Meni je pravljanje pica kao neki misteriozni i svečani čin. To igranje sa testom, pa biranje sastojaka koje ću da stavim na nju, svi ti mirisi, onda rerna na najačoj temperaturi, ja u serijskoj proizvodnji, pica gotova za 5 minuta, sva zadihana i zajapurena slažem nadev, stavljam picu u rernu, i ona je već gotova, i tako još pet puta.
Pre neki dan sam ih pravila i mislim da sam došla do toga da mogu da pravim picu kao profesionalac, pa sam se okuražila da podelim svoje iskustvo sa drugima.
Najbolje da najpre pogledate ovaj video kako se pravi pica, da biste videli kako se testo oblikuje i kako se manipuliše njime.
Od čega da počnem, najpre od najvažnijeg, za dobru picu neophodne su vam tri stvari:
– dobro testo
– kamen za pečenje, koji uključuje veliku drvenu lopaticu (vidite sliku) sa kojom lako možete da rukujete picom.
– i sveži i kvalitetni sastojci.
Testo za picu
Poslednji put koristila sam recept za no-knead testo u časopisu Bon Appetit, na koji mi je drugarica skrenula pažnju, i koji se pokazao kao odličan. Fora je u tome da ovo testo narasta na sobnoj temperaturi 18 sati, zato je najbolje da pažljivo isplanirate pravljenje pice. Ipak, uvek ga možete staviti u frižider, ili čak u zamrzivač ukoliko želite da odložite pravljenje pice.
Ukoliko vam se žuri i hoćete da spremite picu što pre onda je najbolje da u testo stavite 2 kašičice suvog kvasca. Zamesite testo onda sačekajte da nadođe, oko sat vremena, podelite testo na 6 loptica i onda sledite dati recept.
Potrebno vam je za 6 pica:
1kg oštrog brašna + količina za oblikovanje testa
1/2 kašičice suvog kvasca
3 kašičice soli
710 ml hladne vode
Priprema:
U većoj posudi prosejte brašno, dodajte mu kvasac i so, i sve dobro promešajte. Zatim uz dodavanje vode velikom kašikom mešajte, dok se sve dobro ne promeša. Stavite testo u vanglu, pokrijte plastičnom folijom, i ostavite ga da narasta negde gde nema promaje i gde tempertura ne prelazi 22C.
Kada je testo naraslo, posle 18 sati, prebacite ga na radnu površinu posutu brašnom, razvucite u pravugaonik i podelite na 6 jednakih delova. Svaki komad testa pospite brašnom da se ne lepi i probajte da sva četiri njegova kraka presavijete na unutra i onda od njega napravite loptu. Povlačite testo rukama od gornje ka donjoj površini lopte nekoliko puta. Kada ste svih 6 komada testa lepo oblikovali stavite ih na ravnu pobrašnjenu posudu, ili papir za pečenje i pokrijte plastičnom folijom. Čekajte još oko 1 sat.
Za to vreme zagrejte rernu na najjače, u mom slučaju to je 288C (550F). Profesinalne furune za picu su znatno toplije. Ukoliko imate kamen za pečenje on treba da bude postavljen negde na sredinu rerne.
Takođe, iskoristite to vreme da pripremite sastojke koje ćete staviti na picu.
Kada je rerna spremna, uzmite jednu lopticu od testa, i probajte da samo rukama (pospite ih brašnom) razvučete testo. Koristan video o razvijanju testa za picu možete naći ovde. Videćete, uopšte nije teško. Nemojte da se nervirate ukoliko niste dobili savršen krug, fora je u tome da bude nepravilan jer tako deluje rustičnije i zanimljivije. Testo samo po ivici treba da bude debelo, da se nadev ne preliva tokom pečenja.
Razvijeno testo postavite na pleh ili drvenu lopaticu, u zavisnosti da li pečete na kamenu ili plehu. Stavite nadev na picu (o tome više malo dole), posolite i pobiberite, i stavite u rernu da se peče oko 5-7 minuta, dok testo ne dobije finu koricu kao na slikama. Izvadite picu i onda tek stavite svež bosiljak na nju.
Kamen za pečenje i drvena lopatica (pizza peel)
To su veoma korisne stvari za pečenje hleba, posebno za picu. Kamen za pečenje razvija veliku temperaturu i na njemu se pica očas posla ispeče. Na plehu pici treba nešto duže vreme.
Drvena lopatica je idealna za prenošenje pice na kamen, i takođe za vađenje iz rerne. Kada lopaticom prenosite picu na kamen od velike pomoći je komad platna, sa kojim lako pokrećete picu. Ukoliko ga nemate probajte da stavite dovoljno brašna na lopaticu kako bi se pica lakše pomerala.
Nadev za picu
Kao što sam naglasila važno je da imate sveže i kvalitetne sastojke, i da ne preterujete sa njihovom količinom. Ja lično volim klasične kombinacije, nište lepše od paradajza, mocarele i svežeg bosiljka. Opet, ako se uželite nečeg novog slobodno se igrajte i pravite razne kombinacije. Na testo najpre ide maslinovo ulje, pa paradajz – ja sam tek skoro ukapirala da ne moram da stavljam sos od paradajza, već uzmem cele komade ili iseckani paradajz iz konzerve i rukama, ili u multipraktiku, ih sameljem. Ipak, do sada se najbolje pokazao samleveni paradajz (crushed tomato) iz konzerve. Njegova gustina i tekstura su se pokazali idealnim.
Pogledajte neke od kombinacija nadeva za picu:
Pica sa inćunima, Mančego sirom i kaprima
Izuzetno uspela kombinacija. Inćuni jesu slani i jaki ali uz testo su sjajni. I uz vino. Velika preporuka.
Pica sa krompirom, mladim lukom i ruzmarinom
Pre neko veče sam jela sličnu picu u nekoj poznatoj piceriji, ali nije bila dobra, jer se krompiri nisu dobro ispekli, bili su poluživi. Zato sam ih ja veoma tanko isekla uz pomoć slajsera. Da ne bi pobraonili, morate da ih tako isečene stavite u slanu vodu, nekih pola sata. Zatim ih dobro osušite papirnatim ubrusom. Na picu ređajte krompir, zatim preko njega stavite iseckan mladi luk i svež ruzmarin. Nadev poprskajte maslinovim uljem. Posolite i pobiberite. Za jednu picu treba vam jedan krompir srednje veličine, 1-2 kašike iseckanog luka, i jedna kašičica svežeg ruzmarina.
Ovo je i moj izbor za igricu Ajme, koliko nas je, sa temom ruzmarin.
Pica sa paradajzom, mocarelom i svežim bosiljkom
Najbolja. Jednostavno spoj ovih ukusa je neponovljiv.
Pica sa paradajzom, Pekorino sirom, krimini pečurkama i svežim bosiljkom
Pečurke su uvek dobar nadev za pice. Ja više volim krimini od belih šampinjona jer su dekorativnije, kao što se vidi na slici.
Koja se vama najviše dopada?
.
Pica sa mocarelom, šunkom, i artičokamaBela pica sa tri vrste sira: Fontina, Mocarela i Ementaler
Svi koji su probali ovu tortu imali su sledeću reakciju “Wow! That’s a restaurant quality cake!” Možda to nama ništa ne znači ali u Americi to su odlični komplimenti. Nažalost ja ovu tortu nisam izmislila, samo sam sledila recept i promenila par stvari.
Pre izvesnog vremena na televiziji sam gledala emisiju Džulije Čajld u kojoj je gost bila dama Alis Medrič koja je pravila ovu tortu. Na internetu sam našla recept, a ovde ga možete videti zajedno sa celom epizodom te emisije. Pravila sam je za svoj rođendan, nikad pre sebi nisam pravila tortu. I stvarno je sjajna, bolju tortu za svoj rođenadan nisam moga da izaberem.
Torta deluje veoma raskošno, a u stvari je vrlo lagana, hoću reći posle jednog parčeta odmah vam se traži drugo. Dekoracija nije uopšte komplikovana mada izgleda tako, možda će vam trebati malo više vremena za njeno pravljenje.
Izmenila sam dekoraciju jer traži dodatni posao i materijal, a i nekako je staromodna, pa sam se odlučila za ovu koju vidite na slici.
Sastojci za koru:
3 kašike pročišćenog (bez bele pene) vrelog putera (treba vam malo više običnog putera)
1 kašičica ekstrakta vanile
1/3 šolje + 1 kašika brašna
1/3 šolje + 1 kašika kakaa
4 veća jajeta
2/3 šolje šećera
za sirup:
1/3 šolje vode
1/3 šolje šećera
1/3 šolje belog ruma (to je onaj od koga se prave kokteli)
za fil:
3 šolje slatke pavlake (originalno creme fraiche)
2 kašičice ekstrakta vanile
3 kašike šećera
142g čokolade, gorke ili poluslatke
3 kašike kipuće vode
300g svežih malina, odvojite par najlepših za dekoraciju
za čokoladni zid oko torte:
85g čokolade, gorke ili poluslatke
Za dodatnu dekoraciju:
50-80g čokolade u komadu, uz pomoć pilera probajte da napravite spirale.
Priprema kore:
Spustite pregradu u rerni na donju trećinu, ukoliko vam rerna greje jače odozdo onda pregradu položite na polovinu rerne. Spremite okrugao pleh sa dnom koji se pomera (springform pan) prečnika 20cm i obložite ga papirom za pečenje. Zagrejte rernu na 175C (350F).
Najpre zagrejte puter u manjoj šerpici. Kako se puter bude topio formiraće se bela pena na površini koju bi trebalo da uklonite. Na taj način ćete dobiti pročišćen ili clarified puter. Brašno i kakao prosejte 3 puta, dok ne nestanu sve grmuljice.
Umutite jaja i šećer u veću vatrostalnu posudu. Posudu ćete na kratko staviti na tihu vatru jer jaja treba da se zagreju. Sklonite posudu sa vatre i mutite mikserom smesu najvećom brzinom dok se ne utrostruči, i postane dovoljno gusta da kad stavite mutilice na mikseru na gore smesa će da stoji na njima čvrsto, neće da padne.
Zatim SPATULOM, nikako mikserom, umešajte 1/3 miksa od brašna i kakaa. Poenta je da smesa za koru bude vazdušasta a to ćete postiči ukoliko pažljivo spatulom umešate suve sastojke. Zatim dodajte preostalu količinu brašna i kakaa.
U šerpici u kojoj je vruć pročišćen puter staviti kašičicu vanilinog ekstrakta i u njega spatulom umešajte 1 šolju smese sa jajima i brašnom. Onda to prebacite u glavnu smesu i još malo promešajte da se dobije ujednačena smesa.
Sipajte testo u obloženi kalup i pecite 25-30 minuta.
Kada je kora gotova ostavite je da se potpuno ohladi a onda sa strane je nožem odlepite od pleha, i skinite sa nje papir za pečenje.
Priprema fila:
Mikserom umutite slatku pavlaku i vanilin ekstrakt, a kad smesa počne da biva gusta dodajte i tri kašike šećera. Mutite dok ne dobijete čvrst šlag, a zatim ga stavite u frižider.
Priprema sirupa:
U manjoj šerpici zagrejte vodu i šećer, i kada ste dobili sirupastu smesu, posle 2-3 minuta kuvanja, dodajte mu na kraju beli rum.
Slaganje torte:
Presecite koru na tri jednaka dela. Na tanjiru na kome ćete servirati tortu postavite obruč od pleha koji ste ranije koristili. U njega stavite jednu koru i nju prelijte sirupom od belog ruma.
Otopite čokoladu, kojoj ste dodali 3 kašike kipuće vode, na pari ili u mikrotalasnoj. Dodajte joj 1/4 šolje predhodno umućenog šlaga i spatulom sve lepo izmešajte, a zatim dodajte još 1/2 šolje istog. Umućenom smesom prekrijte prvu koru. Stavite drugu koru. Nju takođe namočite sirupom. Onda stavite 1 i 1/2 do 2 šolje šlaga (ako je potrebno domutite ga da bude čvrst), i na njega poređajte maline. Originalno treba da idu prvo maline pa šlag, ali to je meni bilo komplikovano. Ne zaboravite da sačuvate desetak malina za dekoraciju. Onda stavite treću koru koju ćete blago pritisnuti da torta lepo “legne”. Preko nje stavite preostali sirup. Pokrijte plastičnom folijom tortu i stavite je u frižider. Moj savet vam je da tako torta prenoći.
Priprema čokoladnog zida od torte:
Isecite papir za pečenje u obliku debele trake dimenzija 66 x 7.6 cm (da bi bili sigurni sami premerite obim torte + 1cm). Izvadite tortu, skinite sa nje foliju i obruč. Istopite 85g čokolade i gumenom spatulom je rasporedite podjednako po traci. Posle 1/2 minuta, kada je čokolada počela da se hladi pažljivo uzmite traku na kojoj je čokolada i obavijte je oko torte, tako da spolja bude papir. Ne brinite ako je malo ostalo viška trake, tako i treba da bude. Vratite tortu u frižider da se čokolada potpuno stvrdne, oko 1 sat.
Poslednji detalji:
Zatim završite dekoraciju. Izvadite tortu iz frižidera. Preostali šlag, ukoliko je potrebno dodatno umutite da bude čvrst, stavite na vrh torte. Skinite masni papir sa oboda. Ukoliko budete imali problema sa rubom za svaki slučaj imajte otopljenu čokoladu pri ruci da popravite stvari.
Šlag pospite čokoladnim spiralama i na kraju dodajte sačuvane maline. I ne brinite kako će se seći torta zbog čokoladnog zida. Sasvim lepo.
Opšta definicija kaže da pod organsku hranu spada voće i povrće koji su netretirani sintetičkim pesticidima i genetskim inžinjeringom i za čiji uzgoj se koriste prirodna đubriva. Što se tiče životinja one moraju da se hrane organskom hranom, ne smeju da primaju antibiotike i hormone rasta i trebalo bi da izlaze iz štala. Za proizvodnju organske hrane proizvođač mora da poseduje sertifikat koji potvrđuje da su određeni standardi ispoštovani. Oni su manje više slični u raznim zemljama. U Americi organski proizvodi imaju na pakovanju USDA simbol. Za neke ljude dovoljno je da veruju na reč lokalnim farmerima da uzgajaju životinje i biljke prirodnim putem.
U Americi, gde ja živim, organska hrana je stvar prestiža. Nije svejedno da li kupujete u prodavicama koje prodaju organsku hranu kao što su Whole Foods ili Trader’s Joe, ili u jednom Walmart-u. Takođe, ako hoćete da budete cool važno je da obilazite lokalne pijace, koje su dosta drugačije nego one naše, na kojima možete da nađete neprskano voće i povrće, ili da se pretplatite za hranu koju će vam provereni lokalni farmer donositi jednom nedeljno. Kada odete negde domaćin će vam obično naglasiti da li je nešto napravljeno od organskih sastojaka.
Organska hrana je u proseku od 50% do 100% skuplja od obične, bar ovde u Americi. Pošto i sama imam malu gradsku baštu znam koliko je teško sačuvati je od mnogobrojnih štetočina i bolesti, tako da veća cena ima smisla.
Često vas trudnoća i dolazak bebe motivišu da se prebacite na organsku hranu, i onda kada se “primite” na to često se osećate nelagodno kad recimo popijete “neorgansko” mleko ili ispržite “neorganska” jaja.
Obično uvek kupujem organsko mleko i mlečne proizvode, piletinu, jaja, dečije kašice, štapiće celera, šargarepu, zelenu salatu, jabuke… povremeno kruške, jagode, grožđe, borovnice, breskve, itd.
Konzumiranje organske hrane je jedan u nizu zelenih pokreta koji ima za cilj povratak prirodi i očuvanje životne sredine. Ipak, i u tome ima preterivanja. Skoro sam čitala o nekom lokalnom farmeru koji ima sertifikat za proizvodnju organske hrane, ali ni to mu nije bilo dovoljno nego je rešio da ode čak korak dalje i da obrađuje zemlju prirodnim putem, sa plugom i volovima.
Iako je većina istraživanja pokazala da nema razlike u ukusu između obične i organske hrane (iskreno, ni ja je ne osećam), kao i u hranljivosti, pa čak i da ne utiče na zdravlje ljudi, zdrav razum kaže da je bolje jesti nešto što nije tretirano otrovima. Dobro je znati da neko voće i povrće može da se konzumira “neorgansko” i da na to ne treba trošiti pare, a to su: banane, pomorandže, kivi, lubenica, mango, ananas, brokoli, luk, paradajz, avokado, špargle i kupus.
(Ovaj članak je objavljen u junskom broju magazina Mezze.)
Ukoliko vas ova tema interesuje u novom, martovskom broju, online časopisa Mezze možete pročitati više o prirodnom gajenju gradskog vrta, strana 100.
Evo u poslednjem trenutku ispisujem ovaj post posvećen receptima sa bloga Mimi’s Kingdom. Priznajem, pravi sam kampanjac. Dakle uspela sam da učestvujem u sve tri igrice za food blogere. Istražila sam Milkicin blog što je bila tema igre FBI rukavice. Pre neki dan sam uspela da napravim jelo sa prazilukom i tako obezbedim učešće u igrici Ajme, koliko nas je. I ne znam da li se računa ovaj Pita hleb za igru KuVarijacije pošto je sa Milkicinog bloga, a u stvari veoma sličan zadatom receptu.
Milkicin blog je prava radost za oči. I vizuelno i što se tiče odabira jela. Trebalo mi je dosta da se odlučim šta da pravim jer na blogu ima svakakvih đakonija kojima nije lako odoleti.
Već sam ranije pravila ovaj hleb i to više puta. Mislim, ko ne voli pita hleb. Pridržavala sam se mera u receptu jedino što nisam pekla na plehu već na kamenu za pečenje. Nekako sam uspela da napravim fotku telefonom u trenutku kada je hleb počinjao da se diže. To traje par sekundi i zaista je neverovatno zanimljiv proces. Pekla sam na temperaturi 260C (500F) i to 3-4 minuta.
Za razliku od Milkice ja sam koristila cipollini luk, malecki italijanski luk izuzetne arome. Možete ga videti na slici. I sušeni origano umesto svežeg. Meni je ovaj namaz sjajan, i naravno super ide uz Pita hleb.
Tu sam se malo igrala sa receptom pa sam dodala sveži rendani đumbir, zajedno sa kandiranim, integralno brašno i kombinovala sam belu i crnu čokoladu. Ko je u ljubavi sa đumbirom, voleće ovaj kolač, ko nije možda i neće biti oduševljen.
Preporučujem vam još jedan sjajan recept koji sam letos probala ali nažalost nemam sliku – Crumble od rabarbare i jagoda
Da li imate neku kulinarsku zvezdu, blogerku, prijateljicu ili rođaku kojoj verujete u svaki gram kada on ili ona napiše recept? Pa sigurno da imate. To su one osobe koje su veoma precizne, imaju razvijen osećaj za detalj i potpuno poznaju i vladaju materijom kojom se bave.
Ovo pitanje mi se uvek provuče kroz misli onda kada koristim dosta nepouzdan recept od nekih kulinarskih veličina kao što je recimo Spasenija -Pata Marković. Imala sam ja i ranije takva iskustva sa njenim receptima, ali uvek kažem sebi “Ivana, Pata je tu da ti da neke opšte smernice, a gde ćeš da završiš to zavisi pre svega od tebe a ne od njenog recepta”.
Ja, nažalost, slabo učestvujem u food blogerskim igricama, ali ovog meseca sam se zainatila, praziluk kao tema mi je bio dosta primamljiv. Latih se tako Patinog kuvara, koga već mesecima ne ispuštam iz ruku, pogledam u registru recepte sa prazilukom, i izbor pade na ovo jelo.
Moram da priznam da mi se ta njena ideja o ćuftetama sa prazilukom i pasuljem baš svidela. Međutim kad sam pomešala dinstani praziluk sa pire pasuljem, čak i posle boravka u frižideru od toga nije bilo šanse da se napravi nešto što će ličiti na lopticu. Da bi dala toj smesi neophodnu teksturu dodala sam još pasulja, onako ovlaš izdrobljenog viljuškom, ali pošto nije ni to bilo dovoljno na kraju sam u panici dodala integralni pirinač koji sam bila već spremila kao prilog. I to je odradilo posao.
Meni nikako ne ide od ruke pravljenje ćufti, pa sam koristila brašno da bi ih formirala, ali verujem sa veštijim rukama može i bez toga. Takođe, ovim ćuftetama fali neki sos, iako nisu preterano suve. Ja sam umesto originalnog dinstanog luka koristila sos od grčkog jogurta i krstavca, a vi kako volite.
Ovo je idealno jelo za vegeterijance i vegane. Za nas što ne volimo da ograničavamo svoju ishranu mislim da su ćuftete odlične za predjelo. Sledeći put bih ih servirala na malo zelene salate zajedno sa sosom od grčkog jogurta.
Sastojci za 30 ćufteta:
1/2 kg praziluka, oko 3 komada
2 kašike maslinovog ulja
2 x 850g konzerve crvenog pasulja
2 kašike brašna + za pravljenje ćufteta
1 kašika slatke aleve paprike
2 jajeta
1/2 šake isekanog svežeg peršuna
1 1/2 šolja integralnog pirinča, skuvanog u slanoj vodi
So i biber
Za sos od grčkog jogurta:
1 srednje veličine krastavac
2 šolje grčkog jogurta
3 kašike kisele pavlake
So i biber
Priprema:
Očistite praziluk tako što ćete mu odstraniti ona najtvrđa perca. Zatim ga isecite uzdužno na četvrtine i stavite u vanglu sa vodom, promešajte rukama, i onda ocedite od vode. U praziluku ume da se zavuče zemlja zato je ovo neophodno uraditi. Zatim praziluk isecite na komade duge 2 cm.
U šerpi zagrejte maslinovo ulje i dinstajte praziluk na umerenoj temperaturi, poklopljen, oko 15 minuta. Na kraju mu dodajte 2 kašike brašna i 1 kašiku aleve paprike, soli i bibera. Kad je praziluk gotov ostavite ga da se malo prohladi.
Za to vreme grubo ispasirajte viljuškom pasulj kojeg ste predhodno skuvali i ocedili, ili onaj iz konzerve. Zadim ga dodajte praziluku. U tu smesu dodajte dva umućena jajeta, iseckan peršun i na kraju skuvan integralan pirinač. Sve dobro promešati i ostaviti smesu u frižideru oko 1 sat.
Zagrejte rernu na 215C (420F).
Izvadite smesu za ćuftete iz frižidera i mokrim rukama oblikujte ćuftete ili koristite brašno. Poređajte ih na masni papir kojim ste obložili pleh za pečenje.
Pecite ćuftete oko 10 minuta, dok ne dobiju zlatnu koricu.
Za to vreme napravite sos od grčkog jogurta. Izrendajte krastavac, poslite i ostavite 5 minuta da odstoji. Onda ga iscedite, dodajte mu grčki jogurt i kiselu pavlaku, so i biber.
Kad su ćuftete gotove služite ih uz sos od grčkog jogurta i zelenu salatu.
Pre neko veče u restoranu naručujemo hranu i moja drugarica Nataša bira neko jelo sa komoračem, kaže da joj je od skoro to postala omiljena stvar, na šta joj ja odgovaram: “Nemoj da pričaš i meni je omiljena”. A na to ona kaže : “Pa kod tebe sam je i prvi put probala, zar se ne sećaš”.
Konačno, konačno je došao taj trenutak da pišem post o svojoj omiljenoj namirnici – komoraču ili moraču, na engleskom se ova biljka zove Fennel ili Sweet Anise.
Pre otprilike dve godine sam je prvi put probala, i od tada sam njen veliki ljubitelj. Kad je trebalo praviti spisak za biljke u mojoj maloj bašti, ova biljka se odmah našla na njoj. Njen miris i blaga delikatna aroma su nešto zaista izuzetno. Kad kuvate komorač, miris koji se širi kućom je nešto neopisivo lepo.
Komorač je nešto između povrća i začinskog bilja. Možete ga kombinovati sa puno stvari, služiti ga uz meso ili ribu, koristiti ga u salati ili čak praviti čorbe od njega. Od ove biljke gotovi svi delovi se koriste: zaobljeno stablo, lišće, seme, čak i polen.
Ukoliko koristite stablo evo saveta kako da ga očistite. Najpre očistite spolja stablo ukoliko ima nekih mrlja, zatim ga uzdužno presecite na pola. Onda zadebljanje pri dnu, baš kao kod kupusa, odstranite. Polutke seckajte kao luk na rebro.
Za uzgajanje je veoma jednostavan. Zbog mirisa sličnog anisu štetočine ga zaobilaze. Jedino na šta morate da obratite pažnju jeste to da ostavite dovoljno prostorana između biljki kako bi se stablo lepo razvilo.
Inače raste kao samonikla biljka na jugu Evrope. Koriste ga dosta u kuvanju u Francuskoj i Italiji, ima ga i u Dalmaciji. Interesantno je da sam u jednom članku iz Politiking Zabavnika (o, da, pominjem ga u skoro svakom postu u poslednjih meseca dana) našla da se komorač puno koristio i u Srbiji, ali davno.
Na ovoj slici je baby komorač iz moje bašte, kojeg sam ubrala da bi proredila usev i od kojeg sam napravila dosta dobro jelo po receptu Maria Batalia. S tim što sam ja ostavila peruške čisto zbog dekoracije a stabla držala u sosu. Bila je potpuna katastrofa, iako dobrog ukusa. Moje prijateljice nisu znale kako da reaguju, dok su ga jele pravile su se da je to nešto veoma cool.
Salata sa rukolom, komoračem i citrusima
Recept za osvežavajuću salatu sa gornje slike možete naći u januarskom broju online magazina Mezze, strana 81. Seme koje se vidi na slici jako je slično semenu anisa ali to ipak nije isto. Ono se pored salata često koristi u pravljenju krekera i hleba, a ja sam ga skoro pronašla i na nekoj pici. Često ćete u indijskim restoranima primetiti na izlazu činiju sa ovim semenkama koje služe da osveže dah a i dobre su za probavu. Negde sam skoro pronašla da se od semena komorača pravi čaj za bebe koje imaju problem sa probavom.
Salata od komorača (stabla i lišća), rotkvica, kumkvata i parmezana
Ovo je još jedna super salata od sirovog komorača. Sa ovim sastojcima jednostavno ne možete da dobijete ništa loše.
Pečeno svinjsko meso sa komoračem, paradajzom i šelotom
Komorač ide lepo i uz paradajz. Pored ribe odličan je prilog i za druge vrste mesa.
Za kraj moj omiljeni prilog od komorača – Dinstani komorač sa crvenim lukom u belom vinu. U receptu Losos sa komoračem i crvenim lukom ja sam ga pekla, i teško mi je da se odlučim šta mi je lepše od ta dva.
Pre nego što počnem da pišem o ovom neobičnom hlebu, a čiji recept je već bio objavljivan u novembarskom broju online časopisa Mezze, moram da iznesem par opažanja koje se odnose na vesti o Americi u domaćim, srpskim, medijima.
Moram da priznam se često iznerviram zbog proizvoljnosti, vađenja iz kontesta, na kraju i neistina, koje se iznose u člancima u domaćim medijima o Americi. Plus komentari. Sad razumem zašto ima smisla slati dopisnike u druge zemlje koji svoje izveštaje prilagođavaju našoj sredini.
Dakle, Amerika, ili SAD, je ogromna zemlja u kojoj stvari dosta drugačije funkcionišu od Srbije i okruženja, i nekada je veoma teško zbog toga objasniti ljudima stvari koje se tamo događaju. Ako nađete neki članak na internetu, pa ga još i loše prevedete, onda ga izvadite iz konteksta, ljudi koju budu to čitali, sigurno će da steknu potpuno pogrešan utisak. Nema veze što postoji google da se stvari provere, ljudi nemaju vremena za to.
Ima u Americi i sjajnih i bezveznih stvari, ali ima pre svega puno stereotipa od strane drugih koji jednostavno ne stoje. Puno ljudi gradi svoju predstavu o ovoj zemlji na osnovu filmova i serija u kojima su uvek opisane ekstremne situacije ili ljudi, život nas, običnih ljudi, nikome nije interesantan, a ima nas najviše.
Takođe, ovo je zemlja velikih kontrasta, imate toliko različitih rasa i nacija, veoma bogatih i siromašnih ljudi. Imate ljudi koji zaista izgledaju kao u tim najgorim stereotipima (nenormalno debeli, ceo dan ispred televizora, zure u najgore rijaliti emisije). Ali to je samo jedan deo te nacije. Sa druge strane imate potpuno različite ljude koji su fizički izuzetno aktivni (ovde se otvaraju sportski centri u 5 ujutru, a neki rade i celu noć), veoma paze šta jedu i piju, vredni su i ambiciozni na poslu, i da, vrlo obrazovani.
Često se ljudi sprdaju na ručun poznavanja geografije od strane Amerikanaca, ali ja sam sigurna da veliki broj ljudi iz naših krajeva ne bi umelo da nabroji većinu američkih država a o njihovim glavnim gradovima i gde se nalaze da ne pominjem. Fora je tome što je ta zemlja svetski lider i sve su oči uprte u nju tj. puno vesti dolazi odatle. I zato naši ljudi znaju šta se tamo dešava, a Ameri nemaju pojma o nama. Razmislite, da li neko iz recimo Despotovca više zna o dešavanjima u Beogradu, ili neko ko živi u Beogradu o događajima u Despotovcu. Ako ikada recimo Kina preuzme primat u ekonomiji i u industriji zabave, možemo očekivati da će i naše poznavnje geografije i ostalog vezanog za Kinu naglo porasti.
Ono što je istina prosečan Amerikanac ima veoma malo vremena da se bavi onime što njega lično ne dotiče. Ovde se puno radi, još ako imate mlađu decu, koju treba voditi u školu i brojne vannastavne aktivnosti, vi nemate vremena ni za šta drugo. Dalje, ovde u lokalnim vestima jedva ćete saznati nešto što ima veze sa drugom američkom državom, a kamoli o dešavanju na drugom kontinentu (za to čak postoji poseban dnevnik ali na tek par kanala u celoj zemlji), samo u izuzetnim slučajevima.
Neko će se pitati a zašto je to tako, ja nemam odgovora na to, ali mogu da primetim, da za razliku od nas koji volimo više teoriju, volimo da promišljamo o stvarima i pojavama, oni su praktičniji i ljudi od akcije. I oni sami često kažu za sebe da su suviše “ignorant” kad su u pitanju druge nacije, nije da nisu toga svesni, ali to je tako.
Takođe, za razliku od prilično učestale percepcije naših ljudi da se ovde Ameri ne druže, i to je samo stereotip. Čini mi se da su ovde ljudi veoma aktivni, dosta vremena provode van kuće sa prijateljima i porodicom, a i stalno imaju neke hobije. Dakle, i na to troše puno vremena. Onda puno njih volontira za neku društvenu korisnu stvar, to su uglavnom stariji ljudi, a i vole da idu u šoping, i kao i u restorane. Ili su u procesu selidbe… otići u drugi kraj zemlje je Amerikancima kao “dobar dan”, oni se non-stop sele.
Dakle, od sada kad vidite neku cifru koja se odnosi na zarade u Americi, onda je to uvek bruto plata i na godišnjem nivou, a kod nas se daje mesečna neto plata. Od te plate se odbija 15-30% na takse i zdravstveno osiguranje, plus na to ide porez na kuću ili stan, koji veoma varira, i ti porezi su dosta veći nego kod nas.
Hrana nije jeftinija nego kod nas. Moguće banane, ili nešto što je na popustu, ostalo je sve znatno skuplje. Lica moji roditelja kad uđu u ovdašnje prodavnice bi vam sve rekla.
Ono što je stvarno jeftinje jeste garderoba (ali to uglavnom masovni brendovi koji prodaju jeftinu robu), koja je i znatno kvalitetnija nego u Srbiji, moram da dodam, plus ovde imate velika sniženja zahvaljujući tome što je ovde ogromno tržište, velika kupovna moć, puno toga se proda. Zatim kola, tehnika, i nameštaj iz Ikee, koji ovde uglavnom kupuju studenti i imigranti.
O Srbiji vrlo malo znaju, obično poznaju neke Srbe koji žive u Americi (ima nas puno ovde), često mešaju to ime sa Sajbirija i Sirija. Ranije su me često pitali da li je tamo odakle dolazim mnogo hladno. Da, uglavnom je većina čula za Novaka Đokovića, muški deo zna za Anu Ivanović, još po neko se seća Divca, i ime Slobodan Milošević im je odnekud poznato, ali retko ko ima predstavu o tome šta se dešavalo kod nas za vreme onih strašnih godina, osim onih ljudi koji se bave profesionalno spoljnom politikom.
Ovo vam sve govorim zbog toga da primate sa rezervom razne vesti i nečije slobodne procene o Americi. Na kraju, i tamo i ovde su ljudi ko ljudi, ima ih i dobrih i loših. Primetila sam da kad nema vesti o nekim strašnim događajima i padne rejting čitanosti onda moraju da ga podignu nekim nebuloznim tekstovima koji će sigurno frustrirati ljude.
Moja američka drugarica me je više puta nagovarala da napišem post o mom doživljaju Amerikanaca, na blogu na engleskom, i verovatno ću to učiniti jednog dana. Nije da im nije stalo do toga šta drugi misle o njima.
Ako ste i dalje tu, da pređemo na hleb.
Ovaj hleb je idealan za subotnji ili nedeljni doručak, ili čak branč. U tom slučaju najbolje je da ga zamesite dan pre, držite ga u frižideru tokom noći, a onda ga rano ujutru izvadite iz frižidera (testu će trebati oko 2 sata da se zagreje), vratite se u krevet da još malo odspavate, i onda kad ustanete zamesite ga, stavite u pleh, sačekate da naraste, i na kraju ispečete. Ustvari, kad bolje razmislim možda je ipak bolje da ga spremate za branč. Hleb se jede odmah. Ako ga do sada niste probali nemate predstavu koliko je Majmunski hleb zarazan.
Iače ovaj hleb je veoma popularan u Americi gde je i nastao 50-tih godina prošlog veka. Samo što se tamo često pravi od gotovog smrznutog testa.
Majmunski hleb
Sastojci za testo:
450g brašna
2 1/4kašičice instant suvog kvasca
1 kašičica soli
4 kašike šećera
240ml toplog mleka
80ml tople vode
30g otopljenog putera
Malo ulja
Sastojci za preliv:
115g otopljenog putera
1 šolja smeđeg šećera
2 kašičice cimeta
1 kašika ekstrakta vanile
½ šolje iseckanih pikana, može i oraha
Bundt pleh za pečenje
Priprema:
Zamesite testo tako što ćete najpre u jednoj posudi pomešati toplo mleko i vodu, kvasac, otpoljen puter i šećer, i tu smesu dodati prosejanom brašnu u koji ste dodali soli. Najbolje je da testo mesite u multipraktiku ili mikseru za testo, ali može i ručno. Testo stavite na radnu površinu koju ste posuli brašnom i od njega napravite loptu koju malo nauljite i stavite u pokriven sud da naraste, oko 1 sat.
Za to vreme pripremite bundt pleh za pečenje tako što ćete dobro preći celom površinom puterom ili uljem.
Takođe, zagrejte puter da se potpuno otopi, malo ga prohladite i dodajte mu šećer, cimet i vanilin ekstrakt.
Kada je testo naraslo, udvostučilo se, rastegnite ga u obliku pravougaonika i oštrim nožem isecite na 64 komada. Od svakog komada napravite lopticu i umačite ga u otopljeni puter i šećer, nije bitno da svaki komad bude iste veličine. Po pravilu najpre se loptica testa potopi u otopljeni puter, pa onda uvalja u šećer sa cimetom, ali ja koristim ovaj brži metod. Zatim stavite lopticu u posudu za pečenje i tako redom sve dok ne potrošite i poslednju lopticu. U međuvremenu pospite loptice pikanima ili orasima s vremena na vreme.
Pokrijte pleh i ostavite da loptice narastu, dok ne dosegnu 2 cm ispod linije pleha, oko 1 sat.
Uključite rernu da se zagreje na 175C. Stavite hleb da se peče oko 30-35 minuta. Kada je gotov izvadite ga iz rerne, odmah stavite tanjir na kome ćete ga služiti preko pleha i prevrnite. Posle pet minuta povucite pleh na gore i ako imate sreće kolač će se lepo odlepiti.
Jedu se pojedinačne loptice koje se skidaju rukom.
“Knjiga koju ima svako domaćinstvo i koja uglavnom služi da se ispresuju biljke za herbarijum ili isprave izgužvana dokumenta (izvodi iz matične knjige, diplome, itd).” Tako kaže Vukajlija za Veliki narodni kuvar i ja verujem da ovo nije daleko od istine.
Da ne bi ova knjiga služila svrsi koja se pominje u prvom pasusu potrudila sam se da u ovom delu dam malo opširniji opis recepata, sastojaka, tehnika vezanih sa svako poglavlje posebno. Možda nekog i motivišem da se upusti u pravljenje jela iz ove “knjižurine”.
Uvodnu priču o Velikom naradnom kuvaru možete naći ovde.
Kako sam osoba koja čita časopise i druge stvari od kraja, tako je bilo i ovom slučaju – prikaz je dat od kraja kuvara, otuda u naslovu treći deo, samo da znate da niste propustili drugi. Slana jela će se naći u sledećem, poslednjem članku o Patinom kuvaru.
Na kraju je lista Patinih recepata koje sam pronalazila na raznim blogovima. Ta lista sigurno nije potpuna, pa ako ste bloger i pravili ste nešto iz ovog kuvara molim vas da me obavestite o tome da bih to pridodala kolekciji. Primetila sa da ljudi često prenose recepte, zapisuju ih u svoje sveske, a nisu ni svesni da je to preuzeto iz Velikog narodnog kuvara kojeg već odavno poseduju.
U prikazu svakog od poglavlja stavila sam i listu recepata koji su meni lično interesantni i za koje mislim da ih vredi probati. Taj utisak je uglavnom baziran na originalnoj ideji, kombinaciji sastojaka, tehnici, ali ja te recepte tek nameravam da probam pa nisam sigurna u preciznost mera i procesa rada. Ako ste iskusna kuvarica lako vam je da prepoznate nelogičnosti i propuste u receptu. Ne kažem da ih u svakom receptu ima, ali nije ni da ih nema.
Torte
Pored velikog prostora kojem je Pata posvetila mesu (osnovnom sastojku srpske kuhinje), čini mi se da je ipak kuvar dosegnuo svoj vrhunac u delu sa tortama. Iako nažalost bez adekvatnih fotografija, pogled na njihove nazive i pripremu ipak budi neobuzdanu maštu kod čitalaca.
U receptima koji se ređaju i sa objašnjenjima pripreme na pola strane nije baš lako da se rešite koju ćete tortu da napravite, to je moram reći veliki izazov. Iako su imena torti potpuno nepouzdana, nazivi se uglavnom svode na neka imena, čak i deskriptivni nazivi ne pomažu puno, gotovo sam sigurna da će to presuditi u odabiru torte.
Moram priznati mene skroz fasciniraju imena torti, tj. kako su ih one dobile. Verovatno su razlozi krajnje prozaični, ali ja i dalje verujem da iza svakog imena postoji neka interesantna priča kao ona recimo za Vasinu tortu. Ima dosta torti sa nazivom nekog poznatog grada (Beogradska, Zagrebačka, Čikagotorta, Stambol torta), ili poznate ličnosti (Puškinova, Napoleonova, Šubertova, Torta Širli Templ) ili nekog običnog imena (Stefanija torta, Lulu torta, Julkina torta). Ima i onih sa šašavim nazivima: Torta sa šesnaest jaja, Provincijska torta, Torta bistro jezero, Bela rada torta, itd.
Ima veoma interesantnih tehnika i ideja, kao recimo kore za tortu pržene u masti (Šaum torta od prženih kora), zatim torte sa vrlo neobičnim sastojcima kao Indijaner torta sa pirinčanim brašnom, ili Torta od krompira, pa čak i Torta od pasulja.
Pored klasičnih torti, Doboš, Reform, Zaher, Vasina, Beze, Markiza torta, ima onih manje poznatih koje zaslužuju pažnju. Meni su zapale za oko voćne torte Letnja torta sa kajsijama, Torta od grožđa i Torta od šljiva, zatim torte sa belim vinom kao recimo Bela torta sa vinom, zatim Torta sa makom, i Torta sa pinjolima (tu postoji greška gde se za pinjole kaže da su neka vrsta badema, što nema nikakve veze).
Kolači
Pored torti u Patinom kuvaru ćete naći veliki i raznovrsan izbor kolača. Ona ih je podelila u dve velike grupe: sitni kolači i slatkiši za trpezu. Za razliku od ovih prvih koji mogu da se služe bilo kada, kolači za trpezu se serviraju posle podne i uveče, i to samo za trpezom, nikad uz čaj. Takođe sam saznala da postoji i određeni red kada se služe poslastice za trpezu. U obične dane to su: palačinke, slatke pite, knedle sa šljivama, rezanci sa orasima, a u nedelju i za praznike služe se torte, topao puding i neki raskošniji sufle.
Ono što je meni zapalo za oko jeste izbor sastojaka. Možda mi se čini ali u kolačima je više zastupljen badem, pa čak i lešnik, od oraha. Takođe veoma popularan sastojak je kestenje, pomorandže, vanila (nigde nije pomenut vanilin šećer) i drugi začini (karanfilić, oraščić, cimet), maraskino višnje, rum, izrendana kora limuna, marcipan, i nešto što se zove citronat, biće da je to ušećeren limun. Alkrmez je valjda nešto od čega se dobija crvena boja. Interesantna je i upotreba kokosove masti koju Pata zove kunerol. I umesto hlebnih mrvica pominje se tucana zemička. Meni je bilo interesantno da saznam da se i ranije koristilo kondezovano mleko, baš smo skoro diskutovali na tu temu vezano za Key Lime Pie. Nigde se ne pominje margarin, koji valjda nije tada ni postojao, samo maslac, a i velika je upotreba slatke pavlake, koja se kasnije, bar koliko se ja sećam, nije lako nalazila u prodavnicama.
Kad smo kod pribora za pravljenje kolača ima tu par interesantnih detalja – za ceđenje umesto gaze Pata kaže može da se koristi i beli til; žica je radila umesto miksera što je celu pripremu značajno produžavalo; Pata preporučuje da se koristi i igla za pletivo kako bi se utvrdilo da li je kolač dovoljno pečen. Cediljka se izgleda zvala cetka, rende se zvalo trenica.
Od sitnih kolača u Patinom kuvaru ćete naći puno onih orijentalnih (gurabije, urmašice, tatlije, alvu, ratluk), zatim razne puslice, medenjake, neverovatno veliki broj štanglica, onda kuglice i bombonice, slatke salame, kiflice, minjone, oblande, itd.
Kad su i pitanju sitni kolači ovo je interesantno za probati: Kadun-đubedži i Nazli-fatme (kakva imena), Paprenjaci (medenjaci sa biberom), Crne puslice, Šuhajdice, Ratluk sa mirisom ruže, Pašićeve perece, Bela alva za Novu godinu (iliti Carigradske oblande, vidite izmenjen recept u januarskom broju časopisa Mezze), Kajmak baklava, Marokanske štanglice, Salama od voća, Piškote i Kiflice od kuvanih jaja (ovo je zbog čiste radoznalosti).
Što se tiče poslastice za trpezu pored brojnih recepata za palačinke tu su i druge poslastice kao slatka peciva, kiflice, mafiši, uštipci, knedle, zatim poslastice koje se danas slabo prave, kohovi, pudinzi i suflei, zatim rolati, kremovi i sladoledi.
Na mojoj listi stvari koje ću da pravim našli su se i sledeći slatkiši: Mafiši, Turske i Švedske palačinke, Rezanci sa orasima, Češki kolač sa šljivama, Ružice od kiselog testa i običan Rolat.
Da ne zaboravim, ima nekih izraza u Patinom kuvaru koji su mi toliko slatki da moram da ih pomenem… stavite 20 kocki šećera; Ovo je kolač koji se drži poduže; Ovi kolači su jevtini, a veoma dobri da se posluže uz čaj;Namazati koru žutim kremom s prsta debljine;Oklagijom razviti okruglu koru debljine jedne dvodinarke; Ova torta može da se pravi izjutra za uveče ili uveče za sutradan, itd.
Pića
U ovom poglavlju dosta je lepo dat pregled vrsta pića i kada i uz šta se služe. Ima recepata za koktele, bole, likere, vina i ostala pića. Interesantan detalj u kuvaru je da se pominje da najbolje uz sireve ide pivo, a ne vino, ja se baš ne bih složila sa time.
Ovo bih baš volela da napravim: Mleko od badema, Liker od kima, Liker od zelenih oraha iVino od kupina u burencetu.
Zimnica
Dosta dobro opisan proces pripreme hrane za zimu (kiseljenje, sušenje, čuvanje u soli, itd). Ja sam naučila dosta korisnih stvari pošto nemam baš neko iskustvo u tome. Preporučujem da posvetite pažnju ovom delu kuvara.
Ovo su recepti koji moraju da se probaju: Sušen patlidžan, Karfiol sa limunom, Pečene paprike na vranjanski način, Ostavljanje babura s korenom u pesku (u podrumu!), Male zelene lubenice u sirćetu, Kako se ostavljaju jaja za zimu i Kako se ostavljaju špargle za zimu.
U receptu za Babure s belim lukom Pata kaže – Sto babura paprika staviti u ključalu vodu, ni manje ni više.
Kompoti, slatko, džemovi
Takođe deo pun veoma korinih saveti. Saznala sam šta je to sulc, voćna pihtija, i da postoji nešto što se zove voćni sir.
Evo par recepata koji golicaju maštu: Kompot od krušaka s crnim vinom, Slatko od zelenog paradajza, Slatko od belog bagrema, Pekmez od drenjina, Sulc od grožđa i piktije od šipka i Sok od smrekinih vrhova.
Ispod je lista jela pravljenih po receptima iz Velikog narodnog kuvara.
Veliki narodni kuvar je čamotinjao u mom životu jako dugo, do pre par nedelja jedva da sam bacila pogled na njega, a onda se desilo nešto nezamislivo – postala sam opsednuta njime, danima ga iščitavam, on je pored mog kreveta, noću se uspavljujem uz njega. Prelistavam recepte, a posebnu pažnju posvećujem tekstovima koji nisu recepti, ili receptima koji ne započinju Trista grama šećera istopiti ili U kazanče za sneg staviti 200 grama brašna, itd, a takvih je malo. Pokušavam da sklopim mozaik kakva je bila Spasenija – Pata Marković, kao žena i domaćica, kakva su joj bila interesovanja, šta ju je nagnalo da se bavi prikupljanjem recepata i objavljivanjem ove knjige, kako je sve počelo… a posebno me je zaintrigiralo kako se nekad kuvalo, kakav su ljudi u periodu između dva rata imali odnos prema hrani, da li se oskudevali puno u namirnicama koje danas možemo sebi da priuštimo, i da li je moguće koristiti ovaj kuvar kao istorijski izvor.
A sve je počelo tako što sam imala već dugo ugovarani foto sešn – jedna naša, Boranka, me je fotografisala za sliku na blogu i kad je trebalo to da odradimo rekoh hajde da ponesem tu ogromnu knjigu sa sobom da mi bude rekvizit. Tako sam slučajno počela de je prelistavam. Ana, moja drugarica, koja inače živi takođe u Baltimoru, nedaleko od mene, je baš lepo odradila posao, njene druge radove možete da vidite ovde.
Možda je zapravo krivac Maja (Cooks and Bakes blog) koja mi je sugerisala da ga ponesem sa sobom kad sam prošlo proleće boravila u Srbiji, i eto Veliki narodni kuvar je prešao okean i završio je u mom novom domu.
A u stvari sve je počelo kada je meni moj muž poklonio taj kuvar za venčanje. Za razliku od drugih ja to nisam nasledila ni od baba, a ni od mame, moj muž jednistavno uvek misli na sve. Trebalo je dobrih deset godina da se zainteresujem za Veliki narodni kuvar. Doduše jedno vreme smo bili fizički daleko jedno od drugog. I ne samo to, bez preterivanja, ova knjiga me je inspirisala da jednog dana i sama napišem kuvar.
Pošto ne živim u Srbiji jedini izvor informacija za mene su bili kuvar i nesretni internet, moram to da kažem jer tako je malo informacija na srpskom o Patinom kuvaru, a izgleda da ima i dosta grešaka, pa sam rešila da na mom blogu ustupim značajno mesto ovom kultnom delu. Ne sumnjam da postoje pisani tekstovi o Pati i njenom kuvaru, ali na internetu baš malo. Podatke o Patinom životu sam pronašla iz par izvora za koje mislim da su dobri, a njih će te naći na kraju teksta.
Molim vas, ukoliko nađete pogrešan podatak, ili želite da dodate još nešto, obavestite me o tome u komentarima. Takođe, ukoliko ste pisali o nekom jelu koje ste pravili iz Patinog kuvara, pošaljite mi link ka tekstu, u komentaru, tako da na kraju mogu da napravim kolekciju jela iz ove knjige koja će verujem svima koristiti, ako ništa moći ćete da vidite slike tih jela.
Moj Veliki narodni kuvar je dvadesetčetvrto izdanje, objavljen 1984. Pored Patinih recepata bilo je i dodataka drugih autora: depresivan uvodni deo sa tabelama kao iz knjige za predmet Domaćinstvo, i kineska kuhinja i kuhinja za zaposlenu ženu.
Budući da je prvo izdanje kuvara bilo 1939. godine, ovo štivo bi trebalo da nam opiše dovoljno dobro kako se jelo u Srbiji pre drugog svetskog rata. Hoću da kažem ništa se u receptima nije menjalo. I sam izdavač u uvodu napominje da su preneti Patini recepti neizmenjeni. U mojoj knjizi kao ni u posleratnim izdanjima izuzet je onaj deo koji se uglavnom odnosi na gozbe za vreme velikih crkvenih praznika. Uspela sam da nađem taj deo na internetu, ali je posle nekog vrema izbrisan. Ipak, možete pogledati par strana tog originalnog predratnog kuvara.
Vrlo je interesantno videti kako su se nekada pravile gozbe za velike praznike, slavlja i rođendane. Osim što se za rođendan služila bela kafa, svadbarski običaji su uzgleda ostali isti.
Zahvaljujući Diani Sokolić, praunuci Spasenije Pate Marković, koja mi je jednog dana ljubazno uputila poruku sa željom da podeli informacije iz prve ruke o životu njene prabake, sada ovde možete da pročitate stvarnu biografiju o Pati, kao i da pogledate njene fotografije. Kao što sam pretpostavila, ispostavilo se da je puno biografskih detalja o Pati na internetu neistinito.
Dakle, Patin život je izgledao ovako.
Spasenija Pata Marković je rođena 31. 12. 1878, u Beogradu, kao Spasenija Đurić. Poreklo vodi iz ugledne porodice, njen deda po majci (Persida Matić) je bio pofesor Dimitrije Matić, ministar prosvete, dok je otac Dimitrije Đurić bio vojni ministar dva puta, upravnik Vojne akademije i član SANU. Pata je imala još tri sestre i dva brata.
Pata sa šesnaest godina
Pata se udala za kapetana Đorđa Ristića (rođen Bunuševac, svoje prezime promenio je u Ristić prema imenu svog oca Riste). Sa njime je imala dvoje dece, Ljubicu (1902 – 1986) i Duška (1904 -1943). Đorđe je službovao u Vranju. Razboleo se od tuberkuloze, lečio se u Davosu, zatim vratio u Vranje, ali ipak je na kraju preminuo. Pošto je postala udovica, Pata sa dvoje male dece se vraća u Beograd, na Dedinje.
Spasenija sa ćerkom Ljubicom, 1903.
Kako je Pata završila učiteljsku školu u Beču, postala je upravnica Zanatskog doma beogradskog ženskog društva. Pisala je za novine Politiku, u periodu 1937-38, tako što je preporučivala jelovnike za odgovarajuće prilike. Po njenom zahtevu stizali su joj recepti od iskusnih domaćica iz svih delova tadašnje Jugoslavije. Njih je koristila u pisanju svojih kuvara. Svi recepti su isprobavani u kuhinji Zanatskog doma. Kasnije je sa saradnicama davala javne časove kuvanja u hotelu Bristol. Prvo izdanje Velikog narodnog kuvara, koji je tada nosio naziv Moj kuvar, objavljen je 1939. Tu je bilo raznog materijala koji je stao na 800 strana, pored recepata tu su bili razni saveti o higijini, serviranju jela, ishrani bolesnika, zdravim sastojcima, itd, a i pokrivene su različite kuhinje.
Radila je i na radiju gde imala emisiju Šta ćemo danas kuvati.
Pata se udala za udovca Markovića, koji je ubrzo preminuo.
Iako sam na internetu nailazila na detalje da je posle drugog svetskog rata pala u nemilost kod kumunista, zbog svog buržoaskog porekla, to zapravo nije istina. Kao ni to da je pre rata njena porodica bila u sukobu sa tadašnjom kraljevskom porodicom.
Pata sa ćerkom Ljubicom, 1918.
Pata je preminula 1972, u svojoj 94. godini. Sahranjena je na Novom groblju, u porodničnoj grobnici.
Za života je bila vrlo energična i brza žena, i tako jednom prilikom dok je žurila, pala je, polomila kuk, i na kraju dobila upalu pluća od koje je preminula.
Njena ćerka Ljubica se udala za dr. Momčila Nenadovića, sa kojim je imala ćerke Veru, doktorku i Ružicu, kostimografkinju, i sina Đorđa, glumca. Njen muž Momčilo i brat Duško, Patin sin, su završili svoje živote u logoru na Banjici, 1943.
Ljubica je radila kao bibliotekarka u Narodnoj biblioteci, a po odlasku u penziju preuredila je i osavremenila Patin kuvar.
Pata sa svojom ćerkom Ljubicom, unukom Ružicom i praunukom Dianom
Iako Pata u uvodniku svoje knjige ukazuje da je on namenjen našoj ženi-majci i domaćici, u prvom redu ženi koja iz bilo kog razloga nije mogla da stekne potrebna iskustva u kuvarskoj veštini, prilično sam sigurna da ova knjiga nije za početnike, može samo da je odvrati od kuvanja. U receptima se često izostavljaju detalji koji znače puno neiskusnim domaćicama. Pođimo od mene, dok nisam stekla izvesne kulinarske sposobnosti meni je ova knjiga bila prilično neinteresantna.
Najpre u Patinom kuvaru ima toliko recepata da je nekad veoma teško da se osoba fokusira i nađe ono što traži. Od tolike količine sitnog teksta zavrti vam se u glavi. Često se pitam da li je Pata pravila bar desetinu tih recepata. Zamislite neku blogerku da odluči da pravi sve recepte iz Patinog kuvara, pa za to bi joj trebalo decenija. Džuli je dobro prošla što je izabrala kuvar Džulije Čajld.
Danas nije lako čitati recept bez adekvatne fotografije pa verujem da je to i glavni nedostatak ove knjige. Opet moramo uzeti u obzir kada je ova knjiga pisana, to je verovatno bilo sasvim uobičajno. U mom primerku ima ilustacija, ali sem par korisnih i smislenih slikokaza sve ostale su fotografije nevezane za recepte iz knjige što malo kvari utisak. Sve mi se čini da su te slike dobili od nekog francuskog izdavača jer na njima su sključivo jela iz francuske kuhinje.
Gusti slog recepata bez izdvojenih namernica prilično ubija entuzijazam domaćice-početnice. Takođe, u opisu procesa rada često se izostavljaju bitni detalji, valjda zato što se podrazumeva da svi to znaju, a nije baš tako. Meni je ranije bilo čudno zašto u receptima nema temperature i vremena za pečenje u rerni, ali onda sam shvatila da su ti recepti bili pisani u vreme kad nije bilo električnog šporeta. Mnogo volim kratke priče o jelima, gde su i kako su nastala, ali Pata nije gubila vreme na takve detalje. Izizetak je njena priča kako je nastala Vasina torta.
Iz njene zbirke recepata se može videti kakvi su trendovi postojali u tadašnjoj srpskoj kuhinji. Francuska kuhinja je bila veoma cenjena i dominantna, austrijska takođe, naročito kad su pitanju slatkiši, zatim turska, pa i grčka kuhinja, očekivano su bile veoma zastupljene, italijanski uticaj se oseća u dalmatinskim jelima, ali potpuno su izostavljene kuhinje sa drugih kontinenata. Bio mi je interesantan i Patin osvrt na bugarsku kuhinju, koju mora da je veoma cenila pa joj je posvetila posebnu pažnju. Ima tu i ruske i engleske kuhinje. Kad smo već kod engleske kuhinje u uvodu Pata piše o vrlo interesantnom odnosu engleskih majki-domaćica prema deci: Što se tiče dece, njih je ionako najbolje još iz detinjstva navikavati na jednostavnu i zdravu hranu, a ne da posle budu probirači i zakerala.
Ono što se meni posebno sviđa u ovom kuvaru je ogromna raznovrsnost namirnica koje se koriste u receptima. Dosta raznog povrća, mesa raznih vrsta životinja… moram da priznam da sam istražujući ovu knjigu odjednom počela da se interesujem za divljač. Ta raznovrsnost povrća, mislim na upotebu špargli, bamija (okre), artičoki, pa rabarbare itd, i čitajući ovaj tekst iz Politiking Zabavnika o nekadašnjoj srpskoj kuhinji, dovelo me je do zaključka da je kuhinja u komunističkoj Jugoslaviji bila veoma limitirana. Na stranu to što se i dan danas ljudi zaklinju u Titovo doba, postoji dokaz da nam je ishrana bila dosta jednolična i siromašna.
Pata je bila žena preduzimljiva i sistematična, konkretna, bez prevelike sentimentalnosti, trezvena i praktična. Negde sam našla kako neki autor piše o njenom poetičnom stilu, ali ja se ne bih nikako složila sa tim. U njenoj knjizi nema ni trunke sentimentalizma, njen stil je lišen bilo kakvog preterivanja, ona uvek ide na suštinu, što nekad i pomalo smeta. Takođe u njenom pisanju se oseća dosta autoriteta, nije džaba žena podučavala druge godinama. Meni je ona nešto između Džulije Čajld i Lidije Bastianič (majka jednog od sudija iz MasterChef-a, inače i sama dosta popularna u Americi). Šteta što nije ostavila neke memoare, mislim da je bila interesantna osoba.
Čitajući Patin kuvar možemo da saznamo vrlo interesantne detalje. Recept Ćevap na ražnju ovako počinje: Ovo vam je klasično jelo za ručak u polju, u vinogradu. S ponosom će vam reći domaćica, kad vas poziva, da će biti ćevap od tri koraka. Na žalost, ti koraci ne čine dobar ćevap. Naprotiv, zbog ta tri koraka dobijete često komad upola pečen, žilav, neukusan, dok vam se sused muči s komadom uglja. Meni je trebalo tri puta da pročitam da shvatim o čemu se tu radi, i to samo zato što sam nenaviknuta na korake kao meru za dužinu. Pata je umela da bude vrlo deskriptivna u svojim savetima.
U receptu za Belolukovku Pata kaže: Mnoga domaćica će se začuditi kad pročita ovo. Zar beli luk – međutim, iako mu miris nije baš zgodan za svaku priliku, beli luk je blagodat jedna… beli luk je lek, i to lek protiv jedne napasti o kojoj svi govore, lek protiv arterioskleroze. Čitava je industrija stvorena da se od luka načini nešto što se ne oseća mnogo, a dejstvuje u telu kao luk. Ali zašto kupovati u apoteci, po skupe pare, ono što na pijaci dobijate za badava, a što je bolje i ukusnije i zdravije. Dakle, Pata je još u tim ranim danima bila veliki borac protiv farmaceutske mafije:)
Iako u kuvaru ima dosta klasičnih srpskih jela ima i puno klasika stranih kuhinja. Neka jela su neverovatno kreativna, pogotovu ona sa pripremom divljači. Ima naziva recepata koji vas u trenutku teraju da iskolačite oči. Čitajući Patin kuvar susrešćete se sa nekim od veoma bizarnih jela, moram da priznam da jesu kreativna ali meni je teško i da ih zamislim, a nisam gadljiva osoba. Da li su se u to vreme jela takva jela zbog određene mode, ili jednostavno domaćice nisu htele ništa da bacaju, ne znam, ali zamislite da vas danas neko ponudi Pletenim crevcima od mladog jagnjeta, ili Kiflama sa mozgom, zatim Suvim svinjskim jezikom u pasulju, Telećom glavom u škembetu, Pohovanim vimetom, Bubrezima u vinu, Zecom u pihtijama, itd.
Pre izvesnog vremena čitala sam na sajtu Blica kako se u restoranima u Kragujevcu pojavila italijanska hrana (orada riba, artičoke, razne testenine, itd), zbog Italijana koji rade u Fijatovoj fabrici. Vest kao vest, simpatično je čuti da se negde stvari menjaju, a onda sam pročitala komentare, bili vrlo negativni prema toj pojavi. Većina je bila uplašena da će to da uništiti nacionalnu kuhinju, a i bili su fazanu šta će nam ta strana kuhinja kad je domaća najbolja.
Proučavajući neku temu, o kojoj ću da pišem uskoro, naišla sam na mnoge članke o nacionalnoj kuhinji koji su se uglavnom bavili time koliko je srpska hrana originalna i koja su to njena autentična jela. Moram da priznam da sam našla puno interesantnih detalja, neki od njih zvuče neverovatno. Najupečatljiviji mi je onaj kako je Dositej Obradović morao da ubeđuje ljude da krompir nije otrovan tako što ih je pred njima jeo, a oni mu i dalje nisu verovali. Ipak na kraju su mu poverovali, jer danas je nemoguće zamisliti ishranu prosečnog Srbina bez krompira. Onda sam pročitala kako neka gospođa samo kuva jela iz manastirskih kuvara jer su to po njenom mišljenju najautentičnija srpska jela:)
Zatim sam našla jedan interesantan članak o staroj srpskoj kuhinji gde se pominje kako je komorač, inače meni jedna od najomiljenijih namirnica, bio veoma prisutan u domaćoj kuhinji, a i da je u periodu između dva rata bilo teško naći kafanu koja nije služila artičoke, špargle i bamije. Bacite pogled na Patin Narodni kuvar pa ćete naći ove i mnoge druge namirnice koje je danas teško naći. Iako neki i dalje tuguju za komunizmom, činjenica je da je ishrana u to vreme bila dosta limitirana. Evo, i ja se sećam, iako sam bila veoma mala, tačkica za ulje, kafu, itd. Doduše, u Titovom kuvaru će te pak naći drugačiji izbor.
Ima par razloga zašto ljudi osećaju zazor prema stranoj kuhinji. Najčešći razlog je to što je ne poznaju, nisu je probali. To je veoma tipično za ljude, ne volimo i plašimo se onoga što dobro ne poznajemo. I sama sam to iskusila.
Često se navode neki patriotski razlozi, i insistira se na nekom čistunstvu što je po mom mišljenju preterano. Mislim, da li možete da zamislite našu kuhinju bez već pomenutog krompira, paradajza, paprike, kukuruza, pasulja, boranije, bundeve, a to nam je sve došlo iz Amerike. Ili, na šta bi naša kuhinja ličila bez austrijskih torti i pita, francuskih kolača, bez baklave, bureka, ćevapa, kafe i ko zna čega još što nam je došlo od Turaka, mađarskog gulaša i paprikaša, italijanske pršute, i da ne nabrajam već. Ja u stvari mislim da je to baš cool što imamo kuhinju prožetu sa toliko različitih uticaja.
Ima ljudi koji kažu da ne jedu ništa što raste ili živi izvan radijusu od 200 km. Moram da priznam da to ima logike zbog transportovanja gde se gubi na kvalitetu robe. Opet, zašto neke nove sorte ne bismo gajili i kod nas i tako obogatili naš jelovnik. I, sigurna sam da ima puno interesantnih vrsti koje bi mogle da se gaje na našem podneblju.
Na moju sreću ja sam velika avanturista u kuhinji, mogu svašta da jedem, ali samo ako je dobro pripremljeno. Pored toga mnogo volim i našu kuhinju. Nađite mi nekog ko putuje iz Merilenda za Virdžiniju samo da bi u Balkan Grill-u jeo burek i ćevape:)
Kad sam došla u Ameriku polako su mi padali svi mitovi o tome kako samo mi pravimo i jedemo neka jela. Probala sam ukrajinsku sarmu, jedino što nije sa kiselim kupusom, rusku salatu sam jela kod Italijana, kažu to je tamo veoma popularno, našla čvarke proizvedene u Dominikanskoj Republici, jela krofne, iste naše, uvaljane u kristal šećer, iz nekog kineskog restorana, i skoro saznala da postoje i druge nacije koje prave kajmak (kaymak).
Sve od navedenog nije posebno bitno, ne moramo da budemo originalni, ono što je stvarno važno je to da se kod nas puno kuva, i to dobro. Ne treba biti isključiv, tako možemo uskratiti sebi puno sitnih radosti koje nam hrana pruža.
Punjene artičoke
Nažalost ovo divno jelo je palo u zapećak zbog podužeg uvodnog teksta, nadam se da ipak ima onih koji su dogurali do ovih redova. Ako jeste i dalje ovde, onda ćete biti nagrađeni receptom za jedno izuzetno jelo. Ne znam ni sama zašto nisam ranije pisala o njemu, valjda što odmah navalim da ga jedem nemajući vremena da ga fotografišem. Ima jedan neprijatan deo a to je – čišćenje artičoki. Mnogo naporan posao, ali posle par puta, kad uđete u fazon, bićete sve brži i neće vam to tako teško padati. I da, nećete se puno najesti od artičoki, i zato su idealne za predjelo. Neko će pomisliti, toliko truda oko čišćenja, a ne možeš od toga ni da se najedeš, al’ čekajte da probate taj ukus, da osetite taj miris, to je nešto neopisivo.
Sastojci za četiri osobe:
4 veće artičoke
2 limuna + 1 za služenje
1 šolja hlebnih mrvica
4 čena belog luka, sitno iseckanog
150g sveže izrendanog Parmezan sira
3 komada inćuna, veoma sitno iseckanih
Šaka prepečenih pinjola
Šaka svežeg peršuna, sitno iseckanog
So i biber
1/3 šolje maslinovog ulja
1 1/2 šolje suvog belog vina
Čišćenje artičoki
Kada kupujete artičoke birajte one sa zatvorenim cvetovima i one koje su malo teže.
Pripremite veću posudu koju ćete ispuniti vodom do pola, prepolovite dva limuna, iscedite ih u vodi, i tu ostavite.
Od pribora vam trebaju veće makaze, kašika za sladoled ili dinju, veliki reckavi nož za hleb i ljuštilica.
Najpre isecite reckavim nožem vrh, oko trećinu cele artičoke. Uzmite polovinu limuna iz vode i njom natopite artičoku jer isečeni listovi lako promene boju. Makazama probajte da iščupate unutrašnji deo cveta, a kad latice počnu da izlaze, energičnim pokretima sa kašikom za sladoled izvadite preostalo jezgro. Pošto ste izdubili artičoku ponovo je natopite limunovim sokom. Odsecite drške artičoki i ubacite ih u vodu sa limunom, kasnije ćete drške oljuštiti luštilicom i iseckati na sitne komadiće. Možete i da skratite makazama listove tj. latice koji imaju na krajevima bodlje, ali i ne morate. Potopite artičoke u vodu sa limunovima dok spremate punjenje.
Priprema:
Mrvice, izrendan Parmezan sir, iseckan beli luk, inćune, pinjole, peršun, so i biber promešajte dobro. Dodajte im iseckana stabla artičoke. Sipajte 1/4 maslinovog ulja i mešajte sve dok ne dobijete gustu pastu.
Punite artičoke, najpre unutaršnjost pa delove između listova.
Stavite veliku šerpu na šporet u koju ćete poređati artičoke da stoje. Sipajte vino i vodu u kojoj su boravile artičoke ali sve zajedno treba da bude do 2/3 njihove visine. Poprskajte artičoke sa preostalim maslinovim uljem, poklopite šerpu poklopcem, ali ne do kraja, i dinstajte artičoke. Kad tečnost počne da ključa smanjite temperaturu i ostavite da se krčkaju još 15 minuta. Artičoke su gotove ako su dovoljno mekane pri dnu. Tokom kuvanja, nemojte da propustite priliku da malo zaronite u čarobne mirise koji dolaze iz šerpe.
Ako ste kojim slučajem početnici u njihovoj degustaciji, ovako spremnjene artičoke se jedu na sledeći način: čupajte listove tj. latice i isisajte njihove krajeve zajedno sa punjenjem. Videćete da postoji “meso” pri kraju svake latice. Samo srce artičoke, na dnu središta, jede se celo. Pripremite i sud u kojem ćete odlagati korišćene latice artičoka. Služite artičoke uz limun.
Artičoke su odlične i ako ih služite uz domaći ajoli.
