Ovo jelo sam pravila nedavno za sv. Nikolu, našu slavu, baš sam uživala u njemu, verujem da ću ga se dugo sećati, kao i moji gosti. Teško je rečima opisati koliko je lepo. To je jedan od onih projekata u kuhinji koji traži izvesnu angažovanost, a rezultat je više nego impresivan. Šta da vam kažem, osećala sam se kao glavni lik iz filma Babetina gozba.
Bujubes je čuveni francuski riblji paprikaš koji potpuno opravdava svoju sjajnu reputaciju. Nastao je u Marseju, da bi se utrošio dnevni ulov ribe i morskih plodova, što je tada bila hrana za siromašne, vremenom ovo jelo je završilo u finim restoranima, sa dodatkom skupljih sastojaka, i tako postalo jedno od najskupljih jela.
Ja sam pravila u probala razne riblje čorbe, kao recimo ovaj, ali bujubes je jedinstven što zbog svojih sastojaka, što zbog toga što se čorba ocedi pa tek tada se u njoj kuvaju riba i morski plodovi. Ta riblja čorba je veoma bogata sastojcima, više je kao neki koncentrovan sok.
Inače, bujubes se služi uz prepečen hleb koji je namazan nečim što se zove rouille. Meni se namaz sa paprikama posebno svideo, da nisam postila svakako bi koristila domaći ajoli.
- nemojte da vas zbuni količina na slikama, ja sam spremala duplu meru zbog broja gostiju
- ovo je posni bujubes, mrsni bi imao putera
- izbor ribe može da varira, ja sam koristila crveni sneper i crni brancin (black sea bass), vi možete da koristite brancin, oradu, oslić, bakalar, ili bilo koju ribu čije je meso čvrsto i lepo se lista
- izbor morskih plodova takođe može da varira, šta god vam je dostupno, gambori, školjke, pa i lignje
- namaz sa paprikama (rouille) je fenomenalan namaz, ali podjednako interesentan je i domaći ajoli, koji se takođe koristi uz bujubez
- bujubes se služi uz prepečeni hleb sa belim lukom koji se umače u supu
- recept je preuzet odavde, sa manjim izmenama
Ovako je na kraju izgledao bujubes u šerpi koju smo kupili samo za tu priliku. Dagnje su nestale prave, pa sam sutradan slikala tanjir sa onim što je preostalo.
Bujubes (Bouillabaisse)
sastojci za riblju supu:
2 kašika maslinovog ulja (ili putera)
1 luk, sitno iseckan
1 veće šargarepa, iseckana
3-4 grančice timijana
1 stabljika celera, iseckana
1 komorač, glavica iseckana
1 praziluk, iseckan i dobro opran
6 čena belog luka, iseckanog
120g koncetrata paradajza
1 veći paradajz, iseckan
5 gambora sa ljuskom, iseckani na krupnije komade
1 veći filet ribe, iseckan na krupnije komade
Riblje glave (opciono)
1 skalop
250ml suvog belog vina
10-15 končića šafrana
100ml vode
sastojci za namaz sa paprikama (rouille):
2 velike crvene paprike, ispečene, oljuštene, očišćene od semenki i iseckane
60ml riblje čorbe
50g hlebnih mrvica
3 čena belog luka, iseckanog
1 kašika balzamik sirćeta
Prstohvat šafrana
So i biber prema ukusu
120ml ekstra devičanskog maslinovog ulja
sastojci za prepečeni hleb:
1 francuski baget, isečen na dijagonalne kriške
1/2 šolje maslinovog ulja
4 čena belog luka, sitno iseckanog
Krupne soli
sastojci za bujubes:
Istrugana korica 1 pomorandže
Istrugana korica 1 limuna
1 limun iseckan na kriške
So i prema ukusu (imajte na umu da plodovi mora mogu da budu slani)
1 glavica komorača, iseckan na tanka rebra
2-3 fileta ribe, iseckana na krupnije komade
250g noge i klešta krabe (snow crab)
450g gambora (sa ili bez ljuske)
200g skalopa (školjke, Jakobove kapice)
1/2 kg dagnji
Peršun ili froncle komorača kao garnirung
priprema namaza sa paprikama:
Ispecite paprike, ohladite ih, oljuštite, očistite od peteljki i semenki i iseckajte na manje komade. Paprike stavite u blender, pa tome dodajte mrvice, riblju čorbu, beli luk, sirće, so, biber i maslinovo ulje. Sve dobro izblendajte.
priprema riblje čorbe:
U šerpi zagrejte maslinovo ulje na srednje jakoj temperaturi, zatim mu dodajte iseckani crni luk, šargarepu, celerovu stabljiku, komorač, praziluk, beli luk i grančice timijana. Dinstajte povrće u poklopljenoj šerpi dok ne odmekne uz povremeno mešanje. Gledajte da povrće ne pobraoni.
Za to vreme pripremite ribu i morske plodove koje ćete nešto kasnije dodati.
Kad je povrće odmeklo dodajte mu iseckani paradajz i koncentrovan paradajz, sve dobro promešajte i na kraju dodajte iseckanu ribu, riblje glave, gambore i skalop. Poklopite šerpu i kuvajte sve oko 10 minuta.
Zatim u to sipajte belo vino i vodu, šafran, sve dobro promešajte i kuvajte poklopljeno oko 20 minuta.
Izvadite riblje glave, ali sa njih skinite meso i ostavite ga u supi. Kad se supa malko ohladi izblendajte sav sadržaj u blenderu ili ručnim blenderom.
Sad ide najnaporniji deo. Izbledani sadržaj cedite kroz cediljku, pritiskajte sadržaj kutlačom, da se sve dobro ocedi. To što se ocedi , to vam je čorba.
priprema prepečenog hleba:
Isecite francuski baget na kriške, poređajte ga po plehu i pređite preko njega maslinovim uljem u kojem je boravio iseckani beli luk. Možete i beli luk da stavite na hleb. Pecite hleb na 175C (350F) dok ne počne da braoni. Izvadite ga iz rerne, pospite solju i služite odmah.
priprema bujubesa:
Najbolje da ga spremate kad su svi gosti došli, jer ne traje dugo, a važno je da jelo odmah servirate.
Čorbu koju ste prethodno napravili zagrejte u odgovarajućem sudu, najbolje u širokoj šerpi, na umerenoj vatri, u to odmah stavite izrendane korice limuna i pomorandže, iseckan limun, kao i iseckani komorač. Dodajte čorbi soli i biber prema ukusu, imajte na umu da plodovi mora mogu da budu slani. Kad je supa dobro zagrejana počnite da dodajete isečene filete ribe, posle par minuta dodajte gambore, onda nogice i klešta krabe, pa zatim skalope. Na kraju dodajte dagnje, poklopite šerpu, pojačajte vatru, i posle 4-5 minuta školjke bi trebalo da su otvorene. Pospite sve iseckanim peršunom ili fronclama komorača i služite odmah uz prepečeni hleb sa namazom od pečenih paprika.
2 Comments