Čokolada, Hleb i peciva, Mafini

Čokoladni mafini (Chocolate Muffin)

16 Comments
Najbolji čokoladni mafini

Ovaj recept je preuzet iz knjige američke kulinarske zvezde Altona Browna I’m Just Here for More Food. Ko je gledao njegove emisije o kuvanju zna koliko je interesantan i kulinarski obrazovan i drugačiji od većine njegovih kolega. Ima taj naučnički pristup u kuvanju gde često voli da ubaci objašnjenja hemijskih procesa prilikom obrade hrane, koji mogu ponekad i da zbune, ali ta njegova sistematičnost meni uliva veliko poverenje kada pravim nešto po njegovom instrukcijama. Njegov recept u originalu se zove Čokoladni mafini #7, valjda zato što je iz sedmog pokušaja uspeo da dobije po njegovom mišljenju idealane mafine.

Ovde možete naći njegovu emisiju Good Eats.

Altonovi mafini su zaista pravi čokoladni mafini, čokoladnije od toga ne može. Malo podsećaju na čokolodne kapkejkse, ali postoji znatna razlika u testu, mafini su suvlji, manje slatki i jednostavno drugačije se prave. Ukoliko više volite čokoladne kapkejse prebacite se na ovaj post.

 

 Čokoladni mafini

Najbolji čokoladni mafini

Sastojci za 12 mafina:
  • 220g (2 šolje) brašna
  • 50g kakaa 
  • 1 kašičice praška za pecivo
  • 1/2 kašičice sode bikarbone
  • 1/2 kašičice soli
  • 200g šećera
  • 2 velika jaja
  • 120g otopljenog putera
  • 250ml jogurta
  • 1 kašičica ekstrakta vanile
  • 120g izlomljene čokolade ili Chocolate chips

Priprema:
  1. Zagrejte rernu na 190C (375F).
  2. Stavite papirnate korpice u pleh za mafine.
  3. Uzmite dva suda u kojima ćete pomešati posebno suve (brašno, kakao, prašak za pecivo i so) i vlažne sastojke (šećer, puter, jaja, jogurt i vanilin ekstrakt).
  4. Prosejati brašno i kakao u prahu, dodati prašak za pecivo i so. Umešajte komadiće čokolade u suve sastojke jer ćete tako sprečiti čokoladu da se zadrži na dnu mafina.
  5. Umutiti zajedno šećer (iako je suv sastojak uvek ide sa vlažnim jer se tako bolje rastvara), puter, jaja, jogurt i vanilin ekstrakt.
  6. Umešati vlažne u suve sastojke. To je prvo pravilo za pravljenje mafina.
  7. Promešajte sve sastojke, ali ne previše. Nema veze ukoliko ostanu grudvice brašna. Svi sastojci će se lepo sjediniti tokom pečenja. To je drugo važno pravilo za pravljenje mafina.
  8. Sipajte smesu u korpice i stavite u rernu da se peče.
  9. Povisite temperaturu rerne na 205C (400F) i pecite 20 minuta.
  10. Proverite ubodom čačkalice da li su mafini gotovi. Ako čačkalica izađe čista to znači da su mafini pečeni.

 

 

Napomena:

Količinu sastojaka sam vremenom menjala, i tako došla do nešto drugačijeg recepta. Ovo gore je moja verzija idealnih čokoladnih mafina.

 

 

Continue Reading

Hleb i peciva

Kako da napravite stvarno dobar hleb?

14 Comments
Najbolji domaći hleb
Od kako sam došla u Ameriku doživljavala sam razne kulturne šokove, ali čini mi se da mi je najveći bio onaj u vezi sa hlebom. Kako oni prave i konzumiraju hleb nema baš velike veze sa mojim iskustvom iz Srbije. Kad bi oni znali da kod nas prosečna porodica svaki dan pojede dve vekne velikog hleba ne bi mi verovali. 
 
Njihov hleb je tip sendvič hleba, isečen i upakovan u plastičnu kesu, veoma mekan i bezukusan, ja ga zovem hleb-sunđer. Od početka sam odbijala da ga jedem, a umesto njega kupujem hleb koji ovde zovu artisan bread, koji je naravno znatno skuplji. Da ne bude zabune ovde mogu da se nađu vrlo raznovrsni i dobri hlebovi, ali problem je u tome što na malo mesta možete da ih kupite, i kao što rekoh, skupi su. 
 
Trenutno najbolji hleb kupujem u nekoj italijanskoj prodavnici, ali pošto mi nije blizu, nekad kupim po nekoliko vekni hleba i stavim ih u zamrzivač. Malo podsećanje na embargo fazu devedesetih u Srbiji.
Multigrain Bread
Dakle, pošto me odlazak u obližnji supermarket redovno izdeprimira rešila sam da počnem da pravim sama hleb. Našla sam super knjigu koja se zove “The Bread Baker’s Apprentice“, autora Peter Reinhart-a, koja mi je puno pomogla da ovladam umećem pravljenja hleba. Ali, ja ne pravim onaj običan hleb, već onakav kakav kupujete u nekoj fensi pekari. Počevši od hrskave kore, teksture i ukusa to su hlebovi koji zaista podsećaju na one profesionalne. Recepti nisu toliko komplikovani koliko traže vreme i koncentraciju.
Inače, ovde je pravljenje hleba veoma popularan hobi među muškarcima. Umeju sa neverovatnom strašću da se bave time i naravno svi imaju veliku želju da jednoga dana imaju svoju sopstvenu pekarsku furunu.
Ovaj post je uvod u niz postova sa receptima za razne hlebove u kojem ću pokušati da dam par bazičnih saveta kako se pravi dobar hleb. 
levo: Seljački hleb (Pain de Campagne) i Hleb od kiselog testa (Sourdough Bread); desno: Francuski bageti i Fokačia sa divljim pečurkama, maslinama, karamelizovanim lukom i začinima (Foaccacia)

Šta vam treba za dobar hleb?

  • Instant suvi kvasac – lakši je za upotrebu od običnog, osim toga može dugo da traje ukoliko se čuva u frižideru i možete direktno da ga umešate u brašno bez dodatka tečnosti. 
  • Kuhinjska vaga za merenje – bez toga male su šanse da će vam količine sastojaka biti precizne, a to naravno utiče na kvalitet hleba.
  • Kvalitetno brašno – iskreno pošto ne živim u Srbiji ne znam koje brašno je tamo najkvalitetnije. Za dijasporu u Americi moja preporuka je King Arthur brašno (All Purpose Flour, Unbleached Bread Flour and Whole Wheat Flour).
  • Flaširana voda – hlor iz česmovače hoće da upropasti hemijske procese oko narastanja testa, tako da je bolje da koristite flaširanu vodu.
  • Baking stone iliti kamen za pečenje hleba – to izgleda kao velika debela pločica bez glazure. Jako je korisna jer proizvodi efekt sličan onom kao pečenje hlepa u pekarskoj furuni. Zahvaljujući njoj hleb je ravnomerno ispečen i ima hrskavu koricu. Naravno, ukoliko je ne možete nabaviti onda probajte sa običnim plitkim plehom koji ste obložili specijalnim papirom (parchment paper) ili posuli brašnom.
  • Pizza Peel iliti drvena ploča sa drškom sa kojom prenosite nepečeni hleb na kamenu ploču koja se nalazi u rerni. Kako to izgleda možete videti ovde. Meni puno pomaže.
  • Metal pastry scraper iliti sekač testa, metalna vangla za mešanje testa, površina za rad sa testom, termometar, električni mikser za testo, fajtalica i dodatni pleh ispunjen vodom koji se koriste za pravljenje pare u rerni, žica na kojoj se hladi hleb (cooling rack) su takođe potrebni za uspešan posao.

 

Ćabata (Ciabatta), kada budete napravili hleb sa šupljinama kao na slici znaće te da ste dobili pravu ćiabatu
Takođe, ima tu još par stvari koje bi trebalo da znate.
  • Pre nego što počnete da mesite hleb obavezno prosejte brašno. Jeste malo zamorno, ali to pomaže da testo bude rasteresito, osim toga u svim knjigama o pravljenju hleba to se preporučuje.
  • Ostavite testo da nadođe na sobnoj temperaturi. Nema potrebe da ga stavljate na neko toplo mesto jer što testo sporije nadolazi to bolje.
  • Većina hlebova koje ja pravim podrazumeva pravljenje starter testa dan pre pečenja. 
  • Ukoliko dodate testu ječmeni slad (barley malt) to će proizvesti lepšu boju korice hleba.
  • Za većinu hlebova se koristi kvasac, ali za neke vrste hlebova koje ovde zovu Sourdough Bread (hleb od kiselog testa) se koriste bakterije koje mogu da se proizvedu u kućnoj radinosti, samo što traže neko vreme, obično 6 dana. Više o tome u sledećim postovima.

 

Sicilijanski hleb (Pane Siciliano)

 

Prema Peter Reinhart-u postoje 12 faza u pravljenju hleba:
  1. Priprema materijala
  2. Mešanje testa
  3. Početna fermentacija, podizanje testa – ključna faza u formiranju ukusa hleba. Zavisi od kvasca, temperature i dužine podizanja testa.
  4. “Udaranje testa”
  5. Deljenje testa
  6. Početno oblikovanje testa, u loptast ili izduženi oblik
  7. Odmaranje testa
  8. Finalno oblikovanje testa i stavljanje u pleh
  9. Završno podizanje testa
  10. Pečenje hleba – sve faze biće detaljno opisane u recepetima koji slede, ali ovde ću se posebno zadržati na ovoj veoma važnoj fazi u pravljanja hleba. Da bi se hleb dobro ispekao, dobio lepu hrskavu koricu i boju neophodno je da uslovi budu slični onima koji su u profesionalnim pekarskim furunama. Kako to postići sa običnom rernom? Postoje dva načina. Jedan je kamen za pečenje hleba (baking stone), a drugi je pravljenje pare kao one u furunama. Da bi ste napravili paru morate da imate običnu prskalicu za sobno bilje i prazan pleh postavljen na najvišu policu rerne. Kada budete zagrejali rernu (to bi trebalo da bude 550F (290C) ili najviša moguća temperatura koju vaša rerna može da razvije), i stavili hleb u nju, najpre sipajte vrelu šolju vode u pleh, predhodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temprature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Zatim smanjite temperaturu na  450F (230C) ili 425F (220C), zavisi od hleba. Malo je neobična tehnika ali odrađuje posao. Naravno budite veoma pažljivi sa rukovanjem pretople rerne. U toku pečenja hleba, ukoliko vam jedna strana rerne više greje od druge, trebalo bi da rotirate hleb za 180 stepeni na polovini potrebnog vremena. Budući da temperature reni variraju najbolje je da imate termometar postavljen u sred hleba koji će vam tačno pokazati da li je hleb gotov ili ne.
  11. Hlađenje hleba – obično traje oko 30-40 minuta, i za to vreme hleb se i dalje termički obrađuje. Nikako ga ne secite pre toga jer će onda jednostavno da splasne.
  12. Čuvanje i konzumirnje – najlepši deo.

 

Radna površina; testo u poslednjoj fazi fermentacije; vekne na pizza peel-u spremne za ulazak u rernu
Ako vam ovaj proces pečenja deluje komplikovano, onda najbolje da nabavite Dutch oven, iliti tučani sač, i da u njemu pečete hleb, na papiru za pečenje. Kao što vidite nema velike razlike.
Hleb pečen u tučanom saču
Mada ceo postupak izgleda složeno uopše nije. Ovako nabrojane faze imaju cilj da vam pomognu da struktuirate čitav proces pravljenja hleba i olakšaju snalaženje sa testom. Nadam se da će vam ovi saveti pomoći u pravljenju popularnih hlebova čije vam recepte uskoro postujem. Među njima su sledeći hlebovi:

 

Continue Reading

Američka kuhinja, Banana, Borovnice, Doručak, Hleb i peciva, Jagode, Mafini, Zdravo

Mafini od integralnog brašna sa jagodama, borovnicama i bananama

5 Comments
Zdravi slatki mafini

 

Integralno brašno je ušlo prilično kasno u moj život. Nikako nisam mogla da se naviknem na težak i jednostavno drugačiji ukus od onog od belog brašna. Onda jednog dana padnu odluke da je vreme da se poradi na izgledu tj. ishrani i onda kreće najpre stidljivo a onda ambiciozno koketiranje sa integralnim namirnicama. Posle nekog vremena zaista se organizam navikne na novu hranu. Mada, ako ste početnik u konzumiranju integralnog brašna nije loše da ga kombinujete sa belim, to možete da uradite praveći i ove mafine.

Da se ne varamo, beli hleb i peciva i dalje zauzimaju specijalno mesto u mom želucu. Ali, integralni mafini koje pravim su super zdravi, puni su voća, a uz to su i slatki. Možete ih koristiti za doručak, kao užinu, i što da ne, kao dezert.

 
Zdravi slatki mafini
 
Sastojci:
  • 2 šolje (250g) integralnog brašna
  • 1 prašak za pecivo
  • 2 jajeta
  • 3 zrele, mekane banane
  • ½ šolje pirea od jabuka (applesauce)
  • 1 šolja isečenih svežih jagoda i borovnica
  • ½-1 šolja (100g-200g) smeđeg šećera, zavisi koliko želite da budu slatki mafini. Ako želite zdraviju varijantu stavite umesto šećera ječmenog slada (barley malt).
  • ¼ šolje (60ml)  ulja
  • 1 kašika ekstrakta vanile


Priprema:

Kod pripreme mafina vrlo su važne dve stvari:
–         najpre se zamešaju odvojeno suvi i tečni sastojci, a onda se spoje i promešaju zajedno.
–         kada se sve zajedno meša voditi računa da to bude kratko, ne previše detaljno… nije važno ako su ostale neke grmuljuce ili slično, jer se to tokom pečenja sve lepo ujednači, da ne ulazim u detalje hemijskih reakcija tokom termičke obrade.
  1. Zagrejte rernu na 190C (375F). Pripremite pleh za pečenje mafina tako što ćete staviti korpice u pleh za mafine.
  2. U posebnu posudu pomešajte suve sastojke, brašno i prašak za pecivo. Šećer ide sa tečnim sastojcima, jer se on u njima dobro rastvara. Brašno je uvek dobro prosejati prilikom upotrebe da vam testo bude izdašnije.
  3. U drugoj posudi, umešajte jaja, šećer, izgnječene banane, pire od jabuke i vanilin ekstrakt.
  4. Na kraju dodajte iseckane jagode i cele borovnice i sve kratko izmešajte.
  5. Smesu, koja bi trebalo da bude prilično gusta, sipajte ravnomerno u korpice za mafine koje se nalaze u plehu. U moj pleh je staje 12 mafina srednje velečine.
  6. Pecite mafine 20 minuta. Kada su gotovi izvadite ih iz rerne i sačekajte da se ohlade.
Continue Reading

Američka kuhinja, Borovnice, Hleb i peciva, Mafini

Mafini sa borovnicama (Blueberry Muffin)

21 Comments
Mafini sa borovicama

Pre nego što sam došla u Ameriku nisam bila veliki ljubitelj mafina, ali vremenom sam ih zavolela. Jednom prilikom sam napravila očajne mafine koristeći neki sumljivi recept, sve sam ih bacila direktno u kantu  iznervirana zbog potrošenog vremena, energije i materijala. Posle tog događaja dala sam sebi zadatak da nađem najbolji mogući recept za mafine što sam i učinila. Sa ovim receptom ne možete da omanete. Količine materijala koje su date su dovoljne za 12 mafina srednje veličine ili 8 većih mafina (na slici), a ukoliko želite više duplirajte meru.

presek mafina

Na slici iznad možete da vidite presek dobro napravljenog mafina. Borovnice su lepo raspoređene svuda po kolaču, ne padaju dole, a testo je izdašno, baš kako treba.

Pomenula bih i posip, koji ovde zovu Streusel topping, kojim se često posipaju mafini. Jednostavno se pravi, a daje mafinima lep ukus i teksturu. Recept uskoro sledi.

Uživajte u pravljenju i konzumaciji!

p.s. Sledeći put šaljem nešto zdraviji recept za Mafine sa bananama i jagodama u koje ide integralno brašno.

Sastojci:

  • 1 i 1/2 šolje (200g) brašna
  • 100-120g šećera
  • 1/2 kašičice soli
  • 2 kašičice praška za pecivo
  • 1/3 šolje ulja
  • 1 veće jaje
  • 1/2 šolje (125ml) mleka
  • 1 šolja tj. manje pakovanje svežih borovnica

Hrskavi posip:

  • 1/2 šolje šećera (115g) može i smeđ šećer
  • 1/3 brašna
  • 1/4 šolja putera (55g)
  • 1 kašičica cimeta

Priprema:

  1. Zagrejte rernu na 205C (400F).
  2. Pomešajte brašno, so i prašak za pecivo u jednoj posudi, a zatim u drugoj posudi pomešajte  mleko, šećer, izmućeno jaje i ulje. Zatim prvu smesu dodajte u drugu smesu. Promešajte sve ali ne previše. Ukoliko vam je smesa previše gusta, dodajte još malo mleka.
  3. Na kraju umešajte borovnice.
  4. Napunite kapice za mafine sa smesom. Ostavite malo mesta pri vrhu za hrskavi preliv.
  5. Napravite preliv: istopite puter i u njega dodajte 1/2 šolje šećera, 1/3 šolje brašna i kašičicu cimeta. Dobro izmešajte sve sa viljuškom i onda tom smesom prelijte vrhove mafina.
  6. Stavite pleh sa mafinima u rernu i pecite ih oko 20-25 min.

 

Continue Reading