Zahvati, prihvati: Gvakamoli, Mango i Salsa od paradajza i paprike
Iz nekog razloga u kuhinji su mi se nakupile kese sa tortilja čipsom, kojeg inače vrlo retko kupujemo. Pošto mi zauzimaju dosta prostora reših da ih pojedemo što pre i to uz šta drugo nego salse. Tako da smo imali malu gozbu večeras, i nekako je sve lepo leglo – toplo letnje veče, fina muzika, pivo i vino, skoro otkriven odličan italijanski sir, tortilja čips i čak tri vrste salse. Baš smo uživali.
Sve tri salse su vrlo jednostavne za pravljenje. Ja više volim da sastojke sitno iseckam nego da ih stavljam u blender. Ne morate striktno da se držite mera u receptima, jer ih se i ja retko držim kada pravim ovakvu vrstu jela, sve zavisi od inspiracije i količine sastojaka koje imam. Tako isto i sa sastojcima, na primer, nekad koristim šelot nekad crveni luk, nekad sok od limete nekad od limuna, nekad ih kombinujem, itd.
Inače ove salse možete koristite i kad pripremate nachos, tacos ili fajitas.
Gvakamoli (Guacamole) salsa
Jedna od najpoznatijih salsi u centralnoj i južnoj Americi, kao i u SAD. Asteci su počeli prvi da ga koriste, a onda preuzeli Španci i raširili po čitavom kontinentu. Osnova je avakodo, a mogu se dodavati razni sastojci i začini. Ako želite ljutu varijantu dodajte malo ljute paprike.
Sastojci:
- 1 zreo avokado
- ½ srednje veličine paradajza, bez dela sa semenkama, sitno iseckan
- 1 čen belog luka, sitno iseckan
- ¼ srednjeg crvenog luka ili 1 mladi luk, sitno iseckan
- sok od ½ limete
- So i sveže samleven biber
- Pola šake lišća od korijandera (cilantro), iseckanog
- Halapinjo paprika, sitno iseckana, opciono
Priprema:
- Očistite i izgnječite avokado.
- Iseckajte ostale sastojke.
- Dodajte začine i sok od limete i sve dobro promešajte.
Mango salsa
Ovo je za mene jedan od najboljih meksičkih salsi. Volim kad se meša slatko i slano, tj. voće i povrće.
Sastojci:
- 1 veći mango, ne prezreo
- ½ srednjeg crvenog luka, sitno iseckanog
- 3 velike kašike iseckanog lišća korijandera (cilantro)
- sok od ½ limete
Priprema:
- Očistite i iseckajte mango.
- Iseckajte luk.
- Dodajte sok od limete, iseckani lišće korijandera i sve dobro promešajte.
Salsa od paradajza i paprike
Takođe jedan od popularnih soseva koje u Meksiku zovu salsa bandera iliti zastava sos pošto boje sastojaka crvena (paradajz), bela (luk) i zelena (paprika) asociraju na boje meksičke zastave.
Sastojci:
- 3 manja paradajza, iseckana
- 1 velika zelena paprika babura, iseckana
- 1 manji crni luk, sitno iseckan
- 1 čen belog luka, sitno iseckan
- 2 velike kašike peršuna sitno iseckanog
- ½ kašičice kumin (cumin) začina u prahu
- So i sveže samleven biber biber
Priprema:
- Sve sastojke sitno iseckati. Dodati začine i dobro promešati.
Super zdrava salata od kinoe
Iako nisam neki ljubitelj vegan hrane meni se prilično regularno jede takva hrana, valjda kada moj organizam poželi da se malo detoksikuje od silnih ugljenig hidrata i masti koje obožavam da unosim.
Kinoa je trenutno ovde super popularna hrana zbog toga što je puna proteina i gvožđa. Čak nije ni žitarica, mada tako izgleda dok se ne skuva, a kad se skuva poprimi neki skroz funky izgled. Skoro sam pravila neku pitu od kinoe i super je bila (recept je ovde). Onda sam odlučila da napravim salatu, malo istraživala po internetu i nešto nisam mogla da nađem recept koji bi mi se svideo, pa sam rešila da to uradim na svoju ruku i gle čuda uopšte nije ispalo loše. Evo još uvek je grickam dok kuckam ovaj post. Definitivno je bolja kad prenoći i u frižideru i kad je baš hladna.
Sastojci:
- 1 šolja kinoe
- 1 1/2-2 šolje vode
- 2 kašike maslinovog ulja
- 1 jabuka, iseckana na kocke
- 2 mandarine, oljuštene i kriške očišćene od kožice
- 2 veća stabla celera, sitno iseckanog
- 1/2 šolje sojinog zrna (edamame)
- 50g iseckanih oraha
- sok od 1 limuna
- so i biber
Priprema:
- Stavite kinou u hladnu vodu da odleži 15 minuta, da bi izašla gorčina. Onda je stavite u šerpu sa vodom. Dodajte malo soli i kašiku maslinovog ulja. Kada voda počne da ključa smanjite vatru, poklopite i mešajte povremeno. Kuvajte 15 minuta. Kada je kinoa skuvana, sklonite je sa šporeta i ostavite 5 minuta poklopljenu. Onda je promešajte viljuškom.
- Obarite sojino zrno, tri minuta u ključaloj vodi.
- Za to vreme iseckajte jabuku, celer, orahe i oljuštite mandarine.
- Napravite preliv od limunovog soka, maslinovog ulja, soli i svežeg bibera.
- Kad se kinoa i sojina zrna ohlade pomešajte sve zajedno.
Ispod su fotografije koja sam nedavno napravila u obližnjem arboretumu i botaničkoj bašti. To upražnjavam za detoksikaciju glave.
 |
| Cylburn Arboretum, Baltimore |
 |
| Brookside Gardens, Montgomery, Maryland |
 |
| My men, Brookside Gardens, Montgomery, Maryland |
 |
| Brookside Gardens, Montgomery, Maryland |
 |
| Cylburn Arboretum, Baltimore |
 |
| Cylburn Arboretum, Baltimore |
 |
| Cylburn Arboretum, Baltimore |
Zaher torta
Ako mene pitate koje su dve najlepše torte na svetu, ja bih vam rekla – Reform i Zaher torta. Ima i drugih lepih torti, ali ove dve su apsolutno savršene, naravno, ukoliko se lepo naprave. Zaher torta je nešto jednostavnija za pravljenje.
Prošlog vikenda sam se spremala da napravim baby shower, prvi put u životu, iako uskoro dobijamo drugu bebicu. Moja drugarica, Amerikanka, me je upozorila da ja lično ne mogu da napravim taj događaj, već samo neko od mojih rođaka ili prijatelja, kao što ona reče to je «against the law». Ja se nisam obazirala na to već sam izjavila da to neće biti običan baby shower, već američko-srpski. Za one koji ne znaju baby shower je događaj na kome se proslavlja dolazak nove bebe i tu se okupljaju uglavnom devojke, da ne kažem žene. Tada se donose pokloni za bebu, obično odabrani sa liste želja budućih roditelja. Kao što se može primetiti Amerikanci ne pate od srpskog pesimizma i sujeverja i ubeđeni su da će sve biti u redu sa bebom posle maminog porođaja. Ili je to možda u vezi sa tim što obožavaju da sve dosta unapred planiraju.
Taman sam bila isplanirala jelovnik za taj događaj, diskutovala o tome sa mužem, i odlučila sam bila da napravim moju omiljenu Zaher tortu. Međutim, malo pre toga odemo mi na ručak kod jedne moje prijateljice, inače naše devojke, i kada sam ušla u prijateljičinu kuću shvatim da su mi «smestili» baby shower. Dakle, u Americi ništa ne može bez ustaljenih pravila. Bila sam jako iznenađena pogotovo što nisam primetila da su već duže vreme moji prijatelji uključujući i mog muža organizovali događaj “iza mojih leđa”. Pored prvobitnog šoka jako sam se lepo provela.
Ipak, nisam odustala od pravljenja Zaher torte. Već sam je bila osećala na svom nepcu, pa rekoh sebi, nema veze, praviću je za sebe.
Ovaj recept sam dobila od svoje poznanice Jenni, Amerikanke, koja je svoje umeće pravljenja torti i kolača savladala u Nemačkoj, pa se onda udala za Nemca i dovela ga u Ameriku. Naravno teško je diskutovati koliko je ovaj recept blizak onom originalnom (znate onu priču o tome da se originalna Zaher torta može naći samo u bečkom Sacher hotelu), ali pošto je toliko dobar sve mislim ma mora da je onaj prvi.
Ovo su inače prepolovljene mere, ako želite veću tortu sa tri kore i dva fila onda mere pomnožite sa dva. Kore su nešto komplikovanije za pravljenje, ali zato je fil super jednostavan.
Sastojci za kore:
- 162g putera
- 50g šećera u prahu
- 75g crne čokolade
- 6 belanaca
- 6 žumanaca
- 225g šećera
- 180g brašna
- 13g kakaa
- 37g kukuruznog skroba (cornstarch)
Fil:
- 1 teglica (325g) džema od kajsija
- 1 kašika ruma
Ganaš:
- 150g slatke pavlake
- 150g crne čokolade
Priprema:
- Pripremite okrugao pleh, precnika 25cm, u kojem će se peći kora od torte. Ja ga obično obložim sa papirom za pečenje (parchment paper).
- Uključite rernu na 175C (350F).
- U staklenoj posudi na pari otopite 75g čokolade. Ostavite je na stranu da se malo ohladi.
- Umutiti otopljen puter i šećer u prahu i u to dodati otopljenu čokoladu.
- Dodavati jedno po jedno žumance uz neprekidno mešanje.
- U posebnoj posudi umutiti belanca mikserom, dodavajući šećer, kašiku po kašiku. Mućenje je gotovo kada dobijete čvrstu i sjajnu masu. Trudite se da belanca ne umutite previše. Dodajte masu od belanaca prethodnoj masi od čokolade i žumanaca.
- Pomešajte prosejano brašno, kakao i skrob, i umešajte ih u tečnu smesu prethodno napravljenu. Za mešanje koristite kašiku a ne mikser.
- Umućenu smesu stavite u pleh i pecite je 45 min. Da bi ste bili sigurni da je kora gotova stavite čačkalicu u testo, i ako izađe čista znači da je kora dobro pečena.
- Pošto se malo ohladi izvadite koru iz kalupa. Presecite je horizontalno na pola.
- Kada je kora potpuno ohlađena filujte je džemom od kajsija u koji ste dodali kašiku ruma.
- Zatim stavite tortu u zamrzivač da prenoći.
- Sutradan napravite ganaš. Zagrejte slatku pavlaku i u nju dodajte otopljenu čokoldu. Kuvajte i mešajte dok se ne dobije glatka smesa.
- Pošto se ganaš malo ohladi prelijte tortu njime. Kako? Stavite tortu na rešetku, a ispod toga neki pleh ili papir za pečenje da bi se tu skupio preostali ganaš. Sipajte ganaš na vrh torte. Uz pomoć noža ili spatule obložite zidove torte filom. Zahvaljujući ovoj tehnici dobićete neverovatno glatku čokoladnu površinu na vrhu torte (vidi slike). Da, zaboravih da kažem da bi ste dobili glatke nafilovane površine, spoljašnja kora mora da bude izravnata i čista od mrva. To znači da morate da odsečete brežuljkasti vrh i da sve mrvice odstranite pastry četkicom.
Tortu možete služiti uz šlag ili sladoled od vanile. Konzumira se isključivo uz crnu kafu.
 |
| Ovu Zaher tortu sam pravila ranije… glazura mi nije baš uspela. |
Nisam izdržala da ne napravim par «bombonjerskih» fotografija torte sa ružama. Kada malo bolje razmislim to je zapravo bila ideja moga muža:)
Još odeja za svečane torte pogledajte ovde.
Palenta sa začinskim biljem
Moja prva asocijacija na palentu iliti kačamak je nedeljni porodični doručak. Neko ga je jeo sa jogurtom, neko sa mlekom, ali bilo je i onih što su voleli da ga zamaste prženom slaninicom, kao moj tata.
I dalje volim palentu da jedem za doručak ali sve je više koristim kao dodatak nekim jelima umesto pirinča i krompira. Međutim, od skoro je jedem i samostalno sa dodacima začinskog bilja i sira. Kada skuvam takvu palentu ja je sipam u okrugle posudice, poklopim i stavim u frižider. Tako palenta dobije definisan oblik i lepo izgleda u kombinaciji sa bilo kojim jelom .
Ovaj recept sam uzela od Giade De Laurentiis, i malo ga preradila.
Sastojci:
- 1 i ¾ šolje instant palente
- 6 šolja vode
- ¾ šolje mleka
- 80g putera
- ¾ šolje sveže narendanog Parmezan sira
- 3 kašike iseckanog svežeg peršuna
- 2 kašičice iseckanog svežeg timijana
- 2 kašičice iseckanog svežeg ruzmarina
- ½ kašičica svežeg bibera
- 2 kašičice soli
Priprema:
- Zagrejte vodu i mleko do ključanja, dodajte soli i na kraju sipajte instant palentu.
- Mešajte smesu na vrlo tihoj vatri dok se ne zgusne.
- Dodajte puter, sir i začinsko bilje i biber, i mešajte dok se puter i sir ne istope.
Pošto je ohlađena i oblikovana u frižideru, ja volim da je serviram na salati i da malo na vrh dodam gustog grčkog jogurta. Naravno, palentu možete uvek da zagrejete u mikrotalasnoj ili da je malo propžite na ulju. Mogućnosti sa palentom su beskonačne pa je zato i tako popularno jelo.
Kleftiko, jagnjetina na grčki način
Nama je poslednji Uskrs nekako sav prošao u znaku Grčke. Uskršnja služba je bila u grčkoj crkvi (naša lokalna crkva nema svoju zgradu pa je iznajmljuje). Gotova sva jela koja smo pravili za nedeljni ručak su bila grčka, iako uopšte nismo o tome razmišljali, nije nam to bila ideja. Napravila sam bila Kleftiko, grčki uskršnji hleb i pitu od sira i spanaća, ali o tome u budućim postovima.
Biće da mi je ovo letnje vreme udarilo u glavu pa samo razmišljam kako da odem u Grčku na more. A baš nema nikakve šanse da mi se to dogodi, jer uskoro treba do dobijem novu bebu. Zato mi je čežnja još veća, pa sam se verovatno zbog toga dala na pravljenje grčkih specijaliteta.
Kleftiko se spremam da napravim već neko vreme, samo mi je nedostajao dobar povod za to, a evo zašto… Pre nekog vremena odem ti ja sa mojim drugaricama iz kluba knjige na večeru u baš neki izvikan i naravno skup grčki restoran. Dakle, to nije onaj tipičan grčki restoran, jeftin i opušten, već neki kao vrlo ekskluzivan. I ja naravno naručim Kleftiko, prisećajući se one divne jagnjetine sa povrćem koju sam imala prilike da probam u Grčkoj. Dobijem jelo servirano na kuskusu, međutim… meso je bilo vrlo žilavo, ni traga od povrća, a što je najgore bilo je puno već očvrslog loja, a ja to baš nikako ne volim. Ni predjelo, kao ni dezert nisu bili ništa bolji. Katastrofa. Veoma sam se bila iznervirala. Pošto nisam mogla da kukam o tome za stolom, jer nisam htela da uvredim prijateljicu koja je odabrala taj restoran za sastanak, obećala sam sebi da ću prvom prilikom da napišem neki grozan review na internetu, što naravno nisam uradila. I obećala sam sebi da ću lično napraviti Kleftiko koji će hiljadu puta biti bolji od onoga što sam probala u tom “fancy” restoranu.
Kleftiko je vrlo lako napraviti jedino vam treba dobra jagnjetina. Ja sam kupila već gotovi but, bez koske, uvezan i sa malo začina. Možda će vam jedino predstavljati problem da uvijete jagnjetinu zajedno sa povrćem u papir za pečenje (parchment paper)… ako papir baš nije previše širok tu već morate da budete kreativni. Inače, jagnjetina se peče u ovom papiru da bi se dobio isti onaj efekat kao “pod sačem”.
Još nešto vrlo važno. Ja sam servirala ovo jelo uz Tzatziki (Zaziki) salatu, jer sve je lepše i ukusnije sa njom. Pravi se tako što izrendate jedan krastavac, posolite ga i ostavite 15 minuta da iz njega izađe voda. Rukama ga iscedite. Pomešajte ga u činiji sa jednom i po šoljom gustog jogurta. Stavite i vrlo sitno iseckana dva čena belog luka. Dodajte 1 kašiku iseckane sveže nane i malo svežeg bibera. I eto savršene salate.
Sastojci:
- 1.5 – 2 kg jagnjećeg mesa, najbolje buta
- 10 čena belog luka iseckanog na uzdužne komade
- 100g parmezana iseckanog na male kocke
- 2 kašike maslinovog ulja
- ½ kašičice suvog ili svežeg ruzmarina
- ½ kašičice žalfije
- So i svež biber
- 1 kg crvenog krompira, iseckanog na kocke
- 3 manje zukini tikvice, iseckane na krugove
- 4 srednje šargarepe, iseckane na krugove
- 1 veza mladog crnog luka, iseckanog
- Papir za pečenje
Priprema:
- Dan pre pečenja pripremite jagnjetinu. Najpre nožem skinite mast sa mesa. Ušpikujte jagnjetinu, ili kako se već to kaže, sa komadićima belog luka i parmezana. To znači da nožem napravite rupice u mesu u koje stavljate kockice sira i luka. Istrljajte meso začinima uključujući so, biber i maslinovo ulje. Neka meso prespava u frižideru.
- Zagrejte rernu na 250C (480F).
- Pripremite povrće. Iseckajte tikvice i šargarepu i luk na krugove, a krompir na kocke. Začinite ih i poprskajte uljem.
- Stavite meso i povrće na masni papir za pečenje i uvijte ih čvrsto (vidi sliku dole). Budući da će se meso i povrće peći u plehu sa vodom, ta voda ne bi smelo da uđe u hranu. Pleh bi trebalo da bude ispunjen vodom oko 1/4 njegove visine, ukoliko ona ispari tokom pečenja treba je naknadno dodati.
- Jelo se peče oko 2 1/2 sata. Budući da su se meso i povrće pekli zatvoreni u papiru biće dosta tečnosti unutra i nju bi trebalo da izvadite.
- Kad je Kleftiko gotov odmah ga servirati.
Malo podsećanje na prošlogodišnje letovanje u Grčkoj.
Prolećna salata od spanaća i jagoda
Verovali ili ne, ali kombinacija svežeg mladog spanaća sa jagodama, uz odgovarajući preliv, može da bude apsolutno neodoljiva. A i crvena i zelena boja tako lepo idu jedna uz drugu.
Evo kako ja zamišljam idealan način da se konzumira ova salata – napravite salatu, kao i sendviče, recimo sa sirom, nabavite neko lepo vino, spakujte sve zajedno sa priborom za piknik, i sa ćebetom naravno, i onda pravac priroda da se u društvu omiljenih osoba sva čula lepo osveže.
Sastojci:
- 1 pakovanje baby spanaća
- 1 šolja iseckanih jagoda
- ¼ šolje suvih brusnica
- ½ šolje iseckanih oraha
za salatni preliv:
- 1/3 šolje ulja
- 2 kašike balzamik sirćeta
- 1 kašika šećera
- ½ kašičice dižonskog senfa
Priprema:
- Operite spanać i jagode i osušite, najbolje sa sušilicom za salatu. Iseckajte jagode i orahe.
- Napravite preliv tako što će te u nekoj maloj staklenog teglici da stavite sve sastojke, ulje, sirće, šećer i senf, onda da je zatvorite poklopcem i energično mućkate dok se sve lepo ne umuti.
- Zatim pomešajte preliv sa preostalim sastojcima, spanaćem, jagodama, suvim voćem i orasima.
Recept za još jednu Salatu od spanaća i jagoda sa Feta sirom i sa prelivom od maka pogledajte u magazinu Mezze, strana 87.
Američki čokoladni kapkejk (Chocolate Cupcake)
Ovo je Amerikancima definitivno omiljeni dezert. Kapkejksi se prave za razne prilike, naročito su popularne među decom i to zbog maštovite dekoracije. Iskreno, kad sam došla u Ameriku, nikako mi se nisu dopadali, zbog frostinga, krema koji dolazi na vrh biskvita… mnogo, ali mnogo je sladak. Osim toga, nekad preteruju sa dekoracijom punom vrištećih boja. Ja ipak nekako više cenim jednostavnu i sofisticiranu dekoraciju kada su u pitanju torte i kolači.
Ipak, ukoliko ne preterujete sa šećerom u frostingu i sa dekoracijom to može da bude zaista ukusan i neodoljiv dezert. U Americi postoje radnje koje su isključivo specijalizovane za pravljenje kapkejksa. Evo jedne veoma popularne u Džordžtaunu, nedaleko od Vašingtona. Sestre koje su osnovale tu radnju imaju čak i svoj šou na nekoj od televizija. Možete da naručite njihove kapkejks i putem interneta, a cena je stvarno sitnica, komad košta oko $3.
Inače, od istih sastojaka možete napraviti i regularnu tortu (Layer cake), samo duplirajte mere.
Sastojci:
Za biskvit:
- 1 ½ šolja (200g) brašna
- 1/3 šolje (40g) kakaa
- 1 kašičica praška za pecivo
- 1/2 kašičice soli
- 1 šolja (200g) šećera
- ½ (120ml) šolje ulja
- 1 šolja (240ml) mleka
- 1 kašičica ekstrakta vanile
- ½ kašike sirćeta
Za frosting (krem):
- 3 kašike putera
- 120g (4 oz) gorke čokolade za kuvanje
- 5 kašika toplog mleka
- 2 šolje (230g) šećera u prahu
- ¼ kašičice soli
- ½ kašičice ekstrakta vanile
*Konverziju američkih šolja u naše mere pogledajte ovde.
Priprema:
- Zagrejte rernu na 175C (350F). Pripremite pleh za kapkejks. Takođe, stavite korpice u rupe na plehu za mafine.
- Prosejte brašno, i u njega dodajte prosejan kakao, zatim so, prašak za pecivo. Sve dobro izmešajte.
- U drugoj posudi pomešajte šećer, mleko, ulje, ekstrakt vanile i sirće.
- Izmiksujte suve i vlažne sastojke dok testo ne postane glatko.
- Sipajte smesu u kapice na plehu i stavite da se peče u rerni oko 20-25 minuta, zavisi od rerne. Kad mislite da su kapkejksi gotovi probodite ih čačkalicom sve do dna, izvadite je, i ukoliko se na njoj zadržalo testo znači da se još nisu ispekli.
- Kada su gotovi izvadite kapkejkove iz pleha i ostavite da se ohlade. Na slici dole se vidi kako kolač izgleda bez krema.
- Dok se kapkejksi hlade napravite krem. U staklenom sudu, na pari, otopite čokoladu i puter, uz mešanje.
- U posebnoj posudi pomešajte prosejani šećer u prahu i so. Sipajte toplo mleko i mešajte dok se šećer ne istopi. Umešajte vanilin ekstrakt.
- Dodajte šećeru rastopljenu čokoladu i puter i mešajte mikserom na najačoj brzini dok smesa ne postane dovoljno gusta.
- Stavite krem u frižider da se dodatno stvrdne ukoliko želite da dekorišete špricom, kao na slici. Umesto toga možete samo da nanesete krem nožem na vrh kapkejka.
Ovaj krem je za moj ukus slađi nego što bih ja to htela, ali bez dosta šećera krem ne drži dobro oblik. Zato vam preporučujem da ukoliko ne volite previše slatke kremove, koristite običan ganaš krem, napravljen od čokolade i putera ili slatke pavlake. Ukoliko umočite vrh kapkejka u topao krem i dalje će izgledati vrlo atraktivno. Recept za odličan krem od marskapone sira i slatke pavlake možete videti ovde. Ili možete da koristite krem od putera od kikirikija koji se veoma lepo slaže sa čokoladnim biskvitom.
Što se tiče preostale dekoracije (koštunjavo i bobičasto voće, perlice, zvezdice i ostalo) tu možete zaista da, što bi Amerikanci rekli, “go wild”!
Dodatak
Evo još jednog recepta za čokoladni frosting:
115g putera
120g čokolade, gorke ili poluslatke
1 kašičica vanile
Prstohvat soli
100g šećera u prahu
Na pari otopite sve sastojke, a zatim ih ohladite. Kad se frosting ohladi i stvrdne stavite ga u dresir kesicu i nanesite na biskvit.
Kako da napravite stvarno dobar hleb?
Od kako sam došla u Ameriku doživljavala sam razne kulturne šokove, ali čini mi se da mi je najveći bio onaj u vezi sa hlebom. Kako oni prave i konzumiraju hleb nema baš velike veze sa mojim iskustvom iz Srbije. Kad bi oni znali da kod nas prosečna porodica svaki dan pojede dve vekne velikog hleba ne bi mi verovali.
Njihov hleb je tip sendvič hleba, isečen i upakovan u plastičnu kesu, veoma mekan i bezukusan, ja ga zovem hleb-sunđer. Od početka sam odbijala da ga jedem, a umesto njega kupujem hleb koji ovde zovu artisan bread, koji je naravno znatno skuplji. Da ne bude zabune ovde mogu da se nađu vrlo raznovrsni i dobri hlebovi, ali problem je u tome što na malo mesta možete da ih kupite, i kao što rekoh, skupi su.
Trenutno najbolji hleb kupujem u nekoj italijanskoj prodavnici, ali pošto mi nije blizu, nekad kupim po nekoliko vekni hleba i stavim ih u zamrzivač. Malo podsećanje na embargo fazu devedesetih u Srbiji.
 |
| Multigrain Bread |
Dakle, pošto me odlazak u obližnji supermarket redovno izdeprimira rešila sam da počnem da pravim sama hleb. Našla sam super knjigu koja se zove “The Bread Baker’s Apprentice“, autora Peter Reinhart-a, koja mi je puno pomogla da ovladam umećem pravljenja hleba. Ali, ja ne pravim onaj običan hleb, već onakav kakav kupujete u nekoj fensi pekari. Počevši od hrskave kore, teksture i ukusa to su hlebovi koji zaista podsećaju na one profesionalne. Recepti nisu toliko komplikovani koliko traže vreme i koncentraciju.
Inače, ovde je pravljenje hleba veoma popularan hobi među muškarcima. Umeju sa neverovatnom strašću da se bave time i naravno svi imaju veliku želju da jednoga dana imaju svoju sopstvenu pekarsku furunu.
Ovaj post je uvod u niz postova sa receptima za razne hlebove u kojem ću pokušati da dam par bazičnih saveta kako se pravi dobar hleb.
 |
| levo: Seljački hleb (Pain de Campagne) i Hleb od kiselog testa (Sourdough Bread); desno: Francuski bageti i Fokačia sa divljim pečurkama, maslinama, karamelizovanim lukom i začinima (Foaccacia) |
Šta vam treba za dobar hleb?
- Instant suvi kvasac – lakši je za upotrebu od običnog, osim toga može dugo da traje ukoliko se čuva u frižideru i možete direktno da ga umešate u brašno bez dodatka tečnosti.
- Kuhinjska vaga za merenje – bez toga male su šanse da će vam količine sastojaka biti precizne, a to naravno utiče na kvalitet hleba.
- Kvalitetno brašno – iskreno pošto ne živim u Srbiji ne znam koje brašno je tamo najkvalitetnije. Za dijasporu u Americi moja preporuka je King Arthur brašno (All Purpose Flour, Unbleached Bread Flour and Whole Wheat Flour).
- Flaširana voda – hlor iz česmovače hoće da upropasti hemijske procese oko narastanja testa, tako da je bolje da koristite flaširanu vodu.
- Baking stone iliti kamen za pečenje hleba – to izgleda kao velika debela pločica bez glazure. Jako je korisna jer proizvodi efekt sličan onom kao pečenje hlepa u pekarskoj furuni. Zahvaljujući njoj hleb je ravnomerno ispečen i ima hrskavu koricu. Naravno, ukoliko je ne možete nabaviti onda probajte sa običnim plitkim plehom koji ste obložili specijalnim papirom (parchment paper) ili posuli brašnom.
- Pizza Peel iliti drvena ploča sa drškom sa kojom prenosite nepečeni hleb na kamenu ploču koja se nalazi u rerni. Kako to izgleda možete videti ovde. Meni puno pomaže.
- Metal pastry scraper iliti sekač testa, metalna vangla za mešanje testa, površina za rad sa testom, termometar, električni mikser za testo, fajtalica i dodatni pleh ispunjen vodom koji se koriste za pravljenje pare u rerni, žica na kojoj se hladi hleb (cooling rack) su takođe potrebni za uspešan posao.
 |
| Ćabata (Ciabatta), kada budete napravili hleb sa šupljinama kao na slici znaće te da ste dobili pravu ćiabatu |
Takođe, ima tu još par stvari koje bi trebalo da znate.
- Pre nego što počnete da mesite hleb obavezno prosejte brašno. Jeste malo zamorno, ali to pomaže da testo bude rasteresito, osim toga u svim knjigama o pravljenju hleba to se preporučuje.
- Ostavite testo da nadođe na sobnoj temperaturi. Nema potrebe da ga stavljate na neko toplo mesto jer što testo sporije nadolazi to bolje.
- Većina hlebova koje ja pravim podrazumeva pravljenje starter testa dan pre pečenja.
- Ukoliko dodate testu ječmeni slad (barley malt) to će proizvesti lepšu boju korice hleba.
- Za većinu hlebova se koristi kvasac, ali za neke vrste hlebova koje ovde zovu Sourdough Bread (hleb od kiselog testa) se koriste bakterije koje mogu da se proizvedu u kućnoj radinosti, samo što traže neko vreme, obično 6 dana. Više o tome u sledećim postovima.
 |
| Sicilijanski hleb (Pane Siciliano) |
Prema Peter Reinhart-u postoje 12 faza u pravljenju hleba:
- Priprema materijala
- Mešanje testa
- Početna fermentacija, podizanje testa – ključna faza u formiranju ukusa hleba. Zavisi od kvasca, temperature i dužine podizanja testa.
- “Udaranje testa”
- Deljenje testa
- Početno oblikovanje testa, u loptast ili izduženi oblik
- Odmaranje testa
- Finalno oblikovanje testa i stavljanje u pleh
- Završno podizanje testa
- Pečenje hleba – sve faze biće detaljno opisane u recepetima koji slede, ali ovde ću se posebno zadržati na ovoj veoma važnoj fazi u pravljanja hleba. Da bi se hleb dobro ispekao, dobio lepu hrskavu koricu i boju neophodno je da uslovi budu slični onima koji su u profesionalnim pekarskim furunama. Kako to postići sa običnom rernom? Postoje dva načina. Jedan je kamen za pečenje hleba (baking stone), a drugi je pravljenje pare kao one u furunama. Da bi ste napravili paru morate da imate običnu prskalicu za sobno bilje i prazan pleh postavljen na najvišu policu rerne. Kada budete zagrejali rernu (to bi trebalo da bude 550F (290C) ili najviša moguća temperatura koju vaša rerna može da razvije), i stavili hleb u nju, najpre sipajte vrelu šolju vode u pleh, predhodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temprature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Zatim smanjite temperaturu na 450F (230C) ili 425F (220C), zavisi od hleba. Malo je neobična tehnika ali odrađuje posao. Naravno budite veoma pažljivi sa rukovanjem pretople rerne. U toku pečenja hleba, ukoliko vam jedna strana rerne više greje od druge, trebalo bi da rotirate hleb za 180 stepeni na polovini potrebnog vremena. Budući da temperature reni variraju najbolje je da imate termometar postavljen u sred hleba koji će vam tačno pokazati da li je hleb gotov ili ne.
- Hlađenje hleba – obično traje oko 30-40 minuta, i za to vreme hleb se i dalje termički obrađuje. Nikako ga ne secite pre toga jer će onda jednostavno da splasne.
- Čuvanje i konzumirnje – najlepši deo.
 |
| Radna površina; testo u poslednjoj fazi fermentacije; vekne na pizza peel-u spremne za ulazak u rernu |
Ako vam ovaj proces pečenja deluje komplikovano, onda najbolje da nabavite Dutch oven, iliti tučani sač, i da u njemu pečete hleb, na papiru za pečenje. Kao što vidite nema velike razlike.
 |
| Hleb pečen u tučanom saču |
Mada ceo postupak izgleda složeno uopše nije. Ovako nabrojane faze imaju cilj da vam pomognu da struktuirate čitav proces pravljenja hleba i olakšaju snalaženje sa testom. Nadam se da će vam ovi saveti pomoći u pravljenju popularnih hlebova čije vam recepte uskoro postujem. Među njima su sledeći hlebovi:
- Ćabata (Ciabatta)
- Hleb koji se ne mesi (No Knead-Bread), brža varijanta
- Fokačia (Foaccacia)
- Pain à l’Ancienne
- Francuski baget (French Baguette)
- Seljački hleb (Pain de Campagne)
- Miche (popularni francuski integralni hleb)
- Hleb od kiselog testa (Sourdough Bread)
- Italijanski hleb (Italian Bread)
- Sicilijanski hleb (Pane Siciliano)
- Multigrain Bread
- Pica
- Hleb sa maslinama
- Pita hleb (Pita Bread)
- Sedmozrni hleb
- Jevrejski ražani hleb
- Hala hleb
Salata sa endevijom, jabukama i grožđem
Nisam baš neki fan Marte Stjuart ali ova salata koju sam našla u njenom kuvaru je zaista sjajna. Konačno neki recept sa endevijom, biljkom koja me je uvek mamila da je kupim, ali nisam znala šta da radim sa njom. Kao i radič, ima malo opor ukus i hrskavu teksturu, i vrlo je dekorativna.
Sastojci:
- 2 glavice endevije
- 1 1/2 jabuka
- 1 1/2 šolje belog grožđa
- 1/4 šolje iseckanih oraha
Za preliv:
- 1/4 šolje jogurta
- 2 kašike kisele pavlake
- 2 kašičice cider (jabukovog) sirćeta
- So i biber
Priprema:
- Isecite krajeve glavica endevije i presecite listove na pola i razdvojte ih. Jabuke prepolovite, očistite sredinu, isecite tanke listove uzdužno. Grožđe prepolovite. Orahe iseckajte.
- Napravite preliv od jogurta, kisele pavlake, jabukovog sirećeta, so i bibera.
- I na kraju sve zajedno promešajte.
Tiramisu, najlepša slatkost na svetu
Odmah da kažem da je meni tirmisu najomiljeniji dezert. Probala sam ih razne, sjajne i očajne. Čini mi se da nijedan kolač nema toliko varijacija u receptu kao tiramisu.
Moj omiljeni tiramisu godinama je bio onaj iz poslastičarnice Buongiorno u Beogradu. Ne znam kako sad stvari stoje, da li poslastičarnica još uvek postoji, ali živo me interesuje kakav im je sada tiramisu, da li bi mi se ponovo dopao posle toliko vremena.
Pre neki dan sam konačno napravila svoj prvi tiramisu u životu. I uopšte nije loše ispao, zapravo bio je odličan. Našla sam recept ovde, ali sam ga malo izmenila. Sledeći put ću još neke modifikacije da napravim, ali radi se samo o količni piškota i njihovom rasporedu u kolaču. O tome na kraju recepta. Takođe, ohrabrena svojim kulinarskim uspehom rešila sam da napravim i tiramisu sa malinama, recept Giade De Laurentiis. Ako bude dobar postujem ga.
Sastojci:
- 6 žumanca
- 225g 1 1/4 šećera
- 280g (1 1/4 šolje) maskarpone sira
- 415g (1 3/4 šolje) slatke pavlake
- 670g piškota, bilo bi dobro da su svežije
- 2 dupla espresa + šolja vode
- 1 kašika kakaa
- 1 štangla čokolade
Priprema:
- Fil od žumanaca i šećera se pravi na pari. Ukoliko imate odgovarajuću posudu za kuvanje na pari super, a ako ne onda morate da se snalazite sa kombinacijom dubljeg staklenog suda gde se kuvaju žumanci sa šećerom i šerpe koja je ispunjena vodom ali da ne dodiruje stakleni sud. Šerpu stavite na šporet, na umereno slaboj vatri zagrejte vodu do ključanja, stavite na nju staklenu posudu i kuvajte fil uz stalno mešanje oko 15 minuta. Kada je fil dovoljno gust skolonite ga sa vatre i energično mešajte par minuta. Ostavite ga u frižideru da se ohladi, oko 45 minuta.
- U fil dodajte maskarpone sir i sve dobro promešajte.
- Napravite šlag od slatke pavlake koristeći mikser. Kada je šlag dovoljno gust dodajte ga filu.
- Pripremite sud u kojem ćete ređati piškote i fil. To može da bude pravougaoni pleh, ili neki dublji stakleni sud, ali meni se najviše sviđa način na koji sam ja to uradila. Za to vam treba kalup za pečenje kora za torte koji se otvara, tj. mogu da se odvoje ivica i dno suda. Treba vam samo ivica kalupa oko koje ćete ređati piškote, kada se sve zgusne, onda je samo skinite i dobićete savršen krug. Ja sam delila piškote na pola kako je pisalo u receptu, ali sledeći put bih uradila nešto drugačije. Ostavila bih cele piškote za ivicu, zid kolača, koje inače nema potrebe da umačete u kafu, i umesto dva reda piškota u kolaču uvela bih treći, tako da ukus fila ne nadjača ukus piškota. Zato vam definitivno treba bar još jedno manje pakovanje piškota. Preostale piškote bih podelila na pola i umesto da ih umačem u kafu, ja bih ih namočila kafom kuhinjskom četkicom. Jer ako ih i vrlo brzo umočite u kafu one jednostavno veoma puno upiju tečnost.
- Dakle, prvo napravite zid ili ivicu kolača tako što uz kalup ređate cele piškote uspravno. Zatim sa prepolovljenim i natopljenim kafom piškotama pravite bazu. Onda stavite fil, pa ponovo red piškota, pa fil, piškote i na kraju fil. Na vrh stavite kakao, najbolje kroz cediljku. I na kraju sa običnim pilerom, sa kojim inače ljuštite recimo krastavac, napravite dekorativne detalje od čokolade. Ne znam kako bih to nazvala ali na slici se vidi na šta mislim.
- Kolač mora da prenoći u frižideru.
