zdravi namaz Archives - So i biber blog

Još jedan zanimljiv kulinarski projekat, koji ne traži puno posla, i uz to će te dobiti humus mnogo ukusniji od onog kupovnog. Kao i u prethodnom receptu za falafel, glavni sastojak su leblebije. Pošto omekšaju, doda im se tahini (pasta od susama), sok od limuna, beli luk, i sve se to samelje i dobije se humus. Postoji par detalja na koje morate da obratite pažnju, više na to nego na mere, koje mogu da variraju u zavisnosti od ukusa.

Možete da uživate u humusa na više načina; ja sam ovaj na slikama pravila kao predjelo za goste, uz domaći hleb. Mnogo češće se u njega umače pita hleb, ili čips, razno sveže povrće, a i može da se maže na sendviče.

Humus je poreklom sa Bliskog Istoka, i tamo se sprema već vekovima. Zanimljivo je da se u prvoj deceniji ovog veka fantastično primio u Americi, tako da jedno vreme nisi mogao da odeš na neki parti a da ne probaš humus. U rafovima prodavnica i dalje postoji ogroman broj različitih brenodava humusa, sa raznim dodacima. Kažu da danas četvrtina američkih domaćinstava koristi humus.

Par saveta za spremanje humusa:

Leblebije iz konzerve ili suve – iskusni ljudi kažu da su bolje suve leblebije, koje se potope u vodu preko noći, jer se tako dobije kremastiji humus. Ipak, ako vam je jednostavnije koristite one iz konzerve. U tom slučaju leblebije (2 konzerve) morate da kuvate u vodi 15-20 minuta, pošto ste sa njih odstranili opnu.

Uklanjanje opne sa leblebija – to je bitan detalj, i u receptu ćete videti kako to da to izvedete.

Dodavanje leda – tokom mlevenja leblebija dodavajte povremeno led, to će dati humusu vazdušastu teksturu.

Serviranje humusa – humus se obično servira u tanjiru tako što se napravi udubljenje koje se ispuni maslinovim uljem. Može da se pospe začinima (sumak, slatka paprika), prepečenim pinjolima, iseckanim peršunom ili nanom.

Služenje humusa – obično se služi uz pita hleb ili pita čips, razne krekere, grisine, razno sveže povrće, kao što su šargarepe, stabla celera, čeri paradajz, itd. Takođe, humus možete služiti i kao deo mezetluka uz falafel, kibeh, baba ganuš, muhamaru, tabuli salatu, itd.

Domaći humus od leblebija

Recept je preuzet od izraelskog autora Yotoma Ottolenghia.

sastojci:

200g suvih leblebija

1 kašičica sode bikarbone

2 kašičice soli

1/2 kašičice kumina

1 čen belog luka, iseckanog

8 kašika tahinija (paste od susama)

2-3 kašike soka od limuna

Prstohvat soli

Par kockice leda

za služenje: maslinovo ulje, sumak (ili slatka mlevena paprika)

priprema:

Dan pre potopite suve leblebije u vodu kojoj ste dodali sodu bikarbonu. Neka tako prenoće. Sutradan uklonite vodu, stavite leblebije u novu vodu, pa ih kuvajte. Kad voda počne da ključa, smanjite vatru i kuvajte leblebije na tihoj vatri 30-50 minuta. 15 minuta pre kraja kuvanja dodajte 2 kašičice soli i 1/2 kašičice kumina.

Kad su leblebije dobro omekšale ocedite vodu, ali zadržite pola šolje, nju ćete kasnije dodati humus. Leblebije rasporedite po papirnatom ubrusu ili čistoj krpi. Kad su se malo prohladile, stavite preko njih novi list papirnatog ubrusa i rukama valjajte leblebije kako bi uklonili opnu sa njih. Nemojte da pritiskate previše da ih ne bi zgnječili. Uklonite opne.

Stavite očišćene i još uvek tople leblebije u multipraktik, i dodajte im tahini, sok od limuna, beli luk, prstohvat soli i 2 kašike tečnosti u kojima su se leblebije kuvale. Meljite ih dok povremeno dodavate komadiće leda, to će doprineti da humus bude vazdušast. Promešate sadržaj par puta spatulom da bi se sve dobro samlelo i da bi dobili glatak humus. Ako je humus gust dodajte vode u kome su se leblebije kuvale. Imajte na umu da će humus da se stvrdne kada se potpuno ohladi. Proverite ukus i dodajte humusu još soli, limunovog soka ili tahini pastu.

Sipajte humus u dubok tanjir, i donjim delom kašike napravite udubljenje. Ispunite ga maslinovim uljem i pospite začinima. I služite ga.

Još jedan izuzetan bliskoistočni dip – baba ganuš

Otkako sam prvi put ugledala u prodavnici teglicu sa zelenim ajvarom, radoznalost mi nije dala mira. Istraživajući tako internetom, saznala sam da postoji makedonski namaz, u koji idu pečene zelene paprike kao i plavi patldžan, i on zaista podseća na zeleni ajvar. Taj namaz se zove malidžano. Pravila sam ga nedavno, i to od mojih zelenih paprika iz bašte, ali malu količinu. Inače se sprema u velikim količinama, kao uostalom i ajvar, i čuva kao zimnica.

Naravno da nije ispalo puno, ova količina u činijici je od 1 1/2 kg povrća, ali vredelo je. Ja obožavam ovakve namaze, pogotovo u ovo doba godine, tako mi uopšte ne pada teško da ih spremam. Ne znam kako bih najbolje opisala ovaj namaz, nešto između klasičnog ajvara i baba ganuša. Doduše, ima poseban ukus, to je zbog upotrebe senfa i sirćeta. Lepo je išao uz falafel i pita čips.

Mene sve te stvari sa plavim patlidžanom veoma podsećaju na orijentalnu kuhinju, tačnije tursku. Čini mi se da u njoj upotreba patlidžana dovedena na jedan poseban nivo. Zanimljivo je da se kod nas patlidžan ne sprema često, recimo moja mama ga je koristila samo za ajvar, ali sam sigurna se da na jugu Srbije kao i u Makedoniji mnogo češće sprema. Što i ne čudi, jer su tamo Turci najduže ostali.

Skoro sam pričala sa jednim Amerikancem o tome, kad mi je pomunuo da je jednom prilikom posetio Makedoniju sa prijeteljem, koji je poreklom odatle. Onda sam mu rekla kako su ti krajevi južne Srbije i Makedonije oslobođeni od Otomanske imperije pre malo više od sto godina. To zaista nije bilo tako davno. Recimo, kada sam bila dete sigurno je bilo živih svedoka turske vladavine na pomenutim teritorijama. Neverovatno! Na pitanje Amerikanaca da li postoji netrpeljivost Srba prema Turcima kao u slučaju Grka, odgovorila sam da ne verujem, ipak smo uspeli da oslobodimo našu teritoriju, Grci pak ne mogu da prežale Carigrad.

Uvek sam mislila kako je super što se naša kuhinja sastoji od neobičnog miksa kuhinja Centralne i Istočne Evrope i orijentalne. Zanimljivo je kako se kod nas primila orijentalna kuhinja iako je naša klima drugačija. Verovatno se uticaj turske kuhinje smanjio vremenom, kao i upotreba turskih reči, ali i dalje je prisutan. Na kraju ostala je turska reč – patlidžan.

Dobila sam novu komšinicu, i začudo vrlo je dobro obrazovana i informisana. Zove se Sofia i mlađa je od mene čitavu deceniju. Mi često vodimo ozbiljne razgovore “preko plota”, koji uvek započnu o biljkama, ili hrani, a završe se pričama o istoriji. Dotakli smo se tako jednom teme o Otomanskoj Imperije na Balkanu, i rekla sam joj da ništa vredno pažnje nije ostalo posle viševekovne vladavine Turaka. Ni arhitekture, ni ekonomskog a ni kulturnog razvoja, ni tehnoloških inovacija, uz to smo bili teška provincija za tadašnje otomanskog carstvo. Ali ni samoj imperiji nije dugo “cvetalo cveće”, zvali su je “bolesnik sa Bosfora”, sve do dana dok je Kemal Ataturk nije transformisao u Tursku državu. Bio je izuzetan lider. Ima jedna super knjiga “Ptice bez krila” (Luj de Bernijer), koja opisuje taj burni period tokom prve dve decenije prošlog veka, kao i Ataturkov dolazak na vlast.

Prošlo je par dana, i Sofija mi vraća moj tanjir, dala sam joj da proba domaće ćevape sa ajvarom u lepinji. I kaže ona meni, nije istina da vam Turci baš ništa nisu ostavili. Eto, recimo, da nije bilo Turaka vi ne biste imali u svojoj kuhinji predivne ćevape i ajvar!

Malidžano

sastojci:

1 veliki plavi patlidžan

3 zelene mesnate paprike

120 ml maslinovog ili običnog ulja

so, prema ukusu

1 1/2 kašičica senfa

sirće prema ukusu

* ukoliko pravite veću količinu koristite odnos 5:4, patlidžan – paprike. Ako imate 10 kg povrća, količina ulja u tom slučaju bi bila oko 1 litar i sirćeta 150 ml. Ostale začine dodavajte prema svom ukusu.

** u ovaj namaz se često stavlja i šećer, ali meni nije odgovarao.

priprema:

Pecite paprike i patlidžan na roštilju, ili, zagrejte rernu na 200 C (400 F). Kad se rerna zagreje stavite patliždan i paprike na pleh, koji ste pokrili papirom za pečenje, i pecite sve 1 sat. Stavite ispečeno povrće u lonac, poklopite ga i sačekajte sat-dva da omekša.

Oljuštite povrće, uklonite peteljke i semenke i ocedite. Možete da izblendate blenderom povrće ili da ga sitno iseckate nožem. Ili, koristite mašinu za mleveno meso.

Stavite povrće u šerpu, umešajte ulje i kuvajte sve na umerenoj vatri uz stalno mešanje. Malidžano je skuvan kad povučete varjačom preko dna šerpe i ostane jasan trag. Meni je trebalo pola sata da se namaz skuva. Skinite namaz sa vatre i dodajte so, senf i sirće prema ukusu.

Služite namaz uz pita hleb i falafel.