Hleb sa tikvicama (Zucchini Bread) i godišnjica
Pre desetak dana muž i ja smo slavili deset godina braka. To deluje baš dugo, a još duže kad pomislim koliko smo godina zajedno. Proslavili smo ga u trku, kako drugačije sa dvoje male dece. Ipak, uspeli smo da pobegnemo malo i uživamo u divnom restoranu smeštenom negde na ivici grada.
Mene teško mogu stvari puno da impresioniraju, škrta sam na komplimentima, ali mesto gde smo bili za tu priliku je stvarno bilo wow! Počevši od kompleksa gde se restoran nalazi, pa ambijenta, hrane, do toga kako su konobari bili obučeni, kao sa Levi’s reklame negde krajem 80-tih, kad je ta marka bila veoma popularna.
A tek hlebčići koje su služili pre dolaska hrane. Ja se inače uvek zasitim od njih, šta ću kad ih voleeeem, i onda jedva ostane mesta za konkretne stvari. E, među tim hlebčićima je bio i Zucchini Bread, i toliko mi se svideo da sam odlučila da ga obavezno napravim, čim pre.
Našla sam neke recepte na netu, dodala nešto svoje i ispao je sasvim zadovoljavajući hleb, ali ne liči na onaj iz restorana. Moj je znatno slađi, sledeći put smanjujem šećer, i ima više začina, i orahe. Još sam dodala integralno brašno i smeđ šećer da bi kao bio zdraviji.
Da, verujem da našim ljudima ideja o slatkom hebu sa tikvicama ne zvuči baš primamljivo, ali tikvice su tu da daju sočnost hlebu, i jedva se osećaju.
Ovaj hleb je idealan uz kafu, možete da ga jedete sa puterom i džemom za doručak, ako uopše volite sladak doručak. Inače, zbog svoje jednostavne pripreme je veoma popularan u Americi. Često se pravi i sa komadićima čokolade i super je. Nekako se namestilo da mi je i komšinica ovih dana dala dve vekne ovog hleba, pa je završio u zamrzivaču, što je puno, puno je.
Inače taj restoran gde smo bili, Woodberry Kitchen, je napravljen u nekom rustičnom, country, stilu. Fora je tome što se za pripremu hrane koriste isključivo lokalni proizvodi (sarađuju sa farmama) koji su provereno zdravi. Nema tu previše jela u ponudi, obično su ona jednostavna sa naglaskom na kvalitetu sastojaka. Meso im je vrhunsko. Često konobari naširoko pričaju o hrani koju vam služe, nama srećom nisu jer je bio busy day. I ono što je baš slatko imaju u ponudi zimnicu. Iskreno, ja sam se iznenadila da mnogo toga se i kod nas pravi, recimo slatko od belih trešanja. Ko hoće da vidi kako restoran izgleda neka ode na njihov sajt.
Hleb sa tikvicama
Originalan recept naći ćete ovde.
Napomena: u originalnom receptu mere su date u šoljama, ali pazite to su američke šolje, koje su nešto manje od naših. Pošto je nezahvalno govoriti koliko tačno staje recimo brašna u jednoj šolji, jer to može vrlo da varira, ja bih vam savetovala da ne puniti do kraja šolju od 250ml.
Sastojci:
2 šolje (260g) belog brašna
1 šolja (130g) integralnog brašna
1 kašičica praška za pecivo
1 kašičica sode bikarbone
1 kašičica soli
3 kašičice cimeta
1/2 kašičice narendanog oraščića
4 jajeta
1 šolja (200g) belog šećera
1/2 šolje (100g) smeđeg šećera
1 šolja (240ml) ulja
3 kašičice ekstrakta vanile
1 šolja krupno iseckanih oraha
2 šolje manjih narendanih tikvica (sve sa korom)
Priprema:
Zagrejte rernu na 165C (325F). Pripremite dva manja ili jedan veći kalup. Obložite ih hartijom za pečenje.
Najpre u jednu posudu stavite prosejano brašno, prašak za pecivo, sodu bikarbonu, so, oraščić i cimet.
U drugoj posudi umutite jaja, dodajte šećer, ulje, ekstrakt vanile i na kraju dodajte izrendane tikvice. Iseckane orahe uvaljajte u brašno da ne bi padali na dno hleba.
Smesu sa brašnom umešajte u smesu sa tikvicama. Ne mešajte previše.
Sipajte smesu u kalup ili kalupe. Ukoliko pravite jednu veknu trebaće vam oko 75 minuta da je ispečete, a ako spremate dve onda oko 40 minuta. Pošto rerne različito greju najbolje je da stavite čačkalicu u testo i utvrdite da li je hleb gotov. Ako nema zalepljenog testa znači da je pečen.
Na prvoj slici je fotografija hleba sa tikvicama sa komadićima čokolade i suve kajsije. Mljac!
Savršen hleb – Pain à l’Ancienne
Obično ne koristim pridev savršen, ali ovaj hleb nesumnjivo to zaslužuje. U knjizi The Bread Baker’s Apprentice, odakle sam uzela recept, autor kaže da onaj ko proba ovaj hleb postaje potpuno ovisan o njemu. Možda najbolji primer za ovu tvrdnju je Džon, muž moje prijateljice, koji nas je posetio pre par dana donevši nam ovaj hleb. Tom prilikom je izjavio da namerava da pravi ovaj hleb tri puta nedeljno nebili potpuno usavršio njegovu proizvodnju koji je inače nešto najlepše što je on probao u svom životu.
I nema sumnje stvarno je izuzetan, uz to vrlo jednostavan za pravljenje. I ima nešto što ga izdvaja od drugih hlebova a to je način pravljenja. Ovaj hleb pošto se zamesi odmah se stavlja u frižider da tamo naraste preko noći. Zvuči neobično, ali zapravo kada se uzme u obzir da je hleb bolji ukoliko se ostavi duže da fermentira onda sve to ima smisla.
Umesto za hleb isto testo može da se koristi za picu ili fokačiju.
Iako je recept vrlo detaljan i precizan Džon je dobio nešto drugačiji hleb nego ja, nije bio rupičast kao moj, pa se on malo bio iznervirao. Posle detaljnog ispitivanja šta sam ja to uradila a njemu je promaklo utvrdili smo da sam ja sipala više vode nego što je to naznačeno. Uglavnom zbog toga mi se i toliko dopada pravljenje hleba jer ima toliko faktora koji utiču na to kako će da ispadne.
Sastojci za 6 bageta, ili 8 pica ili jednu veliku fokačiju:
765g brašna za hleb (ima više glutena od običnog), ja koristim King Arthur
2 1/4 kašičica soli
3 1/2 kašičice suvog aktivnog kvasca ili 1 3/4 kašičice instant kvasca (koji je potentniji)
562ml – 710ml ledeno hladne vode
Malo ulja
(Mere su malo funky, ali nije bilo drugog načina da američke mere prevedem na naše. Što se tiče kvasca, ne znam da li je moguće koristiti svež kvasac, suvi aktivni kvasac je naš običan suvi kvasac, ovaj instant kvasac uglavnom koriste profesionalci, može da se naruči preko interneta, i super je, jer godinama može da se čuva u frižideru)
Priprema:
- Najpre stavite vodu u zamrzivač da se ohladi ali da se ne zaledi.
- Brašno prosejte, zatim mu dodajte so i kvasac. Na kraju dodajte vodu. Iz sastojaka može da se vidi da količina vode varira. Ukoliko želite rastresitije testo, sa više rupa, stavite više vode (to je moje zapažanje). Ukoliko ima više vode onda je bolje da mesite testo u mikseru tj. multipraktiku, oko 5-6 minuta.
- Premestite testo u posudu koju ste malo nauljili da se testo ne bi lepilo za zidove suda. Pokrijte posudu plastičnom folijom i smesta stavite testo u frižider da prenoći. Testo će ipak rasti u frižideru, ali ne previše.
- Sutradan, izvadite testo i ostavite ga na sobnoj temperaturi da nadođe bar duplo, oko 2-3 sata.
- Za to vreme zagrejte rernu na najvišu moguću temperaturu 288C(550F). Ja koristim kamen za pečenja hleba, i stavljam ga na srednju pregradu rerne. Detaljan postupak pečenja možete da nađete ovde.
- Kada je testo dovoljno nadošlo ja ga stavljam na radnu površinu na koju stavim malo brašna da se testo ne bi lepilo. Brašno stavim i na ruke. Ako imate metalni scraper za testo, super, ako ne koristite veliki oštar nož da presečete testo na dva jednaka dela. Vrlo je važno da rukujete testom što nežnije, da ga što manje razvlačite i pipkate. Takođe, gledajte da vam ruke budu mokre ili brašnjave da se testo ne bi lepilo za njih. Razvucite rukama obe polovine da dobijete pravougaonik, i onda sa scraper-om (svaki put ga zamočite u hladnu vodu) podelite svaki na tri dela nebili dobili tri bageta, tj. ukupno šest komada. Kad sečete testo nemojte da “testerišete”. Bagete takođe malo razvucite do veličine vašeg pleha ili kamena za pečenje. Ja stavljam sve bagete na pica pil (pizza peel), veliku drvenu lopaticu sa drškom, koja se koristi da se hleb prebaci na vreli kamen u rerni. Ako nemate pica pil stavite hleb direktno na pleh, na koji ste stavili papir za pečenje. Zasecite vekne hleba po gornjoj površini specijalnim žiletom ili makazama. Neka na pica pilu ili plehu odstoji 5 minuta, a zatim stavite hleb u zagrejanu rernu.
- Da bi se hleb dobro ispekao, dobio lepu hrskavu koricu i boju, neophodno je da uslovi budu slični onima koji su u profesionalnim pekarskim furunama. Kako to postići sa običnom rernom? Postoje dva načina. Jedan je kamen za pečenje hleba (baking stone), a drugi je pravljenje pare kao one u furunama. Da bi ste napravili paru morate da imate običnu prskalicu za sobno bilje i prazan pleh postavljen na najvišu policu rerne. Kada budete zagrejali rernu na najvišu moguću temperaturu koju vaša rerna može da razvije, i stavili hleb u nju, najpre sipajte vrelu šolju vode u pleh, predhodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temprature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Smanjite temperaturu na 245C (475F), pecite 8 do 9 minuta. Ako vam rerna ne greje ravnomerno rotirajte hlebove za 180 stepeni i nastavite da pečete još 10 do 15 minuta, dok se ne stvori braon korica.
- Kada je hleb gotov izvadite ga i stavite na rešetku da se hladi oko 20 minuta. Mada ruka će sama da krene da ga lomi odmah pošto ga izvadite iz rerne.
Mafini od bundeve filovani krem sirom
«To vam je lepše od banane» bile su reči moga tate koji nas je ubeđivao da jedemo bundevu a ja je baš nikako nisam volela. Tata me nije baš ubedio, i danas smatram da su banane ukusnije, doduše bele semenke su strava, ali otkako sam došla u Ameriku rešila sam da im dam šansu. Ovde su stvarno jako popularne, čak se pravi i kafa sa ukusom bundeve.
Skoro sam probala mafine sa bundevom i filom od krem sira iz Whole Foods-a i stvarno su bili jako ukusni. Tražeći recepat za isti iskopala sam recept Marthe Stewart i dodala deo sa krem sirom koji je iskreno i najlepši. Inače slični mafini se prodaju i u Starbucks-u i užasno su popularni u ovo doba godine.
Pošto u ove mafine ide pola integralnog, pola običnog brašna, može da se kaže da su zdraviji od običnih. Vrlo su mekani, a orasi im daju lepu teksturu. Bundevin začin, mešavina cimeta, oraščića, karanfilića i đumbira, ide fenomenalno uz testo. I kao šlag na tortu ide fil od krem sira. Dakle, puno raznih neodoljivih ukusa.
I na kraju posta možete da vidite fotografije sa jednog veoma neobičnog događaja. Naime, s jeseni ovde se organizuju obilasci lepših kuća u komšiluku. Priznajem da je to za mene idealna aktivnost, ne moram uveče da škiljim kroz prozore komšija koji su upalili svetlo a nisu navukli roletne. Ima tu par veoma lepih stvari koje bih rado posedovala… obratite pažnju na jednu super modernu kuhinju.
Date mere su za 24 srednjih, odnosno 12 velikih mafina.
Sastojci:
- 3/4 šolje ulja
- 1 i 1/2 šolja integralnog brašna
- 1 i 1/2 šolja belog brašna
- 2 kašičice praška za pecivo
- 1/2 kašičice sode bikarbone
- 1 kašika bundevinog začina (pumkin pie spice) – mešavina cimeta, oraščića, karanfilića i đumbira. Možete da stavite svaki od začina individualno.
- 1 konzerva ili 2 šolje pirea od bundeve – ispeče se bundeva a onda izblenda sa malo vode i dobije se pire
- 1 šolja jogurta
- 3 jajeta
- 1 šolja braon šećera
- 1 i 1/2 šolja krupno iseckanih oraha
Za fil:
- 285g (10 oz) krem sira
- 1 jaje
- 4-6 kašika šećera u prahu
Priprema:
- Zagrejte rernu na 175C (350F). Pripremite pleh za mafine tako što ćete staviti korpice.
- Najpre napravite fili od krem sira. Umutite jedno jaje zajedno sa 4 kašike šećera i dodajte krem sir. Bitno je da se ne izgubi čvrstina krem sira zato nema potrebe da ga previše mešate.
- Pravilo za pravljenje mafina kaže da se u jednoj posudi pomešaju suvi, a u drugoj tečni sastojci. Dakle, u jednu posudu ćete staviti obično i integralno brašno (prosejano!), prašak za pecivo i sodu bikarbonu, i bundevin začin. U drugu posudu ćete umešati ulupljena jaja, jogurt, bundevin pire i šećer. Na kraju dodajte orahe i umutiti sve sa suvim sastojcima. Jako važna stvar je da ne mešate previše sastojke, neka slobodno ostanu grmuljice, to će se tokom pečenja sve lepo spojiti.
- Sipajte smesu u kalupe u plehu. Napravite rupe u testu u koji će da dođe fil od krem sira. Ja sam koristila za tu priliku kineski štapić od bambusa, ništa mi pametnije nije palo na pamet.
- Pecite 35 minuta ukoliko su srednje veličine mafini odnosno 40 minuta ukoliko su veliki. Ubodom čačkalice možete da utvrdite da li su mafini dovoljno pečeni.
- Pošto ste ih izvadili iz rerne sačekajte još 5 minuta i zatim ih izvadite iz kalupa i ohladite na rešetki.
Razgledanje kuća
 |
| Mnogo volim ova ulazna mermerna stepeništa |
 |
| Petunije su zakon. |
 |
| Još malo mermernog stepeništa |
 |
| Zadnji deo kuće sa terasama |
 |
|
| Jedan od retkih prozora sa zavesom |
 |
| Simpatičan tradicionalan enterijer |
 |
| Leteći flamingo, nije loš detalj |
 |
| Umetnički atelje |
 |
| Ova slika na zidu mi se mnogo sviđa |
 |
| Kako slatka spavaća soba. Kilt je baš lepo odabran. |
 |
| Fascinirana sam ramom za lepezu. |
 |
| Čuvene baltimorske terase ili dekovi sa pogledom na zaliv. |
 |
| Stepenište identično kao u mojoj kući. Sviđa mi se rad na zidovima. |
 |
| Simpatičan luster |
 |
| Oslikan park sa pagodom preko puta kuće. Mislim da je originalna slika iz 19. veka. |
 |
| Lepo, lepo… ima se, može se… |
 |
| Verovali ili ne, lift u trospratnoj kući. |
 |
| Moja omiljena kuhinja |
 |
| Još jedan pogled… obratite pažnju na šporet sa 6 ringli. |
 |
| Jedna devojačka spavaća soba |
 |
| Neko čudo od instrumenta. |
 |
| Presladak gradski vrt |
 |
| Fasada od cigli |
 |
| Još jedan prepoznatljiv arhitektonski detalj kraja |
Čokoladni mafini (Chocolate Muffin)
Ovaj recept je preuzet iz knjige američke kulinarske zvezde Altona Browna I’m Just Here for More Food. Ko je gledao njegove emisije o kuvanju zna koliko je interesantan i kulinarski obrazovan i drugačiji od većine njegovih kolega. Ima taj naučnički pristup u kuvanju gde često voli da ubaci objašnjenja hemijskih procesa prilikom obrade hrane, koji mogu ponekad i da zbune, ali ta njegova sistematičnost meni uliva veliko poverenje kada pravim nešto po njegovom instrukcijama. Njegov recept u originalu se zove Čokoladni mafini #7, valjda zato što je iz sedmog pokušaja uspeo da dobije po njegovom mišljenju idealane mafine.
Ovde možete naći njegovu emisiju Good Eats.
Altonovi mafini su zaista pravi čokoladni mafini, čokoladnije od toga ne može. Malo podsećaju na čokolodne kapkejkse, ali postoji znatna razlika u testu, mafini su suvlji, manje slatki i jednostavno drugačije se prave. Ukoliko više volite čokoladne kapkejse prebacite se na ovaj post.
Čokoladni mafini
Sastojci za 12 mafina:
- 220g (2 šolje) brašna
- 50g kakaa
- 1 kašičice praška za pecivo
- 1/2 kašičice sode bikarbone
- 1/2 kašičice soli
- 200g šećera
- 2 velika jaja
- 120g otopljenog putera
- 250ml jogurta
- 1 kašičica ekstrakta vanile
- 120g izlomljene čokolade ili Chocolate chips
Priprema:
- Zagrejte rernu na 190C (375F).
- Stavite papirnate korpice u pleh za mafine.
- Uzmite dva suda u kojima ćete pomešati posebno suve (brašno, kakao, prašak za pecivo i so) i vlažne sastojke (šećer, puter, jaja, jogurt i vanilin ekstrakt).
- Prosejati brašno i kakao u prahu, dodati prašak za pecivo i so. Umešajte komadiće čokolade u suve sastojke jer ćete tako sprečiti čokoladu da se zadrži na dnu mafina.
- Umutiti zajedno šećer (iako je suv sastojak uvek ide sa vlažnim jer se tako bolje rastvara), puter, jaja, jogurt i vanilin ekstrakt.
- Umešati vlažne u suve sastojke. To je prvo pravilo za pravljenje mafina.
- Promešajte sve sastojke, ali ne previše. Nema veze ukoliko ostanu grudvice brašna. Svi sastojci će se lepo sjediniti tokom pečenja. To je drugo važno pravilo za pravljenje mafina.
- Sipajte smesu u korpice i stavite u rernu da se peče.
- Povisite temperaturu rerne na 205C (400F) i pecite 20 minuta.
- Proverite ubodom čačkalice da li su mafini gotovi. Ako čačkalica izađe čista to znači da su mafini pečeni.
Napomena:
Količinu sastojaka sam vremenom menjala, i tako došla do nešto drugačijeg recepta. Ovo gore je moja verzija idealnih čokoladnih mafina.
Kako da napravite stvarno dobar hleb?
Od kako sam došla u Ameriku doživljavala sam razne kulturne šokove, ali čini mi se da mi je najveći bio onaj u vezi sa hlebom. Kako oni prave i konzumiraju hleb nema baš velike veze sa mojim iskustvom iz Srbije. Kad bi oni znali da kod nas prosečna porodica svaki dan pojede dve vekne velikog hleba ne bi mi verovali.
Njihov hleb je tip sendvič hleba, isečen i upakovan u plastičnu kesu, veoma mekan i bezukusan, ja ga zovem hleb-sunđer. Od početka sam odbijala da ga jedem, a umesto njega kupujem hleb koji ovde zovu artisan bread, koji je naravno znatno skuplji. Da ne bude zabune ovde mogu da se nađu vrlo raznovrsni i dobri hlebovi, ali problem je u tome što na malo mesta možete da ih kupite, i kao što rekoh, skupi su.
Trenutno najbolji hleb kupujem u nekoj italijanskoj prodavnici, ali pošto mi nije blizu, nekad kupim po nekoliko vekni hleba i stavim ih u zamrzivač. Malo podsećanje na embargo fazu devedesetih u Srbiji.
 |
| Multigrain Bread |
Dakle, pošto me odlazak u obližnji supermarket redovno izdeprimira rešila sam da počnem da pravim sama hleb. Našla sam super knjigu koja se zove “The Bread Baker’s Apprentice“, autora Peter Reinhart-a, koja mi je puno pomogla da ovladam umećem pravljenja hleba. Ali, ja ne pravim onaj običan hleb, već onakav kakav kupujete u nekoj fensi pekari. Počevši od hrskave kore, teksture i ukusa to su hlebovi koji zaista podsećaju na one profesionalne. Recepti nisu toliko komplikovani koliko traže vreme i koncentraciju.
Inače, ovde je pravljenje hleba veoma popularan hobi među muškarcima. Umeju sa neverovatnom strašću da se bave time i naravno svi imaju veliku želju da jednoga dana imaju svoju sopstvenu pekarsku furunu.
Ovaj post je uvod u niz postova sa receptima za razne hlebove u kojem ću pokušati da dam par bazičnih saveta kako se pravi dobar hleb.
 |
| levo: Seljački hleb (Pain de Campagne) i Hleb od kiselog testa (Sourdough Bread); desno: Francuski bageti i Fokačia sa divljim pečurkama, maslinama, karamelizovanim lukom i začinima (Foaccacia) |
Šta vam treba za dobar hleb?
- Instant suvi kvasac – lakši je za upotrebu od običnog, osim toga može dugo da traje ukoliko se čuva u frižideru i možete direktno da ga umešate u brašno bez dodatka tečnosti.
- Kuhinjska vaga za merenje – bez toga male su šanse da će vam količine sastojaka biti precizne, a to naravno utiče na kvalitet hleba.
- Kvalitetno brašno – iskreno pošto ne živim u Srbiji ne znam koje brašno je tamo najkvalitetnije. Za dijasporu u Americi moja preporuka je King Arthur brašno (All Purpose Flour, Unbleached Bread Flour and Whole Wheat Flour).
- Flaširana voda – hlor iz česmovače hoće da upropasti hemijske procese oko narastanja testa, tako da je bolje da koristite flaširanu vodu.
- Baking stone iliti kamen za pečenje hleba – to izgleda kao velika debela pločica bez glazure. Jako je korisna jer proizvodi efekt sličan onom kao pečenje hlepa u pekarskoj furuni. Zahvaljujući njoj hleb je ravnomerno ispečen i ima hrskavu koricu. Naravno, ukoliko je ne možete nabaviti onda probajte sa običnim plitkim plehom koji ste obložili specijalnim papirom (parchment paper) ili posuli brašnom.
- Pizza Peel iliti drvena ploča sa drškom sa kojom prenosite nepečeni hleb na kamenu ploču koja se nalazi u rerni. Kako to izgleda možete videti ovde. Meni puno pomaže.
- Metal pastry scraper iliti sekač testa, metalna vangla za mešanje testa, površina za rad sa testom, termometar, električni mikser za testo, fajtalica i dodatni pleh ispunjen vodom koji se koriste za pravljenje pare u rerni, žica na kojoj se hladi hleb (cooling rack) su takođe potrebni za uspešan posao.
 |
| Ćabata (Ciabatta), kada budete napravili hleb sa šupljinama kao na slici znaće te da ste dobili pravu ćiabatu |
Takođe, ima tu još par stvari koje bi trebalo da znate.
- Pre nego što počnete da mesite hleb obavezno prosejte brašno. Jeste malo zamorno, ali to pomaže da testo bude rasteresito, osim toga u svim knjigama o pravljenju hleba to se preporučuje.
- Ostavite testo da nadođe na sobnoj temperaturi. Nema potrebe da ga stavljate na neko toplo mesto jer što testo sporije nadolazi to bolje.
- Većina hlebova koje ja pravim podrazumeva pravljenje starter testa dan pre pečenja.
- Ukoliko dodate testu ječmeni slad (barley malt) to će proizvesti lepšu boju korice hleba.
- Za većinu hlebova se koristi kvasac, ali za neke vrste hlebova koje ovde zovu Sourdough Bread (hleb od kiselog testa) se koriste bakterije koje mogu da se proizvedu u kućnoj radinosti, samo što traže neko vreme, obično 6 dana. Više o tome u sledećim postovima.
 |
| Sicilijanski hleb (Pane Siciliano) |
Prema Peter Reinhart-u postoje 12 faza u pravljenju hleba:
- Priprema materijala
- Mešanje testa
- Početna fermentacija, podizanje testa – ključna faza u formiranju ukusa hleba. Zavisi od kvasca, temperature i dužine podizanja testa.
- “Udaranje testa”
- Deljenje testa
- Početno oblikovanje testa, u loptast ili izduženi oblik
- Odmaranje testa
- Finalno oblikovanje testa i stavljanje u pleh
- Završno podizanje testa
- Pečenje hleba – sve faze biće detaljno opisane u recepetima koji slede, ali ovde ću se posebno zadržati na ovoj veoma važnoj fazi u pravljanja hleba. Da bi se hleb dobro ispekao, dobio lepu hrskavu koricu i boju neophodno je da uslovi budu slični onima koji su u profesionalnim pekarskim furunama. Kako to postići sa običnom rernom? Postoje dva načina. Jedan je kamen za pečenje hleba (baking stone), a drugi je pravljenje pare kao one u furunama. Da bi ste napravili paru morate da imate običnu prskalicu za sobno bilje i prazan pleh postavljen na najvišu policu rerne. Kada budete zagrejali rernu (to bi trebalo da bude 550F (290C) ili najviša moguća temperatura koju vaša rerna može da razvije), i stavili hleb u nju, najpre sipajte vrelu šolju vode u pleh, predhodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temprature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Zatim smanjite temperaturu na 450F (230C) ili 425F (220C), zavisi od hleba. Malo je neobična tehnika ali odrađuje posao. Naravno budite veoma pažljivi sa rukovanjem pretople rerne. U toku pečenja hleba, ukoliko vam jedna strana rerne više greje od druge, trebalo bi da rotirate hleb za 180 stepeni na polovini potrebnog vremena. Budući da temperature reni variraju najbolje je da imate termometar postavljen u sred hleba koji će vam tačno pokazati da li je hleb gotov ili ne.
- Hlađenje hleba – obično traje oko 30-40 minuta, i za to vreme hleb se i dalje termički obrađuje. Nikako ga ne secite pre toga jer će onda jednostavno da splasne.
- Čuvanje i konzumirnje – najlepši deo.
 |
| Radna površina; testo u poslednjoj fazi fermentacije; vekne na pizza peel-u spremne za ulazak u rernu |
Ako vam ovaj proces pečenja deluje komplikovano, onda najbolje da nabavite Dutch oven, iliti tučani sač, i da u njemu pečete hleb, na papiru za pečenje. Kao što vidite nema velike razlike.
 |
| Hleb pečen u tučanom saču |
Mada ceo postupak izgleda složeno uopše nije. Ovako nabrojane faze imaju cilj da vam pomognu da struktuirate čitav proces pravljenja hleba i olakšaju snalaženje sa testom. Nadam se da će vam ovi saveti pomoći u pravljenju popularnih hlebova čije vam recepte uskoro postujem. Među njima su sledeći hlebovi:
- Ćabata (Ciabatta)
- Hleb koji se ne mesi (No Knead-Bread), brža varijanta
- Fokačia (Foaccacia)
- Pain à l’Ancienne
- Francuski baget (French Baguette)
- Seljački hleb (Pain de Campagne)
- Miche (popularni francuski integralni hleb)
- Hleb od kiselog testa (Sourdough Bread)
- Italijanski hleb (Italian Bread)
- Sicilijanski hleb (Pane Siciliano)
- Multigrain Bread
- Pica
- Hleb sa maslinama
- Pita hleb (Pita Bread)
- Sedmozrni hleb
- Jevrejski ražani hleb
- Hala hleb
Mafini od integralnog brašna sa jagodama, borovnicama i bananama
Integralno brašno je ušlo prilično kasno u moj život. Nikako nisam mogla da se naviknem na težak i jednostavno drugačiji ukus od onog od belog brašna. Onda jednog dana padnu odluke da je vreme da se poradi na izgledu tj. ishrani i onda kreće najpre stidljivo a onda ambiciozno koketiranje sa integralnim namirnicama. Posle nekog vremena zaista se organizam navikne na novu hranu. Mada, ako ste početnik u konzumiranju integralnog brašna nije loše da ga kombinujete sa belim, to možete da uradite praveći i ove mafine.
Da se ne varamo, beli hleb i peciva i dalje zauzimaju specijalno mesto u mom želucu. Ali, integralni mafini koje pravim su super zdravi, puni su voća, a uz to su i slatki. Možete ih koristiti za doručak, kao užinu, i što da ne, kao dezert.
Sastojci:
- 2 šolje (250g) integralnog brašna
- 1 prašak za pecivo
- 2 jajeta
- 3 zrele, mekane banane
- ½ šolje pirea od jabuka (applesauce)
- 1 šolja isečenih svežih jagoda i borovnica
- ½-1 šolja (100g-200g) smeđeg šećera, zavisi koliko želite da budu slatki mafini. Ako želite zdraviju varijantu stavite umesto šećera ječmenog slada (barley malt).
- ¼ šolje (60ml) ulja
- 1 kašika ekstrakta vanile
Priprema:
Kod pripreme mafina vrlo su važne dve stvari:
– najpre se zamešaju odvojeno suvi i tečni sastojci, a onda se spoje i promešaju zajedno.
– kada se sve zajedno meša voditi računa da to bude kratko, ne previše detaljno… nije važno ako su ostale neke grmuljuce ili slično, jer se to tokom pečenja sve lepo ujednači, da ne ulazim u detalje hemijskih reakcija tokom termičke obrade.
- Zagrejte rernu na 190C (375F). Pripremite pleh za pečenje mafina tako što ćete staviti korpice u pleh za mafine.
- U posebnu posudu pomešajte suve sastojke, brašno i prašak za pecivo. Šećer ide sa tečnim sastojcima, jer se on u njima dobro rastvara. Brašno je uvek dobro prosejati prilikom upotrebe da vam testo bude izdašnije.
- U drugoj posudi, umešajte jaja, šećer, izgnječene banane, pire od jabuke i vanilin ekstrakt.
- Na kraju dodajte iseckane jagode i cele borovnice i sve kratko izmešajte.
- Smesu, koja bi trebalo da bude prilično gusta, sipajte ravnomerno u korpice za mafine koje se nalaze u plehu. U moj pleh je staje 12 mafina srednje velečine.
- Pecite mafine 20 minuta. Kada su gotovi izvadite ih iz rerne i sačekajte da se ohlade.
Mafini sa borovnicama (Blueberry Muffin)
Pre nego što sam došla u Ameriku nisam bila veliki ljubitelj mafina, ali vremenom sam ih zavolela. Jednom prilikom sam napravila očajne mafine koristeći neki sumljivi recept, sve sam ih bacila direktno u kantu iznervirana zbog potrošenog vremena, energije i materijala. Posle tog događaja dala sam sebi zadatak da nađem najbolji mogući recept za mafine što sam i učinila. Sa ovim receptom ne možete da omanete. Količine materijala koje su date su dovoljne za 12 mafina srednje veličine ili 8 većih mafina (na slici), a ukoliko želite više duplirajte meru.
Na slici iznad možete da vidite presek dobro napravljenog mafina. Borovnice su lepo raspoređene svuda po kolaču, ne padaju dole, a testo je izdašno, baš kako treba.
Pomenula bih i posip, koji ovde zovu Streusel topping, kojim se često posipaju mafini. Jednostavno se pravi, a daje mafinima lep ukus i teksturu. Recept uskoro sledi.
Uživajte u pravljenju i konzumaciji!
p.s. Sledeći put šaljem nešto zdraviji recept za Mafine sa bananama i jagodama u koje ide integralno brašno.
Sastojci:
- 1 i 1/2 šolje (200g) brašna
- 100-120g šećera
- 1/2 kašičice soli
- 2 kašičice praška za pecivo
- 1/3 šolje ulja
- 1 veće jaje
- 1/2 šolje (125ml) mleka
- 1 šolja tj. manje pakovanje svežih borovnica
Hrskavi posip:
- 1/2 šolje šećera (115g) može i smeđ šećer
- 1/3 brašna
- 1/4 šolja putera (55g)
- 1 kašičica cimeta
Priprema:
- Zagrejte rernu na 205C (400F).
- Pomešajte brašno, so i prašak za pecivo u jednoj posudi, a zatim u drugoj posudi pomešajte mleko, šećer, izmućeno jaje i ulje. Zatim prvu smesu dodajte u drugu smesu. Promešajte sve ali ne previše. Ukoliko vam je smesa previše gusta, dodajte još malo mleka.
- Na kraju umešajte borovnice.
- Napunite kapice za mafine sa smesom. Ostavite malo mesta pri vrhu za hrskavi preliv.
- Napravite preliv: istopite puter i u njega dodajte 1/2 šolje šećera, 1/3 šolje brašna i kašičicu cimeta. Dobro izmešajte sve sa viljuškom i onda tom smesom prelijte vrhove mafina.
- Stavite pleh sa mafinima u rernu i pecite ih oko 20-25 min.
