Kako da napravite Ćabata hleb

Skoro smo deca i ja gledali naš omiljeni The Great British Baking Show, i u jednoj epizodi takmičari su imali zadatak da naprave ćabata hleb. Moja deca su bila toliko impresionirana pravljenjem ćabate, pošto je testo onako baš idealno za razvlačenje, a i mnogo vole taj hleba, da su me molila da ga zajedno pravimo, i obavezno sve to snimimo. Nisu me ostavili na miru sve do dana kada sam mislila da sam psihički i fizički spremna da se upustim u taj projekat. Tako je nastao ovaj post.

Već godinama pravim ovaj hleb, još pre nekoliko godina sam pisala o njemu na mom drugom blogu, i mislim da sam uspela da dobijem savršenu ćabatu, baš onakvu kakvu kupujem u obližnjoj pekari.

Ako kupujete ćabata hleb, znate da postoji velika razlika u tome kako se ona pravi. Naime postoje dve škole, jedna škola pravi ćabatu sa veoma retkim, a druga sa nešto gušćim testom. Ja sam zbog toga za ovaj post pravila ćabatu dva puta, jednom sa vrlo vlažnim testom, i drugi put sa gušćim, da bi mogli da vidite očiglednu razliku. Meni se više sviđa kad je testo retko, zato dodajte slobodno vode kao u receptu koji sledi. Ljudi često stavljaju mleko u testo, što ja ne bih prepručila, jer ćabata hleb ne treba da bude mekan, već spolja hrskav a unutra žilav.

Pošto po mom mišljenu idealna ćabata mora da bude napravljena od veoma vlažnog testa, moram da vam kažem da nije lako sa njime manipulisati, zato je najbolje da testo mesite u mikseru za testo ili multipraktiku, a ne ručno. Zbog tog vlažnog testa ćabata hleb je unutra veoma rupičast i izdašan, skoro žilav, ali na dobar način. Pored toga, korica ćabate je veoma hrskava, ali to ćete postići pečenjem na način koji je opisan u receptu.

Ćabata je hleb sa vrlo kratkom istorijom, nastao je u Italiji 80-ih godina prošlog veka. Naziv ćabata potiče od reči papučica. Odličan je za pravljenje sendviča (panini), ili kad se prepeče za pravljenje brusketa, na blogu postoji odličan recept za italijansku salatu od plavog patlidžana u koju ide prepečen ćabata hleb. A možete samo da ga umačete u maslinovo ulje, u koje ste recimo dodali inćune, kapar i limunov sok. Mljac!

Od date količine možete da napravite tri manje ili dve veće vekne hleba. To će uticati na dužinu pečenja. Bilo bi idealno da imate kamen za pečenje kao i lopaticu za prenošenje testa. Ukoliko to nemate onda koristite plitak pleh i papir za pečenje.

Sastojci

za poolish, početno testo:

320g brašna

1/3 kašičice suvog kvasca

360ml mlake vode

za završno testo:

320ml mlake vode

450g brašna

1 3/4 – 2 kašičice soli

2 kašičice suvog kvasca

Priprema:

Najpre napravite početno, poolish testo, tako što ćete pomešati mikserom 320g brašna, 360ml vode i kvasac. Stavite testo, dobro pokriveno, u frižider da prenoći, oko 12 sati.

Sutradan izvadite testo iz frižidera, neka odstoji oko 45 minuta da se zagreje.

Dodajte mu brašno, vodu i kvasac, i to sve izmešajte mikserom. Najpre koristite najmanju brzinu oko 2 minuta, a zatim brzinu #2 , oko 7 minuta, dok se testo ne odvoji od posude u kojoj se mesi.

Intezivnim mešanjem će gluten da počne da “radi” u testu.

Testo stavite u nauljenu posudu i pokrijte ga, najbolje kapom za tuširanje. Posle 45 minuta testo razvlačite 1-2 minuta, vlažnim rukama, ponovo ga pokrijte, i čekajte još 45 minuta. Posle toga ponovo razvlačite testo i sačekajte još 45 minuta da poslednji put nadođe.

Radnu površinu na koju ćete izručiti testo dobro pokrijte brašnom. To isto uradite sa krpom u kojoj će oblikovano testo da narasta. Krpu savijte kao na slici, to će biti graničnik testu. Položite je na lopaticu sa kojom ćete vekne preneti na zagrejani kamen u rerni.

Ako nemate lopaticu onda testo položite na plitki pleh na koji ste stavili papir za pečenje (isto ga presavijte kao što sam ja to uradila sa krpom).

Kad ste izručili testo na radnu površinu posutu brašnom, alatkom, koju možete videti na slici, skupljajte testo i u isto vreme pokrivajte brašnom, celim krugom. Na kraju tom istom alatkom isecite testo na približno jednaka dela, tri ili dva.

Svaki komad izdužite rukama, i poklopite kao pismo. Zatim ponovo izdužite veknu i stavite je na krpu koju ste posuli brašnom. Pokrijte testo i sačekajte da ono još jednom nadođe oko 30 minuta.

Za to vreme zagrejte rernu na 290C (550F), ili na najvišu moguću temperatura koju vaša rerna može da razvije. Postavite kamen za pečenje na sredinu rerne.

Kada se rerna zagrejala, a testo dovoljno naraslo, najpre sipajte vrelu šolju vode u pleh koji ste prethodno postavili pri dnu rerne. Lopaticom prebacite vekne na kamen tako što ćete povlačiti krpu, pogledajte ovde kako to izgleda. Verovatno ćete vekne morati da pečete iz dva puta. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temprature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Zatim smanjite temperaturu na 450F (230C). Budite veoma pažljivi sa rukovanjem pretople rerne. U toku pečenja hleba, ukoliko vam jedna strana rerne više greje od druge, trebalo bi da rotirate hleb za 180 stepeni na polovini potrebnog vremena. Ukoliko pečete dve vekne hleb je gotov posle 23-25 minuta, ukoliko pečete tri manje vekne onda je to 20 minuta.

Više o ovoj tehnici pečenja hleba pogledajte ovde.

Ukoliko koristite tanki pleh i papir za pečenje, ili vaša rerna ne može da razvije visoku temperaturu, koristite odokativni metod, boja korice može da vam kaže da li je hleb gotov, i takođe kucnite hleb, ako odzvanja, nije tup zvuk, znači da je vaš hleb gotov. Pre nego što hleb poslužite ostavite ga na rešetki da se ohladi.