Njoki sa spanaćem, rikotom i parmezanom & priča o žalfiji
Mogla sam slobodna da nazovem ovaj post Zeleno, volim te zeleno. Videćete, sve je zeleno, i žalfija i njoki i priroda na slikama. Sada se lepo zavalite u stolicu, fotelju ili krevet, opustite se i odmarajte oči u zelenilu.
Da, to je taj period kad je priroda najbujnija, veoma zelena, uvertira u vruće letnje dane, ispunjene zlatnim nijansama. Moram da priznam ovo mi je omiljeni deo godine.
O žalfiji
Pre nego što pređem na njoke da se zadržim kratko na žalfiji. Još malo pa sam popunila kolekciju začinskog bilja na mom blogu. Više o drugom začinskom bilju pogledajte ovde.
Dugo sam imala zazor od ove travke jer mi je uvek prva asocijacija bio čaj od iste, inače groznog ukusa, koji sam pila svaki put kad bi me zabolelo grlo. Nisam imala pojma da se koristi i u kuvanju. Kad sam došla u Ameriku primetila sa sušenu žalfiju koja se ovde prodavala pod imenom Dalmatian Rubbed Sage, pa sam odlučila da je kupim zbog geografske odrednice. Onda kada sam otvorila pakovanje ukapirala sam da je to ništa drugo do običan čaj od žalfije.
Osušena žalfija ima još intezivniju aromu od sveže pa je neki izbegavaju u kuvanju. Mislim da se takođe osušena koristi u italijanskoj mešavini začina, Italian Seasoning, zajedno sa origanom, bosiljkom, ruzmarinom i majčinom dušicom.
Kako da vam kažem, žalfija nije posebno atraktivna začinska biljka. Ipak, neka jela su nazamisliva bez nje, recimo čorba od muskatne tikve, ili svinjske kobasice, pa i pečena ćurka, na kraju i puter sos sa žalfijom koji odlično ide uz njoke čiji recept uskoro sledi.
Ima žalfija različitih vrsta, skoro sam mirisala jednu, koja ima svetle mrlje po listovima i miriše na, verovali ili ne, ananas. Nije da je previše koristim ali čupkam je s vremena na vreme, obično je koristim u salatama i sosevima za pastu. Važno je samo da ne preterujete zbog njene vrlo intezivne arome. Vrlo se lako uzgaja, i kad je jednom posadite ona se stalno obnavlja.
Njoki sa spanaćem, rikotom i parmezanom u puter sosu sa žalfijom
Ovaj recept spada u one gde vam se čula slade još u procesu pravljenja, svi sastojci su sjajni, prosto uživate u pravljenju ovog jela. Doduše, ja sam imala malog “pomagača”, pa je posao bio zahtevniji nego što bi bilo u normalnim okolnostima. Ipak, zahvaljujući ovom poduhvatu saznali smo da dete voli rikotu, pored parmezana i mocarele, a užasno je izbirljivo. Bar ima dobar ukus kad su sirevi u pitanju:)
Ovo jelo je za posebne prilike, traži vreme i skupe sastojke, ipak, kad budete grickali ove njoke znaćete da je vredelo. Možete da puter zamenite maslinovim uljem. Iako na prvi pogled ne izgledaju tako ovi njoki su vrlo zasitni, i o tome mislite kad ih budete pravili. Ova količina je dovoljna za 8-10 ljudi.
Ovo nisu klasični njoki u koje ide krompir, drugačije se i oblikuju. Poreklom su iz Firence, kao i mnoga druga jela sa spanaćem, i takođe se zovu ravioli nudi. Recept sam pronašla u maloj knjizi recepata koju sam dobila od magazina Saveur.
Sastojci:
420g sveže domaće rikote (recept za njeno pravljenje pogledajte ovde). Domaća rikota je miljama bolja od kupovne.
300g pakovanje odmrznutog spanaća, ili veza svežeg
130g brašna
150g sveže izrendanog parmezana + za služenje
4 žumanca
10 listova sveže nane, iseckanih
Prstohvat izrendanog muskatnog oraščića
So i crni biber
110g putera
10 manjih listova sveže žalfije
Priprema:
Najpre napravite rikotu. Oko sat vremena će vam biti potrebno da se sir ocedi. Sir bi trebalo da se ohladi.
Zatim pripremite spanać. Ukoliko ste koristili zamrznuti nema potreba da ga kuvate, važno je da ga dobro ocedite. Ukoliko imate svež spanać onda ga blanširajte.
U multipraktiku od njega napravite smesu sličnoj pasti. Tome dodajte iseckanu nanu. Izvadite ga iz multipraktika i pomešajte ga sa rikotom, izrendanim parmezanom, 85g brašna, i u to dodajte 4 žumanceta, prstohvat izrendanog oraščića, i so i crbi biber prema ukusu.
Kada ste sve to dobro promešali stavite smesu u frižider da se malo zgusne.
Njoke izvlačite uz pomoć dve kašičice. Bacite komad testa na površinu po kojoj ste posuli malo brašna i onda rukama oblikujte njoke u valjkasti oblik. Možete i da viljuškom ostavljate rebraste štrafte po njima, još bolje ako imate posebnu napravu sa žljebovima samo za njoke.
Ja sam dobila više od 50 komada.
Dok pravite njoke u velikom loncu zagrejte vodu do ključanja. Ubacite jednu trećinu od ukupne količine njoka i kuvajte ih oko 5 minuta. One će sve da isplivaju na površinu vode. Kada su skuvane stavite ih na salvet da se malčice ocede. Ponovite isto sa ostatkom testa.
Malo pre nego što ćete stavite prve njoke da se kuvaju zagrejte u šerpi puter na srednjoj vatri i u njega dodajte listiće žalfije da se proprže, oko 2-3 minuta, onda smanjite temperatru. Prvu turu skuvanih njoki stavite u šerpu sa puter sosem i na srednjoj temperaturi propržite, 1-2 minuta, ponovite sa ostalim turama.
Služite njoki odmah, dok su topli, uz puter sos i rendani parmezan. Ja sam ih sužila uz grilovanu piletinu što i vama preporučujem.
Slede fotografije nedavno napravljene u Patterson parku. Ono što predstavlja Central park za Njujork, to je ovaj park za Baltimor. Jedan je od najstarijih gradskih parkova u Americi, prilično je velik, i predstavlja pravu oazu. Zapravo na slikama je samo malo jezerce, flora i fauna na njemu i oko njega. Odmah da kažem da je prenaseljeno raznim pticama (patke, kanadske guske, galebovi, čaplje) i par puta sam videla u plitkoj vodi ogromne crvene ribe. Ima i kornjača i žaba, koje ispuštaju užasne zvuke, ima i divnih ptica, crnih sa jarko crvenim flekama, koje se valjda zovu kardinali. Ima i predivnih cvetova lokvanja, koji cvetaju u ovo vreme, i druge dražesne barske flore.
Tamo je najlepše otići rano ujutru, kada sve zuji i cvrkuće a nije previše toplo, noću se nikako ne preporučuje boravak tamo, ipak je to Baltimor. Pored jezerceta u parku ima puno terena, igrališta, čak i jedno posebno samo za kučiće, odvojeno za velike i male… nikad neću oprostiti gradskoj vlasti što je morala da uništi dva teniska terena zbog njega, kao da nisu imali drugog prostora da ga grade. Na vrhu parka čuči pagoda sa nekoliko spratova, koja izgleda kao da su je dovukli iz Kine, i to je sad simbol kraja.
Inspirativni prolećni meni – Chicken Marsala i Zabaglione
Ovako ja zamišljam idealni prolećni meni – malo piletine sa pečurkama u Marsala sosu posute francuskim peršunom i krem sa jagodama i nanom ukusa čokolade. Nisam izmislila, zaista postoji vrsta nane koja miriše na mentol i čokoladu, i stalno pokušavam da smislim u šta bih mogla još da je stavim.
Namerno sam stavila ove dve stvari zajedno jer obe imaju jedan zajednički sastojak koji im daje “ono nešto”, a to je slatko vino Marsala. Ah, kakav divan miris to vino širi kuhunjom. I jedna piletina, tako obična i bezukusna, definitivno nisam njen ljubitelj, sa njim doživljava potpuni preobražaj.
Više o ovom piću možete saznati u mom Kulinarskom rečniku, a ukoliko imate problem da ga nabavite ovako odokativno mislim da Porto, Šeri ili Madeira mogu da budu dobra zamena. Kažem odokativno jer nikada za ova jela nisam koristila ništa drugo osim Marsala vina.
Još samo da kažem da su obe stvari na meniju klasici italijanske kuhinje i gotovo je nemoguće da ih ne nađete u tradicionalnom italijanskom restoranu.
Piletina u Marsala sosu (Chicken Marsala)
Možete da koristite i teletinu umesto piletine.
Sastojci za 4 osobe:
4 komada pilećih prsa
So i biber
80g brašna
3 kašike maslinovog ulja za prženje
100g pančete, iseckane (može i pršute)
250g svežih pečuraka, belih ili braon (krimini) šampinjona, iseckanih uzdužno
80ml Marsala vina
1 kašika putera
Pola šake iseckanog običnog ili francuskog peršuna
Priprema:
Izvadite piletinu i dobro je obrišite papirnatim ubrusom. Zatim je istucite kuhinjskim čekićem, najbolje da meso stavite u plastičnu kesu i da ga tučete tupim delom bez bodlja.
Zatim utrljajte so i crni biber u piletinu. Brašno stavite na plitak tanjir i u njega uvaljajte meso.
Zagrejte ulje najbolje u tučanom tiganju na jakoj vatri, i stavljajte meso da se prži (pre nego što ga stavite u ulje istrsite višak brašna sa njega). Obično stanu po dva komada piletine u tiganj. Pržite piletinu oko 5 minuta sa obe strane dok se ne stvori lepa braon korica po mesu. Kad je meso isprženo izvadite ga i stavite na tanjir i pokrijte aluminijumskom folijom.
Zatim napravite sos na sledeći način. U tiganj u kome se pržilo meso stavite iseckanu pančetu ili pršutu. Smanjite temperaturu na srednje jaku. Posle par minuta dodajte pečurke i dinstajte ih oko 7 minuta uz mešanje. Dodajte crnog bibera i soli ukoliko je neophodno. Zatim sipajte Marsala vino. Kuvajte još oko par minuta. Ukoliko se izgubi suviše tečnosti tokom kuvanja dodajte malo vode, mada ne bi trebalo, jer pečurke ispuštaju dosta tečnosti tokom obrade. Na kraju dodajte puter. Smanjite vatru i stavite meso natrag u tiganj, i neka se tu malo krčka, 2-3 minuta. Služite piletinu odmah. Pospite je iseckanim peršunom.
Zabajone sa jagodama i nanom sa ukusom čokolade
Sastojci za dve osobe:
6 krupnih žumanaca (računajte 3 po osobi)
6 kašika šećera
6 kašika Marsala vina
Par komada svežih iseckanih jagoda
Par listova sveže nane sa ukusom čokolade (posebna vrsta nane)
Priprema:
Pripremite zabajone u posudi sa duplim dnom, a ukoliko je nemate, stavite u šerpu, koju ste napunili vodom, dva-tri prsta, stakleni vatrostalni sud u kome ćete žicom mešati žumanca sa šećerom i vinom. Vodu zagrejte na umerenoj vatri i ona ne sme da dodiruje stakleni sud. Mešajte sastojke dok ne dobijete gusti krem, oko 6-8 minuta. Vatra ne sme da bude previše jaka. Kada je krem zgotovljen ostavite ga da se ohladi.
Zabajone se tradicionalno služi u čašama sa visokom stopom, za vino ili koktel, zajedno sa jagodama, a u to možete da dodate i par listića nane sa ukusom čokolade da doživljaj bude poseban.
Rižoto sa pečurkama
Zaista je čudno kako se ovo jelo, Rižoto sa pečurkama, nikada nije našlo na mom blogu a obožavam ga. I sad kad gledam ove slike moj želudac kao i čula potpuno polude, eto, toliko je ovo jelo dobro. Svaki put kad ga napravim odmah skače raspoloženje u kući.
Rižoto je jedno veoma posebno jelo i ko god ga je probao to zna. Ukoliko imate dobar recept i kvalitetne sastojke, vaš rižoto će biti rame uz rame sa onima iz najboljih restorana. Dodajte tome neko dobro vino, glasam za Pinot Noir, i eto radosti za vas kao i vaše goste.
Master recept i malo detaljniju priču o pravljenju savršenog rižota pronađite ovde. Ovim rižotom možete da punite i lignje, pogledajte kako.
Sastojci:
1/2kg običnih belih šampinjona ili krimini, braon šampinjona
30g sušenih vrganja
2 kašike maslinovog ulja
3 kašike putera
1 veći čen belog luka, izgnječen
1 veći luk, fino iseckan
300g Arborio ili kočanskog pirinča, koji su najbolji za pravljenje rižota
120ml belog suvog vina
1200ml pileće supe
40g parmezana, sveže izrendanog
So i biber
Priprema:
U pola litre vruće vode potopite sušene vrganje i ostavite ih tako oko 30 minuta.
Očistite pečurke od zemlje, nemojte ih prati, nego uzmite vlažnu salvetu i njome ih brišite.
Stavite pileću supu zajedno sa vodom u kojoj su bili suvi vrganji u neku šerpu i zagrejte je, neka se kuva na tihoj vatri sve vreme dok pravite rižoto. Oceđene vrganje iseckajte.
U većem, dubljem, tiganju ili plićoj šerpi zagrejte maslinovo ulje i 2 kašike putera, na srednje jakoj vatri. Stavite zgnječen čen belog luka u šerpu, mešajte ga sa masnoćom da poprimi njegov šmek, a onda ga izbacite. Dodajte iseckan crni luk i pržite ga dok ne postane staklast, 2-3 minuta. Šampinjone zajedno sa sušenim vrganjima stavite da se prže oko 5 minuta uz stalno mešanje. Zatim stavite pirinač i sve mešajte drvenom varjačom. Posle 3 minuta, pirinač ne sme da pobraoni, dodajte belo vino. Sve vreme mešajte rižoto, svaki put kad ponestane tečnosti u njemu, dodajte po jednu kutlaču supe. Kuvajte uz stalno mešanje oko 20 minuta, najbolje je da ga probate da bi utvrdili da li je gotov.
Trebalo bi da bude al dente, ni prekuvan ali ni tvrd. Ukoliko ponestane supe, dodajte vrelu vodu. Takođe, rižoto ne sme da bude ni previše tečan, a ni gust, više kremast. Ja na kraju dodam so, imajte na umu da je pileća supa slana, kao i parmezan. I crni biber. Sklonite rižoto sa vatre i onda na kraju umešajte 1 kašiku preostalog putera i izrendan parmezan, malo ostavite za serviranje.
Rižoto odmah služite.
Ukoliko želite da ga servirate kao na donjoj slici stavite ga u mokru šolju ili malu činijicu, a onda izručite na tanjir.
Kako da dobro skuvate pastu (slikokaz)
Verovali ili ne, ali ja sam pogrešan recept za spremanje paste koristila godinama, možda čak i celu deceniju, i onda sam jednog dana okrenula list, i počela da ih kuvam na sasvim drugačiji način. Ranije je bilo, kuvam pastu u malo posoljenoj vodi, plus maslinovo ulje, a onda je ispiram u đevđiru mlazom vode da se ne bi zalepila. Sasvim pogrešno! U slikokazu koji sledi videćete kako sada pravim pastu, špagete, makarone, bilo koju testeninu, i to je verovatno jedini dobar način da se ona naprave. Možete svašta da mi kažete, ali da pravim lošu pastu nikako, to mi je specijalnost.
Isti recept možete da primenite za integralnu pastu, koja se nešto duže kuva. Kao i za svežu čija priprema traje kraće.
Zagrejte pun lonac vode. Što veća količina vode to bolje. Moj muž tvrdi da je grejanje vode u ketleru energetski efikasnije pa ja slušam njega. Jačina vatre je na najačem.
Negde oko pola šake soli je prava mera za 4 litre vode. Na taj način pasta neće biti neslana.
Ovo mu dođe kao reklama za Barilla špagete, ali iskreno ja ih najčešće koristim. Ima i drugih brendova koji su dobri, a ima i veoma loših. Celo pakovanje ima oko pola kilograma.
Kada je voda ključala, nikako ranije, stavite pastu u nju.
Varjačom ugurajte sve špagete u ključalu vodu. I promešajte ih da se ne bi zalepile.
Na pakovanju paste vam uvek piše koliko je potrebno da se kuvaju. Kad ja kuvam, maksimalan broj minuta kuvanja je potreban da bih dobila al dente pastu. Podesite tajmer na šporetu. Najbolje je da stavite broj minuta dovoljan za al dente, kako piše na pakovanju, a onda probajte pastu i utvrdite da li treba još da se kuva ili je taman.
Dok se pasta kuva povremeno je promešajte.
Uzmite malo vode u kojoj se pasta kuva jer će vam to trebati za kasnije.
Pasta se i dalje kuva.
Kad se vreme kuvanja bliži kraju izvucite koju špagetu da vidite da li je dobro kuvana. Neko voli kad je ona al dente, a neko da je malo kuvanija. Pasta ne sme da bude nedovoljno kuvana, da krcka pod zubima, ili da bude prekuvana.
Pažljivo skinite lonac sa šporeta.
Sipajte pastu u đevđir koji se nalazi u čistoj sudoperi. Ponavljam ne ispirati pastu vodom. Posle par sekundi ceđenja, nema veza što se sva voda nije iscedila, vratite špagete u prazni lonac.
Malo dospite vode u kojoj se pasta kuvala.
Takođe i kvalitetno maslinovo ulje. Varjačom sve dobro promešajte da se pasta ne bi zalepila. Sad je trenutak da već pripremljeni sos dodate skuvanoj pasti, sve dobro promešajte i odmah služite.
Ako želite super brzu, jednostavnu i ukusnu varijantu, onda koristite ulje koje je aromatizovano, sa tartufima, belim lukom, ljutom paprikom, ruzmarinom, itd. Pa i običan puter, pasta je odlična sa njim.
Dodajte sveže samleveni crni biber i izrendani sir (Pekorino ili Parmezan) i dobili ste najosnovniju pastu sa crnim biberom (Cacio e Pepe).
 |
| Pasta sa parmezanom i crnim biberom |
Par ideja za pripremu paste:
Bosiljak (Recepti za kolačiće i piće sa bosiljkom)
Negde sam pročitala da bosiljak zovu kraljem leta, i kad bolje razmislim ima smisla. Koje sam začinsko bilje najviše koristila ovog leta? Pa, upravo bosiljak.
Izuzetna biljka, intezivnog mirisa i ukusa. Ove godine sam ga prvi put sadila izvan saksije, pored paradajza, da mu da dodatnu aromu, i to se pokazalo kao vrlo dobra odluka – paradajz je ukusniji, a bosiljak bujniji. To je upravo bio savet vrtlarima.
Vrlo sam se iznenadila kad sam saznala da je bosiljak poreklom iz Azije, nekako sam mislila da je iz Evrope, valjda zbog italijanske i grčke kuhinje. Ima jedna vrsta iz Azije, tajlandski bosiljak (Thai basil), pa me je to dodatno zbunilo. Kad smo kod vrsta bosiljka zaista ih ima puno: slatki bosiljak (Sweet basil), koji se najčešće koristi, zatim ljubičasti bosiljak (na gornjoj slici), grčki bosiljak sa sitnijim listovima… ima i onih egzotičnih kao bosiljak sa aromom cimeta, limete ili limuna.
Ko ga koristi zna da listovi brzo potamne, pogotovo kad se iseckaju, a ni u frižideru ne traje baš dugo, tako da je najbolje da ga svežeg koristite, iz bašte ili saksije na terasi. Trenutno pišem post o čuvanju začinskog bilja na duži period, i između ostalog o tome kako zamrznuti bosiljak, pa svratite uskoro da se informišete o tome. Članak o tome pogledajte ovde.
U kuvanju bosiljak se najbolje slaže sa paradajzom, bilo da je u pitanju sos, čorba ili pica. Takođe, dobro ide uz piletinu, ribu, jastog i školjke. Kad smo kod povrća bosiljak se sjajno slaže i sa kukuruzom, plavim patlidžanom, tikvicama, krompirom i belim pasuljem. I čula sam da je dobar u kombinaciji sa malinom, ali to nikad nisam probala.
Druge začinske biljke sa kojima je bosiljak u hramoniji su: lišće korijandera, peršun, beli luk, ruzmarin, timijan, vlašac, kapar, origano i nana. I da dodamo još i limun.
Ovo je moja omiljena kombinacija: sendvič sa mocarelom, paradjzom i bosiljkom. Takođe, veoma volim da koristim Pesto od bosiljka.
Za ovu priliku htela sam da napravim sa bosiljkom nešto drugačije, slatke stvari, za promenu. Obe ideje su veoma dobro uspele tako da se moje druženje sa bosiljkom nastavlja u dva pravca, slatkom i slanom.
Kolačići sa bosiljkom i koricom limete i limuna
Ovo sam našla u nekoj maloj knjižici sa receptima koju dobijete kad obnovite pretplatu na časopis, i mnogo mi se svidela ideja, a i rezultat je bio jako dobar. Nisam neki ljubitelj keksiće ali ovi su puni arome, a uz to super jednostavni za pravljenje.
Sastojci:
140g brašna
60g šećera u prahu, i još pride za oblikovanje kolačića i završnu dekoraciju
113g putera, hladnog, iseckanog na manje kocke
2 kašike svežeg bosiljka, sitno iseckanog
1 kašika korice limete, sitno iseckane
1/2 kašike korice limuna, sitno iseckane
1 kašika limunovog soka
Prstohvat krupne soli
Priprema:
Zagrejte rernu na 190C (375F). U multipraktiku stavite brašno, predhodno prosejano, šećer u prahu, bosiljak, iseckanu koricu limete i limuna, i limunov sok. Miksujte smesu par sekundi dok ne dobijete grudvice testa.
Od testa pravite loptice, količina testa koja stane u jednu kašiku neka bude mera. Poređajte loptice na pleh koji ste predhodno obložili masnim papirom. Zatim nekom šoljom, ili bilo čime što ima ravno dno, izgnječite loptice dok ne dobijete krug veličine 2-2.5 cm. Da se testo ne bi lepilo za posudu pospite ga malo šećerom u prahu. Stavite testo da se peče u rerni oko 20 minuta, dok krajevi ne počnu da tamne.
Kad su gotovi stavite ih na rešetku da se ohlade. Služite ih posute šećerom u prahu.
Piće od šampanjca, sa svežim voćem i bosiljkom
Probala sam više puta u restoranu sangriju sa belim vinom i bosiljkom, i nikad mi se nije posebno svidela. Jedva da je bilo ukusa bosiljka. Onda sam rešila da napravim nešto slično kod kuće i rezultat je bio mnogo bolji. Možete čak da probate običnu limunadu sa bosiljkom, vrlo je ukusna.
Sastojci:
1 veća breskva, koža skinuta, iseckana na male kocke
1 mango, koža skinuta, iseckan na manje kocke
1 manji grejpfrut, iseckan na manje kocke
Šaka svežeg bosiljka, ostavite bar manjih listova za dekoraciju
1 flaša šampanjca, slađeg
1 šolja soka od pomorandže
1/4 šolje likere od pomorandže, Grand Marnier
Par kašika belog ruma, opciono
Kocke leda
Priprema:
U veći bokal stavite bosiljak i istucite ga sa krajem varjače. Zatim dodajte iseckano voće. Sipajte sok od pomorandže, liker i rum, ukoliko želite. Sve promešajte i dodajte kockice leda. Odmah služite piće.
O ostalim začinskim biljkama saznajte više u članku – Začinsko bilje za početnike.
Pesto od bosiljka (Pesto Genovese)
Kad sam prvi put pravila pesto od bosiljka, a bilo je to pre mnogo godina, desilo se da sam ga iz sebe izbacila pravo u klozetsku šolju. Naravno da je za sve bio kriv glupi recept, tražio je toliko belog luka da od njega nisam mogla da dišem, mada ga veoma volim. Mrzim knjige sa lošim i neproverenim receptima, ukradu ti vreme, novac, i onda si tako nesrećan zbog kuhinjskog debakla. Posle mi je dugo, dugo trebalo da se upustim u pravljenje pesta. Eto kakve sve posledice mogu da izazovu loši recepti.
Kasnije sam ukapirala da se pesto može praviti i od rukole, čak i od peršuna, a umesto skupih pinjola mogu da se stave orasi, bademi, pikani, semenke od suncokreta ili bundeve. Takođe, umesto parmezana može da se koristi pekorino. Dakle, sa pestom možete da budete veoma kreativni, ali morate da zapamtite da namernice koje koristite moraju da budu veoma kvalitetne i sveže.
Zašto uopšte da pravite pesto? Pošto napravite pesto, nekih par puta, ubrzo ćete shvatiti da je to jedna sjajna namirnica sa kojom možete da napravite ručak očas posla, zdrav je i pored paste možete da ga kombinujete sa raznim stvarima, recimo krompirom, da ga dodajete čorbama, pa i mesu.
Ove godine bosiljak dominira mojom bašticom. Tako je mirisan i bujan, puna sam ideja šta da pravim sa njim… jedna sangrija sa belim vinom i bosiljkom uskoro će se pojaviti na ovom blogu, kao i priča o ovom začinskom bilju (evo je). Imam i jedan ljubičast, ali tek jednu saksiju, što nije dovoljno da se napravi ljubičasti pesto, a stvarno bi bio cool.
Sastojci za količinu koja je dovoljna za dva ručka četvoročlane porodice:
100g svežeg bosiljka
80g parmezana (Parmiđano Riđano je najbolji izbor), sveže izrendanog
50g pečenih pinjola
2 mala čena belog luka, sitno iseckana
1/2 kašičice soli
1/4 kašičice sveže samlevenog bibera
1 kašika limunovog soka (originalno u pesto ne ide limunovo sok, ali ja ga volim, i mislim da pravi razliku, pored činjenica da ja trpam limunov sok u sve što je zeleno)
2/3 šolje ekstra devičanskog maslinovog ulja
Priprema:
Operite bosiljak, a zatim ga spinerom iliti sušilicom, ili papirnatim ubrusom osušite… voda nije dobrodošla u pestu.
Ispecite pinjole na tiganju ili u rerni. Izrendajte sir. Iseckajte sitno beli luk. Limunov sok i maslinovo ulje pomešajte.
U multipraktiku stavite bosiljak, belik luk, pinjole, sir, so i biber. Napravite par obrtaja multipranktikom, a onda kroz njegov gornji, uski deo, postepeno dodavajte maslinovo ulje i limunov sok. Ja ne volim da pesto bude previše gladak pa ga stoga kratko miksujem. Probajte pesto i dodajte još začina ukoliko mislite da je to neophodno.
Zapamtite, ovo isto možete da radite i na tradicionalan način, ukoliko nemate multipraktik, koristeći avan. Meni je to puno posla, ali ako imate viška vremena, što da ne.
Čuvajte pesto u staklenoj teglici u frižideru, oko nedelju dana.
Paketići od plavog patlidžana sa paradajzom, mocarelom i bosiljkom, i prelivom od belog luka
Ovo je ponovo potpuno neplanirani post, ali na zahtev nekih ljudi sa So i biber Facebook grupe našao se ovde. Nisam bila baš zadovoljna kako su fotke ispale, mada je ideja sjajna i jelo je veoma ukusno.
Šta reći o jednoj od najprivlačnijih letnjih kombinacija kada je hrana u pitanju – plavi patlidžan, paradajz, mocarela i bosiljak?
Ideja je preuzeta iz jednog italijanskog kuvara, ali ja sam recept malo doradila. Ne mogu da zamislim da ovako nešto prođe bez belog luka.
Sastojci:
2 velika patlidžana, kad ih kupujete gledajte da budu izduženi a ne previše obli
2 omanja paradajza, od kojih vam treba 8 lepih režnjeva
8 režnjeva mocarele
Pola šake listova od bosiljka
So i biber
2 kašike prepečenih pinjola
Za preliv:
4 kašike maslinovog ulja
Sok od pola limuna
1 čen belog luka, veoma sitno iseckanog
So i biber
Priprema:
Stavite dosta vode da se greje. Posolite je dobro.
Nožem, slajserom ili mandolinom isecite plavi patlidžan na vrlo tanke uzdužne kriške. Trebalo bi da imate 16 lepih komada. Stavite ih u kipuću vodu da se kuvaju 2 minuta. Zatim ih izvadite iz vode, potopite u hladnoj vodi, ocedite i stavite na papirnati ubrus da se dobro osuše.
Za to vreme iseckajte preostale sastojke.
Zatim pravite paketiće tako što ćete ukrstiti dva režnja plavog patlidžana, i na mestu ukrštavanja ređati najpre režanj paradajza, pa mocarele, i na kraju veliki list bosiljka. Svaki sloj posolite i pobiberite. Onda preklopite krajeve patlidžana i dobijate paketić. Nemojte da se nervirate ako oblik nije savršen, obično problem nastaje ako su režnjevi debeli, ili je patlidžan suviše obao, jer kada ga prevrnete posle pečenja izgledaće sasvim ok.
Kad ste napravili svih 8 paketića stavite ih u frižider da se malo ohlade, oko 20 minuta.
Stavite rernu na broil ili grill opciju, ili zagrejte na 220C (430F).
Paketiće poređajte u pleh na koji ste stavili papir za pečenje i pecite ih u rerni 8- 10 minuta.
Napravite preliv tako što ćete u maloj činijici staviti najpre maslinovo ulje, pa limunov sok, iseckan beli luk, so i biber. Žicom za mućenje dobro sve promešajte.
Kada su paketići pečeni servirajte ih tople tako što ćete ih preliti prelivom od belog luka, i posuti preostalim bosiljkom i prepečenim pinjolima.
Bon Appetit!
Ne mogu da odolim a da ne postavim sliku mog paradajza iz bašte. Mnogo je lepo rodio. Izgleda da mu prija kišno, varljivo, leto.
Brancin sa maslinama, pečen na lišću komorača
Lagan i kratak letnji post. O brancinu, morskoj ribi. Mene njen naziv uvek podseti na sjajnog italijanskog slikara Anjola Broncina. Na engleskom se zove – branzino. Veoma je ukusna riba, ima divno čisto i meko meso. Zahvalna je za bilo kakvu pripremu. Ima je na Jadranu, Crnom i u Sredozemnom moru, i istočnom Atlanskom okeanu. Posebno je cenjena u italijanskoj, grčkoj i španskoj kuhinji.
Pre neki dan smo jeli neku drugu ribu, tilapiju, spremila sam je takođe sa listovima komorača i to nije bilo to. I muž i ja smo zaključili nije tilapija džabe duplo i više jeftinija od nekih cenjenijih riba kao što su losos, sneper, orada ili brancin.
Negde sam našla da pečenje na listovima komorača daje ribi jedan poseban miris i ukus, pa sam to i probala, i zaista je tako. Na stranu što je kombinovanje ribe sa komoračem posebno kulinarsko iskustvo.
Dodala sam i zelene masline punjene paprikom i baš sam se pitala zašto to ranije nisam radila, jer masline, pune ulja i soli, savršeno idu uz ribu.
Sastojci:
1 komad brancina po osobi, to nisu prevelike ribe
Listovi od komorača
Začinsko bilje kao što su majčina dušica i peršun
Pola šake zelenih maslina po ribi
Limun iseckan na kolutove
Maslinovo ulje
Priprema:
Zagrejte rernu na 220C (430F).
Očišćene ribe operite i papirnatim ubrusom dobro obrišite. Oštrim nožem zasecite bočne delove ribe. Cele ribe posolite i pobiberite.
Na pleh stavite papir za pečenje, a i ne morate. Najpre položite listove komorača, pa na njih poređajte ribe. U šupljine riba stavite po pola šake zelenih maslina, par grančica majčine dušice, i kašiku iseckanog peršuna.
Kriške limuna rasporedite unutar ribe i na njenoj gornjoj površini.
Pospite ribu maslinovim uljem i stavite u rernu. Pecite je oko 15-18 minuta, zavisi od veličine ribe i jačine rerne.
Pečenu ribu služite uz ohađeno belo vino kao što je sovinjon blan ili pino griđio.
Više o pripremanju ribe u mom članku Kako da dobro spremite ribu.
Kako da napravite picu kao profesionalac
Meni je pravljanje pica kao neki misteriozni i svečani čin. To igranje sa testom, pa biranje sastojaka koje ću da stavim na nju, svi ti mirisi, onda rerna na najačoj temperaturi, ja u serijskoj proizvodnji, pica gotova za 5 minuta, sva zadihana i zajapurena slažem nadev, stavljam picu u rernu, i ona je već gotova, i tako još pet puta.
Pre neki dan sam ih pravila i mislim da sam došla do toga da mogu da pravim picu kao profesionalac, pa sam se okuražila da podelim svoje iskustvo sa drugima.
Najbolje da najpre pogledate ovaj video kako se pravi pica, da biste videli kako se testo oblikuje i kako se manipuliše njime.
Od čega da počnem, najpre od najvažnijeg, za dobru picu neophodne su vam tri stvari:
– dobro testo
– kamen za pečenje, koji uključuje veliku drvenu lopaticu (vidite sliku) sa kojom lako možete da rukujete picom.
– i sveži i kvalitetni sastojci.
Testo za picu
Poslednji put koristila sam recept za no-knead testo u časopisu Bon Appetit, na koji mi je drugarica skrenula pažnju, i koji se pokazao kao odličan. Fora je u tome da ovo testo narasta na sobnoj temperaturi 18 sati, zato je najbolje da pažljivo isplanirate pravljenje pice. Ipak, uvek ga možete staviti u frižider, ili čak u zamrzivač ukoliko želite da odložite pravljenje pice.
Ukoliko vam se žuri i hoćete da spremite picu što pre onda je najbolje da u testo stavite 2 kašičice suvog kvasca. Zamesite testo onda sačekajte da nadođe, oko sat vremena, podelite testo na 6 loptica i onda sledite dati recept.
Potrebno vam je za 6 pica:
1kg oštrog brašna + količina za oblikovanje testa
1/2 kašičice suvog kvasca
3 kašičice soli
710 ml hladne vode
Priprema:
U većoj posudi prosejte brašno, dodajte mu kvasac i so, i sve dobro promešajte. Zatim uz dodavanje vode velikom kašikom mešajte, dok se sve dobro ne promeša. Stavite testo u vanglu, pokrijte plastičnom folijom, i ostavite ga da narasta negde gde nema promaje i gde tempertura ne prelazi 22C.
Kada je testo naraslo, posle 18 sati, prebacite ga na radnu površinu posutu brašnom, razvucite u pravugaonik i podelite na 6 jednakih delova. Svaki komad testa pospite brašnom da se ne lepi i probajte da sva četiri njegova kraka presavijete na unutra i onda od njega napravite loptu. Povlačite testo rukama od gornje ka donjoj površini lopte nekoliko puta. Kada ste svih 6 komada testa lepo oblikovali stavite ih na ravnu pobrašnjenu posudu, ili papir za pečenje i pokrijte plastičnom folijom. Čekajte još oko 1 sat.
Za to vreme zagrejte rernu na najjače, u mom slučaju to je 288C (550F). Profesinalne furune za picu su znatno toplije. Ukoliko imate kamen za pečenje on treba da bude postavljen negde na sredinu rerne.
Takođe, iskoristite to vreme da pripremite sastojke koje ćete staviti na picu.
Kada je rerna spremna, uzmite jednu lopticu od testa, i probajte da samo rukama (pospite ih brašnom) razvučete testo. Koristan video o razvijanju testa za picu možete naći ovde. Videćete, uopšte nije teško. Nemojte da se nervirate ukoliko niste dobili savršen krug, fora je u tome da bude nepravilan jer tako deluje rustičnije i zanimljivije. Testo samo po ivici treba da bude debelo, da se nadev ne preliva tokom pečenja.
Razvijeno testo postavite na pleh ili drvenu lopaticu, u zavisnosti da li pečete na kamenu ili plehu. Stavite nadev na picu (o tome više malo dole), posolite i pobiberite, i stavite u rernu da se peče oko 5-7 minuta, dok testo ne dobije finu koricu kao na slikama. Izvadite picu i onda tek stavite svež bosiljak na nju.
Kamen za pečenje i drvena lopatica (pizza peel)
To su veoma korisne stvari za pečenje hleba, posebno za picu. Kamen za pečenje razvija veliku temperaturu i na njemu se pica očas posla ispeče. Na plehu pici treba nešto duže vreme.
Drvena lopatica je idealna za prenošenje pice na kamen, i takođe za vađenje iz rerne. Kada lopaticom prenosite picu na kamen od velike pomoći je komad platna, sa kojim lako pokrećete picu. Ukoliko ga nemate probajte da stavite dovoljno brašna na lopaticu kako bi se pica lakše pomerala.
Nadev za picu
Kao što sam naglasila važno je da imate sveže i kvalitetne sastojke, i da ne preterujete sa njihovom količinom. Ja lično volim klasične kombinacije, nište lepše od paradajza, mocarele i svežeg bosiljka. Opet, ako se uželite nečeg novog slobodno se igrajte i pravite razne kombinacije. Na testo najpre ide maslinovo ulje, pa paradajz – ja sam tek skoro ukapirala da ne moram da stavljam sos od paradajza, već uzmem cele komade ili iseckani paradajz iz konzerve i rukama, ili u multipraktiku, ih sameljem. Ipak, do sada se najbolje pokazao samleveni paradajz (crushed tomato) iz konzerve. Njegova gustina i tekstura su se pokazali idealnim.
Pogledajte neke od kombinacija nadeva za picu:
Pica sa inćunima, Mančego sirom i kaprima
Izuzetno uspela kombinacija. Inćuni jesu slani i jaki ali uz testo su sjajni. I uz vino. Velika preporuka.
Pica sa krompirom, mladim lukom i ruzmarinom
Pre neko veče sam jela sličnu picu u nekoj poznatoj piceriji, ali nije bila dobra, jer se krompiri nisu dobro ispekli, bili su poluživi. Zato sam ih ja veoma tanko isekla uz pomoć slajsera. Da ne bi pobraonili, morate da ih tako isečene stavite u slanu vodu, nekih pola sata. Zatim ih dobro osušite papirnatim ubrusom. Na picu ređajte krompir, zatim preko njega stavite iseckan mladi luk i svež ruzmarin. Nadev poprskajte maslinovim uljem. Posolite i pobiberite. Za jednu picu treba vam jedan krompir srednje veličine, 1-2 kašike iseckanog luka, i jedna kašičica svežeg ruzmarina.
Ovo je i moj izbor za igricu Ajme, koliko nas je, sa temom ruzmarin.
Pica sa paradajzom, mocarelom i svežim bosiljkom
Najbolja. Jednostavno spoj ovih ukusa je neponovljiv.
Pica sa paradajzom, Pekorino sirom, krimini pečurkama i svežim bosiljkom
Pečurke su uvek dobar nadev za pice. Ja više volim krimini od belih šampinjona jer su dekorativnije, kao što se vidi na slici.
Koja se vama najviše dopada?
.
Komorač, morač ili Fennel (Začinsko bilje)
Pre neko veče u restoranu naručujemo hranu i moja drugarica Nataša bira neko jelo sa komoračem, kaže da joj je od skoro to postala omiljena stvar, na šta joj ja odgovaram: “Nemoj da pričaš i meni je omiljena”. A na to ona kaže : “Pa kod tebe sam je i prvi put probala, zar se ne sećaš”.
Konačno, konačno je došao taj trenutak da pišem post o svojoj omiljenoj namirnici – komoraču ili moraču, na engleskom se ova biljka zove Fennel ili Sweet Anise.
Pre otprilike dve godine sam je prvi put probala, i od tada sam njen veliki ljubitelj. Kad je trebalo praviti spisak za biljke u mojoj maloj bašti, ova biljka se odmah našla na njoj. Njen miris i blaga delikatna aroma su nešto zaista izuzetno. Kad kuvate komorač, miris koji se širi kućom je nešto neopisivo lepo.
Komorač je nešto između povrća i začinskog bilja. Možete ga kombinovati sa puno stvari, služiti ga uz meso ili ribu, koristiti ga u salati ili čak praviti čorbe od njega. Od ove biljke gotovi svi delovi se koriste: zaobljeno stablo, lišće, seme, čak i polen.
Ukoliko koristite stablo evo saveta kako da ga očistite. Najpre očistite spolja stablo ukoliko ima nekih mrlja, zatim ga uzdužno presecite na pola. Onda zadebljanje pri dnu, baš kao kod kupusa, odstranite. Polutke seckajte kao luk na rebro.
Za uzgajanje je veoma jednostavan. Zbog mirisa sličnog anisu štetočine ga zaobilaze. Jedino na šta morate da obratite pažnju jeste to da ostavite dovoljno prostorana između biljki kako bi se stablo lepo razvilo.
Inače raste kao samonikla biljka na jugu Evrope. Koriste ga dosta u kuvanju u Francuskoj i Italiji, ima ga i u Dalmaciji. Interesantno je da sam u jednom članku iz Politiking Zabavnika (o, da, pominjem ga u skoro svakom postu u poslednjih meseca dana) našla da se komorač puno koristio i u Srbiji, ali davno.
Na ovoj slici je baby komorač iz moje bašte, kojeg sam ubrala da bi proredila usev i od kojeg sam napravila dosta dobro jelo po receptu Maria Batalia. S tim što sam ja ostavila peruške čisto zbog dekoracije a stabla držala u sosu. Bila je potpuna katastrofa, iako dobrog ukusa. Moje prijateljice nisu znale kako da reaguju, dok su ga jele pravile su se da je to nešto veoma cool.
 |
| Salata sa rukolom, komoračem i citrusima |
Recept za osvežavajuću salatu sa gornje slike možete naći u januarskom broju online magazina Mezze, strana 81. Seme koje se vidi na slici jako je slično semenu anisa ali to ipak nije isto. Ono se pored salata često koristi u pravljenju krekera i hleba, a ja sam ga skoro pronašla i na nekoj pici. Često ćete u indijskim restoranima primetiti na izlazu činiju sa ovim semenkama koje služe da osveže dah a i dobre su za probavu. Negde sam skoro pronašla da se od semena komorača pravi čaj za bebe koje imaju problem sa probavom.
 |
| Salata od komorača (stabla i lišća), rotkvica, kumkvata i parmezana |
Ovo je još jedna super salata od sirovog komorača. Sa ovim sastojcima jednostavno ne možete da dobijete ništa loše.
 |
| Pečeno svinjsko meso sa komoračem, paradajzom i šelotom |
Komorač ide lepo i uz paradajz. Pored ribe odličan je prilog i za druge vrste mesa.
Na jednom starom postu imam sjajan recept za Složenac od komorača i krompira koji sam preuzela od Ine Garten.
 |
Za kraj moj omiljeni prilog od komorača – Dinstani komorač sa crvenim lukom u belom vinu. U receptu Losos sa komoračem i crvenim lukom ja sam ga pekla, i teško mi je da se odlučim šta mi je lepše od ta dva.
O ostalom začinskom bilju saznajte u mom postu – Začinsko bilje za početnike.
