Proletos sam pročitala autobiografsku knjigu Lidije Bastanić koju sam dobila kao rođendanski poklon, i moram da priznam da mi se veoma dopala. Poželela sam da je predstavim na blogu, uz njen odličan recept za juneći ragu. Slično sam uradila i kad sam pisala o knjizi Džulije Čajld. Da ne pominjem da me u ovo doba godine posebno privlače gulaši. Ako imate slične afinitete kao ja, nemojte da preskočite ni domaći, Džulijin francuski, i kubanski gulaš.
Lidijin italijanki juneći gulaš je sličan ostalima, meso se kuva na tihoj vatri dok ne odmekne, kada postane tako meko da može da se lako iscepka. Miris crnog vina u raguu je posebno lep, zamirisaće vam celu kuću. Date mere možete slobodno da duplirate, kao što sam ja učinila, pa da deo zamrznete i služite kasnije. Juneći ragu možete da služite uz testeninu, parapandele i taljatele su najbolji izbor, ili uz pire krompir, ili palentu. Uvela sa izmenu u Lidijin recept tako što sam umesto goveđih supenih kocki koristila domaći juneći temeljac, što je daleko bolja opcija.
Knjiga Lidije Bastianić – Moj američki san
Moram da kažem da do ove knjige nisam bila neki poseban ljubitelj Lidije, njene emisije su mi delovale stromodno i usporeno, a i ona mi je izgledalo vrlo autoritativno, ozbiljno i strogo. Doduše to je umelo da deluje i osvežavajuće jer većina američkih kulinarskih zvezda imaju pa skoro histeričan osmeh na licu i nekontrolisanu energiju koja iritira. Iako je ona čak starija od generacije mojih roditelja, pronašla sam dosta sličnosti sa njom.
Recimo, Lidija i ja smo se rodile u istoj zemlji, nekadašnjoj Jugoslaviji. I tu ne prestaje naša sličnost – obe smo se preselile u Ameriku, obe volimo da kuvamo, i obe gajimo ljubav prema selu u kojima smo naučile dosta o pravljenju hrane. Iako sam veći deo knjige čitala na tropskom ostrvu, mogla sam vrlo lako da se preselim u moje selo Kaonu čitajući kako su u njenom selu gajili domaće životinje, klali svinje, mesili hleb, išli u berbu divljih plodova prirode, itd. Jedino što je njeno selo bilo nedaleko od Pule, gradu u kome se rodila i provela detinjstvo. Ti opisi babe i dede, ljudi koji su živeli u selu, rodbine, sve je to veoma podsećalo na moja leta provedena na selu.
Kada je imala dvanaest godina njeni roditelji su rešili da prebegnu u Italiju, kod rođaka u Trst, a odatle su emigrirali u Ameriku. U Astoriji, delu Njujorka naseljenog imigrantima, provela je svoju mladost, a i kasniji deo života. Tu se udala, i otvorila svoj prvi restoran sa svojim mužem. Onda je otvorila sledeći na Menhetnu, i tim redom. I nije bila samo uspešna kao kuvar, i u vođenju restorana, već su primetili njen talenat i na televiziji, pa su je i tu angažovali. Ona je bila veoma važna figura u upoznavanju Amerikanaca sa italijanskom kuhinjom. Iako danas izgleda da su uticaji italijanske kuhinje bili sveprisutni u Americi, tako nije bilo sve do 70ih i 80ih godina prošlog veka.
Lidijin život nije bio lak, kao i svakom imigrantu trebalo joj je vremena da stane na svoje noge, ali imala je i sreće da se nađe u Americi u vrlo uzbudljivom i prosperitetnom periodu.
Moje simpatije prema Lidiji nisu umanjili ni njeni ne baš tako neutralni komentari na račun Srba i Bosanaca, i to što u nijednom trenutku ne pominje da je njena strana bila na strani nacističke Nemačke, i da je to bio razlog određenog tretmana italijanske populacije posle rata. Ruku na srce ni prema lokalnom stanovništvu nije previše pozitivna, osim kada je u pitanju njena rodbina. Inače, skoro svaka reč na našem jeziku u knjizi je pogrešno napisana. Ipak, Lidija je zadržala kuću svoje babe i dede, koju redovno posećuje.
Ono što je vrlo fascinantno, iako je Lidija bila epitom italijanske kuhinje i kulture u Americi, u kasnom dobu radeći genetski test sazanala je da je ona zapravo dve trećine Hrvatica. I verovatno to može da se kaže za većinu Italijana koju su naseljavali Istru (par stotinu hiljda Italijana je emigriralo iz Istre i Dalmacije posle Drugog svetskog rata). Zanimljivo je to kako se lokalno stanovništvo slovenskog poreklo latiniziralo, usvojilo veru i jezik, i potpuno zaboravilo na svoje poreklo.
Pored opisa njenog sela, moji omiljeni delovi knjige su vezani za njen boravak kod tetke u Trstu, koja je držala pansion, pa je svakodnevno pripremala razna jela sa sastojcima koji su tada bili nedostupni u Jugoslaviji. Takođe, svideo mi se deo njenog života kada je postala kuvar i kada je počela da otvara restorane u Njujorku. Kasnije je redovno odlazila sa svojom porodicom u Italiju, gde su otkrivali proizvode koje su posle koristili u svojim restoranima. Veoma su mi se svidele i fotografije iz njenog porodičnog albuma, lepo su upotpunile njenu životnu priču.
U njenoj prirodi nema ničeg pustolovnog ni fabuloznog po današnjim merilima, ona je žena vrlo privržena svojoj porodici i rodbini, domu i svojoj kuhinji. Opet sa druge strane vrlo je sposobna, vredna, uporna, sklona riziku, jaka i otuda ne čudi njen uspeh u životu.
Lidija u svojim kuvarima koristi recepte iz raznih delova Italije, međutim najzastupoljeniji su oni iz severoistočnog regiona, koji joj je bio najbliži. Tu ima puno uticaja austrijske i balkanske kuhinje.
Ne volim da koristim citate, ali ovaj od Lidije Bastianić mi se svideo, pa ću tako da završim prikaz njene knjige.
“Pripremanje, kuvanje, i služenje hrane je najboji način da se pokaže ljubav i briga za druge; kada delite hranu sa drugima, delite život.”
Juneći ragu
sastojci:
1 1/4 kg junećeg mese sa grudi ili plećke, isečenog na 4 jednaka komada
1 kašika soli
Mleveni biber, po ukusu
3 kašike maslinovog ulja
3 čena belog luka, sitno seckana
1 luk, iseckan
2 šargarepe, iseckane
2 stabla celera, iseckana
800 g paradajza iz konzerve (paleta)
250 ml crnog vina (Cabernet Sauvignon ili Merlot)
2 kocke goveđeg bujona + 375 ml vode
ili 200 ml junećeg temeljca + 175ml vode
2 lovorova lista
3 grančice svežeg timijana
za služenje:
skuvane papardele, taljatele ili pire krompir, palenta
Sveže izrendan parmezan i peršun sitno seckan
Priprema:
Meso isecite na 4 komada i natapkajte ga dobro papirnatim ubrusom, pa posolite i pobiberite.
U većoj šerpi sa debljim dnom, najbolje Dutch oven, zagrejte 1 kašiku maslinovog ulja na jakoj vatri. Dodajte meso i zapecite ga sa svih strana dok lepo ne porumeni, oko 5 minuta. Izvadite meso iz šerpe.
Smanjite temperaturu na srednju jačinu i dodajte preostale 2 kašike maslinovog ulja. Dodajte luk, pržite ga 3-4 minuta, pa dodajte beli luk. Posle pola minuta dodajte šargarepu i celerova stabla i lagano dinstajte još 5 minuta.
Dodajte preostale sastojke, paradajz pelat, vino, vodu sa kockicama bujona, ili juneći temeljac i vodu. Sve promešajte pa vratite meso u šerpu (zajedno sa sokovima koji su se skupili na tanjiru). Povećajte vatru dok jelo ne počne da ključa, a zatim smanjite na vrlo nisku da se lagano krčka. Poklopite šerpu i kuvajte duže od 2 sata, dok meso ne omekša toliko da može da se razvuče viljuškom.
Na kraju izvadite meso, i cepkajte ga pomoću dve viljuške. Vratite iscepkano meso u lonac i krčkajte još 30 minuta, dok se sos ne zgusne i meso dodatno omekša. Probajte sos i po potrebi dodajte so i biber. Ako vam je sos previše kiseo, dodajte ½ kašičice šećera. Poklopite i ostavite da odstoji do serviranja.
U velikom loncu zakuvajte vodu sa 1 kašikom soli. Dodajte testeninu i kuvajte 1 minut kraće nego što piše na pakovanju. U međuvremenu, stavite oko 5 šolja ragu sosa u šerpu, ili dublji tiganj, i zagrejte na jakoj vatri dok se testenina kuva. Kad je testenina gotova, prebacite je direktno iz lonca u tiganj (koristite hvataljke). Dodajte ¾ šolje vode u kojoj se kuvala testenina. Pažljivo mešajte 1–2 minuta dok voda ne ispari, a sos ne postane gust. Odmah poslužite jelo, pospite ga sa sveže izrendanim parmezanom i iseckanim peršunom.
