Inspirativni prolećni meni – Chicken Marsala i Zabaglione
Ovako ja zamišljam idealni prolećni meni – malo piletine sa pečurkama u Marsala sosu posute francuskim peršunom i krem sa jagodama i nanom ukusa čokolade. Nisam izmislila, zaista postoji vrsta nane koja miriše na mentol i čokoladu, i stalno pokušavam da smislim u šta bih mogla još da je stavim.
Namerno sam stavila ove dve stvari zajedno jer obe imaju jedan zajednički sastojak koji im daje “ono nešto”, a to je slatko vino Marsala. Ah, kakav divan miris to vino širi kuhunjom. I jedna piletina, tako obična i bezukusna, definitivno nisam njen ljubitelj, sa njim doživljava potpuni preobražaj.
Više o ovom piću možete saznati u mom Kulinarskom rečniku, a ukoliko imate problem da ga nabavite ovako odokativno mislim da Porto, Šeri ili Madeira mogu da budu dobra zamena. Kažem odokativno jer nikada za ova jela nisam koristila ništa drugo osim Marsala vina.
Još samo da kažem da su obe stvari na meniju klasici italijanske kuhinje i gotovo je nemoguće da ih ne nađete u tradicionalnom italijanskom restoranu.
Piletina u Marsala sosu (Chicken Marsala)
Možete da koristite i teletinu umesto piletine.
Sastojci za 4 osobe:
4 komada pilećih prsa
So i biber
80g brašna
3 kašike maslinovog ulja za prženje
100g pančete, iseckane (može i pršute)
250g svežih pečuraka, belih ili braon (krimini) šampinjona, iseckanih uzdužno
80ml Marsala vina
1 kašika putera
Pola šake iseckanog običnog ili francuskog peršuna
Priprema:
Izvadite piletinu i dobro je obrišite papirnatim ubrusom. Zatim je istucite kuhinjskim čekićem, najbolje da meso stavite u plastičnu kesu i da ga tučete tupim delom bez bodlja.
Zatim utrljajte so i crni biber u piletinu. Brašno stavite na plitak tanjir i u njega uvaljajte meso.
Zagrejte ulje najbolje u tučanom tiganju na jakoj vatri, i stavljajte meso da se prži (pre nego što ga stavite u ulje istrsite višak brašna sa njega). Obično stanu po dva komada piletine u tiganj. Pržite piletinu oko 5 minuta sa obe strane dok se ne stvori lepa braon korica po mesu. Kad je meso isprženo izvadite ga i stavite na tanjir i pokrijte aluminijumskom folijom.
Zatim napravite sos na sledeći način. U tiganj u kome se pržilo meso stavite iseckanu pančetu ili pršutu. Smanjite temperaturu na srednje jaku. Posle par minuta dodajte pečurke i dinstajte ih oko 7 minuta uz mešanje. Dodajte crnog bibera i soli ukoliko je neophodno. Zatim sipajte Marsala vino. Kuvajte još oko par minuta. Ukoliko se izgubi suviše tečnosti tokom kuvanja dodajte malo vode, mada ne bi trebalo, jer pečurke ispuštaju dosta tečnosti tokom obrade. Na kraju dodajte puter. Smanjite vatru i stavite meso natrag u tiganj, i neka se tu malo krčka, 2-3 minuta. Služite piletinu odmah. Pospite je iseckanim peršunom.
Zabajone sa jagodama i nanom sa ukusom čokolade
Sastojci za dve osobe:
6 krupnih žumanaca (računajte 3 po osobi)
6 kašika šećera
6 kašika Marsala vina
Par komada svežih iseckanih jagoda
Par listova sveže nane sa ukusom čokolade (posebna vrsta nane)
Priprema:
Pripremite zabajone u posudi sa duplim dnom, a ukoliko je nemate, stavite u šerpu, koju ste napunili vodom, dva-tri prsta, stakleni vatrostalni sud u kome ćete žicom mešati žumanca sa šećerom i vinom. Vodu zagrejte na umerenoj vatri i ona ne sme da dodiruje stakleni sud. Mešajte sastojke dok ne dobijete gusti krem, oko 6-8 minuta. Vatra ne sme da bude previše jaka. Kada je krem zgotovljen ostavite ga da se ohladi.
Zabajone se tradicionalno služi u čašama sa visokom stopom, za vino ili koktel, zajedno sa jagodama, a u to možete da dodate i par listića nane sa ukusom čokolade da doživljaj bude poseban.
Pečeno punjeno mlado pile i šta ste najviše voleli na mom blogu
Kada je počeo da se širi miris iz rerne znala sam da će ovo jelo biti nešto najlepše što sam skoro jela. Zapravo znala sam to već kad sam ugledala recept na sajtu Marte Stjuart. Ima tu par izmena u mojoj verziji. Ne znam kako u par reči da opišem ovo jelo, možda bih mogla ovako – ako želite da obradujete svoja čula jelom koje kao da je naručeno u nekom vrhunskom restoranu, uz to ste ga lično pravili i to na veoma jednostavan način, onda je ova piletina pravi izbor za vas.
Sigurno sam već pominjala negde da nisam neki poseban ljubitelj piletine, uglavnom zato što je bland, što bi ovde rekli. A i nešto sam istripovana da se nekad baš bezveze oseća a i izgleda, zato trošim pare na organsku. Ipak, zato što je tako bez naročitog ukusa super je da se kombinuje sa začinima. Drugo, ovi pileći nisu obični, oni su baš mladi, oko mesec dana stari, svako teži oko 1/2 kilograma. Zovu ga Poussin, a u Americi mu je naziv Cornish Game Han. Dugo sam mislila da je u pitanju minijaturna vrsta kokoški, zbog tog han. Meni su ukusniji od običnih, a to govori i njihova cena.
Ipak, vi možete da koristite starije pile, samo što ćete da ga duže pečete. Kad smo već kod toga evo kako ćete utvrditi da li je meso dovoljno pečeno – ako nemate termometar, onda nekim zašiljenim štapićem probodite pile do kraja, negde kod karabataka, kad izvadite štapić ukoliko poteče bezbojna tečnost to znači da je meso dovoljno pečeno.
Inače ovo je idealno jelo za neka manja okupljanja. Videćete, vaši gosti će biti oduševljeni. Ako služite ove mlade pileće, računajte jedno je dovoljno za dve osobe. Ovi pilići su punjeni suvim šljivama, to mi je trenutno omiljeni sastojak u kuhinji, lukom i timijanom. Servirani su preko bulgara, mada može da koristite i kuskus, i preliveni sjajnim sosem od moče, iliti grejvijem.
Ispod recepta možete pogledati galeriju mojih recepata koji su nastali prošle godine i koje ste najviše voleli. Videla sam tu vrstu rekapitulacija na drugim blogovima, pa rekoh da vidim kako stvari stoje na mom blogu. Iskreno, za neke recepte sam se baš iznenadila, jer nisam očekivala da će tako dobro da prođu.
Pečeni punjeni mladi pilići
Sastojci za 4 osobe:
2 mlada pileta (svako teško oko 1/2kg, mogu i teža uz duže pečenje)
So i biber
14 komada suvih šljiva
5 manjih komada crnog luka, isecite ga na četvrtine
3 stabla celera, iseckana
Šaka svežeg timijana (možete koristiti majčinu dušicu koja ima manje intezivnu aromu, zato i pravim razliku između njih, iako su dosta slični)
2 kašike putera
Za grejvi, sos od moče:
1 kašika putera
235ml pileće supe
1 kašika slatkog vina kao što je Marsala ili Porto
Za prilog:
1 šolja bulgara
1 1/2 šolja vode
So
1 kašika maslinovog ulja
Priprema:
Zagrejte rernu na 220C (425F).
Piliće dobro natapkajte papirnatom salvetom da bi ih dobro osušili. Uzmite radije krupnu so i njome trljajte pile spolja i unutra. Takođe ga pobiberite.
Unutar jednog pileta stavite po tri četvrtine luka i tri suve šljive i polovinu timijana. Kuhinjskim konopcem zavežite pileće nogice.
U pleh u kome će se pileći peći, ja sam koristila dutch oven, stavite preostale suve šljive, četvrtine luka, i iseckani celer. Premažite piliće sa 2 kašike putera. I položite ih u pleh. Stavite u zagrejanu rernu i pecite oko 55 minuta. Kao što sam već ranije rekla ako želite da utvrdite da li je pile dovoljno pečeno zašiljenmi štapićem probodite pile do kraja, negde kod karabataka, ukoliko poteče bezbojna tečnost to znači da je meso dovoljno pečeno.
Dok se pilići peku napravite bulgar. Ja sam imala neki sitan pa sam mogla brzo da ga spremim.
Zagrejte vodu do vrenja, sklonite je sa vatre, dodajte malo soli i maslinovog ulja. I u to sipajte šolju bulgara. Poklopite šerpu i čekajte oko 10 minuta. Kada je bulgar gotov samo ga malo viljuškom promešajte.
Kada je piletina gotova, prebacite je u neki sud, zajedno sa komadima luka i šljiva. Poklopite sve alumijumskom folijom.
Prebacite pleh na ringlu, na srednje jaku vatru. Sipajte pileću supu i drvenom varjačom probajte da sastružete meso koje se zalepilo za pleh. Dodajte Marsala vino. Posolite i pobiberite ukoliko za to ima potrebe. Posle oko 5-10 minuta kuvanja sklonite moču sa vatre. Pažljivo procedite moču kroz cediljku. U nju stavite preostali puter. Dobro promešajte i dobili ste apsolutno božanstven sos.
Servirajte piliće na bulgaru, poređajte po njima preostale šljive i luk. I prelijte sve grejvijem.
Neka sva čula počnu da uživaju!
A sada sledi galerija recepta nastalih prošle godine koje ste vi najviše voleli. Slike nisu poređane po nekom posebnom redu.
Šta da spremite za prvi sastanak (mus od pileće džigerice, krostini, začinjeni bademi)
Pre neki dan sam naišla na ovu rečenicu Šta da spremim za prvi sastanak? Ha, pomislila sam u sebi, kako zanimljiva tema. Inače, ja veoma poštujem taj pristup, preko stomaka do srca, od samog početka. I onda sam se setila nečeg što sam skoro pravila, ali nikako da ga ubacim na blog, valjda mi nedostajala inspiracija. Odmah mi je to palo na pamet kao idealno jelo za prvi sastanak.
Na istovetno pitanje iz prvog pasusa, upućeno mom mužu, dobila sam odgovor – ćevape… nisam baš sigurna da je tako razmišljao na našim prvim sastancima. Umesto paste, pice, i sličnih stvari koje se često prave za ovakvu priliku, ja bih izabrala ovu opciju koja je svakako hrabra, originalna i interesantna, i ne traži neko posebno angažovanje, a uspeh je zagarantovan.
Nisam za neka ambiciozna jela, dovoljno ste van sebe u takvim prilikama. Ne i jelima koja uključuju puno mesa ili veliku količinu, jer poenta je da vam misli budu koliko toliko bistre, a ne dam vam sva krv ode u stomak i da se osećate pospano i nezainteresovano.
Dakle, veliko da za maštoviti tanjir sa raznovrsnom ponudom u malim količinama koji liči na nešto što dobijate u finijim restoranima.
Zašto mus od pileće paštete iliti jednostavnije jetrena pašteta? Zato što su svi odrasli na njoj, nisu gadljivi na te stvari kao Ameri, što me stvarno nervira, a plus što je provereno, domaće. Da ne pominjem to što je ova pašteta dosta ukusnija od one kupovne jer se pravi sa jabukama i belim vinom. Samo pazite da nabavite svežu džigericu. Da napomenem ovaj tanjir može da sprema i muškarac i žena, apsolutno nema razlike.
Ima još jedna stvar. Ja kad u restoran izlazim sa prijateljicama najviše volim da naručim ovako nešto. Razlog za to je pre svega moja pričljivost, u takvim prilikama retko mogu da se fokusiram samo na hranu. Kad sam sa mužem, situacija je drugačija, tu su sve priče odavno ispričane, šalim se, ali tada mogu da uživam u nekim komplikovanijim stvarima, ozbiljna degustacija traži tišinu i fokus. Bar je tako kod mene.
Mus od pileće džigerice a la Džulija Čajld (Mousse de foies de volaille)
Sastojci:
1/2kg sveže pileće džigerice, iseckane na krupno
1 kisela jabuka, oljuštena i iseckana (jabuke nema u originalnom receptu)
2 kašike sitno iseckanog šelot luk (može i mladi luk ukoliko nemate pomenuti)
2 kašike putera
80ml belog vina (ili Madeire ili konjaka)
60ml slatke pavlake
1/2 kašičice soli
Prstohvat allspice začina (zamena je miks karanfilića, cimeta i oraščića)
Svežeg bibera
120g putera, istopljenog
Priprema:
Zagrejte puter i na njemu 10 minuta dinstajte luk, džigericu i iseckanu jabuku. Dodajte džigerici i jabuci belo vino, ili konjak, i slatku pavlaku. Na kraju treba da dobijete smesu ne previše retku a ni gustu.
Kada je smesa kuvana stavite je u blender ili multipraktik. Dodajte joj začine, i otopljeni puter. Blenderom sve dobro izmešajte. Stavite paštetu u tegle ili neke druge manje posude i stavite ih u frižider. Posle 2-3 sata pašteta će se stvrdnuti.
Krostini
Ovi moji na slici nešto nisu lepo ispali jer je taj baget, od kojeg sam ih pravila, bio loš i svež. Preporučujem bolji kvalitet kao i da bude star bar jedan dan, lepše će se seći.
Najpre zagrejte rernu na 175C (350F). Isecite hleb na tanje kriške. Poređajte ih po plehu na koji ste stavili masan papir. Kuhinjskom četkicom pređite preko njih maslinovim ulje, onako ovlaš, i na kraju ih pospite krupnom solju i biberom. Pecite hleb oko 15 minuta dok ne dobije zlatnu boju.
Začinjeni bademi
Bademi uvek super idu uz ovakve kombinacije, ovog puta sam odlučila da ih malo zaljutim, ali samo malo. Stavite u tiganj sirove bademe i pecite ih par minuta uz mešanje, zatim dodajte malo maslinovog ulja i na kraju ljutu mlevenu papriku, količinu sami odredite u zavisnosti koliko volite ljuto. Sve dobro promešajte. Sklonite sa vatre.
Sir, džem, jabuka, i vino
Na fotografiji je gauda sir, ali ne običan… ovaj sam kupila po preporuci prodavca i stvarno se odlično slagao sa paštetom. Imao je neki orašasti ukus i bio je zaista jako dobar. Šteta, zaboravih da sačuvam etiketu.
Moram da priznam da pašteta odlično ide uz džem. Jednom sam probala u restoranu paštetu sa džemom od borovnica i stvarno sam bila iznenađena koliko je bilo dobro.
Kisela jabuka će biti dobar izbor uz navedene namernice.
I na kraju vino. Moj izbor je pao na Pino griđio iliti Pino gri, i pokazao se dobrim.
Za dezert vam je najbolje da koristite kupljeni sladoled sa iseckanim voćem. To vam je moj savet. Kao što rekoh, bez preteranog napora napravite finu malu gozbu uz koju ćete se osećati prijatno i opušteno.
Ovo na slici dole je jedan od lepših tanjira sa mesnim prerađevinama koji sam probala u restoranima. Zovu ga charcuterie tanjir, izum francuske kuhinje. On mi je poslužio kao inspiracija.
Kao što vidite na slici krostini mnogo bolje izgledaju od mojih, a umesto moje kombinacije sa džemom i voćem, ovde je korišćen kiseli krastavac, senf i ukiseljena slačica.
Zapečena piletina sa 40 čenova belog luka
U 17. veku, u Holandiji, paralelno sa Rembrantom i Vermerom, stvarali su mnogo manje poznati slikari koji su slikali isključivo hranu tj. mrtvu prirodu. Te slike su bile jako popularne među bogatim trgovcima i zanatlijama. Većina tih slika izgledaju kao da su se osobe koja su sedele za stolom u sred jela negde izgubile. To je trebalo da simboliše prolaznost života – memento mori. Osim toga sva ta hrana bila je puno religioznih simbola, ali po mom mišljenju to je bio samo izgovor da bi se predstavila u svojoj punoj raskoši i bogatstvu, bio je to praznik za svačije oči čak i na slici.
Zašto ja sad vama držim čas istorije umetnosti? Delom zato što su me moje fotografije zapečene piletine jako podsetile na te slike svojim naturalizmom, i zato što nije suvišno pomenuti holandske slikare koji su bili pioniri današnjih stilista i fotografa hrane. Da se ne lažemo hrana je bila večita inspiracija tokom istorije slikarstva, još su Stari Rimljani voleli da je prikazuju na mozaicima i freskama, ali čini mi se da niko nikada nije toliko do detalja obrađivao ovaj motiv kao ovi holandski slikari.
Ono što je takođe interesantno a što se može zaključiti iz slika holandskih slikara je to da se i pre nekoliko vekova dobro jelo. Verovatno ta hrana nije bila dostupna mnogima, ali se može videti da su i tada ljudi imali osećaj da lepo prikažu i serviraju hranu.
Evo par slika iz tog doba.
 |
| Floris Dijck |
 |
| Osias Beert, Mrtva priroda sa ostrigama |
 |
| Clara Peeters, Mrta priroda sa sirom, bademima i perecima |
Piletina nije moje omiljeno meso, ali uz neki poseban začin kao što je beli luk, tu već menjam stav. Ne treba tu mnogo pripreme, ni sastojaka, vrlo jednostavno za pravljenje, a izgleda bogato i veoma je ukusno.
Sastojci:
1 celo pile, tranžirano na osam delova
Maslinovo ulje
So i biber
Pola šake svežeg timijana (majčine dušice)
40 čenova belog luka (prilikom čišćenja olakšajte sebi život, najpre zgnječite čen belog luka širokom stranom noža, ljuske će se same skidati)
Priprema:
Uključiti rernu na 175C (350F).
Komade piletine posoliti i pobiberiti i staviti da se prže u većoj šerpi na maslinovom ulju, na jakoj vatri. Kada počnu da dobijaju braon koricu sklonite ih sa vatre i stavite u pleh u koji ste već predhodno stavili čenove belog luka, timijan i maslinovo ulje. Pomešajte začine sa mesom. Pokrijte pleh aluminijumskom folijom i pecite oko 1 sat i 15 minuta. Ako hoćete da vam piletina bude zapečenija otkrijte pleh 5-10 minuta pre navedenog vremena za pečenje.
Služite piletinu uz kuskus. Odlično ide uz ovo jelo.
Da, poželećete da je bilo više belog luka u jelu, stoga nije loše da malo pretereta se njegovim brojem.
Estragon, i francuska klasika – Piletina sa estragonom
I am back, posle kraćeg putovanja. Bila u Torontu i puna sam lepih utisaka. Pre nego što sredim utiske, i nadam se napravim jedan post o tome, vraćam se mom malom projektu – začinskom bilju. Ukoliko niste zakačili početak, idite na ovaj link.
Estragon (Tarragon)
Estragon, ili tarragon na engleskom, je jedna od najsuptilnijih začinskih biljaka, koje se koristi u kuvanju, naročito kada je u pitanju francuska kuhinja. Iz nekog razloga u našoj kuhinji se slabo koristi, pa otuda ovaj post, da se malo populariše.
Poreklom sa Sibira i zapadne Azije uspešno je raširen po Evropi i u drugim delovima sveta. Francuski estragon je najkvalitetniji, mada ja glasam i za meksički koji ima sličan ukus ali malo oporiji i kiseliji. Imam ga u svojoj bašti i naročito mi je drag zbog ljupkih žućkastih cvetova.
Ima karakterističan i delikatan ukus, malo podseća na anis. Koristi se u pripremanju piletine i ostale peradi, ribe i jela od jaja. Pored Piletine sa estragonom, ovo začinsko bilje je nezaobilazno u Béarnaise, Holandez i Tartar sosu, i Puteru sa začinskim biljem. Ja ga nekad stavljam i u klasičnu supu, ali moj muž nije baš oduševljen time. Takođe dobro ide uz krompir, špargle, zukini i paradajz.
Estragon je sastavni deo kombinacija začinskog bilja koje se koriste u francuskoj kuhinji – Fines Herbés, Herbes de Provence i Bouquet garni.
 |
| Bouquet garni – estragon, peršun, timijan i kora od limuna; koristi se pri pripremanju ribe. |
Prilikom kuvanja najbolje da ga stavite pri kraju da ne bi narušili njegovu aromu.
Estragon možete sačuvati sušenjem ili zamrzavanjem.
Ukoliko želite da ga gajite najbolje je da ga kupite u saksiji jer teško raste iz semena. Višegodišnja je biljka i počinje da raste u rano proleće. Izbegavajte ruski estragon jer mu je aroma inferiornija u odnosu na onaj francuski.
Piletina sa estragonom
Ne volim baš piletinu, ali ovo jelo je izuzetno. Vrlo jednostavno za pravljenje, prefinjeno i ukusno. Kada budete probali ovo jelo shvatićete zašto je francuska kuhinja toliko cenjena. Ja sam je služila uz još jedan tipičan francuski prilog, dinstani komorač sa crvenim lukom, i sve zajedno to je bio fantastičan gastronomski doživljaj.
Sastojci:
3 kašike putera
4 fileta belog pilećeg mesa, ili drugi komadi piletine
So i biber
2 ljutike (shallot), sitno iseckane (ovaj luk je najbolji za pravljenje soseva)
5-7 grančica svežeg estragona, iseckanog
3/4 šolje belog vina
1/3 šolje slatke pavlake, opciono
Priprema:
Zagrejte puter u širokoj šerpi, ili tučanom tiganju, na jakoj temperaturi i propržite pileće filete koje ste predhodno posolili i pobiberili. Pržite piletinu oko par minuta sa svake strane, dok ne dobiju braon koricu.
Kada je piletina gotova izvadite je, smanjite vatru i u šerpu stavite iseckanu ljutiku. Kad postane staklast posle 2-3 minuta, dodajte mu estragon i belo vino. Promešajte dobro sve, sastružite varjačom sve ono što se zalepilo za dno šerpe, dodajte biber i so i na kraju slatku pavlaku. Piletinu vratite u šerpu. Neka se sve zajedno krčka na slaboj vatri dok piletina ne upije ukuse, par minuta. Okrenite meso i na drugu stranu. Služite jelo odmah.
