Sve o začinima, II deo (začini za kolače, pite i napitke)
Posle 12 godina, pošto sam objavila članak Sve o začinima – I deo, na blogu je konačno II deo! Ima i dalje nedovršenih stvari na blogu koji mi ni dan danas ne daju mira. Imala sam ideju da prvi deo bude o začinima za slana jela, a ovaj da bude o začinima za slatke stvari, ali kao što ćete videti mnogi od ovih začina se koriste i za pripremu slanih jela, doduše ne baš često u evropskim kuhinjama.
Ovo su začini koji mirišu na jesen i zimu, slatkog i toplog ukusa, sa nedoljivim mirisima. Sada počinje njihova sezona, i sigurna sam da ćete uživati u tome da nešto više saznate o njima i da dobijete ideje kako da ih koristite. Svet začina je tako interesantna i inspirativna oblast, da ne pominjem koliko čini našu hranu ukusnijom. Evo, trenutno pijem tursku kafu sa kardamonom dok ovom kuckam, i veoma prija. Da ne pominjem da već neko vreme jedva čekam da se probudim da bih pila za doručak čaj pod nazivom Victorian London Fog Tea, u pitanju je crni čaj kome se dodaju vanila i lavanda, i to je nešto božanstveno.
Već sam puno toga pomenula u prvom delu vezano za začine, istoriju, značaj, nabavku i čuvanje začina, itd, i ne bih da se ponavljam. Možda bi trebalo napisati nešto i o neverovatnim blagodetima začina po naše zdravlje, to je potpuno fascinantna oblast, ali o tome drugi put.
Takođe, javila mi se ideja da napravim i jedan poseban članak o mešavinama začina, to bi bio III deo:)
Cimet (Cinammon)
Cimet se dobija od unutrašnje kore stabala posebnog drveta koja se nakon sušenja uvija u karakteristične štapiće. Može se koristiti ceo, kao štapić, ili samleven. Postoje različite vrste cimeta, ali se najčešće koriste cejlonski cimet i kasija. Cejlonski cimet je slađi, suptilniji i svetliji, prepoznaćete ga po brojnim tankim listićima koji su uvijeni u štapić, i više je na ceni (vidi sliku iznad). Kasija (kineski ili vijetnamski cimet) ima intezivniji ukus, i prepoznaćete ga po štapićima formiranih od jedne deblje kore, i češće ćete ga naći u prodaji (na prvoj grupnoj slici).
Poreklo: Šri Lanka.
Ukus i miris: Njegova ukus je sladak i topao, zbog čega se odlično slaže sa voćem, čokoladom i orašastim plodovima.
Priprema: Prodaje se u štapićima i samleven. Ja koristim ona u štapićima za napitke, samlevene za kolače.
Upotreba: Cimet ima posebno mesto u našoj kuhinji. Koristi se najčešće u kolačima, štrudlama i pitama sa jabukama, u kompotima i u sutlijašu. Odlično se slaže sa jabukama, šljivama, kruškama, dunjama, bananama, bundevom i orasima. Cimet se koristi i u pripremi slanih jela, četo u bliskoistočnoj, indijskoj i severnoafričkoj kuhinji.
Pronađite na blogu: Štrudla sa jabukama, Kolač sa jabukama, Američka pita sa jabukama, Tufahije, Kolač sa šljivama, Američke krofnice, Ćurosi, Kuvani sajder, Puding od bundeve.
Slana jela: M’saka, Grčka musaka, Falafel, Piletina na iranski način.
Cimet je važan sastojak mešavine začina poznate kao Pumpkin pie spice i Chai masala. Kineski cimet čini jedan od pet začina koji se koriste u kineskoj kuhinji.
Vanila (Vanilla)
Ovo je kraljica začina kada su u pitanju poslastice. Teško je zamisliti kolač, tortu, pitu bez ovog fascinantnog začina. U pitanju je fermentizovan plod, ni manje ni više, nego orhideje koja je poreklom iz Meksika. Sada se gaji izvan granica ove zemlje, a najpoznatija i najkvalitetnija je ona proizvedena na ostrvu Madagaskar, koja se često naziva burbonska vanila. Već sam ranije pisala o ovom začinu na blogu, pa možete da više saznate o njemu ovde.
Poreklo: Meksiko
Ukus i miris: Ima bogat, topao, sladak, kremast ukus i miris sa cvetnom notom.
Priprema: Vanila može da se koristi na više načina. Možete da koristite šipke vanilije, cele mahune, u kojima su smeštene sitne semenke. Postoji i pasta od vanile, ali najviše se koristi ektrakt od vanile, i ako je kvalitetan, to je odličan izbor. Vanilin šećer koji se koristi kod nas se dobija sintetičkim putem i nema najbolju aromu, zato ga preskočite. Kod nas je bio ranije popularan jer je prava vanila bila skupa, pa je vanilin šećer bila jeftina, ali ne dovoljno dobra zamana. Zapravo najbolja zamena za to je šećer u kojem su čuvane šipke vanilije.
Upotreba: Vanila se koristi u kombinaciji sa raznim voćem, čokoladom, mlekom, a i kao dodatak kafi i čaju. Slaže se lepo i sa drugim začinima kao što su; cimet, kardamon, ljutom paprikom, karafilićem i šafranom.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: svuda je prisutna.
Pronađite na blogu: Vanilice, Poslastičarski krem.
Muskatni oraščić (Nutmeg)
U pitanju je koštica ploda koji podseća na kajsiju. Ona je obavijena narandžastom mrežicom koja se zove muskatni cvet (mace). Ona ima istu aromu kao koštica, i takođe se koristi kao začin (vidi sliku iznad). Iako poreklom sa jugoistoka Azije, muskatni oraščić je vekovima prisutan u Evropi, gde je bio izuzetno cenjen i skup začin.
Poreklo: Indonezija
Ukus i miris: Začin koji ima toplu, slatku i oštru notu, sa intezivnim mirisom.
Priprema: Najbolje je da kupite cele koštice i da ih po potrebi izrendate. Potrebna vam je vrlo mala količina, oko prstohvat, jer je začin vrlo intezivan. Stavite ga pri kraju pripreme jela.
Upotreba: Često se koristi u pripremi kolača i pita sa jabukama i bundevama, u pripremi pudinga i zimskih napitaka. U slanim jelima se koristi u pripremi bešamela i drugih sosova, kao i u čorbama.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Koristi se u kuhinjama širom sveta.
Pronađite na blogu: Kolač sa jabukama, Skonsi sa jabukama, Pita od bundeve, Eggnog napitak.
slana jela: Čorba od muskatne tikve, Potaž od krušaka i celera, Grča musaka, Nabujalo pecivo sa oraščićem i biberom, Kiš Loren, Blitva u kremastom sosu, Švedske ćuftice, Ravioli punjeni spanaćem i rikotom, Francuski složenac od krompira i komorača.
Oraščić je sastojak u poznatim mešavinama začina kao što su Pumpkin pie spice, Chai masala i Garam masala.
Karanfilić (Clove)
To su osušeni cvetni pupoljci tropskog drveta iz porodice mirta. Pupoljci se beru neposredno pre cvetanja, dok su još zatvoreni i nakon sušenja dobijaju oblik koji podseća na klinčiće.
Poreklo: Indonezija
Ukus i miris: Ukus karanfilića je voćkast, topao, slatkast i oštar, kao i miris.
Priprema: Pošto ima intezivan ukus koristi se u malim količinama. Najbolje je da ga istucate u avanu, ili sameljete u mlinu pre upotrebe.
Upotreba: Karanfilić se koristi u slatkim i slanim jelima. U našoj kuhinji može se naći u kolačima, pitama i zimskim napicima kao što su kuvano vino i kompot, i u pripremi sirupa i zimnice. Odličan je i u jelima od mesa, posebno svinjetine i govedine, i u jelima koja se dugo kuvaju.
Pronađite na blogu: Tart sa kruškama i frangipanom, Slatko-kiselo grožđe, Poširane dunje, Domaći i američki medenjaci (Gingerbread cookies).
slana jela: Falafel, Kubanski gulaš, Arapska piletina sa pirinčem, Jagnjetina na indijski način.
Karanfilić je sastojak u poznatim mešavinama začina kao što su Pumpkin pie spice, Chai masala i Garam masala, kineska mešavina od 5 začina i u francuskoj mešavini Quatre epices.
Kardamon (Cardamom)
Plodovi kardamona rastu u malim zelenim mahunama koje sadrže sitne semenke koje su bogate eteričnim uljima i to daje karakterističnu aromu. Ovaj začin su koristili još Grci i Rimljani, a posle su arapski trgovci preuzeli važnu ulogu u njegovom širenju, i otuda posebna popularanost u kuhinjama Bliskog istoka.
U srednjem veku začini poput kardamona, cimeta, karanfilića i muškatnog oraščića bili su simbol bogatstva i prestiža. Nisu se koristili samo za pripremu hrane već i za pripremu raznih napitaka.
Poreklo: Šri Lanka i Južna Indija
Ukus i miris: Postoji više vrsta kardamona, ali se u kuhinji koriste zeleni i crni kardamon. Zeleni kardamon ima suptilniju, svežu i kompleksnu aromu, sa citrusnom i cvetnom notom, dok crni kardamon ima mnogo snažniji, zadimljen i zemljast ukus i zbog toga se uglavnom koriste u različitim vrstama jela.
Priprema: Najbolje je da kupite kardamon u mahunama, pre upotrebe izvadite semenke iz mahuna pa ih izgnječite u avanu. U indijskim i arapskim jelima se kuvaju cele zgnječene mahune, pa se posle izbace.
Upotreba: Kardamon može da se koristi za pripremu slanih i slatkih jela. Odlično se slaže sa pistaćima, jabukama, kruškama, pomorandžama. Koristi se za pripremu pilava, indijskih jela karija i kormi, sutlijaša, itd.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: U arapskom svetu turska kafa se tradicionalno priprema sa kardamonom. U skandinavskoj kuhinji kardamon je posebno cenjen u pripremi peciva i kolača.
Pronađite na blogu: Slatki hleb sa pistaćima i kardamonom, Kolačići sa pistaćima i čokoladom, Kolač od pistaća sa kardamonom, Kapkejksi sa pistaćima i kardamonom, Baklava sa pistaćima i brusnicama, Kheer, indijski sutlijaš, Chai Tea Latte,
slana jela: Švedske ćuftice, Persijski pirinač, Kari od bundeve.
Kardamon je važan sastojak u poznatim mešavinama začina kao što su Kari, Berbere, Chai masala, Garam masala (crni kardamon).
Anis (Anise)
Anis svojim izgledom podseća na seme kima, kumina i komorača, ali mu je ukus drugačiji. Poreklom je iz Sredozemlja. Ima karakterističan likoričan ukus i od njega se prave pića uzo, apsint i sambuka.
Poreklo: Levant.
Ukus i miris: Ima sladak, topao, voćni i likoričan ukus, koji vrlo podseća seme komorača, pa ga često koristim kao zamenu.
Priprema: Koristi se osušeno seme, koje najbolje da istucate u avanu pre upotrebe.
Upotreba: Anis se dosta koristi u evropskim kuhinjama, posebno za pripremu kolača, hlebova i peciva. U Skandinaviji ga stavljaju u hlebove i svinjetinu. Na Bliskom istoku i u Indiji ovaj začin se koristi za pripremu slanih jela. Odlično se slaže sa voćem, smokvama i jabukama, korenastim povrćem, bundevom, kesetenom, orašastim plodovima.
Pronađite na blogu: Posna slatka salama sa suvim smokvama, Biskoti.
Zvezdasti anis (Star anise)
Ovo je vrlo poseban začin, izuzetnog ukus i mirusa, i divnog izgleda. Vrlo je prisutan u kineskoj kuhinji jer je otuda poreklom. Ja ga najviše koristim za pripremu slatkih sirupa i zimskih napitaka, kao što su kuvani sajder, vino, i kompot.
Poreklo: Kina, Vijetnam.
Ukus i miris: Podseća na seme anisa, ali ima intezivniji i raskošniji i miris i aromu.
Priprema: U pitanju je plod jedne zimzelene biljke.
Upotreba: U evropskim kuhinjama sa najviše koristi za pripremu napitaka, sirupa i džema. Posebno je lepa kombinacija pomorandže, cimeta i zvezdastog anisa. On je važan sastojak tradicionalne kineske mešavine pet začina.
Pronađite na blogu: Hot Toddy napitak, Tart sa kruškama i frangipanom, Poširane dunje sa začinima.
slana jela: Vijetnamska supa pho.
Seme komorača (Fennel seeds)
Ukus semena komorača dosta podseća na anis. Ima lekovito dejstvo na digestivne probleme, često se bebama sa ovim problemima daje čaj od ovog začina. Indijci je služe na izlasku iz restorana jer osvežava dah. Više o biljci komorač saznajte ovde.
Poreklo: Mediteran
Ukus i miris: Veoma sličan anisu, sladak, topao i likoričan.
Priprema: Može da se koristi osušeno celo seme ili u prahu.
Upotreba: Seme komorača se često stavlja u svinjske kobasice, paradajz sos, hleb i peciva, pa i u kolače. Dobro se slaže sa svinjetinom, ribom, paradajzom, cveklom, kiselim kupusom, kajsijama.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Indijska, evropska i kineska.
Pronađite na blogu: Biskoti, Chai Tea Latte.
slana jela: Lazanja, Punjenje od kobasice i komorača.
Seme komorača je jedan od sastojaka Garam masale i kineske mešavine od pet začina.
Lavanda (Lavender)
U kuhinji, lavanada se koristi osušena, i to njeni cvetovi. Za nju važi pravilo da se koristi u malim količina jer ume lako da nadvlada druge ukuse. Više o lavandi saznajte ovde.
Poreklo: Mediteran
Ukus i miris: Lavandini cvetovi imaju cvetni ukus sa citrusnom notom.
Priprema: Osušeni cvetovi lavande se često stavljaju u šećer ili u mleko da bi se “uhvatila” njena aroma.
Upotreba: Od lavande se mogu praviti sirupi, keksi, kolači, sladoled, panna cotta, i kremovi. Odlično se slaže sa limunom, kupinama, malinama, borovnicama, kajsijama, breskvama, vanilom, medom, belom i običnom čokoladom. U slanim jelima lavanda se koristi u pripremi jagnjetine.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Francuska.
Pronađite na blogu: Kolač sa kajsijama i lavandom, Sendvič keksi sa belom čokoladom, Bostonski kapkejkovi sa čokoladnom glazurom, Američka pita od kupina sa lavandom, Keksi sa lavandom i limunom, Moka kafa sa ukusom lavande.
Pimento (Allspice)
Ovo je vrlo zanimljiv začin koji svojim mirisom i ukusom podseća na mešavinu začina koja se sastoji od cimeta, karanfilića, muskatnog oraščića i bibera, pa je zato i dobio naziv allspice. Koristi se kao zamena pomenutoj kombinaciji začina. Dospevši do Kariba, Kolumbo je otkrivši pimento prvobitno mislio da je to vrsta bibera, pošto izgledom dosta podseća, otuda naziv pimento.
Poreklo: Karibska ostrva.
Ukus i miris: Ukus i miris podsećaju na mešavinu začina Pumpkin pie spice.
Priprema: Zrna pimenta su osušene bobice-plodovi. Pimento se prodaje u celom zrnu, ili samleven.
Upotreba: Pimento se u evropskim kuhinjama koristi za pripremu kolača, pita, pripremu zimskih napitaka i zimnice. Odlično se slaže sa ananasom, šljivama, jabukama i crnim ribizlama. Na Bliskom istoku ovaj začin se koristi za pripremu mesa. Najveća količina pimenta odlazi na proizvodnju kečapa i drugih sosova, kao i kobasica.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Ovaj začin je posebno popularan na Jamajci. Tu se koristi za pripremu mesa i ribe (jerk seasoning).
Pronađite na blogu: Kuvani sajder.
Cepkana začinjena piletina
Ako želite vrlo sočnu piletinu, posebnog i neodoljivog ukusa, što nije baš lako izvesti, ovo je pravi recept za vas. Ovako pripremljenu piletinu sam zapravo usvojila od svog sina. On je mesecima na ovaj način sprema, sa raznim varijacijama. Svi smo bili iznenađeni njegovim novim hobijem, ali izgleda da je to neki novi trend u njegovom društvu. Još više smo bili iznenađeni kada je letos počeo da čita Dostojevskog (ima još nade!). Sin obično vikendom spremi piletinu zajedno sa pirinčom, rasporedi sve u staklenim posudama (nikako u plastičnim, i to je deo trenda), i posle to nosi u školu za ručak. I ne samo to, sa drugarima se takmiči kome je piletina najbolje ispala:)
Dugo mi je trebalo da smislim najbolji naziv za ovako spremljenu piletinu, i mislim da je cepkana i začinjena piletina sasvim odgovarajući, iako se mnogo brže sprema nego cepkana svinjetina (vidi recept u Američkom kuvaru, str. 120). Ovako pripremljenu piletinu možete da služite na razne načine, sa kuvanim pirinčem, kus-kusom, za burito, ili u tortiljama. Preporučujem vam da pogledate prethodni recept za pileće takose, i da za njih koristite ovako pripremljenu piletinu, bićete oduševljeni.
Korišćenje mešavina začina je dosta popularno u Americi. Postoje razne kombinacije, od one za kolače, pite i napitke poznat kao pumpkin pie spice (recept je u Američkom kuvaru, str. 188) pa do onih koji se koriste za meso, najčešće roštilj. Najpoznatiji su kajunska i kreolska mešavina začina, Old Bay (nastao u Baltimoru!), italijanska mešavina začina, itd.
Bila sam pre neki dan u nekoj zanimljivoj radnji gde prodaju samo mešavine začina kao i čajeve. Bilo mi je zanimljivo da ih razgledam i mirišem, i na kraju sam kupila neku interesantnu severnoafričku mešavinu začina. Pošto su bile prilično skupe, palo mi je na pamet da i ja spremim neke od tih mešavina, pošto ionako imam toliko začina kod kuće. Morala sam da prelistam moju omiljenu knjigu o začinima i začinskom bilju, i da vidim kako se prave popularne mešavine. Inače, imate na blogu lep članak o raznim začinima, kako se koriste i u kojim jelima. Drugi deo o začinama, koji se koriste za slatke stvari, nadam se da će se pojaviti ove jeseni. Naime, odavno sam radila na njemu, ali nekako sam uspela da izbrišem članak, i toliko sam se iznervirala da ga nikada nisam ni ponovo napisala.
Mešavina začina data u receptu, koju ovde zovu i dry spice rub, je prilično standardna u američkoj kuhinji, i možete da je koristite i za pripremu drugog mesa. Data količina je u srazmeri sa količinom mesa – srazmera bi trebalo da bude 1kg mesa – 2 kašike mešavine začina. Najlepši deo je dimljena slatka mlevena paprika, koja se ipak razlikuje od naše aleve paprike. Koristite pileće karabatake, jer su oni sočniji i ukusniji od pilećih grudi.
Meso pripremljeno sa mešavinom začina, možete da pronađete i u ovim receptima:
- Gambo
- Gambori u kreolskom sosu sa palentom
- Chipotle burito
- Začinjena pileća krilca iz rerne
- BBQ svinjska rebarca
Cepkana začinjena piletina
sastojci
za chicken dry spice rub:
2 kašičice dimljene slatke mlevene paprike (ona se razlikuje od naše aleve paprike)
1/4 kašičice ljute mlevene paprike, opciono
2 kašičice belog luka u prahu
1 1/3 kašičica soli
1/3 kašičice mlevenog bibera
1/2 kašičice kumina u prahu
2 kašičice sušenog origana
1/2 kašičice mlevenog senfa (slačice)
2 kašike vinskog sirćeta
3 kašike maslinovog ulja
1 1/2 kg (oko8 komada) pilećih karabataka bez kostiju i kožice
1/2 kašike ulja
priprema:
- Najpre napravite chicken dry spice rub – pomešajte dimljenu mlevenu papriku, kumin, slačicu, beli luka u prahu, origano, so i biber.
- Piletinu natapkajte papirnatim ubrusom, stavite je u posudu, pospite je začinama i rukama ih dobro utrljajte u meso. Zatim dodajte sirće i maslinovo ulje i sve pomešajte. Ostavite tako meso bar pola sata, a najbolje par sati u frižideru ili da prenoći.
- Za to vreme skuvajte pirinač. Kako to da učinite pogledajte ovde.
- U tučanom ili običnom tiganju sa debljim dnom, zagrejte 1/2 kašike ulja na srednje jakoj vatri (6/10), i pecite piletinu oko 6-8 minuta na jednoj i oko 6 minuta na drugoj strani. Vreme može da varira, zavisi od veličine komada mesa, ako je mekano i sa braon koricom značo da je govoto. Nemojte da pretrpavate tiganj mesom, nego ga pecite iz više puta. Kad je piletina ispečena, viljuškama je razvlačite kao na slici. Na kraju svu piletinu stavite u tiganj i dobro promešajte da pokupi sve sokove sa dna tiganja.
- Služite piletinu odmah, uz skuvani pirinač i salatu.
Domaći italijanski grisini sa 4 različita posipa
Ovako izgledaju grickalice koje kad počnete da grickate, nema zaustavljanja. Ne znam čak da li da vam savetujem da ih spremite za goste, jer će nestati brzinom svetlosti. Apsolutno su neodoljivi, pogotovo ako grisine spremate sa više različitih posipa.
- Ovi grisini/štapići su toliko zanimljivi ne samo zbog svog ukusa i teksture, već zato što možete da se igrate sa njima, kako pravljenjem različitih oblika tako i dodavanjem raznih sastojaka, pa i od različitog brašna.
- pored ovog “uvrnutog” obliku možete da probate i onaj zaobljeni, takođe možete da ih pravite različitih dužina.
- za posip možete da koristite razne stvari, nama se najviše dopadaju oni sa začinskim biljem, mada je i kombinacija sira i mlevene paprike takođe interesantna.
- umesto mleka u testo možete da stavite vodu, tako više podseća na originalni recept.
- nemojte previše da se brinete oko oblika grisina, kad se ispeku oni uvek lepo izgledaju.
- ako želite da izgledaju deblje, ostavite ih oko 30 minuta da narastu na plehu, pre nego što uđu u rernu.
Uhvatio me veliki neizdrž ovih dana, ne znam kako drugačije da opišem novonastalo stanje. Naravno da je proleće krivac. Kako prošlogodišnje proleće nisam pošteno osetila, ovo mi dođe kao buđenje iz nekog dugog i mučnog sna. Bila sam prošlo veče na večeri sa prijateljicama iz kluba knjige, posle pola godine sastanaka preko zooma. Sedeli smo na nekoj lepoj terasi tik uz vodu. Restoran se skoro otvorio, fensi je i skup, drži ga neka poznata kuvarica, kojoj svake godine nekako izmakne Beard Award, inače, nagrada za najbolje kuvare u Americi. Posle jučerašnje večere shvatila sam zašto je to tako.
Pošto se početna konverzacija o tome ko se čuva od kovida, a ko ne, ko se vakcinisao, a ko ne vodi brigu o drugima, i kad je takmičenje u vrlinama završeno nerešeno, počela je priča o planovima za leto, o putovanjima. Bilo je tu priče o raznim destinacijama, uglavnom onim u Americi, i kad je došao red na mene, ja sam rekla da ovog leta idem u Kaonu, i da ne mogu to da dočekam. Moji roditelji su prošlog leta počeli da grade vikendicu u našem selu, i pravo da vam kažem samo mi je to na umu, da nekako odem tamo sa porodicom. Možda otuda dolazi moj neizdrž. Nisam bila tamo više od petnaest godina, ponekad bacim pogled na google map. Stalo mi je puno da deci pokažem to moje čuveno selo u kojem sam provodila nezaboravna leta. Moje pamćenje nije najsjajnije, ali i dalje se živo sećam mnogih detalja i ljudi odatle. Neki su još živi, i važno mi je da ih deca upoznaju. Osim toga vreme je da upoznaju Srbiju, ne samo Beograd i okolinu. I ona su uzbuđena, jer sam im obećala da će videti domaće životinje, kako se muze krava, pravi sir, pokazaću im polje divljih jagoda, i vozićemo se traktorom.
“Jel možemo i mi da dođemo u Kaonu?”, pitale su prijateljice. Verovatno im je moje selo zazvučalo tako egzotično i drugačije, i nekako je danas cool da pobegneš u neku daleku neiskvarenu prirodu.
Kad se sastanak priveo kraju, i tek kad smo ustale od stola, primetile smo veliki pun Mesec. Lepo je izgledao tako iznad vode i grada. “Hajde da se fotografišemo pored njega”, vadi se mobilni, i mi se stiskamo nebili sve ušle u kadar. “Stanite”, skidam masku, i kažem im da neću da se slikam sa njom, jer mi ne stoji lepo, osim toga neki su već duplo vakcinisani i celo veče smo ionako pričale bez maski. Na kraju je i ostalo društvo skinulo maske i uspesmo da nekako napravimo selfie. Posle kad smo gledali napravljenu sliku malo smo se razočarale jer ipak nismo uspele da uhvatimo Mesec.
Domaći italijanski grisini
Sastojci:
450g brašna
1 kašičica soli
250ml toplog mleka
2 1/2 kašičice suvog kvasca
2 kašičice šećera
1 žumance
70g otopljenog putera
70ml maslinovog ulja
1 belance, umućeno
Za posip:
krupna so
susam
mak
izrendani parmezan/pekorino sir, mlevena paprika
sveže začinsko bilje (ruzmarin, timijan, žalfija)
Priprema:
Najpre u toplo mleko stavite kvasac i šećer, i ostavite da kvasac počne da radi. Tome dodajte 1 umućeno žumance, otopljeni puter i maslinovo ulje.
Brašnu dodajte so, zatim sipajte smesu sa mlekom i mešajte kašikom ili mikserom za testo. Testo mesite dok ne postane glatko. Zatim ga nauljite, pokrijte i sačekajte oko 45 minuta da nadođe.
Za to vreme pripremite sastojke za posip.
Zagrejte rernu na 200C (400F). Pripremite dva velika plitka pleha, pokrijte ih papirom za pečenje.
Kada se testo nadiglo, podelite ga na dva jednaka dela, i prvi deo razvucite oklagijom u oblik velikog pravougaonika debljine 3-5mm. Jednu polovinu pređite umućenim belancetom pa je pospite makom. Drugu polovinu takođe premažite belancetom pa je pospite susamom. Pa preko toga stavite krupnu so. Pre nego što ćete seći testo na trake, nežno prstima pritegnite semenke za testo.
Nožem, ili najbolje alatkom za sečenje pice, secite testo na trake debljine oko 1 cm. Ako želite da vam grisini budu kraći, kao moji, onda na kraju isecite trake poprečno. Svaku traku testa uvrnite rukama i položite na obloženi pleh. Napravite mali razmak između testa.
Sve ovo ponovite sa preostalom polovinom nerazvijenog testa.
Pecite grisine iz više tura. Dužina pečenja može da varira, moje si su pekli 10 minuta, ali vi za svaki slučaj proverite da li su počeli da tamne.
Grčke zemičke sa maslinama i začinskim biljem
Nedavno sam se setila zemički sa maslinama koje sam jela u grčkim restorinama, mnogo sam ih volela, i poželela sam da ih sama napravim. Morala sam da preturam po sećanju, jer je to bilo baš davno, ali eto, toliko su me impresionirale, da ih se i dan danas sećam.
Kada sam ih iznela pred muža, zajedno sa mezetom, koje možete da vidite na slikama, on se baš obradovao, i bez problema mi je naveo mesta gde smo jeli te čuvene zemičke sa maslinama. U prošlom veku, kada smo još bili tinejdžeri po američkom zakonu, jeli smo ovakve zemičke na Naksosu. I dalje se sećam stolova restorana koji su bili postavljeni na ulici koja se strmo spuštala, bili su prekriveni plavim pepito stolnjacima. Ubrzo smo iste zemičke jeli u Atini za doručak, koji ćemo dugo pamtiti. Sledeći put smo slične zemičke sa maslinama pronašli u Beogradu, u grčkom restoranu Zorba. To je bilo u ovom veku. Voleli smo taj restoran, nalazio se kod zgrade Poštanske štedionice. One su bile nešto drugačije, imale su sušeni paradajz u sebi, pa su bile narandžaste. Sećam se jednom posle ručka, rekla sam konobaru da mi spakuje zemičke da ih odnesem kući, i kad smo krenuli skroz sam zaboravila na njih, i utom čujem konobara kako me zove trčeći za mnom, Zaboravila si zemičke! Tačno je znao koliko ih volim.
Ove zemičke se jednostavno prave, gledajte da ih spremite od oštrog brašna, koje u sebi ima više glutena, i probajte moju tehniku savijanja i oblikovanja nebili vam zemičke bile izdašne. Ne znam zašto, ali ja volim kada su zemičke približnog oblika, pa ih zato merim. Obratite pažnju na količinu vode, nemojte striktno da se držite mere koje sam navela, jer to može da varira, dosta zavisi od tipa brašna. Gledajte da vam testo ne bude ni previše meko, a ni gusto.
Što se tiče začinskog bilja, najbolje je da ga krupnije iseckate, jer ako je previše sitno nekako nije to to, ne znam šta mi bi da to uradim.
Ukoliko volite masline u pecivu pogledajte i ove recepte:
Grčke zemičke sa maslinama i začinskim biljem
Sastojci:
600g oštrog brašna za hleb
1 kašičica soli
380ml mlake vode
3 kašičice kvasca
1 kašičica šećera
2 kašike maslinovog ulja
100g crnih maslina, iseckanih
2 kašike iseckanog svežeg začinskog bilja (ruzmarin, timijan, origano)
2 kašike putera, otopljenog, za premaz
Priprema:
Umešajte kvasac i šećer u mlaku vodu. Kad kvasac počne da radi, dodajte mu maslinovo ulje i sipajte tečnost u brašno kome ste dodali so. Mesite testo ručno, ili u mikseru, oko 10 minuta. Oblikujte testo u loptu, namažite ga uljem, pokrijte plastičnom folijom, i sačekajte 1 sat da naraste.
Kad se testo udvostručilo, u njega ravnomerno umešati masline i začinsko bilje. Oblikujte testo u loptu , pokrijte i sačekajte još 15 minuta.
Podelite testo na 18 jednakih delova, svaki komad bi trebalo da teži oko 68g. Svaki komad oblikujte u loptu povlačeći krajeve ka unutra. Zatim rukama razvucite testo u manji krug i onda presavijte ga kao pismo, sa spojem na dole. Ponovite isto sa preostalim komadima testa. Ređajte testo po velikom plitkom plehu, koji ste obložili papirom za pečenje, napravite razmak. Pokrijte testo krpom i sačekajte 30 minuta da zemičke nadođu.
Zagrejte rernu na 190C (375F).
Pre nego što ćete ubaciti testo da se peče, premažite ih otopljenim puterom. Pecite zemičke 25-30 minuta, dok ne porumene.
Pileće šnicle i tajni sastojak (sos sa začinskim biljem)
Pileće šnicle i sos sa začinskim biljem su obeležili moje kuvanje poslednjih meseci. Pokušavajući da osvežim upotrebu piletine u našoj ishrani, prisetila sam se ovog popularnog jela iz domaće kuhinje. Zatim sam pilećim šniclama dodala moj omiljeni sos sa začinskim biljem, što je ovo jelo dovelo do savršenstva.
Najneobičnije je to što se iz mog vokabulara skroz izgubila reč šnicla, dok jednog dana nije došla komšinica kod nas, iz zadnjeg dvorišta pravo u kuhinju, i kad je ugledala šta tog dana imamo za večeru, uzviknula je, Jao, vidi, šnicel! Njen entuzijazam je bio vrlo očekivan jer je polu Nemica.
Ako imate ambicije da dovedete svoje kuvanje na jedan viši nivo, onda morate obavezno da počnete da pravite ovakve soseve. To je ono što čini razliku između kuvanje kod kuće i onog u boljim restoranima. Ovi sosevi, u koje ide razno začinske biljke, kao što su bosiljak, peršun, origano, lišće korijandera, timijan, nana, zatim beli luk, ljutika (shallot), tostirani orašasti plodovi, sok od limuna, po koji čeri paradajz ili ljuta paprika, i naravno maslinovo ulje, su velika radost za sofisticirane gurmane. Možete da ih stavljate kao dodatak raznim jelima, lepo se slažu sa svakim komadom mesa, pogotovo sa ribom, super su u sendvičima, lepo se slažu sa krompirom i raznim grilovanim i blanširanim povrćem, a i čorbe mogu prijatno da osveže. Bukvalno, gde god da stavite sos od začinskog bilja, biće vam ulepšano svako jelo. Pogotovo je poseban užitak ako sami uzgajate začinsko bilje, sos vam je uvek dostupan.
Ovi sosevi veoma podsećanju na popularni italijanski sos, gremolatu, ili argentinski sos, čimičuri (chimichurri). Liče i na pesto, ali nisu tako gusti. Sad je već kraj sezone, ali da znate, možete ovaj sos i da zamrznete, stavite ga u one posudice za pravljenje leda, i posle ga koristite tokom zime.
I da, ono što je najvažnije, možete da se igrate sa sastojcima i da koristite ono što vam je dostupno, uvek nekako sos lepo ispadne.
Pileće šnicle
Isti ovaj recept možete da koristite i za teleće šnicle.
Sastojci:
1 1/3 kg pilećih grudi
So i biber prema ukusu
1 šolja brašna
1 1/2 šolje prezli, najbolje japanskih (Panko)
2 jajeta, umućena
Izrendan parmezan, opciono
Ulje za prženje
Tučani tiganj za prženje
Priprema:
Isecite komade belog mesa, pa ih kuhinjskim čekićem istucite. Svaki komad mesa natapkajte papirnatim ubrusom, zatim ga pospite solju i biberom.
Pripremite tri posude, u jednu, najbolje plitki tanjir, stavite brašno, u drugu, najbolje u manju činiju, stavite umućena jaja (dodajte malčice soli), i u treću činiju prezle. Ukoliko koristite izrenadni parmezan, pomešajte pola šolje brašna i pola šolje parmezana.
U tučani tiganj stavite oko 1 1/2 kašike ulja i zagrejte ga na srednje jakoj vatri (6/10).
Uzmite parče piletine i uvaljajte ga najpre u brašno, zatim otresite višak, i drugom rukom ga umočite u umućena jaja, onda opet drugom rukom ga uvaljajte u prezle, i stavite u zagrejano ulje da se prži. U tiganju ne mora da bude puno ulja, ali mora biti dovoljno da bi se meso lepo ispržilo. Tokom prženja dodajte ulje ako ga nestane. Meso pržite sa obe strane, 4-5 minuta, dok ne dobijete tamno zlatnu koricu. Kad su šnicle ispržene stavite ih na papirnati ubrus da se mast ocedi.
Šnicle služite odmah uz unapred pripremljenu sos sa začinskim biljem, i naravno – pire krompir.
Sos sa začinskim biljem
Evo još ideja uz koja jela možete da služite ovaj sos od začinskog bilja.
- Osso Buco
- Čorba od šargarepe i đumbira
- Biftek na roštilju
- Jagnjeći kotleti na francuski način
- Pečeni slatki krompir
- Pastrmka pržena u tiganju
Sastojci:
Šaka prepečenih oraha, pekana, pistaća ili pinjola
1 omanji čen belog luka, iseckan
Dve šake mešanog svežeg začinskog bilja (bosiljak, peršun, timijan, matičnjak, oregano, lišće korijandera, itd.)
1-2 kašike limunovog soka
So i biber prema ukusu
Par komada čeri paradajza, opciono
Ekstra devičansko maslinovo ulje
Priprema:
Najpre sameljite orašaste plodove, najbolje u maloj seckalici, i tome dodajte začinsko bilje, beli luk, sok od limuna, čeri paradajz i tek na kraju maslinovo ulje. Čuvajte sos u teglici u frižideru. Pre korišćena ostavite ga na sobnoj temperaturi da se zagreje i dobro ga promešajte.
Kako da napravite zdravu i neodoljivu salatu
Opet me je iznenadio dolazak lepog vremena, pokušavam da se vratim u staru formu, što znači da pored vežbi i trčanja, pokušavam da unesem što više zdrave i niskokolorične hrane. I upravo su salate poželjna hrana za ovakvu vrstu izazova, sada im je sezona, a i ove godine zbog svežijeg i kišnog proleća zelene salate ima u obilju u mojoj bašti. Redovno je pravim za večeru, a često i za ručak. Volim da se igram sa sastojcima, dodajem različite prelive, i uvek se prijatno iznenadim rezultatom, i pomislim u sebi, kako se toga ranije nisam setila. Tako je i nastao ovaj post.
Kad mislimo na salatu uvek imamo sliku one na bazi zelenog lisnatog povrća, njih ovde zovu vrtne salate (Garden salad), i na njima će biti fokus, ali pored njih imate salate od drugog povrća kao i kremaste salate. U sledećem postu će biti poseban osvrt na prelive za salatu koji su veoma važni ukoliko želite da dobijete naročit ukus. On daje “karakter” salati.
Saveti i ideje kako da napravite zdravu i neodoljivu salatu
1. Unapred pripremite sve sastojke
Primetila sam skoro da iako imam dosta sastojaka, što u bašti, što u frižideru, ne pravim tako često salate. Glavni razlog je što mi seckanje i priprema sastojka oduzima dosta vremena. Zato mi je palo na pamet da jednog dana pripremim sve sastojke za celu sledeću nedelju, iseckam povrće, tostiram semenke i koštunjavo voće, napravim krutone, kao i razne prelive za salatu. Kad hoću da napravim salatu samo je uberem, operem i prosušim, i dodam unapred pripremljene sastojke, i to je to.
2. Izaberite odgovarajuće lisnato povrće
Odabir uglavnom zavisi od sezone, ali recimo da je sada prava sezona za lisnato zeleno povrće. Pored zelene salate, neke od vrsta možete pogledati ovde, postoji puno drugog ukusnog zeleniša kao što su:
Mladi spanać
Listovi maslačka
Kineski kupus
Potočarka (Watercress)
Radič, endevija, eskarol – više kao dodatak zelenoj salati
Miks raznih zelenih salata
3. Listove dobro operite i osušite
Ovo je zaista važan detalj. Čak i ako je zelena salata oprana pre pakovanja, umočite je u hladnu vodu, jer time ona dobija svežinu i hrskavost. Najbolje je da tako potopljenu salatu rukama promešate u par voda, i ocedite. Zatim je dobro osušite, to je veoma važno zbog toga što voda razblažuje preliv a i listovi izgledaju nekako zbrčkano. Postoje dva načina za to, korišćenjem spinner-a, imate jeftin da kupite u Ikei, ili mokru salatu natapkajte salvetom ili krpom.
4. Dodajte razno drugo povrće
Pomaže dobrom ukusu a pojedino povrće može da da lepu hrskavost salati, najbolje da ga tanko iseckate. Obično se izbor svodi na sezonsko povrće. Evo par ideja:
Rotkvice
Luk, preporučujem mladi luk, ili crveni, koji je pomalo slatkast i idealan za konzumaciju u svežem obliku
Krastavac
Čeri paradajz
Paprika
Sveže pečurke (šampinjoni, enoki)
Bundeva i tikva, ispečena
5. Ili voće
Ja ih retko kad stavljam u ove salate, mada veoma volim Salatu od mladog spanaća i jagoda. Jabuke su dobre uz zelenu salatu, kruške uz rukolu. Papaja, mango, japanska jabuka su takođe dobar izbor, kao i pomorandže i mandarine.
Tu je i suvo voće kao što su brusnice, grožđe, smokve.
6. Mahunarke
Možda pasulj ne bi bio moj omiljeni izbor, ali kuvano sočivo, ili još bolje leblebije (uvek ih koristim iz konzerve), su sjajni prilozi, ne samo zbog proteina nego i zbog teksture i ukusa.
7. Žitarice
Padaju mi na pamet kuvana pšenica, bulgar (isto pšenica, ali brže se pravi), ječam, zrno heljde, kinoa, kus-kus.
8. Meso za kompletan obrok
Ukoliko dodate meso, što traži dodatno vreme, možete da dobijete pravi obrok. Evo par dobrih ideja:
Grilovana piletina
Hrskavo ispečena slanina
Pršuta
Grilovani ili ispečeni fileti ribe
Inćuni
Tuna iz konzerve
Sardine
9. Semenke i koštunjavo voće
Ne samo da doprinosi hrskavoj teksturi nego daju sjajan ukus salatama, i uz to su veoma zdravi sastojci. Definitivno su ukusniji ukoliko se tostiraju. Uvek ih stavite neposredno pre služenja, jer će izgubiti hrskavost kad se navlaže od dresinga.
Koštunjavo voće – orasi, bademi, lešnici, pikani.
Semenke – susam, semenke bundeve ili suncokreta, pinjoli, kao i mak, ali njega je bolje da stavite u preliv.
10. Napravite domaće krutone
To je jedan od najboljih sastojaka svake salate, mada je odličan i u čorbama. Vrlo se jednostavno pravi tako što isečete stari rustični hleb (najbolje francuski baget ili hleb od prirodnog kvasca) na kocke, pomešate ga sa par kašika maslinovog ulja, dodate krupnu so i krupno mleveni crni biber. Stavite ga na tanki pleh i pecite u rerni 7 minuta, na temperaturi od 200C (400F). Uvek možete da dodate beli luk, ili začinsko bilje kao što je ruzmarin. Kad dobije zlatnu boju, izvadite ga iz rerne, ohladite i čuvajte u zatvorenoj posudi. Najpoznatija salata sa krutonima je Cezar salata.
11. Sir
Ima par sireva koje rado koristim u salati a to su grčaka Feta, Parmezan, i da živim u Srbiji koristila bih naš beli sir. Koziji sir je takođe dobra opcija, posebno sa rukolom i kruškama.
12. So i biber
Najbolje je da za salatu koristite krupnu so i sveže krupno samleven crni biber. Defintivno pravi razliku. Ukoliko koristite preliv koji je dovoljno posoljen onda vam ne treba dodatna so.
13. Maslinovo ulje i limunov sok
Čak i da nemate unapred pripremljen preliv za salatu, poprskajte salatu kvalitetnim devičanskim maslinovim uljem i sokom od limuna. Posolite i pobiberite i zatim sve zajedno promešajte.
14. Napravite sami domaći preliv za salatu
Ja sam nedavno napravila čitavih pet preliva za salatu odjednom. Ukoliko ih čuvate u frižideru mogu da traju jednu nedelju a i duže. Izabrala sam zdrave i ukusne dresinge, i uskoro vam otkrivam kako da ih napravite. Nikako ih ne kupujte u prodavnici jer su obično očajnog ukusa, puni šećera i ko zna čega još.
Propustila sam da pomenem i druge interesantne sastojke kao što su kuvana jaja, masline, inćuni, kapar, začinsko bilje, klice, kao i jestive cvetove koje daju naročit izgled salati, kao recimo ovoj Salati sa dragoljubom.
Bearnez sos (Béarnaise sauce) i o francuskom peršunu (Chervil)
U mojoj bašti postoje dve biljke koje uvek porane, takoreći su vesnici proleća, mnogo ih volim i uvek im se iznova obradujem kad vidim kako se pomaljaju iz zemlje. Jedna je vlašac, a druga francuski peršun, šervil. O vlašcu je već bilo priče na mom blogu, a sad je red na ovu drugu biljku.
Francuski peršun (Chervil)
Nisam sigurna da je puno ljudi kod nas čulo za francuski peršun, verovatno ga je teško naći, što je šteta, jer ima divnu aromu i veoma se lako uzgaja. A ima miris koji neverovatno podseća na miris šume u rano proleće. Liči na običan peršun, ali su kod njega listovi dosta sitniji, i aroma je drugačija. Jednogodišnja je biljka, za razliku od peršuna koji je dvogodišnja. Inače, ja često koristim ovu biljku umesto peršuna.
Uspeva u rano proleće, već kad počnu da joj izbijaju cvetovi, a to se trenutno dešava, to je znak da je njen kraj uskoro. Zato sam morala da napravim Bearnez sos ovih dana, bez francuskog peršuna to ne bi bilo to. Takođe, koristila sam i ljutiku (shallot) i estragon iz bašte. To što sam pobrojala su esencijalne začinske biljke u francuskoj kuhinji.
Francuski sosevi
Pre nego što se bacim na recept za sos, staviću jedan mali uvodnik vezan za francuske soseve, za one koji vole da nešto nauče o njima.
Pošto su Francuzi vrlo sistematični kada je hrana u pitanju, kod njih postoji jasna sistematizacija soseva ustanovljena od gurua francuske kuhinje. Ova lista koja sledi su 5 najvećih francusih soseva iliti “majke sosevi”, postoji mnogo njihovih derivata koji zavise od sastojaka koje se koriste, ali je način pripreme isti. Ovi sosevi pripadaju francuskoj Haute cuisine iliti klasičnoj francuskoj kuhinji. Tih pet glavnih francuskih soseva su:
– Bešamel sos (Sauce Béchamel), kod nas dobro poznat beli sos koji se pravi od brašna, putera i mleka.
– Holandez sos (Sauce Hollandaise), emulzija koja se dobija od mućenja žumanaca sa otopljenim puterom i sokom od limuna. Recimo da predstavlja obogaćeni majonez. Na blogu već postoji recept za ovaj sos. Postoje i podkategorije tj. varijacije, a jedna od njih je Bearnez sos.
– Velute sos (Sauce Velouté), lagani sos od supe, i brašna i putera, kombinacija poslednja dva sastojka se na francuskom naziva ro (roux).
– Španski sos (Sauce Espagnole), bogatog ukusa, dobija se od potamnelog roa i teleće supe.
– Paradajz sos (Sauce Tomate).
Bearnez sos
Ovaj sos najbolje ide uz stejk, ali se koristi i za pravljenje jaja Benedikt, umesto Holandez sosa. Meni je super i uz ribu i morske plodove.
Sastojci:
5 kašika sirćeta od belog vina
5 kašika belog vina
8 komada crnog bibera u zrnu, veoma krupno samleven, ili istucan
3 kašike, iseckane ljutike
3 žumanceta, na sobnoj temperaturi
115g putera, otopljenog (originalni recept traži “očišćeni” puter, ali i ovakav je ok).
Soli prema ukusu
1 kašičica iseckanog estragona
1 kašika iseckanog svežeg francuskog peršuna
Priprema:
U maloj šerpici zagrejte belo vino, sirće, istucan crni biber i iseckanu ljutiku. Posle par minuta kuvanja doći će do redukcije, kada količina bude oko dve kašike sklonite je sa vatre. Procedite sadržaj i zadržite samo tečnost.
Stavite šerpu sa 1 cm visine vode na vatru da se zagreje, kad počne da ključa, smanjite vatru, na šerpu stavite vatrostali sud od stakla, ali da dno ne dotiče vodu. U sud stavite jaja koje ste umutili u tečnost sa sirćetom, i počnite da sve neprekidno mešate žicom za mućenje, već posle 2 minuta smesa će početi da biva kremasta. Počnite sa postepenim dodavanjem otopljnog putera uz stalno mešanje, posle 2 minuta sos bi trebalo da bude umućen. Ukoliko je suviše gust dodajte par kapi tople vode.
Na kraju umešajte iseckan francuski peršun i estragon, i so prema ukusu. Služite odmah, dok je sos topao.
Sve što se želeli da znate o začinima, I deo
Nisam još uspela da napišem ni prvu rečenicu a znam i osećam da će ovo da bude jedan veoma dug članak. Kako i ne bi kad ću da pišem o začinima. Već mi je u glavi hiljadu ideja koje ne smem nikako da izostavim. Pa da krenem. Jednog kišnog dana izvukla sam svoje začine iz police, rasporedila ih po ploči na kojoj slikam hranu, i krenula sam da ih fotografišem. Vreme je da se na mom blogu konačno pojavi članak o začinima, razmišljala sam. Znala sam da će da mi čitav aranžman napravi dosta glavobolje. Najpre mi je pao fotoaparat, puno vremena me je oduzelo čišćenje daske, i nikako nisam mogla da se otarasim žute boje kurkame. I taman kada sam završila sa slikanjem, i vratila začine na policu, ukapirala sam da sam neke zaboravila da slikam. Drugi put.
Na samom početku trebalo bi da odmah ustanovimo razliku između začinskog bilja i začina. Začinsko bilje su razne aromatične travke koje mogu da se koriste i sveže i osušene, uglavnom lišće, stablo i cveće. Već sam ranije pisala o njima i taj tekst možete pogledati ovde.
Začini su osušeni plodovi, semenke, koren, ili čak kora sa drveta (cimet). Mogu da se samelju, a mogu da sre koriste i u celom komadu. Ova podela je prilično opšta, ima mnogo izuzetaka, recimo korijander, čiji listovi spadaju u začinsko bilje, a plod u začine, i čak su veoma različitog ukusa. Bilo je tu dosta nedoumica ali ja sam tu klasifikaciju napravila prema nekoj svojoj logici u spravljanju jela. Ta logika mi recimo kaže da lovorov list stavim u kategoriju začina a ne začinsko bilja, mada tako ne izleda na prvi poled.
Pošto nisam mogla sve začine da slikam na jednom mestu ja sam ih podelila na one koje se koriste uz slatka i ona uz slana jela, mada i tu ima dosta izuzetaka. Začine za kolače, pite i napitke možete videti ovde.
U proučavanju začina dosta mi je pomogla knjiga Herbes &S pices, autorke Jill Norman, ta knjiga je moja velika preporuka za sve ljubitelje začina. Veoma su detaljno opisani začini i začinsko bilje, ima čak i recepata, i to sve je propraćeno divnim fotografijama.
Istorija začina
Priča o začinima je vrlo duga i uzbudljiva. Mi uvek razmišljamo kako je interesovanje za začine počelo od skora, ali u stvari ono traje jako dugo. Meni je fascinatno kako se tako davno trgovalo njima, kako su bili strogo kontrolisane teritorije na kojima su rasli, čak su i ratovi izbijali zbog njih. Recimo cimet se originalno proizvodio na Cejlonu, i čitavih 200 godina njegova distribucija tj. trgovina je bila strogo kontrolisana, najpre od strane Portugalaca, pa Holanđana, i na kraju Engleza. Tek se kasnije njegovo uzgajanje prenelo i na druge teritorije.
Začini su bili veoma popularni za trgovinu u davno doba jer su bili laki, nisu zauzimali puno prostora na brodovima, i nisu se kvarili. I tome treba dodati monopol na tržištu koji je trgovcima donosio ogromnu zaradu.
Meni je zanimljivo kako su začini putovali sa jednog kraja sveta na drugi, i kako su se lako primili u novoj sredini. Zahvaljujući portugalskim trgovcima ljute papričice su se pojavile u Indiji, a došle su iz Amerike, i sad je nemoguće zamisliti njihovu kuhinju bez tog sastojka.
Takođe, ništa manje nije interesantan način na koji se neki začini dobijaju. Čini mi se da dobijanje vanilinih štapića izgleda kao najmukotrpniji posao na svetu, to su fermentisani plodovi jedne vrste orhideja, ili uvijanje kore cimeta u štapiće, ili branje tučkova šafrana.
Začini u našoj kuhinji
Negde sam naišla na misao da je za nedostatak upotrebe začina u našoj novijoj kuhinji kriva pre svega Vegeta. Iskreno nisam baš sigurna u to. Ukoliko konsultujete Patin Veliki narodni kuvar saznaćete da se začini nisu previše koristili ni pre pojave Vegete u našim domovima. Ako mene pitate mislim da za to postoje dva glavna razloga. Prvi je geografske prirode, kod nas ne uspevaju egzotični začini, što znači da smo morali da ih nabavljamo iz udaljenih krajeva sveta, a to ne košta malo, a opet svi znamo da naša zemlja nikad nije imala dovoljno dobrostojeću populaciju da bi višak novca odlazio na takav luksuz kao što su začini.
Ipak, nije da se u našoj kuhinji ne koriste začini. Pored naravno soli i crnog bibera, koristi se slatka i ljuta mlevena paprika, zatim lovorov list, kim i mak, cimet, karanfilić, oraščić… i vanilin šećer:) I tu se negde završava lista. Dakle, prilično opravdano u našoj kuhinji nema prevelike upotrebe začina, ali šta je sa začinskim biljem, kako objasniti odsustvo biljčica, često samoniklih, u našim jelima. Te biljčice su od francuske kuhinje napravile broj jedan kuhinju u svetu, ok, nije samo zbog toga, ali one su neizostavan deo njihove kuhinje. E, to mi nije jasno! Znate i sami da sam ja njihov veliki ljubitelj, gotovo da nema jela na mom blogu u koje ih ne stavljam.
Čuvanje
Ukoliko se začini čuvaju na odovarajući način mogu da traju dugo. Čuvajte ih u staklenoj teglici, dobro zatvorenoj, na polici, udaljenoj od direktne svetlosti.
Ono što je najvažnije je da zapamtite da kada koristite samleven začin njegova aroma se brzo gubi. Dakle, kupujte začine u zrnu, ako je to moguće, i onda ih pre upotrebe istucajte u avanu ili sameljite u mlinu.
Kupovina
Za one koji žive u Americi ili Kanadi najbolji i najjeftiniji način da nabavite začine jeste da odete u latino, bliskoistočne ili bilo koje druge emigrantske radnje. Lanac H-mart je takođe odlično mesto da nađete jeftine, retke i kvalitetne začine. Recimo, poslednji put sam tamo našla zvezdasti anis za 3 dolara, i to količinu od 200g.
Kumin (Cumin)
Izgledom dosta podseća na kim, ali mu je ukus dosta drugačiji. Iz nekog razloga se uopšte ne koristi na našim prostorima. Možete da ga kupite u zrnu, pa pre upotrebe ga ga sameljete u avanu, tako ćete mu sačuvati aromu. Ja ga najviše koristim kad pravim meksičku hranu, bez njega ne mogu da zamislim čili čorbu.
Poreklo: Potiče iz doline reke Nila, ali vremenom se svuda raširio.
Ukus i miris: Pomalo opor i ljutkast, sa citrusnom aromom, osvežavajućeg mirisa.
Priprema: Koristi se osušeno seme.
Upotreba: Neizostavan je sastojak u kariju, garam masali i kajunskom začinu. Dobro se slaže sa pasuljem, kupusom, slatkim i kiselim, krompirom, plavim patlidžanom, pirinčem, piletinom i jagnjetinom.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: meksička, marokanska, bliskoistočna i indijska.
Pronađite na blogu: Marokanski dip od boba, Gvakamole, Cepkana začinjena piletina, Začinjene šargarepe iz rerne, Čili čorba sa piletinom, Chipotle burito, Kubanski gulaš, Tikka Masala, Meksički pire od pasulja, Fahitas, Pakora sa spanaćem, Pirinač na persijski način.
Kari (Curry powder)
Kari začin je mešavina raznih začina. Da znate da postoji i kari biljka, čiji se listovi koriste u kuvanju. Skoro sam je koristila, ima lepo lišće za dekoraciju jela. Razna jela u koje ide ovaj začin se takođe zovu kari.
Poreklo: Indija.
Ukus i miris: Mešavina raznih ukusa i aroma. Može da bude veoma ili blago ljut.
Priprema: Obično se pravi od mešavine sledećih začina: korijander, kumin, kurkuma, fenugrik, kari lišće i sušena ljuta paprika. Mada mu se dodaje i biber, đumbir, seme komorača, cimet, oraščić, kardamon, karanfilić i drugi začini. Gotovo je uvek žut, mada može da bude i crven, zbog turmerika. Prodaje se u finom prahu ili grubo samleven.
Inače kari začin su osmislili Englezi, želeći da objedine začine koju se koriste u indijskoj kuhinji i tako ih prodaju u Engleskoj. U Indiji se ovaj začin priprema malo pre nego što se samo jelo sprema, tako se ne gubi na aromi.
Upotreba: Koristi se za spremanje čorbi, raznih variva, piletine, morskih plodova i raznog povrća. Daje jelu ljutinu, toplu notu i lepu boju.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: indijska, karibska i tajlandska.
Pronađite na blogu: Čorba od celera i jabuka sa karijem, Jagnjetina na indijski način, Kari od bundeve.
Biber
Neću previše da pišem o ovom začinu jer ga skoro svi koriste. Samo ću da vam preporučim da obavezno nabavite mali mlin za biber i da kupujete začin u zrnu. Sa mlinom možete da podešavate finoću, i verujte za neka jela to puno znači, osim toga ukus je bolji i intezivniji. Pored slanih jela biber se koristi i u medenjacima i kuvanom vinu.
Poreklo: Indija, mada se sada uzgaja i u drugim delovima sveta. Indija je i dalje mesto odakle dolazi najkvalitetniji biber.
Ukus i miris: Svima nam je poznat.
Priprema: Plod se suši, mada se koriste i sveži marinirani plodovi. Boja bibera zavisi i od faze kada je plod ubran, crni biber je od zrelog ploda. Beli biber nastaje tako što mu se skine gornja tamna opna. Zato beli biber ima manje arome od crnog.
Upotreba: Celo zrno se koristi za pravljenje supe, podvarka, krupno mleven za pripremu mesa, preliva za salate, paste, u prahu za soseve.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Svuda se dosta koristi.
Pronađite na blogu: Džindžerbred keksi, (cela zrna) Podvarak sa ćuretinom.
Garam masala
Poreklo: Indija.
Ukus i miris: Ljutkast ukus sa toplom notom.
Priprema: Mešavina sledećih začina: crni i beli biber, lovorov list, kardamon, muskatni oraščić, cimet i karanfilić.
Upotreba: Koristi se za pripremu piletine i drugog mesa. Takođe, koristi se u pripremi jela sa pasuljem i sočivom.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Severnoindijska.
Pronađite na blogu: Bharta, jelo od patlidžana, Tikka Masala piletina, Daal,
Lovorov list (Bay leaf)
Stari poznanik u domaćoj kuhinji. Koristi se i sveže i osušeno lišće. Ovde je naglasak na suvom, koje dosta brzo izgubi aromu, tako da ga kupujte često u manjim količinama.
Poreklo: Istočni Mediteran.
Ukus i miris: Ima karakterističan miris, vrlo jak, tako da 1-2 lista su sasvim dovoljna za jedno jelo.
Priprema: Osušeno lišće.
Upotreba: Pošto mu treba dosta vremena da pusti aromu često se koristi u spravljanju paprikaša, čorbi i raznih variva koje se dugo kuvaju. Neizostavni su u čorbama sa pečurkama, pasuljem, sočivom, paradajzom, sjajno ide sa kiselim kupusom, a i koristi se u jelima sa mesom i ribom. Takođe, koristi se u pravljenju turšije.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Dosta je rasprostranjena njegova upotreba.
Pronađite na blogu: Čorba od pečuraka, Pasta e Fagioli, Podvarak sa ćuretinom, Juneći gulaš.,
Šafran (Saffron)
Znate li koliko cvetova šafrana je potrebno da bi se dobilo 1 kg ovog začina – oko 160 000. Zvuči neverovatno, zar ne? Zato je i najskuplji začni na svetu. Srećom, ne treba vam puno za spravljanje jela. Ovaj začin čine crveni tučkovi cveta šafrana iliti krokusa. Obično se prodaju u malom pakovanju, tek nekoliko crvenih končića, mada može da bude i samleven. Ti končići se stave u toplu vodu, tu oni puste boju, pa se dodaju jelu. Da ne bude zabune, nije sve do boje, šafran ima i izuzetnu aromu. Recimo, Milanski rižoto ne može da bude tako dobrog ukusa ako recimo stavite umesto šafrana kurkumu, aroma je drugačija, iako je boja slična. Zbog njegove skupocenosti često se “uvaljuju” začini slične crvene boje kao što su kadifa ili šafranika.
Poreklo: Mediteran i Severna Azija.
Ukus i miris: Ukus je vrlo delikatan, prodoran i topao, a miris cvetan i mošusan.
Priprema: Začin se pravi od tučkova šafrana koji se suše. Što je šafran crveniji to je kvalitetniji. Najbolji dolaze iz Kašmira, Irana, Italije i Grčke.
Upotreba: Koristi se i zbog svoje raskošne boje kao i zbog neponovljivog ukusa. Dobro se slaže sa piletinom, zečetinom, ribom i morskim plodovima, pirinčem, tikvama, šparglama, a koristi se i u pripremi peciva.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Šafran je posebno popularan u iranskoj kuhinji, koristi se i francuskom ribljem paprikašu, Bujabes, u čuvenoj španskoj Paelji, a u Švedskoj prave pecivo od šafrana posvećeno sv. Luciji.
Pronađite na blogu: Rižoto Milaneze, Pirinač na persijski način, Bujubes, Paelja.
Kurkuma (Turmeric)
Moram da priznam da ne koristim previše ovaj začin, samo za indijska jela kao što su čorba i varivo od sočiva. Boja i aroma su mu veoma intezivni tako da pazite koliku količinu koristite. Isto važi i za svežu kurkumu.
Poreklo: Indija.
Ukus i miris: Po ukusu podseća na đumbir, ima gorčinu i kiselost, kao i toplinu, i vrlo je kompleksnog i intezivnog mirisa.
Priprema: Osušeni koren se melje.
Upotreba: Pošto je jedan od najjeftinijih začina veoma je popularan. Neizostavan je sastojak u kariju. Koristi se za paprikaše, čorbe i razna variva. U Evropi se koristi za pripremu senfa, zbog boje.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Širom Azije i u Severnoj Africi.
Pronađite na blogu: Daal, Indijsko slatko-ljuti mini patlidžan, Indijska čorba od sočiva.
Susam (Sesame seeds)
Najčešće je svetle boje, mada može da budu braon i crne boje. Pun je masti, zato se od njega prave ulja kao i popularna pasta – tahini. Susamovo ulje je veoma popularno u kuhinji Dalekog Istoka.
Poreklo: Bliski istok.
Ukus i miris: Nemaju izražen miris, ali im je ukus specifičan. Tamni susam ima intezivniji i oporiji ukus.
Priprema: Koristi se samo seme ili se od njega pravi tahini i ulje.
Upotreba: Pored toga što se često koristi u pravljenju hleba i peciva, susam se koristi u pravljanju alve. U Aziji se koristi za pravljenje raznih slatkiša. Ulje od susama je veoma popularno u kineskoj, japanskoj i koreanskoj kuhinji. Prepečen susam ima po mom mišljenju lepšu aromu i rado ga koristim kao dodatak salatama.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Bliskoistočna i dalekoistočna.
Pronađite na blogu: Za’atar, Kinesko kiselo-ljuta čorba (tamno susamovo ulje), Baba ganuš, Dip od tahinija (tahini, pasta od susama), Vijetnamska supa Pho (susamovo ulje), Bok čoj (crni susam), Đevrek.
poslastice: Mramorni kolač od tahinija sa crnim susamom.
Slačica (Mustard seeds)
Okruglo zrno koje je obično žućkaste boje, ali može da bude braon i crno. Mislim da je najvažnije reći da se od ovog začina pravi senf. Kod nas se koristi u spravljanju marinade za kisele krastavace. Jednom sam otkrila senf od celog zrna slačice sa malo viskija, i otada to koristim umesto klasičnog senfa. Na slici sa začinima pored slačice u zrnu možete da vidite kako izgleda ona u prahu, greškom sam napisala da je to đumbir.
Poreklo: Južna Evropa, Indija (braon slačica).
Ukus i miris: Identičan senfu od koga se pravi. Ljutina i gorčina zavise od vrste.
Priprema: Osušena zrna se melju ili koriste cela. Mogu da budu različitih boja i ukusa.
Upotreba: Koristi se u Evropi pre svega za pravljenje senfa, a u Indiji za razna variva, i obično se najpre prži na ulju da bi pustio aromu.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Indijska.
Sušene paprike
Slatka mlevena paprika (Aleva paprika)
Pored soli i crnog bibera to je u našoj kuhinji najpoplarniji začin. Apsolutno je nemoguće zamisliti zapršku bez nje. Nije samo popularna na Balkanu i u Mađarskoj već i u Meksiku i širom sveta. Postoji klasifikacija kad je u pitanju kvalitet, i zavisi od kvaliteta paprike i načina priprema.
Postoji i dimljena mlevena paprika koja je naročito popularna u Španiji. Dobija se tako što se crvena paprika suši uz pomoć dima i time dobija vrlo moćan ukus i aromu. Može da bude i ljuta i slatka.
Ljuta sušena paprika
Ljuta mlevena paprika (Cayenne pepper)
Najpre da razjasnim par termina koje mogu da izazovu zabunu. Kajenska paprika ljuta mlevena paprika. Naziv dolazi od vrste paprike- kajenska.
Ljuta tucana paprika (Pepper flakes)
Tucana paprika je osušena ljuta paprika koja je sve sa semenom istucana u avanu. U Americi se često postavi na sto, kao so i biber, i možete prema ukusu da zaljutite jelo.
Čili prah (Chili powder)
Čili prah je obično mešavina različitih vrsta ljutih paprika kao i drugih začini kao što su kumin, beli luk u prahu i origano.
Poreklo: Centralna i Južna Amerika.
Ukus i miris: Ljutina paprika se obično određuje na skali 1-10. I slatka i aleva paprika imaju dimljeni ukus.
Priprema: Suše se zreli plodovi paprika, a posle tucaju ili melju.
Upotreba: U kuvanju se često koriste i cele osušene ljute paprike. Od sušenih ljutih paprika prave se razni sosevi, paste, pa čak i ulje.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Više manje svuda, mada u meksičkoj kuhinji ljuta paprika posebno dominira.
Najpoznatije vrste ljutih paprika su: serano, halapinjo, habanero, čipotle, ančo, skoč bonet, tabasko, tajlandska paprika, itd. Više o paprika saznajte ovde.
Pronađite na blogu: Dagnje i čorizo kobasice u paradajz sosu, Remulad sos, Gulaš od pečuraka, (ljuta tucana) Kineska kiselo-ljuta čorba, Gambori u marinara sosu, Daal, Jagnjetina na orijentalni način, Juneći gulaš.
Šafranika (Safflower)
Iako dosta podseća na šafran zbog boje, to je dosta inferiorniji začin zbog nedostatka arome. Ipak, od njega se pravi ulje i može da se koristi u dekoraciji jela.
Poreklo: Azija.
Ukus i miris: Ukus je pomalo gorak i ljutkast.
Priprema: Sušeni cvetovi.
Upotreba: Koristi se umesto skupog šafrana zbog boje ali i kao garnirung za meso i povrće. Ulje od šafranike je po hranljivosti slično onom od suncokreta.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Turska.
Krupna so (Kosher salt)
Krupna so je moj prvi izbor kada je so u pitanju. Ne znam zbog čega ali sve je ukusnije sa njom. Jedino kad pravim hleb i peciva je je ne koristim.
Ukus i miris: Isti kao kod obične soli.
Priprema: Krupnije je samlevena od obične soli, i često je bez ikakvih aditiva.
Upotreba: Krupna so je najbolja za pripremu mesa, kao i za spravljanje preliva za salatu.
Kim (Caraway)
Meni je kim direktna asocijacija na kuhinju Centralne i Istočne Evrope. Kod nas se dosta koristi ali ne tako puno kao severno i istočno od nas. Nikad nisam zavolela crni hleb sa kimom, ali volim ovaj začin sa kupusom, posebno sa keljom. U Americi mogu da se nađu ražani hlebovi sa kimom u jevrejskim i istočnoevropskim pekarama.
Poreklo: Azija, Severna i Centralna Evropa.
Ukus i miris: Jak i oštar ukus, sa malo ukusa anisa pri kraju.
Priprema: Osušeno seme.
Upotreba: Koristi se u pripremi hleba, čorbi, gulaša, kiselog kupusa i kobasica. Dobro se slaže sa jabukama, krompirom, repama, guskom, patkom i svinjetinom. Kod nas se često koristi kao posip za slana peciva (kiflice, štapići, pogačice).
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Evropska.
Pronađite na blogu: Čorba od kelja, Jevrejski ražani hleb.
Korijander (Coriander)
Kao što sam već rekla biljka korijander je veoma neobična zato što joj seme i sveže lišće imaju vrlo različitu aromu. Kod nas se korijander koristi za kiseljenje krastavaca, i čini mi se više ni u jednom domaćem jelu. Sa druge strane, u Indiji je veoma popularan, nema jela gde ga ne koriste, obično u kombinaciji sa kuminom. Ja volim da ga stavim u čili čorbu, ili u gulaš.
Poreklo: Mediteran, Bliski istok.
Ukus i miris: Ima prilično blag ukus sa slatkom i ljutkastom notom. Miris je osvežavajuć, skoro cvetni.
Priprema: Osušeno seme. Obično se samelje uoči uportebe, a takođe se i prepeče da bi pustio aromu.
Upotreba: Zbog blagog ukusa i lepog mirisa koristi se i za spremanje kolača. Dobro se slaže sa jabukama, šljivama, kruškama i dunjama, bilo u pitama ili kompotima. Važan je sastojak u severnoafričkoj harisi i indijskim masalama. U Evropi se pre svega koristi za kiseljenje krastavca.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Evropa, Indija, Severna Afrika.
Pronađite na blogu: Jagnjetina na indijski način.
Čurekot (Nigella Sativa)
Ovaj začin dosta podseća na crni susam. Koristi se često kao posip za hleb i peciva, naročito na Bliskom istoku. Ukus mu je znatno drugačiji, oštriji i intezivniji od susama. U Bosni ga koriste kao posip za somun/lepinju.
Vidi na blogu: Iranski hleb, Sirijske pitice.
Sumak (Sumac)
Sumak (sumac) je začin intenzivne crvene boje i prijatnog kiselkastog ukusa, koji se najviše koristi u kuhinjama Bliskog istoka. Jelima daje svežinu i blagu kiselost, nešto kao limunov sok. Uglavnom se koristi kao svež dodatak namazima, salatama, i ostalim jelima.
Sumak je važan sastojak mešavine za’atar, koja se pravi od majčine dušice, susama i sumaka. Ova mešavina koristi se za posipanje libanskog tankog hleba ili se pomeša sa maslinovim uljem pa se u njega umače pita hleb.
Vidi na blogu: Libanski tanki hleb, Hummus, Tabuli salata, Muhamara.
Njoki sa spanaćem, rikotom i parmezanom & priča o žalfiji
Mogla sam slobodna da nazovem ovaj post Zeleno, volim te zeleno. Videćete, sve je zeleno, i žalfija i njoki i priroda na slikama. Sada se lepo zavalite u stolicu, fotelju ili krevet, opustite se i odmarajte oči u zelenilu.
Da, to je taj period kad je priroda najbujnija, veoma zelena, uvertira u vruće letnje dane, ispunjene zlatnim nijansama. Moram da priznam ovo mi je omiljeni deo godine.
O žalfiji
Pre nego što pređem na njoke da se zadržim kratko na žalfiji. Još malo pa sam popunila kolekciju začinskog bilja na mom blogu. Više o drugom začinskom bilju pogledajte ovde.
Dugo sam imala zazor od ove travke jer mi je uvek prva asocijacija bio čaj od iste, inače groznog ukusa, koji sam pila svaki put kad bi me zabolelo grlo. Nisam imala pojma da se koristi i u kuvanju. Kad sam došla u Ameriku primetila sa sušenu žalfiju koja se ovde prodavala pod imenom Dalmatian Rubbed Sage, pa sam odlučila da je kupim zbog geografske odrednice. Onda kada sam otvorila pakovanje ukapirala sam da je to ništa drugo do običan čaj od žalfije.
Osušena žalfija ima još intezivniju aromu od sveže pa je neki izbegavaju u kuvanju. Mislim da se takođe osušena koristi u italijanskoj mešavini začina, Italian Seasoning, zajedno sa origanom, bosiljkom, ruzmarinom i majčinom dušicom.
Kako da vam kažem, žalfija nije posebno atraktivna začinska biljka. Ipak, neka jela su nazamisliva bez nje, recimo čorba od muskatne tikve, ili svinjske kobasice, pa i pečena ćurka, na kraju i puter sos sa žalfijom koji odlično ide uz njoke čiji recept uskoro sledi.
Ima žalfija različitih vrsta, skoro sam mirisala jednu, koja ima svetle mrlje po listovima i miriše na, verovali ili ne, ananas. Nije da je previše koristim ali čupkam je s vremena na vreme, obično je koristim u salatama i sosevima za pastu. Važno je samo da ne preterujete zbog njene vrlo intezivne arome. Vrlo se lako uzgaja, i kad je jednom posadite ona se stalno obnavlja.
Njoki sa spanaćem, rikotom i parmezanom u puter sosu sa žalfijom
Ovaj recept spada u one gde vam se čula slade još u procesu pravljenja, svi sastojci su sjajni, prosto uživate u pravljenju ovog jela. Doduše, ja sam imala malog “pomagača”, pa je posao bio zahtevniji nego što bi bilo u normalnim okolnostima. Ipak, zahvaljujući ovom poduhvatu saznali smo da dete voli rikotu, pored parmezana i mocarele, a užasno je izbirljivo. Bar ima dobar ukus kad su sirevi u pitanju:)
Ovo jelo je za posebne prilike, traži vreme i skupe sastojke, ipak, kad budete grickali ove njoke znaćete da je vredelo. Možete da puter zamenite maslinovim uljem. Iako na prvi pogled ne izgledaju tako ovi njoki su vrlo zasitni, i o tome mislite kad ih budete pravili. Ova količina je dovoljna za 8-10 ljudi.
Ovo nisu klasični njoki u koje ide krompir, drugačije se i oblikuju. Poreklom su iz Firence, kao i mnoga druga jela sa spanaćem, i takođe se zovu ravioli nudi. Recept sam pronašla u maloj knjizi recepata koju sam dobila od magazina Saveur.
Sastojci:
420g sveže domaće rikote (recept za njeno pravljenje pogledajte ovde). Domaća rikota je miljama bolja od kupovne.
300g pakovanje odmrznutog spanaća, ili veza svežeg
130g brašna
150g sveže izrendanog parmezana + za služenje
4 žumanca
10 listova sveže nane, iseckanih
Prstohvat izrendanog muskatnog oraščića
So i crni biber
110g putera
10 manjih listova sveže žalfije
Priprema:
Najpre napravite rikotu. Oko sat vremena će vam biti potrebno da se sir ocedi. Sir bi trebalo da se ohladi.
Zatim pripremite spanać. Ukoliko ste koristili zamrznuti nema potreba da ga kuvate, važno je da ga dobro ocedite. Ukoliko imate svež spanać onda ga blanširajte.
U multipraktiku od njega napravite smesu sličnoj pasti. Tome dodajte iseckanu nanu. Izvadite ga iz multipraktika i pomešajte ga sa rikotom, izrendanim parmezanom, 85g brašna, i u to dodajte 4 žumanceta, prstohvat izrendanog oraščića, i so i crbi biber prema ukusu.
Kada ste sve to dobro promešali stavite smesu u frižider da se malo zgusne.
Njoke izvlačite uz pomoć dve kašičice. Bacite komad testa na površinu po kojoj ste posuli malo brašna i onda rukama oblikujte njoke u valjkasti oblik. Možete i da viljuškom ostavljate rebraste štrafte po njima, još bolje ako imate posebnu napravu sa žljebovima samo za njoke.
Ja sam dobila više od 50 komada.
Dok pravite njoke u velikom loncu zagrejte vodu do ključanja. Ubacite jednu trećinu od ukupne količine njoka i kuvajte ih oko 5 minuta. One će sve da isplivaju na površinu vode. Kada su skuvane stavite ih na salvet da se malčice ocede. Ponovite isto sa ostatkom testa.
Malo pre nego što ćete stavite prve njoke da se kuvaju zagrejte u šerpi puter na srednjoj vatri i u njega dodajte listiće žalfije da se proprže, oko 2-3 minuta, onda smanjite temperatru. Prvu turu skuvanih njoki stavite u šerpu sa puter sosem i na srednjoj temperaturi propržite, 1-2 minuta, ponovite sa ostalim turama.
Služite njoki odmah, dok su topli, uz puter sos i rendani parmezan. Ja sam ih sužila uz grilovanu piletinu što i vama preporučujem.
Slede fotografije nedavno napravljene u Patterson parku. Ono što predstavlja Central park za Njujork, to je ovaj park za Baltimor. Jedan je od najstarijih gradskih parkova u Americi, prilično je velik, i predstavlja pravu oazu. Zapravo na slikama je samo malo jezerce, flora i fauna na njemu i oko njega. Odmah da kažem da je prenaseljeno raznim pticama (patke, kanadske guske, galebovi, čaplje) i par puta sam videla u plitkoj vodi ogromne crvene ribe. Ima i kornjača i žaba, koje ispuštaju užasne zvuke, ima i divnih ptica, crnih sa jarko crvenim flekama, koje se valjda zovu kardinali. Ima i predivnih cvetova lokvanja, koji cvetaju u ovo vreme, i druge dražesne barske flore.
Tamo je najlepše otići rano ujutru, kada sve zuji i cvrkuće a nije previše toplo, noću se nikako ne preporučuje boravak tamo, ipak je to Baltimor. Pored jezerceta u parku ima puno terena, igrališta, čak i jedno posebno samo za kučiće, odvojeno za velike i male… nikad neću oprostiti gradskoj vlasti što je morala da uništi dva teniska terena zbog njega, kao da nisu imali drugog prostora da ga grade. Na vrhu parka čuči pagoda sa nekoliko spratova, koja izgleda kao da su je dovukli iz Kine, i to je sad simbol kraja.
Kako da sačuvate leto u kuhinji (čuvanje začina i začinskog bilja)
Iako se približava kraj oktobra ovde kod mene nikako da dođe prava jesen. I dalje je neuobičajno toplo i da nema popadalog lišća po ulici ne biste imali ideju da ste kalendarski duboko zagazili u jesen. I dalje furamo majce kratkih rukava i bose noge, doduše neki tako cele zime.
Ovaj post malo kasni, ali što se tiče nas koji živimo ovde i dalje je aktuelan. Dovoljno je da pogledate kako moja baštica i dalje bujno izgleda. Gornje slike su napravljene 19. oktobra, verovali ili ne. Sad čekamo da nas zadesi neki kijamet, kao reakcija na ovo lepo vreme.
Ove jeseni sam puno toga sačuvala, ono što je niklo u mojoj bašti, i rekoh da podelim to iskustvo sa vama, nekom će možda da pomogne. Te tehnike čuvanja, o kojima ću da vam pričam, bi trebalo da vam sačuvaju novac, setite se samo koliko ste puta bacili začinsko bilje koje vam se vuklo po frižideru (ta sam)… i ako još imate svoju baštu, biljke neprskane i lepo pažene, vi ste onda u potpunoj win-win situaciji.
Jedan od najjednostavnih načina čuvanja listova, plodova ili semenki biljaka je – sušenje. Najbolje je da ih sušite na suvom mestu gde postoji strujanje vazduha, recimo da je trem idealan, ali da nema direktnog sunca, samo u senci. Sušenje traje oko nedelju dana, ako se biljka ne osuši dobro, može da se ubuđa. Možete da sušite biljke i u rerni, ali ja to nikada nisam probala.
Pravilo je da se iseku grančice sa listovima ili pupoljcima pre samog cvetanja, smatra se da su eterična ulja tada najviše skoncentrisana u biljci, ali ja to uvek zaboravim da uradim. Kad procveta biljka izgleda da njena snaga splasne. To važi pre svega za lavandu.
Sušenje se primenjuje kod paprike, ljute ili slatke. Moram ovo da pomenem… skoro sam pronašla neku radnju koju drže Latinosi, i puna je raznih začina. Ono što je mene potpuno fasciniralo jesu različite vrste paprika, osušene, koje vise sa police u kesicama. Neverovatno da ih ima toliko vrsta, za mnoge nikad nisam čula. Ja sam ove godine sušila one klasične crvene ljute, i halapinjo. Samo što ja ne jedem ljuto, tako da će one završiti kod nekog ko ih voli. Osušenu papriku možete istucati u avanu i dobiti ljutu tucanu papriku.
 |
| Timijan |
Od začinskih biljaka ima par koje su odlične za sušenje tj. njihov ukus je dosta sličan onom u svežem stanju, a nekada su čak intezivniji kao u slučaju origana. Lista sadrži sledeće biljke: ruzmarin, timijan (majčina dušica), origano, marjoram i žalfija.
 |
| Osušeni timijan |
Što se tiče semena koji se koristi kao začin to nije nikakav problem sačuvati, čak se na biljci sami osuše. Meni obično ostane seme od komorača, korijandera i mirođije, koji je odličan za pripremu zimnice.
 |
| Sušenje komorača |
 |
| Seme komorača |
 |
| Sušenje origana |
 |
| Lavanda u cvetu |
Lavandu čuvam kako zbog kolača, tako i zbog toga što obožavam taj miris u mojoj garderobi. Prilikom sušenja isecite grančice sa napupelim, neprocvetalim cvetovima, oni najbolje mirišu. Onda tako osušene ih stavite u vrećicu, kao na slici.
Drugi način čuvanja biljki jeste – zamrzavanje. Neke biljke kao recimo bosiljak, peršun, mirođija, vlašac nisu dobri u osušenom stanju, zato je ovaj metod najprihvatljiviji.
 |
| Ucvetao bosiljak |
Lišće bosiljka ili mirođije dobro operite, zatim ga iseckajte, i onda ispunite posudu za pravljenje kockica leda. Zatim u svako udubljenje dodajte maslinovo ulje, u slučaju bosiljka, ili vode za mirođiju i vlašac. Zatim ga ostavite da se zamrzne. Kasnije izvadite kocke biljaka i stavite u Zipper plastičnu kesicu. Na kesicu zakačite datum da bi znali koliko dugo da ga čuvate u zamrzivaču, do tri meseca je idealno. Stvarno ne znam šta bih radila bez mirođije tokom zime, kako da napravim grašak ili sos za govedinu.
 |
| Zamrznut bosiljak sa maslinovim uljem |
Još nešto, bosiljak možete da sačuvate tako što ćete zamrznuti pesto od bosiljka na ista način koji sam već opisala. A kako da napravite pesto pronađite ovde.
Postoji još jedan način čuvanja začinskog bilja a to je njegova infuzija u maslinovo ulje. Ja to nikad nisam radila, ali znam da je recimo ruzmaran veoma zahvalan za takav produhvat, uz to se i dobro slaže sa maslinovim uljem.
Pošto ste napravili raznu zimnicu, sačuvali začine i začinsko bilje, sada vam samo prestoji da uživate u nastupajućoj zimi.
Ukoliko želite da saznate više o uzgajanju začinskog bilja posetite moju stranu – Začinsko bilje za početnike.
