blogu, već od ranije ovde možete naći recept za hibridni hleb Babka-hala koji se filuje čokoladom i cimetom. Ono što mu daje poseban šmek jeste oblik pletenice. Jevreji ga prave u raznim svečanim prilikama i za Sabat, ima puno simbolike vezane za ovaj hleb. Postoji običaj da kada se pravi hala hleb komad testa se baci u vatru. Možete za njegovo pravljenje da koristite pletenicu od tri kraka, četiri, šest, pa i više.
Dok se ovaj hleb kod nas, ili kao brioš u francuskoj kuhinji, pravi obogaćen mlekom, jajima i puterom, Jevreji koriste samo jaja i ulje, zato što oni određenim danima jedu parve hranu, bez mleka i mesa.
Ono što me privuklo ovom hlebu jeste sličnost sa prazničnim hlebovima koji se prave u Istočnoj Evropi, pa i kod nas, u pitanju su česnica i slavski kolač. Negde i samo ime challah podseća – u slovenskim jezicima taj hleb se zove kalač (kolač), od reči kolo (krug). I dalje se ne zna pouzdano da li su Jevreji Aškenazi preuzeli hala hleb od Evropljana ili je bilo obrnuto, tek ovaj hleb se prvi put pominje u pisanom dokumentu iz Austrije u 15. veku.
Kada smo nedavno proslavljali srpski Božić u školi moje dece, spremila sam deci česnicu, pa i video kako se ona pravi i o našem Božiću. Kako sam ušla, unela sam miris hleba koji je još uvek bio topao, i dok je bio obmotan krpom rekla sam deci da mogu da ga pipnu i osete toplinu. Odjednom je učionicu preplavila ogromna radost. Deca su jela hleb sa tolikim entuzijazmom, da sam se pitala da li je to zbog toga što retko mogu da jedu domaći kvalitetan hleb (u Americi su generacije odrasle na očajnom hlebu), ili je u ljudskoj prirodi da voli hleb – hiljadama godina ljudima je hleb bio osnovna hrana, i naučili su da mu se raduju, jer hleb znači život.
Hala hleb
Recept za ovaj hleb je preuzet odavde. Odličan je.
Sastojci:
520g brašna
1 kašika suvog kvasca
1 1/2 kašičice soli
2 jaja, na sobnoj temperaturi
4 kašike meda
200ml tople vode
6 kašika ulja
1 jaje, umućeno, za premaz
1 kašičica semena od maka ili susama
Priprema:
U toplu vodu stavite kvasac i kad on počne da bubri posle par minuta u to umešajte med, ulje i umućena jaja. Ovu smesu ćete posebno dodavati brašnu kome ste dodali soli. Mesite testo ručno, u multipraktiku ili mikserom za testo. Pošto ste dobro umesili testo, oblikujte ga u loptu i stavite u nauljenu posudu da nadođe, oko jedan sat. Pokrijte testo plastičnom folijom.
Kad se testo naraslo podelite ga na četiri dela i od svakog napravite oble izdužene krake od kojih ćete praviti pletenicu. Ti komadi testa treba da budu iste dužine, deblji u centru, tanji pri kraju. Pokrijte testo plastičnom folijom i sačekajte 15 minuta da nadođu.
Napravite pletenicu od testa, najbolje da pogledate ovde kako da to uradite. Zatim stavite testo u nauljani izduženi pleh za hleb. Pokrijte testo i čekajte 1 1/2 do 2 sata da testo nadođe.
Pre nego što ga stavite u rernu premažite hleb umućenim jajetom i pospite ga makom. Pecite hleb u prethodno zagrejanoj rerni na 190C (350F), oko 25 minuta.
Pošto je hleb ispečen izvadite ga iz pleha i ohladite.
