T-bone stejk na grilu
T-bone stejk je jedan od najcenjenijih komada goveđeg mesa. Ono što je specijalno za ovaj komad mesa je to što obuhvata kosku po sredini u obliku slova T, sa jedne strane koske se nalazi veći komad ramsteka, a sa druge manji komad bifteka (Fillet Mignon). Prilično je debeo odrezak, oko 4cm. Postoji sličan komad mesa koji sadrži veći komad bifteka i on se zove Porterhaus stejk (Porterhouse). U Italiji ovaj komad mesa zovu Firentinski biftek (Bistecca Fiorentina) i ovde možete da vidite kako on izgleda.
Kod nas, u Srbiji, u mesarama ne postoji ovakav komad mesa, ipak mi imamo sreću da kod nas postoji puno mesarnica i da možemo našeg mesara da zamolimo da nam iseče T-bone stejk. Kako se seče meso pogledajte ovde.
Odmah da kažem da se ja nažalost ne razumem previše u meso, možda zato što sam žensko, a možda i zbog toga što me sluđuju različiti nazivi a različito sečenje mesa kod nas i u Americi. Takođe kod nas se uzgaja i prodaje različita govedina od ove američke koja je krupnija i masnija, koda nas se mahom prodaje meso krave simentalke koja se uzgaje pre zbog mleka nego zbog mesa. I ruku na srce kod nas govedina nije toliko cenjena kao u Americi, kod nas se više ceni recimo teletina kao i krtije meso.
Kao i svaki dobar komad mesa za roštiljanje i ovaj je prožet masnoćom, i to ga čini sočnim i ukusnim. Kad imate kvalitetan komad mesa nema potrebe da ga stavljate u marinadu, so i biber potpuno određuju posao. Mislim pre svega na krupnu so i crni biber. Crni biber, ali krupno mleven, je apsolutno fenomenalan na stejku.
Moj muž po pravilu griluje mesa u našoj kući, ovo je njegov način, najpre se peče na jakoj, a onda nešto duže na slabijoj vatri. On tu ume da stavi komadiće drveta, predhodno natopljene u vodi, koji mesu daju posebnu aromu. Više o roštiljanju pogledajte ovde. Fora je da se tokom pečenja stvori fina karamelizovana korica po površini odrezka, a da unutra meso bude živo ili poluživo. Uz kosku meso je življe. Naravno možete meso i duže da pečete, ali gledajte da u tome ne preterate.
I da, ovo je po pravilu jedno od najskupljih komada mesa. Mogla bih još puno o stejkovima, vrstama i karakteristikama, ali ovde ću da se zaustavim.
T-bone stejk na grilu
Sastojci:
Komad T-bone stejka
Krupna so
Krpuno mleven crni biber
Za puter:
100g omekšalog putera
1 kašičice krupno mlevenog bibera
1/2 kašičica iseckane limunove kore
Priprema:
Izvadite meso iz frižidera i u njega utrljajte so sa svih strana. Ostavite meso oko 40 minuta na sobnoj temperaturi.
U međuvremenu zapalite roštilj sa ćumurom. Pre pečenja u njega utrljajte krupno mleven crni biber. Kada ste dobili visoku temperaturu vatre, kad počne da se formira pepeo oko ćumura, stavite meso da se peče, na delu rešetke gde je najjača vatra.
Pecite oko 3 minuta na jednoj strani, i isto toliko na drugoj strani, a zatim prebacite stejk na deo rešetke gde je vatra najslabija, gde jedva da ima ćumura i poklopite roštilj.
Pecite tako meso još 10 minuta tj. dok nije pečeno po vašoj želji, mi smo dobili medium rare, što znači da je iznutra bio dovoljno živ.
Izvadite meso i uvijte ga u aluminijumsku foliju, neka tako odstoji 10 minuta.
Zatim meso prebacite na dasku i tu ga isecite.
Služite ga uz aromatični puter, prepečen heb, kukuruz i salatu.
Služite meso uz kvalitetni Kaberne Sovinjon.
Ovde pronađite puno korisnih saveta i ideja za dobar roštilj.
Jagnjeći kotleti na francuski način (Rack of Lamb)
Čuveni francuski specijalitet koji je postao popularan u raznim delovima sveta. Ova jagnjeća rebarca su jedinstvena po tome kako se tranžiraju, skidaju im se komadi mesa sa vrha rebara, oko 4-6cm, pa izgledaju kao ralje. Mogu da se služe cela ili pojedinačna rebra. Kad su cela onda se dva reda rebara ukrste, kao ukrštene ralje, ili se od njih napravi krug i onda izgledaju kao kruna. U američkim tradicionalnim restoranima ovo jelo, zajedno sa Osso Bucco, je najraskošnije kao i najskuplje.
Ko prati moj blog zna da mi je jagnjetina omiljena, ovde možete da nađete puno jela sa ovim mesom: Jagnjetina na provansalski način, Kleftiko, jagnjetina na grčki nači, Jagnjetina na indijski način, Jagnjeći ražnjići i Jagnjeći kotleti.
Zanimljivo je da i moja deca obožavaju jagnjetinu, iako su mala umeju da je prepoznaju. Ja sam zavolela jagnjetinu u Grčkoj, moja deca u obližnjem grčkom restoranu. Taj restoran je fenomenalan, prave odlična grčka jela, vrlo autentična, i pri tome je neobično jeftin. To se retko nalazi, i pravo da vam kažem i ne pričam o njemu okolo jer ne želim da se raščuje. Ne treba da pominjem da u ovaj restoran najčešće odlazimo. Na zidovima restorana su fotografije iz Grčke, plava boja dominira, ako provirite u kuhinju videćete stariju ženu sa dugom kikom kako sprema jela, grčka majka… gazda nekad pusti grčki radio, jednom sam čak prepoznala grčku pobedničku pesmu sa Eurosonga, to je bilo prilično davno… oduševljena pokušavam da to objasnim konobaru, koji je sa Tajlanda ili sa Filipina, on me onako bledo gleda, inače mnogo fin dečkić.
U tom restoranu moja deca isključivo naručuju jagnjeći suvlaki, tih 10-15 minuta dok su zauzeti jelom, i dok vlada mir za našim stolom, je nešto neprocenjivo. Kad završe sa jelom onda se po pravilu mačuju štapićima od suvlakija dok mi završavamo naša jela. Ali tada me to više ne uzbuđuje, ne obraćam pažnju, jer sam opijena divnim mirisima i ukusima, pomalo i sangrijom.
Jagnjeći kotleti na francuski način
Sastojci:
1 komad jagnjećih rebara (postoji 8 rebara u svakom, istranžirana na francuski način, predhodno opisan), ostavite ih 30 minuta izvan frižidera
1 1/2 kašičica soli
½ mlevenog crnog bibera
1 kašika maslinovog ulja
5 grančica svežeg timijana
2 grančice svežeg ruzmarina
2 velika čena belog luka, sitno iseckana
Pola šake svežeg peršuna
1 kašika maslinovog ulja
2 kašike putera
1 šaka prezli
So i biber
Priprema:
Zagrejte rernu na 230C (450F). U ceo komad rebra utrljajte so i biber.
Zagrejte 1 kašiku maslinovog ulja u širokoj šerpi, ili najbolje tučanom tiganju, i na jakoj vatri propržite rebra sa obe strane, minut dva, dok ne dobiju zlatnu koricu. Izvadite rebra i neka se malo prohlade.
Za to vreme u jednoj činiji pomešajte u multipraktiku timijan, ruzmarin, beli luk, peršun, prezle, so i biber prema ukusu, omekšao puter i ulje. Tu smesu stavite preko rebara koje ste stavili u sud za pečenje. Pecite jagnjetinu od 15 do 18 minuta, zavisi od veličine rebara, i kakvo meso volite, dobro ispečeno ili malo živo.
Kad je meso pečeno uvijte ga u aluminijumsku foliju i neka tako ostane oko 5 minuta. Zatim isecite meso na dva ili jedno rebro, i služite ga odmah, najbolje uz pire krompir.
Teletina Pikata (Veal Piccata)
Ivana, do you think your are still fluent in Serbian, pita me prijatelj, Englez koji dugo godina živi u Americi, dok vodimo konverzaciju o jezicima, što je inače česta tema među nama imigrantima, to je ovde neka vrsta opsesije – kako sačuvati jezik odakle smo došli, kako decu naučiti istim. I moram da kažem da to upšte nije lako. Uložen je ogroman napor i vreme, a rezultati više nego skromni. Nameravam da o toj osetljivoj temi posvetim ceo jedan post, mislim da je važno da se zna koliki je to izazov.
Nego šta je, moj srpski je i dalje odličan, samouvereno odgovaram mom prijatelju sa početka teksta, ali moram da priznam da nekad imam malu sumnju, možda me malecki detalji odaju, možda moji žargoni zvuče prevaziđeno i smešno, zbunim se kad pronađem neke nove, paraju mi uši. Nemoguće, mislim se u sebi, stalno sam u kontaktu sa našim ljudima, čitam naše vesti, pišem blog na srpskom jeziku, znači stalno ga koristim, drugačije je to nekada bilo, sada je mnogo lakše održavati jezik.
Jednom smo tako upoznali Amerikanca srpskog porekla, koji je rođen ovde ali dosta dobro priča srpski. Međutim ima nešto čudno u njegovom pričanju, nešto off što bi Amerikanci rekli, jeste da ima akcenat, ali gramatika mu je sasvim korektna. I onda ukapiramo, njegov srpski jezik je zamrznut u 60-im, 70-im godinama prošlog veka, to je onaj srpski jezik iz domaćih filmova iz tog prioda, verovatno su tih godina njegovi roditelji emigrirali iz Srbije. O, ne, možda će i moj srpski tako zvučati za koju godinu.
Ima jedna anegdota od jutros koja me je inspirisala za ovaj uvod. Sedimo u kafeu rano jutros, deca i ja, ispijam kafu i vodim razgovor sa njima dok čekamo da im se otvori škola. Pričamo šta ćemo da radimo kad dođemo u Srbiju. Pošto smo vrlo glasna i pričljiva porodica teško je da ostanemo neprimećeni. Dok napuštamo kafe prilazi mi jedna mlada žena i ushićeno mi kaže, to je tako divno što pokušavate da svoju decu naučite francuski. Nije francuski, već srpski, dodajem ja, i jedva se suzdržavam da ne puknem od smeha.
Teletina Pikata
Jedan od klasika italijanske kuhinje. Mislim da je to najčešći način na koji pravim teletinu. Možete da koristite piletinu umesto teletine. Volim mirise koji ispune kuhinju svaki put kad pravim ovo jelo.
Moram da dodama da ovde teletina nije tako mlada i mekana kao kod nas, a opet je mnogo skuplja od govedine. To je više kao naša junetina.
Sastojci za 4 osobe:
4 teleće šnicle, kotleti, dobro istučeni kuhinjskim čekićem
So i crni biber
6 kašike brašna
2 kašike maslinovog ili običnog ulja
4 kašike putera
1 ljutika ili manja glavica crnog luka, sitno iseckana
200ml suvog belog vina
150ml goveđe supe ili vode
2 kašike kapra
Sok od pola limuna
Pola šake iseckanog svežeg peršuna
Priprema:
Najpre istucite kuhinjskim čekićem meso, papirnatom salvetom ga prosušite, zatim posolite i pobiberite. Zatim ih uvaljajte u brašno u koje ste umešali ½ kašičice soli. Otresite višak brašna na šniclama.
U tiganju dobro zagrejte ulje na jakoj vatri, zatim pržite teleće šnicle, oko 1-2 minuta sa jedne strane, i isto toliko sa druge, dok ne porumene, zatim ih izvadite iz tiganja.
Potom smanjite vatru, zagrejte 2 kašike putera u tiganju, propržite luk i dodajte belo vino i supu. Varjačom sastružite sve ono što se zalepilo za tiganj, kuvajte sve uz mešanje, dok se sos ne zgusne. U međuvremenu dodajte limunov sok, kapar i crni biber, i soli ukoliko je to potrebno. Na kraju umešajte preostali puter. Stavite u tiganj šnicle da se zagreju i zatim ih odmah služite. Prelijte ih sosem i pospite peršunom.
Služite šnicle uz pire krompir, palentu ili pastu.
Kako da napravite najbolje ćufte u paradajz sosu
Ranije pravljenje ćufti mi nikada nije išlo od ruke, uvek su mi nekako bezveze ispadale, zato sam ih i retko pravila. To je zato što sam uvek koristila jedan te isti recept iz porodične sveske recepata. Onda sam počela da istražujem druge recepte, i vremenom su mi ćufte ispadala sve bolje. Sad sam u toj fazi da mislim da sam došla do idealnog recepta. Čak ih često pravim i gostima, jer znam da ne samo što će uživati u njima, već ih će se dugo sećati.
Ima nešto u ćuftama tako neodoljivo! Možda je do njihovog oblika, malih loptica, ili je razlog njihov predivan ukus. Kad bolje razmislim, puno jela sa mlevenim mesom su među najpoplarnijim, recimo sarma, punjene paprike, lazanja, musaka, špagete bolonjeze, itd.
Zaista nije lako napraviti dobre ćufte – one moraju da budu lepog oblika, ne bi trebalo ni da su suve, već sočne, i moraju da imaju lepu aromu. I volim da se kuvaju u dobrom paradajz sosu.
Evo par stvari koje bi trebalo da znate u vezi pravljenja ćufti:
Sastojci
Što se tiče vrsta mesa ja najviše volim da koristim junetinu. Po pravilu se koristi mešano, svinjsko, juneće ili teleće. Meni svinjsko meso već odavno nešto ne prija, jedino sa junećim mlevenim mesom dobijam ćufte po mom ukusu. Samo da znate da ćufte možete praviti od mlevenog ćurećeg ili jagnjećeg mesa. Da znate da je važno i koliko masti ima u mesu, ona utiče na sočnost ćufti, gledajte da nabavite juneće meso sa 15% masti.
Ranije sam koristila zemičku hleba potpoljenu u mleko, čak i rendani krompir, ali sam onda počela da stavljam u ćufte rendani Parmezan i prezle, i otada su moje ćufte jako puno napredovale. Parmezan dosta utiče na ukus, kao i začinsko bilje, peršun i majčina dušica. Vremenom sam počela da pržim luk umesto da ga stavljam sirovog, i to je takođe dosta doprinelo boljem ukusu.
Kako da dobijete ćufte lepog oblika
Ima jedno pravilo, bar se kod mene više puta pokazalo kao tako, ako imate problema da napravite lepu loptu od smese za ćufte onda je sigurno smesa previše suva ili retka. Ja uvek stavim tu smesu da se ohladi u frižideru, pre nego što počnem da pravim loptice.
Što se tiče veličine najbolje je da bude veličine većeg oraha, ili loptice za golf.
Pečene ili pržene ćufte
Ja više volim kad su pečene, što zbog toga što je manje posla oko njih, zadravije su, i na kraju, ćufte sačuvaju lep oblik. Pržim ih samo kada su u pitanju ćufte od ćuretine, jer je to meso suvo, bez masnoće.
Domaći paradajz (Marinara) sos
Moj Marinara sos, iliti sos od paradajza, je baš jednostavan za pravljenje. Pravo da vam kažem nije mi bilo lako da se setim mera, jer ja to pravim odokativno, to je ono kao kad vas pitaju kako praviš supu. Gušći je od onog kojeg pravim samo za pastu, a i ima tajni sastojak, mislim na ove zimske dane, to je zamrznuti bosiljak u maslinovom ulju.
Ukoliko se dobro sećam u onaj naš klasičan paradajz sos ide i brašno tako da je Marinara sos definitivno zdravija varijanta. Inače, Marinara sos je poreklom iz Italije.
Ovde možete da pogledate kako se pravi.
Inače, kad se ćufte potope u domaći Marinara sos, verujte mi nema ništa ukusnije. To je eksplozija divno uklopljenih ukusa. Ma ja se svaki put toliko uflekam dok ih jedem, od mirisa i ukusa potpuno izgubim samokontrolu:)
Da, Merlo po pravilu najbolje ide uz ćufte u paradajz sosu.
Ćufte u paradajz sosu
Video recept pogledajte ovde.
Sastojci za ćufte (oko 34 komada):
900g mlevenog mesa (koristite mešano, svinjsko, teletinu ili junetinu, ili samo ovo poslednje koje ima 15% masnoće)
1 kašika maslinovog ulja
1 veliki crni luk, sitno iseckan
3 čena belog luka, sitno iseckana
1 1/2 kašičica soli
1/2 kašičice mlevenog bibera
1 šolja (90g) prezli
1 šolja (50g) izrendanog Parmezana
2 jajeta
1/2 kašike iseckane majčine dušice (timijana)
2 kašike iseckanog svežeg peršuna
Sastojci za paradajz sos:
1 kašika maslinovog ulja
1 manji crni luk, iseckan
3 čena belog luka, sitno iseckanog
1 velika konzerva (800g) paradajz pelata ili 1l kuvanog soka od paradajza (u tom slučaju nemojte da dodajete vodu)
1 šolja vode
So i biber prema ukusu
1-2 kocke zamrznutog bosiljka u maslinovom ulju ili 2 kašike iseckanog svežeg bosiljka
Priprema:
Možete da stavite iseckani sveži crni i beli luk u smesu sa mesom, ili ga još bolje propržite. Tako ćete ga omekšati, i dobiti fini karamelizovani ukus.
Iseckajte crni luk i propržite ga u maslinovom ulju, na srednje jakoj temperaturi. Na kraju dodajte beli luk i pržite sve još jedan minut.
Meso pomešajte sa luko, svežim ili proprženim, prezlama,jajima, Parmezanom, iseckanim peršunom i majčinom dušicom. U to dodajte so i biber. Mešajte sve rukama, i na kraju dodajte maslinovo ulje (ukoliko niste propržili luk). Stavite smesu u frižider da se malo stegne, a i ne morate.
Za to vreme napravite paradajz sos. Na maslinovom ulju propržite crni luk oko 5-6 minuta, zatim mu dodajte beli luk. Na kraju sipajte paradajz pelat, vodu, i dodajte so i biber prema ukusu. Kad sos proključa, smanjite vatru i polupoklopljenog ga kuvajte, oko 15 minuta sve dok se ne zgusne. Povremeno ga mešajte, na kraju stavite bosiljak.
Na veliki pleh staviti papir za pečenje i zagrejte rernu na 210C (420F).
Izvadite smesu sa mesom iz frižidera i rukama pravite ćufte, veličine većeg oraha, i ređajte ih po plehu. Pecite ih oko 15 minuta, dok ne porumene. Kada su gotove stavite ih u paradahz sos, nek se tu kuvaju 15 minuta, a zatim služite uz pastu.
Špagete skuvajte na ovaj način. Tajming kuvanja sve tri stvari mora da bude dobar, kako bi sve bilo toplo i spremno da se odmah servira.
Ćufte u paradajz sosu možete služiti i uz pire krompir, podjednako su ukusne kao sa špagetama.
Služite ćufte u paradajz sosu sa špagetama uz prepečen hleb (obavezno!), izrenadni parmezan i bosiljak.
Jagnjeći ražnjići u marinadi sa jogurtom
Ivana, nismo imali odavno ovako dobar roštilj, reče moj muž, a ja pomislih u sebi, super, onda recept mora da ide na blog. Imam jednu dobru vest za vas, puno sam toga spremala ovih dana, hoću da kažem da imam puno novog materijala za blog. Loša vest je da nikako ne mogu da ispratim proizvodnju, vremena za pisanje bloga imam jako malo, nažalost. Za one koji vole slatkost, moram da vas razočaram, nastupila je mrtva sezona, čitaj radim na vitkoj liniji. Ali, za one koje vole zdravu hranu, sa posebnim osvrtom na bliskoistočnu kuhinju, očekujte puno recepata na tu temu.
Obećala sam sebi da ću ovog leta napraviti par novih članaka o roštilju, jer ne vidim ništa uzbudljivije od dobrog starog roštilja. Osim toga, moj muž je toliko srećan kad ga pravimo. Zaista postoji neka nevoravatna veza između muškog roda i roštilja, i piva naravno.
Jagnjeći ražnjići u marinadi sa jogurtom
Ko prati moj blog zna da volim jagnjetinu, pa neće biti iznenađen ovim izborom. Ipak da znate istu marinadu možete da koristite i za druga mesa, piletinu ili junetinu.
Sastojci za 6 osoba:
2kg jagnjećeg buta bez kostiju, iseckanog na manje komade, oko 3-4 cm veličine
Za marinadu:
3 grančice sveže nane, sitno iseckane
Par listića matičnjaka, sitno iseckanog
3 grančice svežeg ruzmarina, sitno iseckanog
1 kašilice svežeg origana, iseckanog
3 veća čena belog luka, sitno iseckanog
Sok od jednog limuna
1/2 kašike iseckane korice od limuna
1/4 šolje maslinovog ulja
1 1/2 šolja običnog ili grčkog jogurta
1 kašičica soli
1/2 kašičice crnog bibera
Par listića matičnjaka, sitno iseckanog
3 grančice svežeg ruzmarina, sitno iseckanog
1 kašilice svežeg origana, iseckanog
3 veća čena belog luka, sitno iseckanog
Sok od jednog limuna
1/2 kašike iseckane korice od limuna
1/4 šolje maslinovog ulja
1 1/2 šolja običnog ili grčkog jogurta
1 kašičica soli
1/2 kašičice crnog bibera
Sastojci za sos:
1 šolja grčkog jogurta ili kiselog mleka
1/2 šolje pavlake
3 kašike iseckanog svežeg začinskog bilja (vlašac, mirođija, nana)
1 kašika tušta, iseckanog (više o ovoj zdravoj biljci pogledajte ovde)
1 manji čen belog luka, sitno iseckan
1/2 kašike sirćeta
So i biber
1/2 šolje pavlake
3 kašike iseckanog svežeg začinskog bilja (vlašac, mirođija, nana)
1 kašika tušta, iseckanog (više o ovoj zdravoj biljci pogledajte ovde)
1 manji čen belog luka, sitno iseckan
1/2 kašike sirćeta
So i biber
Priprema:
Dan pre pripreme ražnjića spremite marinadu tako što ćete da pomešate sve navedene sastojke. U marinadu ubacite komade jagnjetine, promešajte sve rukama, pokrijte i ostavite u frižideru da prenoći. Sutradan nanižite komade mesa, oko 6-7 komada po štapiću, ponovo ih malčice posolite, i ostavite malo na sobnoj temperaturi. Za to vreme napravite sos od jogurta. Pomešajte sve navedene sastojke. Pecite ražnjiće na roštilju tako što ćete ih okretati više puta. Služite ražnjiće uz sos od jogurta i prepečeni hleb. I uz pivo. Više o roštiljanju pogledajte ovde.
Pečena patka
Od čega da počnem… od zamrzivača u kojem je moja draga patkica boravila danima, dok sam se konačno usudila da je pravim, ili od brojnih recepata koje sam pregledala dok nisam našla onaj pravi. Ovo je moja prva ispečena patka, ali je zahvaljujući odličnom receptu, kojeg sam našla ovde, ispala tako dobro kao da sam je pravila ne znam koliko puta.
Morate priznati nije lako naći dobar recept, neko predznanje morate da imate. Eto, ja sam znala da je patka dosta masna, i da je teško napraviti hrskavu koricu na njoj. Jednom je moja prijateljica donela celu pečenu patku, ali meso je više ličilo na svinjsko nego na meso peradi, upravo zbog toga što se nije dobro ispekla.
Proučavajući načine na koje se ona sprema, shvatila sam da postoje dva najčešća: najpre se patka prži o onda se peče u rerni na visokoj temperaturi, i drugi način na koji se patka peče na nižoj temperaturi ali dosta duže. Pošto sam ja veliki ljubitelj Pačijeg konfita (Duck confit), popularnog francuskog jela, koji se pravi tako što se pačiji bataci peku dosta dugo u masti, i to na tihoj vatri, ja sam se odlučila za ovaj drugi. Bilo mi je veoma logično da će na taj način da izađe suvišna mast, a i da će zbog dugog pečenja meso biti mekano i puterasto.
Moja ćerka je toliko obigravala oko pečene patke dok sam je fotografisala da je umalo nije oborila na zemlju. Jedva smo dočekale da počnemo da je jedemo. I bila je odlična.
Evo jedne fotografije sa patkama, skoro sam je našla u nekom od starih foldera. Slikala sam neko vojvođansko dvorište.
Kad budete pravili patku sačuvajte mast koja se bude cedila sa nje. Sa njom možete svašta da radite, vrlo je ukusna… možda je najpoznatiji pomfrit pržen u pačijoj masti.
Što se tiče serviranja patke, ona može da se prelije sa nekim sosem. Ja sam pravila onaj od mandarina i nije dobro ispao, sledeći put ću probati klasičan sa pomorandžama, mada nije loš ni azijski sos iliti glazura koji se nalazi u originalnom receptu. Takođe, možete da napravite sos od moče. Ovde možete da vidite kako se to pravi, doduše od pečene piletine, ali tehnika je ista. Iskreno i bez sosa pečena patka je bila super, servirana samo uz pire krompir.
Još jedna stvar jako bitna. Moj muž kad pravi ćurku, on je odmrzava 3 dana u frižideru, otkrivenu, tako se takođe dobija hrskava korica. Ja sam to isto učinila sa patkom, htela sam da budem 100% sigurna da ću dobiti ono što sam htela. Verujte mi, ima razlike.
Jednom davno sam pravila pečenu celu gusku. Neka žena mi je uvalila na pijaci na Đermu, i meni neiskusnoj to je bila teška trauma. Ma koliko da je patka masna guska je deset puta masnija, kad se otopi sva mast tokom pečenja jedva da ostane nešto mesa na njoj. Najstrašnija je bila moja reakcija kada sam ukapirala da su unutar guske stavljeni šija i ostali delovi. Nisam ni gledala šta je sve bilo samo sam sve bacila u kantu. Kasnije sam saznala da je guščija džigerica poseban delikates, pa i probala, i zaista je veoma ukusna.
Pečena patka
Sastojci:
Patka očišćena, oko 2-3kg teška, zamrznuta ili sveža (već sam napomenula u tekstu da patka treba da stoji u frižideru 3 dana otkrivena)
Patka se obično prodaje sa šijom, džigericom i bubcem, koji se stave unutar nje. Od šije možete napraviti supu, a preostale delove ispržite. Ako ima komade sala možete da ih ostranite.
Operite patku i papirnatim ubrusom je dobro obrišite.
Pre pečenja ćete uraditi sledeću stvar. Oštrim nožem ćete grudi zaseći dijagonalno, i na jednu i na drugu stranu, vidite kako to izgleda na slikama, ali ćete samo masni deo zaseći, ne i meso. Takođe, nožem ćete bockati meso, naročito tamo gde je ono najdeblje, oko bataka.
Zavežite pačije noge kanapom, a krilca položite na leđa, nažalost nisam napravila fotografiju da vidite kako to izgleda.
Krupna so, ne mogu da vam kažem tačnu količinu jer ja to uvek odokativno radim, a i ukusi su različiti. Važno je da dobro utrljate meso, pogotovo ono deblje delove.
Pleh sa rešetkom, zahvaljujući njemu mast će se zadržati pri dnu pleha.
Priprema:
Stavite pregradu na sredinu rerne. Zagrejte rernu na 150C (300F).
Patku ćete peći 4 sata na 150C (300F), i na kraju 10 minuta na 205C (400F).
Stavite pripremljenu patku u pleh (već je u uvodnom delu objašnjeno kako), sa grudima na gore, i stavite je u rernu. Pecite 1 sat.
Posle jednog sata, izvadite patku, okrenite na drugu stranu, grudi ka dole, izbockajte gornje delove nožem, videćete kako će mast poteći. I vratite patku da se peče još 1 sat.
Ponovo izvadite patku, okrenite grudi na gore, izbockajte je ponovo, i vratite u rernu da se peče 1 sat.
Još jednom pecite patku okrenutu grudima na dole 1 sat.
Do tada patka je već lepo ispečena, još samo završni tač, pojačajte rernu na 205C (400F), ponovo okrenite patku i pecite je još 10 minuta.
Što se tiče dužine pečenja ona zavisi od jačine rerne i veličine patke. Najbolje ćete odrediti da li patka pečena po boji ali i ako prilikom uboda štapića do kraja bataka poteče bezbojna tečnost.
Kad je patka ispečena odmah je stavite u foliju i dobro pokrijte. Tako će se u tečnost u mesu lepo distribuirati. Ostavite je tako oko 15 minuta.
Za to vreme procedite mast koja se zadržala na dnu pleha, stavite u neku teglicu i čuvajte u frižideru.
Patka se seče tako što se najpre iseku bataci, sve sa karabaticama. Zatim krilca, a onda se iseku grudi… bolje pogledajte ovaj video nego da vam ja to objašnjavam.
Najbolje je da služite pečenu patku uz krompir pire koji možete uporedo da pravite.
Pečeno punjeno mlado pile i šta ste najviše voleli na mom blogu
Kada je počeo da se širi miris iz rerne znala sam da će ovo jelo biti nešto najlepše što sam skoro jela. Zapravo znala sam to već kad sam ugledala recept na sajtu Marte Stjuart. Ima tu par izmena u mojoj verziji. Ne znam kako u par reči da opišem ovo jelo, možda bih mogla ovako – ako želite da obradujete svoja čula jelom koje kao da je naručeno u nekom vrhunskom restoranu, uz to ste ga lično pravili i to na veoma jednostavan način, onda je ova piletina pravi izbor za vas.
Sigurno sam već pominjala negde da nisam neki poseban ljubitelj piletine, uglavnom zato što je bland, što bi ovde rekli. A i nešto sam istripovana da se nekad baš bezveze oseća a i izgleda, zato trošim pare na organsku. Ipak, zato što je tako bez naročitog ukusa super je da se kombinuje sa začinima. Drugo, ovi pileći nisu obični, oni su baš mladi, oko mesec dana stari, svako teži oko 1/2 kilograma. Zovu ga Poussin, a u Americi mu je naziv Cornish Game Han. Dugo sam mislila da je u pitanju minijaturna vrsta kokoški, zbog tog han. Meni su ukusniji od običnih, a to govori i njihova cena.
Ipak, vi možete da koristite starije pile, samo što ćete da ga duže pečete. Kad smo već kod toga evo kako ćete utvrditi da li je meso dovoljno pečeno – ako nemate termometar, onda nekim zašiljenim štapićem probodite pile do kraja, negde kod karabataka, kad izvadite štapić ukoliko poteče bezbojna tečnost to znači da je meso dovoljno pečeno.
Inače ovo je idealno jelo za neka manja okupljanja. Videćete, vaši gosti će biti oduševljeni. Ako služite ove mlade pileće, računajte jedno je dovoljno za dve osobe. Ovi pilići su punjeni suvim šljivama, to mi je trenutno omiljeni sastojak u kuhinji, lukom i timijanom. Servirani su preko bulgara, mada može da koristite i kuskus, i preliveni sjajnim sosem od moče, iliti grejvijem.
Ispod recepta možete pogledati galeriju mojih recepata koji su nastali prošle godine i koje ste najviše voleli. Videla sam tu vrstu rekapitulacija na drugim blogovima, pa rekoh da vidim kako stvari stoje na mom blogu. Iskreno, za neke recepte sam se baš iznenadila, jer nisam očekivala da će tako dobro da prođu.
Pečeni punjeni mladi pilići
Sastojci za 4 osobe:
2 mlada pileta (svako teško oko 1/2kg, mogu i teža uz duže pečenje)
So i biber
14 komada suvih šljiva
5 manjih komada crnog luka, isecite ga na četvrtine
3 stabla celera, iseckana
Šaka svežeg timijana (možete koristiti majčinu dušicu koja ima manje intezivnu aromu, zato i pravim razliku između njih, iako su dosta slični)
2 kašike putera
Za grejvi, sos od moče:
1 kašika putera
235ml pileće supe
1 kašika slatkog vina kao što je Marsala ili Porto
Za prilog:
1 šolja bulgara
1 1/2 šolja vode
So
1 kašika maslinovog ulja
Priprema:
Zagrejte rernu na 220C (425F).
Piliće dobro natapkajte papirnatom salvetom da bi ih dobro osušili. Uzmite radije krupnu so i njome trljajte pile spolja i unutra. Takođe ga pobiberite.
Unutar jednog pileta stavite po tri četvrtine luka i tri suve šljive i polovinu timijana. Kuhinjskim konopcem zavežite pileće nogice.
U pleh u kome će se pileći peći, ja sam koristila dutch oven, stavite preostale suve šljive, četvrtine luka, i iseckani celer. Premažite piliće sa 2 kašike putera. I položite ih u pleh. Stavite u zagrejanu rernu i pecite oko 55 minuta. Kao što sam već ranije rekla ako želite da utvrdite da li je pile dovoljno pečeno zašiljenmi štapićem probodite pile do kraja, negde kod karabataka, ukoliko poteče bezbojna tečnost to znači da je meso dovoljno pečeno.
Dok se pilići peku napravite bulgar. Ja sam imala neki sitan pa sam mogla brzo da ga spremim.
Zagrejte vodu do vrenja, sklonite je sa vatre, dodajte malo soli i maslinovog ulja. I u to sipajte šolju bulgara. Poklopite šerpu i čekajte oko 10 minuta. Kada je bulgar gotov samo ga malo viljuškom promešajte.
Kada je piletina gotova, prebacite je u neki sud, zajedno sa komadima luka i šljiva. Poklopite sve alumijumskom folijom.
Prebacite pleh na ringlu, na srednje jaku vatru. Sipajte pileću supu i drvenom varjačom probajte da sastružete meso koje se zalepilo za pleh. Dodajte Marsala vino. Posolite i pobiberite ukoliko za to ima potrebe. Posle oko 5-10 minuta kuvanja sklonite moču sa vatre. Pažljivo procedite moču kroz cediljku. U nju stavite preostali puter. Dobro promešajte i dobili ste apsolutno božanstven sos.
Servirajte piliće na bulgaru, poređajte po njima preostale šljive i luk. I prelijte sve grejvijem.
Neka sva čula počnu da uživaju!
A sada sledi galerija recepta nastalih prošle godine koje ste vi najviše voleli. Slike nisu poređane po nekom posebnom redu.
Podvarak sa dimljenim ćurećim batacima i suvim šljivama
I dalje tvrdim da je podvarak sa dimljenim svinjskim crevima najbolja moguća kombinacija, ali kad nema crevaca onda su i dimljeni ćureći bataci dobri.
Ovo je sad idealno vreme za ovakvo jelo. Napolju ciča zima, a u kući se širi miris podvarka. Ja često pravim ribanac ali sa kobasicama, pa ga još zapečam sa pastom… da, da, pasta i ribanac se super slažu (pogledajte recept ovde). I suve šljive su sjajne gde god da ih stavite.
Što se tiče ćurećih bataka to mi je jedno od omiljenijih komada mesa, jedino što ih ovde ne spremaju tako dobro kao kod nas, i uopšte tako je sa bilo kojim mesom. Priznajem ove zime me više interesuju pačiji bataci i dok in ne nabavim i ne napravim čuveni Pačiji konfit neću se smiriti.
I da, obavezno stavite lovorov list i crni biber u zrnu, bez toga nema dobrog podvarka.
Sastojci:
4 dimljena ćureća bataka
60g slanine, iseckane
1 crni luk, iseckan
2kg kiselog kupusa ribanca
2-3 lista lovorovog lista
1 kašičica crnog bibera u zrnu
1 šaka suvih šljiva
Priprema:
Ćureće batake oprati i staviti u šerpu sa hladnom vodom. Kuvati ih oko 30 minuta, zavisi koliko su bataci slani.
U šerpi ispržite iseckanu slaninu. Kad postane hrskava, dodajte joj luk. Posle 2 minuta prženja dodajte ribanac koji ste malo ocedili. Tečnost je neophodna da ne bi kupus zagoreo tokom prženja. Dodajte kupusu crni biber u zrnu i lovorov list i poklopite šerpu. Povremeno mešajte kupus da ne bi zagoreo, dodajte mu vodu ako je neophodno. Kuvajte kupus oko 30 minuta na srednje jakoj temperaturi.
U međuvremenu zagrejte rernu na 205C (400F).
Kad su meso i kupus skuvani, stavite ih u neki zemljani sud, dutch oven ili sličnu posudu i pecite oko 50 minuta, najpre poklopljeno poklopcem ili folijom, a onda otvorite da se lepo zapeče.
Služite jelo uz crno vino ili pivo i prepečen hleb. Uživajte!
Pečena ćurka
Ovog puta gost na mom blogu je moj muž sa receptom za pečenu ćurku. Toliko puta ju je pravio, i uvek je super isapadala.
Za ćurku za 8 osoba potrebno je:
Mlada ćurka – 5 do 6 kg
2 kašike soli
1 kašičica bibera
1 l pilećeg ili ćurećeg bujona
Kupite ćurku najmanje dva dana pre nego što ćete je peći jer proces pripreme zahteva da se ćurka unapred posoli i tako posoljena odstoji u frižideru. Ukoliko je kupljena smrznuta, dodajte tome još dva-tri dana – toliko je, naime, potrebno da se ćurka u frižideru odmrzne. Ćurka treba da bude mlada, 5 do 6 kg. Pticu veću od ovoga je u rerni vrlo teško ravnomerno ispeći.
Priprema (dva dana pred pečenje):
Ocedite tečnost iz duplje i izvadite iznutrice i šiju ukoliko su ostavljene unutra. Spolja, dobro osušite pticu papirnim kuhinjskim ubrusom i zatim u nju, spolja i iznutra, utrljajte dve kašike soli i kašičicu bibera. Tako pripremljenu, ćurku stavite u pleh i odložite u firžider. Ne pokrivajte je. U naredna dva dana meso će potpuno upiti i ravnomerno raporediti so, što će pomoći da mišićne ćelije tokom pečenja ne izgube tečnost. U isto vreme, koža nepokrive ćurke će se u frižideru dobro isušiti i zategnuti. Rezultat će biti hrskava kožica spolja i sočno meso unutra.
Pečenje:
Ćurka treba da u plehu bude postavljena sa grudima nagore, vrhovi bataka vezani jedan za drugi kanapom, a krila zataknuta iza leđa. U pleh sipajte i dve šolje bujona. Najbolje je ako imate pleh sa rešetkom, tako da ćurka leži na rešetki iznad tečnosti. Takodje, dobro je da stranice pleha ne budu previsoke inače može da se desi da ćurka sa strane ostane nepečena.Zagrejte rernu na 230 C i ubacite pleh. Odmah snizite temperaturu na 180 C i ostavite ćurku da se peče. Svakih pola sata prelivajte je ili premazujte bujonom sa dna pleha. Po potrebi dospite još bujona (ukoliko je ispario). Takođe, na pola pečenja rotirajte pleh za 180 stepeni da bi se obe strane ispekle ravnomerno. Ćurka se peče oko 30 minuta po kilogramu težine, znači dva i po do tri sata ukupno. Ubodite karabatak (mesnati deo) oštrim nožem i ukoliko je tečnost koja iscuri skoro, ali ne savim providna, ćurka je gotova. Možete koristiti i kuhinjski termometar-sondu, zaboden u karabatak (ne skroz do kosti), treba da pokaže oko 70C.
Kada je ćurka ispečena, izvadite pleh i prekrijte ćurku aluminijumskom folijom i ostavite da odstoji oko pola sata. Ovaj period „odmaranja“ će pomoći da se proteini zgusnu i meso ostane sočno tokom sečenja. Za to vreme pripremite sos („grejvi“) od ćurkine moče.
Još da dodam da dan kada se najviše ispeče i pojede ćurećeg mesa u Americi jeste Dan zahvalnosti. Pogledajte kako izgleda tradicionalna trpeza za taj praznik.
Možete pogledati i moj video kako da ispečete ćurku, spremite sos od moče i džem od brusnica.
Ovaj recept je objavljen u decembarskom broju online gastronomskog časopisa Mezze. Obavezno ga pogledajte.
Zapečena piletina sa 40 čenova belog luka
U 17. veku, u Holandiji, paralelno sa Rembrantom i Vermerom, stvarali su mnogo manje poznati slikari koji su slikali isključivo hranu tj. mrtvu prirodu. Te slike su bile jako popularne među bogatim trgovcima i zanatlijama. Većina tih slika izgledaju kao da su se osobe koja su sedele za stolom u sred jela negde izgubile. To je trebalo da simboliše prolaznost života – memento mori. Osim toga sva ta hrana bila je puno religioznih simbola, ali po mom mišljenju to je bio samo izgovor da bi se predstavila u svojoj punoj raskoši i bogatstvu, bio je to praznik za svačije oči čak i na slici.
Zašto ja sad vama držim čas istorije umetnosti? Delom zato što su me moje fotografije zapečene piletine jako podsetile na te slike svojim naturalizmom, i zato što nije suvišno pomenuti holandske slikare koji su bili pioniri današnjih stilista i fotografa hrane. Da se ne lažemo hrana je bila večita inspiracija tokom istorije slikarstva, još su Stari Rimljani voleli da je prikazuju na mozaicima i freskama, ali čini mi se da niko nikada nije toliko do detalja obrađivao ovaj motiv kao ovi holandski slikari.
Ono što je takođe interesantno a što se može zaključiti iz slika holandskih slikara je to da se i pre nekoliko vekova dobro jelo. Verovatno ta hrana nije bila dostupna mnogima, ali se može videti da su i tada ljudi imali osećaj da lepo prikažu i serviraju hranu.
Evo par slika iz tog doba.
 |
| Floris Dijck |
 |
| Osias Beert, Mrtva priroda sa ostrigama |
 |
| Clara Peeters, Mrta priroda sa sirom, bademima i perecima |
Piletina nije moje omiljeno meso, ali uz neki poseban začin kao što je beli luk, tu već menjam stav. Ne treba tu mnogo pripreme, ni sastojaka, vrlo jednostavno za pravljenje, a izgleda bogato i veoma je ukusno.
Sastojci:
1 celo pile, tranžirano na osam delova
Maslinovo ulje
So i biber
Pola šake svežeg timijana (majčine dušice)
40 čenova belog luka (prilikom čišćenja olakšajte sebi život, najpre zgnječite čen belog luka širokom stranom noža, ljuske će se same skidati)
Priprema:
Uključiti rernu na 175C (350F).
Komade piletine posoliti i pobiberiti i staviti da se prže u većoj šerpi na maslinovom ulju, na jakoj vatri. Kada počnu da dobijaju braon koricu sklonite ih sa vatre i stavite u pleh u koji ste već predhodno stavili čenove belog luka, timijan i maslinovo ulje. Pomešajte začine sa mesom. Pokrijte pleh aluminijumskom folijom i pecite oko 1 sat i 15 minuta. Ako hoćete da vam piletina bude zapečenija otkrijte pleh 5-10 minuta pre navedenog vremena za pečenje.
Služite piletinu uz kuskus. Odlično ide uz ovo jelo.
Da, poželećete da je bilo više belog luka u jelu, stoga nije loše da malo pretereta se njegovim brojem.
