Pored toga što volim da spremam jela, volim puno da istražujem o hrani, i uvek me fascinira kad pronađem neku vezu između vrlo različitih kuhinja, ili kad otkrijem kako je neka hrana nastala, pa je preneta negde drugde, gde je izmenjena zbog lokalnih uticaja. Istorija hrane i kuvanja je vrlo interesantna oblast, itekako je isprepletana istorijskim zbivanjima, i to je odličan način da upoznate ne samo strane kuhinje nego i domaću.
Meni je recimo bilo interesantno to što u Americi postoji jelo sa zaprškom, zato sam i htela da vam predstavim gambo. To na prvi pogled izgleda neobično, ali kada znate da je jelo nastalo u Luizijani, koju je naseljavao veliki broj Francuza, i koji su sa sobom doneli svoju kuhinju u kojoj postoji zaprška pod imenom roux, onda to više nije čudno, kao ni činjenica da se zaprška primila i kod nas, verovatno pod uticajem francuske kuhinje.
Ipak, Francuzi ovde nisu lako mogli da spreme svoja autentična jela, jer je klima bila posve drugačija, već su svoju kuhinju počeli da prilagođavaju lokalnim uticajima. I tako ono što je u Franskoj bio riblji paprikaš (Bouillabaisse) u Luizijani je postao gambo, usled uticaja lokalnog stanovništva, bilo da su to bili Indijanci, Afrikanci, Španci ili Portugalci.
Gambo danas predstavlja ponos Nju Orleansa, glavnog grada Luizijane, zajedno sa džambalajom (američka varijanta španske paelje, vidi Američki kuvar str. 98), i ako se tamo nađete, znate šta morate da probate.
Postoji par karakterističnih stvari za gambo:
- zaprška – ako niste znali, pored bele postoji i ona tamna, kao čokolada. Ona se dobija dužim kuvanjem, i time se pored nešto oslabljene gustine paprikaša postiže bogatiji ukus. Obično se dodaje ista količina masnoće i brašna. Masnoća može da bude razna – svinjska mast, puter i ulje.
- okra ili bamija – povrće poreklom iz Afrike, po kome je ovo jelo dobilo naziv, i koje je i kod nas korišćeno zahvaljujući turskoj kuhinji, danas se zadržalo u Bosni. Koristi se takođe da se zgusne jelo, jer sadrži u sebi dosta sluzi, inače je neutralnog ukusa.
- kajunski začin – popularna mešavina začina u kojoj dominiri mlevena crvena paprika. U receptu vidite kako se ona pravi.
- “sveto trojstvo” – crni luk, stabljike celera i paprika (obično zelena) – tako ih zovu zato što ovu kombinaciju stavljaju u skoro svako jelo.
- što se tiče mesa, to može da varira, kobasica je obavezna, a umesto gambora koristite piletinu.
Meni je gambo ispao nešto ređi jer sam u strahu da ne bude previše gust dosula supe više nego što je trebalo. I pored toga, bilo je ukusno, nešto drugačije od naše svakodnevne kuhinje.
Mislim da sam već pisala o tome na blogu, ili u kuvaru, da su dve glavne kuhinje u Luizijani – kreolska i kajunska. E, pa gambo vam je najpopulrnije jelo kajunske kuhinje.
Gambo
Sastojci:
Za zapršku (roux):
120g brašna
120g ulja
450g kobasice Anduj, ili bilo koje druge svinjske kobasice sa puno slatke i pomalo ljute mlevene paprike, iseckane na kolutove
1 veći luk, sitno iseckan
3 celerove stabljike, iseckane
2 velike babure paprike, iseckane
1 manja vezica svežeg peršuna, iseckanog
2 čena belog luka, sitno iseckana
1l pileće supe
2 šake okre, iseckane na kolutove, opciono
1 kašika kajunskog začina (2 1/4 kašičice slatke mlevene paprike, 1 kašičica ljute kajenske mlevene paprike, 1 kašičica soli, 1/4 kašičice bibera, 1 kašičica osušenog origana, 2 kašičice timijana (majčine dušice) i 2 kašičice belog luka u prahu)
za morski vajb: 450g gambora, očišćenih
ili, za kontinentalni vajb: 450g piletine iz supe ili ostaci od pečenog piletina, iseckana na manje komade
Za služenje: kuvani pirinač
Priprema:
Najpre napravite zapršku, roux. U šerpici zagrejte ulje i brašno na umerenoj temperaturi, i dok se sadržaj kuva sve vreme ga mešajte dok ne postane braon, nešto kao boje čokolade, to može da potraje i do 35 minuta. Nemojte da dozvolite da vam zagori. Kad je zaprška gotova sklonite je sa vatre.
U većoj posudi ispecite na srednje jakoj vatri isečene kobasice. Kad su porumenele, dodajte im iseckani crni luk, a posle par minuta iseckane stabljike celera i paprike, i iseckani peršun. Dinstajte sve oko pet minuta i na kraju dodajte beli luk. Posle pola minuta kuvanja dodajte supu, pa iseckanu okru i kajunsku mešavinu začina prema ukusu. Kuvajte gambo 30 minuta na tihoj vatri. Negde pred kraj sipajte zapršku koju ste napravili. Promešajte sve dobro. Tokom kuvanja gambo će da se zgusne, ako hoćete da bude ređi dodajte još malo supe. Proverite da li je jelo dovoljno slano.
Pet minuta pre kraja kuvanja umešajte gambore ili pileće meso u gambo, i kad pocrvene račići, znači da je jelo spremno za serviranje.
Služite ga uz kuvani pirinač.
Ove godine leto u Baltimoru nije bilo uobičajno. Ipak ponešto lepo se izrodilo iz haotične situacije prouzrokovane pandemijom, kao što su bašte ispred restorana. Počele su da niču svuda, i deo grada u kome živim je najednom oživeo, počeo je da liči na evropske gradove, recimo Beograd. Naime, zbog zabrane ručavanja u zatvorenom prostoru, restoranima je ipak dozvoljeno da iznesu stolove i stolice napolje na ivičnjake i ulice, i da tu goste ugoste. Čak su za tu priliku i neke ulice blokirane, postale su šetališta. Inače, restorani i mali biznisi su najviše pogođeni zbog virusa, svaki dan čujem kako se po neki restoran zatvorio, ili preselio iz grada.
Nije da ranije nije bilo sedenja ispred restorana i kafića, ali to nije bilo toliko masovno, sada to izgleda potpuno drugačije. Meni je uvek bilo čudno zašto Amerikanci vole da se zatvore u restorane leti, kao da ne mogu da žive bez klime. Zar nije lepše da sediš napolju, posmatraš ljude, slušaš živu muziku, gledaš lepu arhitekturu i zaliv? Ovde ume zaista da bude toplo i vlažno, ali tu je uvek vetrić sa okeana koji pirka, pogotovo uveče. Doduše to ume da izazove probleme za stanovnike koji tu žive, recimo nedostatak parking mesta.
Pošto su vlasnici restorana morali preko noći da se pobrinu za bašte, one izgledaju vrlo improvizovano, ali to su nadomestili sa puno cveća u baštama. Najneobičnije izgledaju oni fensi restorani koji su izbacili napolje glomazne stolove i stolice, koje se nikako ne uklapaju u okruženje. Neki su pak bili vrlo ambiciozni pa su dali da im se naprave konstrukcije specijalno za tu svrhu, ali za moj ukus suviše skrivaju goste, ali neko i to voli.
Meni se to toliko dopalo da se vrlo često uveče spustim do vode i uživam u šetnji okružena ljudima koji su dobro raspoloženi, svuda je neka opuštena i živahna atmosfera, nešto što je svima nama nedostajalo ove godine. Videćemo koliko će još to dugo da traje.
1 Comment