Još pre par godina kiseo kupus je ovde počeo da se vraća na velika vrata pošto se nauka setila da je to odličan izvor probiotika, koji su se pokazali kao ključni faktor za naš opšti boljitak – ne samo što utiču na naše fizičko zdravlje nego i na mentalno. Skoro sam čula o nekom istraživanju koji je pokazao da je njihov nedostatak takođe jedan od uzroka masovne gojaznosti. Probiotici su dobre bakterije koje naš organizam štite od loših bakterija, i najbolji način da ih unesete je kroz hranu. Već sam ranije pisala o važnosti probiotika za naše zdravlje, u kojoj hrani se nalaze, i kako moderna poljoprivreda, prehrambena industrija, antibiotici, itd, utiču na nedostatak istih. Taj tekst se nalazi u okrviru recepta za lakto-fermentisano povrće. Ovog puta se bavimo ribancem od crvenog kupusa, recept je sličan ali nešto drugačiji, videćete zašto.

Inače, ovo je recept za ljude koji nemaju mogućnosti da kisele cele glavice kupusa u buradima, ili, žele da znatno ubrzaju proces kiseljenja, a ne za prekaljene proizvođače kiselog kupusa. Koristi se jedna glavica kupusa, koja staje u jednu veću teglu, i posle kiseljenja se čuva u frižideru. Servira se kao salata, kašika-dve po obroku je dovoljna. Možete da ga služite i kao deo mezetluka, gosti će sigurno biti impresionirani.

Da ne zaboravim da pomenem i odličan recept za kiseljenje celih listova kupusa, naravno za sarmu, koji možete da pronađete u mom Srpskom kuvaru.

Razlika između kiseljenje uz pomoć soli (fermentacije) i kiseljenja uz pomoć sirćeta

Mnogi ljudi nisu svesni da postoji velika razlika kod ova dva načina prezervacije povrća, jer se u oba slučaja dobija kiseo proizvod.

Kod fermentacije so stvara prirodnu salamuru i u toj sredini se razvijaju bakterije koje postoje na površini povrća. One koriste prirodne šećere iz povrća pretvarajući ih u mlečnu kiselinu. Zahvaljujući tome povrće postaje kiselo i menja se njegova tekstura.

Kod kiseljenja uz pomoć sirćeta kiselost ne nastaje fermentacijom, već se povrću dodaje sirće, koje već sadrži sirćetnu kiselinu. Najčešće se kombinuje sa vodom, solju, šećerom i začinima, a zatim se tom tečnošću preliva povrće. Sirćetna kiselina snižava kiselost sredine i time sprečava razvoj mikroorganizama. Vidi recept sa tom metodom za kiselo-slatko grožđe.

Zašto crveni kupus

Odabrala sam crveni kupus za ribanac jer mu je boja prelepa i veoma lepo izgleda na tanjiru. Naravno, vi možete isti ovaj recept da koristite za običan kupus. Kad se kupus posoli, on pusti dosta vode, tako da na kraju i ne treba da mu dodajete vodu uopšte (to uopšte nije loše, jer voda iz česme i nije baš najbolji izbor jer utiče na razvoj mikroorganizama). Dakle ovaj recept traži jednu srednju glavicu kupusa i so, i to je sve. I da ne zaboravim, kim, koji je savršen u kombinaciji sa kupusom, daje mu svežinu i naročitu aromu.

Nabavite organski kupus, ili onaj proverenog porekla.

Uloga soli

So ne samo što izvlači vodu iz kupusa, stvarajući prirodnu salamuru, već pogoduje razvoju mlečnokiselinskih bakterija, od kojih su najvažnije rodovi Lactobacillus i Bifidobacterium, i istovremeno sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama. Sad sam se setila kako sam prošle zime i proleća pravila domaći kefir od specifičnih vrsta bakterija, i ne znam zašto o tome nisam pisala na blogu. Bilo je fantastično iskustvo, bakterije su čudo. Dakle, kako fermentacija napreduje, kiselost se povećava, kupus dobija karakterističan miris, ukus i teksturu.

Vrsta i količina soli

Ja često stavljam so odokativno ali vidim da je neko opšte pravilo da se koristi 2% soli, znači na kilo kupusa ide 20 g soli. Koristila sam razne vrste soli – himalajsku, morsku, ali najčešće krupnu košer so, i nešto se ne sećam da je to posebno uticalo na kvalitet kupusa. Važno je da so nije jodirana.

U slučaju da nemate dovoljno soka od kupusa napravite dodatnu salamuru tako što ćete vodi dodati opet 2% soli.

Boravak u tegli

Održavanje kupusa ispod nivoa salamure jedan je od najvažnijih koraka prilikom kiseljenja. Postoji poseban patent za tegle sa funkcijom da drži povrće potopljenim, ali ja uvek nešto improvizujem. Možete da stavite neki teži predmet u ziplok kesu i da time potiskivate sadržaj u tegli, ili koristite listove kupusa za to. To doprinosi dobrom sabijanju kupusa u tegli, time se uklanjaju vazdušni mehuri, i takođe doprinosi tome da kupus bude skroz potpoljen u salamuri, jer ako se kupus nađe iznad salamure to pogoduje stvaranju gljivica (ovo pravilo važi za sve vrste turšija).

Temperatura

Temperatura utiče na brzinu fermentacije a i na kvalitet kupusa. Na toplijem mestu kupus se brže fermentiše, dok niže temperature usporavaju ovaj proces. Hladnija temperatura doprinosi tome da kiseli kupus bude čvrst i hrskav. Ovaj kiseli kupus na slikama je spreman dok je vreme bilo još toplo (oko 23 C stepeni) tako da mu je trebalo nedelju dana da se ukiseli, a potom sam ga stavila u frižider. Zato je najbolje da proveravate ukus svakodnevno, da vidite kada se dovoljno ukiselio.

Fermentacija

Već posle prvog dana fermentacije u tegli se mogu primetiti vidljive promene – pojavljuju se mehurići, salamura može postati mutna, a i oseća se karakterističan miris.

Vreme kiseljenja

Svakodnevna provera nije neophodna, ali je jednostavna, jer je u pitanju jedna tegla kupusa. Takođe je potrebno proveravati i da li je kupus i dalje potpuno potopljen u salamuri.

Kada kiseli kupus dostigne željeni stepen kiselosti i teksturu, treba ga premestiti u frižider, gde se fermentacija značajno usporava. Ukus i tekstura nastavljaju da se razvijaju tokom čuvanja na hladnom, tu tek kupus dobija na lepoti.

Fermentacija manjih količina kupusa posebno je pogodna za eksperimentisanje. Recimo kupusu možete da dodate šargarepu, ili začinsko bilje i začine. Ja se spremam da na ovaj način ukiselim zeleni paradajz koji još uvek raste u mojoj bašti. Nikada ga nisam volela, ali možda baš sada ispadne super:)

Kada budete razumeli kako funkiconiše fermentacija – ulogu povrća, soli, salamure, temperature i vremena, i čudesan svet bakterija – sve će vam postati mnogo jednostavnije, a možda i postanete pasionirani proizvođač turšije. Tako možete prilagođavati svaku sledeću turu svom ukusu, kontolišući fermentaciju.