Bliskoistočna kuhinja, Hleb i peciva, Leblebije, Prilog, Tikvice, Vegeterijanska, Začini, Začinsko bilje

M’saka, varivo sa tikvicama, paradajzom i leblebijama, i tanki hleb sa za’atar-om

September 16, 2014 8 Comments

Pošto je naslov dosta opširan nisam uspela da umetnem ono Bliskoistočna kuhinja II deo, posle prošlonedeljnog posta i dalje sam inspirisana hranom sa Levanta. Ovog puta izabrala sam tri stvari koje sam pravila nedavno. Moj apsolutni favorit je libanska M’saka, koja nema nikakve veza sa našom musakom, varivo je, zdravo i lako za pravljenje, izuzetnog ukusa. Možete da ga služite uz kus-kus, bulgar ili libanski hleb, čije ime je veoma komplikovano tako da ga neću stavljati, ali ćete dobiti njegov recept. I tu je čuveni Za’atar.

I samo da vam kažem da je Baltimor ovih dana bio u centru dešavanja. Cele prošle nedelje se slavilo 200 godina od nastanka američke himne, The Star-Spangled Banner. Ne znam koliko ste upućeni ali Baltimor je bio veoma bitno istorijsko mesto, kao najveće ratno poprište između Engleza i Amarikanca. Tu su se te dve strane “tukle”, uglavnom brodovima, i iz tog ratno sukoba Amerikanci su izašli kao pobednici. Jedan od učesnika sukoba, Frensis Skot Ki, je tada napisao stihove pesme koja će postati himna, i koju ne baš tako veliki broj Amerikanaca zna napamet. Neke žene u Baltimoru su zamoljene da sašiju zastavu, i one su to učinile, doduše prvobitno je bio manji broj zvezdica.

U čast tog događaja bilo je mnogo dešavanja… došao je predsednik, pa podpresednik, bila je i zvanična priredba sa raznim selebritijima, dovlačili su se ogromni brodovi, oni jako stari i oni noviji, napravljen je neverovatan vatromet, svi su se složili da je bio najbolji do sada, čak je i guverner Merilenda imao veliki koncert sa svojom grupom, i još puno toga, ali meni su najviše upale u oko dve stvari. Najpre, dovukli su britanski vojni brod, i tu je stajao danima, svi su mogli da ga posete, mornari su se šetkali, a okolo su se vijorile zastave američke i britanske, naizmenično. Bila sam zbunjena, pa zar te dve države nisu ratovale, a sada čak zajedno slave, mrtvi se sigurno prevrću u grobu. Ipak, bolje i to nego da žive i dalje u mržnji i da ratuju.

Druga stvar, koje me je posebno tangirala, bilo je puno borbenih aviona, plavi anđeli, tako ih zovu, koji su leteli nebom danima, najpre kao deo vežbe a onda su bila dva dana demonstracije. Ne treba da vam pišem kakav osećaj u meni budi njihov zvuk, pogotovo onaj nadolazeći “talas”. Sedim sa decom na nekoj poljani a oni vrište od sreće što mogu da vide plave anđele kako lete nebom, ne smeta im njihova blizina, a ni buka. A ja ih posmatram i razmišljam u sebi kako život baš ume da bude ironičan, njima je to radost a meni je trauma. Posle par dana nekako sam se navikla, više nisam bila uznemirena.

M’saka, varivo sa tikvicama, paradajzom i leblebijama

Dosta mi je trebalo da nađem recet za ovo jelo, mislim na M’saku koja se služi u obližnjem libanskom restoranu. Naime, originalno jelo sadrži plavi patlidžan umesto tikvica i ja sam tako u početku pravila, pekla sam patlidžan u rerni, pre neo što sam ga kuvala sa ostalim sastojcima. Ali, to nije bilo to. Onda sam na netu našla ljude koji su takođe bili u potrazi za tim receptom i našla sam ga, kuvar iz pomenutog restorana je negde postavio taj recept. Nije mi jasno kako nisam provalila da su u jelu bile tikvice umesto plavog patlidžana.

Ovo jelo je zaista čarobno. Nisam neki ljubitelj tikvica, ali priznajem u ovom jelu one su zakon. Iako vam zvuči čudno, cimet se obavezno stavlja, i videćete, to mu daje neki poseban šmek. Jelo je ukusnije dan posle.

Recept je preuzet odavde, i malo je izmenjen.

Sastojci:

1/2 šolje maslinovog ulja

2 velika komada luka, iseckana na tanka rebarca

3-4 čena belog luka, sitno iseckana

1kg tikvica, iseckane na manje kocke (najbolje su zukini tikvice)

1 konzerva (450g) leblebija

1 konzerva (450g) pirea od paradajza (ili gušći sok od paradajza)

1 konzerva (450g) iseckanog paradajza ili svežeg paradajza

So i biber

1/2 kašičice cimeta u prahu

Malo iseckanog peršuna

Priprema:

U većoj šerpi na srednje jakoj vatri zagrejte maslinovo ulje i u njega stavite crni luk da se prži. Kad postane staklast dodajte mu beli luk i pržite najduže 1 minut. Dodajte tikvice i dinstajte ih oko 5-7 minuta. Zatim dodajte leblebije, pire od paradajza, iseckan paradajz, so, biber i na kraju cimet. Kuvajte sve oko 15 – 20 minuta, dok tikvice ne omekašaju i sok se malo zgusne.

Servirajte jelo na sobnoj temperaturi. Pospite ga sa malo peršuna na kraju.

Za’atar

Ovaj naziv se koristi za začinsku biljku kao i za, mnogo češće, mešavinu začina, majčine dušice (timijan), sumaka, susama i soli.

Stavite svežu majčinu dušicu i susam u rernu na 150C (300F) da se osuše tj. ispeku, na 10 minuta. Majčinu dušicu usitnite u avanu, izvadite grančice. Pomešajte je sa samlevenim sumakom, susamom, o dodajte soli prema ukusu. Odnos sastojka apsolutno zavisi od vašeg ukusa.

Pored bliskoistočne kuhinje sumak se koristi i u grčkoj. Ja rado koristim meksički origano kao zamenu, ali on je drugačiji on običnog sušenog origana. Ipak, i običan origano i marjoram se koriste umesto sumaka, tako da nemojte da oklevate.

Za’atar se često koristi u spravljanju mesa i povrća, ali ja najviše volim da ga stavim u maslinovo ulje i da u to umačem hleb, ništa nema ukusnije od toga.

Libanski tanki hleb sa za’atar-om

Recept je preuzet iz najnovijeg broja časopisa Saveur i malo je izmenjen.

Sastojci za 4 tanka hleba:

500g brašna, plus za rad sa testom

2 kašičice soli

4 kašike maslinovo ulja, plus za pečenje

240ml vode

Za serviranje:

Za’atar sa maslinovim uljem

Iseckane masline

Sveža nana

Priprema:

Umesite testo od brašna, soli, malsinovog ulja i vode. Podelite ga na 4 jufke, pokrijte nečim, i ostavite da odmori oko 10 minuta. Razvucite testo oklagijom, prečnik odredite prema veličini tiganja u kome pečete. Najbolje je da tiganj bude veliki i tučani. Nauljite tiganj pre pečenja hleba. Hleb pecite dok ne porumeni, sa obe strane, oko 5-7 minuta. Iako u testo ne ide kvasac, ono će se ipak nadići, zbog glutena u brašnu. Vi ste slobodni da dodate kvasac, obično se ovaj hleb sa njim pravi, ja sam htela da pravim bez njega, po receptu.

Hleb služite sa za’atar-om sa maslinovim uljem, iseckanim maslinama i svežom nanom.

Američka kuhinja, Doručak, Hleb i peciva

Belgijski vafli za Dan majki

May 10, 2014 15 Comments

Rekla sam mojoj porodici ‘oću belgijske vafle za doručak u krevetu za Dan majki, našla sam super recept za sjajne vafle samo treba da ih naprave. Ok, ja ću da umesim testo dan pre, ali oni će da ih peku, muž i deca. Znam da će u kuhinji da bude haos, ali ja ću strpljivo da čekam moj doručak gore u spavaćoj sobi, zavaljena u perjane jastuke.

Hoću da se taj dan osećam posebno. Bog me je napravio ne baš previše sentimentalnu, ali priznajem ima nešto posebno u tom prazniku, i dalje nekad ne mogu sebe da zamislim kao majku dvoje dece. Poseban je dan i zbog toga što mogu da se izležavam i dobijem bogat doručk u krevetu, i imaću slobodno vreme da ga posvetim samoj sebi. Umesto da idem u restoran, ili na manikir & pedikir, što je najčešća opcija, ja sam odlučila da okačim kameru i prošetam se ulicama Baltimora i da slikam i uživam u tišini. Možda vama ova moja želja izgleda tako obična i neuzbudljiva, ali, verujte mi, sa dvoje male i užasno nemirne dece takav jedan beg u mir je pravi luksuz.

Skoro smo nabavili aparat za vafle, to je onaj što se okreće. Prvi recept koji sam koristila se pokazao kao ogroman uspeh. Date količine su za doručak za četvoročlanu porodicu, sa malo slabijim apetitom, ali ja vam savetujem da napravite duplu meru, za svaki slučaj, a ono što vam preostane stavite u zamrzivač. Oni su super kad se odmrznu i zagreju u tosteru, možete ih jesti neko drugo jutro.

Pogledajte moj video kako da napravite Belgijske vafle sa četiri vrste brašna.

Sastojci:

260g brašna
3/4 kašičice soli
2 kašičice suvog kvasca
350ml mleka
80g putera, otopljenog
2 krupna jajeta, umućena
2-3 kašike javorovog sirupa

Za nadev:

Mi najviše volimo javorov sirup, onaj 100% čist je najbolji. Ima jedan dobar u Trader’s Joe, ukoliko živite u Americi.
I iseckano razno voće.

Priprema:

Pripremite testo dan pre nego što ćete ga peći.

Stavite brašno, so i kvasac u multipraktik. Promešajte par puta. Sipajte mleko dok vam multipraktik radi, dodajte otopljen puter, pa umućena jaja, i na kraju javorov sirup. Dobićete testo slično onom za palačinke, ali gušće.

Prebacite testo u neku plastičnu ili staklenu posudu, pokrijte je plastičnom folijom, i stavite u frižider.

Sutradan, izvadite testo iz frižidera i ostavite ga 30 minuta da se zagreje. To vreme iskoristite da pripremite voće i aparat za vafle.

Pratite upustva za vaš aparat tokom pripreme vafla. Ne ređajte ih jedne na druge kad su ispečeni inače će da postanu opušteni i vlažni.

Služite ih tople, pospite ih voćem i javorovim sirupom.

Uživajte u vaflima a i ja ću u nedelju ujutru.

Ovo smo se malo igrali moj sin i ja… on je fotografisao svojom kamerom hranu zajedno sa mnom. Srećna sam što znam da nije ravnodušan prema lepim stvarima, voli da ih kamerom zabeleži baš kao i mama:)

Francuska kuhinja, Hleb i peciva

Miche, čuveni francuski integralni hleb

May 6, 2014 15 Comments

Mnogo mi je slatko kad otvorim kuvar pa pronađem recept koji sam tražila, i dok prelazim rukom po papiru osetim nešto čudno, neki tanki sloj nečeg, naravno to je brašno prosuto dok sam pravila hleb.

Moram da kažem da ovaj hleb ima posebno značenje za mene. Najpre nije ga lako napraviti, drugo, njegov ukus je zaista nešto posebno, treće, to je omiljeni hleb mog omiljenog pekara Pitera Rajnharta, autora knjige The Bread Baker’s Apprentice odakle sam pokupila toliko toga o pravljenju hleba.

Ako redovno pratite moj blog znate da sam skoro pisala o hlebu sa prirodnim kvascem iliti Sourdough Bread, koji se dobija višednevnim uzgajanjem prirodnog kvasca iliti startera. Jeste, dugo traje, ko bi se bavio time, ali verujte mi ima nečeg uzbudljivog i posebnog u tom projektu. Ovaj hleb se dobija od pomenutog startera koji se u knjizi naziva barm. Originalno u hleb ide samo integralno brašno, ali ja sam stavila pola tog pola običnog, belog, jer je ukus tako mnogo lakši, i svarljiviji je bar za mene. Inače se dosta razlikuje od klasičnog integralnog hleba, ima neku punoću, iskreno teško mi je da to opišem rečima, ali u svakom slučaju ukus i tekstura korice su posebni, skoro da to možete da vidite i na fotografijama.

Inače u pomenutoj knjizi sam našla recept za Miche koji podseća na onaj koji se pravi u čuvenoj pariškoj pekari Poilâne. Pošto ja imam svoje ljude rasute po celom svetu, pošaljem poruku mojoj drugarici Miri koja živi u Parizu da uslika tu čuvenu pekaru da čitaoci moga bloga, pa i ja, vide kako ona izgleda. Evo sledi par fotografija ove pekare, spolja i unutra. Moram da priznam da se meni baš sviđa ta njena svedenost i jednostavnost. Hvala Miro, moja dugogodišnja drugo! Nekada smo živele u istom mestu, išle zajedno u gimnaziju, i nastavile da se družimo… i onda ona ode u svet, pa ja, i nismo se videle već jako dugo, ali nadam se da će se to uskoro desiti, i da se konačno naše porodice upoznaju.

Pekara Poilâne u Parizu

Izlog pekara Poilâne

Hlebovi u pekari Poilâne

Sastojci za starter:

200g barma (ovde ćete naći način njegove pripreme)

260g integralnog pšeničnog brašna

120ml vode, na sobnoj temperaturi

Sastojci za završno testo:

450g integralnog pšeničnog brašna

450g belo pšenično brašno za hleb (to je brašno koj ima više glutena od običnog)

3 kašičice soli

530-650ml tople vode

Priprema:

Dan pre pečenja hleba napravite starter. U jednoj posudi pomešajte barm, integralno brašno i vodu, najbolje velikom metalnom kašikom. Zatim testo prebacite na radnu površinu koju ste posuli brašnom i mesite ga oko 3 minuta. Formirajte loptu od testa, nauljite je i stavite u posudu. Pokrijte posudu plastičnom folijom i ostavite starter da nadolazi 4 do 6 sati, dok se ne udvostruči. Zatim ga prebacite u frižider da prenoći.

Sutradan, izvadite testo iz posude, isecite ga na deset delova, pokrijte plastičnom folijom i čekajte 1 sat da se ono zagreje.

U velikoj vangli pomešajte starter sa pšeničnim integralnim i belim brašnom, dodajte tome soli i vodu, njenu količinu sami odredite dok ne dobijete dovoljno mekano testo. Rukama mešajte sve sastojke. Kad ste dobili ujednačeno testo prebacite ga na radnu površinu koju ste posuli brašnom. Mesiti testo oko 15 minuta. Od testa napravite loptu, nauljite je, prebacite u vanglu, pokrijte plastičnom folijom i čekajte oko 4 sata da testo nadođe.

Kad je testo nadošlo formirajte oblik kao na slici. Stavite ga na pica piler, tj. drvenu lopaticu, i pokrijte čistom krpom i čekajte da testo skoro duplo nadođe. Deset minuta pre pečenja hleba, otkrijte hleb, reckavim nožem za hleb zasecite gornju stranu kao na slici.

U međuvremenu zagrejte rernu na 260C (500F). Prebacite hleb sa pica pilera na kamen, koji ste stavili na srednju pregradu. Sipajte vrelu šolju vode u pleh, predhodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temprature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Naravno budite veoma pažljivi sa rukovanjem pretople rerne. Zatim smanjite temperaturu na 230C (450F) i pecite hleb 25 minuta. U toku pečenja hleba, ukoliko vam jedna strana rerne više greje od druge, trebalo bi da rotirate hleb za 180 stepen, a zatim nastavite sa pečenjem još oko 30-40 minuta ali na nižoj temperaturi od 220C (425F). Hleb bi trebalo da bude braon boje kao na slici.

Opširnije o ovom načinom pečenja hleba pogledajte ovde.

Kad je hleb gotov ostavite ga još 2 sata na rešetki da se ohladi a onda ga služite. Ovo je jako važno, hleb čuvajte u zatvorenoj papirnatoj kesi, a ja ga radije stavljam u plastičnu kesu, jer ume brzo da se stvrdne. Ukoliko ga dobro čuvate može da traje 5 do 7 dana.

Američka kuhinja, Hleb i peciva

Kako da napravite hleb od prirodnog kvasca (Sourdough Bread)

March 16, 2014 68 Comments

Ovo nije običan hleb, njegov ukus je drugačiji kao i tekstura, i ni kvasac vam ne treba za njegovo pravljenje. Opet ne može se reći za njega da je bezkvasan, jer kao što možete da vidite na slikama, unutar njega je puno rupica, a to jeste zbog kvasaca, ali onog prirodnog, kojeg sami pravite.

Iako svaki članak pišem sa velikim entuzijazmom, neke teme su mi posebno drage, kao što je recimo ova – kako napraviti hleb od kvasca u sopstvenoj proizvodnji. Odmah da vam kažem to nije tako jednostavan posao, traži dosta vremena i strpljenja, ipak osećaj na kraju je poseban, kad odlomite još topao hleb i počnete da ga žvaćete, a on traži dugo žvakanje… to je jedan od onih projekata.

Nazvala bih ovaj hleb – hleb sa stavom, zbog svega navedenog u tekstu. On ima vrlo dugu i interesantnu istoriju. Tako su nekada pravili hleb, naše prababe recimo, pre nego što se pojavio kvasac u upotrebi. U Istočnoj i Severnoj Evropi ovaj hleb ima i dalje poseban status, tamo je popularan raženi hleb, a običan kvasac ne deluje na ražano brašno.

U Americi je užasno popularan na Zapadnoj obali, San Francisko je posebno ponosan na hleb koji se tamo proizvodi. Povezuju ga sa Zlatnom groznicom, jer su ga navodno u tom periodu francuski pekari doneli na Zapadnu obalu. Postao je neverovatno popularan, starter za ovaj hleb ljudi su prenosili čak i do Aljaske, u potrazi za zlatom, i pošto su se plašili da će da se bakterije i gljivice u njemu smrznuti zbog hladnoće koja tamo vlada, nosili su ga uz svoje telo da bi ga držali zagrejanim.

San Francisko

Neke pekare u San Francisku tvrde da održavaju svoju produkciju startera još od 1849. godine, od istog onog testa koje je te godine doneto tamo. Jedna od takvih je pekara Boudin Bakery, moj muž je bio tamo i probao njihov čuveni hleb pa otuda ova slika ispod.

Pekara Boudin

Međutim, ovaj hleb koji ja pravim, po receptu iz knjige The Bread Baker’s Apprentice, autora Pitera Rajnharta (više o ovoj knjizi koja je imala presudnu ulogu u tome da zavolim domaći hleb pogledajte ovde), je mnogo ukusniji nego onaj u prodavnicama iako je tekstura ista. Ja iskreno ne volim kad je puno kiseo a kupovni je često takav. Samo da znate starter može i da se kupi tj. naruči poštom, ali najbolje da ga sami napravite. Mnogi ljudi pokušavaju da rade razne kombinacije nebili dobili savršen hleb, recepti drže kao strogu tajnu. Meni je uvek jako zanimljivo kada se ljudi trude da od hrane naprave umetnost.

Pronašla sam jedan domaći sajt koji se bavi tehnologijom mlinarstva i pekarstva, možete da ga nađete ovde, koji detaljno obrađuje hemijske procese prilikom pravljenja hleba i ako želite da nešto više o tome saznate obavezno ga posetite.

Pravljenje prirodnog kvasca

Za to su vam potrebne tri stvari:
– Tamno ražano brašno
– Voda, kupljena, ne česmovača, jer hlor u njoj nije dobar
– Brašno za hleb, kod mene je to bread flour, možda se negde drugačije zove, ali fora je u tome što ovo brašno ima više glutena nego obično.

Napomena: originalno u receptu piše da se u prva dva dana koristi sok od ananasa, bez šećera, umesto vode, ali to nije neophodno. Čuvajte posudu sa starterom na nekom mestu gde nema promaje, nije loše da se ta soba greje ukoliko je zimski period. Tokom procesa deo startera ćete odbacivati a to je idealna prilika da ga podelite sa svojim prijateljima.Važno je da budete strpljivi i da sačekate da se testo dovoljno podigne bez obzira koliko mu vremena za to treba. Morata da znate i to da bez obzira koliko se pridržavali recepta ishodi su često različiti jer u igri je puno faktor koji utiču na to, nekad čak i nadmorska visina mesta u kome živite.

Dobijanje kulture (Seed Culture)

1. dan –
120g ražanog brašna
120ml vode na sobnoj temperaturi

Pomešajte brašno i vodu dok ne dobijetu gustu smesu. Stavite je u staklenu posudu, na primer veću teglu, pokrijte je plastičnom folijom, markerom označite visinu testa, to ćete svaki put da radite da vidite koliko je testo nadošlo. Ostavite testo 24 časa u tegli.

2. dan –
64g brašna za hleb
60ml vode na sobnoj temperaturi

Sutradan testo će možda malčice narasti ali je veća verovatnoća da neće uopšte. Promešajte to testo sa brašnom i vodom i dobićete nešto vlažniju smesu. Poklopite teglu folijom i ostavite da miruje sledećih 24 časa. Ne briniti se ako testo malo “šmeka”.

3. dan –
120g brašna za hleb
120ml vode na sobnoj temperaturi

Testo je malo nadošlo, najviše za 50%. Pola testa bacite, ili dajte nekome, a drugu polovinu pomešajte sa brašnom i vodom. Vratite u teglu, pokrijte i čekajte sledećih 24 sata.

4. dan –
120g ražanog hleba
120ml vode na sobnoj temperaturi

Ukoliko se testo nije udvostručilo, onda mu dajte još vremena. Možete ubrzati porces ako testo stavite na neko toplo mesto, ali pazite da ne ubijete u testu bakterije i gljivice.
Podiglo testo ponovo podelite, jednu polovinu bacite a drugoj dodajte sastojke za četvrti dan.

Dobijanje startera (Barm)

5. dan –
454g brašna za hleb
473ml vode na sobnoj temperaturi
200g prethodno napravljene kulture (Seed Culture)

Pomešajte sva sastojke za peti dan. Stavite je u veću posudu, pokrijte i čekajte oko 6 sati dok se ne pojave mehurići na površini. Plastična folija kojom ste pokrili posudu će se naduti od gasova. Otškrinite je, zatim ponovo zatvorite njome posudu i stavite starter u frižider da prenoći. Sada je inače testo gustine kao ono za palačinke. Ovu smesu čuvajte nadalje u frižideru. Ono tu može da stoji dosta dugo, oko 2 meseca, ili čak možete da ga zamrznete, najviše na 6 meseci.

Pravljenje hleba od startera

6. dan –
113g startera
120g brašna za hleb
30-60ml vode

Izvadite starter iz frižidera i ostavite oko 1 sat da se zagreje na sobnoj temperaturi. Zatim ga pomešajte sa brašnom i vodom. Smesu po površini malko nauljite, stavite u posudu, pokrijte plastičnom folijom, i ostavite ga 4 sata dok se ne udvostruči. Zatim ga stavite u frižider da prenoći.

7. dan –
575g brašna za hleb
2 kašičice soli
355-415ml tople vode

Poslednjeg dana ove epopeje ćete uspeti da vidite tj. probate plodove ovog poduhvata.
Izvadite starter iz frižidera, iseckajte ga na 10 delova, pokrijte folijom i ostavite 1 sat da se zagreje na sobnoj temperaturi.

Mikserom za testo, u multipraktiku, ili rukama pomešajte starter sa vodom, brašnom i soli. Zatim testo prebacite, na pobrašnjenu radnu površinu i tu ga mesite 12 do 15 minuta. Podesite količinu vode i brašna tako da dobijete ni previše čvrsto a ni meko testo. Nauljite testo, stavite ga u vanglu, pokrijte, i čekajte 3-4 sata da naraste duplo.

Kada je testo nadošlo podelite ga na dva dela. Ja sam jedan punila sa buđavim sirom i orasima, i verujte mi na reč to je fantastična kombinacija.

Oblikujte hleb i stavite ga na pleh u kojem će se peći, ili na pizza peel ukoliko ga pečete direktno na kamenu za pečenje. Pokrijte krpom hleb i čekajte još 2 sata.

U međuvremenu zagrejte rernu na 260C (500F), i prebacite pica pilerom hleb na kamen postavljen na srednju pregradu. Sipajte vrelu šolju vode u pleh, prethodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temperature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Naravno budite veoma pažljivi sa rukovanjem pretople rerne. Zatim smanjite temperaturu na 230C (450F) i pecite hleb 10 minuta. U toku pečenja hleba, ukoliko vam jedna strana rerne više greje od druge, trebalo bi da rotirate hleb za 180 stepen, a zatim nastavite sa pečenjem još oko 15-20 minuta.

Ovde možete videti detaljnji opis ovog načina pečenja.

Kad je hleb gotov ostavite ga još 45 minuta da se ohladi a onda ga služite. Iskreno, najbolji je topao.

~ ~ ~

Uskoro na blogu recept za čuveni francuski hleb, Miche, od integralnog brašna, ali sa istim starterom kao Sourdough bread.

Ovaj hleb može da se pravi sa raznim sastojcima, recimo sa orasima i buđavim sirom.


Hleb punjen buđavim sirom i orasima

Takođe, od ovog testa možete da napravite vafle ili američke palačinke.

Američka kuhinja, Hleb i peciva

Brža varijanta hleba koji se ne mesi (Bonus hleb sa maslinama i ruzmarinom)

February 28, 2014 24 Comments

Konačno je došao red i na ovaj hleb. Već odavno nisam pisala ni o jednom hlebu, ne pravim ih više često, ali ovaj zavređuje veliku pažnju, i otkada sam ga prvi put napravila samo se njemu vraćam. Ono što je super u vezi ovog načina pravljenja hleba je to što najveći početnik u kuhinji može da ga pravi, toliko je jednostavan, jedino što traži vreme tj. strpljenje.

U jednom davnom postu sam pisala o tome kako da napravite baš dobar hleb, i dalje mislim da su to važna načela, ali ima i drugih načina. Ovo nije klasičan hleb koji se ne mesi zato što se kraće pravi, umesto da nadolazi 18 sati treba mu samo 8, a i sadrži u sebi pivo, kao i sirće, koji mu daju kompleksniji ukus. Navodno kvasac koji mi koristimo nema tu punoću ukusa kao onaj koji se koristi u pekari, pa kvasac i sirće nadoknađuju to. Sve ovo sam saznala iz jednog američkog časopisa Cook’s Illustrated (na koji ću verovatno da se pretplatim uskoro, zavređuje pažnju jer je svaki postupak pronalaženja najboljeg mogućeg recepta detaljno objašnjen), i tu tvrde da kratko mešanje posle narastanja, znači nije baš skroz hleb koji se ne mesi, ubrzava čitav proces značajno.

Na ovoj slici možete da vidite kako izgleda dobar domaći hleb. Korica je lepa, hrskava, ne suviše debela, a unutra testo fino vazdušasto. Ukus je nešto drugačiji, bogatiji je nego kod običnog hleba, i to zahvaljujući bakterijama iz piva i sirćeta.

Instant suvi kvasac

Još da se osvrnem na instant suvi kvasac. Htela sam da mu stavim sliku, a onda sam ukapirala da je identičan običnom suvom kvascu pa sam odustala od toga. Ono što ga razlikuje od običnog jeste veća potentnost, neko kaže da je ona duplo veća, neko pak misli da je negde oko 20%. Iskreno, ja ga gotovo uvek koristim i često ga malo manje stavljam od onog koliko je propisano u receptu. Druga bitna stvar je to da ovaj kvasac ne morate da aktivirate toplom vodom ili mlekom, samo ga umešajte u brašno.

Nećete verovati ali ja sam svoje pakovanje instant suvog kvasca naručila online pre skoro četiri godina, i to je bilo oko pola kilograma. Kažu da ga koriste profesionalni pekari pa se zbog toga prodaje u većim količinama. Čuvam ga u frižideru sve vreme, još ga nisam potrošila, i mogu da vam kažem da i dalje dobro “radi”.

Kad smo već kod kvasca samo da kažem da je ovo moja ulaznica za food blogersku igricu Ajme, koliko nasje koju ovog meseca organizuje Mirela sa bloga Love Affair, a tema je kvasac.

Količine koje su date u receptu su za hleb koji po svojoj veličini se ne uklapa u standarde naše konzumacije hleba. Zaboravila sam da ga izmerim, ali mislim da je prilično mali. Slobodno duplirajte mere, ali i duže pecite hleb, boja korice će vam reći kada je on gotov.

Danas sam pravila dva hleba, jedan je bio običan, drugi sa maslinama, ali sam ih pekla različito. Na istoj temperaturi, jedan sam pekla u pekaču, ovde se zove dutch oven, a drugi direktno na kamenu za pečenje. To je bio mali eksperiment da vidim kako će se ponašati. I nema neke posebne razlike. Tako da možete da koristite oba načina.

Hleb koji se ne mesi (No-Knead Bread)

Sastojci:

425g brašna

1 i 1/2 kašičica soli

1/4 kašičice instant suvog kvasac (ovaj kvasac kao što sam rekla je potentniji od običnog suvog, u tom slučaju stavite malčice više običnog)

200ml vode, na sobnoj temperaturi

6 kašika piva, blažeg, na sobnoj temperaturi

1 kašika običnog sirćeta

Priprema:

U jednoj većoj šolji sipajte vodu, pivo i sirće. U multipraktiku stavite brašno, so i kvasac, pulsirajte par sekundi, to vam je umesto prosejavanja. Kroz gornji otvor postepeno dodavajte tečnost. Testo je dobro umešano onog trenutka kada počne da se odvaja od ivice multipraktika u većim komadima.

Prebacite ga u neku vanglu, pokrijte ga plastičnom folijom i stavite ga na neko mesto da na sobnoj temperaturi narasta 8 sati a slobodno može i duže.

Sutradan izvadite testo i mesite ga oko 15 sekundi, to će dodatno da aktivira gluten u testu. Lepo oblikujte testo u loptu i stavite ga na papir za pečenje, pokrijte plastičnom folijom, i čekajte još 2 sata.

Oko 15 minuta, zavisi koliko vam se brzo greje rerna uključite je na 260C (500F) i u nju stavite pekač sve sa poklopcem, ili kamen za pečenje. Tada i zasecite hleb, možete samo da zasečete jednu uzdužnu liniju. U tu svrhu koristite nož za hleb koji ima zubce.

Kada je rerna zagrejna izvadite pekač, i u njega prenesite testo tako što ćete držati ivice papira za pečenje. Poklopite pekač i stavite ga u rernu. Smanjite temperaturu na 220C (425F). Pecite 30 minuta, zatim izvadite pekač, skinite poklopac, ponovo ga vratite u rernu i pecite oko 15-20 minuta, zavisi od jačine rerne.

Kad je hleb pečen ostavite ga još neko vreme da se ohladi, a onda se služite.

Hleb sa maslinama, parmezanom i ruzmarinom

Sve isto kao predhodnom receptu osim što testu dodajete 1 šolju iseckanih crnih maslina, 2 šolje izrendanog parmezana i 1 kašiku iseckanog svežeg ruzmarina.

Ove sastojke možete da umešate prilikom prvog mešanja, ili kad testo već naraste, kao što ja to činim. Prvi je lakši, ali ja više volim ovaj drugi jer se tako prave slojevi u hlebu.

Američka kuhinja, Doručak, Hleb i peciva

Kronats, nešto između krofni i kroasana

February 20, 2014 9 Comments

Pecivo nastalo na Menhetnu, kreirano od strane francuskog kuvara, za kojim su svi poludeli. To je hibrid, nešto između kroasona i donata tj. krofne. Testo za krofne tretirano kao lisnato testo, maže se puterom i preklapa na isti način. Komplikovano je za pravljenje, ali kad ga probate shvatićete zašto ga svi vole

Ovo je onako baš kalorična poslastica, ma bomba jedna, ali je užasno ukusna. Trebalo je da vidite izraz lica mog komšije koji je hvalio ove krofne, reče on uzbuđeno, kako god da se zove molim te pozovi me kad ga ponovo budeš pravila, ne sećam se da sam nešto ukusnije jeo u životu.

Pre nego što pređem na recept, koji je inače objavljen u magazinu Mezze, par stvari o uljima za prženje koje mogu da vam budu od koristi.

O uljima za prženje

Iskreno do skoro se uopšte nisam preterano bavila uljima za prženje, jer retko pržim hranu u većoj količina ulja, a nije da ne volim prženice, uštipke i krofne, nego kad pomislim da će miris prženja ostati danima u kući, odmah odustajem od tog poduhvata.

Skoro su mi čitateljke sugerisale neka dobra ulja za prženje i rekoh da se malo edukujem o tome. Sad ću da vam izložim par stvari ali vi to nemojte da usvojite kao potpunu istinu jer se nešto ne razumem preterano u hemiju, doduše koristila sam proverene izvore, ali znate kako, jednog dana nađete vest, kao recimo za kafu, kako je super zdrava, drugi dan kako je veoma štetna. Moja ideja je da vas malo motivišem da istražujete o njima i da pronađete idealno ulje za vaše potrebe, da ne bude skupo ali da bude zdravo za vas i vašu porodicu. Mislim da je glavna ideja da imate balans, bez preterivanja, kako u kuvanju tako i u svemu.

Kad kuvam jela skoro uvek koristim ekstra devičansko maslinovo ulje koje je valjda najbolje, sem za neka domaća jela kada koristim Canola ulje ili obično ulje. E skoro sam prestala toliko da ga koristim iz dva razloga: saznala sam da ekstradevičansko ulje ima nisku tačku paljenja, tako da se na visokoj temperaturi lako unište korisni sastojci, a i sva nerafinisana ulja su hemijski vrlo nestabilna prilikom prženja. Ima smisla ovo tvrđenje, ali opet ima puno onih koji kažu da to nema veze.

Ako već volite da koristite maslinovo ulje kao ja umesto da koristite ekstradevičansko za prženje, vi možete da kupite ono maslinovo ulje koje nije proizvedeno prvom presom, već naknadno i u njega je dodato rafinisano ulje, kao i ono ekstradevičansko zbog ukusa i boje. Obično ima nalepnicu na sebi sa nazivom light ili samo maslinovo ulje. Najlakše ćete prepoznati to ulje po ceni, značajno je jeftinije od ekstradevičanskog.

Korisno je da znate tačke dimljenja ili paljenja ulja, tako ćete saznati koja su najbolja ulja za prženje:

Maslinovo ulje ekstra devičansko – 191°C

Maslinovo ulje – 220°C

Laneno ulje (nerafinisano) – 107°C

Ulje od koštica grožđa – 216°C

Suncokretovo ulje, rafinisano (nerafinisano/rafinisano) – 107°C/227°C

Ulje od kikirikija – (nerafinisano/rafinisano) – 160°C/232°C

Kokosovo ulje (nerafinisano/rafinisano) – 177°C/232°C

Susamovo ulje (nerafinisano/rafinisano) – 177°C/232°C

Kukuruzno ulje (nerafinisano/rafinisano) – 178°C/232°C

Canola ulje (nerafinisano/rafinisano) – 204°C/232°C

Palmino ulje – 235°C

Sojino ulje (nerafinisano/rafinisano) – 160°C/238°C

Ulje od avokada (nerafinisano/rafinisano) – 204°C/271°C

Svinjska mast – 190°C

Maslac – 150C°C

Naravno tu je i priča o kvalitetu istih, ali to je za neku drugu priliku.

Kronats

Sastojci za 12 komada krofni, plus restlovi:

480g brašna

½ kašičice instant ili 1 kašičica običnog suvog kvasca

Prstohvat soli

2 kašike šećera

2 jajeta

240ml mleka

225g putera, na sobnoj temperaturi

Ulje za prženje

Za belu glazuru:

60g šećera u prahu

½ kašičice ekstrakta vanile

1-2 kašike slatke pavlake

Za umakanje restlova od testa:

50g šećera

½ kašičice cimeta

Priprema:

Prosejte brašno. Dodajte mu so i kvasac i promešajte. U drugoj posudi pomešajte jaja, mleko i šećer. Postepeno umešajte brašno u smesu sa mlekom. Rukama ili u multipraktiku, kako ja radim, dobro umesite testo. Pošto je dosta lepljivo namažite ruke uljem kao i unutrašnjost posude u koju ćete staviti testo. Pokrijte posudu plastičnom folijom i stavite u frižider da odstoji 30 minuta.

Za to vreme mikserom istucite puter dok ne postane veoma mekan.

Izvadite testo iz frižidera pa ga na radnoj površini oklagijom razvucite u pravougaoni oblik, oko 30x45cm. Za razvlačenje testa će vam biti potrebno dodatno brašno, ali nemojte da testo previše posipate. Premažite testo puterom, najbolje spatulom, ali imajte na umu da ćete to raditi još tri puta tako da koristite ¼ ukupne količine.

Onda preklopite kraće strane tako da dobijete oblik koverte, prvobitni pravougaonik je presavijen na tri dela.

Prilikom preklapanja, dobro očistite testo od brašna, najbolje kuhinjskom četkicom. Uvijte testo u plastičnu foliju i stavite u frižider da odstoji 30 minuta.

Izvadite testo ponovo iz frižidera, sklonite plastičnu foliju sa njega i ponovo ga razvucite uz pomoć oklagije ali tako što ćete razvlačiti duže stranice.

Kad dobijete pravougaonik, premažite ga puterom i ponovo presavijte, poklopite plastičnom folijom i stavite u frižider. Isti postupak ćete ponoviti još dva puta. Ostavite na kraju testo da preleži celu noć u frižideru.

Sutradan izvadite testo i čekajte da se na sobnoj temperaturi zagreje, oko 1 sat.

Pripremite šerpu sa uljem za prženje. U omanjoj posudi pomešajte šećer sa cimetom, u to ćete uvaljati restlove od krofni.

Razvucite testo oklagijom tako da dobijete 12 komada krofni. Ja koristim dva okrugla kalupa, veći i manji, za isecanje krofni.

One okrugle delove koji ostanu zajedno sa drugim restlovima takođe iskoristite, nemojte da ponovo mesite i razvlačite testo.

Kad ste isekli testo stavite ga na masnu hartiju za pečenje.

Zagrejte ulje, 2-3 prsta u šerpi, na srednje jakoj temperaturi. Ubacite prvo restlove da vidite kako se prže, ako je sve u redu, pržite krofne. Testo treba da bude tamne braon boje, i treba da se lista kao kod regularnog lisnatog testa. Prženo testo vadite na papirnati ubrus da se ocedi od ulja.

Restlove odmah uvaljajte u šećer sa cimetom.

Pošto ste ispržili krofne, napravite glazuru tako što ćete pomešati šećer u prahu, ekstrakt od vanile i slatku pavlaku. Glazuru pospite po krofnama i eto dobili ste kronats, čudo od testa za kojim su svi poludeli.

Američka kuhinja, Doručak, Hleb i peciva

Američke krofne (Doughnuts)

February 12, 2014 20 Comments

Američke krofne dosta podsećaju na naše krofne. Ipak, Amerikanci su uspeli da naprave toliko varijanti ovog prženog testa da je teško reći koliko ih ima. Ovog puta bavimo se onim klasičnim krofnama. Raznolikost uglavnom dolazi od glazure, ili od toga da li je korišćen kvasac ili prašak za pecivo. Ima i onih koje se peku, a tu su i doughnuts cakes, koje imaju gusto testo i često se prave sa čokoladom.

Kad pomislim na američke krofne prva asocijacija su mi policajci u krimi-serijama koji strpljivo u kolima čekaju zločinca, u sred mraka, grickajući krofne i ispijajući kafu. Ovo jeste hrana za raju ali ja sam sigurna da im niko ne može odoleti, a i u poslednje vreme se prave razne fensi varijante.

U Americi postoje dva najpoznatija lanca prodavnica krofni- Dunkin’ Donuts i Krispy Kreme. Ovaj prvi se nalazi svuda, poslednji čini mi se iščezava, nikad nisam uspela da naiđem na njihovu radnju. Iima nešto što me veoma intrigira a to je znak za Krispy Kreme ispred radnje koji uvek zasvetli kada su u radnji sveže krofne. Iskreno, i nisu nešto, glazura je vrlo teška, a testo nekako bez supstance, domaće su mnogo bolje. Jednom sam napravila ove krofne, čiji recept sledi, za neki piknik, i svi su bili oduševljeni njima, većina su bili Amerikanci, i upravo su me oni pitali da li su to srpske krofne, ja sam rekla ne, to su američke samo što su domaće, a oni to izgleda nikad nisu jeli.

Pre izvesnog vremena naišla sam na jedan divan članak u časopisu Saveur o američkim krofnama pa vam prenosim par interesantnih detalja.

Američke krofne nose ime doughnuts, zato što su u početku, a pojavile su se negde početkom 19. veka, bile malecke, veličine oraha. Pošto su bile tako male mogle su da se nose u džepovima.

Onda su porasle i dobile rupu u sredini, i to iz praktičnih razloga jer taj deo u sredini često ostane živ posle prženja.

U početku su se krofne pržile u svinjskoj masti.

Prvi automat za pravljenje krofni je nastao 1920. godine i tada počinje masovna prozvodnja istih.

Krispy Kreme je nastao 1937. godine u Severnoj Karolini, Dunkin’ Donuts 1948, u Masačusetsu, a 1964. godine je Tim Horton, velika hokejaška zvezda, otvorio svoj prvu radnju krofni koja će izrasti u najpopularniji lanac u Kanadi.

1972. Dunkin’ Donuts uvodi male krofnice punjene džemom ili kremom, uvaljane u šećer i cimet ili sa glazurom, koje dobijaju naziv Munchkins, a zašto vam ja ovo pominjem, zato što su bile moj apsolutni favorit u prvim godinama boravka u Americi, i mnogo sam volela kad bi neko doneo ceo paket pun ovih krofnica zajedno sa kafom na posao da časti kolege.

Inače kad se prave američke krofne uvek ostanu ti isečci iz sredine koji se takođe prže, i meni su oni omiljeni. Mislim da se to kod nas prodavalo kao američke krofnice u onom čuvenom kiosku na Knez Mihajlovoj, iz koga se širio nedoljiv miris cimeta, vanile i ko zna još čega.

Kad sam prvi put pravila američke krofne recept sam našla ovde, svaki sledeći put kad sam ih mesila sastojke kao i pripremu sam menjala i došla do ovog recepta koji sledi.

Sastojci za oko 20 velikih i 20 malih krofnica:

560-580g brašna
1/2 kašičice soli
2 1/4 kašičice instant ili običnog suvog kvasca
115g putera, otopljenog
260ml toplog mleka
2 kašike šećera
2 jaja, umućena

Za ganaš glazuru:

120g čokolade (ja volim gorku)
150ml slatke pavlake
2-3 kašike šećera

Za valjanje krofni:

Beli šećer
Cimet
Muskatni oraščić ili allspice

Ulje za prženje: preporučujem neko koje gori na veoma visokim temperaturama (recimo ulje od avokada ili od koštica grožđa)

Priprema:

Ovaj recept nije komplikovan jedino traži vreme. Zapravo, testo traži dosta vremena, što duže nadolazi to bolje.

Ja mesim testo uglavnom u multipraktiku, nažalost nemam mikser za testo. Ukoliko to radite ručno, postupak je vrlo sličan.

Prosejte brašno ili ga pulsirajte u multipraktiku zajedno sa pola kašičice soli. Polovinu brašna ostavite tu gde jeste, a drugi ostavite sa strane.

Umutite jaja, otopite puter.

Zagrejte mleko, ali ne previše, i u njega umešajte kvasac i šećer. Sačekajte da kvasac nabubri. Ukoliko koristite instant suvi kvasac, nema potrebe da ga mešate sa mlekom, već ga odmah stavite u brašno. U ovu smesu stavite otopljen puter i promešajte.

Brašnu u maltipraktiku postepeno dodajte smesu sa mlekom, zatim umućena jaja i na kraju dodajte preostalu polovinu brašna. Očekujte ređe testo ali ne previše. Kada ono počne da se odvaja od zida multipraktika testo je spremno.

Premestite ga u nauljanu posudu, pokrijte plastičnom folijom i stavite pravo u frižider da prenoći.

Sutradan izvadite testo iz frižidera i ostavite ga oko 2 sata da se zagreje.

Zatim ga podelite na dva dela i svaki deo razvucite oklagijom, na površini koju ste posuli sa malo brašna. Negde sam našla da višak brašna sakuplja višak ulja tokom prženja tako da vodite računa o tome. Kad ste razvukli testo sa dva kružna kalupa, velikim i malim, mogu i čaše da odrade posao, isecajte testo. Posle isecanja sakupite preostalo testo ponovo ga razvucite i ponovite postupak. Isto uradite sa drugom polovinom testa. Isečeno testo poređajte po papirnatom ubrusu ili papiru za pečenje. Pokrijte sve krpom i čekajte oko 45 do 60 minuta da testo nadođe.

Napravite smesu od šećera, cimeta i orašića u koju ćete uvaljati krofne.

Pripremite papiranti ubrus gde ćete cediti od ulja ispržene krofne. I hvataljke.

Zagrejte ulje u šerpi. Ulje nek bude 3 prsta dubine, valjda se tako kaže. Temperatura nek bude na podeoku 6 od mogućih 10.

Pržite najpre male krofnice da vidite kako se testo prži. Pržite krofne oko 1 minut sa obe strane, zapravo dok ne dobiju braon boju kao na slici. Hvataljkama ih vadite iz ulja i stavljajte na papirnati ubrus. Posle par sekundi ih okrenite na drugu stranu da se i ona ocedi od ulja. A zatim uvaljajte krofne u smesu od šećera i začina dok su još tople.

Ukoliko želite da dodate krofnama glazuru od ganaša, onda ga napravite tako što ćete na pari otopiti čokoladu zatim joj dodati slatku pavlaku i šećer. Mada možete i da zagrejete slatku pavlaku sa šećerom do vrenja, skloniti je sa vatre dodajte joj čokoladu i poklopiti posudu. Posle par minuta izmešajte sve dobro.

Kad se ganaš malo ohladi umačite krofne ali samo gornju površinu u ganaš i ređajte ih na žicu. Dodajte malo dekoracije ukoliko vam deca na tome insistiraju kao što to moja rade.

I uživajte u krofnama, uz kafu naravno.

Hleb i peciva, Salate, Začini i začinsko bilje

Vlašac, začinska travka sa kojom je sve lepše i ukusnije

July 2, 2013 17 Comments

Ovog leta vlašac je moj apsolutni favorit među začinskim biljem, a sad ću vam reći i zašto. Ja veoma volim mladi luk i svugde ga stavljam, pa ipak vlašac, koji dosta podseća na njega ali ima delikatniju aromu, pre će završiti u mom tanjiru nego prvopomenuti. Dakle ima ukus luka ali aroma nije tako intezivna, za mene idealno.

Pored toga izuzetno je dekorativan, bilo da ga seckate na male komadiće ili koristite cela perca, uvek oživi jelo, nije dosadan kao peršun… jeste, dosadan je.

Ja sam ga do skoro zvala čajvs (chives) jer nisam nikad videla ni čula o ovoj biljci dok sam živela u Srbiji – ako ga nije bilo na Kaleniću onda ga nigde nije bilo, takvo je bilo moje razmišljanje. Međutim, videla sam na domaćim kulinarskim blogovima da se vlašac ušunjao u kuhinje naših domaćica, što me veoma raduje. Generalno volim našu kuhinju, ali moram da priznam da mi se ne dopada što se tako malo koriste začini i začinsko bilje, uglavnom u tragovima, čak i kada su samonikle biljke. Ipak, vidim da se stvari menjaju na bolje.

Prošle godine sam ga prvi put posadila, i semenu je baš dugo trebalo da nikne. Nešto je bio sav nikakav, i to isključivo što sam ga gusto posejala. U rano proleće sam malo razredila lukovice na kojima su tek počela da se pojavljuju zelena perca i ove godine srećom sjajno napreduje.

Kad koristite vlašac iz bašte najbolje da perca isečete makazama, ona će ponovo da brzo izrastu, a ako čupate rukama često možete da mu iščupte koren. Biljka je veoma zahvalna za uzgoj. Ima dekorativne ružičaste cvetove koji takođe mogu da se koriste u ishrani. Zbog svoje arome tera štetočine od sebe i okolnih biljaka. Ovde ga često uzgajaju kao cveće.

Jako je popularan u francuskoj kuhinji, ali i u dalekoistočnoj. Moja komšinica, poreklom sa Tajvana, obožava ovaj začin i stalno mi daje ideje uz šta da ga koristim.

Da ne zaboravim, postoje dve vrste vlašca, onaj koji miriše na crni i onaj koji se oseća na beliki luk. Ovaj poslednji nisam koristila.

Ovo je delikatna travka i zbog toga je stavljajte uvek na kraju pripreme jela. U suprotnom izgubiće aromu i dobiće neku jadnu boju.

Glavni recept uskoro sledi, ali pre toga evo ideja gde da koristite ovu ovu sjajnu biljku:

– kad pravite salate sa paradajzom i krastavcem, ili sa zelenom salatom, umesto običnog luka dodajte iseckani vlašac.

– sos od kiselog mleka sa svežom mirođijom i vlašcem (odnos 1:1) i malo origana je moja omiljena letnja hrana.

– cela perca vlašca možete da dodate supi prilikom služenja (vidi sliku).

– ova biljka je idealna za dekoraciju kanapea i za recimo punjena jaja; evo kako je Maja sa Cooks and Bakes koristila vlašac za dekoraciju, to mi je ostalo u sećanju kao veoma lep detalj.

– napravite kajganu sa vlašcem i videćete kako je super ukusna.

– pomešajte puter i vlašac, ili ga dodajte u krem sir.

– ma pospite ga svuda uvek će da da jelu specijalan šmek.

Preliv od vlašca

Ovaj recept sam našla u nekom časopisu i vrlo je jednostavan a dobar. Možete koristiti ovaj preliv za salate, ali i za recimo pečenu ribu ili kuvani krompir. Moja drugarica se proletos porodila i onda kad sam išla kod nje da vidim bebu ja sam joj napravila paket u koji sam stavila moju zelenu salatu iz bašte, mladi luk, i ovaj preliv u nekoj teglici koju sam malo dekorisala. Verovatno joj je bilo malo neobično da vidi taj poklon ali je posle bila oduševljena salatom koju je napravila od tih sastojaka.

Sastojci:

1/2 čena belog luka, veoma sitno iseckanog
Krupna so
2 kašičice limunovog soka
2 kašike maslinovog ulja, ekstra devičanskog
1-2 kašike iseckanog svežeg vlašca
Sveže samleven biber

Priprema:

Ima jedna tehnika kad seckate beli luk zajedno sa krupnom solju, tako se dobije nešto kao pasta. Probajte i vi to da uradite, ili seckajte luk posebno. U manjoj teglici pomešajte belik luk, so, limunov sok, maslinovo ulje, iseckan vlašac i biber. Najbolje je da poklopite teglicu i onda da energično mućkate. Preliv odmah koristite.

Popovers od grijer sira i vlašca

Popovers ili možda po naški nabujke, mada ta reč više ogovara za suflee, sam relativno skoro upoznala. I dalje moj omiljeni recept je Popovers sa oraščićem i biberom, ali ovaj nije loš, samo što bih ja ovde napravila par izmena. Originalan recept vidite ovde. Kad sam ih probala odmah su me podsetili na gibanicu, tu su dosta slični sastojci, zato su mi se valjda svideli.

Popovers možete da pravite u obličnom plehu za mafine, ili u onim specijalno pravljenim za ovu vrstu peciva. Na slici možete da vidite kako on izgleda.

Sastojci:

700ml mleka

390g brašna (ja bih stavila manje brašna sledeći put, možda 310g)

1 i 1/2 kašičica soli

6 jaja

1 i 1/4 šolje narendanog grijer sira (Gruyere), kvalitetan švajcarski sir

3-4 kašike naseckanog svežeg vlašca (originalno su date samo 2 kašike, ali zašto da se štedi na vlašcu)

30g putera, otopljenog

Priprema:

Zagrejte rernu na 205C (400F).

Podgrejte mleko ali da ne bude previše vruće.

U jednoj posudi prosejte brašno i dodajte mu soli.

U drugoj posudi umutite jaja, a zatim dodajte mleko, sve vreme mešajući, zatim brašno postepeno, i na kraju umešajte izrendan sir i vlašac. Ostavite malo sira kojim će te posuti vrh popoversa.

Otopite puter u mikrotalasnoj i kuhinjskom četkom pređite preko pleha za mafine ili popoverse.

Sipajte smesu u pleh tako da dosegnu 3/4 svakog udubljenja i na kraju pospite sirom. Pecite popoverse 20 minuta, zatim smanjite temperature rerne na 150C (300F) i pecite još 10 minuta.

Fora je da tokom pečenja ne otvarate rernu! Inače popoversi se neće nadići.

Kad su gotovi brzo ih izvadite iz pleha i služite tople.

O ostalom začinskom bilju pročitajte ovde.

Doručak, Hleb i peciva, Mafini, Mediteranska, Predjelo, Začini i začinsko bilje

O ruzmarinu & Mafini sa Pekorino sirom, maslinama i ruzmarinom

March 23, 2013 14 Comments

Uopšte nije teško pogoditi da su ovi slani mafini jedno malo savršenstvo, kako drugačiji da budu kad su pravljeni sa maslinama, Pekorino sirom, ruzmarinom i orasima. Recept sledi uskoro posle priče o ruzmarinu.

O ruzmarinu

Iako dosta često koristim ruzmarin u kuvanju meni je i dalje prva asocijacija na njega svadbarska dekoracija – okačene grančice na reveru sa pridodatim satenskim cvetovima. Ranije sigurno nisam imala neko posebno mišljenje o tome, ali sada meni ta dekoracija izgleda tako slatko i romantično. Moram odmah da kažem da nemam nikakvo iskustvo kićenja, i da pozitivne asocijacije ne dolaze zbog novca zarađenog na tim događajima.

Sigurno da ruzmarin nosi neku simboliku u sebi pa ga zato koriste na venčanjima, a moguće da je razlog krajnje prozaičan… u jesen, kada se svadbe često prave, verovatno je jedna od retkih biljaka koja je još uvek sa zelenim lišćem.

Rack of Lamb, čuveno francusko jelo od jagnjetine

Ruzmarin u kuvanju ume da bude veoma dominantan, zato morate da vodite računa sa čim ga uparujete i gde ga stavljate, i naravno, koliko. Odlično se slaže sa jagnjetinom, ribom, svinjskim mesom, krompirom, belim lukom, paradajzom, tikvama, pasuljem, plavim patlidžanom, pomorandžom, maslinama i maslinovim uljem.

Od njega se pravi i provansalski začin (Herbes du Provence) u koji još idu timijan, lovorov list i marjoram.

Pored lišća koriste se i grančice, najbolje kao drvenca za ražnjiće, pa i cvetovi. Lako se nalazi i sušeni ruzmarin, ali njega je dobro uvek pre upotrebe istucati u avanu.

Ruzmarin se koristi u spravljanju marinada za meso, neizostavan je sastojak u fokačiji, idealan je u hlebu sa maslinama, krekerima daju naročit šmek, čorba Pasta e Fagioli se ne može da zamisliti bez njega, i šta drugo staviti na povrće prženo na maslinovom ulju nego ovo začinsko bilje.

Veoma je lak za uzgajanje. Čak uspeva da prezimi napolju. Ova žbunasta biljka vrlo je dekorativna u vrtovima.

Ovde možete naći i o drugom začinskom bilju.

Recept za odlične mafine koji sledi je moja ulaznica za food igricu Ajme, koliko nas je. Ovog meseca tema je bila ruzmarin, a domaćica je bila Milkica.

Mafini sa Pekorino sirom, maslinama i ruzmarinom

Sastojci za 12 mafina:

280g brašna

2 kašičice praška za pecivo

1/2 kašičice soli (biće dovoljno slani od sira i maslina)

1/4 kašičica sveže samlevenog crnog bibera

2 jajeta

1 i 1/4 šolje jogurta

230ml ulja

60g narendanog Pekorino sira (ili Parmezana kao alternativa)

70g iseckanih crnih maslina

60g grubo iseckanih oraha

1 kašičica svežeg ruzmarina, sitno iseckanog

Priprema:

Zagrejte rernu na 190C (375F). Pripremite pleh za mafine.

U jednom sudu izmešajte prosejano brašno, so, biber, ruzmarin i prašak za pecivo. U drugom sudu umutite jaja, dodajte im jogurt, sir i ulje. Smesu sa jajima dodajte brašnu. Promešajte sve varjačom, u par poteza i na kraju umešajte masline i orahe.

Sipajte smesu u papirnate kapice za mafine i stavite pleh u rernu. Pecite oko 25 minuta, dok mafini ne dobiju rumenu boju.

Služite ih dok su još topli.

Hleb i peciva, Italijanska kuhinja, Paradajz

Kako da napravite picu kao profesionalac

March 18, 2013 36 Comments

Meni je pravljanje pica kao neki misteriozni i svečani čin. To igranje sa testom, pa biranje sastojaka koje ću da stavim na nju, svi ti mirisi, onda rerna na najačoj temperaturi, ja u serijskoj proizvodnji, pica gotova za 5 minuta, sva zadihana i zajapurena slažem nadev, stavljam picu u rernu, i ona je već gotova, i tako još pet puta.

Pre neki dan sam ih pravila i mislim da sam došla do toga da mogu da pravim picu kao profesionalac, pa sam se okuražila da podelim svoje iskustvo sa drugima.

Najbolje da najpre pogledate ovaj video kako se pravi pica, da biste videli kako se testo oblikuje i kako se manipuliše njime.

Od čega da počnem, najpre od najvažnijeg, za dobru picu neophodne su vam tri stvari:

– dobro testo
– kamen za pečenje, koji uključuje veliku drvenu lopaticu (vidite sliku) sa kojom lako možete da rukujete picom.
– i sveži i kvalitetni sastojci.

Testo za picu

Poslednji put koristila sam recept za no-knead testo u časopisu Bon Appetit, na koji mi je drugarica skrenula pažnju, i koji se pokazao kao odličan. Fora je u tome da ovo testo narasta na sobnoj temperaturi 18 sati, zato je najbolje da pažljivo isplanirate pravljenje pice. Ipak, uvek ga možete staviti u frižider, ili čak u zamrzivač ukoliko želite da odložite pravljenje pice.

Ukoliko vam se žuri i hoćete da spremite picu što pre onda je najbolje da u testo stavite 2 kašičice suvog kvasca. Zamesite testo onda sačekajte da nadođe, oko sat vremena, podelite testo na 6 loptica i onda sledite dati recept.

Potrebno vam je za 6 pica:

1kg oštrog brašna + količina za oblikovanje testa
1/2 kašičice suvog kvasca
3 kašičice soli
710 ml hladne vode

Priprema:

U većoj posudi prosejte brašno, dodajte mu kvasac i so, i sve dobro promešajte. Zatim uz dodavanje vode velikom kašikom mešajte, dok se sve dobro ne promeša. Stavite testo u vanglu, pokrijte plastičnom folijom, i ostavite ga da narasta negde gde nema promaje i gde tempertura ne prelazi 22C.

Kada je testo naraslo, posle 18 sati, prebacite ga na radnu površinu posutu brašnom, razvucite u pravugaonik i podelite na 6 jednakih delova. Svaki komad testa pospite brašnom da se ne lepi i probajte da sva četiri njegova kraka presavijete na unutra i onda od njega napravite loptu. Povlačite testo rukama od gornje ka donjoj površini lopte nekoliko puta. Kada ste svih 6 komada testa lepo oblikovali stavite ih na ravnu pobrašnjenu posudu, ili papir za pečenje i pokrijte plastičnom folijom. Čekajte još oko 1 sat.

Za to vreme zagrejte rernu na najjače, u mom slučaju to je 288C (550F). Profesinalne furune za picu su znatno toplije. Ukoliko imate kamen za pečenje on treba da bude postavljen negde na sredinu rerne.

Takođe, iskoristite to vreme da pripremite sastojke koje ćete staviti na picu.

Kada je rerna spremna, uzmite jednu lopticu od testa, i probajte da samo rukama (pospite ih brašnom) razvučete testo. Koristan video o razvijanju testa za picu možete naći ovde. Videćete, uopšte nije teško. Nemojte da se nervirate ukoliko niste dobili savršen krug, fora je u tome da bude nepravilan jer tako deluje rustičnije i zanimljivije. Testo samo po ivici treba da bude debelo, da se nadev ne preliva tokom pečenja.

Razvijeno testo postavite na pleh ili drvenu lopaticu, u zavisnosti da li pečete na kamenu ili plehu. Stavite nadev na picu (o tome više malo dole), posolite i pobiberite, i stavite u rernu da se peče oko 5-7 minuta, dok testo ne dobije finu koricu kao na slikama. Izvadite picu i onda tek stavite svež bosiljak na nju.

Kamen za pečenje i drvena lopatica (pizza peel)

To su veoma korisne stvari za pečenje hleba, posebno za picu. Kamen za pečenje razvija veliku temperaturu i na njemu se pica očas posla ispeče. Na plehu pici treba nešto duže vreme.
Drvena lopatica je idealna za prenošenje pice na kamen, i takođe za vađenje iz rerne. Kada lopaticom prenosite picu na kamen od velike pomoći je komad platna, sa kojim lako pokrećete picu. Ukoliko ga nemate probajte da stavite dovoljno brašna na lopaticu kako bi se pica lakše pomerala.

Nadev za picu

Kao što sam naglasila važno je da imate sveže i kvalitetne sastojke, i da ne preterujete sa njihovom količinom. Ja lično volim klasične kombinacije, nište lepše od paradajza, mocarele i svežeg bosiljka. Opet, ako se uželite nečeg novog slobodno se igrajte i pravite razne kombinacije. Na testo najpre ide maslinovo ulje, pa paradajz – ja sam tek skoro ukapirala da ne moram da stavljam sos od paradajza, već uzmem cele komade ili iseckani paradajz iz konzerve i rukama, ili u multipraktiku, ih sameljem. Ipak, do sada se najbolje pokazao samleveni paradajz (crushed tomato) iz konzerve. Njegova gustina i tekstura su se pokazali idealnim.

Pogledajte neke od kombinacija nadeva za picu:

Pica sa inćunima, Mančego sirom i kaprima

Izuzetno uspela kombinacija. Inćuni jesu slani i jaki ali uz testo su sjajni. I uz vino. Velika preporuka.

Pica sa krompirom, mladim lukom i ruzmarinom

Pre neko veče sam jela sličnu picu u nekoj poznatoj piceriji, ali nije bila dobra, jer se krompiri nisu dobro ispekli, bili su poluživi. Zato sam ih ja veoma tanko isekla uz pomoć slajsera. Da ne bi pobraonili, morate da ih tako isečene stavite u slanu vodu, nekih pola sata. Zatim ih dobro osušite papirnatim ubrusom. Na picu ređajte krompir, zatim preko njega stavite iseckan mladi luk i svež ruzmarin. Nadev poprskajte maslinovim uljem. Posolite i pobiberite. Za jednu picu treba vam jedan krompir srednje veličine, 1-2 kašike iseckanog luka, i jedna kašičica svežeg ruzmarina.
Ovo je i moj izbor za igricu Ajme, koliko nas je, sa temom ruzmarin.