Ima nešto satisfying, što bi moja ćerka rekla, u razvlačenju testa, što je tanje, to je lepši osećaj pod rukama. Ovog proleća sam u više navrata imala to prijatno iskustvo, tako što sam naučila da razvlačim domaće kore, a sa ovim pecivom taj osećajaj se vratio. U pitanju je čuveno tursko pecivo, gozleme, sa finim tankim slojevima testa u koje sam udenula, sir, spanać, mladi luk i zelje.
Bila sam oduševljena rezultatom, posebno mi se svidelo to što su gozleme bile tanke. Kad budete probali ovo pecivo, znaćete o čemu pričam. Još sam ih pržila na puteru, u nedostatku ulja, pa je ukus bio savršen, ne samo tekstura.
I to igranje sa testom – razvlačanje, filovanje i preklapanje je neverovatno inspirativno.
Gozleme je tradicionalna, ulična hrana, u Turskoj, jede se obično za doručak. Osim spanaćem i sirom, puni se i mlevenom jagnjetinom, krompirom, tikvicama, plavim patlidžanom, itd, i često se peče na grilu.
Već neko vreme me fasciniraju tanki hlebovi, što se da primetiti, pogotovo oni što imaju maštovite slojeve. Ima jedan indijski tanki hleb, kulcha, vrlo sličan ovom, koji se puni sirom. Skoro sam videla i jedan tanki hleb sa izrendanim tikvicama, ali ni blizu onom slatkom američkom hlebu. Moram to uskoro da pravim.
Tursko pecivo sa spanaćem i i sirom – Gozleme
Sastojci za testo:
420g brašna + rad sa testom
1/2 kašičice soli
240 ml tople vode
2 kašičice suvog kvasca
1 kašičica šećera
2 kašike kisele pavlake
1 kašika maslinovog ulja
Sastojci za punjenje:
150g domaćeg sira ili Feta sira, izgnječenog
70g izrendane mocarele
3 mlada luka, iseckana na tanke kolutove
100g spanaća (ili spanaća i zelja)
Za prženje:
4 kašike otopljenog putera ili maslinovog ulja
Priprema:
Najpre zamesite testo. Umešajte u toplu vodu kvasac i šećer, i kad kvasac počne da “radi” pomešajte tu smesu sa brašnom kojem ste dodali so. Takođe, dodajte kiselu pavlaku i maslinovo ulje. Mesite testo sve dok ne postane mekano i glatko. Na kraju ga oblikujte u loptu, nauljite i stavite u posudu, pokrijte plastičnom folijom i sačekajte oko 1 – 1 1/2 sata da ono nadođe.
Za to vreme iseckajte sveži spanać, zelje, i mladi luk, i tome dodajte izmrvljeni sir.
Kad je testo nadošlo podelite ga na šest jednakih komada i oblikujte ih u manje lopte. Pokrijte ih i ostavite još 15 minuta da “odmore”.
Na radnoj površini, posutoj sa malo brašna razvucite oklagijom jednu loptu testa, zatim ispunite središnji deo filom, preklopite, i onda ponovo razvucite testo oklagijom, ali sa šavom na gore. Pogledajte kako to izgleda na slikama.
Testo pržite u tučanom tiganju koji ste zagrejali na srednje jakoj vatri. Najpre ga premažite puterom, zatim pecite testo oko 3 minuta, zatim pre nego što ga okrenete na drugu stranu premažite ga ponovo otopljenim puterom i pecite još 2-3 minuta. To isto uradite sa preostalim testom.
Ah, kakvo prijatno iznenađenje su mi pripredili ovi uštipci sa tikvicama! Dosta sam ih napravila (preporučujem vam pola mere), jela ih tri dana, i teška srca se rastala od poslednjeg komada. Stvarno su čarobni, hrskavi spolja, unutra mekani, i sa divnom kombinacijom ukusa, nana se tako lepo slaže sa Feta sirom i tikvicama, a tu je i luk, koji prženjem dobije neki posebno fin slatkast ukus. Odmah sam ih stavila na listu najlepših uštipaka koje sam jela u svom životu.
Ovi uštipci nam dolaze iz Grčke gde nose jedno vrlo dugo i teško izgovorivo ime – kolokithokeftedes.
200g sira, poželjno grčkog Feta sira, mada i stariji domaći sir dolazi u obzir, izmrvljenog viljuškom
3 jajeta, umućena
2-3 kašike vlašca, iseckanog
2-3 kašike sveže nane, iseckane
1 veliki luk, iseckan na tanka rebra
1/2 – 1 kašičice soli, zavisi od toga koliko je sir slan
1/2 kašičica mlevenog bibera
320g brašna
2 kašičice praška za pecivo
Ulje za prženje
za serviranje: kisela pavlaka sa začinskim biljem ili jogurt
Priprema:
Najpre izrendajte tikvice. Posolite sve sa 1/2 kašičice soli i stavite u đevđir oko pola sata, zatim rukama ocedite tikvice od viška vode.
Umutite jaja i u njih stavite izmrvljen sir, iseckan luk, vlašac, nanu, so i biber. Na kraju umešajte brašno u koje ste umešali prašak za pecivo.
U manjoj šerpici zagrejte tri prsta ulja na temperaturi 6/10. Kašikom stavljajte testo u zagrejano ulje i pržite ga sa obe strane dok ne dobiju tamno zlatnu boju. Kad su uštipci isprženi stavite ih na papirnati ubrus, da se ulje ocedi.
Služite uštipke dok su topli uz kiselu pavlaku sa svežom mirođijom ili jogurtom.
Dobri kroasani su retka vrsta, većina onoga što se prodaje nije ni blizu onome kako ja zamišljam dobro spremljeno francusko pecivo. Tek onda kad sam sama počela da ih spremam, shvatila sam zašto je to tako, uopšte nije jednostavno napraviti kroasane, onako da budu savršeni. Recimo makaronsi nisu ni blizu izazovu koji predstavljaju kroasani.
U suštini, tu nema previše sastojaka, ni komplikovanih detalja, a opet ima toliko faktora koji utiču na krajnji rezultat. Istina je da kroz praksu možete da dođete do odličnog recepta, ali i dalje će svaki put rezultati varirati, jer često ne možete da imate potpunu kontrolu nad svim faktorima, zato se i kaže da je pravljenje kroasana čista umetnost.
Pre ovih kroasana jedino što sam pravila sa lisnatim testom su bili kronats, ali to je pak drugačija vrsta peciva, tako da je ovo neka vrsta premijere peciva od lisnatog testa na blogu. Imam već listu u glavi stvari koje ću da pravim od lisnatog testa: predivno portugalsko pecivo sa kremom, pasteis de nata, zatim krafin, pecivo koje predstavlja hibrid mafina i kroasana, francuska peciva – palmiers, kougn-amann, mille-feille, danska peciva i naravno žu-žu, omiljeno pecivo moje ćerke kad ode u Srbiju.
Inače, od istog ovog testa za kroasane sam pravila pain au chocolat, i super je ispao.
Meni je cela zima, a i početak proleća, prošao u brizi, baš mučan period, trebalo mi je nešto, neki zahtevan projekat, da mi skrene misli, a i da me nauči strpljenju. I tako je pravljenje kroasana postala moja višenedeljna opsesija. Prvi put mi nije baš dobro ispao, nisam bila dovoljno strpljiva, drugi put je bio već malo bolji, zatim su usledili treći, četvrti, i peti, poslednji pokušaj… svakog puta kroasani su bili sve bolji.
Volim te male pobedice, nema veze koliko je mali projekat, ja verujem u male korake. Pobedica po pobedica, svaki uspeh osnažuje, donosi sigurnost, nedostatak straha i rast samopuzdanja, i na kraju, kad se sve to sakupi, vodi u jedan smislen život.
Mogla je tekstura da bude i vazdušastija, ali je korektna. Dakle, presek kroasana treba da izgleda kao saće.
Dakle savršen kroasan treba da bude spolja nežno hrskav, unutra izdašan i mekan, sa presekom koji izgleda kao saće. Kad ga uzmete u ruku treba da je lagan. Kad ga zagrizete, treba da se rastopite od miline. Miris putera koji izlazi iz rerne će vas potpuno zaludeti, tako da kad kroasane budete vadili iz rerne, nećete moći da se kontrolišete, ali, ipak sačekajte par minuta da se malo prohlade.
Dane sam provela studirajući kako da napravim dobre kroasane, na šta treba da obratim posebnu pažnju, kako da rešim moj problem sa njima, svaki autor je imao neku svoju priču. Odgledala sam desetine videa, čak i one na francuskom, malo sam obnovila znanje jezika. Onda sam zatražila pomoć od Suzane, autora bloga Savoury trips, setila sam se da je u kulinarskoj školi u Francuskoj, i ona mi je takođe pomogla. I tako sam skupljala znanje, savete, i svaki put kada sam ih pravila promenila bi po neku stvar.
Vremenom sam došla sam do zaključka da postoji par ključnih varijabli kada je pravljenje kroasana u pitanju – temperatura, za narastanja testa i za pečenje, razvlačanje testa tj. formiranje slojeva i kvalitet sastojaka.
Brašno
Koristite brašno za opštu upotrebu, nema potrebe za brašnom sa većim procentom glutena.
Puter
Kvalitet putera je veoma važan, nemojte da štedite na njemu, on mora da poseduje oko 81% mlečne masti. Ukoliko živite u Americi, gledajte da nabavite evropski puter, najuspešniji se pokazao onaj marke Plugra.
Najbolji način da razvučete puter u tanak sloj je da ga stavite u kesu za zamrzivač, kad malo omekša oklagijom ga razvucite u jednaki sloj.
Testo
Postoji neko pravilo da odnos putera prema brašnu bude oko 55%, ja sam se odlučila za nešto manju količinu. Testo za kroasane se ne mesi dugo, 8 minuta je sasvim dovoljno. Dodaje se i mleko u testo, ali onda postaju nepotrebno meki.
Razvlačenje testa
Ovo je veoma važan segment, testo mora uvek da bude hladno, kao i sloj putera u njemu, prilikom razvlačenja. Takođe, čim osetite da je testo suviše kruto i neće da se razvlači, presavijte ga u obliku pisma, uvijte u plastičnu foliju, i vratite u frižider da odmori 10-20 minuta. Posle toga će lakše da se razvlači.
Kada spajate testo i puter važno je da oba budu približne črstine.
Narastanje
Sasvim je ok da testo narasta u frižideru, ima dovoljno vremena za to. Ipak, kada već oblikovani kroasani treba poslednji put da narastu, veoma je važno da to bude u određenim uslovima. Ostavite testo da narasta na 25C oko 2 sata, ili na 22C oko 3 sata. Ako ne narastu dovoljno, tokom pečenja puter će iscureti iz testa, napraviti bukvalno baricu na plehu, a zatim će dno kroasana da upije tu mast zbog čega će postati nekako težak. Takođe, po površini kroasan će imati vrlo izražene slojeve, koji izgledaju rustično, ali to nije dobro jer kroasan neće biti mek i rastresit. To je bio moj glavni problem. Na slici ispod možete da vidite kako takvi krosani izgledaju.
Moram da vam ispričam jednu simpatičnu anegdotu vezanu za kroasane. Naime, skoro smo dobili u komšiluku mnogo lepu pekaru, imaju sjajne hlebove i bejgelsi su im super, međutim kroasani su im loši, upravo zbog toga što je pekar nestrpljiv i stavlja ih u rernu dok još nisu dobro narasli. Imaju baš izražene slojeve i nekako su grubi i suvi. Nisam mogla da izdržim, pa sam im jednom prilikom rekla da su im kroasani underproofed, što nisu baš dočekali sa oduševljenjem. I pre neki dan odem ja u tu pekaru sa mojom prijateljicom na kafu, i tu sretnem jednu poznanicu, i ona mi tu šapatom kaže, tvoji su kroasani mnogo bolji, videla sam ih na instagramu, doduše nisam ih probala, ali mi izgledaju baš profesionalno. E, znaš šta, sledeći put kad ih budem pravila, ima da ti ih donesem, kažem joj ja:)
Pečenje
Kod pečenja peciva treba biti pažljiv, dosta toga zavisi od vaše rerne. Ja sam eksperimentisala sa različitim temperaturama rerne, i u mojoj rerni kroasani najlepše ispadnu na 180C (378F), a moja rerna je prilično jaka. Kada se kroasani paku najpre na 200C (400F) i više, oni često zagore pri vrhu. Tako da je najbolje kombinovati ove dve temperature, najpre krosane pecite na visokoj, a zatim na nižoj temperaturi.
Obavezno pogledajte moj video na YouTube, koji će vam puno pomoći u pravljenju kroasana.
Prvog dana umesite testo. Pomešajte brašno sa solju i kvascem. Dodajte mu vodu, šećer i otopljeni puter. Mešajte sve u mikseru za testo na najslabijoj brzini, ili ručno, oko 8 minuta. Oblikujte testo u loptu, stavite ga u posudu u kojoj će da naraste, pokrijte plastičnom folijom i čekajte oko 2 sata da se testo udvostruči.
Zatim ga rukama izdužite, preklopite kao pismo, uvijte u plastičnu foliju, i stavite u frižidar da prenoći.
2. dan
Najpre istanjite puter. Postoje više različitih metoda, ali meni je najjednostavnija kada se malko omekšao puter stavi u kesu za zamrzivač, dimenzija 16 x 16cm, i onda oklagijom istanji. Vratite puter u frižider, i posle pola sata izvadite ga kao i testo koje je prenoćilo.
I prelamanje testa
Testo razvucite oklagijom u oblik pravougaonika dimenzija 18 x 34 cm. Stanjen puter stavite na jednu polovinu testa, pa ga preklopite sa drugom stranom. Rukama spojte ivice testa, i onda sve zajedno razvlačite oklagijom dok ne dobijete pravougaonik dimenzija 18 x 64 cm.
Testo, koje je u obliku izduženog prvougaonika preklopite tako što ćete jednim krakom preklopiti 2/3 duže stranice, a drugu stranicu ćete presaviti tako da ona dodiruje drugu. Ponovo oklagijom razvlačite testo po dužoj strani dok ne dobijete pravougaonik 18 x 50 cm, presavijte ga na pola, uvijte u foliju i stavite u frižider da odstoji 30 minuta.
Tokom razvlačenja testa radnu površinu pospite sa malo brašna.
Ukoliko je testo teško za razvlačenje, presavijte ga u obliku pisma, uvijte u foliju i stavite u frižider da se opusti 10-20 minuta. To isto uradite ako primetite da se testo zagrejalo.
Ukoliko puter proviri iz testa, pospite ga sa malo brašna.
Takođe, tokom presavijanja testa uvek četkicom uklonite višak brašna.
Možete da koristite razne oklagije, ja sam izabrala mramornu zato što hladi testo i zato što je teška.
Trebaće vam dosta snage za razvlačenje testa.
Kada razvlačite testo krenite od centra ka jednom kraju, pa ka drugom, tako će se testo ravnomerno razviti.
II prelamanje testa
Izvadite testo iz frižidera i ravijajte ga po kraćoj stranici dok ne dobijete pravougaonik 18 x 64 cm. Njega presavijte u oblik pisma po dužoj stranici. Uvijte ga u foliju i stavite u frižider na 30 minuta.
Na kraju testo razvijte u pravugaonik 18 x 60 cm, nožem ga podelite na pola i jedan deo uvijte u foliju, i ostavite u frižider za kasnije, a drugi deo razvucite u pravougaonik 20x 45 cm. Oštrim nožem isecite testo u šest jednakih trouglova, ostaće vam dva ekstra, sa kraja, nesavršenog oblika.
Svaki trougao zasecite po sredini, pri osnovi, tako će bolje da se ispeče sredina kroasana. Svaki trougao malo razvucite rukama, i onda zarolajte, počevši od osnove, tako da testo bude dobro zategnuto. Kraj trougla treba da bude na dnu kroasana. Rasporedite testo po plitkom plehu, koga ste obložili papirom za pečenje, sa razmakom, i svaki kroasan premažite dobro umućenim jajetom. Pokrijte kroasane plastičinom folijom i ostavite testo da poslednji put naraste.
Ovo je ključna faza, zapamtite da kroasani moraju dugo da narastaju. Najbolje da ih stavite u frižider da prenoće, pa ih sutradan pecite. Na temperaturi od 22C im treba minimum 3 sata da narastu.
3. dan
Zagrejte rernu na 200C (400F). Pre nego što ćete ih staviti u rernu još jednom ih premažite umućenim jajetom. Pecite kroasana oko 10 minuta, zatim smanjite temperaturu na 180C (375F) i pecite još 10-12 minuta, tokom pečenja, na polovini, okrenite pleh.
Sačekajte da se kroasani malo ohlade a onda ih služite najbolje uz džem (ovaj od jagoda i rabarbare je savršen) i uz kafu.
Sutradan, napravite novu turu, od preostalog testa.
Američka kuhinja obiluje raznoraznim zemičkama, i nema sumnje da su glavni krivci za to nemački imigranti. Oni su uostalom krivi i za hamburgere. Ono što posebno karakteriše američke zemičke jeste upotreba putera, on doprinosi ukusu i mirisu peciva, pogotovo kad su zemičke sveže ispečene. To je nemerljiva radost. Ipak, ako želite da probate dobre zemičke u Americi, onda idite u neki fini restoran, ili ih sami napravite, nikako nemojte da ih kupujte u prodavnici, očajnog su ukusa.
A nije da Amerikanci nemaju lepe zemičke i kifle. Po mom mišljenju jedne od najlepših kifli su Parker House kifle, imaju baš interesantan oblik, mada se često prave u obliku zemički, i istakla bih u novije vreme popularne brioš zemičke za fensi hamburgere. Recepte za oba peciva možete pronaći u mom Američkom kuvaru. I na blogu imate interesantne zemičke od bundeve i mlevene paprike, kao i domaće kifle za hot dog.
Kad smo kod mog kuvara samo da znate da je trenutno aktuelan popust na knjigu (do 15. februara), pronađite oglas u gornjem desnom uglu, ako kliknete na njega odvešće vas na stranu za naručivanje. Pošto se bliži Dan zaljubljenih, eto, načina da se zaljubite u kavanje:)
Ove zemičke su interesantne zbog svog posipa, kada sam ih ugledala u nekom kuvaru, izgledale su baš kao šahovsko polje, mnogo su mi se svidele. Njihovoj lepoti doprinosi i njihova uniformisanost, ništa lepše od jednakih zemički, tako da ih obavezno izmerite tokom pravljenja.
Kao i svako testo sa kvascem ono je značajno ukusnije kada dugo narasta, i to u hladnoj sredini, recimo u frižideru. Moja preporuka vam je da dan ranije umesito testo, oblikujete ga u loptice, ostavite u frižideru da prenoći, a zatim ujutru pre nego što ga ispečete ostavite pola sata na sobnoj temperaturi.
Zamislite kakav je to divan vikend doručak, kad pred svoje ukućane iznesete pleh sa ovim prelepim zemičkama, garantovano će izazvati momentalno oduševljenje.
Zemičke sa posipom
Sastojci za 24 zemičke:
240ml toplog mleka
120ml mlake vode
2 1/2 kašičice suvog kvasca
1 kašičica šećera
520g brašna
1 kašičica soli
60g + 60g putera, otopljenog
1 jaje, umućeno
1 1/2 kašika susama
1 1/2 kašika maka u zrnu
1 1/2 kašika izrendanog parmezana
1 1/2 kašika kukuruznog brašna
Priprema:
U toplo mleko i vodu umešajte kvasac i šećer, i sačekajte dok kvasac ne počne da bubri.
Prosejte brašno i u njega umešajte so. U smesu sa kvascom stavite umućeno jaje i 60g otopljenog putera.
Ručno, ili najbolje sa mikserom za testo, pomešajte brašno smesom sa kvascem, mlekom, vodom, otopljenim puterom i umućenim jajetom. Mesite testo sve dok ne počne da se odvaja od zida posude. Napravite od njega loptu, stavite u nauljenu posudu, pokrijte plastičnom folijom, i čekajte oko 45 minuta da testo nadođe. Zatim rukama pritisnite testo par puta, pokrijte i čekajte još pola sata.
Pripremite pravougaoni pleh dimenzija 32 x 23 cm.
Za to vreme u jednoj posudi pomešajte susum i mak, u drugoj posudi pomešajte izrendani parmezan i kukuruzno brašno. U trećoj posudici otopite 60g putera.
Kad je testo nadošlo isecite ga na 24 jednaka dela, koristite vagu, svaki komad bi trebalo da teži oko 42g. Od svakog dela testa napavite lopticu tako što ćete uvlačiti testo od spolja ka unutra. Svaku loptu ćete uvaljati u otopljeni puter, vrh ćete umočiti u semenke, ili u kukuruzno brašno i parmezan, i naizmenično ređati po plehu, tako da izgleda kao šahovsko polje, po četiri komada u šest redova. Loptice pokrijte plastičnom folijom i ostavite da narastu 30-40 minuta.
U međuvremenu zagrejte rernu na 200C (400F). Pecite zemičke 20-25 minuta, dok ne dobiju zlatno smeđu boju.
Pošto su zemičke ispečene, prohladite ih i služite, najbolje uz puter.
Sledećeg dana, ako preostanu, pre služenja zagrejte ih u tosteru, time će da povrate svežinu.
Ako vam treba ideja za zdravu užinu, doručak ili desert uz kafu ili čaj, onda je ovaj kolač sa urmama, javorovim sirupom i pšeničnim mekinjama pravi izbor za vas. Družila sam se sa njim nekoliko dana, uvijen u plastičnu foliju može dugo da traje, i mogu vam reći da mi je doneo radost i umirenje, dok sam ga jela uz topao čaj, sada kada mi je kritičan period, desili su se prvi ozbiljno hladni dani koji su me naterali da obučem najdeblju jaknu koju imam.
Recept sam našla u nekom časopisu koji se isključivo štampa u ovo doba godine, hello, Fall baking, i toliko sam ga izmenila da jedva liči na original, ali svejedno srećna sam što sam ga pronašla. Recept je bio namenjen za pravljenje kolača koji se daruje za praznike u vidu malih vekni, eto, ideje! Ja sam ga ipak celog stavila u jedan izduženi pleh, mada može i u kružnom plehu da se peče, pa i u obliku mafina.
Ima nekoliko interesantnih sastojaka koji se stavljaju u ovaj kolač, oni ga čine veoma posebnim.
Najpre, pšenične mekinje. Ako se malo bolje zagledate u kolač moći ćete da videte sitne ljuspice, e, to su vam mekinje. U pitanju je brašno od spoljašnjeg omotača zrna pšenice, koje je dosta zdravije od onog unutrašnjeg dela, od koga se pravi belo brašno. Mekinje se odavno koriste za ishranu stoke, grubo mlevene. Danas se koriste i u ljudskoj ishrani, čak su i skuplje od belog brašna. Meni se ovo brašno više sviđa od integralnog pšeničnog brašna, zato što je nekako “lakšeg” ukusa i ima lepu hrskavu teksturu. Mekinje se dobijaju i od drugih žitarica kao recimo ovasa, ječma i raži. One su veoma zdrave, pre svega zato što su veoma bogate vlaknima, i preporučuju se za bolju probavu, kao i za mršavljenje. Možete uvek da ih malo dodate kada pravite razne hlebove i peciva. Na engleskom se pšenične mekinje zovu – wheat bran.
Zatim, u kolaču se nalaze urme koje daju slatkoću i lepu aromu. Ja sam ih ovog puta kombinovala sa pomorandžom, i to se pokazalo kao dobra kombinacija. Ranije sam ih kombinovala sa čokoladom, pogledajte ovaj kuglof i šejk od čokolade i urmi.
Javorov sirup je sam po sebi izuzetna namirnica. Teško je zamisliti američke palačinke bez njega, kao i ovsenu kašu. Problem je u tome što ga nije lako naći kod nas, a i ako se nađe, skup je. I u Americi nije jeftin, pogotovo onaj koji je 100% čist. Javorov sirup se često koristi u pripremi kolača, umesto šećera. I to ne samo zbog slatkosti, već zato što ima izuzetan ukus. Med može da mu bude zamena, kao i sirup od agave.
Kolač sa urmama, javorovim sirupom i pšeničnim mekinjama
Sastojci:
220g urmi, iseckanih
Izrendana kora jedne pomorandže
Ceđeni sok od jedne pomorandže
120ml vode
50g putera
150ml javorovog sirupa ( med kao zamena)
1 jaje, umućeno
200g brašna
120g pšeničnih mekinja
1/2 kašičice sode bikarbone
1 1/2 kašičice praška za pecivo
1/2 kašičica soli
za posip:
60g ovsenih pahuljica
40g brašna
1 kašika smeđeg šećera
50g putera, iseckanog na manje komade
2 kašike javorovog sirupa
Priprema:
Iseckajte urme i u maloj šerpici ih zagrejte zajedno sa sokom i izrendanom koricom od pomorandže, i vodom. Kad smesa počne da ključa sklonite je sa vatre, dodajte puter i ostavite da se malo prohladi. Urme će se rastopiti ukoliko ih viljuškom izgnječite. Na kraju, umešajte u to javorov sirup i umućeno jaje.
Zagrejte rernu na 175C (350F). Pripremite izduženi pleh dimenzija, oko 20 x 10cm.
U manjoj posudi pomešajte sastojke sa posip, osim javorovog sirupa kojeg ćete dodati na kraju. Prstima uvaljajte kockice putera u brašno. To će biti posip.
U većoj posudi pomešajte oba brašna, sodu bikarbonu, prašak za pecivo i so. Tome dodajte smesu sa urmama i mešajte sve varjačom dok ne dobijete koliko-toliko umešanu smesu. Stavite testo u pleh, preko toga ravnomerno rasporedite posip i pecite oko 55 minuta.
Pošto je kolač ispečen ostavite ga u plehu nekih 15 minut,a a zatim ga izvadite i čekajte da se ohladi.
Ovo je jedno od onih neodoljivih peciva koji se jedu u jednom dahu. Nestaje brzinom svetlosti. Kad ga stavite u usta oblije vas takva sreća i zadovoljstvo, da u trenutku ne znate šta vas je snašlo. Uopšte ne preterujem, ćurosi vas dovode do ekstaze!
Testo za pripremu ćurosa je potpuno isto onom za princeskrofne i eklere, u pitanju je – pâte à choux. Takođe, ćurosi su veoma slični našim tulumbama, na koje sam neviđeno slaba, jedino se ne natapaju sirupom, već se umaču u čokoladni sos.
Nisu svi ćurosi napravljeni isto, ovi su obogaćeni jajima i puterom, obično se prave sa manje sastojaka. Ipak meni su ovakvi ćurosi daleko najukusniji. Recept sam našla ovde, čak i video sa instrukcijama.
Ćurosi su poreklom sa Iberijskog poluostrva. Sa osvajanjem Amerike, njihova se popularnost širi u ovaj deo sveta. Pored flana ovo je jedno od najpopularnijih poslastica u Srednjoj i Južnoj Americi. Ima raznih varijacija, što se tiče sastojaka, oblika, začina, sosa, sve zavisi gde ih jedete. Meni se najviše sviđaju kad su baš izduženi. I, najviše mi se sviđa sos napravljen od gorke čokolade, jer ona daje fin balans slatkom pecivu. Možete joj dodati i mlevenu ljutu papriku ili vanilu.
Ovo pecivo se obično jede za doručak, mada ga često služe i kao dezert. Pre neki dan je bio veliki meksički praznik Cinco de Mayo, i ovde je obeležen uz veliki vašar, na kome su se jeli i ovi ćurosi.
Ćurosi
Sastojci:
150g šećera
11/2 kašičica cimeta
120ml vode
120ml mleka
90g putera
1 kašika šećera
130g brašna
3 jaja
1 kašičica ekstrakta vanile
100g crne čokolade
100ml slatke pavlake
Prstohvat soli
Priprema:
U jednoj ravnoj i široj posudi pomešajte šećer i cimet, u to ćete valjati prženo testo.
U šerpi zagrejte vodu i mleko zajedno sa puterom, dodajte šećer i so. Kad tečnost počne da vri na srednje jakoj vatri dodajte postepeno brašno dok sve vreme mešate smesu sa varjačom. Kada smesa počne da se lepi za dno šerpe, posle jednog minuta, sklonite šerpu sa vatre. Ostavite smesu da se malo ohladi, oko 5 minuta, i počnite da joj dodajete jaja, komad po komad, sve vreme mešajući da se jaja integrišu u testo. Na kraju dodajte kašičicu ekstrakta vanile. To može da potraje, i traži jake ručne mišiće.
Kad ste dobili ujednačenu smesu stavite je u dresir vrećicu sa zvezdastim pipkom.
U šerpi srednje veličine zagrejte ulje dubine 3-4 prsta na srednje jakoj vatri (6/10).
Kad je ulje zagrejano jednom rukom istiskujte smesu u dresir vrećici, oko desetak centimetara, a drugom secite kraj testa reckavim nožem. Ono će narasti tokom prženja, tako da je najbolje da pržite 3-4 komada u isto vreme. Testo pecite sa obe strane, kad dobije tamnu smeđu boju, to znači da je gotovo. Hvataljkama prenesite testo na papirnati ubrus da se ulje ocedi. Zatim isprženo testo uvaljajte u smesu sa šećerom i cimetom dok je još toplo.
Dok pržite ćurose, otopite čokoladu u zagrejanoj pavlaci. Dodajte so i ostale začine po želji. A zatim služite ćurose uz čokoladu dok je još topla.
Za mene je doručak vikendom uvek poseban događaj. Ne treba da pominjem da je i posebno bogat. Često ga pripremamo dan pre, obično ja to činim, dok moj muž sutradan doručak završava. Pošto sam muža pa skoro sasvim istisnula iz kuhinje, to su momenti kada mu dozvoljavam da zasija. Volim kada me ujutru probudi miris hrane, kada poslednja uđem u trpezariju, a tamo me čeka lepo postavljen sto, raskošni doručak, muž i deca.
Francuski tost se malo razlikuje od naših prženica, ali se drugačije služi. To je pre svega sladak doručak, kod nas su obično prženice slane i jedu se uz jogurt. Za pripremu francuskog tosta se koristi drugačiji hleb, jaja su obogaćena mlekom ili slatkom pavlakom, kao i začinima – cimet, oraščić i vanila. Poslužen uz razno voće, zajedno sa javorovim sirupom, francuski tost sa razlogom zaslužuje visoko mesto na mojoj listi omiljenih doručaka vikendom.
Ovde pronađite recept za nešto drugačiji francuski tost iz rerne.
Pravila za dobar francuski tost:
Veoma je važno od kakvog hleba pravite francuski tost, pravi izbor je obogaćeni slatki hleb kao što su hala i brioš.
Hleb mora da bude nekoliko dana star, tj. dobro osušen. Ukoliko imate svežiji hleb možete da ga osušite u rerni.
Kad sečete hleb gledajte da kriška bude debljine 1-1.5 cm.
Jaja moraju da budu dobro umućena, i u njih dodajte punomasno mleko ili slatku pavlaku.
Prženice ne bi trebalo da budu previše mekane i vlažne, i da se raspadaju. Idealno je da spolja budu hrskave, a unutra pomalo kremaste.
Top 5 dokumentarnih emisija o kuvanju
Već neko vreme planiram da udenem ovu listu izuzetnih radova koje morate da pogledate ukoliko volite kuvanje. Gotovo sve emisije sa liste možete pronaći na Netfliksu.
Verujem da nema osobe koja neće uživati u ovom serijalu koji predstavlja najveće svetske kuvare. Izuzetna produkcija, predivna jela i interesantni detalji iz života kuvara će vas sigurno naterati da sa još više strasti pristupite kuvanju. Meni se posebno svidela francuska verzija.
Majkl Polan, autor ovog serijala, pokušava da edukuje ljude o hrani, njenom nastanku i značaju, i to na vrlo interesantan način. Moram da dodam da mi se mnogo sviđa njegova kalifornijska bašta.
Za one koji vole da jedu i prave stejkove ovaj film je obavezan. U potrazi za najboljim stejkom autor obilazi zemlje širom sveta, od Amerike, Argetine, Škotske, Španije, Švedske pa sve do Japana.
Vrlo dirljiva priča o Jiru, suši majstoru, vlasniku majušnog japanskog restorana koji nosi tri Mišelinove zvezde. Iako ima 85 godina, Jiri i dalje radi ono što ume najbolje – pravi suši. On tome pristupa sa velikom predanošću, i dalje misli da u svom poslu ima dosta mesta za napredak.
Moram da priznam da za ovaj film morate da imate jak želudac. Ipak, zahvaljujući njemu upoznaćete daleka mesta i ljude, i vrlo drugačije kulture, i iznendićete se koliko sličnosti delite sa njima kada je hrana u pitanju.
Klasičan francuski tost
Sastojci za 12 komada:
12 kriški starog hleba (najbolje ako imate hala hleb, recept pogledajte ovde)
5 jaja
120ml punomasnog mleka
1 kašičica ekstrakta vanile
1/4 kašičice nastruganog oraščića
1 kašičica cimeta u prahu
Prstohvat soli
1 kašika šećera
60g putera
Za služenje:
borovnice, iseckane jagode i banane
Šećer u prahu
Puter
Javorov sirup
Priprema:
Najpre isecite stari hleb na jednake kriške. Umutite jaja dobro, dadajte im mleko, šećer, so i začine.
U velikom tučanom tiganju zagrejte 1 kašiku putera na srednje jakoj vatri. Smesu sa jajima stavite u plitku i široku posudu. Pre nego što ćete staviti hleb u tiganj da se prži natopite ga smesom sa jajima sa obe strane.
Pržite prženice sa obe strane dok ne porumene. Posle svake ture dodajte po kašiku putera u tiganj.
Francuski tost služite dok je još topao sa šećerom u prahu, iseckanim voćem i javorovim sirupom.
Kad odem ujutro u restoran, a to se retko dešava, jer ja bukvalno padam u nesvest ako odmah ne jedem pošto ustanem iz kreveta, obično naručujem jaja, i posebno se obradujem ako ih imaju pripremljene na ovaj način.
Inače obožavam jaja, ipak posebno volim ona spremljena tako da imaju dobro skuvano belance, i nedokuvano, rovito, žumance, onako da bude tečno. Takva jaja ćete dobiti ukoliko spremate kuvano jaje, jaje na oko, ili poširano jaje.
Ja sam ova jaja oduvek zvala benediktinska jaja, misleći da čuveni monaški red “benediktinci” imaju veze sa njima, ali, avaj, u pitanju je neki američki gospodin Benedikt, ne zna se sa sigurnošću koji tačno, koji je smislio ovo jelo u nekom od njujorških restorana.
Za pripremu Benedikt jaja su vam portebne tri stvari:
Engleski mafini
Recept za njihovu pripremu možete pogledati ovde. Oni se preseku horizontalno i stave se u toster.
Holandez sos
Jedan od najpopularnijih francuskih soseva. Podseća na majonez, jedino što mu se dodaje otopljeni puter i sok od limuna. Kad sam pravila ove na fotografiji igrala sam se sa ubacivanjem bosiljka i limete u sos, ali ipak klasičan je bolji, začinsko bilje možete dodati naknadno na ceo sendvič. Recept za pravljenje holandez sosa pogledajte ovde.
Poširana jaja
Postoji više načina pripreme poširanih jaja, ali ja se služim sledećim. Zagrejte vodu u dubljem sudu skoro do ključanja, ipak voda ne sme da bude “nemirna”. U vodu sipajte kašiku sirćeta. Sveže jaje najpre izvadite iz ljuske i stavite u malu posudicu, gledajte da se žumance ne razbije. Iz posudice jaje pažljivo izručite u vrelu vodu i kuvajte ga oko 4 minuta, zavisi koliko rovito žumance hoćete da bude, a zatim ga rupičastom kašikom izvadite iz vode, i stavite na papirnati ubrus da se voda ocedi. Pospite ga sa malo soli. Možete da kuvate više jaja istovremeno ukoliko koristite veći sud.
Benedikt jaja se slažu na sledeći način:
Najpre izvadite engleske mafine iz tostera, i na jednu polovinu ređajte prepečenu slaninu ili pečenicu, zatim stavite poširano jaje i njega prelijte holandez sosom. I na kraju ga pospite iseckanim vlašcem, estragonom ili nekom drugom začinskom biljkom po vašem ukusu, ili stavite krupno samleven crni biber ili slatku mlevenu papriku.
Služite Benedikt jaja u paru, i to odmah pošto ste ih spremili. Ovako spremljena jaja lepo idu uz penušava vina, roze ili sladak rizling.
O, ne, to nisu klasični mafini, ni približno, kao što vidite na slici oni više podsećaju na male lepinje. Samo ime kaže da su došli iz Engleske u Ameriku, kao i mnoge druge stvari, ali ovde su doživeli svoju najveću popularnost. Retko se prave kod kuće, ali mogu svugde da se kupe, i ljudi ih ovde najčešće jedu horizontalno prepolovljene i prepečene u tosteru. Benedikt jaja, popularni branč, ne mogu se zamisliti bez njih, i zbog toga su se ovi mafini našli na mom blogu. Sledeći post posvećujem njima, mom omiljenom branču.
Kao što rekoh mene podsećaju na naše lepinje, i valjda ih zato rado pravim. Možete da od njih pravite sendviče, a i da namažete puter i džem ili med. Možete da ih čuvate u frižideru na duže vreme, često se tako i prodaju.
Idealni za doručak ili užinu.
Engleski mafini
Sastojci za oko 20 komada:
240ml toplog mleka
1 kašičica suvog kvasca
1 kašičica šećera
750g brašna + za razvijanje testa
1 kašičica soli
60g putera, otopljenog
240ml tople vode
2 kašike krupno mlevenog kukuruznog brašna ili palente
Malo ulja
Priprema:
U toplo mleko umešajte suvi kvasac i šećer i sačekajte par minuta da kvasac počne da bubri. Dodajte otopljeni puter i vodu i sve dobro promešajte.
U multipraktiku pulsirajte par obrtaja brašno, to je umesto prosejavanja. Dodajte mu so. Zatim postepono dodavajte tečne sastojke dok se testo meša u multipraktiku. Testo isto tako možete mesiti ručno. Kada ste dobili ujednačeno smesu, premestite je na radnu površinu, oblikujte je u loptu, stavite u veći nauljeni sud, pokrijte plastičnom folijom i čekajte oko 30 minuta da naraste.
Zatim razvucite testo oklagijom, po površini koju ste posuli brašnom, do debljine oko 1 cm. Zatim kružnim kalupom ili čašom zasecite krugove prečnika 6-8cm. Poređajte krugove na papir za pečenje ili platneni salvet, koji ste posuli kukuruznim brašnom, pospite tim brašnom i gornju površinu testa, pokrijte krpom i čekajte oko 30 minuta da testo ponovo naraste.
Zagrejte veći tučani tiganj, premažite ga sa malčice ulja, i pecite mafine sa obe strane po 7- 10 minuta, na srednjoj temperaturi, dok ne dobiju zlatno braon boju, kao na slici.
Pored naših i američkih palačinki, još jedne palačinke vredne paženje, ovog puta ruske – blini.
Nisam neki preveliki ljubitelj heljdinog brašna, mnogo je dominantnog ukusa, ali u ovim palačinkama je sasvim u redu. Ono što je najvažnije deca su rado prihvatila ove palačinke, ali ih jedu na američki način, sa javorovim sirupom, dakle, mogu da se jedu kao sladak doručak. Ipak sa dimljenim lososom, pavlakom, kaprima i mirođijom su najbolje. Takođe, može da se na losos doda i kavijar.
Inače sam skoro počela da dodajem heljdino brašno u Belgijske vafle, testo je dosta sličnom ovom, isto sa kvascem, i tamnije su i malo drugačijeg ukusa, ali deca ih vole. Moguće da postoji neka neka dobra reakcija između kvasca i heljde, pogotovo ako se tako dugo “druže” u frižideru.
Kad već pišem o ruskim palačinkama, moram da pomenem na blogu i par ruskih dela i umetnika koje me inspirišu poslednjih nedelja. Nekako se desilo da sam u poslednje vreme pročitala nekoliko ruskih knjiga koje su mi se dopale. Tu je i knjiga koju trenutno čitam The Noise of Time, Džulijana Barnsa, o životu čuvenog ruskog kompozitora Dimitrija Šostakoviča. Za mene je njegova muzika pravo malo otkrovenje, danima je slušam i upoznajem.
Za prošli klub knjige za čitanje sam izabrala delo Omon Ra, pisca Viktora Peljevina, verovatno trenutno najpopularnijeg ruskog autora. Prilično čudno delo, opet sa upečatljivom krajem i porukom, sasvim drugačije od njegove druge knjige koju sam čitala, Generacija P. Priča se dešava u doba Sovjeskog Saveza, mislila sam da će mojim američkim drugaricama biti zanimljiva zbog trenutno zategnutog američko-ruskog odnosa. Prilično su bile ravnodušne. Na moje pitanje, da li bar malo likuju što su SAD uspele da “slome” Sovjetski Savez tokom hladnog rata, odgovorile su mi, Ne, mi ipak pripadamo generacijama koje su rasle posle tog sukoba, pa i nemamo neko posebno mišljenje o tome.
Tu je i pozamašna Antologija ruske priče 20. veka, u tri toma, klasična ruska književnost u svom najboljem svetlu. Ja ne znam ruski, ali verovatno to nije ni važno, onaj ko je prevodio ove priče je odlično uradio posao, jer odavano nisam čitala ništa lepše na srpskom jeziku, mislim na stil i lepotu jezika.
Blini, ruske palačinke sa heljdom
Sastojci:
130g pšeničnog belog brašna
115g heljdinog brašna
1/2 kašičice soli
2 1/2 kašičice suvog kvasca
2 kašičice šećera
475ml toplog mleka
80g otopljenog putera
4 jaja, umućena
Puter ili ulje za pečenje palačinki
Za služenje: kisela pavlaka, dimljeni losos, kapar i mirođija
Priprema:
Uveče pripremite testo i ostavite ga u fižideru da odleži preko noći. Sutradan ujutro testo je spremno da od njega napravite palačinke.
U jednoj posudi pomešajte toplo mleko, šećer i kvasac i čekajte dok kvasac ne počne da bubri.
Najbolje da u mulitpraktiku pomešate oba braša i so. Dodajte tome postepeno otopljeni puter i umućena jaja i na kraju kvasac sa mlekom. Kad ste dobili ujednačenu smesu, ne previše gustu, prespite sadržaj u neki dublji sud, pokrijte ga folijom i stavite u frižider da prenoći.
Ujutru pecite palačinke na nelepljivom tiganju, jedna manja kutlača testa vam je dovoljna za jednu palačinku. Najpre nauljite ili podmažite puterom tiganj, pa kad je dobro zagrejan na srednje jakoj temperaturi, sipajte testo kutlačom, ali nemojte da ga okrećete, krug će se sam stvoriti. Pecite palačinke dok se ne formiraju na površini mehuri i ne potamni u donjem delu, oko 1-2 minuta, pa je okrenite na drugu stranu. Ređajte gotove palačinke na tanjir kojeg ćete pokriti aluminijumskom folijom, da se palačinke ne bi ohladile.
Služite ih sa pavlakom, dimljenim lososom, kaprima i mirođijom.
