Bugaca (bougatsa) je čuvena grčka pita koja se sastoji od tankih hrskavih kora i neodoljivog fila koji je nešto između poslastičarskog krema i kuvanog griza. Kada sam skoro boravila na Rodosu, jeli smo je za doručak – rano ujutru, ispred mini-marketa, sam čekala da dođe sveže pecivo na motoru sa prikolicom, i onda bih sa velikim nestrpljenjem gledala prodavačicu kako ga razvrstava, neke bugace su bile sa kremom, neke sa sirom. Nisam se ranije previše susretala sa ovim pecivom, više pamtim galatobureko, identičnu pitu ali prelivenu slatkim sirupom. A i ovu grčku krem pitu sam više puta pravila.
Inače, bugaca je posebno popularna u Solunu, tu su recept doneli Grci izbegli iz Male Azije, kada je bila razmena stanovništva sa Turskom, pre nekih stotinak godina. Tradicionalna solunska bugatsa često se pravi od domaćeg vučenog testa, ovde možete da vidite kako izgledao ceo proces. Tu sam primetila da koriste vrlo gust krem koji se rukama razvlači, pa mi je kliknula lampica da koristim želatin u kremu (ja ga često koristim kada spremam poslastičarski krem jer se tako bolje drži). Bugaca se često sprema i ređanjem slojeva kora i krema, ali ja sam tip koji voli da to sve zavije u štrudlu, jer se onda tako pita mnogo lakše seče, a i kore budu hrskavije. Možda nije loša ideja da se od nje spreme i ovi zamotuljci.
Ova pita može da se sprema i sa poslastičarskim kremom (vidi recept), i takva je super, ali sa grizom ima taj dobro poznati ukus. Često se kremu dodaje i korica pomorandže. Bugatsa je najbolja sveža, istog dana pripremljena, jer kore sutradan ne budu hrskave. Zato je recept za dve štrudle, a od preostalih kora napravite pitu sa sirom.
Bugaca
sastojci
za fil:
1/2 kašike želatina u prahu
800 ml mleka
120 g šećera
prstohvat soli
4 jaja
85 g finog pšeničnog griza
2 kašičice ekstrakta vanile
50 g putera
za kore:
12 kora za pitu
150 g putera, otopljenog
3 kašike šećera
za služenje:
šećer u prahu, cimet
priprema fila:
U maloj činiji rastvorite 1/2 kašike želatina u prahu u dve kašike tople vode.
Sipajte mleko u šerpu i zagrejte ga na srednjoj temperaturi, dodajte mu šećer i so. U činiji umutite griz i jaja dok smesa ne postane ujednačena. Kad se šećer rastvori u mleku, pre ključanja, sklonite ga sa vatre.
Polako dodajte oko 1/2 šolje vrućeg mleka u smesu sa jajima neprestano mešajući žicom. Zatim sve to postepeno dodavajte preostalom mleku u šerpi.
Vratite šerpu na vatru, i kuvajte na srednje niskoj temperaturi, uz stalno mešanje, oko 5–10 minuta, dok se krem ne zgusne. Ne dozvolite da mleko provri.
Sklonite šerpu sa šporeta i umešajte puter, vanilu i rastvoreni želatin.
Pokrijte krem plastičnom folijom kako se ne bi stvorila korica. Ostavite da se prohladi, pa stavite u frižider na 2-3 sata da se potpuno ohladi i zgusne.
slaganje pite:
Zagrejte rernu na 175°C (350°F). Pripremite veći pleh za pečenje, podmažite ga, ili obložite papirom za pečenje.
Uzmite jednu koru i stavite je na radnu površinu, premažite je otopljenim puterom koristeći kuhinjsku četku, pa je pospite kašičicom šećera (on će se fino karamelizovati tokom pečenja). Nastavite da ređate tako još 5 kora, premažite svaku puterom i pospite šećerom. Na kraju stavite polovinu krema uz dužu stranu najbližu vama, i spatulom je oblukujte u polucilindar jednake debljine.
Preklopite kraće krajeve oko 1-2 cm kore, a zatim zarolajte kore počevši od strane sa kremom. Prebacite rolnu na pleh i na kraju gornju površinu obilno premažite puterom. Isto to uradite sa drugom rolnom.
Pecite pitu 30-35 minuta, odnosno dok korica bugace ne dobije zlatnu boju.
Izvadite pitu iz rerne i ostavite da odstoji napolju 20-30 minuta pre sečenja. Isecite pitu na komade, i pred serviranje je pospite šećerom u prahu i cimetom.
