Svinjska rebarca na roštilju (Kansas City Style BBQ Ribs)

Svinjska rebarca na američki način su poznata širom sveta, pre svega među ljubiteljima dobrog roštilja, i to sa dobrim razlogom. Nadimljeni i sočni komadi mesa sa karamelizovanom premazom BBQ sosa toliko su ukusni da potpuno shvatate izraz – prste da poližeš. Pripremanje ovog jela nije posebno teško, najveći izazov je naći odgovarajuće isečena svinjska rebra. Ako imate dobrog mesara, to vam neće biti problem. Rebra se peku na roštilju dugo, ali to vreme u iščekivanju da se rebra ispeku možete da iskoristite za druženje sa prijateljima u dvorištu, jer roštilj i tome služi.

Kad smo poslednji put pravili ova rebarca, posle jela, moj muž je bio toliko prožet nekim neobičim zadovoljstvom, iako to nije u njegovoj priordi, pohvalio se da je napravio svinjska rebra za peticu. Rekoh mu, zašto ne napišeš recept za moj blog. I bi tako.

Nije loše znati da postoji razlika između baby ribs, deo rebara koji je uz kičmu, i spare ribs, delovi rebra koji se spuštaju ka stomaku. Kada se spare ribs obrade tako što im se uklone zakrivljeni vrhovi, i trimuje višak mesa, tada se dobije zaravnjen komad mesa pravouganog obliku koji se zove Lexington style ribs. Taj deo je veoma cenjen jer na njemu ima dosta masti, pa je i meso na njemu sočnije zbog toga. Uostalom, pogledajte na videu kako se dobija taj komad mesa.

Svinjska rebarca na roštilju po receptu mog muža

Sastojci za četiri osobe:

1.5kg svinjskih rebara u komadu, što je otprilike jedan čitav niz od 10 do 13 rebara, u zavisnosti od obrade mesa i veličine životinje

Za marinadu:

1 supena kašika košer (krupne) soli

2 šolje soka od pomorandže

½ šolje soja sosa

Za mešavinu začina:

2 supene kašike smeđeg šećera

1 supena kašika slatke mlevene paprike

1 supena kašika krupno mlevenog bibera

1 supena kašika kumina u prahu

1 supena kašika košer (krupne) soli

1 kašičica belog luka u prahu

¼ kašičice kajenske ljute paprike

Priprema:

Za pripremu je potreban roštilj na ćumur sa poklopcem i termometrom.

Ukoliko to već nije učinjeno u mesari, obavezno odstranite opnu sa zadnje (manje mesnate) strane rebara. Opnu ćete prepoznati kao tanak polu-providni sloj koji se srebrnkasto presijava i prostire preko čitave površine rebara. Zavucite oštricu noža za mazanje (ili dršku od kašičice) između opne i prvog rebra i polako odvajajte opnu. Kada ste opnu odvojili sa prvog rebra uhvatite je čvrsto (uz pomoć papirnog ubrusa, da vam ne bi iskliznula iz ruke) i povucite prema drugom kraju komada mesa. Opna bi trebalo lako da se odvoji. Uklanjanjem opne ćete omogućiti da marinada i začini bolje prodru u meso, kao i poboljšati teksturu ispečenog mesa, jer se ova opna pečenjem ne može omekšati niti istopiti.

Operite čitav komad mesa i natapkajte papirnim ubrusom da ga osušite.

Pomešajte gore navedene sastojke za marinadu i potopite meso u nju. Ukoliko nemate dovoljno veliku posudu da u nju stane ceo komad mesa, ili pak ukoliko je roštilj manji, presecite meso popreko na dva dela. Zatvorite posudu plastičnom folijom i u marinadi ostavite dva do tri sata. Ukoliko meso nije sasvim potopljeno, okrećite ga u marinadi svakih 30 do 45 minuta.

Nakon što je mariniranje završeno, meso ponovo obrišite papirnim ubrusom, i ravnomerno u njega utrljajte mešavinu začina koju ste prethodno napravili mešajući gore navedene sastojke. Ovako obloženo začinima, ostavite meso nepokriveno jedan do dva sata.

Za to vreme, zapalite veću količinu kvalitetnog ćumura u roštilju. Kvalitet ćumura je bitan zato što je potrebno da drži toplotu tri sata, koliko će se meso peći. Vatru formirajte na jednoj strani roštilja, a meso ćete peći na drugoj, jer se u ovoj tehnici “roštiljanja” meso peče na indirektnoj toploti, veoma dugo, na nižoj temperaturi, i poklopljeno (ili, što bi Amerikanci rekli “low and slow”). Na tu drugu stranu, dakle ispod dela rešetke gde će se peći meso, stavite pliću posudu napunjenu vodom. Voda će tokom pečenja isparavati, održavati vazduh u roštilju vlažnim i pomoći da meso ostane sočno.

Kada tanak sloj pepela obloži brikete ćumura, roštilj je spreman za pečenje. Ukoliko volite dimljeni ukus, dodajte par iveraka suvog drveta na ćumur.

Meso stavite na rešetku, mesnatom stranom okrenutom na gore, na deo roštilja koji je što dalje od zapaljenog ćumura, i poklopite. Pecite oko tri sata, vodeći računa da je temperatura u roštilju između 110 and 135 stepeni Celzijusa. Na početku pečenja, sa još usijanim ćumurom, temperatura će sigurno biti viša od toga. Da bi je snizili, pritvorite ulazne i izlazne ventilacione otvore na roštilju. Sa umanjenim protokom vazduha usporiće se i proces sagorevanja ćumura a time smanjiti i temperatura. Imajte na umu da roštilj na ćumur neće, poput plinskog, momentalno “reagovati” na ovu promenu, već će verovatno biti potrebno nekih desetak minuta dok ne vidite kazaljku termometra kako pada.

Na sredini perioda pečenja, dakle nakon sat i po od njegovog početka, otvorite roštilj i hvataljkama okrenite meso na drugu stranu, i dalje mesnatom stranom na gore, ali tako da ona strana koja je do sada bila prema ćumuru, bude od sada dalje od njega.

Na oko 45 do 30 minuta pre kraja pečenja, izdašno premažite meso sa obe strane roštiljskim sosom (vidi recept u Američkom kuvaru, strana 118). U ovom trenutku temperatura u roštilju je dovoljno opala da meso možete staviti i direktno iznad ćumura da se sos zapeče. Ponovo poklopite roštilj.

Meso je gotovo ukoliko, kada ceo komad podignete hvataljkama za meso i oprezno ga “zaljuljajte” gore-dole, kora koja se u međuvremenu na mesu stvorila počne da puca, kao da će ceo komad mesa da se prelomi. I uistinu, dobro pripremljena rebra treba da se “sama odvajaju” i gotovo spadaju s kosti kada ih jedete.