Kad hoću da počastim sebe i svoju porodicu nečim vrlo posebnim, onda pravim ovo jelo. Teško je opisati tu eksploziju ukusa kada probate plavi patlidžan zapečen u paradajz sosu sa mocarelom i parmezanom, i po kojim umetnutim listom bosiljka.
Ovo jelo je uvek na meniju italijanskih restorana u Americi, i tamo ga najčešće naručujem. Ipak, kod kuće spremljen je mnogo ukusniji. Traži vreme za pripremu, ali videćete da se isplati.
U mom receptu patlidžan se ne pohuje brašnom, a ni prezlama, ja ga samo propržim u maslinovom ulju. Takođe, može i da se griluje.
Slično jelo možete da pravite i od pilećih ili telećih šnicli, najpre pohovanih pa zapečenih.
Zapečeni plavi patlidžan u paradajz sosu sa mocarelom i parmezanom
sastojci:
2 velika plava patlidžana
1 kaščica soli
4-5 kašika maslinovog ulja
za paradajz sos:
1 kašika maslinovog ulja
1 manji luk, iseckan
700 ml paradajz pirea
1/2 kašičice soli
1/4 kašičice bibera
300 g mocarele, iseckane na kocke
70 g izrendanog parmezana
10 listova bosiljka
Služite jelo uz skuvane makarone
priprema:
Isecite patlidžan na tanke kriške, poprečno ili uzdužno, 5-7 cm debljine. Poređajte ih po papirnatom ubrusu, posolite sa obe strane, pokrijte ubrusom, stavite dasku sa secakanje preko, a preko toga tegle ili nešto slično teško. Posle 30 minuta, isperite kriške patlidžana vodom i natapkajte papirnatim ubrusom.
U međuvremenu napavite paradajz sos. U šerpi zagrejte maslinovo ulje, pa u njemu prodinstajte iseckani luk par minuta. Na kraju dodajte paradajz pirea, smanjite temperaturu i kuvajte oko 25 minuta, dok sos ne postane gust. Dodajte soli i bibera.
Pržite kriške patlidžana u maslinovom ulju, koje ćete postepeno dodavati, jer će ga patlidžan brzo upiti. Malo ih posolite tokom prženja.
Zagrejte rernu na 175C (350F).
Uzmite sud u kome ćete peći jelo, i dno mu namažite sa malo paradajz sosa. Zatim napravite sloj patližana, pa sloj paradajz sosa, stavite preko toga iseckanu moracarelu i izrendani parmezan, opet novi sloj patlidžana, pa paradajz sosa, sira, sloj patlidžana, paradajz sosa i sira. Baš kao kad pravite musaku. Za svaki sloj koristite trećinu sastojaka. Tokom ređanja slojeva, umetnite listove bosiljka. Ako su vam kriške patlidžana deblje, onda ređajte po dva sloja od svakog sastojka.
Pecite jelo 30 minuta u rerni.
Kad je jelo gotovo služite ga dok je još vruće, najbolje uz skuvane makarone ili prepečni hleb.
Plavi patlidžan je vrlo interesantno i delikatno povrće, čija upotreba u kuhinji može da bude bezgranična, ipak, iz nekog razloga, nije toliko prisutan u domaćoj kuhinji. Osim korišćenja u ajvaru i đuveču, nije ga bilo u drugim jelima, bar u mojoj porodici. Meni je ranije izgledao kao veoma egzotično povrće, nekako orijentalnog izgleda, kome ne znam kako da priđem. Čak mu je i ukus naročit, bogat i kompleksan.
U našu kuhinju je došao preko Turaka, od kojih smo preuzeli naziv patlidžan, oni su pak ime uzeli od Arapa i Persijanaca (bâdenjân). U drugim delovima sveta, Kini, Indiji, Turskoj, Italiji, Francuskoj, Grčkoj, na Bliskom Istoku, itd, ovo je vrlo popularna namirnica od koje se prave razna jela, neka od njih ste već imali prilike da vidite na mom blogu. I sama sam se iznenadila kada sam videla koliko jela od plavog patlidžana sam postavila, pa sam poželela da ih sve objedinim jednim postom u kojem će ukratko biti reči o vrstama i pripremi, sve sa listom jela sa patlidžanom i linkovima ka receptima.
Patlidžan se ne jede sirov, i to mu je jedina mana. Ima i taj opor ukus, koji se eliminiše metodom koji sam dole opisala. Više o nutritivnim vrednostim patlidžana pogledajte ovde. Što se tiče kuhinjske upotrebe, meso patlidžana je kao sunđer, upija sve živo, od ulja do soseva. I ne samo to, već i ukuse drugih namirnica, pa se zato tako lepo slaže sa drugim povrćem, naročito paradajzom, paprikama i tikvicama. Ipak, maslinovo ulje, beli luk i limunov sok sa patlidžanom su najbolja moguća kombinacija.
Pošto po teksturi malo podseća na meso, patlidžan se često koristi u vegeterijanskog ishrani, kao zamena za meso. Takođe, sadrži veoma malo kalorija, pa je dobar za dijete.
Vrste plavog patlidžana
Osim onog sveprisutnog patlidžana, krupnog, sferičnog i purpurnog, postoji dosta različitih vrsta. Recimo, postoji beli patlidžan po kome je ovo povrće u američkom engleskom dobilo ime eggplant. U britanskom engleskom se koristi naziv aubergine. U Tajlandu su popularni mali okrugli patlidžani, u Indiji se takođe koriste oni sitniji. Na Dalekom Istoku koriste se izduženi, valjkastog oblika. Nešto od tih vrsta sam uspela da fotografišem, pa pogledajte kako one izgledaju.
Klasičan patlidžan
Ovo na slici je moj prvi patlidžan koji sam zasadila. Ne bih rekla da su preterano zahtevne biljke u bašti, osim što zauzimaju dosta prostora. Inače, patlidžan je u srodstvu sa krompirom i paradajzom.
Šatirani patlidžan
Mnogi smatraju da je ova vrsta patlidžana najukusnija.
Beli patlidžan
Indijski mini patlidžan
Uglavnom se koristi za pripremu raznih variva.
Kineski patlidžan
Kineski, ili japanski, patlidžan je tankog izduženog oblika, i svetlije nijanse ljubičaste, često se koristi za pripremu stir-fry jela (vidi dole recept).
Priprema plavog patlidžana
Plavi patlidžan sadrži izvesnu supstancu koja izaziva gorak ukus. Da bi se rešili toga, pre nego što počnete da ga termički obrađujete, isecite ga na kriške, posolite, i onda stavite na papirnati ubrus. Poklopite patližan daskom za seckanje, ili nečim sličnim, i na to stavite neki teški predmet. Posle pola sata isperite komade patlidžana hladnom ovodom, i dobro natapkajte papirnatim ubrusom.
Zatim možete da ga spremate po volji, da ga grilujete, pečete, pržite, pohujete i dinstante. Ono što je važno da znate, patlidžan mora dobro da se termički obradi, jedino kada je skroz mekan, onda može da se jede.
Znam da ima ljudi koji ne priznaju ajvar ako u njemu ima patlidžana, samo crvene paprike su dozvoljene, u mom slučaju, ja ne priznajem ajvar ako u njemu nema patlidžana. Crvene paprike, patlidžan i beli luk su neprevaziđena kombinacija.
Zanimljiv namaz koji se sprema od pečenog plavog patlidžana i zelenih paprika. Za razliku od ajvara, ovde patlidžan dominira. Dodaje mu se senf i sirće.
Salata od grilovanog patlidžana
Ovo je gruzijska salata koja se meni neobično dopada. Grilovani komadi plavog patlidžana se preliju prelivom od maslinovog ulja i balzamika, i doda im se crveni luk, tostirani orasi i nana.
Pored belog luka plavi patlidžan se odlično slaže i sa sojinim sosom.
Nažalost, neka popularna jela sa plavim patlidžanom se nisu našla na spisku, pošto ih nikada nisam objavila na blogu, iako sam ih pravila i uživala u njima, recimo grčka musaka, eggplant parmigiana, i patlidžan iz rerne sa soja sosom.
Leti plavi patlidžan suvereno vlada u mojoj kuhiji. Ne znam kako bih opisala tu privlačnost, ali kad se nađem u prodavnici, u delu sa povrćem, ruka sama krena ka njemu. Da li zbog neobične i lepe boje, ili zbog toga što volim njegov ukus, ne mogu tačno da odgovorim, ja sam leti opsednuta ovom namirnicom. Iz skorašnjih recepata na blogu, u kojima dominira patlidžan, da se naslutiti neka posebna veza između njega i mene. Ovoga puta plavi patlidžan sam punila.
Umesto kinoe, koja je ovde neka vrste zamena za hlebne mrvice, možete da koristite kus-kus ili bulgar, klikom na linkove možete da vidite kako se oni spremaju. Izbor je pao na kinou, zato što sam potrošila kus-kus i bulgar, sve tri namirnice gotovo uvek imam u kući jer su veoma korisne. Kinoa ima tu neku fanki hrskavu teksturu, i baš je dobra za razna punjenja. Sad se setih, na blogu postoji još jedan recept u kojem se plavi patlidžan sprema sa kinoom – Plavi patlidžan sa crvenom paprikom i kinoom.
Crvena paprika i paradajz se po pravilu odlično slažu sa plavim patlidžanom, zato su se tu i našli. Prepečene pinjole gotovo uvek spremam sa patlidžanom, oni jelu daju taj neodoljivi mediteranski šmek, i ja njih, malo je reći, obožavam.
Punjeni plavi patlidžan
Sastojci:
3 srednjih plavih patlidžana
2 kašike maslinovog ulja
2 čena belog luka, sitno iseckanog
1/2 kašičice soli
1 1/2 šolje skuvane kinoe (ili kus-kusa, bulgara), kako se sprema kinoa pogledajte ovde.
1 kašika maslinovog ulja
1 srednji luk, iseckan
2 kašičice origana, sitno iseckanog
2 kašičice peršuna, sitno iseckanog
1 crvena paprika, ispečena, oljuštena i iseckana
1 veći paradajz, iseckan
2 kašike šake pinjola, prepečenih
So o biber prema ukusu
1 kašika sirćeta
1 šolja izrendanog sira – parmezan, pekorino ili mančego sir
1 kašičica začina sumak, opciono
Priprema:
Zagrejte rernu na 200C (400F).
Najpre isecite patlidžan uzdužno i oštrim nožem zasecite u meso dijagonalnu rešetku, ali ne suviše duboke, do same kore. Ostavite peteljke jer se tako patlidžan neće raspasti tokom pečenja. Posolite meso patlidžana i u njega utrljajte iseckani beli luk i maslinovo ulje.
Na tankom plehu obloženog papirom za pečenje postavite patlidžan tako da meso ide na dno. Pecite ga u rerni oko 50 minuta, dok ne odmekne. Dok pečete patlidžan možete da ispečete crvenu papriku.
Više o pečenju plavog petlidžana u rerni pogledajte ovde.
Kad je plavi patlidžan ispečen ostavite da se ohladi. Za to vreme skuvajte kinou, ovde pogledajte kako se to radi.
Kad se patlidžan dovoljno ohladio, običnom kašikom, ili još bolje onom uštrom za dinju, izdubite plavi patlidžan i izvadite meso, ne sasvim. Izvađeni sadržaj ispasirajte viljuškom.
U šerpi zagrejte jednu kašiku maslinovog ulja, na srednje jakoj temperaturi, i u njemu dinstajte iseckani luk dok ne postane staklast. Tome dodajte iseckano začinsko bilje, origano i peršun, zatim iseckanu pečenu papriku i paradajz, so i biber prema ukusu. Kuvajte sve oko desetak minuta, i tome na kraju dodajte skuvanu kinou/kus-kus/bulgar i sirće.
Ovoj smesi dodajte izvađeno i ispasirano meso od plavog patlidžana, kao i prepečene pinjole. Punite izdubljeni patlidžan ovom smesom, i na kraju na njega stavite izrendani sir, koji sam ja zaboravila da stavim pre fotografisanja. I pospite ga sumakom, ukoliko ga imate. To je jedan vrlo interesantan začin crvene boje i kiselog ukusa, a sve što je kiselo se odlično slaže sa plavim patlidžanom.
Ovo je ponovo potpuno neplanirani post, ali na zahtev nekih ljudi sa So i biber Facebook grupe našao se ovde. Nisam bila baš zadovoljna kako su fotke ispale, mada je ideja sjajna i jelo je veoma ukusno.
Šta reći o jednoj od najprivlačnijih letnjih kombinacija kada je hrana u pitanju – plavi patlidžan, paradajz, mocarela i bosiljak?
Ideja je preuzeta iz jednog italijanskog kuvara, ali ja sam recept malo doradila. Ne mogu da zamislim da ovako nešto prođe bez belog luka.
Sastojci:
2 velika patlidžana, kad ih kupujete gledajte da budu izduženi a ne previše obli
2 omanja paradajza, od kojih vam treba 8 lepih režnjeva
8 režnjeva mocarele
Pola šake listova od bosiljka
So i biber
2 kašike prepečenih pinjola
Za preliv:
4 kašike maslinovog ulja
Sok od pola limuna
1 čen belog luka, veoma sitno iseckanog
So i biber
Priprema:
Stavite dosta vode da se greje. Posolite je dobro.
Nožem, slajserom ili mandolinom isecite plavi patlidžan na vrlo tanke uzdužne kriške. Trebalo bi da imate 16 lepih komada. Stavite ih u kipuću vodu da se kuvaju 2 minuta. Zatim ih izvadite iz vode, potopite u hladnoj vodi, ocedite i stavite na papirnati ubrus da se dobro osuše.
Za to vreme iseckajte preostale sastojke.
Zatim pravite paketiće tako što ćete ukrstiti dva režnja plavog patlidžana, i na mestu ukrštavanja ređati najpre režanj paradajza, pa mocarele, i na kraju veliki list bosiljka. Svaki sloj posolite i pobiberite. Onda preklopite krajeve patlidžana i dobijate paketić. Nemojte da se nervirate ako oblik nije savršen, obično problem nastaje ako su režnjevi debeli, ili je patlidžan suviše obao, jer kada ga prevrnete posle pečenja izgledaće sasvim ok.
Kad ste napravili svih 8 paketića stavite ih u frižider da se malo ohlade, oko 20 minuta.
Stavite rernu na broil ili grill opciju, ili zagrejte na 220C (430F).
Paketiće poređajte u pleh na koji ste stavili papir za pečenje i pecite ih u rerni 8- 10 minuta.
Napravite preliv tako što ćete u maloj činijici staviti najpre maslinovo ulje, pa limunov sok, iseckan beli luk, so i biber. Žicom za mućenje dobro sve promešajte.
Kada su paketići pečeni servirajte ih tople tako što ćete ih preliti prelivom od belog luka, i posuti preostalim bosiljkom i prepečenim pinjolima.
Bon Appetit!
Ne mogu da odolim a da ne postavim sliku mog paradajza iz bašte. Mnogo je lepo rodio. Izgleda da mu prija kišno, varljivo, leto.
Ko ne voli lenji letnji branč sa pečenim paprikama i plavim patlidžanom? Mislim, dovoljan mi je miris iz rerne da me drži u sjajnom raspoloženju preostali deo dana. Kao droga. Ljuštiš paprike i jagodice na prstima te bole, ali ti stoički podnosiš sve jer mirišu tako divno, još si ih ti uzgajala, zalivala svako veče i branila od proždrljivih buba, garden-to-table na delu, sestro slatka!
Priznajem, to mi nedostaje iz Srbije, kad pred kraj leta počnu užurbani radovi oko zimnice, pa se mirisi šire po gradu, tako intimno i slatko.
Za nedeljni branč sam izabrala neobičnu kombinaciju – mediteransko-indijsku. Nisam sigurna šta me je posebno motivisalo za tako nešto osim što mi se nakupilo paprika i patlidžana u bašti (A jeeee!), i što mi je drugarica, Indijka, poslala recept sa patlidžanom koji sam žurila da probam.
Možete da zamislite moje oduševljenje tokom čitavog procesa branja, pečenja, seckanja, i naročito gustiranja mojih plodova uz čašu omiljenog vina u dvorištu sa pogledom na moju bašticu.
Oba jela su fantastična, a kako i da ne budu drugačija kad su svi sastojci tako dobri. Iako sam stavila mere vi možete da se igrate sa njima, to su takva jela da tu retko možete da omanete. Najbolje da ih služite uz komadiće bageta, svežeg ili ispečenog.
Salata od pečenih paprika i plavog patlidžana sa Feta sirom
Sastojci:
350g paprika (moje su uglavnom sitne i ljutkaste)
1 srednji plavi patlidžan
Par sitnih žutih tikvica (imala sam i njih u bašti pa sam ih stavila)
1 srednji crveni ili običan crni luk (crveni je slatkast i bolji je za pečenje), isecite ga na kvadrate i odvojte na listiće
3 čena belog luka, sitno iseckana
Pola šake iseckanog svežeg peršuna
1 kašika iseckane sveže nane
Sok od 1/2 limuna
So i biber
2-3 kašike maslinovog ulja
Šaka izmrveljene grčke Fete
Priprema:
Uključite rernu na broil/grill opciju. Pre nego što uključite rernu stavite rešetku na najvišu pregradu. Pecite paprike, tikvice, i patlidžan oko 10 minuta na jednoj i isto toliko na drugoj strani. U drugoj posudi ispecite luk, za šta će vam trebati manje vremena. Kada su paprike pečene stavite ih u šerpu i poklopite. Posle 10 minuta, kada paprike odmeknu, oljuštite ih i odstranite petiljke sa samenom. Isecite ih uzdužno. Isto to uradite sa patlidžanom i tikvicama.
U većoj posudi pomešajte pečene paprike, patlidžan, tikvice i luk. Dodajte maslinovog ulja, soka od limuna, nanu, peršun, so i biber. I kraju dodajte izmrvljenu fetu.
Bharta, indijsko jelo sa plavim patlidžanom
Sastojci:
2 plava patlidžana
3 kašike maslinovog ulja
1 veći luk
1 ljuta papričica, opciono, ako volite ljuto
1 komad (veličine oko 2.5 cm) svežeg đumbira, vrlo sitno iseckanog
2 paradajza, oljuštena i iseckana na kocke (ili stavite onaj iz konzerve ako vam je lakše)
Uključite rernu na broil/grill opciju. Pre nego što uključite rernu stavite rešetku na najvišu pregradu, na nju ćete staviti pleh u kojoj će se peći patlidžan. Pecite ga sa obe strane, ukupno oko 20 minuta.
Kada je patlidžan ispečen ostavite ga da se malo prohladi. Zato vreme iseckajte luk, đumbir, papričicu, paradajz i začinsko bilje.
Skinite koru sa patlidžana, odstranite petiljke i nožem ga sitno iseckajte.
Zagrejte ulje na jakoj temperaturi, dodajte luk, posle 2-3 minuta đumbir i papričicu, smanjite temperaturu i dodajte so, biber i paradajz i kuvajte ga dok ne omekša. Stavite patlidžan, promešajte dobro, poklopite poklopcem i kuvajte sve oko 10 minuta. Skinite jelo sa vatre, dodajte mu nanu, peršun, garam masalu i sok od limete. Ostavite jelo na toplom šporetu da se ukusi prožmu.
